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• Mauricio Sanmartín

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Alimentos Fermentados

• Microorganismos deseables se usan de manera indirecta o directa para producir diferentes tipos de alimentos y bebidas fermentadas (carnes, pescado, vegetales, frutas); estos microorganismos se hallan en Grandes cantidades en productos con ACIDOS ORGÁNICOS o ALCOHOL.

• Mejoran características organolépticas • Alargan el periodo de vida del alimento

PRODUCTOS CARNICOS FERMENTADOS pH 4.5 -5 Aw 0.73- 0.93.

Si la fermentación de bacterias de acido láctico es lenta pueden crecer M. indeseables (Clostridium, Bacillus)

Si no están empacados al vacío es mas común que proliferen mohos y levaduras (limo, decoloración, sabor indeseable)

Productos con pH  5 con Aw mayor 0.92 se pueden descomponer por Leuconostoc , Lactobacillus spp. Heterofermentaddoras (gas, liquido)

PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS (MANTEQUILLA, QUESO, LECHE, YOGURT)

• SE PRODUCEN POR INOCULACION DE CULTIVOS INICIADORES BACTERIANOS ESPECIFICOS SOBRE LA LECHE. • Difieren por su acides, Aw y estabilidad

ALIMENTOS PROBIOTICOS • Los alimentos probióticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes, tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario. Pueden atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero también se adhieren a la mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos en que se suministran a individuos inmunodeficientes. • yogures frescos, otras leches fermentadas

Mantequilla • Acd. Lactico 8% pH 4.8 pueden crecer levaduras (gas,descomposicion) • Produccion de exopolisacaridos (consistencia cremosa)

Yogurt • Ph 4.5 o menor Acd. Lactico 1% . Puede desarrollar sabor amargo por Lab delbrueckii , spp bulgaricus (cultivos iniciadores ) • Iniciadores pueden producir exopolisacaridos (cremosa)

Yogurt • Levaduras pueden crecer en medio acido y producir gas, puede perder el sabor a fruta. • Algunos mohos pueden crecer si se almacenan por mucho tiempo

Quesos

Aw y pH

Cottage no madurado humedad acidez se descompone por bacterias gram -, bastoncillos psicotropicos , levaduras, mohos

Gas tambien se presenta en quesos (gouda, emmental,provolonr)con pH altos , bajos en sal y Aw alta (Clostridium tyrobutyricum,)

Quesos etnicos no madurados empacados al vacio, se descomponen por Leuconostoc (gas, liquido)

Quesos maduros amargos porr peptidos producidos por B. iniciadoras (lactococcus lactis) y contener aminas biologicamente activas (histamina, tiramina )

VEGETALES FERMENTADOS • Muchos vegetales se fermentan. En salmuera (15% sal) crecen bacterias y levaduras halófilas si no hay suficiente acidez. En pepinos (5% sal) el defecto puede ser hinchazon por levaduras (Candida, Torulopsis, Saccharomyces), bacterias heterofermentadoras y coliformes. Lo mismo para la col y aceitunas, la descomposición se favorece por la acidez insuficiente

BEBIDAS FERMENTADAS • VINOS: condiciones aeróbicas crecen levaduras laminares y bacterias del acido acético (Acetobacter, Gluconobacter ), las laminares oxidan el alcohol y acds orgánicos, las del acd acetico oxidan el alcohol. En anaerobicas bacterias lácticas (lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus) unas fermentan glucosa y fructosa aumentando acidez otras generan viscosidad.

• La descomposición de la cerveza se produce por bacterias lácticas (Lactobacillus, Pediococcus), en presencia de aire (Acetobacter, Gluconobacter) confieren sabor agrio opacidad y limo. Cuando crecen levaduras originales cambia el sabor de la bebida.

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

ENLATADOS Enlatados MO . Tto con calor depende del pH del enlatado pH alto se aplica altas temperaturas para eliminar parte de esporas de C. botulinium La esporas sobrevivientes (termofilas-germinan 43°C) proliferan a T° < (30°C) Enlatados pH < 4,6 germinacion y crecimientos C. botulinium Bac termofilas aciduricas pueden germinar y crecer cuando son almacenadas HTST B mesofilas termoduricas tb sobreviven a inhiben su germinacion a pH bajo

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS La descomposición de los alimentos enlatados se debe a causas no microbianas (reacciones químicas o enzimáticas) y microbianas. La descomposición microbiana tiene tres razones principales:   

Enfriamiento inadecuado después del calentamiento (esporoformadores termófilos) Calentamiento inadecuado, Mo mesófilos (células y esporas vegetativas) fugas en las latas, las cuales permiten que entren microbios contaminantes del exterior después del calentamiento y su crecimiento.

TIPOS FRECUENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS: Esporoformadores termófilos; Bajo contenido ácido.  Lata suele hincharse de gas y el contenido presenta un pH más bajo y un olor ácido. Maíz, habas, guisantes. 

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Biodeterioro por agriado Causado por termófilos lata NO se hincha Ácidos por germinación y crecimiento de Bac. stearothermophilus ANF. La germinación ocurre a alta temperatura (43°C o más). Mo fermentan CH ácidos sin gas, pero con sabor agrio y nebulosidad.

TIPOS FRECUENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS: 

Bacterias mesófilas; no han sido procesados de modo adecuado o si existen perdidas en las latas. En estos tipos de falla siempre existe la posibilidad de que esté presente la bacteria que produce el botulismo.

Descomposición por anaerobios termófilos -Crecimiento de anaerobios Clo. thermosaccharolyticum -Producen grandes cantid. de gases de H2, CO2 -Dilatación de las latas, -Sabor agrio -Olor a queso. Después de la germinación en rango termofílico (43°C o más), las células crecen a menores temperaturas (30°C o más). 

Descomposición por sulfuro maloliente Esta descomposición se debe a los esporoformadores anaeróbicos G(-) Desulfotomaculum nigrificans. Se caracteriza por productos ennegrecidos con olor a huevo podrido, como consecuencia del H2S producido por la bacteria. Este gas, ocasionado a partir de los a-a que contienen sulfuro, se disuelve en el líquido y reacciona con Fe para formar sulfuro de hierro de color negro. La germinación como el crecimiento ocurren en el rango termófilo (43°C o más). 

DESCOMPOSICIÓN DEBIDA A CALENTAMIENTO INSUFICIENTE 

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El tto deficiente por calor da margen a la supervivencia, principalmente, de esporas de Clostridium y de Bacillus spp. Luego del procesamiento, germinan y causan deterioro. La preocupación más importante es la proliferación de Clo. Botulinum y la producción de toxinas. La descomposición es resultado del desdoblamiento de CH y proteínas. Diversos Clostridium spp, como Clo. Butyricum y Clo. pasteurianum, fermentan CH para producir ácidos volátiles y gases H2 y CO2, lo que causa la dilatación de las latas. Las especies proteolíticas Clo. Sporogenes y Clo. Putrefacience (también la proteolítica Clo. Botulinum) al metabolizar las proteínas generan olor nauseabundo a H2S, mercaptanos, índoles, escatoles, amoniaco, así como CO2 y H2 (que causan la hinchazón de las latas). Las esporas de Bacillus spp, las cuales son aeróbicas y sobreviven el calentamiento inadecuado, no crecen en las latas. Sin embargo, proliferan esporas de Bacillus spp., como Bac. Subtilis y Bac. Coagulans, que producen ácido y gas.

DESCOMPOSICIÓN DEBIDA A FUGAS EN EL CONTENEDOR 

Los contenedores dañados o con fugas dan lugar a que diferentes tipos de microorganismos del ambiente se introduzcan a su interior, luego del calentamiento. Estos crecen en los alimentos y causan diferentes tipos de problemas, según el tipo de microbio. La contaminación por patógenos hace que los productos se vuelvan peligrosos

Tabla 1: Tipos frecuentes de deterioro de alimentos enlatados con contenido acido bajo o medio (pH por encima de 4,5). Indicaciones de deterioro Aspecto de la Tipo de Deterioro Lata

Biodeterioro

por

agriado

stearothermiphilus

Causado por anaerobios (Thermoanaerobacterium

Contenido de la Lata

El aspecto no suele estar alterado; el pH esta notablemente Geobacillus disminuido; es acido; Lata no hinchada puede tener un olor ligeramente anormal; a veces el liquido es turbio termófilos

thermosaccharolyticum)

Causado por anaerobios putrefactivos (Clostridium sporogenes; posiblemente C. botulinum)

hinchada

hinchada

Fermentado, ácido, con olor a queso o ácido butírico Puede estar parcialmente digerido; pH ligueramente por encima del normal; olor a podrido típico.

• http://www.alimentariaonline.com/media/ML C025_PROBIOTICAS.pdf • http://microaplicadaunq.files.wordpress.com/ 2010/11/alimentos-fermentados.pdf • http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_0 0/ali07200.htm • LIBRO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DRA. MARIANA SAA