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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES Sometimos las frutas y hortalizas a una Tº de 100 ºC, y por 5 minutos, en el laboratorio de clases, obteniendo los siguientes datos: Cuadro nº 1. Frutas y hortalizas sumergidas en agua a una 100 ºC y por 5 min. Frutas y hortalizas a 100ºC, y por 5 min

Características de las frutas y hortalizas, después del escaldado

Alcachofas

Se le escalda, para hacerle una limpieza y para facilitar el pelado; de la cual una vez escaldada nos deshacemos de la parte superior (hojas) ya que solo se come el corazoncito, y cuando las alcachofas son muy grandes se las usa como fondo. Se le debería de colocar en un recipiente con bisulfito o ácido cítrico para evitar que se pardee. Pierde oxígeno y fija su color, tomando un color más verde que al inicio. Fijaron su color a una tonalidad más verde, que al inicio del escaldado. Fijaron su color a una tonalidad más verde, que al inicio del escaldado. También, tomo un color más claro y verde

Arvejas Esparrago entero Esparrago partes brócoli

Según Barreiro (2006) el escaldado de los vegetales se suele efectuar por inmersión en agua caliente o vapor saturado. El tiempo de tratamiento depende de las características del alimento tales como dimensiones, grado de madurez y variedad. El escaldado va dirigido a inactivar térmicamente los sistemas enzimáticos presentes. Como patrón se ha tomado el sistema de las peroxidasas, por ser el más termorresistente de los sistemas enzimáticos, mas no por estar necesariamente involucrado en las reacciones de deterioro. Cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos, estos desarrollan diferentes tonalidades de color debido a cambios químicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento, principalmente por las altas temperaturas (Badui, 1981). Es por eso que en los alimentos tratados, observamos cambios de color con tonalidades graduales y cambios en la textura conforme avanza el tiempo. El tiempo de inactivación enzimática recomendados en agua caliente o vapor (80°C 100°C) para las arvejas y vainitas, se encuentra en un intervalo de 2-3 minutos (Barreriro, 2006).

La pérdida de color se aprecian tanto en las muestras de arvejas como en manzana, ésta última se debe a que en su contenido existe alta actividad enzimática (peroxidasa) y a la exposición a temperaturas altas en el alimento (Aylward y Haisan, 1969) La actividad de la peroxidasa es ampliamente utilizada como indicador “universal”, en un escaldado adecuado para frutas y hortalizas, debido a que es la enzima más estable térmicamente en las plantas (Fennema, 1976 ). Actualmente se utilizan los procesos térmicos de alta temperatura – corto tiempo (HTST) ya que son los más favorables para la preservación del color verde en los vegetales (Badui, 1981). Una de las características más sobresaliente en los vegetales luego de ser sometidos a escaldado en agua caliente, es la flexibilidad en su estructura; gracias a ello la manipulación del vegetal se hace más fácil, ya sea para el envasado y para evitar daños durante su procesamiento y manipulación. Normalmente suele emplearse para vegetales como la arveja, pero también puede ser útil para el pre cocido de papas u otros tubérculos. Según Whitaker (1976), la peroxidasa también tiene importancia en el oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas. El guayacol es uno de los principales sustratos para la peroxidasa. Al utilizar métodos de factores combinados, para la prolongación de la vida útil de las frutas, se debe tener presente el efecto de los sistemas enzimáticos sobre los tejidos vegetales intactos o dañados, principalmente la Polifenoloxidasa (PFO), Peroxidasa (PO). Según Barreiro (2006) en la prueba cualitativa de la peroxidasa de no existir cambio alguno en el color, se considera que las enzimas están adecuadamente inactivadas; de observarse una coloración rojiza, la prueba se considera positiva y, por consiguiente, existe actividad enzimática de peroxidasas. Mientras mayor sea la intensidad del color desarrollado, mayor será la actividad. De ser positiva la prueba se requerirá de mayor tiempo de escaldado para la inactivación enzimática. Según Guerrero & Nieto (2004). Es escaldado, o sea la exposición de las piezas de fruta a altas temperaturas durante unos pocos minutos, es una operación de control crítica en el procesamiento de frutas autoestables. En métodos tradicionales de conservación, la función principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podrían deteriorar las hortalizas y las frutas. Pero en estas técnicas de procesamiento mínimo, el escaldado tiene también el importante rol de reducir la carga microbiana inicial mediante la inactivación de microorganismos sensibles al calor. Las temperaturas utilizadas son letales para las levaduras, la mayoría de los hongos y microorganismos aeróbicos. Así se ha encontrado que el escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y 90 por ciento.

VI. CONCLUSIONES

Verificamos la aparición de ciertas características importantes después del escaldado como la flexibilidad y color brillante en el caso de algunas arvejas; así mismo, la decoloración de frutas como la manzana por inhibición y degradación de enzimas y pigmentos del mismo. El escaldado sirve para asegurar la calidad de las frutas y las hortalizas, dosificar su color, eliminar el oxígeno, y facilitar su manejo. Otra función principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podrían deteriorar las hortalizas y las frutas, así como tener un efecto microbiano; pero a la vez puede destruir propiedades nutritivas de las frutas y hortalizas como las vitaminas, proteínas, etc. VII. RECOMENDACIONES Hay que tener en cuenta el tiempo de exposición y trabajo de las frutas, en especial las manzanas, para evitar su pardeamiento u oxidación por contacto con el oxígeno del medio. Analizar las condiciones mínimas de tiempo a las que se deben trabajar los vegetales, para evitar la degradación total de su nutrientes y pigmentos; además de las temperaturas de escaldado adecuadas.

VIII.BIBLIOGRAFÍA Aylward, F y Haisman, D. 1969. Oxidation systems in fruits and vegetables their relation to the quality of preserved products. Adv. Food Res. 17: 1-76. Badui, S. 1981. Química de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. México. Barreiro, J. 2006. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela. Fennema, O. 1976. Química de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Guerrero & Nieto (2004).. Principles of enzymology for the Food Sciences. Editorial Marcel Dekker. 2: 592-615.