• Author / Uploaded
• Montse Moreno

• Categories
• Vino
• Levadura
• Bebidas Fermentadas
• Productos quimicos
• Alimentos

Citation preview

ACTIVADORES DE LA FERMENTACION Las levaduras son microrganismos unicelulares de composición sencilla, están constituidas de un 40 70% de proteína, un 2-7% de grasa y un 5-10% de sustancias minerales en peso seco, E. Chr. Hansen logró demostrar que las distintas levaduras difieren entre si y que no todas las especies de levaduras producen el mismo tipo de fermentación, sino que se dan muchos tipos, cada uno de los cuales presenta sus características propias. Tras el estudio de estas características, Hansen logro aislar una sola célula de levadura para proceder al cultivo de una colonia pura. Muchas de estas levaduras seleccionadas (aisladas y luego cultivadas) han sido investigadas con objeto de analizar su poder fermentativo, capacidad de formación de espuma, depósitos ácidos volátiles, etc. Resultado de estas investigaciones fue la selección de las mejores especies de levaduras para el cultivo de las mismas y para su utilización en la fabricación de cerveza. Las levaduras mas importantes para la fabricación del vino son las comprendidas dentro del genero Saccharomyces. Saccharomyces cerevisiae, var. ellipsoideus y Saccharomyces pastorianus, estas ultimas pueden producir mayores cantidades de alcohol. La fermentación producida por levaduras de vino origina valiosas sustancias aromáticas (responsables del bouquet). En el mosto existen levaduras mucilaginosas, hongos con micelios y bacterias productoras de sustancias que le confieren un sabor impuro y producen ácidos volátiles. Estos microrganismos tan indeseados atacan también al alcohol y a las sustancias extractivas del vino, descomponen el acudo tartárico y la glicerina y alteran por tanto desfavorablemente la composición del vino. Una de las tareas más importantes y difíciles de la industria vinícola consiste en combatir estos microrganismos. OTROS GERMENES FERMENTATIVOS. Levaduras osmofilas. Kroemer y Krumbholz han aislado, a partir de uvas pasas seleccionadas entre las mas ricas en azúcar, una levadura insensible a las concentraciones de azúcar máximas, pero que, sin embargo, solo produce pequeñas cantidades de alcohol. Esta levadura, perteneciente al genero dey Zygosaccharomyces, deja generalmente de fermentar tras haber producido 75-90 g/l de alcohol. Levaduras apiculadas (Kloeckeraspora apiculata), llamadas también levaduras agudas aparecen siempre en las uvas y otras frutas y poseen una capacidad de reproducción muy notable. Al iniciar la fermentación estas levaduras se suelen encontrar en grandes cantidades en todos los zumos de uva y de otras frutas, pero a medida que avanza el proceso de fermentación las levaduras de vino van progresivamente desplazándolas. Estas levaduras impiden el curso normal de la fermentación y con ello influyen en la calidad del vino formando ácidos volátiles (ácido acético) y esteres también volátiles. Las levaduras apiculadas son microrganismos de la fermentación perjudiciales que producen solo pequeñas cantidades de alcohol (30- 50 g/l)-

Levaduras superficiales. Comprende géneros esporulados Hansenula y Pichia, y otros no esporulados como Candida. Estas levaduras se desarrollan en la superficie del vino y llegan a constituirse capas densas, grises blanquecinas y arrugadas cuando están en contacto con el aire . Dado que son levaduras que forman esporas, son sacharomicetos. Las levaduras del genero Hansenula son las únicas que pueden fermentar el azúcar en altas cantidades y producir pequeñas dosis de alcohol (30 g/l). Putridez generosa (Botritis cinarea) En las mejores zonas vinícolas se observa que las uvas están expuestas en los otoños calurosos y secos a la acción de la putridez generosa (Botritis cinarea), cuya consecuencia es el deterioro y la muerte de las membranas en los granos de uva. Esto da lugar a que el agua se evapore con mayor rapidez y el vino se concentre progresivamente. El hongo de la putridez generosa se alimenta de compuestos nitrogenados, materiales minerales, azucares y ácidos. Consume mayor cantidad de ácidos que de azúcar y, por lo tanto, aumenta el peso del mosto en mayor proporción que la acidez. Los hongos de la putridez generosa originan, por tanto un aumento de la concentración de azúcar en el zumo de uva, pero también refuerzan la tendencia de este a adoptar un matiz marrón. El hongo de la Botritis cinarea produce el Antibioticum Botryticum, que obstaculiza la fermentación. En todo caso, conviene destacar que los mostos de uvas atacadas por la Botritis cinarea fermentan durante mas tiempo que los mostos de uvas sanas. Además, estos hongos producen ciertos cambios que conducen al ennoblecimiento de los vinos fermentados.