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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE CONSERVAS A PARTIR DE ANCHOVETA (Engraulis ringens) AHUMADA CON ACEITE VEGETAL” Presentada por los alumnos: ALCANTARA MACARLUPU, ARIANA CARRERA ESPINOZA, BRAYAN MARTINEZ MARTINEZ, LUZ ROJAS VIDAL, KAREM SALDARRIAGA PALACIOS, JESUS

PROFESOR: ING. FREDESVINDO FERNÁNDEZ HERRERA HUACHO – PERU

2017

RESUMEN La finalidad Del presente trabajo de investigación fue determinar nuevas tecnologías para el procesamiento de productos no tradicionales, teniendo como materia prima base la anchoveta ahumada y adicionando aceite vegetal Como líquido de gobierno, permitiendo así obtener un producto de alta calidad proteica por los insumos utilizados en la conserva alimenticia.

La anchoveta es una de las especies pelágicas de mucha importancia en nuestro medio, por ser abundante debido a la corriente peruana del Humbolt, y ser fuente principal de proteína animal de alta calidad por el contenido de aminoácidos esenciales, omega 3, vitaminas y minerales que son benéficos para la salud humana.

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine new technologies for the processing of non-traditional products, based on smoked anchovy and adding vegetable oil as a liquid of government, allowing to obtain a product of high protein quality for the inputs used in the canned food.

The anchovy is one of the pelagic species of great importance in our environment, being abundant due to the Peruvian current of the Humbolt, and being the main source of high quality animal protein for the content of essential amino acids, omega 3, vitamins and minerals that are beneficial to human health

INTRODUCCION

En la actualidad, la población conoce y consume conservas de pescado tradicionales presentes en el mercado, es entonces el momento de buscar nuevas alternativas utilizando como materia prima a la anchoveta en la elaboración de conservas. La anchoveta, es un recurso hidrobiológico que mayormente viene siendo utilizada para la elaboración de harina y aceite de pescado, productos que luego son consumidos por animales, principalmente aves, en alimento balanceado, a todo esto se suma la poca diversidad de productos enlatados de pescado existente en el mercado, por lo que el consumidor no tiene alternativas alimentarias para escoger teniendo que optar solamente por los productos conserveros que se ofrecen en el comercio, principalmente grated y trozos de especies tradicionales como el jurel y la caballa La finalidad del presente trabajo de investigación es tratar de cambiar los hábitos de consumo a través de la elaboración de una conserva con un líquido de gobierno tradicional, la misma que es con insumos de calidad y bajo costo. En este sentido, se podría solucionar parte del problema de la diversificación de los productos enlatados, se propuso la alternativa de elaboración de conserva de anchoveta ahumada con aceite vegetal, frente

a las conservas tradicionales

existentes en el mercado. Por tanto el objetivo del presente trabajo fue, conocer la elaboración de conservas de pescado ahumado con aceite vegetal a partir de la anchoveta (Engraulis ringens)

CAPITULO I PLANTEAMINTO DEL PROBLEMA 1.1.

DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMATICA

El recurso anchoveta Engraul/sringens, es una especie básicamente destinada a la elaboración de harina de pescado en casi el 95% de lo extraído y su cotización en los terminales es de 30 céntimos el kilogramo; es decir de bajo valor comercial, lo cual hace poco rentable para el gran esfuerzo de los pescadores por cada faena de pesca, por lo tanto su productividad se considera baja. Este recurso por otro lado es considerado como un recurso de cuarta categoría ya que no tiene aceptabilidad para el consumo humano directo y es por esa razón que la gran cantidad de la materia prima, no es cuidadosamente estibada y la gran mayoría sufre maltratos físicos al ser depositado en las bodegas; el objetivo de los pescadores no es la calidad sino la cantidad, para cubrir sus costos, sin tener cuidado de que no se maltraten. Si se plantea la extracción y estibado dentro de embarcación teniendo los cuidados requeridos para incrementar su valor comercial ya que destinarían a la posterior transformación en conservas, semiconservas y productos ahumados. El presente trabajo de producción de Anchoveta ahumada en caliente de con algarrobo y/o coronta de maíz permitirá realzar el valor comercial y a su vez mejora de pago a los pescadores teniendo en cuenta que su suministro sea en las condiciones idóneas y justo a tiempo para tener una producción platicada. Así mismo permitirá que la productividad de| proceso de anchoveta se incremente con el desarrollo de| ahumado. El ahumado de anchoveta tendrá una gran acogida por las características organolépticas que se generan y por otro lado permitiría la apertura de un mercado insatisfecho internamente y en el exterior de buena acogida. En conclusión esto permitirá mejorar el valor comercial de| recurso, y las maniobras y estibado dentro de las embarcaciones requerirán una mayor cantidad de pescadores fomentando el incremento de la mano de obra y mejorando el nivel económico de sus familiares y el entorno. En el mercado internacional y dentro de la sociedad exigente del mercado interno que consideran a los productos ahumados de buena calidad,

permitirá la aceptabilidad por su calidad y costo accesible de| producto ahumado de anchoveta. Por otro lado el recurso anchoveta extraído, un gran porcentaje se destine a los productos no tradicionales como el ahumado permitiendo a su vez la generación de nuevas industrias que se dediquen a este rubro e incrementando la exportación en cuanto a los productos no tradicionales como lo hacen otros país. 1.2.

FORMULACION DEL PROBLEMA 1.2.1. Problema general ¿Cuál es la aceptabilidad de la conserva de anchoveta ahumada en el mercado local?

1.3.

OBJETIVO DE LA INVESTIGACION 1.3.1. Objetivo general 

Procesar conserva de anchoveta por el método de ahumado.

1.3.2. Objetivo especifico 

Prolongar la vida útil de la anchoveta conservando sus propiedades nutricionales.



Desarrollar el flujo de proceso de la conserva de anchoveta que se realiza a nivel artesanal.

2. 2.1.

CAPITULO II: MARCO TEORICO

Antecedentes de la investigación Mediante Oficio N.º 712-2007-ITP/DE, del 05 de Junio de 2007, la Dirección Ejecutiva del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP; solicitó la inclusión, dentro del Listado de Bienes Comunes del Sistema Electrónico de Adquisiciones y Contrataciones del Estado (SEACE), de la CONSERVA DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE VEGETAL, adjuntando la descripción y especificaciones técnicas correspondientes.

Que, el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP, es la autoridad competente del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera, de conformidad con el artículo 122º de la Ley Nº 26842, siendo además el encargado de establecer la política sanitaria pesquera y de calidad, optimizando la utilización de los recursos y/o productos hidrobiológicos mediante la obtención

de

productos

pesqueros

y

acuícolas,

sanos,

limpios,

sanitariamente seguros, manipulados y procesados en ambientes higiénicos autorizados, y correctamente adecuados para su uso y consumo.

2.2.

Bases teóricas DESCRIPCIÒN BIOLOGICA DE LA ANCHOVETA La Anchoveta pertenece a la familia de los Clupeidos, ubicada en el género Engraulius. Es una de las especies pelágicas de mayor importancia debido a los grandes volúmenes de captura anual en el ámbito mundial. Viven en aguas oceánicas cuya temperatura se encuentra entre 14,5 y los 20ºC. La anchoveta vive entre los 3 o 4 años de edad y en su etapa adulta, alcanza una longitud que oscila entre los 12 y 18 centímetros. Las anchovetas se alimentan del plancton (fitoplancton y zooplancton) que existente en nuestra costa, que es producto de la Corriente Peruana, como no existe ni en abundancia ni calidad en ninguna otra parte del mundo. Durante la primavera y el verano normales, la anchoveta se encuentra dentro de una franja costera hasta las 20-30 millas (36-54 Km.) de la costa; en el otoño e invierno llega a desplazarse hasta las 80 millas (144 Km.), y en algunas ocasiones, más allá de las 100 millas (180 Km.) de la costa.

HABITAT Los cardúmenes de anchovetas se desplazan en aguas superficiales de hasta 50 metros de profundidad en el día y suben en la noche. Se las encuentra entre los 03°30′ Sur y los 37°00 Sur. En este espacio hay dos grandes zonas donde se encuentran anchovetas, la franja norte-centro del Perú que es la más importante y la franja del sur del Perú-norte de Chile que es menos poblada. Las aguas en las que vive la anchoveta debe tener entre 15 y 21 grados de temperatura y la salinidad debe encontrarse entre los 34,5 y 35,1 UPS. Es decir para que la anchoveta viva y se reproduzca normalmente, debe tener a su disposición alimento, aguas con temperatura adecuada y salinidad moderada a la profundidad normal para ellas. Cuando las aguas superficiales se calientan, las anchovetas se profundizan hasta cierto límite, porque con la profundidad la salinidad aumenta y también escasea el plancton. Por esa razón, si ocurre algún cambio climático, los cardúmenes se desplazan buscando el hábitat adecuado.

REPRODUCCCIÓN Se reproduce todo el año en la costa peruana pero principalmente a fines de invierno e inicios de la primavera (julio-septiembre) y durante el verano (febrero- marzo). Alcanza la madurez sexual aproximadamente al año, midiendo aproximadamente 10 cm de largo. Una hembra adulta produce millares de huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de profundidad. A los seis meses mide alrededor de 8 cm de largo, al año 10,5 cm y 12 cm a los 18 meses. BENEFICIOS La anchoveta es una excelente fuente de proteína animal de alta calidad. Su alto contenido de lisina y otros aminoácidos esenciales la hacen especialmente adecuada para el complemento de dietas ricas en carbohidratos. Es un recurso muy rico en micro nutriente que no son usualmente encontrados en alimentos básicos. 

Omega 3, combate el colesterol malo y previene los males cardiovasculares.



Las vitaminas A y D, permiten el bienestar mental.



Potasio, hierro, fósforo y calcio desarrollo físico.



Proteínas impiden que se formen coágulos sanguíneos, y por lo tanto se reduzcan los problemas cardíacos.

Es muy recomendable el consumo en los recién nacidos, son esenciales para la formación del tejido nervioso y en la función visual; en los niños de edad escolar para aumentar su coeficiente intelectual; en adultos y ancianos para mejorar su memoria; en las mujeres previene el cáncer a la mama y al colon. Una dieta que incluya una porción de 150 gramos de anchoveta, tres veces por semana, cubre los requerimientos nutricionales básicos de una persona. Para nutrir bien a su familia se requerirá entonces, más o menos, medio Kilo por persona por semana.

COMPOSICIÓN QUIMICA Y NUTRICIONAL 

ANALISIS PROXIMAL COMPONENT

PROMEDIO

Humedad E Grasa

(%)

70,8 8,2

Proteína



19,1

Sales

1,2

Calorías Minerales (100

185

g) ACIDOS GRASOS ACIDO GRASO C14: Mirístico C15: Pentadecanoico 0 C16: Palmítico 0 C16: Palmitoleico 0 C17: Margárico 1 C18: Esteárico 0 C18: Oleico 0

PROMEDIO (%)

10,1 0,4 19,9 10,5 1,3 4,6 12,3

C18: Linoleico 1 C18: Linolénico 2

1,8

C20: Aráquico 3 C20: Eicosaenoico 0

3,7

C20: Eicosatrienoico 1 C20: Araquidónico 3

0,6 traz. 1,3 1,0

C20: Eicosapentanoico 4 C22: Docosatrienoico 5

18,7

C22: Docosatetraenoico 3 C22: Docosapentaenoic 4

1,2

C22: Docosahexaenoico 5 o

9,2

6

1,1 1,3



COMPONENTES MINERALES MACROELEMENT

PROMEDIO

Sodio (mg/100g) O Potasio (mg/100g)

(%)

78,0 241,

Calcio (mg/100g)

477,1 31,3

Magnesio (mg/100g) CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS



COMPOSICION FISICA

COMPONENT

PROMEDIO

Cabeza E Vísceras

(%)

16,4 14,3

Espinas

9,9

Piel

6,5

Aletas

3,0

Filetes

46,7

Pérdidas 

3,2

CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: FILETE TEXTURA

FIRME

Espesor (rango, cm) Longitud

0,5

-

(rango, 6,0 1,0

-

cm) (rango, g) Peso

13,0 6,0

-

10,0 

DENSIDAD PRODUCTO Pescado entero Pescado entero con hielo

DENSIDAD m3)

(Kg/

910 801

Harina de pescado en polvo

520-720

Harina de pescado en pellets

600-800

Aceite de pescado

900-930



RENDIMIENTOS PRODUCTO

%

Eviscerado

82-88

Eviscerado

59-68

Filete con piel descabezado Harina de pescado

40-45

Aceite de pescado

2-5

Filete

21-25

mariposa 28-32

ahumado CONSERVAS DE ANCHOVETA La captura de anchoveta en años anteriores ha sido destinada básicamente al consumo humano indirecto (en la elaboración de harina y aceite), sin embargo, la producción de conservas elaboradas a base de esta especie se ha incrementado, ante la creciente demanda tanto del mercado interno como el externo. Las conservas de anchoveta (descabezada y eviscerada) son elaboradas tradicionalmente en aceite, además de salsas y salmuera. Cabe señalar que ante la fragilidad de la especie, se deben tomar las medidas necesarias a fin de garantizar la conservación de la calidad del producto, a bordo y en tierra luego de la captura. Finalmente se ha determinado que las conservas de anchoveta contienen mayor porcentaje de proteínas respecto a las del jurel y caballa.

VARIEDAD DE CONSERVAS DE ANCHOVETA EN EL MERCADO

-

Conserva de anchoveta en lata de 120 g.

-

Conserva de anchoveta en aceite vegetal

-

Conserva de anchoveta ahumada en aceite

-

Conserva de anchoveta en salsa de tomate

-

Conserva de anchoveta en crema de vino tinto

-

Conserva de anchoveta en salsa de escabeche

-

Conserva de anchoveta en crema de mostaza

-

Grated anchoveta en aceite vegetal x 170g.

-

Conserva de anchoveta en crema de cebolla

-

Conserva de anchoveta en salsa de tomate especial

-

Conserva de anchoveta en crema de ajo

ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL EN ENVASE ¼ CLUB Conserva de pescado enlatado, elaborado a partir de la Anchoveta (Engraulis ringens) entera sin cabeza y sin vísceras, con piel y espinas los cuales son precocinados drenados y con agregados de aceite vegetal son sellados herméticamente y sometidos a un proceso de esterilización comercial. El peso neto de cada lata es de 120 g., para su venta son empacadas en caja de cartón que contiene 50 latas cada caja. ANCHOVETA en aceite vegetal producido por el Instituto Tecnológico De La Producción. Definición y procesamiento: es un producto fabricado a partir de la anchoveta peruana (Engraulis ringens), presentada en corte tipo tubo, sin cabeza ni vísceras, en envases de hojalata – 1/4 club “easy open” tinapá o envases populares oval ½ libra y libra tall – con diferentes líquidos de cobertura, seleccionados de acuerdo a las múltiples presentaciones del producto (aceite, salsa, o crema de tomate, cebolla, ahumada, etc.). El proceso se inicia con la fase de descabezado y eviscerado rápido de una materia prima de alta calidad, que luego de lavada en agua fría o en salmuera al 3% para su desangrado, es salmuera en una solución saturada al 26% de concentración durante 25 a 30 minutos. Terminada la inmersión se realiza el enjuague de la materia prima en agua fría y se procede con el acomodo adecuado de los tubos en los envases, los cuales son a continuación sometidos a un proceso de pre cocción en un cocinador continuo o estático a fin de reducir la humedad del pescado y darle una textura adecuada.

PROCESO DE ANCHOVETA AHUMADA

A.

Recepción de la materia prima Esta fase se inicia con el arribo a la Planta de anchoveta almacenada en conteiner, los cuales son trasladados hasta el área de clasificación. Hecho esto, se vierte el contenido de pescado en las tolvas de alimentación, las cuales reciben el pescado con agua, de ahí el pescado es transportado por un elevador perforado que drena el pescado durante su viaje al clasificador.

B. Inspección y selección Antes de ser procesada, la anchoveta recepcionada se clasificara mecánicamente en clasificadores de tamaño, de tal manera que aquellos pescados que se encuentren dentro de los rangos permitidos, serán llevados mediante una faja de inspección a la zona de descabezado y eviscerado. El pescado que resulte apropiado en cuanto al tamaño requerido para elaborar conservas es inspeccionado en forma visual por las personas encargadas, separando como desperdicios aquellos que presenten magulladuras o cortes y dejando pasar los que ofrezcan las condiciones requeridas. Se ejecuta manualmente y, por tanto, se requiere de un personal, con destreza y entrenamiento. C. Descabezado y eviscerado Las anchovetas previamente colocadas en bandejas de plástico y pesadas son conducidas mediante la faja de recepción a fin de que las operarias puedan recogerlas y poder iniciar la operación propiamente dicha, que consiste en cortar

la cabeza

y

simultáneamente extraer las vísceras, corte denominado nobbing; colocando el pescado ya descabezado en la canaleta de transporte con agua la que conduce el pescado a una canaleta colectora que a su vez concurre a las pozas de ensalmuerado.

D. Lavado Se realiza a presión, con la finalidad de eliminar residuos de vísceras y coágulos de sangre, que quedan después del descabezado y eviscerado. E. Ensalmuerado Tiene por finalidad darle mayor consistencia y sabor a la anchoveta tratada (sabor característico y suficiente) lo cual depende del porcentaje de sal en la salmuera, del grosor del filete o del tiempo empleado en el ensalmuerado; esta operación se realiza sumergiendo las anchovetas descabezadas y evisceradas en un baño de salmuera a 46 °Bé por 5 minutos.

F. Oreado Se realiza con la finalidad de obtener una desecación superficial del pescado.

G. Ahumado Después de oreado se procede al ahumado. Esta operación involucra la realización de dos operaciones simultáneas, el secado y el ahumado propiamente dicho. El proceso se realiza en caliente utilizando un ahumador industrial tipo Torrey o Daltona, variando convenientemente el flujo de aire y la temperatura, de acuerdo a las características de la materia prima

en

proceso.

Este

ahumado

se

realizó

usando

temperaturas que oscilan entre 45 y 65 °C, durante 1.35 horas. Una vez ahumada la carga colocada en el ahumador, se procede a extraerla y luego llevarla en el mismo carro a una cámara de enfriamiento.

H. Enfriado Esta operación se realiza en una cámara cubierta con malla protectora para evitar la entrada de insectos. El pescado es enfriado por acción de la temperatura del ambiente y con el auxilio de ventiladores que la propia cámara posee.

I.

Envasado La anchoveta que ya ha sido seleccionada y emparejada es recibida en bandejas, para luego procederse a sacarse una por una y colocarla, en las latas en número que varía entre 4 y 5 anchovetas por lata. La forma de acomodar la anchoveta sea con el lomo hacia arriba o hacia abajo depender del mercado a que se le destine. El pescado envasado pasa luego a los dosificadores.

J.

Inspección de los envases Previo a esto realizamos un drenado, cuya finalidad es drenar el líquido exudado durante el ahumado; además, esta operación permite inspeccionar los envases y eliminar aquellas que presentan anchovetas partidas o rasgadas por acción del vapor.

K. Adición del líquido de gobierno El líquido de gobierno o medio de cobertura utilizado en esta etapa del proceso es el aceite para la conserva de anchoveta (aceite en salsa de tomate) La dosificación del aceite o salsa de tomate se realizara automáticamente, para lo

cual

se

hará

uso

de

dosificadores son sus respectivos depósitos y calentadores de líquido de gobierno. Se dosificó los envases de 25 a 30 gr de líquido de gobierno previamente calentado a 85°C (185°F) hasta cubrir la superficie del pescado envasado dejando un espacio de 3 a 5 mm (espacio de cabeza) de la superficie del aceite al borde

superior del envase con la finalidad de obtener un buen vacío en el momento del exhausting. L. Sellado El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automática, para lo cual se contara con cerradoras de latas de capacidad conveniente.

M. Lavado de los envases Para el lavado de los envases previamente cerrados, será necesario disponer de lavadoras automáticas, en las cuales los envases son lavados con una solución jabonosa para eliminar las sustancias extrañas adheridas al cuerpo y tapa de los envases que se forma en el momento del cerrado. Los envases a medida que son lavados se recepcionan en carritos metálicos que son los propios que se utilizan para el esterilizado.

N. Esterilizado Con esta operación se trata de evitar la descomposición del producto, fundamentalmente, por acción de las bacterias y a la vez, ablanda las espinas. Los factores más importantes que se ha tenido en cuenta para determinar el tiempo y la temperatura de esterilizado son: El tipo de microorganismo a destruir. Velocidad de penetración del calor. Tamaño y tipo del envase a emplear Naturaleza de la materia prima. Según Desrosier (1966) las condiciones de esterilización para las conservas de anchoveta en envases de ¼ club son las siguientes: Temperatura: 250 °F (121°C) Presión: 12psia (lb/ pulg2) Tiempo de esterilidad: 48 minutos Para mayor seguridad de esterilizado, analizamos lo siguiente:

O. Enfriado Se realizó dentro del autoclave con flujo de agua a presión, manteniendo la presión constante (12 psia durante 15 minutos). Después descender lentamente hasta llegar a cero, en el transcurso de 5 minutos con la finalidad de evitar que los botes salten y a la vez conseguir el efecto esterilizado más alto. P. Lavado y secado Esta operación se realiza con una maquina lavadora-secadora de trabajo continuo, donde en una primera etapa, las latas son lavadas mecánicamente en su recorrido y en una segunda etapa estas son secadas con aire caliente. Se efectúa esta operación con la finalidad de eliminar cualquier vestigio de adherencia en los envases garantizando la presentación e higiene. Q. Etiquetado Una vez que los envases han sido secados, son llevados a la zona de etiquetado donde se les coloca manualmente las respectivas etiquetas, luego se procede a llenar las cajas de cartón acomodándolas convenientemente. Las cajas con el contenido de latas son cerradas y transportadas al almacén para su venta posterior.

2.3.

Formulación de la hipótesis 2.3.1. Hipótesis general Mediante el método del ahumado conservamos la mayor parte de las nutrientes y le aportamos un sabor agradable para el paladar del consumidor.

3. 3.1.

Capitulo III: metodología