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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL E.P. DE ING. AGROINDUSTRIAL

TEMA

PROFESOR

CURSO LA

:

:

ANALISIS SENSORIAL DE LA ALGARROBINA

NELLY LEYVA POVIS

:

METODOS DE ANALISIS DE LA CALIDAD PARA AGROINDUSTRIA

CICLO

:

INTEGRANTES:

VII

LEON MORAN SHIRLEY PEREZ MARROQUIN ALAN TERRONES VIDAL HANS

PIURA, AGOSTO 2007

INTRODUCCIÓN

La evaluación de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto. Igualmente el análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos. El control de calidad de la Algarrobina se

realiza considerando los atributos de estas como son su

apariencia; color; conformación; uniformidad; partículas extrañas; Olor, ya que existen miles de compuestos aromáticos que contribuyen al aroma; gusto como dulce, amargo, ácido (posiblemente astringente o metálico entre otros) y Textura: las propiedades físicas como dureza, granulosidad, viscosidad. En este trabajo se presentan algunos de los elementos necesarios para la comprensión y establecimiento de las condiciones para la cata de Algarrobina y varios tipos de mieles. Se busca entonces, presentar parámetros de calidad para que el consumidor pueda tener el criterio suficiente para elegir los productos y escoger lo mejor. La percepción de los sentidos se involucra en este proceso, pues se debe considerar el juzgamiento y la caracterización que permitan la evaluación sensorial del producto. cabe mencionar que las muestras seleccionadas han sido comparadas con las normas técnicas peruanas para la elaboración de algarrobina. El objetivo de este trabajo es:  Aplicar los métodos del análisis sensorial a la algarrobina, producto derivado de la algarroba, fruto característico de nuestra región

 Reconocer las diferencias organolépticas entre los dos tipos e algarrobina que existen.

La algarrobina: "algarrobina" o "miel de algarrobo", es un líquido dulce oscuro y espeso que se obtiene al cocinar en agua las vainas de algarrobo, permitiendo la concentración de azúcares.

El Análisis sensorial: El Análisis sensorial o Evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos (Anzaldúa-Morales, 1991). Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, el

“instrumento” utilizado son personas (León Crespo, F y Galán Soldevilla, H., 1991).

PANELES DE EVALUACION SENSORIAL: Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos altamente adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y Paneles de consumidores (utiliza un número grande de jueces no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composición del producto. Los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del consumidor hacia el producto, este último fue el utilizado por nuestro.

Análisis sensorial de la algarrobina: Catar: (evaluar, analizar) algarrobina, consiste en examinarla mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. Como estos caracteres desempeñan un papel determinante en la decisión de compra del producto por el consumidor.

Condiciones de cata: Ambiente:: Debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraños. (FIL 99 A: 1987). En el área de catación debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. La temperatura y humedad relativa del área de catacion deben resultar agradables y ser constantes (20º a 22º C y 55 a 60% HR), además es indispensable que exista comodidad en el área: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. La iluminación debe ser semejante a la luz del día.

En el análisis realizado por el grupo las muestras como todo el material fueron preparadas previamente en una casa y estas fueron llevadas al lugar donde se realizo el análisis que fue en la universidad en la faculta de industrial. Se acondiciono un lugar para el análisis de los panelistas, este lugar contaba con una mesa blanca para una mejor apreciación del color, la luz fue natural ya que se deseaba analizar el color por ser esta la mas apropiada para este tipo de prueba, el ambiente contaba con una silla para que el panelista se sintiera cómodo. Jueces o catadores: Antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol, fumar, los alimentos con especias, el café. También se debe evitar el estar fatigado y/o cansado, un excesivo número de muestras y cualquier otro factor que perjudique la habilidad del catador. FIL 99 A: 1997) Muestras: Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen normalmente. . Las muestras deben llevar un código que no permita al panelista información alguna de la identificación de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluación. En la mesa se coloco 5 vasos de vidrio transparentes, donde 4 de estos contenían Algarrobina una diferente por cada vaso estando estos previamente codificados, 1 vaso contenía agua. En otro recipiente se coloco sorbetes de 10

cm. De largo el cual fue utilizado para la recolección de muestras, también se coloco un tacho para depositar la basura. Al panelista se le asesoro de como estaban construido el formato que el debía desarrollar como también se le hizo notar lo muy importante de los resultados que el eligiera, para que así el tomara la importancia del caso.



Tamaño: La cantidad de muestra debe ser constante a través del test o prueba. Es aconsejable usar una onza de muestra de algarrobina para la cata.



Temperatura: El producto a analizar deberá estar a temperatura ambiente ya que normalmente se consume a esta temperatura.

Reglas de Cata:

 Es necesario que los catadores conozcan las características o rasgos esenciales de la algarrobina que van a evaluar para poder realizar una valoración correcta.  En cuanto a la hora más indicada para una cata es alrededor de las 1011 hs., después de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde alrededor de las 17 hs. No se debe degustar inmediatamente después de haber realizado una comida abundante o con hambre.

 Antes de escoger al panelista se le pregunto previamente hace cuanto había comido ya que si este era menor de dos horas no podía servirnos para realizar el análisis , casi todas las personas a la que se le hizo la invitación cumplían con el este requerimiento, por la hora de la catación que fue apartir de las 11 a.m. Hora escogida intencionalmente por el grupo.

Atributos a evaluar en la algarrobina Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no netamente diferenciados, los de apariencia, los de sensaciones quinestésicas (textura) y los de flavor.

Color: El color externo del fruto es amarillo, cuando este es almacenado su color tanto interno como externo tiende a oscurecerse a un marrón. El color de la algarrobina es:

 Marrón oscuro  Brillante El color marrón resulta de la concentración de los azucares al momento de la preparación de la algarrobina tras la evaporación de agua. La algarrobina no debe de tener un color negro ya que ello refleja que los azucares del fruto se han quemado.

OLOR Y AROMA: Es importante remarcar las diferencias entre los parámetros de olor y aroma ya que aunque ambas sensaciones se perciben por el órgano olfativo, el aroma se percibe por vía retronasal (vía indirecta) durante la degustación. La algarrobina debe de presentar olores característicos de la algarroba.

CONSISTENCIA/TEXTURA: La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación (Anzaldúa-Morales, 1991). La algarrobina debe tener una consistencia:  Viscosa  Homogénea  Sin partículas visibles.

SABOR: El sabor es la sensación percibida por el órgano del gusto (lengua) cuando se lo estimula con ciertas sustancias solubles. Entonces, las sensaciones gustativas nos permiten captar la cantidad, dulzor, acidez, astringencia La algarrobina debe tener un sabor:

amargor y

 Característico del fruto  Dulce  Acido  Ligeramente amargo y astringente (debido a los taninos concentrados en los extremos del fruto).

Estas consideraciones organolépticas han sido tomadas según: Norma Técnica Peruana: NTP 209.600, PRIMERA EDICION IMPRESION GLOBAL: Al final de la cata, el catador tiene a veces la necesidad de dar una impresión general del producto catado. Muchas veces la impresión global se califica con la ayuda de una escala. Otras veces se hace uso de los llamados “descriptores de estado” que resumen varias propiedades valoradas con antelación.

Codificación de las muestras

Muestra Nro. 208: Algarrobita Pura

Muestra Nro. 707: Algarrobina Especial

Muestra Nro. 343: LA TACALEÑA ESPECIAL

Muestra Nro.277: Algarrobina casera hecha por el grupo.

ANALISIS SENSORIAL DE LA ALGARROBINA

Universidad Nacional de Piura Facultad de Ing. Industrial / Ing. Agroindustrial Observaciones: Para la muestra de algarrobina que usted va a evaluar, encierre en un círculo el valor que considere mas apropiado. Muestra:__________________________

Código___________________

Evaluador:________________________ Fluidez: 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Liquida Color: 0

(Muy densa) 1

2

3

4

Blanca Aroma: 0

5

6

7

8

9

Ámbar 1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Fina 1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 Fuerte

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Débil Aceptabilidad: 0

10 Intenso

Débil Amargor: 0

10 Gruesa

Débil Dulzor: 0

10 Agradable

Sin cristales Sabor: 0

10 Negra

Desagradable Cristalización: 0

10

10 Fuerte

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Nula

10 Muy aceptable

La ficha de evaluación consistió en cuatro cuadros iguales al que se observa anteriormente, cada uno para cada muestra. El número de panelistas fueron de 50 entre hombres y mujeres,

Al final de la evaluación se obtuvieron los siguientes datos los cuales se expondrán

CUADRO

en

DE

el

cuadro

RESUMEN

que

DEL

presentaremos

ANALISIS

a

continuación:

SENSORIAL

DE

ALGARROBINA

MUESTRAS

277

707

208

343

Fluidez Color Aroma Cristalización Sabor Dulzor Amargor Partículas

5.38 7.4 7.35 4.79 6.27 7.09 5.32 2.4

8.11 8.46 6.68 5.7 6.71 5.25 7.29 2.42

6.67 8.13 6.58 6.51 6.21 6.76 4.94 3.1

2.75 7.05 6.32 3.37 5.27 5.89 4.64 1.93

extrañas Aceptabilidad

6.96

5.87

5.79

4.57

PROPIEDADES

DISCUCIONES  Fluidez:

LA

Debemos de especificar que al referirnos a fluidez, estamos diciendo q tal liquida es la muestra, los resultados de la evaluación de los panelistas muestran este orden de la fluidez de las muestras analizadas: 343 > 277 > 208 > 707 Siendo la que presenta mayor fluidez la 343 (la tacaleña). Esto se debe a que existe mayor porcentaje de agua la cual no ha sido evaporada en el proceso de concentrad.

 Color: La intensidad del color de la algarrobina va aumentada en relación directa a la concentración de esta ya que mientras mas concentrada este la algarrobina, mas intensa u oscura será su color. Según los resultados podemos decir que la mas oscura tiene un color marrón intenso y es la muestra 707. (Algarrobina especial) 707 > 208 > 277 > 343 Al concentrar los azucares la algarrobina se va espesando y los grados brix van aumentando por la evaporación del agua, cuando no es controlado este proceso los azucares se queman cambiando la tonalidad marrón por un color mas oscuro (negro).

 Aroma:

El aroma debe ser el característico de la algarroba. Aquí interviene el tiempo de cocción al preparar la algarrobina ya que en la preparación si la temperatura es alta empieza a perder sus aromas debido a que estos se volatilizan. La muestra que tuvo mas aroma propios del producto fue la 277 (la echa por el grupo) 277 >707 >208 > 343  Cristalización: Como sabemos hay dos tipos de algarrobinas que se pueden hacer, algarrobita pura (la que no se le agrega azúcar) y la algarrobita dulce (que si lleva azúcar), la cristalización que presenta la algarrobina se debe a que al momento de elaborar la algarrobina dulce, se prepara mal la miel (azúcar fundidla a la cual se le debe de agregar acido cítrico para que no se cristalice o caramelice) La muestra que presento mayor índice de cristalización fue la 208 (algarrobita pura) 208 > 707 > 277 > 343 Existieron dos muestras las cuales no contenían azúcar, lo que demuestra que el panel evaluador confundió la cristalización con la presencia de partículas extrañas.  Sabor: el sabor propio de la algarrobina es un sabor dulce ligeramente amargo, los resultados obtenidos del análisis muestran que la 707 (algarrobina especial) es la que mas se adecua a estos requerimientos 707 > 277 > 208 > 343  Dulzor:

El dulzor es una característica muy notoria en la algarroba por ende se ve reflejada en la algarrobina, esta característica se sentirá mas aun si es q se trata de una algarrobina dulce La más dulce fue la 277 (algarrobina echa por el grupo) 277 > 208 >343 > 707 No existe una relación entre los resultados obtenido por los panelistas y la composición de las muestras, porque las algarrobinas dulces eran las 707 y la 343.  Amargor : la algarrobina debe ser ligeramente amarga, cabe mencionar que el amargor no se debe al azúcar se quema en el momento de la cocción, el amargor se debe a la presencia de los taninos que se encuentran en los extremos del fruto de la algarroba,

para reducir este amargor que en algunos casos es

indeseable suele quitarse las puntas de la vaina antes de su elaboración. La muestra mas amarga fue la 707 (algarrobina especial) 707 > 277 > 208 > 343  Partículas extrañas: Por el espesor de la algarrobina su colado es muy dificultoso y es lo que origina una sensación desagradable a las personas que consume este producto. 208 > 707 > 277 > 343

COCLUSIONES  Se

logro el objetivo principal que fue aplicar un análisis sensorial a la

algarrobina.  Al seleccionar los panelistas para un análisis se les debe entrenar con una muestra patrón, para que así puedan reconocer las cualidades sensoriales de la muestra.  El patrón de la muestra debe estar normalizado.  El panel no estuvo lo suficientemente entrenado como para reconocer características muy profundas del al algarrobina.  Para muestras con un sabor muy persistente se debe de escupir la muestra y enjuagarse varias veces la cavidad bucal.  No se reconoció diferencias

claras entre la algarrobina dulce y la

algarrobina pura  Los resultados obtenidos sirven para buscar el perfil de la algarrobina deseada, la cual debe cumplir con la norma técnica peruana de algarrobina dulce y algarrobina pura.

BIBLIGRAFIA

 León Crespo, F y Galán Soldevilla, H., 1991).  Anzaldúa-Morales, 1991  Norma Técnica Peruana de la agarrobina 209.600  www.cajadeherramientas.org/red/memorias/cafe/Normas_an_lisis_sensorial.doc