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• Gegoria Garcia

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Cultura y Arte para la Gastronomía

ALTA PASTELERIA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Nombre del alumno: __________________________________________________________________

ALTA PASTELER INTRODUCCION

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La etimología de la palabra pastel viene de la palabra griega pasté “mezcla de harina y salsa” (pasta). La historia cuenta que en la prehistoria los hombres primitivos comían “dulces”, ya que estos ya combinaban los alimentos con savia de arce o de abedul, con miel silvestre o con frutas. En el neolítico se mezclaban sobre piedras calientes consiguiendo los pasteles más primitivos de la historia. Evidentemente, el origen de la pastelería está unida a la aparición y uso del azúcar. En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero es de Nueva Guinea, donde ya hace 8.000 años se cortaba y se masticaba por su sabor agradable. Se extendió a la India, donde lo cultivaron y obtuvieron una miel de caña con la que se elaboraban dulces. Después, son los griegos y los romanos los que continúan evolucionando en el arte pastelero, empezando a emplear ya el azúcar cristalizado. Posteriormente, fueron los árabes quienes comenzaron a mezclar el azúcar con los frutos secos. Y con la llegada del cacao, el descubrimiento de la mermelada y de ver lo que ocurría si se calentaba leche con azúcar concentrada (leche condensada), se empezaron a incrementar las recetas y formas pasteleras. En el siglo XVI, ya existían corporaciones de pasteleros y maestros que enseñaban el oficio. Aparecen los helados y los famosos “petisúes“. Y en el siglo XVII se especializada la profesión de panadero gracias al descubrimiento de la levadura biológica. Pero la pastelería no sentaría sus bases hasta el siglo XVIII y la aparición en Francia de las pastas hojaldradas y la bollería. En cuanto a la historia de los bombones, se cuenta que fue el pastelero de Luis XIV, el que elaboró unas frutillas bañadas en chocolate y este al probarlas exclamó “bon, bon”, expresando su delicia ante un nuevo sabor. La comercialización a nivel mundial se inició a finales del siglo XIX y principios del XX. En los tres últimos siglos se ha conseguido el control técnico de las elaboraciones y el conocimiento de los alimentos. Siendo Antoine Carême, en el siglo XIX, quien publica la primera obra de pastelería moderna con recetas, modos de fabricación, utensilios y materias primas. Comienza la industria pastelera.

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El siglo XX estuvo dominado por el estudio científico del uso del frío y del calor, el conocimiento de las temperaturas adecuadas para la cocción, fermentación, refrigeración y conservación de los alimentos.

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Y el siglo XXI se está convirtiendo en la época de la creatividad, exploración e innovación científica y gastronómica, cualidades protagonistas cada día. Nadie tiene duda de la paternidad francesa de la alta pastelería, con sus creaciones, sabores y presentaciones. Una pastelería francesa es lo más parecido a una joyería, donde el producto se expone con todo el mimo y espectacularidad posible; no en vano es la joya de la gastronomía francesa. Infinidad de elaboraciones tienen su origen en los obradores tradicionales franceses y la historia de sus creaciones es, en ocasiones, rocambolesca. Sin embargo, los pasteleros franceses han sabido mantener la tradición de las elaboraciones clásicas francesas, dotándolas de nuevas técnicas de trabajo y decoración pero manteniendo el espíritu de quién fue su creador. Francia no sería el país por excelencia de los placeres sutiles si no hubiera desarrollado esas dulces seducciones en una época muy temprana. Ya en el siglo XIII, los panaderos de obleas adquirieron un status oficial; para las grandes fiestas, horneaban barquillos. En aquellos tiempos, aún no existía aún la diversificación de las diferentes profesiones que se dedicaban a la alimentación: los pâtéiers elaboraban principalmente tortas saladas y patés, pero también buñuelos, que ya gozaban de gran aceptación. Las profesiones dedicadas a los dulces experimentaron un fuerte impulso cuando Catalina de Medicis, esposa de Enrique II de Francia y muy conocida por ser una “experimentada envenenadora”, llegó a París, con un nutrido cortejo de pasteleros y cocineros italianos que trajeron el helado e inventaron la masa quebrada para los pasteles. Comenzó entonces a extenderse el uso de dos ingredientes fundamentales en la pastelería: el azúcar y las almendras. En el año 1566, el pâtissier se convirtió en una profesión con reconocimiento oficial. Una monjas de Nancy inventaron, a finales del S. XVI, los pasteles almendrados; el pintor Claude Lorraine, unos decenios más tarde, el hojaldre. A César de Choiseul, mariscal de Francia y diplomático, Conde de Plessis-Praslin, (1598-1675) se le atribuye el nombre de Praline (no confundir con praliné, que es otra cosa) cuando su cocinero Clemént Jaluzot le ofrecieó almendras tostadas recubiertas con caramelo líquido a las que el cocinero bautizó como pralines, en honor al título nobiliario de su señor.  La elaboración del chocolate llegó a Francia poco tiempo después: cuando se aprendió a elaborar azúcar de forma más económica, a partir de la remolacha, ya no hubo obstáculo alguno para una amplia extensión de los dulces. El gran cocinero y reformador MarieAntoine Carême definió las bases de la profesión en uno de sus libros, “Le pâstissier Royal”. La invención de máquinas para la elaboración de chocolates, helados y caramelos, así como la invención de la máquina de frío a finales del S.XIX, facilitó enormemente el

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ejercicio del oficio. Cocineros y pasteleros famosos inventan infinidad de elaboraciones y exquisiteces: las castañas garrapiñadas, el biscuit o el melocotón melba. Este último, fue creado nada menos que por el maestro Auguste Escoffier, hacia el año 1892-3, cuando servía en el Hotel Savoy, en Londres. Debe su nombre a la cantante de ópera Nellie Melba por quien Escoffier sentía una enorme admiración. El postre, tal como llo ideó el maestro francés, era un lecho de helado de vainilla sobre el que se colocaban melocotones cocidos servido en un timbal de plata y encajado todo ello entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de hielo y recubierto con azúcar glacé. ¡Ahí queda eso!

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Otro término muy conocido e inspirado por la pastelería francesa es el “Nougat”. Cuando los niños exclamaban a su abuela “tu nous gâte” , algo así como “¡cómo nos mimas!” cuando ésta les ofrecía la dulce especialidad de Montélimar, de miel, azúcar y almendras, no sabían que con el tiempo, esta expresión se transformaría en una de los más conocidos términos culinarios franceses, denominando al “turrón francés” . Sin embargo, los lingüistas franceses, sin embargo, no parecen estar muy de acuerdo con el origen popular del término y buscan su etimología en el nombre latino del pastel de nueces: nux gatum, aunque en este caso, las nueces perderían su protagonismo para dejárselo a las almendras, sin cuya presencia sería imposible su delicioso aroma y sabor. A finales del S.XVI, el agrónomo e incansable viajero Olivier de Serre, trajo los primeros almendros al Sur de Francia, procedentes de Asia Occidental. En la pequeña población de Villeneuve-de-Berg, en Ardeche, 30 kilómetros al oeste de Montélimar, pronto se extendieron importantes plantaciones. Probablemente no hubo que esperar mucho tiempo hasta que el primer panadero mezcló almendras y miel, que era la sustancia base para todos los productos de repostería desde la antigüedad. Para dar a conocer su producto, los confissiers regalaban cantidades enormes cada vez que una alta personalidad viajaba por el Valle del Ródano; los primeros citados son los Duques de Berry y Burdeos, en 1701. La primera fábrica fue fundada por un monsieur Miche, en el año 1778. 

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CLASE 1

TARTALETA CLASICA DE FRESAS PASTA SUCRE

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Ingredientes 500 g de harina 200 g de materia grasa 250 g de azúcar 2 huevos Preparación Acremar la mantequilla con el azúcar Incorporar los huevos Agregar poco a poco la harina al aparejo líquido Incorporar sin amasar demasiado Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos Trabajarla con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada. Fondear moldes de tartaleta previamente encamisados con mantequilla y harina, picar ligeramente con un tenedor y Hornear a 180° C 10 minutos aproximadamente o hasta que esté bien cocida. CREMA MOUSSELINE DE PISTACHE Ingredientes 500ml leche entera 100gr azúcar 3pz yema de huevo 50gr fécula de maíz 5ml vainilla 100gr mantequilla 30ml ron blanco 50gr praliné de pistache Preparación Calentar la leche con la mitad del azúcar hasta romper el hervor Blanquear las yemas con vainilla, fécula de maíz y el otro tanto de azúcar. Temperar con un poco de la leche caliente las yemas y regresar al fuego hasta espesar. Retirar del fuego y vaciar inmediatamente a un bowl, incorporar la mantequilla y emulsionar con un globo, cubrir con plástico y reposar en frio. GELEE DE FRESAS Ingredientes 250ml pulpa de fresa 100gr azúcar refinada

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5gr pectina 1gr acido cítrico Preparación: Identificar y pesar ingredientes Calentar la pulpa con el 50% del azúcar. Revolver el resto con la pectina y agregar cuando haya hervido, mantener en movimiento hasta llegar a los 118°C agregar el acido cítrico y vaciar en una superficie plana con plástico film. Dejar reposar y cortar de la forma deseada.

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CONSUMIBLES Glaseado o brillo neutro Capacillos para cupcakes Papel estrella Mangas desechables

PRALINE DE PISTACHE Ingredientes 150gr pistache sin sal 100gr azúcar refinada. Identificar los ingredientes Realizar un caramelo rubio con el azúcar en un cazo. Agregar los pistaches y vaciar en una fuente siliconada, procesar hasta obtener una pasta lisa, reservar MONTAJE Colocar en el fondo de las tartaletas un disco de pasta de fresa, con una manga acomodar la crema mousseline de pistache, decorar con las fresas encima, barnizar con brillo para pastelería y espolvorear polvo de pistache.

ALTA PASTELER TARTALETA DE PLATANO

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PASTA SUCRE DE CHOCOLATE Ingredientes 450 g de harina 50gr cocoa extra brut 200 g de mantequilla 250 g de azúcar glass 2 huevos Preparación Acremar la mantequilla con el azúcar Incorporar los huevos Agregar poco a poco la harina y cocoa al aparejo líquido Incorporar sin amasar demasiado Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos Trabajarla con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada. Fondear moldes de tartaleta previamente encamisados con mantequilla y harina, picar ligeramente con un tenedor y Hornear a 180° C 10 minutos aproximadamente o hasta que esté bien cocida. COMPOTA DE PLATANO Y NUEZ MOSCADA Ingredientes 4pz platano tabasco maduro 1pz vaina de vainilla Pizca de nuez moscada Pizca de Canela en polvo Preparación: Rostizar los plátanos en un horno a 180°C Machacarlos con ayuda de un pasa puré, agregar la vaina de vainilla, canela en polvo y una pizca de nuez moscada, reservar. BISCUIT GIOCONDA DE CHOCOLATE Ingredientes 4pz huevo 100gr azúcar 70gr harina

ALTA 50gr polvo de almendras 7gr cocoa extra brutt 30gr mantequilla Preparación

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Identificar y pesar ingredientes Separar las yemas y mezclarlas con el polvo de almendra Formar un merengue francés con las claras y el azúcar. Incorporarlo a la pasta de almendras, agregar envolvente la harina y cocoa. Mantequilla derretida. Extender en una charola con papel estrella. Hornear a 200°C 5 minutos o hasta que esté bien cocido. Extender en este la compota de plátano y congelar. GANACHE DE CHOCOLATE 65% Ingredientes 200ml crema para batir 20gr glucosa 300gr chocolate semiamargo 70gr mantequilla Calentar la crema con la glucosa, reservar Picar finamente el chocolate y agregar a la crema caliente, emulsionar perfectamente y agregar la mantequilla, reservar. CONSUMIBLES Chocolate semiamargo Hojas de acetato. MONTAJE Colocar en el fondo del casco de tartaleta un disco del bizcocho con la compota de plátano. Agregar la Ganache de chocolate y dejar reposar. Decorar con láminas de chocolate.

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CLASE 2

MACARRONADA DE FRAMBUESA Y CREMA DE MASCARPONE

Ingredientes. 90gr clara de huevo envejecida 250gr azúcar refinada 250gr azúcar glass 250gr almendra en polvo 90 gr clara de huevo envejecida Preparación: Identificar y pesar ingredientes Cernir dos veces el azúcar glass con el polvo de almendra revuelto Agregar una parte de claras de huevo y formar una pasta homogénea, agregar colorante al gusto Formar un merengue italiano con el otro tanto de claras batidas a punto de nieve y agregar poco a poco en forma de hilo constante la azúcar cocida a bola suave 115 ° C y mantener en movimiento hasta bajar un poco la temperatura. Servir una tercera parte del merengue a la pasta de almendras e incorporar en forma envolvente Seguir incorporando el otro tanto de merengue cuidando los movimientos envolventes hasta obtener una textura fluida y consistente (ver demostración del chef) Formar pequeños botones con ayuda de una manga y duya lisa sobre un papel siliconado o tapete Vibrar la charola y dejar reposar 15 minutos Hornear a 117°C por espacio de 15 minutos o hasta que estén bien cocidos CREMA DE MASCARPONE Ingredeientes 250gr crema mousseline 200gr queso mascarpone 100gr mantequilla 70gr azúcar glass 1pz vaina de vainilla 300gr frambuesa Preparación Acremar la mantequilla con el azúcar glass hasta blanquear y esponjar logeramente. Agregar el queso y meclar con cuidado. Añadir la crema mousseline y reservar en una manga con duya lisa. Rellenaer los macarrones y decorar con frambuesas.

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CONSUMIBLES Papael estrella Mangas desechables grandes Glitter

IA DELICIA DE PERA

CREMA DE PERA Ingredientes: 1 l de crema para batir 1 kg de pera 24 g de grenetina 1 kg de azúcar 1 l de agua Preparación: Realizar un puré con las peras, el azúcar y el agua Mezclar la grenetina con el puré y mantenerlo a 40° C Incorporar la crema envolvente BISCUIT COUILLERE Ingredientes: 6yemas 6 claras 125 g de azúcar 150 g de harina 5ml de vainilla Preparación: Mezclar las yemas con la vainilla y un poco de azúcar Batir las claras a punto de nieve Reafirmar las claras con el resto del azúcar Agregar a las yemas con la ayuda de un globo Incorporar la harina en forma de lluvia y en forma envolvente Hornear a 220°C BISCUIT A LA MANTEQUILLA Ingredientes: 10 claras (300 ml) 10 yemas (200 ml)

CLASE 3

ALTA 250 g de azúcar 300 g de harina 10 ml de vanilla 100 ml de agua 100 g de mantequilla

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Preparación: Montar las claras a punto nieve Reafirmar con el azúcar hasta formar un merengue ordinario Mezclar las yemas con la vainilla y el agua incorporarlas al merengue Agregar el harina cernida en forma envolvente agregar la mantequilla fundida y fría. Utilizar con el tapete impreso Hornear a 220° C por 5 minutos PASTA CIGARRET Ingredientes Mantequilla 100 g Azúcar glass 100 g Clara de huevo 4 piezas (120 ml) Colorante verde Harina 100 g Preparación: Agregar la mantequilla fundida con el azúcar glass Añadir las claras poco a poco Incorporar la harina PERAS FLAMEADAS ingredientes 3pz pera 100gr azúcar refinada 50ml ron blanco 50gr mantequilla 1gr acido cítrico Preparación Identificar y pesar ingredientes Pelar las peras y cortar en gajos delgados. Saltearlos con mantequilla y azúcar hasta desintegrarla. Añadir el ron y flamear. Reservar en frio. MONTAJE Colocar en un aro encamisado un cinturón de bizcocho impreso.

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Agregar en el fondo un disco de biscuit couillere, hidratar con jarabe ligero. Acomodar las peras flameadas y rellenar con mousse de pera. Congelar. Brillar con glaseado neutro y decorar con frutas naturales.

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CLASE 4 COCKTAIL EXÓTICO MOUSSE DE FRUTAS ROJAS Ingredientes: 1 l de crema para batir 30 g de grenetina 500 g de frutas rojas 350 g de azúcar Agua a cubrir Colorante rojo si es necesario Preparación: Hidratar la grenetina con un poco de azúcar Hervir las frutas con el agua y el azúcar Licuar las frutas con la grenetina Dejar enfriar a 40°C el puré Batir la crema Incorporar la crema con el puré Rellenar los aros previamente forrados JARABE LIGERO Ingredientes 1 l de agua 500 g de azúcar Preparación Hervir el agua con el azúcar 10 minutos Quitar las impurezas del azúcar con una cuchara Dejar enfriar BISCUIT A LA MANTEQUILLA Ingredientes: 10 huevos 250 g de azúcar 300 g de harina 10 ml de vanilla 100 ml de agua 100 g de mantequilla Preparación:

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Montar las claras a punto nieve Reafirmar con el azúcar hasta formar un merengue ordinario Mezclar las yemas con la vainilla y el agua incorporarlas al merengue Agregar el harina cernida en forma envolvente agregar la mantequilla fundida y fría Utilizar con el tapete impreso Hornear a 220°C por 5 minutos

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PASTA CIGARRET Ingredientes Mantequilla 100 g Azúcar glass 100 g Claras 4 Harina 100 g Preparación: Agregar la mantequilla con el azúcar glass agregar las claras poco a poco e incorporar el harina cernida GELEE DE FRUTOS ROJOS CON PIMIENTA ROSADA Ingredientes 500 ml pulpa de frutos rojos 1pizca de ácido cítrico 100gr azúcar refinada 3pz pimienta rosada 15gr grenetina Preparación Identificar y pesar ingredientes Calentar la pulpa de frutos con el azúcar. Hidratar la grenetina e incorporar a la pulpa caliente. Agregar la pimienta molida y el ácido cítrico, congelar y reservar. MONTAJE Colocar en un aro un cinturón de bizcocho impreso. Agregar al fondo un disco e hidratar con jarabe. Añadir mousse hasta la mitad de capacidad. Incorporar gelee de frutos rojos y rellenar con mas mousse. Congelar. Brillar con espejo neutro y decorar con frutos rojos frescos y hojas de menta.

ALTA PASTELER IA CLASE 5 MOUSSE DE TRES CHOCOLATES BISCUIT DE CACAO SIN HARINA Ingredientes: 3pz huevo 75gr azúcar 5ml vainilla 70gr polvo de almendra 20gr cocoa brutt 50gr semillas de cacao finamente picado 10gr mantequilla derretida Preparación: Montar claras con azúcar a punto de turrón Blanquear las yemas con vainilla e incorporar en forma envolvente a las claras Cernir previamente polvo de almendra y cocoa e incorporar envolvente, añadir la mantequilla fundida e integrar. Vaciar la mezcla en una charola con papel estrella, espolvorear el cacao finamente picado y hornear a 200°C 5 minutos. MOUSSE DE CHOCOLATE (OBSCURO, LECHE, BLANCO) Ingredientes 75ml leche entera 100gr cobertura (obscura, leche o blanca) 3gr grenetina 12ml agua 135gr crema para batir Preparación: Identificar y pesar ingredientes Realizar una Ganache con leche y chocolate, integrar perfectamente, la grenetina previamente hidratada, reservar. Montar la crema a medio punto e integrar la Ganache a 40°C de forma envolvente. Reservar. GLASEADO DE CHOCOLATE Ingredientes:

270ml leche

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30gr glucosa 300gr chocolate semiamargo 30gr mantequilla

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Calentar la leche y la glucosa hasta romper el hervor, agregar el chocolate picado y emulsionar perfectamente, agregar la mantequilla pomada y reservar.

RIZOS DE CHOCOLATE Ingredientes 200gr chocolate semiamargo Hojas de acetato Cinta adhesiva Preparación: Pre cristalizar el chocolate semiamargo a 32°C Cortar las hojas de acetatos en rectángulos de 7cm X 20cm Extender un poco del chocolate en las hojas y alisar con una espátula, esperar al punto muerto y cortar con una raspa de peine o cuchillo, girar y sujetar con la ayuda dela cinta adhesiva. Reposar a temperatura ambiente y antes de desmoldar darle un choque de frio en el refrigerador.

AFTER EIGTH BAVAROISE DE MENTA Ingredientes 200 ml de Leche 100 g de Azucar 5 piezas de Yemas 9 hojas de Hojas de gelatina 400 ml de Crema para batir 1 manojo Menta o hierbabuena fresca Colorante verde Preparación Identificar y pesar todos los ingredientes. Hervir la leche con la mitad del azúcar. Batir el resto del azúcar con las yemas hasta blanquear. Agregar las yemas a la leche hirviendo, Sin dejar de mover, cocer a 85°C, punto de napa. Retirar del fuego y agregar las hojas de menta. Tapar e infusionar durante 10 minutos. Colar, agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas, agregar un poco de color vegetal verde. Entibiar la preparación y combinar en forma envolvente la crema montada.

ALTA BIZCOCHO DE CHOCOLATE Ingredientes 7pz huevo 150gr azúcar 150gr chocolate semiamargo 150gr mantequilla 150gr harina

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Preparación Identificar y pesar ingredientes. Derretir la mantequilla con el chocolate y reservar Montar los huevos a punto de listón con el azúcar, agregar harina cernida de forma envolvente y chocolate con mantequilla cuidando los movimientos. Vaciar en una charola lisa y hornear a 180°C por 7 minutos o hasta que esté bien cocido. Reservar y enfriar. CREMA LIGERA DE CHOCOLATE 300 g de Chocolate semiamargo 500 ml de Crema montada Preparación Identificar y pesar ingredientes, montar la crema a picos firmes y reservar. Fusionar el chocolate y mantener a 35°C, incorporar la crema montada rápidamente y con movimientos envolventes. Colocar un fondo de bizcocho y agregar crema de chocolate, encima colocar otro bizcocho y más crema, reservar en frio 10 minutos. Agregar la bavaresa encima y refrigerar 30 minutos, cortar las porciones deseadas y decorar al gusto. BRILLO NEUTRO Ingredientes 250ml agua 175gr azúcar 1 pizca de ácido cítrico 5gr pectina Preparación Identificar y pesar ingredientes Calentar el agua con la mitad del azúcar infusionando la menta. Revolver en seco la pectina con el resto del azúcar. Incorporar en forma de lluvia y mover hasta espesar ligeramente, enfriar y reservar. Retirar la menta infusionada, Agregar colorante opcional. MONTAJE

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Colocar en el fondo de un marco un bizcocho de chocolate. Colocar la crema de chocolate a mitad de capacidad. Rellenar con el mousse de menta y congelar. Brillar con espejo neutro y decorar con hilos de chocolate.

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CLASE 6 CAPRICE BANANE DACQUOISE DE AVELLANAS TOSTADAS. Ingredientes 50gr avellana en polvo 50gr clara de huevo 12gr avellana triturada 18gr azúcar 8gr pasta de avellana Preparación Montar las claras con azúcar hasta formar picos firmes. Agregar avellana en polvo de manera envolvente. Tomar una parte de la mezcla anterior y mezclar con la pasta de avellanas unir la mezcla. Formar discos en un tapete. Espolvorear azúcar glass y finalmente avellana tostada triturada. Hornear a 160°C PLATANOS FLAMEADOS AL RON Ingredientes 100gr plátano 20ml jugo de limón 16gr mantequilla 8gr azúcar 16ml ron Preparación Rociar los plátanos con el jugo de limón. Fundir la mantequilla en una sartén y colocar los plátanos a fuego alto hasta que tomen un poco de color. Flamear con el ron. Reservar MOUSSE DE PLATANO A LA NUEZ MOSCADA Ingredientes 260gr pulpa de plátano

ALTA 24ml jugo de limón 80gr merengue italiano 180ml crema para batir 10gr grenetina 1pizca de nuez moscada

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Preparación. Fundir la grenetina al baño maría tras haberla hidratado y escurrido. Añadir un poco de pulpa de fruta, y verter de una sola vez en el resto de la pulpa, nuez moscada; batiendo energéticamente. La mezcla no debe estar a más de 40°C. Incorporar el merengue italiano, la crema montada y mezclar delicadamente. BIZCOCHO GIOCONDA Ingredientes 3pz huevo 115gr azúcar glass 115gr almendra en polvo 30gr harina 25gr mantequilla 100gr claras 15gr azúcar refinada Preparación Colocar el azúcar glass, los huevos en la batidora con el aditamento globo hasta obtener punto de listón. Montar claras y azúcar a punto de nieve e incorporar delicadamente al batido anterior. Agregar los ingredientes secos (harina y almendra en polvo) en forma de lluvia y de manera envolvente. Colocar en una plancha extender y hornear a 200°C por 7 – 8 min. ESPEJO AMARILLO Ingredientes 60ml leche condensada 60ml agua mineral 5gr grenetina 100gr cobertura blanca 50gr manteca de cacao 20gr mantequilla 70gr brillo neutro

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Colorante amarillo

Preparación Calentar la leche condensada con el agua mineral a 70°C incorporar la grenetina previamente hidratada y derretir en la leche. Fusionar el chocolate con la manteca de cacao y mantener a 40°C. Emulsionar la mezcla de leche con el chocolate y agregar la mantequilla pomada, añadir el brillo neutro y el colorante al gusto.

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CLASE 7 CUPULA CRUJIENTE DE CHOCOLATE PRALINE

Ingredientes Cantidad Praliné de avellanas 70 gr. Crema pastelera 400 gr. Mantequilla 250 gr. MOUSSE DE MANTEQUILLA Y PRALINE Método de Elaboración: Elaborar la crema pastelera. Esponjar en la batidora con el globo, el praliné con la crema pastelera. Añadir la mantequilla pomada y emulsionar hasta obtener una crema uniforme y ligera. BIZCOCHO DE ALMENDRAS Ingredientes Azúcar glass Polvo de almendra Yemas Huevos Claras Azúcar Harina Mantequilla

Cantidad 50 gr. 50 gr. 30 gr. 40 gr. 75 gr. 35 gr. 40 gr. 20 gr.

Método de elaboración: Montar en la batidora azúcar glass, polvo de almendras, yemas y los huevos hasta obtener un punto de listón. Aparte, montar claras y azúcar en la batidora hasta que queden firmes. Mezclar delicadamente los dos batidos. Añadir la harina tamizada, a continuación, la mantequilla fundida.

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Extender en una placa de 60 x 40 cm, esparcir los frutos secos troceados por encima (opcional) y cocer en horno a 180°C entre 10 y 12 minutos. MERENGUE DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS

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Ingredientes Cantidad Claras 60 gr. Azúcar glass 40 gr. Azúcar 75 gr. Polvo de almendra 16 gr. Cacao en polvo 8 gr. Método de Elaboración: Montar las claras en la batidora con azúcar hasta obtener picos firmes. Fuera de la batidora incorporar los ingredientes secos (azúcar glass, polvo de almendra, cacao en polvo) de manera envolvente. Formar discos y espolvorear azúcar glass. Hornear a 150°C durante 20 minutos. SABLE BRETON DE CHOCOLATE Ingredientes Harina Polvo de almendra Levadura en polvo Sal Azúcar glass Cocoa Mantequilla Yemas Vainilla extracto

Cantidad 125 gr. 25 gr. 3 gr. Pizca 50 gr. 15 gr. 75 gr. 25 gr. 3 gr.

Método de Elaboración: Mezclar en la batidora con aditamento paleta, harina, polvo de almendra, polvo para hornear, sal, azúcar glass tamizados junto con el cacao en polvo. Añadir la mantequilla cortada en pequeños dados hasta obtener una mezcla homogénea (no trabajar en exceso). Incorporar yemas y vainilla. Dejar reposar en refrigeración. En una charola aproximadamente 5 mm Cocer a 180° C GLASEADO NEGRO Ingredientes Almíbar txt Crema Glucosa

Cantidad 80 gr. 100 gr. 20 gr.

ALTA Cobertura negra 64% Brillo neutro

50 gr. 200 gr.

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Método de Elaboración: Llevar a ebullición el almíbar, crema y glucosa, verter sobre la cobertura negra finamente troceada y la pasta para glasear. Mezclar con delicadeza y utilizar a una temperatura de entre 40 y 45°C.

CLASE 8 NOUVEAU FRAISIER BIZCOCHO DE VAINILLA Ingredientes 2 piezas de huevo 50 g. de azúcar 5ml vainilla 60 g. de harina de trigo 1 pizca de sal 40 g. de mantequilla derretida 50 g. de almendras molidas Colorante rojo al gusto Preparación Identificar y pesar ingredientes Montar los huevos a punto de listón con el azúcar y sal, incorporar los secos en forma envolvente y mantequilla derretida. Extender en una charola lisa y hornear a 200°C 5 minutos MOUSSE DE VAINILLA Ingredientes 1 L de crema para batir 500 ml. de crema inglesa de vaina de vainilla 30g de grenetina Preparación: Calentar a 70°C la crema inglesa e incorporar la grenetina hidratada y vaina de vainilla, bajar temperatura a 40°C e incorporar la crema batida a medio punto. Reservar. JELLY DE FRESAS Ingredientes 200 ml. de agua, 70 g. de azúcar, 7 g. de grenetina, Colorante rojo al gusto) 100 g. de fresas frescas Preparación

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Identificar y pesar ingredientes Desinfectar las fresas perfectamente y licuarlas con el agua y el azúcar Llevar a ebullición 5 minutos y retirar del fuego, agregar la grenetina hidratada y colorante al gusto. Enfriar y vaciar en moldes. Congelar y reservar.

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ESPEJO ROSA Ingredientes 60ml leche condensada 60ml agua mineral 5gr grenetina 100gr cobertura blanca 50gr manteca de cacao 20gr mantequilla 70gr brillo neutro Colorante rosa Preparación Calentar la leche condensada con el agua mineral a 70°C incorporar la grenetina previamente hidratada y derretir en la leche. Fusionar el chocolate con la manteca de cacao y mantener a 40°C. Emulsionar la mezcla de leche con el chocolate y agregar la mantequilla pomada, añadir el brillo neutro y el colorante al gusto. Decoración: Fresas Frescas Chocolate obscuro Acetato Monedas impresas Montaje: Colocar en cortado circular, de textura (silicona), cuadrado o triangulo. Colocar en la base el bizcocho, guarnecer con relleno, en medio el gel de fresas y nuevamente relleno. Congelar y glasear con el espejo rosa

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CLASE 8 Y 9 CHAAC MUKUL CRUJIENTE DE MACADAMIA Y SAL DE ACEITUNAS Ingredientes 30gr. Mantequilla 25gr. Azúcar mascabado 50gr. Nuez de Macadamia 20gr. Cacahuate 12gr. Aceituna negra Procedimiento: Deshidratar las aceitunas en un horno de 90° C durante 3 horas y picar finamente. Cremar la mantequilla con el azúcar mascabado. Incorporar las nueces de Macadamia tostadas y picadas, el cacahuate tostado y picado y las aceitunas picadas. Extender sobre un marco cuadrado y comprimir hasta lograr una superficie pareja. Hornear a 180° C 10 minutos. Enfriar y reservar. CREME BRULEE DE CALABAZA Ingredientes 70ml. Leche 70ml. Crema para Batir 65gr. Azúcar refinada 2 yemas 120gr. Pulpa de calabaza Procedimiento: Calentar la crema y la leche junto con la mitad del azúcar, llevar a punto de ebullición. Blanquear las yemas con el otro tanto de azúcar y temperar con un poco de leche caliente. Regresar al fuego y mantener en movimiento hasta llegar a punto de napa. Retirar del fuego y vaciar sobre un marco. Hornear a baño María a 180°C 10 minutos. Enfriar y congelar. GELEE DE BETABEL Y VINAGRE BALSAMICO AL AZAFRAN

ALTA Ingredientes 100ml. Jugo de betabel 30ml reducción de vinagre balsámico 3gr grenetina en lámina

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REDUCCIÓN DE VINAGRE BALSÁMICO Ingredientes 25ml vinagre balsámico 25ml agua 25gr azúcar refinada 1gr azafrán

Preparación Llevar a fuego suave el vinagre balsámico, el agua, el azúcar disuelto y el azafrán. Mantener en fuego 5 minutos hasta haber infusionado el azafrán. Agregar la grenetina fundida con el jugo de betabel y vaciar en un marco. Congelar. BIZCOCHO CREMOSO DE CHOCOLATE Y NIBS DE CACAO Ingredientes 60gr mantequilla 70gr queso crema 50gr azúcar glass 1 yema 67gr chocolate oscuro 55% 37gr harina 9gr nibs de cacao Cremar mantequilla y queso con el azúcar glass. Incorporar la yema de huevo y el chocolate fundido. Agregar la harina y los nibs de cacao. Extender sobre una charola y hornear a 180°C 5 minutos. Enfriar. MOUSSE DE CHOCOLATE Ingredientes 150ml. Ponche de frutas 8gr grenetina en laminas 220gr chocolate oscuro 55% 320ml crema para Batir Procedimiento: Calentar el ponche de fruta y fundir la grenetina previamente hidratada, volcar sobre el chocolate picado y emulsionar con un globo hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar la crema batida a medio punto en forma envolvente y reservar.

ALTA GLASEADO DE PONCHE DE FRUTA Ingredientes 500ml ponche de frutas 100gr azúcar refinada 20gr pectina NH 1gr ácido cítrico 1ml agua

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Calentar el ponche con la mitad del azúcar hasta llegar a punto de ebullición. Mezclar la pectina y el otro tanto de azúcar e incorporar en forma de lluvia al ponche, mantener en movimiento hasta llegar a los 110°C. Retirar del fuego y agregar el ácido cítrico disuelto en el agua.

PONCHE DE FRUTAS Ingredientes 10gr flor de Jamaica 4pz. guayaba 2pz caña de azúcar 6pz tejocote 50gr pulpa de tamarindo 2pz manzana Golden 1 vara de canela 100gr piloncillo 2.5 L agua Procedimiento Poner a infusionar el agua con la flor de Jamaica, la canela y el piloncillo. Cortar en mire poix la fruta y agregar a la infusión, mantener en fuego medio bajo 1 hora después de romper el hervor. DECORACIONES 200gr chocolate semiamargo 5gr manteca de cacao en polvo 2 hojas de acetato Fusionar el chocolate a 45 C Realizar una curva de pre cristalización a 35 utilizando el método de inyección y agregar el Mycryo. Extender la cobertura sobre el acetato con la ayuda de una espátula de codo. Esperar hasta llegar al punto muerto del chocolate y marcar los cortes rectangulares. Llevar al frio 5 minutos y desprender el acetato con cuidado.

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Para los aros. Extender el chocolate sobre un acetato y vibrar para evitar la formación de burbujas y alisarlo perfectamente. Esperar al punto muerto del chocolate para darle forma en un aro. Refrigerar 5 minutos y desprender el acetato con cuidado.

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MONTAJE

Forrar un marco cuadrado con acetato, cuidando que las esquinas queden bien marcadas. Colocar al fondo el crujiente de frutos secos con sal de aceitunas. Con la ayuda de una manga pastelera, encamisar el marco con mousse de chocolate y colocar una capa fina sobre el crujiente. Agregar la gelee de betabel y cubrir con mousse. Colocar con cuidado el creme brulee de calabaza y cubrir con una capa ligera de mousse. Acomodar el bizcocho cremoso de chocolate y cubrir completamente con el mousse de chocolate. Llevar al congelador 1 hora. Desmoldar y retirar el acetato con cuidado. Colocar el pastel en una rejilla y glasear con el ponche de frutas. Limpiar el pie de ponche que se formó en la rejilla y servir en la base para pastel. Para las decoraciones, decorar con dos placas de chocolate en la superficie, una en el costado frontal derecho, un aro de chocolate y una flor de Jamaica.

CLASE 10 RED BOTTOM MOUSSE DE GUAYABA Ingredientes 200ml crema para batir 20gr azúcar glass 100gr pulpa de guayaba 6gr grenetina 40gr queso crema Colorante rosa Preparación Identificar y pesar ingredientes Montar la crema con azúcar glass a medio punto Calentar la pulpa con el queso a 70°C e integrar la grenetina previamente hidratada. Mezclar de forma envolvente la crema batida y agregar colorante. Vaciar en molde y congelar. ESPONJA DE FRAMBUESA Ingredientes 60gr huevo 40gr azúcar refinada 30ml pulpa de frambuesa 30gr harina 25gr azúcar invertida 10gr mantequilla derretida

ALTA 1 pizca de sal Colorante rojo 1 carga de NO2 Vasos desechables de plástico transparente

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Preparación Montar el huevo con azúcar y azúcar invertida a punto de listón, incorporar harina de forma envolvente. Agregar la mantequilla derretida y la pizca de sal. Vaciar la preparación en un sifón y cerrar con la carga de NO2. Porcionar en vasos desechables y cocer en microondas 40 segundos. O hasta que estén bien cocidos. CREMOSO DE QUESO DE CABRA Ingredientes 75gr crema para batir 100gr queso de cabra 75gr azúcar glass 10gr grenetina 150ml crema para batir 20gr azúcar Ralladura de naranja Preparación Identificar y pesar ingredientes Calentar la crema con el queso de cabra y azúcar glass a 70°C e integrar la grenetina previamente hidratada. Incorporar la ralladura Montar la crema con azúcar a medio punto e integrarla con el queso de cabra. Vaciar en molde y congelar. SALSA DE FRUTOS ROJOS Ingredientes 200gr frambuesa 100gr mora azul 200gr fresa 200gr azúcar refinada 1pizca de ácido cítrico 50gr brillo neutro 3gr goma xantano Preparación Identificar y pesar ingredientes Calentar las frutas picadas con el azúcar hasta obtener una compota liquida. Licuar por primera vez y colar. Volver a licuar con el ácido cítrico y la goma de xantano. Vaciar en una mamila y reservar. PINTURA DE CHOCOLATE Ingredientes 100gr manteca de cacao

ALTA 100gr chocolate blanco Colorante liposoluble rojo

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Preparación Fusionar el chocolate con la manteca de cacao y agregar el colorante. Utilizar la pistola para pulverizar.

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PLACAS DE MERENGUE Ingredientes 2 claras de huevo 100gr azúcar refinada Preparación Realizar un merengue suizo y extenderlo en una placa para horno con papel estrella. Hornear a 80°C 1 hora