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• María Auxiliadora Mendoza Santander

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"Aditivos utilizados en el huevo"

- ¿Cuáles son las alteraciones que puede sufrir el huevo líquido pasteurizado con respecto a sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura)? Producto obtenido a partir de huevo completo, líquido, homogeneizado y pasteurizado, una vez eliminadas la cáscara y membranas, que podrán ser completados por otros productos alimenticios o aditivos y destinados a servir de materia prima para la elaboración de productos alimenticios para el consumo humano. El proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo prolongado asegura la destrucción de toda bacteria dañina para la salud humana. La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC. La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la población de Salmonella. Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto. Una de las alteraciones más frecuentes es el cambio de color. Cambio de Color: El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro en el proceso de pasteurización, que da el color gris verdoso. Éste no afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo.

- Escriba cuáles son los aditivos que se pueden utilizar para evitar las alteraciones en las características organolépticas del huevo. Se pueden evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción adecuada, no excesiva menor a 8Se pueden usar los siguientes aditivos: Nisina E-234: Es un conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor

nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto. Sorbato de potasio E-202: es un conservante de origen natural o artificial. Benzoato sódico E-211: es un conservante sintético derivado del ácido benzoico. Citrato de trietilo E-1505: Es un disolvente para aditivos y aromas sintéticos, se puede obtener mediante ingeniería genética. Se produce a partir del ácido cítrico. minutos y utilizando huevos más frescos (el pH del huevo va aumentando con la edad).