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FLUJOGRAMA DE PROCESO HELADO DE CAPUCCINO

1

INICIO

2

RECEPCIÓN DE M.P LACTEA

RECEPCIÓN 2 DE ADITIVOS

3

PESADO ADITIVOS

NO

Se devuelve la leche no apta para la producción

SI PESADO M.P LACTEA

4

PASTEURIZACIÓN

5

MADURACIÓN

Etapa 1: 50° se le añaden los ingredientes en polvo Etapa 2: 72° se termina el proceso de pasteurización 3 Horas a 4°c

6

COAGULACIÓN

7

EMPAQUETADO/ ETIQUETADO

8

ALMACENAMIENTO

9

DISTRIBUCIÓN

10

FIN

2 Horas a -21°c

-18°c

Tipo: Formato Código: U-HACCP-04 Página: 2 de 5 Fecha: 14/03/2019

FLUJOGRAMA DE PROCESO Helados SORBETTO

DESCRIPCION DEL PROCESO Nº

PROCESO

DETALLES

1

INICIO

Se indica el inicio del proceso de producción del helado de Capuccino.

2

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS LACTEAS Y NO LACTEAS

3 PESADO DE ADITIVOS Y DE MATERIA PRIMA LACTEA

La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial. Los aditivos deben ser sometidos a un análisis para ver si son buenos para el proceso. como por ejemplo en este caso: azúcar, dextrosa, estabilizante, café, canela, etc. Se procede al pesado de los ingredientes de acuerdo a la formulación elaborada anteriormente. De manera separada la materia prima láctea de los aditivos.

SI SE ACEPTA/NO SE ACEPTA

SI

NO

Si al realizar las pruebas de calidad estas son excelentes se procede al siguiente paso.

DEFECTOS EN ESTE PROCESO

-

Materia Prima defectuosa láctea o no láctea.

-

La falta de conocimientos en el uso de la balanza puede ocasionar el pesado de ingredientes de manera errónea lo cual afectaría la mezcla.

Se devuelve la leche o materia prima no láctea, no apta para la producción

En esta etapa tenemos dos sub etapas:

-

Si se deja de mover la mezcla se puede ir al fondo los ingredientes y se puede quemar/ahumar. Crecimiento de carga microbiana por mal proceso de pasteurización.

Etapa 1: Cuando la leche alcanza los 50°C se le agregan los ingredientes secos ( Dextrosa, estabilizante y azúcar)

4

PASTEURIZACIÓN

Etapa 2: Se deja la mezcla en el fuego sin dejar de mezclar hasta que esta alcance los 72°C para finalizar el proceso de pasteurización.

-

Luego se le realiza un choque térmico a 10°c para terminar de eliminar microorganismos que hayan sobrevivido a la pasteurización.

5 MADURACIÓN

6 COAGULACIÓN

Consiste en dejar la mezcla del helado en el cuarto frio, a 4ºC, durante 3 horas para que repose y se hidraten algunos ingredientes. Agítese lentamente a intervalos.

- La no agitación lenta a

Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frío. La mezcla de helado se introduce en la tina de enfriamiento (-21°c). Normalmente en un tubo cilíndrico que produce frío en sus paredes y unas aspas se rasca el cilindro, con lo cual la mezcla va tomando forma de helado (se congela el agua).

Producto no homogéneo por Mala agitación.

intervalos, puede hacer que se precipiten abajo los sólidos que están en suspensión.

En esta etapa se le agrega el café y la canela.

EMPAQUETADO Y

Se vierte en frascos de plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados

-

Contaminación Cruzada Problemas

de

ETIQUETADO

previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos aprox. Y se les coloca su respectiva etiqueta.

8

ALMACENAMIENTO

Se procede a almacenar los productos terminados a -18°C

-

Problemas en el nivel de temperatura

9

DISTRIBUCIÓN

Se procede a la distribución a los diferentes clientes y puntos de venta

-

Fallas en la cadena de frio

10

FIN

Se indica el final del proceso del Helado de Capuccino

7

etiquetado