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• Paucar Coyla Jonathan

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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ PRACTICA N°7 PROCESO DE ELABORACION DE SALSA Y PASTA DE TOMATE (Solanum Lycopersicum)

OBJETIVOS 1. Desarrollar la metodología de la elaboración de salsa y pasta de tomate y optimizar dicho proceso. 2. Evaluar la influencia de diversas variables y parámetros en la elaboración de pasta y salsa de tomate (Solanum Lycopersicum) y así cumplir con las exigencias en la elaboración de estos productos; considerando la buena selección de esta hortaliza, para satisfacer la necesidad de la población. 3. Evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas del producto. 4. Evidenciar el rendimiento de los tomates durante el proceso de transformación. 5. Identificar y evitar posibles errores que pudieran presentarse durante el proceso y saber cómo evitarlos y como corregirlos.

FUNDAMENTO TEORICO En este laboratorio desarrollaremos un método de conservación alimentario (salsa y/o pasta de tomate), con el fin de prolongar la vida útil de un alimento o de hacer más fácil las cosas a la hora de cocinar o alimentarse; el ser humano ha desarrollado métodos para transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros. Analizaremos y desarrollaremos el método de conservación más usado en los tomates (salsa de tomate). Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedades de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). No obstante, cabe resaltar que una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. La salsa de tomate es una salsa y/o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del lugar donde sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal; en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Se procesará un producto, con el objeto de aceptación por parte del consumidor, dado a esta necesidad, se encamina al desarrollo y realización de la pasta y salsa de tomate, esto llevará a formalizar diferentes observaciones como son tamaño y maduración de esta hortaliza; en la misma forma al elaborar la pasta y/o salsa de tomate demostraremos la calidad de esta, tomando en cuenta la textura, color, olor y sabor a través de la observación y el gusto.

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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ Según la NTP la Salsa de tomate Cátsup, es el producto elaborado a partir de tomates sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius y sometido a un tratamiento térmico adecuado, que garantice su conservación.

MATERIALES Y EQUIPOS SALSA DE TOMATE Insumos:      

1 kg. Tomates maduros Azúcar (10%) Sal (2%) Especias (2%) Ácido acético o vinagre (5%) Espesante pectina o fécula de maíz (2% - 4%)

Nota: Especias que utilizaremos, cebolla, albahaca, orégano, pimienta blanca molida, aceite de oliva.

Materiales y Equipos  Licuadora  Cuchillos e instrumentos de mezclado  Balanza  Colador o lienzo de filtrado  Cocinilla o estufa  2 Recipientes plásticos  3 Ollas  Baño María  Vasos de precipitado 500 ml.  Baguetas de vidrio  Frascos de vidrio para envasado  2 Cucharas de madera  Termómetro  Brixómetro Antes de empezar el desarrollo de la práctica cumplir con los POES, es decir realizar la limpieza del área de trabajo y las herramientas a utilizar. Para desinfección de la materia prima utilizar hipoclorito de sodio a una concentración de 100 ppm y un tiempo de inmersión de 5 min.

Diagrama de Proceso:

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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ Recepción y Selección del Tomate

Lavado y Desinfección

Escaldado

Cortado y Licuado

Despulpado

Cocción

Concentración

Pesaje e Incorporación de Aditivos

Cocción y Determinación del Punto

Envasado

METODOLOGIA Recepción y Selección del Tomate: La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios. Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de la salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. Lavado y Desinfección: Se lavan los tomates y se desinfecta con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Escaldado: Se pone agua hasta que alcance una temperatura de 90 a 95°C, posteriormente se introducen los tomates para que se escalden entre 3 a 5 minutos, con este proceso térmico removemos microorganismos superficiales y facilitamos el pelado, se tiene menor pérdida de 3

AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ pulpa utilizando este método para pelar, ayuda a eliminar enzimas que causan la pérdida de color. El proceso de escaldado debe ser adecuado ya que la sobre cocción del tomate puede tener un efecto negativo en el resultado final (deterioro de color, sabor, olor). Extracción de Pulpa: Después de escaldar los tomates se pelan y se procede a licuar para obtener la pulpa obteniendo un jugo, este jugo se pasa por un tamiz para separar las semillas de la pulpa. Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 45 minutos a una temperatura de 90 – 95°C, agitando suave y constantemente, se añade el azúcar. El tiempo de cocción está determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 ° Brix. Adición de Sal y Especias: En esta etapa se agrega sal y las especias en una proporción del 2%, esto con respecto al peso de la pulpa. Adición de la Fécula y el Vinagre: Para la adición de la fécula 3% se debe disolver en agua a 60°C (temperatura que se considera ideal para que no se formen grumos) y después adicionar el vinagre 5%. Cocción y Determinación del Punto: Evaluar la consistencia de la salsa, su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es decir no debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y que sea capaz de fluir, además su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u oscuras, ni ennegrecimiento. Envasado: Este se hace a 80°C y se hace un llenado del recipiente debidamente esterilizado, dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan. Baño María: Con el fin de prolongar la vida útil del producto se hace un baño maría a 90°C durante 10 minutos. Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante dejarlo en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.

PASTA DE TOMATE Insumos:       

1 kg. Tomates maduros Azúcar (2 - 3%) Sal (6%) Pimienta blanca molida (0,5%) Esencia de mostaza (0,095%) Esencia de tomillo (0,179%) Ácido ascórbico (0,239%)

Materiales y Equipos  Cuchillos e instrumentos de mezclado 4

AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ           

Balanza Cocinilla o estufa 2 Recipientes plásticos 2 Ollas Baño María Vasos de precipitado 500 ml. Baguetas de vidrio Frascos de vidrio para envasado Cucharas de madera Termómetro Brixómetro

Diagrama de Proceso:

Recepción y Selección del Tomate

Pesado

Limpieza

Despulpado

Escaldado

Pesado

Adición de Especias

Cocción y Determinación del Punto

Envasado

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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ METODOLOGIA Recepción y Selección de la Materia Prima: Se seleccionan los tomates según grado de madurez, color, olor y sabor. Pesado: Se realiza para ponderar la materia prima después de cada etapa del proceso. Limpieza: El objetivo es limpiar con abundante agua la materia prima, con el fin de extraer de estas partículas aglutinadas a la superficie del mismo. Despulpado: Se realiza de forma manual para la extracción del pedúnculo y semilla de la materia prima. Escaldado: Se lleva a cabo con una temperatura de 60°C y 30 minutos para extraer su piel. Especias: Se agregan el azúcar y la sal en polvo, medir °Brix. Agregar la pimienta blanca molida y esencias. Cocción: Se realiza durante 90 minutos a una temperatura de 40°C, llevando a evaporación del agua presente en el tomate y casi para finalizar se añade el ácido ascórbico. Envasado: Este se hace a 80°C y se hace un llenado del recipiente debidamente esterilizado, dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan. Baño María: Con el fin de prolongar la vida útil del producto se hace un baño maría a 90°C durante 10 minutos. Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante dejarlo en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.

OBSERVACIONES

ACTIVIDADES 1. ¿Qué parámetros se deben controlar para determinar el punto Final de la salsa de tomate? 2. ¿El cloruro de sodio (Sal) puede agregarse en cualquier momento del proceso para la obtención de ambos productos? 3. ¿Cuál es la importancia del ácido acético (Vinagre) y porque es conveniente agregarlo? 4. ¿Por qué se debe esterilizar los envases para llenar el producto? 5. ¿cuántos °Brix debe tener una pasta de tomate como producto terminado? 6. ¿Qué diferencia encuentra entre la pasta de tomate y la salsa de tomate?

ANEXOS (Tablas y formatos de aseguramiento de calidad) 6

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CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

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