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• Luis Fernando Ataucuri Churqui

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FUNDAMENTO DE ADMINISTRACION EMPRESA 4D CAFELADERIA ESCUELA CIENCIAS CONTABLES Y FANCIERAS INTEGRANTES LUIS FERNANDO ATAUCURI CHURQUI

SEMESTRE III AREQUIPA – PERU 2018

1 Cafeladeria 4D Misión Ser una heladería que se preocupa por la salud de las personas proporcionando los mejores ingredientes para crear helados ricos en sabor y saludables para personas de todas las edades.

Visión Ser los helados mas ricos y nutritivos del mercado, así como el mejor servicio hacia los clientes. Ser la heladería mas reconocida a nivel nacional.

VALORES Y PRINCIPIOS EMPRESARIALES

   

HONESTIDAD RESPETO EXCELENCIA COMPROMISO

2 -.Organigrama

(Gerenta General)

(Administrador)

(Administradora)

Asistentes de Cocina

(Barista 1)

Asistentes De Salon

PERSONAL 1

(Barista 2)

PERSONAL 2

(Chef 1)

PERSONAL 3

(Chef 1)

Asistentes De Caja

CAJERO 1

CAJERO 2

Asistentes De Vitrina

(Helados)

ano (Postres)

5-. Pronósticos- mercado objetivos El producto está dirigido a personas del segmento socioeconómico Ay B, de 15 a 40 años que acuden a centros comerciales y exigen productos de calidad.

Población objetivo Clientes de los centros comerciales Lambramani, Mall Aventura Plaza pertenecientes a las personas de clase A y B

Sabores que prefiere el consumidor peruano

Principales atributos que valora el consumidor

Análisis del estudio de mercado  El concepto gusto mucho: hubo 97% de aprobación. La experiencia de la preparación tuvo gran aceptación.  La calidad y el sabor son los atributos que más interesan al consumidor en un helado  Vainilla, chocolate, fresa y lúcuma son los sabores preferidos.

 También gozan de aceptación los sabores peruanos: camu camu, aguaymanto y maracuyá  El consumidor se inclina por helados de dos bolas en vaso o cono.  Existe una estacionalidad marcada entre semana y fines de semana, así como el consumo en invierno y verano  Los atributos de mejora más buscados por el consumidor peruano son que no se derrita rápido, mayor cantidad, mayor variedad, mejor servicio, limpieza del local y que este cuente con WI-Fi  El precio a pagar será 10% por encima otras empresas 6-. DISEÑO DEL PREODUCTO  BANANA SPLIT

INGREDIENTES:     

1 plátano 4 bolas de helado Crema batida Cerezas Chocolate, fresa, o jarabe de caramelo  Chispitas de colores

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HELADO

Cortar y pelar los plátanos en dos a lo largo mezclar el helado a base de cremas, leche, frutas, hielo, yemas, colorantes. Bañada en salsa de chocolate, complementando 3 cerezos. -

BENEFICIOS  Calcio. Una ración normal de helado, cubre hasta el 15% de los requerimientos diarios de calcio.  Aporta vitaminas, proteínas y minerales.  Estado de ánimo. Al igual que el chocolate, el helado estimula la producción de endorfinas, por lo que no debe sorprenderte que una buena porción de este postre te haga sentir mejor

PRESENTACION Este delicioso platillo se sirve normalmente en un recipiente de vidrio (mezcla de arena de cuarzo, sosa y cal) con forma alargada tal y como se aprecia en la imagen.  TIRAMISU Ingrediente:          

2 crema (bien frías, refrigeradas) 1 Pan de queso crema a temperatura ambiente ½ Taza de azúcar 2 Taza de agua tibia-caliente 2 Cucharadas de café 1 Rama de canela 1 Cucharadita de esencia de vainilla 2 Paquetes de galletas 2 Cucharaditas de gelatina en polvo 2 Cucharadas de cacao en polvo

Tiramisú Batir bien las cremas (a base de leche) y el azúcar, adjuntar el agua caliente junto con la esencia de vainilla Preparar la gelatina para luego agregar el pan de queso junto con las cremas por último cubrir con café. BENEFICIOS  El pan de queso es rico en vitamina C. Una ración de una onza (31g) ofrece un 7% de la ingesta diaria recomendada. PRESENTACION: Delicioso postre a base de pura leche con toques de chocolate servida en plato de porcelana (compuesta por caolín, cuarzo).  CAPUCCINO MOKA

INGREDIENTES      

100 ml. de leche. Café tostado natural Chocolate negro o con leche. Azúcar Cacao en polvo Crema batida.

Café tostado natural: Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema de tueste directo a una temperatura entre los 200 y 220º C y en constante movimiento. El tiempo irá en función del grado de tueste que se le quiera dar al café, se le añade la crema batida (a base de leche) por ultimo el cacao en polvo (café en molido) BENEFICIOS      

Previene Anti-envejecimiento Pérdida de peso Energía la piel; artritis huesos Previene colesterol Previene obesidad Previene Diabetes azúcar en la sangre

PRESENTACION Este delicioso capuccino moka hecho a base de leche con cacao en polvo está servido en una taza mediana de porcelana blanca (pasta muy elaborada, compuesta por caolín, cuarzo).  CAFÈ CORTADO  café espresso.  1/3 leche caliente espumosa. CAFÈ CORTADO Café expresso ( 7 gramos de café molido, con agua a 88°C, 9 bares de presión y en un tiempo de 25 segundos) , con leche fría. BENEFICIOS:

 Ayuda a perder peso  Aumenta la atención  Se reducen los riesgos de infarto PRESENTACION Este delicioso CAFÈ EXPRESSO hecho a base de leche está servido en una taza mediana de porcelana blanca (pasta muy elaborada, compuesta por caolín, cuarzo).

 OMELETTES INGREDIENTES     

Entre 2 y 4 huevos Mantequilla o aceite Queso rallado Jamón, pavo, pollo, salchicha o tocino Chile pimiento, tomate, cebolla y espinaca

Omelettes Corta el jamón y el perejil, batir los huevos con sal, pimienta. Cocinarlos hasta que cuajen, agrega el jamón y el queso en una de las mitades del omelette. Finalmente dóblalo al medio y cocínalo de ambos lados.

BENEFICIOS  La albumina presente en la clara de los huevos sirve para la formación de los músculos. PRESENTACION Este rico platillo de omelettes de jamon y queso servido en un plato de porcelana blanca (pasta muy elaborada, compuesta por caolín, cuarzo).

8. ESTILO DE LIDERAZGO Liderazgo moderno.- Porque se caracteriza por moverse por la incertidumbre por la competencia es cada vez más feroz. POLITICAS EMPRESARIALES  Compromiso con el cumplimiento de la normativa legal. Este principio es imprescindible para la empresa, es el grado más formal del reglamento. Para cumplir el resto de las políticas y evitar consecuencias, o equívocos y no llegar a un mal funcionamiento que provocara el deterioro del orden normal de la empresa.  La correcta ejecución de las actividades. La Empresa Cafeladeria 4D debe hacer saber a todo su personal que cualquier actividad concerniente a la empresa será ejecutada mediante procesos y gestiones objetivas, previamente marcadas por la misma.

 Código de vestimenta. Se requiere que la Empresa Cafeladeria 4D sus empleados vistan de una manera determinada durante sus horas de trabajo y siempre que representen a la empresa, usar un uniforme que promueva y promocione la imagen de la empresa.  Desempeñar otro trabajo. La empresa prohíbe a cualquiera de sus empleados que trabaje para la competencia y podría hacerlos firmar un acuerdo de no competencia que le impida hacer negocios o la divulgación de información confidencial.

TIPO DE SISTEMA APLICADO EN LA EMPRESA Sistema Abierto La empresa depende de empleados, proveedores, clientes e incluso la competencia para la investigación, el desarrollo y el beneficio. CORRIENTE ADMINISTRATIVO

Escuela científica. Federick Winston tayloy según el, la gerencia se aplica la ejecución por cada una de las operaciones de trabajo

6-. DISEÑO DE PRODUCTO. Tres dimensiones. a). características, definición básica del producto se describe en forma general.

6.1 CARACTERISTICA: 

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“El buen bebedor de café arranca el día con un expreso en taza de porcelana. En 4D ofrecemos el expreso tradicional, el ristretto, el machiatto y el espresso con panna. Todos en opción regular y descafeinado”, manifestó Ana María a INFOREGIÓN. También destacan los cafés con helados, para quienes gustan de opciones menos tradicionales. Entre ellos están el Capuchino Galato, el único capuchino batido con helado. Su elaboración contiene helado de fior di panna, helado de café, un expreso, se le añade espuma de leche y cacao belga en polvo. El Café 4D, que es la especialidad de la Cafeladería. Está hecho a base de expreso doble más helado de fior di panna y unas virutas de chocolate encima. 4D utiliza las mejores semillas de cacao procedentes de Perú, Ecuador, Venezuela y Uganda. Todos los productos con chocolate contienen hasta un 70% de puro cacao.

6.2 DEFINICION BASICA DEL PRODUCTO. La cafetería 4D el 2009 fue el año de inicio de una renovada imagen, pues con un nuevo logo se promocionan como “cafeladería “, según cuenta Ana María Bugosen, su gerenta general. Actualmente 4D cuenta con siete locales y la remodelación de estos le ha significado una inversión de US$300.000 por cada uno. Hasta la fecha ya han remodelado el local del Jockey Plaza y pronto iniciarían las obras en el de la calle Begonias, en San Isidro. Después de ello estaría planeando extender su red a provincias. “Me gustaría que fuera en el Cusco”, comenta Bugosen, aunque asegura que aún no está definido el lugar ni la fecha. Bugosen también señaló que ahora el consumidor está dejando de lado lo tradicional, como el chocolate, por nuevos sabores. Esta sabrosa y tradicional heladería suma ya 23 años de creada. Y la variedad de helados que ofrece siempre va en aumento. Son destacados sus sabores de maracuyá, lúcuma, stracciatella, baccio, pistacho y nocciola.

En segundo lugar, se tiene a ZUGATTI, la misma que es una empresa dedicada a la producción de helados artesanales basadas en recetas italianas, sus productos los comercializan en sus diferentes locales con una amplia variedad de sabores. Y, cuenta con locales en los distritos de San Miguel, Chorrillos, Surco y San Miguel.

b). Propiedades, son básicamente los componentes del producto, materias primas, insumos y suministros que lo conforman. 6.3 PROPIEDADES: 

En agosto te presentamos un delicioso helado para engreír a los pequeños de la casa celebrando el Día del Niño. Una deliciosa combinación de leche condensada con vainilla con el irresistible sabor a caramelo. Y para darle color y sabor a nuestro helado Arcobaleno le agregamos gomitas de colores.

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El cacao, semilla primordial para elaborar el chocolate en sus distintas formas, es un alimento con propiedades y beneficios increíbles para la salud pues contiene antioxidantes con un alto contenido de vitamina C y es una increíble fuente de fibra.

6.4 COMPONENTES DEL PRODUCTO: 

“El cacao posee cerca de 300 componentes identificados, de los cuales la gran mayoría benefician a nuestra salud; y en 4D, trabajamos con semillas de los mejores lugares del mundo, incluyendo Perú. Todos nuestros Helados y postres tienen hasta un 70% de puro cacao”.

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Además, indicó que dentro de los beneficios que el cacao brinda a nuestra salud, está el buen

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mantenimiento cardiovascular de nuestro organismo, previene el estreñimiento y nos brinda un alto contenido de magnesio. La importancia de consumir cacao con procesos naturales de alta calidad se hace indispensable, tanto para la salud como para el paladar. De esta manera, la maestra heladera invita a todos los amantes del buen sabor a disfrutar de los productos a base de puro cacao que ofrece 4D, como el helado “El Amante”, “Volcán de chocolate”, “helado Dopiozzero Cacao”, “Brownie helado”, “helado Pingüino”, entre otros.

6.5 C). Atributos, son los usos, los beneficios que se ofrecen por el consumo del bien o servicio. El Perú aún no es un país heladero, pero en definitiva el consumo va en aumento y “cuando la gente empiece a valorar el helado como un alimento y no como un refresco, el mercado habrá madurado”. Cereghino tampoco duda que el mercado haya crecido, “antes cerrábamos nuestro local de junio a septiembre y a partir del 90abrimos todo el año”. Al respecto Karen Silva, jefa de estandarización de productos de Arellano Marketing, comenta que la creciente tendencia a consumir helados en invierno es más marcada en los segmentos altos, pero que “todavía existe el mito de que el helado resfría, esto tiene que ver con una costumbre de consumo”. Para Timm, las heladerías en invierno pueden ofrecer postres para llevar a la casa, “semifríos” (no son tan fríos) y promocionar el delivery, debido a que la gente en esta temporada no sale de casa. Por ejemplo, 4D tiene versiones para invierno como helado de Irish Coffe, vino tinto, suspiro de limeña y algunos sabores tienen una fórmula para verano y otra para invierno. Además, luego de un estudio de mercado, realizado en noviembre, 4D decidió lanzar el concepto.

Área de recursos humanos: Este es perfil profesional que nuestro jefe de recursos humanos busca en cada uno de los postulantes que desean unirse a este nuevo reto REQUISITOS: Experiencia mínima de 6 meses en puestos similares en el rubro de Heladerías, Restaurantes y Cafeterías. Experiencia en ventas, atención al cliente, trato amable, facilidad de palabra, habilidad numérica. Disponibilidad para trabajar en HORARIOS ROTATIVOS. De preferencia residir cerca al aeropuerto o zonas aledañas. FUNCIONES: 1. Cumplir con los estándares establecidos por la empresa. 2. Cumplir debidamente con la preparación previa del área, permitiendo el desarrollo de la operación. 3. Cumplir con las normas de manipulación de alimentos. 4. Dar la bienvenida y atender a los clientes de manera cordial, con respeto y calidez. 5. Verificar que el pedido del cliente sea correctamente atendido de acuerdo a las normas de calidad y asegurándose de que sea el producto que el cliente ha pedido. COMPETENCIAS: 1. Alto nivel de comunicación 2. Capacidad para trabajar bajo presión 3. Orientación al cliente externo 4. Habilidades de venta 5. Honestidad

6. Nivel de compromiso 7. Proactividad Se ofrece: Remuneración acorde al mercado. Grato ambiente laboral. Línea de carrera, capacitaciones, etc. Ingreso a planilla, todos los beneficios. Jornada de Lunes a Domingo - 1 día de descanso. ATRACTIVAS PROPINAS

BIOGRAFIA DE ANA MARIA BUGOSEN "Me preocupo de que el cliente reciba la misma cantidad y calidad de helados. Siempre busco lo mejor. Si el helado no es perfecto, no lo vendo"

Me críe en Chiclayo y desde siempre sentí fascinación por los raspadilleros de la playa de Pimentel. Siempre me atrajeron los aromas, sabores, texturas y el placer de cocinar, pero no quería solo seguir recetas, sentía curiosidad por cómo serían mis propios helados. Estudié Ciencias de la Comunicación en la Universidad de Lima, pero aquella pasión escondida y latente me hizo inclinarme años después por convertirme en lo que ahora soy, una “maestra heladera”.

Me fui de Perú y volví para trabajar en la heladería de mi papá. Comencé desde abajo, hasta que me contacte con un maestro heladero, en Italia, y llegamos a un acuerdo con la finalidad de poder instruirme en la carrera de técnico heladero. Ser técnico heladero es una profesión agradable pero yo quería ser más, así que hice lo que todo maestro heladero hace: investigué y así aprendí a hacer fórmulas para hacer recetas de helados.

Hoy en día llevo 15 años en esto, soy maestra heladera, soy capaz de crear fórmulas para hacer recetas para helados, he creado más de 600 sabores, he formado a más de 30 técnicos heladeros, y me siento muy contenta de compartir con ustedes, no solo esta parte de la historia de mi vida, sino todo lo que pude aprender investigando y estudiando.

Entrevista LA ENTREVISTA. ANA MARÍA BUGOSEN, CAFETERÍA Y HELADERÍA 4D

Luego de estudiar una carrera que no ejerció y trabajar en un sector que no la atraía, Ana María Bugosen pudo dedicarse a la fabricación de helados artesanales. Ella se concentra en la calidad de los insumos y en el cumplimiento de los procesos para asegurar el crecimiento de su empresa

Ana María Bugosen dice que los helados no pueden ser los mismos siempre. En verano, para ser frescos, los de leche deben tener 6% de grasa. Y en invierno, 8,5%. Es una científica del postre frío, una maestra heladera que inventó 600 fórmulas de helados y que tiene a 35 personas en su laboratorio. Su empresa es una muestra de cómo si uno se concentra en el producto, le irá bien. Su familia compró la empresa cuando tenía una deuda millonaria y solo tres locales. Hoy tiene un crecimiento de dos dígitos anuales y cuenta con ocho locales.

Estudió comunicaciones y trabajó en una empresa automotriz, ¿dónde nace su gusto por los helados? Desde chiquitita me gustan. Yo batía leche, cortaba fresas y metía todo en una cubeta de hielo. En mi refrigeradora había cubos de helado. Cuando tuve la oportunidad de entrar a esta empresa, no lo pensé dos veces. Era mi pasión, mi paraíso, mi sueño hecho realidad.

Pero antes de que su padre comprara la empresa, ¿no pensó en hacer una empresa de este rubro?

Viví un tiempo en Chile por trabajo, y allí quise abrir una heladería. El tema siempre aparecía en mi mente. Pero eso no estuvo relacionado con la compra de la empresa. Mi padre la compró mucho antes de que yo viniera al Perú.

¿En el momento de su ingreso, la marca estaba bien posicionada? Esta era una heladería tradicional (se fundó en 1884), pero nadie pensó que tendría la ‘magia’ que tiene hoy.Porque antes los helados eran muy planos y las fórmulas las seguían mal. El personal había malogrado la receta y compraba cualquier insumo. Hacían las cosas a la loca, al champazo. Como era mi pasión, comprobé que las cosas se hacían mal. No necesitaba ser maestra heladera para darme cuenta.

¿Qué hizo entonces? Encontré que había productos de mala calidad, que no se cumplían los procesos, etc. Cuando entró, la empresa tenía una deuda de más de un millón y medio de dólares… Sí, y yo logré que se pagara.

¿Y cómo hizo para dedicarse a todos los aspectos de la empresa, la gestión, el desarrollo de producto? La administración no es mi responsabilidad, ni la economía, ni la contabilidad. Pero si yo tengo el principio de que los insumos deben tener la misma cantidad y calidad, y los precios suben y bajan, lo consulto a las personas de las áreas pertinentes y ellos hacen su trabajo. Yo solo me preocupo de que el cliente reciba la misma cantidad y calidad de helados. Casi nunca tenemos quejas de la gente. Sabemos que tenemos el mejor helado del mercado.

¿Por qué?

Yo siempre busco lo mejor. Si el helado no está perfecto, no lo vendo. Tampoco hago helados de harina de frutas porque es una aberración usar ese producto en un país con la cantidad de frutas que hay. Si fuera helado industrial, sí tendríamos que usar harina de frutas.

¿No piensa ingresar a ese segmento? Como 4d, nunca. Pero si algún día tengo una planta industrial, que no es mi visión ni objetivo por ahora, sí tendría que adaptarme a ese tipo de producción. Yo sé que si usas colorantes y saborizantes tienes una utilidad enorme. La mano de obra es reducida y aunque la inversión en maquinaria es fuerte, se recupera rápido. Es un gran negocio, pero no tiene corazón, pasión, sentimiento.

Volviendo al tema de la reestructuración: ¿Cuál fue el cambio que hizo dentro de la empresa?

Cambié todos los proveedores porque traían cualquier cosa. Nos tomó un tiempo porque algunos nos daban buenos productos al inicio, y luego cambiaban.

¿Cómo debe ser un buen proveedor? El buen proveedor es consciente de lo que tú le pides. Si le pides un producto A, siempre debe traerte ese. Igual si le pides un producto B, C o D. Porque a algunos les pides A y luego traen B.

¿Cuántos proveedores tienen la empresa ahora? Uff, un montón, entre nacionales y extranjeros. Hay proveedores de todos los ingredientes de los helados. También hay proveedores de fuera que nos mandan toda la vajilla. Por ejemplo, uno nos manda unos vasos descartables que son hechos con papel de árbol sueco y están aprobados por la Comunidad

Europea. A mí me aliviaría si hubiera productores con estándares de calidad acá, pero no hay.

A pesar de que esos materiales generan altos costos, no incrementa el precio de venta, ¿sacrifica su ganancia? Sí, pero no porque venga más gente. Los márgenes deben ser pequeños para poder llegar a todos y también para que haya mayor movimiento. Yo no creo en que uno tenga que ganar un montón de dinero. Yo apunto a que la gente esté feliz, sea fiel a la empresa, haya poca merma y la rotación de productos sea rápida.

¿También renueva sus creaciones? Si no evolucionáramos, el público estaría descontento, aburrido. Todos los meses sacamos un helado especial. A veces creamos tres o cuatro, pero no exhibimos todo.

¿Cómo asegura que todo lo que produce será de primera calidad? Yo tengo una planta de producción donde controlo todos los insumos y los procesos. También visito mucho las tiendas porque siempre se detectan errores. Aunque están obligados a trabajar con un recetario al costado y reciben capacitaciones, siempre hay fallas. Lamentablemente no puedo estar en todos los lugares…

¿Eso ha limitado las intenciones de la empresa a franquiciar la marca?

Sí (risas), aunque la franquicia vamos a desarrollarla más adelante. Delegar es difícil. Para delegar a alguien, este debe sentir tu pasión. Me gustaría encontrar a gente más apasionada. He capacitado a cerca de cuarenta técnicos heladeros. El 99% de ellos provenía de las áreas de limpieza y los entrené porque vi en ellos la capacidad y aptitud para hacer helados.

¿Cuál es su perspectiva para el año 2021? Seguir ofreciendo productos de calidad, sin perder la esencia de las 4 d’s que nos caracterizan teniendo con nosotros el compromiso de seguir innovando y deleitando a nuestros clientes con los más de 600 sabores de helados artesanales con los con que contamos y esperamos que para este año siga creciendo nuestra carta, para así satisfacer cualquier necesidad de todo tipo de público con paladar fino y exigente.

Nuestros Locales  Av. Angamos Oeste No. 408 MIRAFLORES  Las Begonias No. 580 SAN ISIDRO  Av. Salaverry No. 3103 SAN ISIDRO  Avenida La Encalada 1415 tienda D-108 Centro Comercial El Polo SURCO  Vuelos Nacionales Food Court AEROPUERTO INTERNACIONAL JORGE CHÁVEZ

 CC. Jockey Plaza 2do Nivel Tda. 287 SANTIAGO DE SURCO  Vuelos internacionales Food Court (AREQUIPA) AEROPUERTO INTERNACIONAL ALFÉREZ ALFREDO RODRÍGUEZ BALLÓN