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JUAN POZUELO Chef de Hamburguesa Nostra

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HAMBURGUESAS PA R A H A C E R E N C A S A C O N S U S PA N E S , S A L S A S Y G U A R N I C I O N E S

Fotografías Félix Soriano Prólogo Carlos Rodríguez Colaboración A l e x s a n d ro Ve r g e r

Introducción

N

ADA tiene sentido en el mundo de la gastronomía si no encuentra eco en la reproducción que cada uno pueda hacer allí donde exista una cocina. Entendiendo y aceptando esta filosofía, este libro persigue tres objetivos básicos. El primero de ellos es el de zanjar cualquier duda o vacío acerca de lo que realmente es una hamburguesa, que no es otra cosa que un producto cuya calidad se cimenta en la de los ingredientes con los que se realiza. El segundo es esclarecer la historia de la hamburguesa, que, en su sentido más sencillo y desde el punto de vista cárnico, comenzó cuando un trozo de carne se cortó finamente y se maceró, por lo que contra la modernidad que se le supone, en realidad es una vieja conocida ya que el Imperio romano hizo de la hamburguesa uno de sus platos más populares, dejando además las primeras referencias escritas. En tercer lugar, me gustaría que con este libro el lector tuviera la certeza de que una hamburguesa puede ser un plato exquisito, una elaboración que merece formar parte de cualquier mesa que se precie de rendir homenaje al placer.

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La hamburguesa de Raza Nostra

Arrogarse la autoría y la invención de las cosas tiene la validez y la caducidad que tiene y es finita; en cambio, la interpretación de las cosas, la actualización permanente, la búsqueda de la satisfacción del cliente, uniendo a ello nuestra propia capacidad, tiene los límites de nuestra propia imaginación y propósito, y la combinación de ambos es ilimitada. Hamburguesa Nostra, parte del grupo Raza Nostra, surge de no creer más que en esos límites, y de esta manera las metas finalizan allá donde se desea terminar, nunca antes. Creer en la realidad del comportamiento del individuo en sociedad pasa por aceptar que, al margen de la calidad que pueda tener, la hamburguesa es y será siempre uno de los productos más consumidos del mundo. En el abanico de posibilidades que plantea, la apuesta del grupo Raza Nostra, cuando aún era un incipiente e ilusionado sueño, fue la de la calidad. Una calidad razonada, medida, asequible, sincera y llena de un mundo por descubrir o interpretar. Las mejores y más adecuadas piezas para hacer hamburguesas de primera por calidad cárnica; los mejores productos para no desmerecer y acompañar en el viaje; las recetas y los procesos para que la regularidad en la calidad fuera sostenible; un grupo humano que estuviera dispuesto no a llegar muy rápido, sino a llegar mucho más lejos... Todo ello se ha unido en un sueño que va materializándose y creciendo, y que hace de Hamburguesa Nostra una experiencia feliz para los clientes que cada día acuden a los establecimientos en busca de sus productos, sean en crudo, sean cocinados. Sin Hamburguesa Nostra no sería posible que la hamburguesa viviera lo que está viviendo; no aceptar esto sería no reconocer nuestra propia existencia, pero, por otro lado, sentir que somos apenas un grano minúsculo nos ofrece el horizonte de seguir soñando. Del mismo modo, Hamburguesa Nostra forma parte de la historia de este libro, porque se unen de forma indisoluble materiales con sentimientos, con emociones, con materias pri-

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mas, con tiempo y esfuerzo, con ingredientes con los que construye cada día una realidad que debe ser nueva en experiencias. Habrá más libros de hamburguesas, pero no hay muchos puntos de inflexión a la hora de explicar el producto en unas páginas escritas. Este es y será durante mucho tiempo uno de ellos. Además de por sus actores, este libro ha sido posible por el lugar, por el cómo, el dónde y el cuándo se ha realizado. Si el grupo Raza Nostra ha sido el impulsor del cambio de concepto de la hamburguesa de calidad en nuestra gastronomía, su concepto de restauración Vaca Nostra ha sido, además de una apuesta por la seriedad y la cocina de toda la vida, una clara entrega a la calidad como camino para lograr una experiencia que evoque los sabores de siempre, las sensaciones de siempre. Entre las paredes de este establecimiento se han realizado las recetas, los montajes y las fotos que ilustran este libro. Alrededor de bocetos, de dibujos, de recetas revisadas y repasadas, fueron tomando forma todas y cada una de estas elaboraciones. Sin el equipo de Vaca Nostra, sin su colaboración, sin su buen ánimo y su desinteresada ayuda, habría sido imposible haber terminado este libro de la forma en la que se ha configurado. Desde estas breves líneas, mi agradecimiento para siempre. Trabajar cada día con y para ellos es un privilegio.

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¿Qué es una hamburguesa?

La hamburguesa es, según la Real Academia Española de la Lengua, una «tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada». Según la legislación española, la hamburguesa es un preparado cárnico que puede contener solo carne picada (y un 1 por ciento de sal) o carne picada, sal, especias y otros ingredientes, pero nunca conservantes (sulfitos); si estos están presentes, estamos hablando de burger meat, un preparado cárnico que no solo lleva carne, ya que como mínimo debe contener un 4 por ciento de cereales y hortalizas. En ninguno de los casos se hace referencia a nada que acompañe de manera externa a la hamburguesa, por lo que, en realidad, si hablamos de carne picada mezclada con distintos ingredientes y cocinada frita o asada, es fácil deducir que el ser humano come hamburguesas desde tiempos ancestrales y que en muchas ocasiones estas han vestido, y siguen haciéndolo, las mejores mesas de todo el mundo. Las características nutricionales de cualquier preparación culinaria las marcan sus ingredientes o la forma de elaborarla. 100 gramos de carne magra picada y aderezada con condimentos pueden suponer alrededor de 115 kilocalorías —las mismas que puede contener un yogur con frutas—. Cocinada a la plancha sin aceite y consumida en un plato o entre dos rebanadas de pan de semillas, la hamburguesa jamás podría ser considerada como un alimento a desterrar de ninguna dieta normal. Pero esos mismos 100 gramos de carne, esta vez grasa, a la que se suman dos lonchas de bacon y una de queso, pueden llegar a sumar unas 500 kilocalorías. Más de cuatro veces más y, sin embargo, desde un punto de vista formal, podríamos pensar que estamos ante el mismo tipo de plato. La nutrición nos exige entender qué cortes tienen un mayor contenido en grasas, y en función de ello decidir qué tipo de hamburguesa queremos consumir. La técnica culinaria es la que nos debe ayudar a lograr que una misma hamburguesa nos produzca distinto

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placer en función de las técnicas de cocinado, de los ingredientes que decidamos incorporar y del modo en el que los añadamos. En definitiva, aceptando de la hamburguesa su existencia clara como plato de susceptible calidad gastronómica desde tiempos inmemoriales, que será todo lo buena que deseemos y que además podemos conseguirlo en términos nutricionales adecuados, es el momento de comenzar a adentrarnos más a fondo en su historia, en sus posibilidades y en el establecimiento de unos principios que nos permitan iniciar un camino para el que no habrá más límites que los de nuestra propia imaginación.

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De la isicia omentata al Big Mac

Hoy se tiene la idea de que si algo no sale en los medios, no existe, y es en honor a esa filosofía que solo podemos retroceder algo más de quince siglos para marcar el inicio de la hamburguesa como concepto. Así aparece al menos en De re coquinaria, manual atribuido a Marco Gavio Apicio y que data del siglo V. Entre sus recetas aparece la isicia omentata, donde la describe como una mezcla de carne picada con miga de pan mojada en vino, especias y piñones, que se cocinaba a la plancha. Sin embargo, y desde un punto de vista antropológico, no sería descabellado pensar que la combinación de carne, fuego y especias puede tener un origen muchísimo más lejano en el tiempo, y es que si algo se asocia al ser humano es la búsqueda del placer y la comodidad, tanto de manera tácita como de forma innata. Si dejamos volar la imaginación, no debería resultar extraño encontrar alguna vez restos arqueológicos que nos dieran pistas acerca de preparaciones domésticas parecidas a la hamburguesa. Veamos algunos datos y hagamos un breve análisis que podría ser no muy distinto de lo que realmente sucedió: • 40.000 o 50.000 años atrás, el ser humano ya controlaba el fuego. • La alimentación se basaba de manera ancestral en la caza y la agricultura. • La manipulación agrícola es más complicada a la hora de alimentarse, ya que requiere procesos más lentos y de mayor complejidad. • El fuego se usaba para cocinar las carnes: las ablandaba y hacía más agradable su sabor. • El troceado de los alimentos forma parte de una conducta natural orientada a facilitar el masticado. Parece razonable suponer que todos estos datos confluían en la alimentación y, aunque no estuviera desarrollado el concepto de puro disfrute y la supervivencia fuera el prin-

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cipal y tal vez único objetivo, solo la búsqueda de esa practicidad nos puede llevar a imaginar que el ser humano, desde hace miles de años, cortaba carnes que podría mezclar con hierbas y especias y que cocinaría sobre piedras calientes colocadas sobre el fuego. Por todo lo anterior, si hubieran existido o se hubieran encontrado restos que constataran usos y costumbres alimenticios anteriores a los ya conocidos, quizá no nos sorprendería alguna curiosa manera de mezclar carnes troceadas con algún tipo de condimento antes de asarlas a la piedra o chamuscarlas directamente en las brasas. No obstante, aunque en este ejercicio hayamos dejado volar la imaginación, lo que sí es indudable es que hay una historia que tiene que ver con la hamburguesa y que se prolonga durante muchos cientos de años, en contraposición con la idea de que estamos ante un producto de mediados del siglo pasado. Por supuesto, ha tenido diferentes concepciones, pero es indudable su presencia a lo largo de la historia en distintas mesas. Una línea argumental de cómo la hamburguesa llegó hasta nuestros días, tal y como hoy la reconocemos, parte siempre, para ser fieles a lo establecido hasta ahora, de una carne que por una razón u otra necesita ser picada y mezclada con otros ingredientes para ser consumida después de cocinarla. Sin embargo, entre las primeras referencias a las isicia omentata y todas las que es posible encontrar hoy, hay un periodo en medio que es necesario conocer para entender mejor, si no el concepto de hamburguesa, sí lo que hay a su alrededor, en términos de globalización y del desarrollo gastronómico que ha llegado a producir. Y en ese periodo hay que citar al gran ejército mongol, que vivía literalmente sobre sus monturas, lo que no le permitía dedicar ni tiempo ni procedimientos a la comida. Estas circunstancias no habrían supuesto ningún cambio en los procesos de consumo si lo que hubieran tenido a mano y en cantidad suficiente hubieran sido frutas o vegetales de fácil acceso. Pero no fue así, los mongoles necesitaban consumir alimentos que proporcionaran cierta dosis de energía, y los que tenían a mano eran fundamentalmente de origen animal, tanto los que cazaban en su proceso de conquista como los que montaban, pues aprovechaban las propias monturas que morían en combate o por otras causas. Sin poder dilucidar qué fue antes, si la gallina o el huevo, resulta razonable aceptar la necesidad

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de disponer de estas carnes a lo largo de un cierto tiempo hasta encontrar otra pieza de caza o más animales caídos, y de esta necesidad surge la del transporte. Por otra parte, estas carnes, como consecuencia de su actividad y origen, distaban mucho de poder ser comidas con facilidad, en especial por su dureza. Había que hallar un método que permitiera consumirlas y la búsqueda de la comodidad podría llevarnos a suponer que se cortaban en filetes finos que hicieran más sencilla la ingesta. Deducir de estas argumentaciones en qué momento y por qué estos filetes llegaron a introducirse debajo de la montura, y cómo el roce entre esta y el lomo del animal provocaba el machacado de las fibras haciendo que la carne fuera más blanda, es algo que forma parte de un imaginario romántico que se adorna con la idea de que el propio sudor del caballo, más las especias que se añadían a los alimentos, terminaba de afinar la carne para su consumo, y que hizo de esta receta el pilar de lo que hoy se ha convertido en uno de los productos más demandados en todo el mundo. Para no perder la pista de esa carne que los tártaros machacaban y maceraban hay que seguir el rastro de los ejércitos que iban ocupando sucesivamente la Europa más oriental y que al cabo del tiempo se asentaron como precursores de los grandes imperios centroeuropeos. En esas nuevas mesas palaciegas, aquellos «filetes tártaros» se fueron refinando del mismo modo que los modales de sus inquilinos. Así, aparecieron carnes más nobles, condimentos más selectos y métodos más elegantes de elaboración y consumo. Pero se fue introduciendo otro cambio aún mayor: la necesidad de comenzar a cocinar estas mezclas para no consumirlas crudas. Este hecho supuso que el recorrido que siguió la carne picada se escindiera en dos ramas —cruda o cocinada— y que una de ellas se ramificara en distintas vías, entre la cuales apareció, siglos después, el concepto de fast food. Tenemos ya en nuestro recorrido histórico carnes de mejor calidad, procesos previos más elaborados y el añadido del cocinado para hacerlo más agradable. El sistema de cocinado cierra de alguna manera el paréntesis abierto anteriormente y, más allá de la hamburguesa romana de principios de era, reconcilia a la carne picada con el fuego, el colaborador necesario para hacer de los alimentos un producto mejor en muchos sentidos.

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En las cocinas de las cortes imperiales, de las distintas órdenes monacales y, por extensión, de las clases más humildes, no se cocinaba al momento, excepto cuando se terminaba el plato en el instante previo a su paso a la mesa. La evolución de la cocina ha tenido siempre más que ver con la imposibilidad de estar atendiendo permanentemente los fogones y con la necesidad, por tanto, de que tiempo y calor reposado hicieran su trabajo; nuevamente la comodidad aparece como razón para identificar algunos de los orígenes de los guisos de todo el mundo. Estos guisos se elaboraban con todo tipo de alimentos y seguro que en algún momento aquellas porciones de carne cortada, macerada y mezclada cayeron en un caldero para su cocinado en compañía de salsas y otros ingredientes. La popularización de lo que había sido creado en cocinas más nobles y pudientes tuvo un efecto multiplicador, y con los años, las rutas comerciales y las corrientes migratorias fueron dando distintas formas a esa porción de carne picada, macerada y frita, asada o cocida. Los marinos rusos llevaron el primitivo steak tartare a uno de los puertos más prósperos de la Liga Hanseática, Hamburgo, que posteriormente lo fue también en la ruta transatlántica hacia Norteamérica. La migración en busca de nuevas oportunidades llevó en las costumbres de aquellos viajeros que partían del gran puerto de Hamburgo una nueva forma de comer la carne. Y en Nueva York pronto florecieron en las cartas de los restaurantes platos de carne guisada al Hamburg style y distintas elaboraciones de carne picada que evocaban el recuerdo del puerto alemán y que con el tiempo dieron forma a la hamburguesa tal y como hoy la conocemos.

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Del filete ruso a la hamburguesa gourmet

«¿Los hacemos fritos o a la plancha?», y el objeto de la pregunta no era otro que el filete ruso en las casas españolas de los años sesenta y setenta. Y es que, si agrandamos la lupa, aquellas grandes historias de ejércitos esteparios y de cocinas palaciegas se van fijando en los detalles concretos que poblaban las cocinas de la mayor parte de nuestras casas. La necesidad de optimizar recursos y de lograr al mismo tiempo sabores más agradables está en el origen de cómo las carnes picadas se mezclaban con distintos condimentos, adaptados siempre a las tradiciones locales, para posteriormente cocinarse en forma de pelota o de filete aplastado. Una de las posibles discusiones al respecto está en cuándo llamar a esa porción de carne «hamburguesa» y cuándo «filete ruso», aunque todo parece indicar que deberíamos asar en sartén o plancha la primera y freír el segundo. En este punto hay que hacer otro inciso y es para señalar lo que del filete ruso dice el Diccionario de la Real Academia de la Lengua: «Trozo de carne picada, mezclada con harina, perejil y ajo, que, rebozado en huevo y pan rallado, se fríe». Si prestamos atención a esta definición y recordamos la de hamburguesa, parece que la diferencia es clara y alude a la cobertura previa al cocinado más que al cocinado en sí, aunque claramente el empanado del filete obliga a sumergir en aceite —o asar en hornos modernos sin grasas— el filete ruso. Y así fue pasando el tiempo y la mesas de comedores sociales y colectividades se fueron llenando de hamburguesas y filetes rusos hasta que, poco a poco, la aparición de nuevos conceptos de renovación culinaria en los restaurantes no podía dejar fuera de sus cartas las hamburguesas en todas sus variantes y productos. Si atendemos a principios de calidad y de placer gastronómico, siempre he puesto el mismo ejemplo:

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si el steak tartare es un plato de alta cocina y sus ingredientes son la carne, de la mejor calidad, condimentos de prestigio y una presentación y una guarnición siempre honestas, calentado en una plancha un tartare se parece muchísimo a una hamburguesa y, como aquel, es de la mejor calidad. El concepto gourmet tiene que ver con lo que valoramos en términos de sabor, técnica culinaria, presentación, calidad de producto y calidad global del conjunto, y en definitiva, con aquellas cosas que hacen del consumo de un plato un placer unido a un producto de altísima calidad. Sigamos con los ejemplos: beber vino es un acto; beberlo de mala calidad en vaso de plástico es un simple acto físico; beber un magnífico vino en una copa adecuada, servido a la temperatura perfecta y en un entorno agradable, se convierte en un verdadero placer gastronómico. Ante esto, la pregunta de si el vino es malo o bueno o la afirmación de que el vino puede ser malo o puede ser sublime solo plantean una diferencia: querer conseguir un placer en el consumo del producto. En consecuencia, y más en mi caso, el concepto de la hamburguesa gourmet se enmarca dentro de un entorno donde confluyen ingredientes de calidad, procesos elegidos en su manipulación, y técnicas y terminaciones cuidadas y servidas en medio de un marco que trata de buscar la excelencia.

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