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PRACTICA N°4 TRATAMIENTO TÉRMICO ESCALDADO OBJETIVOS  Conocer uno de los tratamientos por calor y sus beneficios en la industrial de las frutas y hortalizas  Evaluar el escaldado de frutas y hortalizas a través del uso de distintos tiempos y la aplicación de la temperatura constante MARCO TEÓRICO ESCALDADO El escaldado es un tratamiento térmico aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo de preparar la materia para una etapa posterior y reducir la carga enzimática que puede provocar cambios indeseables en la apariencia, color y sabor del producto, entre las enzimas características de las degradaciones se encuentran la peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa, las dos primeras presentan una alta resistencia al escaldado, es por esto que su inactivación es un indicador de la eficiencia de la operación. El tratamiento de escaldado busca eliminar por temperatura gran parte de estas enzimas que se encuentran en la superficie externa del alimento o en algunos casos en su interior. Adicionalmente durante la operación se remueve el aire contenido entre los tejidos, causante de las reacciones de oxidación durante el almacenamiento del producto. Durante el escaldado se eliminan gases internos generando el colapso de algunas estructuras internas y permitiendo una compactación del alimento. La carga microbiana se reduce hasta en un 90% del valor inicial, especialmente aquella que se localiza en la superficie de la fruta o verdura. El escaldado es considerado una operación de estabilización más que de conservación y su uso es muy común como etapa previa en la congelación. El procedimiento consiste en facilitar el contacto entre el alimento y un fluido a alta temperatura, generalmente entre 60°C y 100°C, durante un periodo de tiempo que garantice la destrucción de los microorganismos e inactivación de las enzimas causantes de algunas reacciones de deterioro, el tiempo de contacto depende del tipo de fruta o verdura, del método utilizado, del tamaño del alimento y de la temperatura del medio de calentamiento.

Algunas desventajas de la operación de escaldado deben ser tenidas en cuenta a la hora de su aplicación, es muy común la pérdida de nutrientes por disolución, por ejemplo, algunas sales minerales y vitaminas hidrosolubles son arrastradas por el fluido de calentamiento. En algunos casos se presentan cambios importantes en los tejidos, ablandamiento, y cambios en la rigidez inicial, así como en el sabor del alimento. Métodos de escaldado. Comercialmente se usan dos métodos de escaldado común que difieren en el medio de calentamiento, el primero es el método con base en agua caliente y el segundo es el método con base en vapor, esta última técnica permite mayor retención de nutrientes mientras que el uso de agua caliente puede presentar perdidas por arrastre de compuestos solubles. Escaldado con vapor. Esta técnica es usada para alimentos de gran superficie relativa, básicamente se conduce el alimento sobre una banda transportadora a través de un túnel de vapor, la velocidad de la cinta permite controlar el tiempo de residencia El proceso de escaldado genera una perdida inevitable de micronutrientes sensibles a la temperatura y algunos materiales hidrosolubles. El escaldado conlleva a una mayor fijación del color verde en la mayoría de vegetales, algunos autores creen que este fenómeno se debe a la perdida por extracción acuosa de algunos ácidos presentes con la consecuente disminución en la hidrolisis de las clorofilas. Variables influyentes en la operación de escaldado. A la hora de seleccionar o diseñar el sistema de escaldado es necesario tener en cuenta las siguientes variables: Temperatura del medio calefactor: Usualmente el escaldado se realiza en un rango de temperatura entre 60 y 100°C, el valor optimo depende de factores como la forma, el tamaño y las propiedades térmicas del alimento, se usan tratamientos cortos a alta temperatura cuando el objetivo es la inactivación de enzimas que se encuentran en la superficie, por el contrario temperaturas moderadas en tiempos prologados afectan las enzimas internas sin alterar las propiedades del alimento. Tiempo de operación. El tiempo de operación o tiempo de residencia del alimento dentro del escaldador depende básicamente de la concentración inicial y final de la enzima, generalmente se

desea disminuir su contenido en un porcentaje del 90% al 99% de la concentración inicial, suponiendo que la reacción de degradación de la enzima responde a una cinética de primer orden, la ecuación que permite establecer el tiempo de residencia es la siguiente:

Donde: t: Tiempo de residencia del alimento Co: Concentración inicial de enzima. Cf: Concentración final de enzima. k: Constante cinética de desactivación de la enzima. Tiempo de penetración del calor hasta el interior del alimento. I.

II.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS -

pH metro

-

Bureta

-

Probeta

-

Beaker (5 unidades de 100 ml)

-

Refractómetro (0 a 30)

-

Frutas u hortalizas (cada grupo elije el tipo de fruta u hortaliza 1kg

-

Cuchillos

-

Termómetro

PROCEDIMIENTO 1.

Pese la fruta y hortaliza que utilizara para la determinación de rendimientos

2.

Pele y pese nuevamente

3.

Sumerja las frutas y hortalizas en agua fría hasta que estén lista para el procedimiento de escaldado

4.

Rebane las frutas y hortalizas en porciones pequeñas, pero de tamaños y formas estándar. Conserve algunos trozos como testigo para una prueba de comparación.

5.

Separe en partes iguales según los distintos tratamientos aplicados

6.

Realice el escaldado a una temperatura constante entre 95 y 98oC utilizando distintos tiempos.

7.

Utilice los tiempos de 30, 60, 90, 120,150 y 180 segundos

8.

Recuerde tomar en cuenta que la cantidad de agua de escaldado únicamente debe sobre pasar a la materia prima utilizada y que se inicia a contar el tiempo de escaldado una vez que se ha alcanzado la temperatura

9.

Utilizando la siguiente tabla como referencia evalué la calidad de la operación.

10.

La medición de la temperatura tiene que realizarse tomando en cuenta la temperatura inicial de las frutas y hortalizas, colocando el termómetro en el interior de las mismas.

11.

Una vez finalizado el escaldado tome la temperatura final interna de la materia prima

12.

Aplique un baño de agua fría para provocar un choque térmico en las frutas y hortalizas

13.

Coloque las materias primas en las bolsas y evalué a través de siete días los cambios ocurridos.

Observe y anote los tiempos y temperatura Fruta

Hortaliza

Tiempo

Temperatura

Observe y anote las características físicas de la fruta y hortaliza Fruta u hortaliza

Características Cambios físicos

Características iniciales

Día 1

Día 2

Día

Día

Día

Día

Día

3

4

5

6

7

CUESTIONARIO

Elabore una propuesta de ficha de control, donde se valoren los cambios que se presentaron por la aplicación del escaldado (recuerde evaluar características iniciales y finales)

BIBLIOGRAFÍA Ingeniería de Alimentos, Operaciones Unitarias y prácticas de laboratorio, Limusa Wiley, pagina 127 – 140.