• Categories
• Planificación
• Tecnología
• Business
• Alimentos
• Naturaleza

Citation preview

200 9

Instituto Tecnológico de Pachuca Ingeniería Industrial Administración de Operaciones I Restaurante “El Malacate Minero” (Planeación de la capacidad)

Anaya Rodríguez Fredi Orlando Camargo Aguilar Sergio Rivera Domínguez José Eduardo Ruiz del Valle Jorge Luis Pachuca de Soto Hidalgo; a 24 de Abril de 2009

Instituto Tecnológico de Pachuca

Contenido Contenido............................................................................................................ 2 Introducción ....................................................................................................... 2 Restaurante “El Malacate Minero”......................................................................4 Visión............................................................................................................... 4 Misión............................................................................................................... 4 Objetivo........................................................................................................... 4 Objetivo de la materia.........................................................................................5 Objetivo de la unidad (Planeación de la capacidad)............................................5 Objetivo general y específico..............................................................................5 Solución de problemas (Basados en la empresa)................................................6 Situación actual de la empresa.........................................................................16 Conclusiones y resultados.................................................................................18

Introducción Proporcionar un panorama general y abierto de la empresa RESTAURANTE “EL MALACATE-REAL” en base con su sistema de planeación y capacidad, Restaurante “El Malacate Minero”

Planeación De La capacidad

2

Instituto Tecnológico de Pachuca así como la revisión de algunos de sus departamentos necesarios para llevar acabo una producción adecuada. Se desarrollo una investigación de campo el cual a servido de base para organizar y dictar juicios hacia la empresa.

Dentro de esta investigación de campo se utilizo el análisis de tiempo en que un comensal llega y se va del restaurante, así como también se identifico el tiempo de espera, el promedio del tiempo de espera entre otras. Los métodos utilizados para la creación de este trabajo fueron:

 Teoría de restricciones  Árbol de decisión  MRP

Los cuales fueron vistos en clase en la aplicación de problemas de esta misma naturaleza. El motivo de la utilización de estos métodos es para proporcionar un modelo para determinar el nivel general de capacidad de los recursos intensivos en capital, instalaciones, equipo y magnitud de la fuerza de trabajo. Al igual disminuir el volumen de existencia a partir de lanzar la orden de compra o fabricación en el movimiento adecuado según los resultados de programa maestro de producción.

Restaurante “El Malacate Minero”

Planeación De La capacidad

3

Instituto Tecnológico de Pachuca

Restaurante “El Malacate Minero” Visión Tener mejor servicio hacia el comensal, como así también tener mejores ventas.

Misión Servir al comensal como se merece, tratándolo con amabilidad y respeto, teniendo en cuenta que los alimentos deben ser de calidad.

Objetivo Utilizar técnicas de mercadotecnia para así tener excelentes ventas.

Restaurante “El Malacate Minero”

Planeación De La capacidad

4

Instituto Tecnológico de Pachuca

Objetivo de la materia Utilizar técnicas de pronósticos y de planeación de la capacidad para tomar decisiones en la administración de sistemas de producción de bienes y servicios.

Objetivo de la unidad (Planeación de la capacidad). Planear la capacidad de producción, utilizando distintas técnicas de medición de la capacidad máxima y de su utilización.

Objetivo general y específico Observaremos y compararemos los temas y subtemas de la unidad numero 3 de Administración de Operaciones I con el método de trabajo de la empresa, las cuales podemos usar como defensa para el mejor desarrollo de esta, la cual podremos tener los beneficios de mejor aprendizaje en la materia y al buen crecimiento de la empresa.

Restaurante “El Malacate Minero”

Planeación De La capacidad

5

Instituto Tecnológico de Pachuca

Solución de problemas (Basados en la empresa) − Teoría de restricciones Los comensales del RESTAURANTE “EL MALACATE MINERO” llegan en un promedio de 1 cada 10 minutos, mientras que, para preparar y llevar sus alimentos lleva 8 minutos en promedio. El restaurante tiene dos meseros que trabajan 11 horas al día. (Tiempos tomados solo en fin de semana). Se pide calcular lo siguiente.

λ=.1

λ=.125

¿Qué porcentaje del tiempo están inactivos los meseros?

% de inactividad = (1-.8)*100 =.2*100 = 20% de inactividad

¿Cual es el promedio del tiempo que espera el comensal en la fila? Restaurante “El Malacate Minero”

Planeación De La capacidad

6

Instituto Tecnológico de Pachuca

32 minutos de espera en la fila.

¿Cual es el tiempo de la longitud de la fila de espera?

3.2 minutos de longitud en la fila ¿Cual es el numero promedio de comensales que esperara ver en las instalaciones del Restaurante “El Malacate Minero”?

4 clientes se esperan ver en el Restaurante.

¿Cuanto tiempo le tomaría a un comensal llegar, ser atendido y salir?

Restaurante “El Malacate Minero”

40 minutos seria el tiempo total

Planeación De La capacidad

7

Instituto Tecnológico de Pachuca

¿Cual es la probabilidad de que un comensal que llega al Restaurante encuentre por lo menos 3 o mas comensales esperando en la fila

..128

..16

.2

∑= .488 P(n≥3) = (1 - .488)*100 = .512*100 = 51.2 % es la probabilidad.

Restaurante “El Malacate Minero”

Planeación De La capacidad

8

Instituto Tecnológico de Pachuca

La empresa Restaurante “El Malacate Minero” tiene 16 mesas para dar servicio al comensal pero en ocasiones son inactivas debido a la necesidad del comensal. Cada mesa ocupada por los comensales requiere un servicio de 40 minutos para tomar su orden, poner su servicio de mesa, llevar sus alimentos y salir del restaurante, antes de que se de otro servicio el tiempo promedio para limpiar su mesa es de 2 min. Utilizando el análisis de colas finitas conteste lo siguiente. Datos

N = 16 U = 40 MINUTOS T = 2 MINUTOS S = 2 MESEROS

¿Cual es el numero promedio de unidades en la fila? L = N (1- F) L = 16 (1-.992)

.128 es el numero promedio de unidades

F = .992 (POR TABLAS) L = .128 ¿Cuales el numero promedio de unidades que se mantiene en operación? n= L + H n = .128 + .762 n= .89

.89 unidades se mantienen en operación

¿Cual es el numero promedio de unidades a las que se mantiene dando servicio? .762 promedio de unidades dando servicio Restaurante “El Malacate Minero” Planeación De La capacidad 9

Instituto Tecnológico de Pachuca H = FNX

H = .762

H = (.992)(16)(.048)

Restaurante “El Malacate Minero”

Planeación De La capacidad

10

Instituto Tecnológico de Pachuca Escriba aquí la ecuación.

− Árbol de decisión Restaurante “El Malacate Minero¨ construyo en el año 2005 un nuevo salón para el servicio al comensal, el cual tuvo un costo de $150,000. Si la demanda para los comensales es baja perciben $140,000 , por otra parte si la demanda es alta perciben $250,000 al año.

En aquel entonces tenían dos opciones:

La primera consistía en la remodelación de la cocina el cual era meter la línea de producción que tendría un costo de $20,000. Si la demanda para la producción de alimentos es baja calculan percibir $35,000. Por otra parte si la demanda es alta se calcula percibir $68,000.

La Segunda opción era remodelar el estacionamiento el cual el costo de $28,000.Si la demanda de automóviles es baja calculan percibir $15,000 por otra parte si la demanda es alta calculan percibir $22,000.

En cualquier caso calculan que la probabilidad de la demanda alta es de 0.40 y la probabilidad de que sea baja de 0.60.

Construya el árbol de decisión y elija la mejor decisión correcta.

Restaurante “El Malacate Minero”

Planeación De La capacidad ∑= $184,000

11 ∑= $48,200 $17,800

Demanda alta

P=0.40 (250,000)(0.40) =100,000

.40

$184,000 Costo construcción nuevo salón $150,000 $ 34,000

Demanda baja .60

Demanda alta .40

Costo remodelación cocina $20,000 $ 28,200

P=0.60 (140,000)(0.60) =84,000

∑= $184,000

P=0.40 (68,000)(0.40) =27,200

$48,200 Demanda baja

Costo remodelación estacionamiento $ 28,000

P=0.60 (35,000)(0.60) =21,000

∑= $48,200

.60

Demanda alta

$10,200

.40

P=0.40 (22,000)(0.40) =8,800

Demanda baja

P=0.60 (15,000)(0.60) =9,000

$17,800

.60

∑= $17,800

− MRP

Restaurante “El Malacate Minero” propone un platillo llamado enchiladas mineras, que consiste en un proceso con tortillas, salsa verde, queso Oaxaca, verdura y un filete de carne tal como se indica en el dibujo. Donde además se presenta la lista de ingredientes. Las enchiladas mineras consisten en tortilla rellena de queso Oaxaca, bañadas en salsa verde con la decoración de la verdura y acompañadas de un filete de carne. El numero de ingredientes disponibles, los ingredientes programados para llegar y los tiempos de espera (minutos) para obtener mas ingredientes se indican en la tabla Tortilla (pieza) Salsa verde (taza) Queso Oaxaca(cucharadas) Verdura Filete Enchiladas

Disponible 99 46 40 40 30 30

Minutos de espera 1 3 2 2 1 1

Enchiladas mineras

Filete de carne

Tortillas (3)

Verdura (2)

Queso Oaxaca (2)

Salsa verde (2)

Al restaurante le gustaría producir 100 enchiladas en el minuto 10 y 50 en el minuto 12. Al desarrollar un plan de materia prima para todos los ingredientes.

Instituto Tecnológico de Pachuca

Restaurante “El Malacate Minero”

Planeación De La capacidad

14

TAMA „O DE TIEMPO DE LOTE ENTREGA

INVENTARIO DE ASIGNADOS SEGURIDAD

EN MANO

CODIGO DEL INV: IDENTIFICACION MENOR DE LA PARTE

PERIODO(MINUTOS) 1

2

3

4

5

6

7

8

9

REQUERIMIENTOS BRUTOS

10

11

12

100

50

RECEPCIONES PROGRAMADAS LOTE X

1

30

_

_

0

ENCHILADAS

LOTE

PROYECTOS EN MANO

30

REQUERIMIENTOS NETOS

70

RECEPCION DE ORDENES PLANEADAS

70

LIBERACION DE ORDENES PLANEADAS

REQUERIMIENTOS BRUTOS

_ 50 50

70

50

210

150

RECEPCIONES PROGRAMADAS LOTE X

1

99

_

_

1

TORTILLA

LOTE

PROYECTOS EN MANO

99

REQUERIMIENTOS NETOS

111

RECEPCION DE ORDENES PLANEADAS

111

_ 150 150

LIBERACION DE ORDENES PLANEADAS

111

150

REQUERIMIENTOS BRUTOS

222

300

RECEPCIONES PROGRAMADAS LOTE X

3

46

_

_

2

SALSA VERDE

LOTE

PROYECTOS EN MANO

46

_

REQUERIMIENTOS NETOS

176

300

RECEPCION DE ORDENES PLANEADAS

176

300

222

300

LIBERACION DE ORDENES PLANEADAS

176

300

REQUERIMIENTOS BRUTOS RECEPCIONES PROGRAMADAS LOTE X

2

40

_

_

2

LOTE

PROYECTOS EN MANO QUESO OAXACA REQUERIMIENTOS NETOS

40

RECEPCION DE ORDENES PLANEADAS LIBERACION DE ORDENES PLANEADAS

182

REQUERIMIENTOS BRUTOS

_

182

300

182

300

300

222

300

RECEPCIONES PROGRAMADAS LOTE X

2

40

_

_

2

VERDURA

LOTE

PROYECTOS EN MANO

40

_

REQUERIMIENTOS NETOS

182

300

RECEPCION DE ORDENES PLANEADAS

182

300

LIBERACION DE ORDENES PLANEADAS

182

300

REQUERIMIENTOS BRUTOS

70

50

RECEPCIONES PROGRAMADAS LOTE X LOTE

1

30

_

_

1

FILETE CARNE

PROYECTOS EN MANO

30

REQUERIMIENTOS NETOS

40

RECEPCION DE ORDENES PLANEADAS

40

LIBERACION DE ORDENES PLANEADAS

40

_ 50 50 50

13

14

15

Situación actual de la empresa Actualmente la empresa RESTAURANTE “EL MALACATE REAL” tiene un nuevo nombre el cual es RESTAURANTE “EL MALACATE MINERO”, este nuevo nombre fue cambiado por la misma administración el día 1 del mes de Abril de 2009, el restaurante se encuentra en estado regular y a la ves critico, ya que, con el nuevo brote de la enfermedad llamada influenza AH1N1, se ha visto en la necesidad de recorte de personal al igual que el cierre por algunos días por el descendimiento de comensales y turistas a la entidad donde se encuentran ubicadas las instalaciones del restaurante. La empresa consta a grandes rasgos de las siguientes instalaciones, mobiliario y personal. • 2 comedores de tamaño de seis metros de largo por 5 metros de ancho, y el tercer comedor de 7.5 metros de largo con 6 metros de ancho con 28 mesas de madera de cuatro asientos. • Un estacionamiento de 20 metros por 15 metros. • 70 fotografías de la ciudad de Mineral del Monte. • 140 sillas de madera. • 120 juegos de cubiertos • 120 vasos • 16 saleros, 16 servilleteros, 20 azucareras. • 1 cocina, 1 cuarto de lavado, 1 barra de bebidas, y 1 bodega • 3 estufas industriales de 6 quemadores cada una. • 4 refrigeradores, 1 cámara de congelado, 1 mesa de 4 metros de largo por 85 cm. de ancho • 80 platos ovalados, 80 platos hondos, 80 platos redondos, 80 platos cafeteros, 80 platos base, 25 tasa grandes, 25 tasas chicas. • 1 mesero, 1 cocinera, 1 lava losa. (solo los días de lunes a viernes) • 2 mesero, 2 cocineras, 1 lava losa, 1 barman. (solo fines de semana) Por ahora la empresa consta aproximadamente de ingresos semanales mayores a los $8,000. La nomina de cada semana es de $1,450. El costo total de la materia prima es de $ 2,000. Renta semanal $2,500.

Instituto Tecnológico de Pachuca Ganancia semanal $ 2,050

Restaurante “El Malacate Minero”

Planeación De La capacidad

17

Instituto Tecnológico de Pachuca

Conclusiones y resultados En conclusión podemos decir que la empresa RESTAURANTE “EL MALACATE MINERO” se encuentra en un estado regular y critico ya que con el brote de la nueva enfermedad de la influenza AH1N1, ha presentado perdidas en el capital invertido por la ausencia de comensales y turistas, ya que, a tenido la necesidad de cerrar por días.

También se puede observar que el restaurante no lleve la administración adecuada en base a la planeación de la capacidad por que se a notado el desperdicio de materia prima en la producción de los alimentos, así también en los tiempos estándares que se manejan para la producción y el servicio hacia el comensal.

Y con las soluciones propuestas cabe mencionar el programa de producción maestro, el árbol de decisión, para tener una mejora muy satisfactoria en las decisiones que se tomen en beneficio a las instalaciones del restaurante.

Esperando que sean puestas en practica ya que con el estudio que se hizo pueden ser ventajosas para la empresa

Restaurante “El Malacate Minero”

Planeación De La capacidad

18