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UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE BIOLOGÍA

ANÁLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS A LA GRANJA PRODUCTORA DE TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss) “ROCIO”, EN LA LOCALIDAD LOS CAPULINES TLALNELHUAYOCAN VER.

TÉSIS TRABAJO DE EXPERIENCIA RECEPCIONAL

QUE PRESENTA:

ALMA LAURA GARCIA MARCELO

DIRECTOR: Biol. JUAN GAUDENCIO BARREDA HERRERA

XALAPA, VER.

ABRIL 2012

DEDICATORIA

A Dios, por guiarme en el camino para concluir mis estudios, brindarme fuerzas y paciencia para luchar contra las adversidades. Por orientarme y brindarme amor. A mis padres, Martha Laura Marcelo Juárez y Rosendo Garcia Reyes, a mis hermanos por su inmenso apoyo, amor, confianza, consejos y esperanza brindada durante todo el tiempo, gracias por el rigor y carácter con el que me educaron ya que me ayudan a ser fuerte y poder salir adelante. Agradezco infinitamente la oportunidad que me brindaron para ser profesionista. A mi novio, Gabriel Alejandro Castillo Cuevas por su inmenso apoyo, confianza ayuda y amor que me ha brindado durante esta etapa de mi vida, ha sido importante para el logro de ésta meta profesional. A mi Director Biol. Juan Gaudencio Barreda Herrera, por orientarme y asesorarme siempre en la realización del trabajo. Al comité tutorial, Dr. Clementina Barrera Bernal, M. C. Joaquín Jiménez Huerta y M.C. Margarito Paez Rodríguez por enriquecer mi trabajo, despejar dudas y orientarme en la realización del mismo. A mis amigos de la Facultad, con los que conviví grandes momentos y descubrimos juntos los encantos de la Biología. Al Sr. Roberto Santillán Ángeles, por las facilidades prestadas para la realización del trabajo en su granja, además de portar sus valiosos conocimientos que enriquecieron mi trabajo recepcional. A los integrantes del Sistema Producto Trucha del Estado de Veracruz, por incursionarme en el ámbito de la acuacultura, brindarme la oportunidad y apoyo para la realización del trabajo.

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RESUMEN El siguiente trabajo es un Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos, (ARICPC) o Hazard Analysis Critical Control Points conocido también como HACCP, por sus siglas en inglés, dicho estudió se realizó en la granja “Rocio”, localizada en la localidad de Los Capulines del municipio de Tlalnelhuayocan, Ver. La granja pertenece al Sr. Roberto Santillán Ángeles, quien se dedica a la engorda de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), el estudio realizado describe las etapas de todo el ciclo productivo que en la granja se llevan a cabo, desde la recepción de los alevines hasta la venta de la trucha cuando obtiene su talla y peso comercial. Durante el ciclo de producción se identificaron los riesgos que pudieran afectar el logro del producto y que en consecuencia afectará la culminación exitosa del proceso productivo, es importante mencionar que riesgo se define de acuerdo a la NOM-128-SSA1-1994. Con el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos se determinó en cada etapa del proceso productivo, los puntos críticos en las áreas de manejo del cultivo, los cuales podrían ser la causa principal de la deficiencia que actualmente presenta la actividad. Como parte de los resultados se elaboró un manual de operaciones, propuesta para corregir aquellos puntos críticos identificados y contribuir al mejoramiento del proceso productivo de engorda de trucha arco iris. Las recomendaciones están basadas en el cumplimiento de las buenas prácticas de cultivo, las cuales establecen las bases de higiene y sanidad necesarias para la producción de trucha, destinada al consumo humano.

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ÍNDICE

Resumen .....................................................................................................................3 Introducción .................................................................................................................5 Antecedentes...............................................................................................................10 Objetivos General y Específicos ..................................................................................................17 Área de estudio Macrolocalización ........................................................................................................18 Microlocalización .........................................................................................................21 Materiales y Métodos ..................................................................................................24 Resultados...................................................................................................................28 Discusión .....................................................................................................................66 Conclusión ...................................................................................................................68 Bibliografía...................................................................................................................70 Anexo ..........................................................................................................................73

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INTRODUCCIÓN Los diversos problemas existentes en México tanto en lo económico, político, social o ambiental, se manifiestan de diferente manera. Sus causas y consecuencias se interpretan desde varios puntos de vista, sin embargo es conveniente y factible no tan solo analizar, sino proponer soluciones más prácticas que permitan el beneficio según el carácter y prioridad del problema. Actualmente uno de los problemas más preocupantes, es la escasez de alimentos o la disposición de estos para la población, pues la explotación de los recursos naturales para la generación de los alimentos está alcanzando su límite y la cantidad producida es menor de lo que en la actualidad se requiere. Actualmente como respuesta a éste problema, se están adoptando técnicas alternativas para generar alimentos, las cuales aprovechan los recursos de forma sustentable, un claro ejemplo, es la acuacultura, la cual se ha posicionado como una actividad con visión rentable. Es preciso señalar que la técnica de cultivar organismos acuáticos se originó entre las antiguas civilizaciones del Asia Menor, debido a que sus fuentes de alimentación estaban orientadas hacia el mar, ríos y lagos (Pillay, 1988). En México se remonta al periodo prehispánico, cuando los peces eran cultivados con fines religiosos y ornamentales, ya que el pescado constituía un alimento esencial en la dieta diaria de los mexicas. Con la dominación de los españoles se perdieron diversas tradiciones y prácticas de producción de alimentos, incluida entre ellas la de la piscicultura. Es hasta fines del siglo XVlll cuando José Antonio Alzate propone el cultivo de peces en lagos del Valle de México, sin embargo en todas las disposiciones legales expedidas por el gobierno del país, aunque se reglamentó sobre la pesca y el uso de las aguas, no se hace mención alguna de la acuacultura. Tiempo después en la formulación del proyecto del Código Civil para las Leyes de Reforma, al clasificar los bienes inmuebles, se incluyen los viveros de animales, tales como estanques de peces; acto en el cual nace la acuacultura en 1858 (Pillay,1988). Es hasta mediados del siglo XX cuando se empieza a promover la piscicultura con mayor impulso, a través del Gobierno Federal, primero a través del Banco de Crédito 5

Ejidal, más adelante por la Dirección General de Pesca e Industrias Conexas de la Secretaría de Industria y Comercio y a fines de la década de los años 60, se crea el Fideicomiso para el Desarrollo de la Fauna Acuática (FIDEFA), que es el primer intento importante de promoción de la piscicultura a nivel nacional, en donde se empiezan a producir grandes cantidades de crías para siembra en embalses y a promover la piscicultura comercial pero aún de forma incipiente. Durante el sexenio del Presidente López Portillo se crea el Departamento de Pesca que absorbe todos los centros de producción piscícola que estaban diseminados en diferentes dependencias de gobierno y que a la vuelta de un par de años se transforma en la Secretaría de Pesca (1979), en donde se realizaron proyectos muy importantes que sirvieron como detonadores de la actividad comercial a gran escala, en los que se invirtió mucho dinero para su construcción, uno de ellos y en particular fue la Granja de Matzinga, en Orizaba, Veracruz, primera en su tipo con una capacidad de producción inicial de 75 toneladas de trucha arco iris. De acuerdo a cifras estimadas por el Centro de Ecología y Pesquerías de la Universidad Veracruzana en 2008, 67 mil personas se dedicaban a la pesca, es decir vivía del sector primario, mientras que la acuacultura apenas representaba el 4.6% de ese total. Para ese mismo año el desarrollo de la acuacultura en Veracruz muestra un avance sustantivo con respecto a años anteriores, lo que se puede constatar por tener identificadas ya 2370 granjas acuícolas con infraestructura para las principales especies que se producen, las cuales son la tilapia, con dos especies: Oreochromis aureus y Oreochromis niloticus, y la trucha arco iris Oncorhynchus mykiss. Se cuenta también con 5 centros acuícolas, ubicados en los Amates, en el Municipio de Tlacotalpan, Sontecomapan y Tebanca, en el Municipio de Catemaco, La Tortuga en el Municipio de Pánuco, operados por SAGARPA-CONAPESCA, y el centro acuícola de Matzinga en el municipio de Orizaba, concesionada actualmente a la iniciativa privada. En cuanto al comportamiento de producción para el periodo 2000 a 2008, tanto en aguas litorales como en aguas interiores pasó de 84,185 ton a 41,076 ton lo cual

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representa un decremento del 48.79%, ya que la producción tuvo una reducción, de 43 109 ton (SAGARPA, 2008). De acuerdo a estos datos si se continua con los niveles de inversión y política actuales, el desarrollo de la acuacultura en Veracruz tendería a mantenerse para el 2020 (SAGARPA, 2008) sin embargo la no definición de políticas adecuadas en inversión y tecnología aunado al desarrollo de nuevos competidores, así como los altos costos de insumos, conducirá a la actividad a disminuir el nivel de utilidad y el valor del mismo. Por tanto se requiere de la implementación de una política integral acompañada de mayores compromisos dirigidos a la investigación, transferencia de tecnología y mejora en sanidad e inocuidad, la cual conducirá a incrementar sustancialmente la producción y aun más el valor de la misma, así mismo se reconocerá que puede ser tan importante económicamente hablando y primordial para el sector agroalimentario veracruzano. El cultivo de la trucha en México se inició hace más de 100 años (SEPESCA, 1988), la trutícultura siguió desarrollándose, orientando su estrategia hacia una opción alimentaria, constituyéndose actualmente como una valiosa alternativa para la producción de alimentos. En los últimos años, gracias al esfuerzo de productores, el cultivo de trucha arco iris ha alcanzado un desarrollo notable en el estado, debido a la derrama económica que ha figurado y su propagación por las altas montañas se ha expandido, originando uno de los cultivos de agua dulce más destacados en el ramo acuícola. No obstante y a pesar de todos los elementos favorables el cultivo de trucha arco iris no ha alcanzado el nivel de desarrollo deseado y se encuentra rezagado con respecto a otras especies, puesto que se ve frenado por diversas causas, desde la disposición de los recursos naturales, factores ambientales, técnicas empleadas, las condiciones legales, ambientales, acuerdos financieros, intermediarios, comercialización limitada, etc. Como respuesta a dicha situación, surgió la necesidad de los productores trutícolas de formar un frente común y enfrentar los retos que los tiempos actuales les imponen. Se inició con la conformación del Comité Estatal del Sistema Producto Trucha de Veracruz, que pretende regularizar a los productores, obtener el volumen de producción demandante, trabajar sobre generación de productos con valor agregado, incursionar en el mercado nacional y optimizar el ciclo productivo de la trucha arco iris en las 7

granjas. Dicho resultado se obtendrá primero mediante un análisis estricto en toda la cadena de producción de la trucha y para ello, se requieren iniciativas encaminadas a fortalecer y mejorar el desarrollo trutícola, lograr que sea sustentable en todos los ámbitos (ambiental, institucional, comercial, de salud, social, etc.) que fortalezcan a los productores a pequeña escala, que son los que mantienen viva la actividad. En el municipio de Tlalnelhuayocan, existen treinta truticultores (SPTV, 2011) claro ejemplo del potencial que tiene la zona para la producción de trucha, ya que las condiciones en aspectos climatológicos, hídricos y topográficos son idóneos para el desarrollo exitoso de la misma, sin embargo la mayoría de los productores práctica la actividad con ineficiencias en el manejo del cultivo. Éstos productores iniciaron la actividad con la asesoría de otros truticultores y a priori, lo que provoca que en la mayoría de los casos, la actividad no sea rentable pues las ganancias obtenidas son bajas en comparación con la inversión que realizan, los costos de producción son altos, la comercialización es local y el volumen de producción es irrelevante e insuficiente cuando la demanda es mayor. Para ello se darán a conocer y describir acciones del proceso productivo que llevadas a cabo correctamente garantizan que el producto final cumpla con los estándares de calidad y que éste sea seguro para el consumidor. En los distintos sistemas de producción, los cuales van desde operaciones comerciales intensivas hasta sistemas extensivos en pequeña escala o de subsistencia, la sanidad ocupa un lugar de interés por la necesidad que existe en conocer los procedimientos para prevenir y controlar todo aquello que limita la producción. Existen riesgos, que van de la mano con las prácticas de manejo y la disposición del sistema donde se esté llevando a cabo el proceso productivo, los cuales afectan la calidad del producto. Las causas de estos problemas, son diversas, sin embargo todo implica prevenir para lograr el éxito del proceso y así obtener un producto sano. Por tanto, se implemento un ARICPC (Análisis de Riesgos Identificación y Control de Puntos Críticos), conocido también como HACCP, por sus siglas en inglés (Hazard 8

Analysis Critical Control Points). El cual se puede aplicar eficazmente a todo tipo de proceso productivo que implique la generación de alimentos, desde una multinacional alimentaria a un productor, como es el caso a evaluar. Para llevar a cabo el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos se optó por la granja “Rocio”, localizada en la localidad de Los Capulines del municipio de Tlalnelhuayocan, Ver. La causa de la elección se debe a que es una de las granjas más representativas de la zona, ya que produce una gran cantidad de trucha arco iris, el productor está interesado en que su granja sea certificada por la SENASICA, (instancia que evalúa y certifica a las granjas que llevan a cabo las

buenas prácticas de

producción acuícola) y el interés del Sistema Producto Trucha del Edo. De Veracruz porque ésta sea una granja modelo para las demás unidades de producción, es por ello que se propuso el método sistemático de HACCP el cual contribuirá a alcanzar dichas metas. Con el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos se determinó en cada etapa del proceso productivo, aquello que estuvo mal junto con las consecuencias, es decir se identificaron los riesgos en el proceso productivo que resultaron ser puntos críticos y podrían causar efectos negativos para el logro del producto. Como parte de los resultados se elaboró un manual de operaciones como propuesta para corregir aquellos puntos críticos identificados y así contribuir al mejoramiento del proceso productivo. .

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ANTECEDENTES En cuanto a los antecedentes de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos, se encontró que para el estado de Veracruz no se han realizado trabajos de esa índole, sin embrago existen trabajos acerca de la producción de especies. Velásquez (1995) dio a conocer un análisis de resultados de las operaciones obtenidas en el período diciembre 1979 a marzo 1981, en la granja trutícola de Matzinga, ubicada en el municipio de Orizaba, primera en el estado, de Veracruz. Presentó las frecuencias de los recambios de volúmenes de agua, (cada 20 min en el cultivo de reproductores, 18 min. en el cultivo de crías, 10 min en el cultivo de alevines y 20 min en engorda de juveniles.) los suministros de alimentos balanceados, registró de mortalidades, períodos de incubación en cada una de las etapas de la trucha y además las características del agua en que se obtuvieron todos los resultados. Estrella (2004) presentó un estudio realizado en la unidad de producción piscícola “La Araña Negra” en la comunidad de Otilpan de Ocampo, Tlalnelhuayocan, Ver. En el cual determinó el crecimiento y desarrollo de la trucha arco iris, que incluyó desde la preparación de estanquería para la recepción de crías, siembra, registro de datos biométricos (peso, talla), biomasa de la población, mortalidad y conversión alimenticia. Estos datos fueron monitoreados en cinco ocasiones durante todo el ciclo. Determinando que el lugar donde se lleva a cabo la producción es adecuado ya que cuenta con los parámetros físicos y químicos permisibles para la especie. Magaña (2009) realizó la integración técnica de información en la cual trató aspectos de producción, conservación, mejoramiento e incremento de la trucha arco iris. Mediante observación describió el proceso de producción de la trucha en el rancho La Providencia, ubicado en el ejido de San Antonio de Hidalgo en la localidad de Tlalnelhuayocan. En cuanto a los requerimientos en el sistema de producción de trucha se encontró lo siguiente: Aguilera y Noriega (1988) señalan que la característica más importante que debe presentar un terreno donde se pretenda llevar a cabo trutícultura es el suministro de 10

agua, ya que la cantidad de agua disponible para la unidad de trabajo, determinará la capacidad productiva del sistema de cultivo. En teoría casi cualquier deficiencia en la cantidad del agua, podría ser corregida mediante procesos de tratamiento; pues si la cantidad de agua es escasa, así mismo se podría tratar y recircular. Mencionan que en sistemas de aguas estancadas, la cantidad de la misma en un embalse determinará la cantidad de organismos que puedan concentrarse por unidad de superficie y/o volumen, lo que a su vez determinará la intensidad del cultivo. En los sistemas en los que se suministra alimento artificial, el factor limitante pasa a ser la concentración de oxígeno disuelto y eventualmente la contaminación ocasionada por los productos de excreción, y si se superan estas condiciones (mediante circulación de agua), el factor que limita la densidad de organismos en un estanque pasa a ser la tolerancia mutua de los organismos. Es decir que en sistemas de circulación continúa de agua, el flujo constituye propiamente el factor que limita la densidad de población.

Drummod (1988) menciona que una piscifactoría dedicada a la producción de trucha arco iris que utilice aguas superficiales, sujetas a las fluctuaciones de temperaturas típicas de las zonas templadas, debe disponer de un aporte de agua de 5 litros por segundo para tonelada de pescado. El aporte máximo se precisa cuando el peso de la población mantenida en la unidad de producción alcanza su valor máximo. En cuanto al diseño de una unidad de producción, señala que debe contener la disposición básica de agua, el abastecimiento debe realizarse de preferencia por gravedad; el diseño típico de una unidad de producción es mediante un canal de abastecimiento situado en el nivel más alto del terreno, los cuales drenan a lo que se conoce como canal posterior, situado en el nivel más bajo. El agua del canal posterior vuelve, sacando el agua de la unidad.

En cuanto a la producción de crías, para el caso de las granjas dedicadas a la engorda de trucha arco iris. Drummod (1988) menciona que las crías más recomendables para el proceso de engorda son aquellas provenientes de granjas especializadas en producción de huevo por medio de incubadoras tipo Mcdonald, ya que su funcionamiento permite que los 11

huevos sean rotados uniformemente y tal movimiento permite una oxigenación correcta, cuenta también con una pantalla superior que previene la pérdida de huevos, entre otras cosas, por lo que su funcionamiento es eficaz, permitiendo el manejo adecuado de los huevos.

Pillay (1997) indica que la utilización de reproductores naturales puede ser el principio de una evolución genética, la cual con el paso del tiempo valla mejorando, para obtener las cualidades genéticas deseadas. También hace referencia a que la cantidad de alimento y la frecuencia de la alimentación se propagan conforme al tamaño larval aumenta incluso menciona que el costo de producción es elevado por la cantidad de alimento requerido en el proceso.

Marcel (1998) admite que la reproducción artificial es indudablemente el hecho que ha permitido la expansión de la actividad trutícola, ya que ha permitido obtener enormes cantidades de alevines indispensables para la práctica del cultivo de la trucha. También expresa que la alimentación artificial es la base exclusiva de la alimentación del pez, para las unidades productoras industriales, siento éste uno de los principales factores que resulta decisivo para la eficacia de la producción.

A nivel nacional, si se ha aplicado la técnica de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos Arcos (2006) llevó a cabo un análisis de riesgos en el manejo sanitario del Centro Acuícola del Zarco, dicho trabajo consistió en clasificar riesgos potenciales (organismos patógenos y organismos vertebrados) los cuales pudieran presentarse en la cadena de producción de la trucha. Realizó un diagrama de flujo en base a la cadena de producción, en la que por medio de una lista de chequeo, determinó los puntos críticos en cada etapa del proceso, como se muestra a continuación en la tabla 1.

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Tabla 1.Arcos, 2006. Lista de chequeo para la determinación de puntos críticos. ETAPAS DETERMINADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO

RIESGOS EVALUADOS EN CADA ETAPA ( ORGANISMOS PATÓGENOS Y VERTEBRADOS) DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS SI NO (ORGANISMOS (VERTEBRADOS) PATOGÉNOS)

1.-Accesos al centro acuícola y a las diferentes áreas (tapetes sanitarios) 2.- Limpieza y desinfección de equipo y ropa de trabajo utilizado (uso exclusivo en cada área) 3.-Programas de desinfección (estanquería, canaletas, tuberías, etc.) 4.-Manejo de áreas verdes y control, de organismos no deseados.

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Como resultado final, desarrolló medidas de seguridad sanitarias para cada punto crítico que resulto positivo, las cuales se muestran en la tabla 2. Tabla 2. Medida de seguridad sanitaria para el primer punto crítico detectado Punto crítico de control #1 de: Accesos al centro acuícola y a las diferentes áreas Identificación de riesgo: Organismos patógenos Límites para cada Medida de Control: Agua limpia con 5 a 10 ppm de Cl Control - Qué: Concentración de Cl y transparencia de agua Control – Cómo: visual y con kit de colorimetría Control - Frecuencia: diaria Control - Quién: Caseta de vigilancia y responsables de cada área Evaluación & Acción(es) Correctiva(s): Se restringe el acceso

En la revisión de trabajos internacionales se encontraron los siguientes: Bertullo y Pollak (2001) realizaron un análisis de peligros y evaluación de riesgos en productos pesqueros comercializados en el Uruguay. En el cual seleccionaron 20 productos pesqueros del mercado uruguayo de producción nacional e importada, los cuales agruparon en categorías (productos frescos, salados, ahumados, congelados o no) y realizaron clasificaciones de dichos productos pesqueros según su riesgo alimentario. Cabe señalar que en este trabajo, las cuestiones de análisis de riesgos solo

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fueron evaluadas desde el punto de vista cualitativo, quedando incompleto por falta de datos epidemiológicos. Carranza (2002) aplicó el Análisis de Riesgos al cultivo intensivo de tilapia en jaulas en las instalaciones de la Hondu Tilapia Farm; la cual es una empresa ubicada al norte de Honduras, dedicada al cultivo intensivo de tilapia Oreochromis mossambicus, en jaulas. En base a los principios que el código alimentario describe como secuencia lógica para la aplicación del Análisis de Riegos, Carranza inició con la descripción de la cadena de producción de tilapia en la unidad, detalla que la tilapia se cría utilizando alimento peletizado importado desde E.U. por vía marítima y que consiste en el engorde y después cosecha en la planta; mediante la succión por medio de una bomba de tornillos en recipientes plásticos ubicados en un camión. En éste proceso los especímenes permanecen vivos y son trasladados hacia la planta que se encuentra a unos 10 km de distancia. La cosecha ingresa a la planta, luego al área de degollé y posteriormente al descamado automatizado, el degollado se realiza mediante un corte transversal en la parte inferior de la cabeza. Éstos se transportan por medio de banda hacia el descamado automatizado, después al fileteo manual y luego a una máquina para ser despielados. Después son clasificados por tamaño y pasan por un control de calidad, donde son verificados para la detección de parásitos u otros. Los filetes pasan a una máquina para el control de metales pesados, manteniendo siempre un control de la cadena de frio. Después elaboró un diagrama de flujo como lo indica el principio dos, en el cual ordenó en puntos estratégicos el proceso de engorda y cosecha, para continuar con el principio tres en donde identificó los posibles riesgos, siendo estos: vertebrados, invertebrados, plantas y organismos biológicos. Para después determinar, como el principio cuatro lo señala, si los riesgos establecidos resultaban puntos críticos o no en cada etapa del diagrama de flujos. Finalmente aplicó el principio cinco, el cual establece que deben formularse medidas correctivas específicas para cada punto crítico obtenido como positivo. Formuló una medida de control sanitaria que evito, que el punto crítico detectado se convirtiera en una causa de afectación a la producción de tilapia. A continuación en la tabla 3, se

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describe una de las medidas correctivas que Carranza implementó para un punto crítico detectado en la etapa de cosecha. Tabla 3. Ejemplo de una medida de control sanitaria para el punto crítico determinado como riesgoso. Punto Crítico de Control No.1: Cosecha del pescado Riesgo Significativo: Lavado y esterilizado de los recipientes Medida de Control: Supervisión del personal Limites para cada Medida de Control: Limpieza completa con detergente y esterilización con solución clorara Control, qué: El lavado y desinfectado Control. Cómo: Observación y manipulación Control, frecuencia: diariamente Control, quién: Personal de mantenimiento Evaluación y Acciones Correctivas: Lavado y desinfectado previo a la cosecha

En el municipio de Tlalnelhuayocan, la cual es el área de estudio se identificaron los siguientes trabajos: Alafita y Guesca (1990) analizaron la situación de migración, del municipio hacia la ciudad de Xalapa, relacionando a la agricultura como indicador directo de la migración, además de la problemática del deterioro de las unidades socioeconómicas campesinas. Bello, Morales y Soto (1992) realizaron un diagnóstico agropecuario y forestal el cual constó en aplicar encuestas, con la finalidad de saber cuál es la problemática existente en éste municipio, usaron preguntas abiertas y cerradas. Obtuvieron los aspectos socioeconómicos: condiciones de la producción agropecuaria y forestal, variables que influyen en la producción agrícola, pecuaria y forestal y determinaron el nivel tecnológico existente en los procesos de la producción. Gómez (1992) presenta un estudio en el cual plasma la situación agropecuaria del municipio, datos estadísticos sobre agricultura, ganadería, comercio y medios de comunicación, con el fin de crear un criterio del potencial y perspectivas del desarrollo alcanzado. 15

Maldonado y Morales (1994) llevaron a cabo un diagnóstico por medio de encuestas a toda la población, en el cual se describe de forma clara y objetiva los problemas sociales, sanitarios, económicos, culturales y de salud que caracterizan y afectan a los habitantes. Basado en el estudio, desarrollaron estrategias y llevaron a cabo actividades que tenían como fin elevaran el nivel de vida de la población. Garibay (2001) planteó un tipo de planta de tratamiento de aguas residuales por el método de aereación extendida. Dicha unidad está constituida por un tanque de aereación

y

sedimentación,

ambos

con

sus

respectivos

equipos

auxiliares

correspondientes al tratamiento preliminar (criba, triturador y desarenador, tanque clonador y cárcamo de bombeo).Teniendo como objetivo depurar las aguas residuales mediante dicho método, siendo ésta una alternativa para el rehusó de agua principalmente en la industria. Acosta (2010) propuso el establecimiento de un vivero forestal de especies locales, con potencial comercial y plantas de uso tradicional local, en el rancho “La Araña negra”. Diseñó el plan para establecer un jardín botánico, en un fragmento de nueve hectáreas de bosque mesófilo de montaña, con énfasis en mostrar una colección de helechos arborescentes, establecer un espacio físico para mostrar las epifitas y proponer senderos para reconocer las especies arbóreas útiles. Barreto (2010) diseñó un sistema de compostaje para aumentar la fertilidad del suelo de labranza en el rancho “La Luciérnaga”. El cual tuvo como objetivo plantear los elementos que contribuían a aumentar la eficiencia económica y ambiental de los sistemas agropecuarios del rancho integral mejorando la estructura del suelo, aumentando la disposición de nutrientes para plantas, disminuyendo el costo en la compra de fertilizantes y alimento para animales y empleando técnicas agroecológicas.

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OBJETIVO GENERAL

Identificar y evaluar los riesgos en la cadena de producción de trucha arco íris de la granja “Rocio”, de la localidad de Los Capulines, Tlalnelhuayocan, Ver. aplicando los principios del Sistema de Análisis de Riesgos y Control, de Puntos Críticos, para establecer un plan de mejoras con las medidas correctivas que mejoren la calidad de producción en el cultivo de la trucha. OBJETIVOS ESPECIFICOS/PARTICULARES: 1.-Describir la actividad de producción de la trucha arco iris en la granja “Rocio” a través de la observación y la práctica. 2.-Identificar y enlistar los posibles riesgos, relacionados con cada fase descrita en el diagrama de flujo. 3.-Determinar si los riesgos establecidos en cada fase de la cadena de producción son puntos críticos, empleando la técnica “Árbol de decisiones”. 4.-Elaborar un plan de mejoras de la granja en función a los puntos críticos detectados para mejorar el proceso productivo de la misma.

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ÁREA DE ESTUDIO Macrolocalización Situación y localización geográfica El municipio de Tlalnelhuayocan se ubica en la parte central del estado de Veracruz a los 19° 34´ 42´´latitud norte y 96° 58´ 94´´longitud oeste, sobre las estribaciones del Cofre de Perote, posee una superficie de 29.61 km2, cifra que representa un 0.04% del total del estado. La variación latitudinal del municipio va desde los 1,340 metros hasta los 1,920 metros sobre el nivel del mar. El total de la población es de 16,311 con 53 localidades (INEGI, 2010).Sus límites son: al norte con los municipios de Acajete y Rafael Lucio, al sur con Xico y Coatepec, al este con Xalapa y Coatepec y al oeste con Acajete. Dentro de su historia encontramos que fue un pueblo prehispánico de la vieja jurisdicción de Jilotepec, sus habitantes se congregaron en el siglo XVI en dicho pueblo, pero fue repoblado por habitantes náhuatl y paso a pertenecer a la jurisdicción de Xalapa, por decreto del 5 de Noviembre de 1932, cuando también se suprime el nombre de San Andrés dejándole únicamente Tlalnelhuayocan, que significa “lugar donde hay raíces” (Garibay, 2001).La figura 1 indica la ubicación del municipio de Tlalnelhuayocan.

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Figura 1.Municipio de Tlalnelhuayocan INEGI, 2011 Tomado de Google Earth,

Clima El tipo de clima que presenta es templado húmedo, con clasificación C (García, 1981). La temperatura promedio de 18ºC (INEGI, 2010). Precipitación pluvial En el municipio de Tlalnelhuayocan se presenta

una precipitación media anual de

1300mm. Y una precipitación máxima de 1500mm anuales (INEGI, 2005). Hidrografía El municipio de Tlalnelhuayocan en el que se encuentra la localidad de los Capulines, pertenece a la cuenca del rio Actopan y se encuentra regado por pequeños arroyos o ríos tributarios del río Huitzilapan ó de los Pescados que nacen en la montaña del Cofre de Perote.

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Algunos son Sedeño, Río Sordo, Agüita Fría, Pixquiac y Xocoyolapan, (INEGI, 2010) que son de vital importancia para el abasto de agua de la ciudad de Xalapa. En la figura 2 se muestran los cuerpos de agua que se encuentran en el municipio de Tlalnelhuayocan.

Figura 2. INEGI, 2011.Hidrografía de Tlalnelhuayocan.

Edafología El tipo de suelo que presenta la zona es el andosol formado a partir de cenizas volcánicas (INEGI, 2010) .La serranía está constituida por materiales ígneos extrusivos, en la cual se encuentran tres pequeños conos cineriticos con formas desgastadas y pendientes fuertes, como resultado de la actividad volcánica (Rossignol, 1987). Flora El ecosistema que predomina en esta localidad es el de bosque mesófilo que incluye árboles perennifolios y caducifolios. Hay abundancia de líquenes, musgos, epifitas y helechos arborescentes.

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El bosque se caracteriza por la dominancia de varios géneros y especies de árboles que varían de una altura de los 15 y 25 metros. Entre ellos destacan encino, haya, ilite, roble, álamos, sauces, oyamel, ciprés y ozocote. También podemos encontrar gran variedad de flores silvestres y cultivadas, como: dalias, azucenas, hortensias, alcatraz y cempasúchil. Además de plantas medicinales y condimentos; epazote, laurel, pápalo, cilantro, hierbabuena, acuyo, verdolaga, ruda, entre otras. Fauna Esta zona alberga 33 especies de vertebrados endémicos de México que incluyen: 7 anfibios, 11 reptiles, 13 aves y 2 mamíferos. Entre los que se encuentran mapache, armadillo, tlacuache, chachalaca, martín pescador, tordo, ranas, salamandras, lagartijas, serpientes. Actividades productivas Las principales actividades que se desarrollan en el municipio de Tlalnelhuayocan son la agricultura y la ganadería. Los principales cultivos son la Papa, el maíz y el fríjol, sin embargo han perdido importancia estas actividades, debido a la baja de precios y al alza del costo de la mano de obra y de la gran cantidad de agroquímicos utilizados (Gómez, 2010). En cuanto a la producción de trucha la producción es menor de lo que la demanda lo exige. Pero gracias a que la zona cuenta con características aceptables, en los últimos 15 años, se ha comenzado a establecer, como una actividad alternativa para incrementar los ingresos de las familias, además de que esta actividad contribuye a una mejora nutricional en la dieta de los habitantes de éstas comunidades (SPTV, 2012) Microlocalización La unidad de producción seleccionada por su cercanía y fácil acceso está en la localidad, de Los Capulines se encuentra entre la latitud norte y longitud oeste siguientes: en el primer punto: N 19° 30’ 45.3´´ WO 97° 00´12.2´´, segundo punto N 21

19´30´´ 46.5´´ WO 97° 00´14.4´´, tercer punto N 19° 30´48.9´´ WO 97° 00´15.7´´ y en el cuarto punto N 19° 30´47.4´´ WO 97° 00´16.4´´ .Se caracteriza por presentar en su mayor parte lomeríos redondeados y alargados con orientación oeste-este con mesetas inclinadas y planas. Los Capulines cuenta con una población total de 153 habitantes, de este total 81 son hombres y 72 mujeres (INEGI, 2010).Teniendo como indicadores demográficos: población de 15 años y más sin escolaridad son 11 personas, población de 15 años y más analfabeta son 12 personas y la población económicamente activa es de 59 habitantes (INEGI, 2010).La localización de la granja “Rocio” se muestra en la figura 3.

Figura 3. Microlocalización de la granja “Rocio” Google Earth 2011.

22

UNIDAD DE PRODUCCIÓN El área de estudio se encuentra entre las coordenadas ya mencionadas anteriormente a una altura de 1534 msnm. La granja trutícola se llama “Rocio” pertenece al Sr. Roberto Santillán Ángeles, la fuente de abastecimiento de agua es el río Xocoyolapan La granja cuenta con 18 estanques de concreto: dos redondos y dieciséis rectangulares, la distribución de estanques se muestra en la figura 4.

GRANJA PRODUCTORA DE TRUCHA ARCOIRIS “ROCÍO” Compuerta

Canal

Desarenador

Pre-engorda

Cortina de agua

Cabaña Cortina de agua

Galera

Cortina de agua

Preventa Cortina de agua

Figura 4. Distribución de estanques de la granja “Rocio”

23

MATERIALES Y MÉTODOS El sistema de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos consta de siete principios adoptados por la Comisión del Código alimentario, el cual se emplea como instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se centran en la prevención. Todo análisis de riesgos y puntos críticos es susceptible de cambios que pueden derivar de los procedimientos de elaboración o del sector al que se esté aplicando (Enmienda, 2003). Dichos principios describen como establecer, llevar a cabo y mantener un Análisis de Riesgos aplicable al proceso sometido a estudio (Mortimores y Wallace, 1994). Atendiendo a los principios se inició con el reconocimiento de la granja trutícola “Rocio” en la localidad de Los Capulines, Tlalnelhuayocan, Ver. Principio: 1”Realizar un análisis de peligros” a) Para ello primero se formuló una descripción completa del proceso de producción de la trucha arco iris. Para obtener dicha información se realizaron visitas constantes a la granja, en donde se interactuó, observó y se realizaron actividades competentes a las técnicas de producción de la trucha. b) Posteriormente se elaboró un diagrama de flujo, el cual tuvo por objetivo sintetizar todas las fases de operación relativas en este caso a la producción de trucha. El citado diagrama cubre todas las etapas u operaciones del proceso y es la base del análisis de riesgos. c) Una vez finalizado el diagrama de flujo, se verificó por personas expertas en la actividad: el productor de la granja, el técnico encargado de la misma y el profesor de la Universidad Veracruzana quien estuvo a cargo de la experiencia educativa de acuacultura, quienes confirmaron la correspondencia entre el diagrama de flujos y la operación de la elaboración en todas sus etapas y momentos. d) Después se realizó una lista de riesgos que pudieran razonablemente preverse en cada fase de acuerdo con el ámbito de aplicación previsto; desde la producción primaria 24

hasta la distribución para el consumo. Los riesgos se definieron en una reunión junto con el equipo (productor trutícola, profesor de acuacultura, autoridad sanitaria, técnico) y se representaron en una tabla de análisis de peligros. Se llevó a cabo el análisis para identificar los riesgos que son indispensables eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento de calidad. Al realizar el análisis se consideró como riesgo cualquier propiedad, punto, etapa, condición o proceso que afectara la eficacia de la producción y que en consecuencia afectará la culminación optima del proceso productivo o el logro del producto (NOM128-SSA1-1994), esta norma tiene por objeto establecer la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos, aplica para las personas físicas o morales que se dedican al proceso o comercialización de productos acuícolas. Se tomaron en cuenta los siguientes puntos para determinar los riesgos del proceso productivo: la probabilidad de que surgieran peligros y la gravedad de sus efectos, la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros, la supervivencia o proliferación de microorganismos involucrados, la producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos y las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior. Para ello se emplearon distintas fuentes de información: experiencia colectiva, participación multidisciplinar, artículos científicos, normas de calidad, opiniones de autoridades sanitarias, informes y datos recabados por medio de entrevistas aplicadas a productores de la misma zona de trabajo. Principio 2: “Determinación de los puntos críticos de control” Una vez evaluada la información, se empleo un árbol de decisiones como técnica para determinar si los riesgos identificados eran o no puntos críticos. Dicho instrumento permitió pensar de forma estructurada y garantizó un estudio consecuente de cada riesgo. El árbol de decisiones consta de una serie de cinco preguntas guías que se respondieron para cada riesgo en cada etapa descrita en el diagrama de flujo. 25

Al final de las preguntas, el resultado fue un punto crítico determinado como positivo o negativo para cada etapa. Principio 3: “Establecimiento de límites críticos para cada PCC” Identificados los puntos críticos de control del proceso, se obtuvieron como resultado final los puntos críticos que son un riesgo para la estabilidad y logro factible del proceso productivo. Se prosiguió a investigar los valores permisibles, para cada punto crítico, la tolerancia absoluta, es decir, la división entre seguro y no seguro, a lo que se conoce como límite crítico, pues si se sobrepasan dichos límites, el punto crítico estará fuera de control y puede convertirse entonces en un peligro potencial. Es importante resaltar que un límite crítico está asociado a un factor medible, el cual se pudo vigilar posteriormente para su comprobación. Para determinar los límites, se empleó información de literatura científica, manuales de producción de trucha y normas en materia de legislación e inocuidad, mediante los cuales se determinaron los factores aplicables y medibles que inciden en la seguridad de la producción de la trucha. Principio 4: “Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC “ Una vez determinados los límites críticos o niveles correctos para cada punto crítico, se continúo con la etapa de vigilancia, en la cual se llevo a cabo la medición, observación y revalidación de todos los puntos críticos anteriormente detectados. En esta etapa se constató si el proceso funciona dentro de los límites permitidos, de lo contrario tendrán que aplicarse las medidas correctivas que se recomiendan al final de este trabajo. De acuerdo a los principios del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos el método que se empleo para llevar a cabo la etapa de vigilancia, fue el sistema de vigilancia en línea, llamado así porque los factores críticos se midieron durante el proceso de forma continúa, es decir, los datos se registraron de manera constante y discontinua porque algunos limites se vigilaron a determinados intervalos de tiempo, durante el proceso (ejemplo: parámetros de calidad de agua). 26

Principio 5: “Establecer medidas correctivas” Para la disminución de riesgos en la granja, se elaboraron recomendaciones basadas en la ejecución de las buenas prácticas de cultivo, las cuales establecen las bases de higiene y sanidad necesarias para la producción de trucha, destinada al consumo humano. Por tanto el manual tiene como objetivo, dar a conocer las Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha, específicamente en las áreas más críticas del manejo, de la granja “Rocio”, la realización de éstas acciones pueden corregir en gran medida los resultados obtenidos en la etapa de verificación.

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RESULTADOS A continuación se presentan los resultados obtenidos de cada uno de los principios, como lo indica el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos Principio 1:“Realizar un análisis de peligros” a) Descripción del proceso productivo de la trucha arco iris en la granja “Rocio” Adquisición de alevín El proceso productivo de la trucha arco iris inicia con la programación anual de la compra de alevines, la cual se realiza en el último mes de cada año. El productor calendariza junto con el proveedor los meses en los que se llevara a cabo la adquisición, ésta se calcula tomando en cuenta la demanda del último año, un mes antes de cada fecha establecida, el productor paga un anticipo de $1 por cada alevín a comprar. El productor realiza la siembra cada 2 o 3 meses. Los alevines que adquiere, tienen una edad de treinta días, con una talla de 5 cm y un peso promedio de 11 g. Preparación del estanque receptor Una semana o días antes el estanque asignado como receptor de alevines, que presenta medidas de 8.27 m de largo, 2.35 m de ancho y 1.10 m de alto, se prepara de la siguiente manera: se impide el flujo de agua hacia dicho estanque y se vacía poco a poco, al mismo tiempo se aprovecha el agua que contiene, para tallar las paredes e ir acumulando los sedimentos hacia un lugar específico. Se extraen los sedimentos acumulados (lodo, hojarasca y alimento) con palas, depositándolos en ocasiones en un sitio utilizado para lombricomposta o de lo contrario solo se coloca a una distancia no muy lejana del estanque. Después se encalan las paredes del estanque, en un bote de 19 l del cual se emplea solo la cuarta parte (4.75 l) con agua y de cal, se va vaciando poco a poco moviendo para que se mezcle y en cuanto observa una consistencia firme es que ya está lista para usarse. Se prosigue a 28

encalar las paredes, se deja un tiempo y después se da una segunda encalada. Cabe señalar que en ocasiones la cal es arrastrada por la lluvia. Siembra La siembra se realiza generalmente antes de las 12:00 pm, aunque se ha observado que en ocasiones el proveedor llega ya al medio día. El alevín es transportado en una camioneta de batea, en tinacos marca rotoplas de 450 l el cual tiene una capacidad de hasta 18 000 alevines según el proveedor. En otros tinacos con la misma capacidad, se trae hielo que se utiliza para mantener la temperatura durante el viaje, por lo que realizan de 2 a 3 paradas, para tomar la temperatura y mediar si es necesario, para mantenerla a 9°C. En las ocasiones en las que se observó la llegada de alevín la temperatura del agua en donde se transportaban los organismos presentaron de 9° a 10°C. El tinaco donde transportan los alevines, cuenta con instalación, la cual consta de una manguera y difusor con piedras de aireación conectadas a los tanques de alevín para el suministro oxígeno. La siembra se llevó a cabo de la siguiente manera: con ayuda de un cucharón, las crías se vacían poco a poco a una reja con agua, de la cual se sacan con un colador y se van contando, para ser depositadas en cubetas. Para llevar a cabo el conteo se emplea un contador especial, es importante señalar que en considerables ocasiones el productor prefiere que no se cuenten los organismos, ya que el tiempo que implica realizarlo es tardado, lo que ocasiona retrasar la siembra y originar la muerte de un considerable número de alevines. La temperatura del agua del estanque donde se realizó la siembra registró entre 14° y 15° C. Una vez depositados los alevines en las cubetas, se llevan al estanque dispuesto, que se encuentra a una distancia de 12 m de donde descargan los alevines. En el momento de la siembra la cubeta es volteada por el personal del proveedor del alevín, a una distancia del agua de 20 cm aproximadamente ocasionando que los organismos caigan al estanque de forma violenta. En otras ocasiones se observó que la 29

cubeta fue sumergida y volteada lentamente, permitiendo que los alevines salieran tranquilamente. El proceso se lleva a cabo en un tiempo de 35 min dependiendo de la cantidad de organismos a sembrar. Depositando hasta 15 000 crías como máximo en el estanque receptor mencionado anteriormente. En la entrada de agua se coloca una malla empleada como filtro, para detener hojarasca, fragmentos de madera o todo lo que acarre el agua y pueda dañar a los alevines. Alimentación Una vez que se lleva a cabo la siembra se espera un periodo de 24 hrs llamado periodo de aclimatación para iniciar la alimentación de los peces. Los alevines son alimentados tres veces al día 7:00 am, 1:00 pm y 5 o 6:00 pm Se emplea durante un mes la marca Pedregal iniciador No.1 y como medida una quinta parte de un bote de 19 l equivalente a 3.8 kg por cada vez que se proporciona alimento. En el segundo mes el alimento es cambiado por la misma marca pero ahora por el No.2, los alevines son alimentados durante dos meses con dicho alimento. Después se utiliza alimento de etapa crecimiento proporcionando una cuarta parte del bote (4.7kg.), tres veces al día durante dos meses y posteriormente alimento de engorda durante dos o tres meses, manteniéndose la cantidad suministrada. Es importante señalar que el alimento se diferencia por el tamaño de la migaja y que además se lleva a cabo el suministro de alimento medicado mezclado con el alimento convencional, bajo estándares empíricos para la prevención de enfermedades. El alimento se encuentra guardado en una bodega y los costales de 25 kg se encuentran sobre una tarima. Generalmente no se acumulan grandes cantidades de alimento en la bodega, ya que se va comprando conforme se requiere el alimento.

30

Selección de organismos: desdoble El proceso de engorda se lleva a cabo en 10 estanques de material de concreto, de distinta forma y medida, empleados de acuerdo al tamaño que van desarrollando los organismos. El desdoble de organismos se lleva a cabo a partir de los tres meses, que es cuando se observa un cambio en la talla. Para llevar a cabo el desdoble, se inicia con el encierro de las truchas empleando un chinchorro, en un lado del estanque, mismo que esté cercano al estanque al cual se trasladarán los organismos. Ya encerradas las truchas, se emplea un cucharón para extraerlas y depositarlas en una reja, de la cual se van eligiendo y sacando aquellas truchas que ya presenten tallas superiores, rápidamente se sitúan en el estanque asignado. Cuando el estanque se encuentra a una mayor distancia, entonces se vacían hasta 25 organismos en bolsas negras con medidas de 60 cm por 90 cm, con 15 a 20 l de agua, se transportan y vacían, en el estanque dispuesto. Limpieza de estanques La limpieza superficial de los estanques se lleva a cabo cada vez que se observa una cantidad considerable de sedimentos, para esto se barre el fondo con un cepillo largo, ocasionando que el sedimento se valla por el desagüé, se tallan las paredes para deslizar lo que tenga acumulado. Cabe señalar que la limpieza profunda, se realiza como ya se describió anteriormente y se lleva a cabo solo cuando se vacía el estanque. Selección final de organismos para venta El proceso de producción de trucha arco iris, en la granja “Rocio”, tiene una duración de 6 a 7 meses, no se ha identificado el motivo de la variación del tiempo en el proceso productivo. El productor conoce a ciencia cierta cuando los organismos ya están listos para la venta e inicia con el proceso de desdoble o selección final, descrito anteriormente, para colocar la trucha en dos estanque establecidos para venta. 31

Venta La trucha que presenta una talla de 30 cm y un peso de 370 g es la destinada finalmente para venta, la cual se vende como producto vivo por pieza de 330 g eviscerado y por kilogramo a restaurantes y eviscerado por kilogramo a pie de granja cuando los consumidores acuden a la granja. El transporte de trucha viva a los restaurantes se lleva a cabo antes del medio día o después de las 4:00 pm, en una camioneta de batea. Las truchas se reúnen mediante un chinchorro en un lado estratégico del estanque de venta y se extraen con un cucharón, para depositarlos en una reja con agua. De estas el productor selecciona las que observan y siente con peso apropiado y las deposita en bolsas (25 truchas por bolsa). Cuando termina rápidamente cierra la bolsa, tratando de sacar el mayor aire posible, haciendo presión con las manos de abajo hacia arriba, e introduce una manguera que sumerge a la mitad del agua y suministra oxígeno de un tanque. Con fuerza saca la manguera sin soltar la bolsa y realiza un nudo con una liga para evitar que se salga el oxígeno. Lo hace lo más rápido posible con ayuda de otra persona, deposita dos bolsas por reja y realiza viajes de 200 truchas cada uno, de acuerdo a la cantidad del pedido realizado por el cliente. Al llegar al sitio baja las rejas rápidamente y se dirige hacia el estanque, desata la liga y voltea la reja hacia el agua, para que las truchas salgan. Cuando el producto se vende a pie de granja se realiza el mismo proceso de selección, les da un golpe en la parte frontal de la cabeza para matarlas, se eviscera, se lava y se pesa. Las vísceras se pican y se dan como alimento a los perros que hay en la granja y además se emplea como alimento suministrándolo a la demás trucha.

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Material de trabajo El material se encuentra disperso por las instalaciones de la granja y en la bodega de madera con techo laminado que está a un costado de la misma. El material de trabajo consta de 1 red (chinchorro), 2 cucharones (uno largo y uno chico), 3 cepillos largos y 1 corto, 10 taras, 4 botes, 1 báscula, 1 rastrillo, 1 bieldo, 2 cuchillo, 3 palas cuadradas y 2 brochas. Los cucharones son diseñados por el productor, al igual que los cepillos los cuales son adaptados, para que tengan la longitud adecuada, algunos se encuentran en malas condiciones: sucios, rotos, oxidados, no se tiene orden ni limpieza con los utensilios. En cuanto al equipo de trabajo: 2 pares de botas, 3 mandiles y 1 impermeable se encuentran al aire libre, sucios y desgastados b) Diagrama de flujo En la figura 5 se presenta el diagrama, en el cual se hizo una descripción de las etapas el proceso productivo de la trucha arco iris, de la granja “Rocio” Característica del agua

Limpieza de estanques

Siembra

Técnicas de manejo

Alimentación

Selección de tallas-desdoble

Manejo de desechos

Cosecha

Uso de material y equipo de trabajo

Ventas

Figura 5. Diagrama de flujo del proceso productivo de trucha arco iris en la granja “Rocio” 33

c) En la tabla 4 se presentan los posibles riesgos, determinados del análisis de la información del diagnóstico. Tabla 4. Análisis de riesgos detectados en cada etapa del proceso productivo. ETAPA O CONDICIÓN

RIESGO

Característica del agua

Desconocimiento de parámetros del agua, utilizados en el proceso productivo.

Siembra

Alimentación

Selección de tallas –

Desconocimiento de las condiciones del agua en el momento que se realiza la siembra. No se lleva a cabo la aclimatación de los organismos. Las horas en que se realiza la siembra son variables. Desconocimiento de la cantidad real de alimento suministrado. Acumulación de residuos de alimento en un 50% de los estanques. Uso de alimento medicado bajo estándares empíricos para la prevención de enfermedades.

Llevarse a cabo en horas inconvenientes y con utensilios inapropiados.

desdoble Llevarse a cabo en horas inadecuadas y con utensilios inapropiados. Cosecha No hay riesgo identificado. Venta Aplicación de materiales con estándares empíricos. Limpieza de estanques

Manejo de desechos

Técnicas de manejo

Uso de material y equipo de trabajo

Existencia de desechos orgánicos, costales, plásticos y demás en el área de trabajo de la granja y al aire libre. Las vísceras y sanguaza son utilizadas como alimento para la trucha, además de ser proporcionadas a los animales domésticos. Desconocimiento de las prácticas de higiene en todas las fases del proceso productivo. Desconocimiento de la capacidad de carga de los estanques. No existe un control en el acceso a las instalaciones de la granja. Desconocimiento de las causas de mortandad y/o probables enfermedades presentadas. No se tiene cuidado con las horas en que se lleva a cabo la siembra, desdoble, cosecha y transporte de organismos. No se lleva a cabo ningún tipo de desinfección al equipo o utensilios empleados. Los utensilios con los que se manipulan los organismos se encuentran en condiciones deplorables, además de ser insuficientes para el manejo de todos los organismos.

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Principio 2: “Determinación de puntos críticos de control” A continuación se muestra en la tabla 5 los riesgos que resultaron ser puntos críticos y las observaciones de estos. Tabla 5.Tabla de Control del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos determinados para cada riesgo Etapa o condición

Riesgo

P1

P2

P3

P4

P5

¿PCC? Si/No

Notas del equipo

Característica del agua

Desconocimiento de parámetros del agua, utilizados en el proceso productivo.

S

S

N

S

N

SI

Desconocimiento de las condiciones del agua en el momento que se realiza la siembra.

S

S

N

S

N

SI

No se lleva a cabo la aclimatización de los organismos

S

S

S

SI

Las horas en que se realiza la siembra son variables. Desconocimiento de la cantidad real de alimento suministrado.

S

S

S

SI

S

S

S

SI

No se lleva a cabo el monitoreo del agua, podría estar contaminada de residuos de otras granjas, residuos químicos, del suelo o escurrimientos de otras actividades. La calidad de agua es determinante para el sistema de producción. El productor no se cerciora de que la temperatura del agua sea apta para llevar a cabo la siembra, lo que pudiera provocar la muerte de los alevines. No se lleva a cabo la aclimatación, pudiera ser la primera causa de mortandad de alevines. No se tienen programadas las actividades. El productor conoce a ciencia cierta la cantidad suministrada, pudiera ser ineficiente o bien ser un costo elevado para la producción, además de no saber si la población está bien alimentada.

Siembra

Alimentación

35

Selección de tallasdesdoble

Cosecha

Venta

Acumulación de residuos de alimento en un 50% de los estanques.

S

S

N

Uso de alimento medicado bajo estándares empíricos para la prevención de enfermedades.

S

S

S

SI

Llevarse a cabo en horas inapropiadas y con utensilios inapropiados.

S

S

S

SI

Llevarse a cabo en horas inapropiadas y con utensilios inapropiados.

S

S

N

No hay identificado

N

riesgo

S

S

S

N

NO

SI

NO

El proceso de limpieza de estanques elimina en gran medida los residuos, por lo que no representa un riesgo. Se emplea sin ningún diagnóstico previo, lo que pudiera llegar a favorecer la resistencia de organismos patógenos. Si no se lleva a cabo en horas inapropiadas pudiera ocasionar la muerte de los organismos. La selección se debe llevar a cabo de acuerdo al crecimiento por etapa, con la finalidad de clasificar homogéneamente. De lo contrario pueden existir problemas de competencia por el alimento, aumentar la diferencia de tallas, reducir el rendimiento del alimento, aumentar la mortandad de los peces menores y/o generar una producción irregular en talla y calidad. Se debe de hacer de manera cuidadosa, en horas donde el sol no esté directo y tener precaución para evitar raspaduras o daño en la piel o carne de la trucha ya que el estrés afecta la calidad de la carne. No existe riesgo identificado en esta etapa.

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Limpieza de estanques

Manejo de desechos

Técnicas de manejo

Aplicación materiales estándares empíricos.

de con

S

S

N

S

S

NO

El uso de cal para desinfectar la infraestructura, elimina aquellos agentes patógenos que pudieran existir e impide la generación de los mismos. Pueden causar la proliferación de agentes de contaminación a los organismos.

Existencia de desechos inorgánicos (costales, plásticos y demás) en el área de trabajo de la granja y al aire libre.

S

S

S

SI

Las vísceras y sanguaza son utilizadas como alimento para la trucha o son proporcionadas a los animales.

S

S

S

SI

El suministro de las vísceras a la trucha puede provocar la contaminación o proliferación de agentes patógenos.

Desconocimiento de las prácticas de higiene en todas las fases del proceso productivo.

S

S

S

SI

No se tiene en cuenta ninguna práctica de higiene en ninguna de las fases del proceso productivo.

Desconocimiento de la capacidad de carga de los estanques.

S

S

S

SI

La sobrecarga de organismos en los estanques y la disposición de éstos en forma y dimensiones pueden ser la causa de mortandad y ocasionar daños en los mismos.

No existe un control en el acceso a las instalaciones de la granja.

S

S

S

SI

El acceso de personas, animales domésticos, vehículos no es controlado, ésta es una fuente principal de contaminación, por lo que deben establecerse límites claros en las instalaciones.

37

Desconocimiento de la causas de mortalidad y probables enfermedades presentadas.

S

S

S

SI

No hay un registro del índice de mortalidad, no se conocen las causas ni las enfermedades que proliferan en el sistema.

No se tiene cuidado con las horas en que se lleva a cabo la siembra, desdoble, cosecha y transporte de organismos

S

S

S

SI

No se tiene un horario establecido para llevar a cabo dichas labores

No se lleva a cabo ningún tipo de desinfección al equipo o utensilios empleados.

S

S

S

SI

Los utensilios con los que se manipulan los organismos se encuentran en condiciones deplorables, además de ser insuficientes e inadecuados.

S

S

N

No se lleva a cabo prácticas de limpieza o desinfección a los equipos empleados además de que se emplean las mismas herramientas en todos los estanques, lo que puede generar agentes patógenos o dar paso a la contaminación cruzada. Las herramientas que se tienen están gastadas y la mayoría de ellas oxidadas, son insuficiente para el manejo en todos los estanques, e impropias de la actividad, lo que perjudica a la trucha por el contacto que conlleva.

Uso de material y equipo de trabajo S

SI

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Principio 3: “Establecimiento de límites para cada punto crítico” En la tabla 6 se muestran los limites correctos, determinados para cada punto crítico de control. Tabla 6. Límites establecidos para cada punto crítico ETAPA

RIESGO

Característica del agua

Desconocimiento de parámetros del agua.

PUNTO CRITICO Si

Desconocimiento de las condiciones del agua en el momento que se realiza la siembra.

Si

No se lleva a cabo la a climatización de los organismos

Si

Las horas en que se realiza la siembra son variables.

Si

Desconocimiento de la cantidad real de alimento suministrado.

Si

Siembra

Alimentación

LIMITES CRITICOS (Niveles correctos) *Parámetros óptimos de calidad de agua para el cultivo de trucha: Oxígeno disuelto >5.0-10 mg/l, Salinidad 0-35 mg/l, pH 6.4-8.4 mg/l, calcio >50mg/l, fierro 0.012mg/l, nitrito 5.0 mg/l -------Salinidad 0- 35 -------pH 6.4 - 8.4 -------Alcalinidad (mg/l CaCO3 30 – 200 -------Dióxido de carbono (mg/l) < 2.0 -------Calcio (mg/l) > 50 -------Zinc (mg/l) < 0.04 a pH 7.5 -------Cobre (mg/l) < 0.3 en aguas moderadamente -------duras Fierro (mg/l) < 1.0 -------Amonio no-ionizado (N-NH3), < 0.03 constante -------(mg/l) < 0.05 intermitente Nitrito (N-NO2), (mg/l) < 0.55 ----Nitrógeno total (mg/l) < 100 % saturación total *15 25 Sólidos suspendidos (mg/l) < 80 40 60 Sólidos disueltos (mg/L) 50 – 200 --------

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Temperatura (°C) Grasas y aceites Sólidos sedimentables Materia flotante

6° – 18

---15 1 Ausente

----25 2 Ausente

*Suma de las concentraciones de nitrógeno, nitritos y de nitratos P.M. Promedio mensual y P.D. Promedio diario

A continuación se describen los parámetros requeridos para el cultivo de la trucha arco iris. Oxígeno disuelto: Para respirar y realizar correctamente todas sus actividades(nadar, alimentarse, saltar) las truchas requieren altas concentraciones de oxígeno, el oxígeno en el agua se encuentra de forma disuelta, la cantidad de oxígeno se debe a dos razones, la primera es el resultado de la fotosíntesis de las plantas, (proceso mediante el cual elaboran sus alimentos) en este caso de las que se encuentran en el agua y la segunda el oxígeno de la atmosfera penetra en el agua cuando ésta se mueve por el viento. pH: Es determinado por la presencia y concentración de iones de hidrógeno en el agua, este es afectado por la presencia de dióxido de carbono ya que forma un ácido en el agua, también los ácidos como resultado de presencia de minerales bajan los niveles del pH. El pH que permita el desarrollo de la vida de la trucha debe mantenerse entre el rango optimo 6.4 y 8.4 mg/l fuera de estos valores provocaría la muerte de los organismos y no podría llevarse a cabo la trutícultura. Si el análisis de agua obtiene como resultado u valor menor a 7 significa que es agua ácida, el valor 7 significa neutra y mayor a 7 agua alcalina. Alcalinidad: Se refiere a la presencia de carbonato de calcio y bicarbonato de calcio, los cuales derivan de piedras calizas, presentes es el bosque mesófilo éstos se disuelven en el agua elevando la alcalinidad lo que ayuda a mantener el pH del agua, de lo contrario si la alcalinidad es baja, el pH es relativamente ácido impidiendo que vivan organismos acuáticos. El agua al ser alcalina como se requiere para la producción de trucha, contiene concentraciones de calcio y magnesio (componente de la clorofila, necesaria para la fotosíntesis), lo que le da la característica de ser ligeramente dura.

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Dióxido de carbono: es el producto de de la respiración de los peces y plantas así como de los desechos de la materia orgánica (excretas), su exceso provoca complicaciones en la respiración de las truchas. Amonio: las sustancias amoniacales son producto de la excreción de los peces, una alta concentración de truchas puede traer la elevación de os niveles de amonio Sólidos suspendidos: se refiere a la turbidez que es originada por la presencia de material orgánico (organismos microscópicos tales como virus, bacterias y hongos).e inorgánico (finas partículas de arcilla y tierra) todos esto actúa como filtro de los rayos solares, reduciendo la actividad fotosintética a su vez disminuye la generación de oxígeno y además de que limita a la trucha en la captura de alimento afectando el crecimiento de la misma. Este es un factor sobre el cual se debe poner especial atención en la época de lluvias, pues es cuando más partículas son arrastradas del suelo y de la vegetación. Sólidos disueltos: originada por partículas orgánicas e inorgánicas, se incluyen los metales; cobre, hierro y aluminio. Se caracterizan por ser demasiado pequeñas y no se sedimentan por gravedad, así que requieren métodos costos para removerlos. Además de nitritos y nitratos, la presencia de todos estos genera una disminución en la absorción de oxigeno por parte de las trucha, ya que sus branquias se ven muy afectadas.

 Siembra El transporte de los alevines a la granja debe realizarse siempre en horas tempranas de la mañana, para que los rayos del sol no tengan contacto con el medio en el que son transportados y así evitar el estrés y la muerte de éstos por falta de oxigeno al incrementar la temperatura, es decir por anoxia (Blanco, 1994). La siembra se debe realizar luego de la recepción, pero antes es muy importante tomar la temperatura del estanque receptor, la cual debe oscilar entre los 9 a 12°c para ser óptima y cerciorarse de que sea similar a la del agua del medio en la que fueron transportados y así evitar un shock térmico, donde la diferencia de temperaturas provoque la muerte de los alevines.

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Para

corregir

la

temperatura,

se

debe

realizar

siempre

la

aclimatación

o

atemperamiento de los alevines antes de ser sembrados, de la siguiente manera: La cubeta se debe sumergir en el agua de forma lenta, luego de unos 15 min se procede a permitir lentamente el ingreso del agua del estanque al recipiente, para que finalmente se liberen los alevines al medio, dejándolos que salgan por sí solos (FAO, 2010). Es importante observar el comportamiento de los alevines e iniciar su alimentación como se realiza actualmente a las 24 horas después de su llegada, pero es necesario implementar el registro del número de organismos que mueren diariamente, esto en todo el ciclo productivo ya que permitirá llevar un control estricto del lote. La información contenida se puede organizar tomando en cuenta los aspectos mencionados en la tabla 12. Tabla 12. Formato para el registro de organismos Fecha de arribo del lote

Edad(meses) Etapa en la que se encuentran los organismos

Número de organismos muertos

Observaciones

 Alimentación El suministro de alimento es un factor de vital importancia porque de ella depende el éxito de la producción trutícola, tanto en calidad, tiempo de crecimiento y estadio sanitario de las truchas arco iris. De acuerdo al Código de Buenas Prácticas en Alimentación Animal que ha establecido la comisión del “código alimentario”, comisión establecida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con el fin de crear normas que protejan la salud de los consumidores, siendo de buena calidad e idóneos para el consumo.

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El alimento suministrado a la trucha arco iris de la marca El Pedregal de la empresa Silver Curp cumple con los principios fundamentales que se deben de tomar en cuenta en la práctica de la alimentación (Camacho, 2000). Los requerimientos nutricionales se muestran en la tabla 13, tamaño de pellet apropiado, normas de etiquetado y lista de ingredientes. Tabla 13.Requerimientos nutricionales de la trucha arco iris por etapa (Mariscal, 2010), comparado con las que contiene el alimento Pedregal por cada 25 kg Comparación entre los requerimientos de alimentación y lo proporcionado Proteína requerida

Alevines

Juveniles

Adultos

45%

42%

40%

Proteína contenida

45%

42%

38%

Grasas requerida Grasas contenida

10 al 16% 16%

10-15% 15%

10% 10%

Fibra requerida Fibra contenida

2-2.5% 2.5%

2-3% 2.5%

3% 3%

*Sales requerida

10-12%

13%

10%

*Sales contenidas

12%

12%

10%

Humedad requerida y suministrada

10%

10%

10%

minerales

Importancia de los requerimientos nutricionales en la alimentación de la trucha (Mariscal, 2010). Proteínas: Son importantes para el crecimiento, desarrollo y formación de los órganos de la trucha. Grasas: Con las grasa a trucha se mantiene, es decir, son aprovechadas para ahorrar energía. Sales: Son utilizadas para propósito estructural, formar los huesos y participan en la osmorregulación (regulación de agua) en los distintos procesos al interior del organismo, entre las sales minerales se incluyen: calcio, fósforo, magnesio, zinc, cobre, ceniza, entre otros. 56

Humedad: La humedad en el alimento le permite ser flotante, o de flotación neutral (los que se quedan en medio de la columna del agua), de hundimiento lento, ó de hundimiento rápido, permitiendo mayor aprovechamiento, ya que el alimento que se va al fondo no es consumido por la trucha. Para que la alimentación sea eficiente en el sistema de cultivo intensivo que maneja la granja “Rocio” y exista un rendimiento mejor, la cantidad deberá ser ajustada a medida que los peces se desarrollan. Para ellos es importante llevar un estricto control en los organismos, es decir, llevar un registro de la mortandad que se registra, para así saber la cantidad de trucha arco iris que se tiene e iniciar con los muestreos periódico, para ajustar la cantidad de alimento a proporcionar, preferentemente de forma mensual, período en el que se realiza el desdoble de la trucha arco iris, el cual consiste en: Encerrar el número de truchas equivalente del 10% hasta al 15% de la población total correspondiente a una etapa del ciclo (alevín, juveniles o adultos), una vez encerradas se proseguirá a obtener el peso promedio de ese porcentaje de trucha, para ello el método más fácil que se recomienda usar, es el de pesar y registrar el dato de una tara con agua hasta una marca identificable, para su posterior uso, luego se depositara un número considerable de truchas en dicha tara con agua (la mayor cantidad de truchas que le quepa a la tara sin ser afectadas), se debe registrar el peso derivado ,el número exacto de truchas que hay en la tara y obtener la diferencia entre los pesos sin y con trucha, la diferencia será el peso del numero de truchas que se depositaron en la tara. Las truchas pesadas se pueden regresar al estanque sin mezclarlas con las aún encerradas y se debe dejar el agua en la tara, sobre la báscula para seguir utilizándola. Se debe realizar lo mismo con todas las truchas encerradas, pesar, anotar el número de organismos que depositaron en la tara y regresarlas al estanque. Al concluir el registro del peso, se debe obtener la suma de los pesos finales y después dividirlo entre el número total de truchas que se pesaron, el dato obtenido tendrá que multiplicarse por el total de organismos de donde se tomo la muestra inicial. El resultado será la biomasa en kilogramos del lote total muestreado, y de acuerdo a la biomasa obtenida se puede utilizar la tabla 14 para suministrar alimento.

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Tabla 14.Cantidades de alimento a proporcionar a 1000 truchas arco iris. Según, “Pedregal” Meses de edad

Tipo de alimento

Diámetro del pellet (mm)

Período de alimento en meses

Alevines (2°) Pre-juveniles(3°) Juveniles(4° y 5°) Adultos(6°,7° y 8°)

iniciador Iniciador Crecimiento Engorda

1.5 2.5 3.5 5.5

1 1 2 3

Cantidad de alimento (kg) a suministrar por período 2.600 7.600 23 145

 Selección de tallas-desdoble: El desdoble de trucha como comúnmente se le conoce, siempre se debe llevar a cabo en horas en las que los rayos del sol no peguen directamente sobre los organismos, ya que manipularlos bajo esas condiciones eleva el estrés además de la disminución de oxígeno por el incremento de la temperatura. También se debe evitar que los utensilios a utilizar (cucharones, taras, chinchorro) se calienten ya que el contacto con los organismos puede dañar la calidad de la carne. Para realizar la selección existe un utensilio adecuado el cual cuenta con las características apropiadas para la determinación de tallas, se denomina seleccionador, este sirve para clasificar las truchas en tamaños homogéneos, se construye de metal inoxidable o de madera con rendijas que pueden ser de tubos PVC, las cuales se colocan de forma atravesada al marco a distintos intervalos, por las cuales se pasa a los organismos de acuerdo a su tamaño y así separar en tamaños homogéneos. Es importante realizar la selección de forma correcta para prevenir el canibalismo, uniformizar el crecimiento de los peces por las diferentes tallas y pesos, hacer más eficiente la alimentación y prevenir, el stress o agotamiento de los peces. Cuando no se seleccionan las truchas correctamente pueden existir problemas como: competencia por el alimento, aumentar la diferencia de tallas, reducir el rendimiento del alimento, incrementar la mortandad de los peces o generar una producción irregular en talla y calidad.  Cosecha La cosecha de la trucha arco iris es un proceso que se debe de realizar de manera cuidadosa para asegurar la calidad del producto en la fase final del cultivo, por lo tanto se debe: realizar en horas tempranas de la mañana, aprovechando la temperatura más 58

baja, excepto cuando el tiempo está nublado o lluvioso, suspender la alimentación un día antes de la cosecha para que el tracto digestivo este vacío y así suprimir las pérdidas de alimento, evitar las raspaduras o daño en la piel; se recomienda sacrificar a los peces lo más rápido posible esto para evitar el sufrimiento innecesario, la trucha no debe someterse al calor o a variaciones de temperatura ni a superficies que hayan sido calentadas. Una vez realizada la cosecha se debe proseguir inmediatamente al eviscerado, el cual consiste en realizar un corte a lo largo de la línea central de la parte ventral y extraer: corazón, estómago, vejiga natatoria, hígado, riñón, vesícula biliar y el intestino, como actualmente se realiza, éstas viceras contienen sustancias químicas encargadas de la digestión de los alimentos, cuando mueren entonces atacan a los órganos y tejidos próximos, esto se presenta en mayor grado, en los peces capturados con el estómago lleno (SENASICA, 2006) por eso importante lavar escrupulosamente con agua limpia o potable para eliminar completamente los residuos.  Manejo de desechos Se deberá considerar dentro de la granja, un área para el almacenamiento temporal de los desechos generados en el establecimiento. Todos los desechos deben ser colectados y removidos de las instalaciones para ser depositados en contenedores apropiados, los cuales deben estar identificados, poseer tapa y bolsas plásticas, una vez que hayan alcanzado el límite superior deberán ser cerradas y llevadas al área de almacenamiento temporal (NOM-120-SSA-1994). Se propone clasificar los desechos en inorgánicos: plásticos, cartón, vidrio y aluminio de los cuales algunos se pueden reciclar (volver a utilizar siempre que el desecho lo permita). Es importante que el eviscerado se realice en un área con drenaje separado de los flujos de agua del sistema de producción, tener especial cuidado con los peces muertos éstos deben retirarse de las instalaciones inmediatamente para que no prolifere la contaminación y colectarse en contenedores con tapa, pueden ser incinerados pero se recomienda mejor que sean enterrados con cal, en áreas alejadas de los estanques.

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En cuanto a las vísceras, de ninguna forma se recomienda que sean proporcionadas como alimento a las truchas o a los animales domésticos como se realiza actualmente, ya que se puede provocar la contaminación de parásitos o bacterias que posiblemente provocaron la muerte, deben ser enterradas de igual forma con cal el cual actúa como profiláctico en la prevención de enfermedades (Drummond, 1988).  Técnicas de manejo: La densidad de carga se expresa como el peso de truchas que caben en un m³ (Verastegui, 2008), para llevar a cabo el cálculo de la cantidad de organismos que caben en cada uno de los estanques con los que cuenta la granja “Rocio”, se recomienda usar la tabla 15. Tabla 15. Densidad de organismos por m³ Etapa de la trucha arco iris

Kg / m³

Alevines (2° mes)

3

Juveniles (3° al 5° mes)

5

Adultos (6° al 8°mes)

15

En cuanto a las enfermedades es importante señalar que pueden llegar hacer son un factor silencioso de perturbación y llegar a ocasionar pérdidas significativas en la granja, ya que desafortunadamente la mayoría suelen pasar desapercibidas hasta que han adquirido niveles difíciles de controlar o de remediar. Se tiene que tener presente que la sanidad debe prevalecer y para ello la prevención de las enfermedades es el mejor elemento de control en el cultivo de la trucha arco iris. De acuerdo a la NOM-010-PESC-1993, la cual establece los requisitos sanitarios para la implementación de organismos acuáticos en cualquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la acuacultura la cual define dos tipos de enfermedades, las certificables son aquellas que no tienen tratamiento actual conocido o que son de muy difícil control y causan altas mortalidades y las enfermedades notificables, las cuales son aquellas susceptibles de tratamiento y que no causan altas mortalidades.

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Las enfermedades de la trucha pueden ser producidas por infecciones de virus, bacterias, hongos y parásitos, en la tabla 16 se describen las enfermedades que se han presentado en México (Programa Nacional de Sanidad Acuícola, 1998). Tabla 16.Enfermedades de la trucha arco iris presentadas en México Enfermedad

Necrosis Pancreática Infecciosa (NPI)

Cuadro clínico presentado

Prevención

Virales Se mueven con Evitar la entrada de desgano y peces silvestres, tienden a nadar sobre animales ajenos y sus sus costados con excrementos. movimientos lentos en espiral, Adquirir los alevines hundiéndose a de sitios certificados menudo hacia el por las autoridades fondo. Presentan competentes. coloración más obscura y tienen el vientre abultado.

Necrosis Hematopoyética Infecciosa (NHI)

Presentan distinción del abdomen, oscurecimiento del cuerpo, etc.

Septicemia Hemorrágica Viral (SHV)

Se presenta en truchas juveniles, durante el periodo de mayor crecimiento. Presentan branquias pálidas con mortandades hasta el 90%.

Evitar el contacto con los peces, pues la transmisión es por contacto través del agua infectada por la orina y las heces de los peces enfermos. Adquirir los alevines de sitios certificados por las autoridades competentes

Control o Tratamiento

*No es posible ningún tratamiento, se aconseja matar y eliminar todos los lotes afectados

*No es posible ningún tratamiento

*No es posible ningún tratamiento

Bacterianas

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Furunculosis

Saprolegniosis Ictiofonus

Se encuentran pequeños furúnculos en la piel que contienen bacterias y sangre, aumentan de tamaño, rompiéndose y dando salida a sangre y pus de lo cual resulta en una lesión cutánea, además de que hay descargas sanguinolentas del ano.

Presencia forúnculos blanquecinos piel.

Aplicar prácticas de higiene.

Hongos de Aplicar prácticas de higiene en la

Furoxona en el alimento 7.5 Mg/Kg. de peso de pez durante 10-14 días.

Para combatir la se debe sumergir a las truchas en una solución de agua con sal industrial (0.5%), tres veces por semana.

*Enfermedades certificables

Aunado a esta información se recomienda exigir a la autoridad sanitaria (COSAP) que realice los análisis y diagnósticos pertinentes a los organismos para la detección de alguna enfermedad en períodos mensuales como lo marca la norma citada, además de proporcionar los antibióticos pertinentes, es importante tener en conocimiento que los antibióticos se emplean una vez que se ha realizado el diagnóstico previo, pues no deben utilizarse antibióticos sin diagnóstico ya que se podría provocar una resistencia a los microorganismos. A ciencia cierta cuándo se registren las siguientes características externas en la trucha se deberá solicitar la asistencia de la autoridad sanitaria: natación lenta, con balanceado lateral del cuerpo y con ascenso a la superficie, nadan independientemente del movimiento del cardumen de las truchas sanas, las truchas raspan el fondo y paredes de la bolsa mostrando los costados del cuerpo, la trucha enfermo deja de comer, ocasionalmente boquean en la superficie, muestra ojos salientes, hundidos y blancos además de alteraciones externas en la piel. 62

 Instalación, equipo y utensilios La granja debe contar con instalaciones, equipo y utensilios adecuados para la correcta ejecución de las labores diarias, tanto en número como en condiciones, y disponer de secciones o áreas adecuadas para los diferentes procesos de producción. A continuación se describen los puntos más importantes que deben considerarse en la granja “Rocio”: a) Crear políticas de entrada a las instalaciones para el ingreso de cualquier persona, equipo y material, deben definirse y asegurar que se cumplan estas disposiciones, la afluencia de personal ajeno a la granja deberá ser controlada. Se debe contar con una cerca para establecer claramente los límites de la granja, también impedirá el paso de animales ajenos al sistema de cultivo, tales como perros, o algún otro animal que por ninguna razón debe tener estar en la granja. b) Las áreas de trabajo deberán separarse y ser ubicadas adecuadamente para evitar contaminaciones biológicas entre las diferentes zonas, se tendrá que definir especialmente un área de rastro y un área de lavado de truchas, ya que puedan afectar adversamente la inocuidad del producto, debe hallarse espacio suficiente en cada área para permitir que el personal efectúe las labores correctamente ,de igual forma, se deberá definir el área de tránsito que permita el paso del personal y la intercomunicación entre las áreas que así lo requieran. c) Se deberá adecuar la instalación sanitaria para que funcione apropiadamente y debe estar provista con abastecimiento suficiente de agua, papel higiénico, jabón, toallas desechables y recipientes para la basura, de acuerdo a la NOM120-SSA1-199 en prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, además deben colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios, éstos deben conservarse limpios, secos y desinfectados. d) Esta instalación se deberá alejar el área de rastro y lavado, que es donde se sacrifica y manipula a los organismos.

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e) El área de la bodega debe mantenerse limpia, seca y en orden, para la conservación adecuada del alimento, utensilios y materiales que ahí se guardan. Dentro de la bodega debe hacerse un espacio para el guardado de mandiles, botas, además de recomendar guantes impermeables, limpios y desinfectados para manipular la trucha, los cuales no deben estar en contacto con el suelo. f) Todo el material empleado en el proceso productivo debe ser de material inoxidable, y que no trasmita olores ni sabores .Un punto importante es que todo el material o utensilio que se ocupe debe estar asignado para uso exclusivo de una sección específica de la granja, de no ser suficientes se deberán lavar antes de usarlos en otra área. g) Se recomienda que los instrumentos de precisión, tales como la báscula se tengan en buenas condiciones (sin óxido), siempre limpia y resguardadas en un área específica. h) Todo el equipo y utensilios deben mantenerse limpios y deben ser lavados al final de las actividades diarias y entre cada cambio de área (NOM-120-SSA1199).

A continuación se establece un programa de limpieza para las instalaciones, equipo y utensilios de a granja “Rocio”. Pre-limpieza: Ésta etapa incluye la remoción de materia orgánica e inorgánica, con la finalidad de facilitar las labores consecuentes. Pre-enjuague: Enjuagar con agua limpia o potable para remover grandes piezas de sedimentos y excesos de lodo, así como otros desechos. Limpieza: Tallar con cepillos o fibras las superficies aplicando productos de limpieza (detergente), biodegradables para quitar la suciedad. Enjuague: Con suficiente agua, hasta remover todo los residuos de los productos de limpieza. Secado: De preferencia de debe dejar secar al aire libre. Uso o Almacenamiento: En cuanto la herramienta o equipo se hayan secado pueden ser utilizados o almacenados en la bodega, deben dejarse alzados para evitar el contacto con el suelo. 64

 Higiene y salud del personal Entre las prácticas de higiene y salud que deben implementarse en la granja “Rocio”, para cumplir con las buenas prácticas de producción de trucha para la inocuidad alimentaria y las especificaciones de la NOM-120-SSA1-1994, para prevenir los peligros en el proceso productivo destacan las siguientes: El nivel de higiene personal debe mantenerse siempre y en cada acción del proceso productivo para evitar la contaminación a la trucha arco iris. Todo el personal debe lavarse las manos con agua y jabón y de preferencia desinfectarlas, antes de iniciar labores, después de ir al baño y cada vez que interrumpan sus actividades. La forma correcta del lavado de manos es con agua, y jabón para ello se debe frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y antebrazo, durante 20 segundos como mínimo, poner particular atención en las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos, enjuagar muy bien con agua limpia y secarse con toalla de algodón y desinfectar si es posible (NOM-093-SSA1-1994). Cuando el personal de trabajo padezca una enfermedad infectocontagiosa, respiratoria, gastrointestinal o parasitosis no deben tener contacto con los peces y/o manipularlos, hasta que se haya recuperado, de igual forma si presenta heridas infectadas o infecciones en la piel. Siempre se debe presentar con el cabello cubierto, las manos limpias y uñas cortas. No se debe usar algún tipo joyas, adornos, relojes y maquillaje, mucho menos se deben tener acciones que contaminen el producto, como comer en las áreas de producción, toser o estornudar sin la debida protección, además de que no se debe escupir en el área de estanques o cuando se esté en contacto con la trucha arco iris.  Venta Para el transporte de la trucha arco iris eviscerada de la granja Rocio hasta los restaurantes, se recomienda que una vez que hayan sido lavados, deben colocarse en las taras limpias, acondicionadas con una capa de hielo en el fondo, de unos 5 cm de espesor, seguidas de capas del pescado por el que se ha esparcido el hielo y una capa 65

superior final de unos 10 cm de espesor. Al cargar las cajas al vehículo deben protegerse del sol con un toldo o cobertura provisional. Es recomendable inspeccionar que el vehículo se encuentre limpio y nunca se debe transportar la trucha con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminación o generen malos olores. A la hora de la descarga es conveniente tener precaución para evitar el contacto con objetos, materias extrañas, tierra o cualquier sitio donde pueda contaminarse.

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DISCUSIÓN Una vez obtenidos los resultados del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos de la granja productora de trucha arco iris “Rocio,” se prosiguió a confrontar el trabajo reportado anteriormente como antecedentes del mismo tema. El trabajo realizado por Arcos en el 2006, se centro únicamente en analizar dos tipos de riesgos, organismos biológicos y vertebrados, los cuales pudieran afectar la inocuidad del proceso de producción de la trucha arco iris, es importante señalar que el Centro Acuícola “El Zarco” se ha situado en distintos años como el primer lugar en producción de trucha, registrando 7.9 toneladas como récord en el 2010 de acuerdo a datos de la SAGARPA, en El Zarco se lleva a cabo el ciclo productivo desde la selección de reproductores, fecundación artificial de ovas, venta de larvas o alevines, hasta la engorda para la venta de trucha adulta, el diagrama de flujo se describió en cuatro puntos: accesos al centro y a las diferentes áreas(tapetes sanitarios),limpieza y desinfección de equipo y ropa de trabajo, programa de desinfección en canaletas, estanques y tuberías) y manejo de áreas verdes. Adverso a esto la granja Rocio presenta datos de producción de trucha arco iris, sin ser éste un dato confiable, ya que como se describió anteriormente el productor no lleva ningún tipo de registro que permita calcular el número exacto de organismos. A diferencia del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos realizado por Arcos en la granja “Rocio” no se analizaron los mismos riesgos, pues en éste trabajo se analizaron cada una de las etapas que van desde la siembra hasta a la venta de trucha arco iris al consumidor. Los riesgos analizados no fueron de tipo biológicos, ya que el objetivo se centro en detectar cualquier propiedad, punto, etapa o proceso que afectara la eficacia de la producción y que en consecuencia afectará la culminación óptima e higiénica del proceso productivo, el diagrama de flujo puntualizo lo siguiente: característica del agua, siembra, alimentación, selección-desdoble, cosecha, material y utensilios de manejo, manejo de desechos, y limpieza de infraestructura. Arcos determinó los puntos críticos mediante una lista de chequeo en la cual tomando en cuenta la justificación de la probable existencia decidió si serian positivos o negativos los puntos. En la granja “Rocio” de empleo la técnica del árbol de decisiones 67

que señala los principios del Código alimentario, por lo que opino que la técnica es más acertada y confiable para llevara a cabo, además Arcos no llevo a cabo la verificación de los riesgos detectados, simplemente describió las medidas correctivas para cada punto crítico. De acuerdo al Código alimentario, HACCP debe realizarse siguiendo cada uno de los principios establecidos, de tal manera se desarrollo el trabajo de la granja Rocio, los principios se llevaron a cabo sin omitir ninguna de las indicaciones. Si se comparan los puntos críticos entre el centro acuícola El Zarco y la granja “Rocio” es evidente que en el Zarco las prácticas de higiene están presentes en cada una de las etapas, la experiencia para la producción de trucha se ha reforzado con capacitación constante y se ha implementado tecnología ideal para tal actividad. Mientras que en la granja Rocio la actividad se inicio sin conocimientos veraces, se práctica de forma rústica y no se llevan a cabo prácticas de higiene, dando como resultado puntos críticos en cada una de las fases del ciclo productivo lo que ocasiona una actividad frágil y en vías de desarrollo para la zona.

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CONCLUSIÓN La implementación de la técnica de Análisis de riesgos, identificación y determinación de puntos críticos en la producción de trucha arco iris de la granja “Rocio” permitió conocer de cerca el ciclo productivo de la especie, que ahí se realiza, el cual inicia con el acondicionamiento de la infraestructura a utilizar, para llevar a cabo la recepción de los alevines y alimentarlos durante siete meses, hasta que alcanzan la talla adulta y el peso óptimo para su venta, después se describió cada una de esas fases, se analizaron y el resultado fue que están conformadas por una serie de prácticas, tales como limpieza, selección-desdoble de organismos, uso de material y herramientas, cosecha y venta. De cada una de las prácticas se describió la forma en que fueron realizadas y posteriormente evaluadas para detectar en ellas los riesgos, riesgos en los cuales predomino la forma errónea de llevarlas a cabo, factores elementales que determinan el éxito del proceso. La verificación de dichas prácticas permitió comprobar que se ejercen erróneamente, además de predominar la inexistencia de la prevención que se puntualiza con el desconocimiento de las buenas prácticas, pues los conocimientos que tiene el productor son insuficientes, ya que han sido adquiridos a base de prueba y error, es decir, mientras práctica la trutícultura aprende lo que está bien y lo que no. En otras palabras HACCP permitió detectar las vulnerabilidades que posee la actividad y que en muchos casos la ha paralizado, impidiendo el desarrollo de la misma. Por tanto una vez conocidas las deficiencias y las causas de las mismas, se ópto por realizar un plan de mejoras con las medidas correctivas a tales fallas, las medidas se centran en la descripción de las buenas prácticas para la producción acuícola de la trucha arco iris, ya que es necesario cumplir con los estándares de calidad e inocuidad del producto durante el proceso de producción, asegurar el éxito del mismo, previniendo los posibles problemas con la calidad de la trucha y cumplir con las expectativas del consumidor. Es necesario señalar que el manual se elaboro siguiendo las referencias establecidas por dos instancias de la Organización de la Naciones Unidas (ONU): la Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud a través de la Comisión del Código Alimentario.

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La implementación de éste manual en la granja “Rocio”, logrará remediar los riesgos que actualmente predominan en el ciclo productivo, la fortalecerla y postularla como una granja modelo, la cual promueva la forma correcta de practicar la actividad y a su vez sea ejemplo para las demás granjas de la zona y en un futuro no muy lejano sea fuente generadora del desarrollo de la región.

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ANEXO

Figura 6. Árbol de decisiones

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