• Author / Uploaded
• Alexandra Garcia

• Categories
• Agronegocios
• Leche
• Alimentos
• Carne
• Industrias

Citation preview

CLASE I: AGROINDUSTRIA

Plan de clase • Agroindustria – Componentes – Clasificación – Relación con otras áreas – Realidad geográfica y agrícola

• • • •

Pautas para los procesos de transformación Tendencias en la industria alimentaria. Gamas de alimentos Nuevos productos

Objetivos y Componentes de la agroindustria • Objetivos: • Conservación • Dar valor agregado • • • •

Materia Prima Bienes de capital Energía Mano de obra

PRODUCTO

AGROINDUSTRIA B.DE CAPITAL

REC. HUMANOS

ENERGÍA

EQUIPOS

PROCESO MATERIA PRIMA

TRANSFORMACIÓN : - CERO - UNO - DOS

RESIDUOS

ALIMENTO

Clasificación de las Agroindustrias en el Perú Según su tamaño . Pequeñas . Medianas . Grandes

Según su nivel de tecnología Artesanal Intermedia Industrial Con tecnología de punta

PILARES DE LA I DUSTRIA ALIME TARIA

I DUSTRIAS ALIME TARIAS I GE IERÍA A L I M E

T O S

TEC OLOGÍA A L I M E

T O S

CIE CIA

A L I M E

T O S

RELACIÓ DE LA AGROI DUSTRIAL CO

OTRAS ÁREAS ECO OMIA

PRODUCCION MATERIA PRIMA

AGRICULTURA

EDUCACIÓ

SALUD

AGROI DUSTRIA

CONSUMIDOR

I G. E I DUSTRIAS ALIME TARIAS I FORMACIÓ

I GE IERIA

AGRO OMIA MED.VET.

ESPECIALIDADES DEL DERECHO ECO OMIA

SOCIOLOGÍA PSICOLOGÍA A TROPOLOGÍA

ZOOTEC.

RELACIÓ DE LA AGROI DUSTRIA CO OTRAS ESPECIALIDADES

MECÁNICA

CIVIL

AGRONOMIA AGRICOLA

CONTABILIDAD

Agroindustria

BIOLOGIA

Ind. Alimentaria ZOOTECNIA EDUCACIÓN

OTROS PESQUERIA

ECONOMIA

ADMINISTRACIÓN QUÍMICA DERECHO

OTRAS

Realidad Geográfica

Costa • Mejores condiciones para cultivares de exportación. • Cuenta con 53 valles (260 mil hectáreas aprox.) • Fluctuación mínima de temperatura entre la noche y el día • Temperatura primaveral promedio de 19,2ºC • Agua es abundante entre diciembre y abril. • Productos: algodón, caña de azúcar, mangos, limón espárragos, uvas, fresas, paltas, mandarinas, naranjas, aceitunas, frijoles entre otros.

Sierra • 30,5% de la superficie del país • Desde los 800 hasta los 4 800 msnm • Valles interandinos, bajos e intermedios • Presenta climas templados con temperaturas promedio superiores a 20°C, anual de 12°C, clima frígido cuya temperatura media es de 6°C, y clima gélido con temperaturas medias de 0°C. • Productos: cereales, menestras, colorantes naturales, tara, etc.

legumbres,

hortalizas,

Selva • 59% del territorio. • 76 millones de hectáreas. • Está cubierta por bosques tropicales. Temperaturas de 25°C. • Alturas fluctúan entre 100 msnm y 500 msnm. • Productos: café, cacao, frutas, especies maderables como el cedro, la caoba, nogal, ishpingo, capirona, congona y otras especies.

Realidad Agrícola • • • • •

8,3 % PBI Fenómeno del Niño y de la Niña Biodiversidad o megadiversidad 24 climas y 84 de 104 ecosistemas 5 476 977 hectáreas (17% superficie)

PROBLEMÁTICA DE LA AGRICULTURA PERUANA • Conservación del medio ambiente, erosión y sanitización • Minifundio • Precios y mercados • Asistencia técnica • Crédito agrario • Organizaciones • Empleo • Sanidad

Pautas para los procesos de transformación • Tecnologías limpias: mínimo de aditivos • Tecnologías “protectoras” --- compuestos funcionales --- tratamiento no térmico • Alimentos saludables y seguros • Antes de iniciar un proceso hay que conocer la materia prima: – Conocimiento de la composición clásica – Conocimiento de fitoquímicos (compuestos bioactivos)

CLASIFICACIO DE LA AGROI DUSTRIA SEGÚ

IVEL DE TRA SFORMACÓ

PRODUCTOS DE ORIGE VEGETAL

PRODUCTOS DE ORIGE A IMAL Transformación

ivel cero •Almacén

Transformación

ivel cero •Almacen de granos

•Frío y congelación

•Lavado clasificación de frutas

•Pasteurización leche

ALIME TOS

Transformación

ivel uno

Transformación

ivel uno •Elaboración queso •Cortes de carne

•Elaboración de harina PARA

•Deshidratación frutos

•Elaboración yogurt •Leche esterilizada Tranformación

ivel dos

•Jugos y pulpa de frutas

Transformación

ivel dos A IMALES

•Licores, bebidas

•Yogurt frutado

•Chocolates, caramelos

•Comida preparada

•Pastelería

TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS VEGETAL TRANSFORMACIÓN "0"

MOD. ENC. RAD. IONIZ ATMÓSFERA

REFRIG.

TRANSFORMACIÓN "1 Y 2"

A.C A.M A.H

PROD. CON ALTA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR

PROD. CON BAJA Y/O MEDIANA CONCENTRAC. DE AZÚCAR

Mermeladas Jaleas Machacados

Pastas

Fruta en almíbar

Néctares

PROD. CON BAJO CONT. DE HUMEDAD

Pulpas y/o zumos

PROD. CON CONCENTRACIÓN DE ALCOHOL

Deshidratados Fritados Extruidos

PROD. ACIDIFICADOS

Macerados

Láctica

Fermentados

Acética

Destilados

PROD. CON BAJA Y MEDIA ACIDEZ

Esterilizados Pasteurizados

Encurtidos Congelados

Confitado / Osmodeshidratado Concentrado Otros

Min. procesados

OTROS

TRANSFORMACION DE

leche Crema pasteurizada

LA LECHE descremado crema

mantequilla

Leche descremada

PRODUCTOS TRATADOS TERMICAMENTE

Yogurt PASTEURIZACIÓN

Leche Pasterizada

PRODUTOS ACIDIFICADOS

suero

PRODUCTOS CONCENTRADOS

PRODUCTOS DESHIDRATADOS

Leche Acidificada

ESTERILIZACIÓN

Leche Esterilizada UHT

Dulce de Leche

Manjar Blanco

Fresco

Alimento para

animales

Quesos Suero

Maduros

Concentrados proteicos

Fundidos

lactosa

Materia Prima Pecuaria Huevo

Clara Deshidratada

Yema Deshidratada

TRASFORMACIÓN DE LA CARNE Sangre

Vísceras

Canal

Cuerno

Pieles CURTIEMBRE

Cortes Cueros Consumo CONSUMO DIRECTO

Carne

Clarificación

REFRIGERACION

Carne Refrigerada

EMBUTIDOS

Plasma Embutidos

CONGELACIÓN

Carne Congelada

Embutidos Crudos (Chorizo) (Salami)

Alimento Balanceado

Alimento

PROCESO CONSERVACIÓN POR FRIO

SECADO

CENTRIFUGACIÓN

Embutidos Escaldados (Hot-dog) (Fiambres)

Embutidos Cocidos (Morcilla) (Chicharrón de prensa)

Glóbulos Alimento Balanceado

Tendencias en la industria alimentaria • Años 70: Alimentos “naturales”, aprecio de alimentos con beneficio: jugo de frutas (vitaminas y minerales), pan integral (fibra). • Años 80: Alimentos “dietéticos” o mejor llamados “bajos en calorías” o “saludables”. • Años 90 y siguientes: Alimentos “funcionales” (aportan naturalmente compuestos que previenen enfermedades)

“Gamas de alimentos” según el grado de proceso Primera gama: Alimentos frescos (sin proceso) Segunda gama: Alimentos en conserva Tercera gama: Alimentos congelados Cuarta gama: Alimentos listos para consumir (mínimamente procesados) • Quinta gama: Alimentos envasados al vacío (proceso térmico y almacenamiento refrigerado) • • • •

Algo sobre desarrollo de nuevos productos Mercado Español

NUEVOS PRODUCTOS

1. Extensión de línea: Aumento de la gama de productos, por ejemplo introduciendo un nuevo sabor 2. Productos con una fórmula cambiada, para reducir costos, eliminar algún ingrediente, enriquecer el valor nutricional, etc. 3. Productos con un nuevo envase, por ejemplo los vegetales en bolsas 4. Productos con rasgos innovadores, productos de conveniencia, comida lista para comer. 5. Productos con nueva forma física 6. Productos originales 25

1. EXTENSIÓN DE LINEA DE PRODUCTOS

• VUELTA Y VUELTA Este producto consiste en una pieza de carne ya preparada que se calienta en la sartén un par de minutos y está lista para tomar. Bajo esta marca existe una variedad de productos hechos con diferentes carnes: pollo, pavo, cerdo o pescado. Fuente: Campofrío

26

• BRASEADO Lanzado al mercado recientemente, “Braseado” se hace de carne de cerdo o de pavo. Es un producto que amplia la gama de embutidos cocidos, ya que bajo la imagen de pechuga de pavo o de jamón york, tiene un sabor diferente.

Fuente: Campofrío 27

• PAVOFRÍO MINI “Pavofrío mini” es una pechuga de pavo cocida. La innovación está basada en la idea de hacer las comidas más fáciles para los consumidores, la clave en este caso es el tamaño.

Fuente: Campofrio 28

• FINISSIMAS La diferencia en esta gama de productos es el nuevo corte de las lonchas más finas de lo habitual en estos productos envasados

Fuente: Campofrío 29

2. NUEVA FÓRMULA

Fuente: Unilever

Bebida láctea rica en vitaminas del grupo B 30

Aceite de girasol rico en ácido oléico

Leche sin lactosa plus kaiku

Fuente: Consumer 2006 y Kaikú

31

Embutidos light

Sopas y cremas al instante dietéticas Maggi,

es

una

marca

de

cremas y sopas desecadas, y Sveltesse, es una marca de productos dietéticos. Ambas han creado sopas y Fuente: Alimentaria 2006

cremas instantáneas con un 0% de grasa, ricas en fibra y

•

Son embutidos a los que se les ha

vitaminas.

reducido la cantidad de grasa.

32 Fuente: MaggiSveltesse2006

3. NUEVO ENVASE

• MANZANILLA LA GITANA: La bodega La Gitana-Hidalgo tiene un diseño innovador más elegante cuyo objetivo es reforzar el mensaje de prestigio y calidad del producto. Así se aumentan las ocasiones para su consumo

Fuente: Manzanilla La Gitana

33

4. Productos con rasgos innovadores Platos tradicionales españoles ya preparados Existen varias empresas que tienen este tipo de productos, cada año se incluyen nuevos platos tradicionales al mercado. El envase es interesante, se han incluido nuevos envases más atractivos para el consumidor que las latas que se han utilizado siempre.

Fuente: Litoral y Cidacos 2006

34

• Arroz para preparar en microondas Estos productos se caracterizan por ser elaborados con un nuevo proceso de elaboración y envase al vacío denominado NFR. La patente es de Ebro –Puleva. El arroz no tiene aditivos y no necesita frío para su conservación. Este producto ganó el premio innoval en 2004 en la categoría de arroces, sopas y pastas.

Fuente:Herba 2006

Fuente: Pastas Gallo, 2006 35

5. NUEVA FORMA FÍSICA

• FALAFEL SNACK Falafel snack de Grefusa son bolitas hechas a base de garbanzo con sabor a falafel, que es un plato típico árabe hecho a base de garbanzo, perejil, ajo y especias. Normalmente estos snacks se suelen hacer a base de maíz u otros cereales. Fuente: muchogusto2006

36

• Aceite de oliva en spray • Olivo es aceite de oliva virgen en spray. • Está indicado especialmente para dietas mediterráneas o bajas en calorías. • Para poder transformar el aceite en la forma de gas se necesita el “propel 45”, que es un gas compuesto de diferentes elementos. • Ha sido aprobado por el Comité Científico de Alimentación y la Comunidad Europea.

Fuente: Clubcocina 2006

37

6. Productos originales • GOMASIO Es un producto de origen japonés que se compone de sesamo (“goma”) y sal (“sio”) Este es un producto original en el mercado español ya que antes no se conocía

Fuente: Alimentaria 2006

38

Muchas gracias!!!