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• Andrea Rojas

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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ PRACTICA N° 5 CEREALES: ELABORACION DE PAN DE CAMOTE AMARILLO / PAN DE MOLDE BLANCO OBJETIVOS:  

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Elaborar pan de camote amarillo / pan de molde blanco y evaluar las características de los productos obtenidos. Aplicar las buenas prácticas de manufactura (BPM) para lograr obtener productos de Panificación saludables y seguros, es decir que no causen daño a los consumidores (sean inocuos). Aportar una herramienta para estandarizar los procesos de producción. Tecnificar los procesos de producción y buscar la manera de lograr la mejora continua dentro de la Planta de Producción (Panificadora UNSA).

FUNDAMENTO TEORICO Para una empresa que se dedica a la elaboración de productos alimenticios, el camino a la calidad es complejo, ya que el producto debe cumplir con estándares de calidad que involucran conceptos como el grado de inocuidad, es decir, aquellos aspectos que atañen la salud del consumidor. Para cumplir con los requisitos de inocuidad, es necesario que las instalaciones de las empresas de alimentos, tengan las condiciones de higiene y limpieza, de acuerdo a estándares establecidos que permitan minimizar las posibilidades de contaminación durante el proceso de manipulación y fabricación de los productos. En general se deben tener controles y las medidas preventivas y correctivas que garanticen la producción higiénica de los alimentos. Para lograr esto, es necesario controlar desde las materias primas, las operaciones del proceso, el almacenamiento y distribución de los productos. La industria de la panificación combina el recurso humano y la tecnología para la elaboración de una variedad de productos usando equipos como: cámaras de refrigeración, cámaras de fermentación, congeladores, batidoras, máquinas boleadoras, laminadoras de masa, hornos de convección y de radiación, etc. A lo largo de las etapas de producción, es necesario realizar ciertos controles que contribuyan a lograr, además de un producto higiénico y sano, un producto económico y de alta calidad, dos características que el consumidor buscará siempre. La implementación de las BPM es un requisito, o la plataforma que nos lleva a iniciar o implementar un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en el proceso productivo. Con la ayuda de los principios del programa de análisis de riesgos y puntos críticos de control de Hazard (HACCP) que es una estrategia de prevención para controlar todos los E.M.M

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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ factores que afectan la calidad y seguridad de los alimentos, es decir es una herramienta de control de calidad preventiva, dirigidas a todas las áreas de contaminación, sobrevivencia y crecimiento de microorganismos. Se pueden determinar los riesgos llamados puntos críticos en el diagrama de flujo del proceso.

METODOLOGIA 1. PAN DE CAMOTE AMARILLO MATERIALES Y EQUIPOS  Equipos de línea de proceso de panificación  Tamices  Prensador  Recipientes varios, etc. MATERIAS PRIMAS PAN DE CAMOTE INSUMO CANTIDAD UNIDADES HARINA 10000 g AZUCAR 2900 g HUEVOS 15 g MEJORADOR 100 g SAL 180 g LEVADURA 180 g MANTECA FAMOSA 1400 g LECHE EN POLVO 250 g CAMOTE 2500 g

% 29 0,15 1 1,8 1,8 14 2,5 25

PREPARACION PESO DE LA MASA Peso: Pequeñas piezas horneadas: 45 g /Masa blanca: 50 g. PROCEDIMIENTO 1. Disolver en la amasadora el azúcar, la sal con el agua, el puré de camote sancochado, luego agregar los huevos. 2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo. 3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente agregar la manteca y batir, luego incorporar la levadura. Seguir batiendo en la velocidad 1. 4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora. 5. Pesar 1.5 Kg de masa y colocar en la cortadora de manera que se formen 30 cortes con los cuales deben formar bollos de 50 g cada uno. 6. Colocar la masa sobre la mesa, dejar reposar unos cinco minutos y luego proceder a estirar en forma circular, colocar sobre las bandejas y con la ayuda de una navaja cortar sobre la superficie de la masa. E.M.M

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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ 7. Dejar reposar por 2 horas dentro de la cámara de fermentación. 8. Hornear a 170oC por 8-10 minutos.

2. PAN DE MOLDE BLANCO MATERIALES Y EQUIPOS  Equipos de línea de proceso de panificación  Tamices  Recipientes varios, etc. MATERIAS PRIMAS

INSUMO HARINA ESPECIAL AZUCAR LEVADURA INSTANTANEA MEJORADOR SAL MANTECA FAMOSA MANTEQUILLA LECHE EN POLVO

PAN DE MOLDE CANTIDAD UNIDADES 10000 g 600 g 100 100 200 600 400 200

g g g g g g

% 6 1 1 2 6 4 2

PESO DE LA MASA Peso: Piezas horneadas Masa blanca: 450 g / 900 g. PREPARACION 1. Disolver en la amasadora las harinas, la sal y la leche en polvo para que quede bien distribuido. Añadir la margarina a trocitos. 2. En un recipiente poner agua (+/- 30°C.), añadir la levadura y mezclar hasta que la levadura se haya disuelto y echar en la amasadora. 3. Añadir el azúcar y mezclar a velocidad 1 hasta conseguir una masa que se despegue de las paredes de la amasadora y tener una masa elástica no pegajosa. 4. Si fuese necesario añadir pequeñas cantidades de harina; es preferible que la masa quede más húmeda que seca. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina. 5. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora. 6. Dejar en reposo en un lugar cálido durante 1 - 1½ horas, hasta que doble en volumen. 7. Engrasar los moldes rectangulares para pan de molde. 8. Colocar la masa en la mesa de trabajo, golpearla para sacar todo el aire. Formar un rectángulo del mismo largo que el molde y enrollar la masa sobre sí misma. Sellar las juntas de la base y los laterales pinzándolas con los dedos. 9. Colocar la masa dentro del molde con la junta hacia abajo y aplastar ligeramente para que quede bien repartida la masa por toda la base. 10. Dejar reposar por 1.5 - 2 horas dentro de la cámara de fermentación hasta que doble en volumen.

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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ 11. Precalentar el horno y hornear durante 30 - 35 minutos. 12. Sacar del horno, desmoldar inmediatamente y dejar enfriar sobre una rejilla al menos 2 horas antes de cortar. 13. Para evaluar la cocción del pan de molde pinchar con un termómetro el centro del pan (que deberá de dar una temperatura de 88°C). Observe y ponga atención al video. https://www.youtube.com/watch?v=0fIB0DX45JQ CUESTIONARIO 1. Elaborar el diagrama de flujo del proceso de Panificación. 2. Identificar los puntos críticos de control o riesgos a lo largo de toda la línea de producción, siguiendo los Principios del programa de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos: a) Identificar los riesgos específicos asociados con la producción de pan en todas sus fases, evaluando la posibilidad de que se produzca este hecho e identificar las medidas preventivas para su control. b) Determinar las fases, procedimientos, puntos operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad que se produzca. c) Establecer el límite crítico para un parámetro dado en punto concreto y en un alimento concreto (pan de molde y/o pan de camote), que no deberá sobrepasar para asegurar que el punto de control crítico está bajo control. d) Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante el programa adecuado. e) Establecer las medidas correctivas adecuadas que habrán de adoptarse cuando un punto de control crítico no esté bajo control. (sobrepase el límite crítico). f) Establecer los procedimientos de verificación para comprobar que el sistema HACCP funciona correctamente. g) Establecer el sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación. 3. Realizar el POES del personal que participa en el proceso productivo de Panificación. 4. Realizar el POES de los ambientes, equipos y utensilios. 5. Llenar los formatos aplicados en el proceso productivo de Panificación:  Control de las materias primas, registro de ingredientes.  Pesado y preparación de los ingredientes de la fórmula.  Control de parámetros y límites críticos de control en los puntos críticos de control.  Control de producto final, registro de características.  Control de calidad 6. Costos de producción

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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ ANEXOS (Archivos adjuntos)  POES FORMATOS-PANIFICACION1  POES FORMATOS-PANIFICACION2 BIBLIOGRAFIA Inocuidad de Alimentos – Buenas Prácticas. Organización Panamericana de la Salud (OPS). https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10564:2015buenas-practicas-control-operaciones&Itemid=42210&lang=es Norma HACCP - Digesa Minsa http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm

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