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• Alejandra Lóppez

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Practica 8. Encurtidos no fermentados Introducción: Se define como encurtidos como hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido». Y, con todo, aporta dos elementos fundamentales en la técnica. Uno de ellos es el vinagre. Éste no sólo aporta sabor, y aquí es donde llega el otro factor clave: el de la conservación. El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen (Colquichagua, 1998) Los encurtidos finales pueden de tipo "salado", contiene: 3% de sal y 5% de vinagre (% respecto al agua). El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes (Baldeón, 2010). Para el procesamiento en general esta demás mencionar que se deben implementar las BPM, por ejemplo, los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas de hule, guantes de polivinilo antialérgicos y mascarillas para boca y nariz (Blanco, 1992). Durante el proceso se comienza por pesar la materia prima y la selección de las hortalizas con mejor apariencia y color, posteriormente lavado con agua clorada. En la preparación se elimina la cáscara se reduce el tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera posterior al cocinado o escaldado. Finalmente se envasan en frascos adecuados al vacío por esterilización. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad (Paltrinieri & Figuerola 1993). MATERIALES 1 kg de Zanahoria, 2 piezas de Cebolla, 2 piezas de pimiento morrón rojo, i pieza de Coliflor, ½ kg Ejotes, ½ cabeza de Ajo, 2 l de Vinagre, Sal, 10 gr de las Especias: orégano, mejorana, tomillo y laurel.

EQUIPO Estufa, 2 Cuchillos profesionales, flaneras, Ollas, 2 Tablas de picar, sartén, Termómetro, 4 Frascos de vidrio y/o bolsas plásticas y 3 bolws. METODOLOGÍA: En una olla con 1 litro de agua potable se esterilizaron los frascos con las tapas encima, hasta hervir durante 15 minutos. Se preparo una infusión con las especias de orégano, mejorana, tomillo, laurel y ajo, los cuales se colocaron a ebullición con los dos litros de vinagre, dicha preparación se sazonó con sal y después se dejó reposar. Se lavaron y desinfectaron las hortalizas, por consiguiente, se pesaron y picaron cada una de ellas: las cebollas y el pimiento se cortaron en julianas. A continuación, se escaldaron las hortalizas a diferentes tiempos, como la coliflor por dos minutos, mientras que la zanahoria, la cebolla y el ejote se escaldaron durante 1 minuto. Los frascos fueron llenados con las hortalizas de manera que tuviera presentación, en seguida se añadió la infusión filtrada de vinagre, finalmente se esterilizaron durante 15 minutos, RESULTADOS

Figura 1. Producto elaborado de Hortalizas encurtidas. Discusión Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación, el cual se puede hacer de dos maneras mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal

(encurtidos no fermentados), la manera en que se realizó fue añadiendo ácido acético, lo cual origino un producto solamente conservado por la acidez del vinagre (ph 4.77) de tal manera que los encurtidos tendrán un sabor bastante acido como el percibido durante la degustación(Figura 1), no obstante, comparado con el producto comercial el sabor es distinto, según Galicia y colaboradores (1993) esto es debido a que la forma en que se hace la salmuera es distinta industrialmente y de dos tipos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre, mientras tanto en la práctica no se le adiciono sal ni azúcar; los conservadores y aditivos son muy usuales en la industria sin embargo el consumidor cada vez es más exigente en este ámbito una conserva de encurtidos casera es fácil de hacer y el ph acido del vinagre prolangara la vida útil de las verduras utilizadas Sus sales de sodio, potasio y calcio son algunos de los antimicrobianos para alimentos más conocidos, por otro lado tiene una gran desventaja según (young, 2004) las concentraciones de ácido acético requeridas para conservar son muy altas. Sólo por encima de una concentración de 0.5% de ácido acético puede ejercerse una acción antimicrobiana por penetrar en la pared celular y desnaturalizar la proteína del plasma celular por este motivo para la aseveración de la conservación de los encurtidos es necesario colocar algunos agentes antimicrobianos como al ya conocido Benzoato de Sodio debido a que tiene un ph bajo de acción es perfecto para el producto, Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebida, este Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias además es fácil de mezclar con otros polvos (blanco 1992). CONCLUSION El método de conservación por encurtido se considera como una semiconserva alimenticia de gran importancia debido a la conservación de sus propiedades nutricionales, ya que extiende la vida del alimento a un tiempo determinado, conservando sus propiedades organolépticas, debido a la acción de las bacterias naturalmente presentes en el ingrediente que transforman los azúcares en ácidos, los cuales son responsables de la conservación de dichas propiedades.

Referencias 

Baldeón Salgado, P. E. (2010). Proceso de elaboración de vegetales encurtidos y su comercialización (Bachelor's thesis, Universidad de Guayaquil. Facultad Ingeniería Química).

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Blanco, M. (1992) Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José. 70 p.

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Colquichagua, Diana. (1998) Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima. 34 p.

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Galicia, R. R., Garcia, R. M., Machorro, G. S., Reyes, J. F., & Sandoval, S. O. (1996). Ensalada de Verduras en Escabeche Entalada. Proyecto Terminal, Universidad Autonoma Metropolitana, Mexico City.

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Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe.Santiago Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables and Hurdle Technology Sun-Young Lee. Internet Journal of Food Safety, Vol. 4, 2004, p. 21-32. EUA, 2004.