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Artículo Científico

ORIGEN, CARACTERIZACIÓN, PROPIEDADES Y ESTABILIDAD DE LA SANGRITA CARLA VILLEGAS LIRA Licenciada en Ingeniería de Alimentos

ANA CECILIA LORENZO LEAL Licenciada en Nutrición y Ciencia de Alimentos Estudiante de Doctorado en Ciencia de Alimentos Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Fundación Universidad de las Américas Puebla Autor para correspondencia

JORGE FERNANDO VÉLEZ-RUÍZ Ingeniero Bioquímico, Doctor en Ingeniería de Alimentos Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. Fundación Universidad de las Américas Puebla. Edificio LB, oficina 211-D, Ex hacienda Santa Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla. C.P. 72810, México. Teléf.:+52(222)2292648; 2292126 [email protected] Recibido: 06/07/2015

Revisado: 28/08/2015

Aceptado: 11/09/2015

CONTENIDO Resumen........................................................................................................................................ 26 Abstract ......................................................................................................................................... 26 1 Introducción ......................................................................................................................... 27 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

2

Materiales y métodos ........................................................................................................... 36 2.1 2.2 2.3

3

Caracterización de sangritas .......................................................................................................... 36 Estabilidad ..................................................................................................................................... 39 Análisis estadístico ........................................................................................................................ 40

Resultados y discusión ......................................................................................................... 41 3.1 3.2

4 5

Definición e historia de la sangrita ................................................................................................ 27 Características del tequila .............................................................................................................. 28 Ingredientes de la sangrita y sus características ............................................................................ 28 Consideraciones fundamentales de fluidos y del mezclado........................................................... 32 Propiedades fisicoquímicas de la sangrita ..................................................................................... 35

Caracterización de sangritas .......................................................................................................... 41 Estabilidad ..................................................................................................................................... 44

Conclusiones y comentarios finales ..................................................................................... 48 Referencias bibliográficas .................................................................................................... 49

Edición: © 2015 - ReCiTeIA. ISSN 2027-6850 Cali – Valle – Colombia e-mail: [email protected] url: http://revistareciteia.es.tl/

Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista ReCiTeIA, de sus órganos o de sus funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de materiales con derecho de autor tomados sin autorización por los propios autores

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SANGRITA

Origen, caracterización, propiedades y estabilidad de la sangrita RESUMEN La sangrita es una bebida no fermentada sin gas de color rojo-naranja originaria de México. Es una bebida acompañante del tequila que se elabora a partir de ingredientes como agua, jugo de naranja, chile, jugo de tomate, entre otros. En la preparación de la sangrita se requiere de un mezclado completo y satisfactorio de los ingredientes ya que es una dispersión fisicoquímica, es decir, los ingredientes se dispersan en una fase continua; por lo que su comportamiento al flujo puede ser newtoniano o no newtoniano dependiendo de la formulación empleada y principalmente de la concentración de los componentes mayoritarios. En este trabajo, se incluyen algunos fundamentos de la reología, del proceso de mezclado y de las propiedades fisicoquímicas de fluidos. En una segunda parte del trabajo, se presentan los resultados experimentales de la composición y de la caracterización, de propiedades fisicoquímicas y físicas de cuatro muestras diferentes de sangrita, tres comerciales y una formulación casera que se preparó en el laboratorio; en las que se encontraron notables diferencias entre la sangrita casera y las sangritas comerciales en cuanto al color, sólidos solubles, densidad, humedad, pH y acidez titulable. Adicionalmente se incluyeron algunos resultados de sangritas preparadas y su estabilidad a lo largo de 3 y de 8 semanas de almacenamiento. El objetivo del presente trabajo se centró en investigar y recopilar información sobre la sangrita y sus ingredientes, así como en incluir una parte experimental con las características de composición, propiedades fisicoquímicas, estabilidad durante el almacenamiento y aceptación de una sangrita casera. Palabras clave: sangrita, fluido, composición, caracterización fisicoquímica, estabilidad.

Origin, caracterization, properties and shelf life of sangrita ABSTRACT Sangrita is an orange-red non-fermented and non-carbonated drink native of Mexico. It is a tequila’s companion drink and it is made from various ingredients such as water, orange juice, tomato juice, chili, among others. The sangrita is a physicochemical dispersion of ingredients in a continuous phase, it requires a complete and satisfactory mixing of them in the preparation. The flow behavior can be Newtonian or non-Newtonian, depending on the formulation and mainly of the major components concentration. Due to its characteristics, this work includes aspects of rheology, mixing, physicochemical and physical properties of fluids. In the second part of the paper, four samples of sangrita were physical and physicochemically characterized, three commercial brands and a homemade that was prepared in a laboratory. The experimental results showed notable differences in color, soluble solids, density, moisture, pH and titratable acidity between the homemade sangrita and the commercial samples. Additionally, some results of many prepared beverages, as well as their stability through 3 and 8 weeks of storage were included. The objective of this work was focused on research and compile information about the sangrita and its ingredients, as well as to include an experimental part with the characteristics of composition, physicochemical properties, stability through storage and acceptability of a homemade sangrita. Keywords: sangrita, fluid, composition, physicochemical characterization, stability

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Origen, caracterización, propiedades y estabilidad de la sangrita 1

INTRODUCCIÓN

La sangrita es una bebida popular, ya que es el principal acompañante del tequila. Hoy en día en México y diversas partes del mundo, es una tradición tomar tequila acompañado de sangrita y limón para disminuir el sabor alcohólico fuerte del tequila, generando un balance entre los sabores. La sangrita, el limón y el tequila, representan los colores de la bandera de México [Martínez Polo, 2014; Rodríguez-Reynoso, 2001]. El tequila se suele acompañar con limón y sangrita como se aprecia en la Figura 1 [Pérez De San Vicente, 2000]. Gracias a la cultura y calidad que tiene el tequila, la producción y ventas lo han llevado a ser el primero en la lista de consumo en el país, por lo que la producción de sangrita también se ha incrementado notablemente. El mundo del tequila va más allá que simplemente tomarlo con limón y sal, la sangrita es tan popular como el tequila, por ser el color rojo del tequila [Ramírez-Zamorano, 2015]. Dentro de las bebidas alcohólicas conocidas y de alto consumo en México, se encuentran entre otras, el tequila, el mezcal, el pulque y la cerveza que son bebidas fermentadas.

Figura 1. Representación de los colores de la bandera de México por el limón, el tequila y la sangrita; ambos líquidos colocados en un “caballito” 1.1 DEFINICIÓN E HISTORIA DE LA SANGRITA Dentro de las bebidas mexicanas a base de fruta, se encuentra la sangrita, que es una bebida no fermentada, sin gas, de color rojo-naranja, elaborada a partir de varios ingredientes. Es una bebida no alcohólica que se emplea como acompañante y/o sustituyente del limón cuando se degusta un tequila. Su fórmula original parte del jugo de naranja, chiles rojos en polvo, sal y algunos otros ingredientes que se han ido añadiendo a la receta por cuestiones de creatividad, generando así una mezcla contrastante [AMT, 2001; Standish y Bell, 2004]. El nombre de sangrita hace referencia a misterio, romance y se traduce en inglés como “little blood”, es una bebida muy llamativa por el color que presenta y contiene, además de una gran variedad de sabores, una historia y espíritu que contar [Bond, 2004]. Esta bebida que es muy popular en México y que se ha internacionalizado, es originaria de Chapala Jalisco y data desde 1920; donde Edmundo Sánchez y su esposa tenían un restaurante, en que servían comida típica regional y tequila que ellos mismos preparaban. Las características sensoriales del tequila eran muy fuertes, por lo que la señora Sánchez colocaba rodajas de naranja, sal y polvo de chile rojo en la mesa, para que las personas disfrutaran más la bebida,

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contrarrestando su sabor [Rodríguez-Reynoso, 2001; VEREMA, 2015]. Cuenta la historia, que esta combinación de ingredientes acompañantes, hicieron que el señor Sánchez y otros consumidores locales, disfrutaran más el tequila. Así que le pidió a su esposa que en lugar de colocar los ingredientes en la mesa por separado, mejor los mezclara. La mezcla adquirió un color rojo muy peculiar y se ganó el nombre de sangrita [Rodríguez-Reynoso, 2001]. Esta bebida ha ganado popularidad desde entonces y se ha difundido comercialmente por diferentes marcas, ya que es capaz de suavizar el sabor de un tequila joven, hasta un tequila reposado y “se recomienda un trago de sangrita inmediatamente al trago de tequila ingerido” [ISPA, 2009]. Por otro lado, Federico Díaz, gerente operativo del restaurante la Destilería en México, menciona que “la sangrita surgió para suavizar el sabor del tequila, que en el pasado era muy fuerte y desagradable”. Una catadora profesional, Ana María Romero explica y critica, que los sentidos tienen un cierto tiempo de adaptación, por lo que al tomar sangrita, los sentidos quedan impresionados, positiva o negativamente, por las diversas notas de sus ingredientes, y al siguiente trago de tequila, ya no es tan fácil percibir sus cualidades porque están enmascaradas por la sangrita [Expansión S.A., 2000]. 1.2 CARACTERÍSTICAS DEL TEQUILA El tequila es una bebida alcohólica regional que se produce a partir de la destilación y rectificación de mostos, que han sido preparados directamente de materiales como cabezas maduras de agave (previamente hidrolizadas o cocidas) y sometidos a una fermentación de tipo alcohólica con levaduras. Se conoce también como el aguardiente mexicano que proviene de Jalisco, específicamente de la ciudad de Tequila en México, y tiene un origen milenario, los indígenas Ticuilas producían una bebida muy similar al tequila [Jordá, 2011]. 1.3 INGREDIENTES DE LA SANGRITA Y SUS CARACTERÍSTICAS La sangrita es una mezcla libre de gas y alcohol, elaborada con jugo de tomate, especies y jugo de naranja. Esta bebida tan popular en México, se sirve como una bebida o trago corto para una porción de tequila. Una de las recetas, indica que se deben mezclar 60 mL de jugo de tomate, 20 mL de jugo de naranja fresco, 10 mL de jugo de limón, 10 mL de granadina, salsa tabasco® al gusto (para darle sabor), sal gruesa, pimienta negra molida al gusto, lo que aproximadamente es combinable con cuatro caballitos de tequila [Freeth, 2009]. El caballito (Fig. 1), es un vaso pequeño de alrededor de 60 mL (2 onzas) y en la actualidad, tanto el tequila como la sangrita, se sirven en caballitos [FISAC, 2011]. Aparte de los ingredientes previamente mencionados para la sangrita, también se puede adicionar puré de tomate, cebolla, chile en polvo Tajín®, salsa Valentina®, jugo V8® de verduras, salsa sazonadora Maggi®, chile serrano, néctar de agave, jugo de uvas, gomas, hojas de menta, entre otros [IBA, 2014; Tequila Connection, 2012; Tyson, 2014]. A continuación se hace una breve semblanza de los principales ingredientes que forman parte de la sangrita. 1.3.1

Jugo de tomate

De acuerdo al Codex [2005], el jugo en general, se entiende como el líquido libre de fermentación, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de las frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados o tratamientos de conservación aplicados después de la cosecha. El jugo de tomate es un líquido preparado a partir de tomates maduros o residuos obtenidos de la preparación de los tomates en conserva o por dilución de un concentrado de tomate. Y para que este producto sea de alta calidad, © 2015 ReCiTeIA

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deberá tener un buen sabor y aroma, un color rojo y una textura homogénea característica del producto [Codex, 1981]. El jitomate o tomate rojo es originario de América del sur, y su nombre procede del náhuatl “xictli, tomatl”, y tiene como significado “tomate de ombligo” [Coria-Hernández, 2010]. La composición del jitomate, implica un bajo valor calórico (17 kcal/100 g), ya que posee un alto contenido de agua (90-94% p/p), contiene azúcares solubles como fructosa, glucosa y sacarosa, un bajo contenido de proteínas, fibras y ácidos orgánicos (málico y cítrico). También tiene un importante aporte de vitaminas A y C, carotenoides y minerales. El licopeno, es uno de los carotenoides más importantes del jitomate, ya que es el responsable de la coloración roja y alta capacidad antioxidante [Núñez et al., 2012]. En el año 2008, la producción de tomate rojo en México fue de 3% ocupando el doceavo lugar de la producción internacional, este 3% representó un total de 2 263 202 toneladas métricas de diferentes tipos de jitomates producidos en México. Sin embargo, México ocupó el segundo lugar en exportaciones, con un 18% de las exportaciones mundiales de este vegetal. En el 2013, la producción de jitomate en México, fue de 2,2 millones de toneladas métricas, a pesar de que se esperaba una producción mucho mayor, pero las condiciones climáticas no lo permitieron [FAO, 2013; SAGARPA, 2010]. Así el jugo o pasta de tomate, como ingrediente de la sangrita, es de gran importancia para la coloración roja, el valor nutrimental y su contribución a las propiedades de la bebida. Sin embargo, existe una gran controversia sobre el uso del jugo de tomate en la bebida, ya que se menciona que no forma parte de la receta original, pero puede ser añadido por cuestión de gustos personales [Regan, 2000]. 1.3.2

Jugo de naranja y limón

En cuanto al jugo de naranja, es un producto complejo que está constituido por agua, azúcares, ácidos orgánicos, sales minerales, vitaminas, pigmentos y algunos componentes orgánicos volátiles, que pueden ser inestables y son los responsables del sabor y el aroma, así como cierto material insoluble o disperso [Schvab et al., 2013], es el jugo más importante a nivel mundial por su alto contenido de vitamina C. Para que el jugo de naranja se denomine como de alta calidad, debe ser elaborado a base de fruta fresca, sin embrago, la mayoría de las industrias alimentarias, lo elaboran a partir de una base concentrada y le agregan azúcar con la finalidad de bajar el costo de producción. De acuerdo a normas internacionales, el jugo de naranja debe contener al menos 10% de sólidos de la fruta, por lo que también es una manera de determinar la calidad del jugo [Financiera Rural, 2010]. Además de vitamina C, ácido fólico y minerales como potasio, magnesio y calcio, también contiene beta-caroteno que es el responsable del color típico de la naranja y sus propiedades antioxidantes. La cantidad de fibra del fruto también es un valor considerable, sin embrago la mayoría se encuentra entre la pulpa y la corteza, por lo que no es tan consumida [COVECA, 2011]. De acuerdo a la Financiera Rural [2010], la producción total de jugo de naranja en México en el ciclo 20092010, fue de 67 500 toneladas. México es un exportador neto de jugo de naranja, por ser uno de los principales productores americanos de la fruta junto con Brasil y Estados Unidos. En el 2012 México ocupó el quinto lugar en la producción mundial de naranja con un 4,6% [SAGARPA, 2011]. Por otro lado, el jugo de limón, es el producto obtenido a partir de la concentración del jugo de diversas variedades de limón. El jugo de limón representa el 4% del total de cítricos concentrados elaborados a nivel mundial, los principales productores son Argentina y Estados Unidos. En México, el 75% de la producción de limón está destinada al mercado interno, el 15% para la © 2015 ReCiTeIA

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industria y el 10% para la exportación como fruta u otros productos procesados [Ablin, 2012; Precios, 2014]. El jugo fresco de limón se emplea como condimento para diversos platillos alimentarios, en la preparación de carnes y mariscos, en la elaboración de bebidas frías, en la mezcla de bebidas alcohólicas, y en la fabricación de mermeladas, jaleas y nieves. El contenido nutrimental de este jugo por cada 100 g, se basa en un 97,5% de agua, 26 kcal, 0,4 g de proteínas, 7,6 g de hidratos de carbono y al igual que el jugo de naranja, tiene un alto contenido de vitamina C (45 mg), entre otros nutrientes [Ablin, 2012]. Estos componentes, como parte de la sangrita, contribuyen con el color naranja y el contenido de vitamina C, con el valor nutrimental y las características particulares de la misma. 1.3.3

Chile

Uno de los ingredientes fundamentales de la sangrita es el chile, que también es un elemento fundamental en la cocina mexicana; es originario de mesoamericana y considerado como uno de los primeros alimentos cultivados en América [Fierro-Orduño et al., 2007]. México se sitúa en primer lugar como exportador de chile verde y sexto de chile seco a nivel mundial [SAGARPA, 2015]. Dentro de las especies cultivadas de chile, hay más de 40 variedades diferentes; la Capsicum annuum L. es la más conocida y con mayor importancia económica ya que tiene una gran distribución mundial. El chile es conocido por aumentar el número de calorías quemadas durante la digestión, por suministrar vitamina C, por reducir los niveles de colesterol y por ser un anticoagulante. Por otro lado, la capsaicina es el compuesto que produce la sensación pungente o picante en las diferentes variedades de chile. El más picante es el chile habanero y el menos picante es el chile Bell o Morrón [Fierro-Orduño et al., 2007]. Así la presencia de chile en la sangrita, contribuye al sabor picante característico de la mayoría de estas bebidas, a la coloración roja y, dependiendo del tipo de chile, aporta cierto valor nutrimental al producto. 1.3.4

Agua

El agua es uno de los ingredientes más importantes en alimentos y bebidas, tiene un efecto importante en el crecimiento microbiano, en las reacciones químicas y estructurales, así como en la estabilidad. El agua es capaz de influir en las propiedades de los alimentos y a su vez, los componentes de los alimentos pueden influir en las propiedades fisicoquímicas del agua, lo cual es importante en el diseño de procesos para el manejo y transporte de los mismos [Badui Dergal, 2006]. Es uno de los principales elementos para el desarrollo del hombre, los animales y las plantas por ser el solvente por excelencia, es un solvente excepcional de iones y moléculas que contienen grupos polarizados llamados polares o hidrófilos, además de que puede constituir la fase dispersante o dispersa en soluciones coloidales como las emulsiones. El contenido de agua en un alimento es de gran importancia desde el punto de vista nutrimental y de conservacoón, haciendo referencia a la disponibilidad de la misma en los alimentos y bebidas [Badui Dergal, 2006; Rodríguez Rivera y Simón Magro, 2008]. En la sangrita, el agua es el ingrediente más abundante de la formulación, confiriéndole propiedades características de la bebida, y particularmente en su comportamiento como fluido newtoniano. 1.3.5

Otros ingredientes

Como se mencionó anteriormente, existen muchos otros ingredientes diferentes que pueden contribuir en la formulación de la sangrita, como es el caso de las gomas, la granadina y algunas especias. Dentro de las gomas, se encuentra la goma de xantana, un polisacárido con alto peso molecular. Es soluble en agua tanto caliente como fría, se hidrata rápidamente y ayuda a la retención de agua generando soluciones muy viscosas a baja concentración. También es muy © 2015 ReCiTeIA

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estable y soluble en condiciones ácidas y alcalinas, en presencia de sales y es muy resistente a las enzimas comunes, y con frecuencia forma parte de los ingredientes de las sangritas comerciales [Sharma et al., 2011]. Por otro lado, la granadina que puede o no ser parte de las recetas de sangrita, es un jarabe muy dulce adicionado con jugo de granada, por lo que tiene un color rosado típico [Costantino, 2005]. La presencia de todos los componentes diferentes al agua, resulta importante no solo en el sabor y color de la sangrita, sino también en su influencia en el comportamiento no newtoniano al flujo. A partir de la variedad y abundancia de los ingredientes previamente mencionados, surgen diversas marcas comerciales de sangrita que se mencionan a continuación. 1.3.6

Marcas comerciales de sangrita

Dentro de las marcas de sangrita en México, se encuentran un buen número, desde aquellas preparadas artesanalmente hasta las comerciales, entre ellas destacan: Sangrita El Jimador, Sangrita Viuda de Sánchez y Sangrita Tequilera como las más comerciales [Tyson, 2014], entre otras. La sangrita El Jimador fue creada alrededor de 1997 y se prepara a partir de jugo de naranja, tomate y especias, lo que la hace una sangrita muy aceptable por los consumidores. La sangrita viuda de Sánchez, es de las menos picantes, dentro de las marcas comerciales, y está formulada con agua, azúcar, sal, salsa picante, ácido cítrico, emulsión de naranja, sorbato de potasio, goma xantana, benzoato de sodio, rojo 40 y amarillo 6. La Sangrita Tequilera, se describe como una bebida color carmín, elaborada con la finalidad de acompañar al tequila. En general el sabor de la sangrita se describe como un sabor ligeramente ácido, picante y suave [Emeterio, 2013; Tyson, 2014]. De acuerdo al XV censo industrial de México, en 1999 hubo una producción de 60 700 L de sangrita picante y 490 000 L de sangrita no picante [INEGI, 1999], lo que habla de la importancia económica de la sangrita. A continuación, se presenta una la Tabla 1 que especifica los diferentes ingredientes que contienen tres marcas comerciales de sangrita, donde se puede apreciar la diversidad de ingredientes utilizados. Tabla 1. Ingredientes de tres marcas comerciales de sangrita. Ingredientes Agua Jugo de naranja Tomate Azúcar Sal Salsa picante Ácido cítrico Emulsión de naranja Especias Sorbato de potasio Goma xantana Benzoato de sodio Rojo 40 Amarillo 6

El Jimador X X X X X X

Viuda de Sánchez X

X X X X X

X X X X X X

X X X

Sangrita tequilera X X X X X X X X X X

En la preparación de la sangrita es necesario realizar un mezclado completo y satisfactorio de los ingredientes, la bebida independientemente de los componentes utilizados, es una dispersión fisicoquímica, con materiales sólidos dispersos en una fase continua, por lo que su comportamiento al flujo puede ser de tipo newtoniano o no newtoniano dependiendo precisamente de la

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formulación. Por lo que se incluyen algunos aspectos de la reología y del mezclado, así como de las propiedades fisicoquímicas de fluidos, como es el caso de la sangrita. 1.4 1.4.1

CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES DE FLUIDOS Y DEL MEZCLADO Reología de alimentos

La reología es la ciencia que estudia el flujo y a la deformación de alimentos, incluyendo el estudio de las características mecánicas de los alimentos líquidos, de los materiales cristalinos, de los alimentos plásticos, de los materiales semi-fluidos, semi-viscosos o viscoelásticos, y por supuesto de los alimentos sólidos que se deforman. Por lo que la reología abarca desde el estudio de los fluidos ideales o newtonianos hasta la elasticidad de los sólidos de Hooke [Vélez-Ruíz, 2013]. Un fluido es una sustancia que se deforma de manera continua por la acción de un esfuerzo cortante (Pa), también conocido como fuerza por unidad de área de corte o cizalla, por lo que en ausencia de este esfuerzo no se generará una velocidad de deformación o de corte (, s-1) [Ramírez-Navas, 2006; Vélez-Ruíz, 2013]. La viscosidad ( o η, Pas) como la propiedad más importante en el flujo de fluidos, es la resistencia al flujo del material líquido, es decir, expresa una resistencia a deformarse y depende tanto de las condiciones de temperatura como de presión y de composición [García Pirats, 2006; Vélez-Ruíz, 2013]. Un fluido newtoniano (FN) es aquel dónde la viscosidad que se expresa como la relación entre el esfuerzo cortante y su velocidad de deformación, es constante; constituyendo la pendiente de una línea recta en un reograma. Mientras que un fluido no newtoniano (FNN), es aquel fluido alimenticio cuyo comportamiento al flujo se evalúa en función de la relación del esfuerzo y la velocidad de corte, cuya relación gráfica o numérica no es lineal y si lo es, no inicia en el origen del reograma (Figura 2). Los FN son aquellos que tienen el comportamiento de un líquido ideal, como es el caso del agua, aceite, leche fresca, refrescos, jugos clarificados, miel y vino. En cambio los FNN, son aquellos en donde se observa una fase dispersa dentro de una fase continua que con frecuencia es agua, y como ejemplos están la cajeta, el chocolate, la mayonesa, leches acidificadas, purés y concentrados alimenticios [Vélez-Ruíz, 2015].

Figura 2. Reogramas de fluidos newtonianos y no newtonianos (a) Curvas de viscosidad (b) Curvas de fluidez. Dónde 1. Fluido newtoniano, 2. Fluido pseusoplástico, 3. Fluido dilatante y 4. Fluido plástico Fuente: Gómez Boado [2008]; Vélez-Ruíz [2013]

Algunos FNN pueden tener un comportamiento lineal, y son conocidos como plásticos de Bingham, con un incremento constante del esfuerzo y la deformación, que los hace semejantes al FN y que se © 2015 ReCiTeIA

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diferencian por la existencia de un esfuerzo inicial, de cedencia o también conocido como umbral de fluencia, como en el caso de la mayonesa, la mermelada y las emulsiones cárnicas. Los fluidos con respuesta no lineal entre la deformación y el esfuerzo, que no necesitan un esfuerzo de cedencia para fluir, pueden distinguirse porque la viscosidad aparente del fluido disminuye en relación a la velocidad de corte, se conocen como fluido reoadelgazantes o pseudoplásticos, como es el caso del yogur, ciertas leches acidificadas, los jugos de frutas y purés de hortalizas; mientras que cuando hay una relación inversa a este comportamiento, en donde la viscosidad aparente aumenta, el fluido se conoce como reospesante o dilatante, tal es el caso de algunas dispersiones de almidones, atole, leche sobre tratada térmicamente y pulque [Vélez-Ruíz, 2015]. Para obtener las propiedades de flujo de los alimentos fluidos o semisólidos se requieren de instrumentos científicos apropiados, como son los viscosímetros y los reómetros, así como de modelos matemáticos, conocidos como modelos de flujo o reológicos. Para poder ajustar esos modelos reológicos, generalmente se requieren de dos de las tres determinaciones experimentales o de medición siguientes: el esfuerzo cortante, la velocidad de deformación, la viscosidad aparente. A continuación se presentan tres de estos modelos, que son muy utilizados en la caracterización de flujo o reológica de alimentos fluidos [Vélez-Ruíz, 2015]. 1.4.2

Modelos de Flujo

Existen ecuaciones o modelos que se emplean para expresar de manera objetiva, el comportamiento de un fluido cuando fluye o es transportado a través de tuberías, los tres más comunes son el modelo de potencia para fluidos sin esfuerzo de cedencia, el de Herschel y Bulkley y el de Bingham para fluidos plásticos o que presentan una resistencia inicial (esfuerzo de cedencia) al flujo. 1.4.2.1

Modelo de Ley de Potencia o de Ostwald-DeWaele (LP)

La ley de potencia, representada por la ecuación 1, sirve para determinar las propiedades de flujo de los FNN que no tienen esfuerzo de cedencia, incluyendo dos propiedades o parámetros de flujo, el coeficiente de consistencia (K, Pasn) y el índice de comportamiento al flujo (n, adimensional). El índice de comportamiento de flujo siempre va a ser menor a uno para fluidos pseudoplásticos y mayor a uno para fluidos dilatantes [Vélez-Ruíz, 2013]. 1.4.2.2

Modelo de Herschel y Bulkley (HB)

Modelo que sirve para expresar el flujo de FNN plásticos o con esfuerzo de cedencia (0, Pa), además de incluir K y n. En este caso, la tendencia de la curva puede seguir dos comportamientos, el de fluido plástico pseudoplástico con n < 1, o el de fluido plástico dilatante con n > 1. A continuación se presenta la ecuación de este modelo [Vélez-Ruíz, 2013]. 1.4.2.3

Modelo de Plástico de Bingham (PB)

Este modelo combina el esfuerzo de cedencia (0, Pa), y una relación lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación a través de la viscosidad plástica (ηp, Pa.s), y aunque es un comportamiento menos común en alimentos, se ha utilizado para el ajuste de flujo de fluidos como la mayonesa, el yogur, ciertas dispersiones cárnicas y natillas enriquecidas con harina de garbanzo [Vélez-Ruíz, 2013, 2015].

Ecuación 1.

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Ecuación 2.

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Ecuación 3.

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A continuación se presenta la Tabla 2 con algunos ejemplos de parámetros reológicos de diferentes alimentos. Tabla 2. Parámetros reológicos de algunos alimentos Crema de leche (40°C) Aceite de oliva (10°C) Leche bronca (20°C) Aceite de soya (30°C) Huevo pasteurizado (68°C)

Viscosidad (, mPa•s)

1,48 138 1,99 40,6 60,0

Leche de soya (7% sólidos)

Coeficiente de consistencia (K, Pa•sn)

0,84-20,0

Mayonesa Mostaza

Índice de flujo (n)

Pulque Puré de manzana Catsup Crema de leche (40°C) Leche bronca (20°C) Miel de bosque

1.4.3

Esfuerzo de cedencia (0, Pa) Viscosidad (, mPa•s) Viscosidad plástica (p, mPa•s)

0,55, 0,60 (25°C) 0,39, 0,28 (25°C) 1,6 (4°C), 2,1 (19°C) 58,6 33,0-34,0 1,48 1,99 2,60 x 1013

Vélez-Ruíz y Soriano-Morales [2003] y Vélez-Ruíz [2015]

Quintáns-Riveiro [2008]

Mezclado

Existen diferentes operaciones u objetivos de mezclado en función el tipo de materiales que van a ser involucrados. Para lograr el mezclado de líquidos con baja viscosidad, es necesario la inducción de turbulencia por medio del volumen másico para generar una parte con movimiento lento y otra con un movimiento más rápido, esto genera una simple rotación de los líquidos alrededor del mezclado [Hui, 2006]. La agitación por su parte, permite que la mezcla de los componentes se logre por medio de la transferencia de momento principalmente, aunque puede haber transferencia de masa y/o transferencia de calor. Cuando las fases que se quieren mezclar son gas con líquido, líquido con líquido y sólidos granulares con líquidos, generalmente se emplea un tanque cilíndrico donde la mezcla es desplazada circularmente y sometida a una cierta cantidad de corte o cizallamiento [Wallas, 2005]. Para que el líquido sea desplazado o transportado internamente en el tanque, es necesario aplicar una buena agitación y favorecer la transferencia de momento y de masa. Esto se logra por medio de un tanque de agitación que contiene el recipiente cilíndrico vertical equipado con uno o más impulsores y deflectores (Figura 3) con dimensiones específicas [Wallas, 2005]. Cuando se desea mezclar líquidos de baja viscosidad y en gran escala, como es el caso de los ingredientes de la sangrita, se realiza en tanques que tienen la capacidad de prevenir la generación de vórtices en el centro del tanque o bien por medio de impulsores colocados en la pared del recipiente [Hui, 2006; Saravacos y Kostaropolus, 2002].

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Figura 3. Diseño de un tanque de agitación básico Modificado de Wallas [2005]

1.5 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA SANGRITA Las propiedades de la sangrita son varias, las fisicoquímicas son de las más importantes por lo que deben ser conocidas, determinadas y controladas para asegurar su calidad y estabilidad, ya que por un lado determinan el grado de aceptación por parte del consumidor y por otro la vida útil del producto. Dentro de estas propiedades, se encuentran el color, la humedad, el contenido de sólidos solubles, el pH, la acidez titulable, el contenido de sal, la sinéresis, la viscosidad o las propiedades de flujo, y la densidad, entre otras. Estas y otras propiedades dependen directamente de la formulación del producto y los cambios durante el almacenamiento. Al ser una bebida preparada por varios componentes, jugos de diferentes frutas, especias y saborizantes, es de suma importancia la determinación del pH y la acidez titulable como propiedades fisicoquímicas, ya que pueden verse influenciados por el estado de madurez que presente el vegetal. Un incremento en el estado de madurez genera un aumento en el pH y una disminución en la acidez titulable; por lo que son mediciones básicas para el control de calidad y estabilidad del producto terminado al igual que la sinéresis y los sólidos solubles [Montes et al., 2013]. El color, la densidad y la viscosidad o las propiedades de flujo, son propiedades físicas útiles no solo en la identificación y calidad del producto, sino también son necesarias para el diseño y operación de equipos y procesos de transformación en la industria de alimentos. En general, la caracterización de una bebida o alimento, es empleada para el control de la materia prima durante el proceso de elaboración y para asegurar la calidad del producto terminado [Vélez-Ruíz, 2013; VélezRuíz y Soriano-Morales, 2003], por lo que es de suma importancia la caracterización experimental y el análisis de la sangrita durante su almacenamiento. Por todo lo expuesto en los puntos anteriores, esta revisión incluye el trabajo experimental de una tesis de licenciatura en Ingeniería de Alimentos [Villegas-Lira, 2008], en la que se cubrieron dos aspectos de gran trascendencia, la caracterización de sangritas tanto comerciales como elaboradas en laboratorio, así como su estabilidad o evolución de las propiedades fisicoquímicas durante el almacenamiento por tres semanas.

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MATERIALES Y MÉTODOS

En esta parte del trabajo, se incluyen los resultados obtenidos del análisis de 4 sangritas, tres de ellas comerciales y una bebida preparada en el laboratorio, a la cual se le identifica como sangrita casera. Las tres bebidas comerciales correspondieron a las marcas Viuda de Sánchez, el Jimador y Tequilera. Mientras que la sangrita casera se preparó con puré de tomate, jugo de naranja, condimentos, ácido cítrico, goma xantana y benzoato de sodio como aditivos químicos. Dentro de esta parte experimental, también se presentan los análisis de estabilidad de dos grupos de bebidas sin gas, con 10 sistemas diferentes cada uno, siguiendo un diseño experimental factorial. El primer grupo estudia el efecto de tres factores: tres concentraciones de acidulante y tres niveles de puré de tomate, así como el tiempo (3 semanas). Los 10 sistemas son el resultado de combinar en la formulación: 3 concentraciones de acidulante combinado con 3 concentraciones de puré de tomate, dando 9 bebidas y un testigo control, que corresponde a la formulación original. Una vez obtenidos los resultados, observaciones y conclusiones del primer grupo, el segundo grupo analizó cuatro factores: el efecto del ácido orgánico, del estabilizante y del conservador que se adicionan a la bebida a dos niveles de concentración, así como el tiempo de almacenamiento de 8 semanas. En esta parte, los 10 sistemas son el resultado de combinar en la formulación: 2 concentraciones de ácido orgánico como acidulante, con 2 concentraciones de goma xantana como estabilizante, y con 2 concentraciones de benzoato de sodio como conservador, dando 8 bebidas, y dos testigos o controles que corresponden, uno a la formulación original y otra, en que el acidulante utilizado fue ácido cítrico. 2.1 CARACTERIZACIÓN DE SANGRITAS A continuación se presentan los resultados obtenidos de la caracterización de las tres sangritas comerciales y una casera, en la que las determinaciones fueron realizadas por triplicado. Resultados que están divididos de acuerdo a su composición, sus propiedades fisicoquímicas y sus propiedades físicas y para analizar la similitud o diferencia se realizó también un análisis de varianza [VillegasLira, 2008]. 2.1.1

Composición

Para caracterizar las cuatro muestras de sangrita, se determinó el contenido de humedad, el contenido de sólidos solubles y el contenido de sal. 2.1.1.1

Humedad

El contenido de humedad, se determinó por la evaporación de la misma, como la diferencia entre la cantidad de muestra total y los sólidos totales, éstos últimos obtenidos por medio de la Norma Mexicana NMX-F-426-1982 (1982), donde se colocan 2 mL de muestra en crisoles a peso constante y con una cama de gasa, posteriormente se colocan en un baño de agua en ebullición donde las muestras pierden agua, para pasarlos finalmente a una estufa convencional a 100°C por 3 horas. La obtención de los sólidos totales empleó la siguiente ecuación: (

)

(

)

Ecuación 4.

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Donde P2 es el peso en gramos del crisol con muestra seca, P1 es el peso del crisol en gramos con la cama de gasa y M es el peso en gramos de la muestra inicial en gramos. 2.1.1.2

Grados Brix

El principio de la refractometría para la determinación de sólidos solubles, se basa en la desviación o refracción de un haz de luz cuando pasa de un medio a otro con diferentes densidades [Nielsen, 2009]. La determinación de los sólidos solubles se hizo por medio del método 31.011 de la AOAC [2000], empleando un refractómetro digital con un rango de 0-45°Brix (Modelo PR-101 Palette, ATAGO Co., LDT, Tokyo Japón). 2.1.1.3

Contenido de sal

El contenido de sal se determinó por el método 24.010 de la AOAC [2000], donde se realizó una digestión ácida de la muestra (5- 15 g) con ácido nítrico, en presencia de nitrato de plata. Para esta determinación se emplearon 15 g de muestra Viuda de Sánchez, mientras que para las otras tres solo se emplearon 5 g; ya que estas últimas, viraron en la primera titulación. Para determinar el porcentaje de sal, se tituló con tiocionato de amonio y se aplicó la siguiente ecuación: (

)

Ecuación 5. Donde A son los mL añadidos de nitrato de plata 0.5 N, B son los mL de tiocianato de amonio 0,1 N empleado en la titulación, M es el peso de la muestra. Cada mL de nitrato de plata 0,1 N reduce 0,0584% de NaCl. 2.1.2

Determinaciones fisicoquímicas

Las determinaciones fisicoquímicas realizadas en las cuatro muestras de sangrita, comprendieron la determinación de pH, la acidez titulable y la sinéresis por centrifugación. 2.1.2.1

pH

Esta determinación se basó en la medición de la diferencia de potencial entre dos electrodos de referencia, uno se coloca en el lado interno de la membrana (vidrio delgado) y el otro en el lado externo para estar en contacto con la solución del producto cuyo pH se requiere determinar, dejando pasar los iones H+ [Aldabe et al., 2004]. El pH se determinó por el método 32.015 de la AOAC [2000], se colocó el electrodo en 10 mL de muestra, empleando un potenciómetro manual (modelo H198107, Hanna Instruments Ltd., Padua, Italia). El instrumento fue calibrado previamente a pH de 7 y de 4. 2.1.2.2

Acidez titulable

La acidez titulable es la determinación cuantitativa de la acidez del alimento expresada como ácido cítrico anhidro por medio de una valoración básica con NaOH (Intermediate Technology Development Group, 1998). Para la determinación de la acidez se utilizó el método 22.058 de la AOAC [2000] y la NMX-F-102-S-1978 [NOM, 1978] para productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Se muestrearon 10 mL y se titularon con NaOH 0,1 N hasta llegar a un pH de 8,2-8,3, aplicando la ecuación 6 para obtener el porcentaje de acidez.

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Ecuación 6. Dónde V1 es el volumen de NaOH utilizado, N es la normalidad, 6.40 es una constante donde cada mL de NaOH 0.1 N equivale a 0,064g de ácido cítrico y V2 son los 10 mL de muestra. 2.1.2.3

Sinéresis

La fuerza de unión entre fases es una propiedad importante para conocer si la gravedad o fuerzas mayores pueden ocasionar su separación. Para esta prueba se utilizó la fuerza de centrifugación. Se empleó una centrífuga (Modelo 1051, Clay Adams Analytical, New Jersey, EUA), con tubos conteniendo 10 mL de muestra, que se centrifugaron por 10 minutos a 4500 rpm y después se midió el volumen del precipitado formado y se determinó el porcentaje de sinéresis empleando la siguiente ecuación:

Ecuación 7. Donde Vs es el volumen del precipitado y Vm es el volumen de la muestra. 2.1.3

Propiedades físicas

Las propiedades físicas medidas en las cuatro sangritas, fueron el color, la densidad y la viscosidad, que son propiedades que además de expresar la calidad de un producto alimenticio, se utilizan para el diseño de ciertos procesos de transformación u operaciones unitarias. La presencia de mayor cantidad de sólidos, aumenta tanto la densidad como la viscosidad y altera la reflexión/refracción de la luz. 2.1.3.1

Color

La colorimetría triestímulo como herramienta de medición del color, se fundamenta en una fuente de luz, tres filtros y una fotocelda. Los parámetros que se miden son L, a y b de la escala de Hunter, donde L representa la escala del blanco al negro conocida como luminosidad, a representa las tonalidades que van del rojo al verde o abreviado como color rojizo y b representa las tonalidades que van del amarillo al azul, abreviado como tonalidad amarilla [Montes et al., 2013; Vélez-Ruíz, 2013]. Para la determinación del color de las cuatro muestras, se cuantificaron los parámetros L, a y b de la escala de Hunter en modo de reflectancia, calibrando previamente el instrumento con dos placas de mármol negra y blanca (L*= 92,89, a*= -1,05 y b*= 0,82) estandarizadas, con el colorímetro ColorGard System/05 (BYK Gardner, Columbia, EUA). 2.1.3.2

Densidad

La densidad es una propiedad física y de calidad, capaz de relacionar la masa y el volumen de un alimento, y se utiliza tanto en cálculos de transferencia de momento, como de calor y masa, siendo muy útil en ingeniería [Vélez-Ruíz, 2015]. Para el cálculo de la densidad, se emplearon picnómetros de Grease de aluminio, donde se pesaron los picnómetros vacíos, con agua y con la muestra para calcular la densidad absoluta por medio de la ecuación 8.

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[ ( [ (

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) ( ) ( Ecuación 8.

)] )]

Donde W hace referencia a la masa en gramos. 2.1.3.3

Viscosidad

Aunque los reómetros son instrumentos más exactos en la determinación de propiedades de flujo, los viscosímetros tienen un desplazamiento (flujo) o un movimiento rotacional que permiten obtener medidas continuas a una cierta velocidad de deformación, generando determinaciones confiables. Dentro de los viscosímetros más sencillos están los de vidrio, ya sean capilares o de tubo, y otros de tipo rotatorio son más costosos [Vélez-Ruíz, 2013, 2015]. Pruebas realizadas en un viscosímetro rotacional de la marca Brookfield permitieron observar que las sangritas mostraron un comportamiento newtoniano, a pesar de tener varios componentes mezclados y un contenido de sólidos importante, por lo que se procedió a determinar la viscosidad con instrumentos de vidrio, también identificados como viscosímetros capilares. Para esta determinación se calibró el viscosímetro Cannon-Fenske (modelo 350-150I, Cannon Instrument Company College, EUA) con 7,5 mL de agua y se midió el tiempo de descarga. Después se calculó el valor de la constante C (Ec 9) tomando como referencia el agua. A partir de esta relación se calculó la viscosidad cinemática () y posteriormente la viscosidad absoluta (μ), como el producto de la densidad () de cada muestra por la viscosidad cinemática () (Ec 10), para cada una de las muestras de sangrita. Ecuación 10. Ecuación 9.

Se realizaron las mediciones de tiempo de descarga por triplicado y se calcularon sus respectivas viscosidades cinemáticas, por medio de la Ecuación 9 empleando el valor promedio de C, obtenido con el agua y que resultó de 3,56 x 10-7 m2/s2. Y para las viscosidades absolutas (Ec 10), se emplearon las densidades obtenidas con anterioridad (Tabla 8) y las viscosidades cinemáticas de cada muestra. 2.2 ESTABILIDAD Para evaluar la estabilidad de la sangrita casera, se prepararon muestras o sistemas de sangrita casera, en suficiente cantidad para los análisis del día inicial y de cada semana. La fórmula original de la sangrita casera no se expresa de manera abierta, ya que es un secreto “de familia” y se desea y planea elaborarla a nivel artesanal. En el primer grupo de 10 sistemas que se almacenaron 3 semanas, uno fue testigo o control (11 g de acidulante y 1670 g de puré de tomate) y 9 tuvieron como variantes acidulante (polvo de limón en cantidades de 13, 15 y 17 g) y puré de tomate en cantidades de 1160, 1330 y 1500 g [Villegas-Lira, 2008]. Mientras que para el segundo grupo de 10 sistemas, se almacenaron 8 semanas, de los cuales 8 variaban en ácido orgánico (ácido cítrico en 0,1 y 0,2%), estabilizante (goma xantana en 0,15 y 0.30%) y conservador (benzoato de sodio en 0,035 y 0,045%), dejando constante la cantidad de puré de tomate (1,5 kg y 13 g de acidulante) y los otros dos fueron testigos, uno con la fórmula original y otro con ácido orgánico. La Tabla 3 resume la información mencionada de cada © 2015 ReCiTeIA

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formulación. A los dos grupos, se les realizaron las mismas determinaciones de composición, de propiedades fisicoquímicos y físicas evaluando su estabilidad durante tres semanas. Tabla 3. Sistemas de los dos grupos evaluados para estabilidad Grupo 1 Sistemas Variantes 11 g ac + 1,67 kg p Testigo 1 13 g ac + 1,16 kg p 2 13 g ac + 1,16 kg p 3 13 g ac + 1,33 kg p 4 13 g ac + 1,50 kg p 5 15 g ac + 1,16 kg p 6 15 g ac + 1,33 kg p 7 15 g ac + 1,50 kg p 8 17 g ac + 1,16 kg p 9 17 g ac + 1,33 kg p 10 17 g ac + 1,50 kg p

Grupo 2 Variantes

Sistemas Testigo 1

11 g ac + 1,67 kg p

Testigo 2 3 4 5 6 7 8 9 10

13 g ac + 1,50 kg p + 0,20% aci 13 g ac + 1,50 kg p + 0,10% aci + 0,15 % gx + 0,035 % bs 13 g ac + 1,50 kg p + 0,10% aci + 0,30 % gx + 0,035 % bs 13 g ac + 1,50 kg p + 0,20% aci + 0,15 % gx + 0,035 % bs 13 g ac + 1,50 kg p + 0,20% aci + 0,30 % gx + 0,035 % bs 13 g ac + 1,50 kg p + 0,10% aci + 0,15 % gx + 0,045 % bs 13 g ac + 1,50 kg p + 0,10% aci + 0,30 % gx + 0,045 % bs 13 g ac + 1,50 kg p + 0,20% aci + 0,15 % gx + 0,045 % bs 13 g ac + 1,50 kg p + 0,20% aci + 0,30 % gx + 0,045 % bs

Dónde: ac hace referencia a acidulante, p a puré de tomate, aci a ácido cítrico, gx a goma xantana y bs a benzoato de sodio

2.2.1

Composición

Para la caracterización de los 10 sistemas de cada grupo, se evaluó el porcentaje de humedad: grupo 1: 83,3 – 84.4 + 0,01-0,40%; grupo 2: 85,4 – 87,9 + 0,30-0,82%; los grados Brix: grupo 1: 15,6 – 16,6 + 0,3%; grupo 2: 13,8 – 15,2 + 0,01% y el porcentaje de sal: grupo 1: 1,62 – 2,11 + 0,02%; grupo 2: 2,02 – 2,12 + 0,03%. 2.2.2

Determinaciones fisicoquímicas

En cuanto a las determinaciones fisicoquímicas, y consistentemente con la parte de caracterización de las sangritas se determinó el pH, la acidez titulable y la sinéresis de los 10 sistemas de cada grupo, los resultados se muestran y discuten a continuación. 2.2.3

Propiedades físicas

Consistentemente con los análisis previos y para completar el panorama de la evolución de propiedades de las sangritas preparadas y analizadas en dos grupos, se determinaron el color, la densidad y la viscosidad absoluta, una vez que las bebidas se comportaron como fluidos newtonianos. 2.3

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Se realizó un análisis estadístico de los datos obtenidos de las sangritas comerciales y caseras, por medio de un análisis de varianza utilizando el programa MINITAB (versión 15, Minitab Inc. State College, PA). Para los 10 sistemas del primer y del segundo grupo, se realizó un análisis DOE, donde las variables estudiadas fueron el polvo de limón y el puré de tomate y el tiempo, la goma xantana, el ácido cítrico y el benzoato de sodio respectivamente.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 CARACTERIZACIÓN DE SANGRITAS 3.1.1 3.1.1.1

Composición Humedad

El porcentaje de humedad se ve reflejado en la Tabla 4 a partir de los cálculos realizados. Como se puede apreciar, la sangrita casera es la bebida con mayor contenido de sólidos y por tanto menor humedad (84.7%), mientras que las sangritas comerciales contienen 87.3 a 89.4%, difieren en un 2.6-4.7% en sólidos y por ende en humedad; lo que implica que habrá un mayor efecto de los sólidos presentes sobre las características de las bebidas con el aumento de los mismos, tales como el color, la acidez, la densidad, la viscosidad, y también tendrá influencia sobre su conservación. Tabla 4. Sólidos totales y humedad de las cuatro muestras de sangrita Muestra Viuda de Sánchez el Jimador Tequilera Casera

% Sólidos totales 11,74 ± 0,35 12,72 ± 0,26 10,63 ± 0,01 15,29 ± 0,00

% Humedad 88,26 ± 0,06 87,28 ± 0,06 89,37 ± 0,06 84,71 ± 0,10

Para la muestra el Jimador, el valor de humedad fue cercano al reportado por la USDA [2011] para el jugo de tomate, que es de 87,40%; para la muestra Viuda de Sánchez el valor de humedad resultó parecido al jugo natural de mandarina que es de 88,90% y para la muestra Tequilera el valor es semejante al del jugo envasado de naranja dulce sin azúcar que es de 89,01 %. Para la sangrita casera, la humedad es similar a lo reportado para salsa catsup, 84,20 % [INCAP, 2012]. Al realizar un análisis de varianza tanto del contenido de sólidos totales, como de humedad, se determinó que existe una diferencia significativa (p < 0,05) entre las muestras, lo que nos indica que aunque existen semejanzas entre las muestras, son productos con diferente cantidad de sólidos o humedad, la sangrita casera es la más rica en sólidos por su formulación. 3.1.1.2

Grados Brix

Los grados Brix de cada muestra se midieron y el promedio de los resultados de las tres réplicas, se presenta en la Tabla 5. Como se puede apreciar se mantiene la misma tendencia observada en los sólidos totales, mayor cantidad de solubles en la casera y le siguen el Jimador, Viuda de Sánchez y Tequilera. En este último caso, todos los sólidos de la sangrita son solubles, lo que no sucede con las otras tres muestras de la bebida. Tabla 5. Contenido de sólidos solubles de sal de las cuatro muestras de sangrita Muestra Viuda de Sánchez el Jimador Tequilera S. Casera

°Brix 11,53 ± 0,06 12,63 ± 0,06 10,63 ± 0,06 15,06 ± 0,10

%NaCl 1,03 ± 0,56 1,73 ± 0,92 1,37 ± 0,07 1,71 ± 0,07

En la formulación casera, los ºBx son muy parecidos a lo reportado para la pasta de tomate, entre 11 y 19°Brix (Infoagro, 2010); la sangrita el Jimador, aparte de estar dentro del rango reportado para la

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pasta de tomate, también muestra un valor similar al jugo de naranja enlatado, que es de 11-20°Brix [USDA, 2011]. Respecto a las otras dos muestras (sangrita Viuda de Sánchez y Tequilera), presentaron valores comprendidos entre 5 y 12°Brix, correspondientes al puré de tomate [INFOAGRO, 2010]. De manera semejante a los análisis de humedad, también hubo diferencia significativa (p < 0,05) entre las cuatro muestras, que se debe básicamente a la diferente formulación que presenta cada una de ellas. 3.1.1.3

Contenido de sal

Los resultados obtenidos están incluidos en la Tabla 5. Las muestras que presentaron mayor porcentaje de sal fueron Jimador y casera. Los 4 contenidos de sal están dentro del rango que presenta una salsa de tomate, que es de 0,8 a 1,8 % [ARCOR, 2014]. El contenido de sal también presentó diferencia significativa entre las muestras. 3.1.2 3.1.2.1

Determinaciones fisicoquímicas pH

El promedio del pH, medido por triplicado se muestra en la Tabla 6. Tabla 6. pH, acidez titulable y sinéresis de las cuatro muestras de sangrita Muestra Viuda de Sánchez el Jimador Tequilera Casera

pH 2,13 ± 0,06 2,16 ± 0,06 2,33 ± 0,06 3,36 ± 0,11

% acidez titulable 0,85 ± 0,12 0,81 ± 0,15 0,74 ± 0,30 0,42 ± 0,10

Separación de las muestras (%) 0 0 4,70 ± 0,6 26,00 ± 1,0

Las cuatro sangritas presentan un pH ácido, sin embargo si existe una diferencia de una unidad o más entre la casera y las comerciales. El pH de la casera es cercano al valor de pH reportado para jugo de naranja y tomate que es de 4. Los pH de las muestras comerciales se encuentran dentro del rango de pH 2.1-2,4 reportado para jugo de limón y vinagre [CONEVYT, 2008; Tokunbo Bamise y Obhioneh Oziegbe, 2013]. Probablemente las sangritas comerciales poseen más acidulante para aumentar su estabilidad, y nuevamente el pH resultó ser diferente significativamente entre las cuatro muestras. 3.1.2.2

Acidez titulable

Los resultados obtenidos del porcentaje de acidez titulable, reportados en g de ácido cítrico por 100 mL se presentan en la Tabla 6, donde los valores son consistentes con las determinaciones de pH, mayor en las comerciales y menor en la sangrita casera. Las comerciales, presentaron una acidez dentro del rango que se reporta para el jugo de naranja que es entre 0,7 – 1,8% y la casera presentó un valor por debajo del reportado para jugo de tomate de 0,6% [COMEX, 2010]. Las cuatro muestras también presentaron diferencia significativa entre ellas, para este parámetro. 3.1.2.3

Sinéresis

Los porcentajes de separación luego de la centrifugación de las 4 muestras se presentan en la Tabla 6. Las dos primeras muestras (Viuda de Sánchez y el Jimador) no presentaron separación de fases, por lo que se considera la incorporación de aditivos tipo gomas en estas formulaciones, lo que evita

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la separación de los sólidos. La muestra Tequilera demostró una muy baja separación y la muestra casera fue la que presentó mayor separación de fases; esto se debe a que dentro de sus ingredientes se incluyó puré de tomate libre de gomas, haciéndola propicia a presentar este fenómeno físico. Las muestras presentaron diferencia significativa entre ellas. Y debido a lo anterior, se recomienda la adición de una goma estabilizante a la sangrita casera que contribuya que el producto sea homogéneo y disminuya la separación de fases. 3.1.3

3.1.3.1

Propiedades físicas

Color

Los valores obtenidos se presentan en la Tabla 7, como promedios de tres determinaciones. Tabla 7. Color de las cuatro muestras de sangrita Muestra Viuda de Sánchez el Jimador Tequilera Casera

L* 14,80 ± 0,00 13,52 ± 0,07 14,54 ± 0,08 13,88 ± 0,03

a* 3,80 ± 0,37 0,96 ± 0,00 3,16 ± 0,45 14,71 ± 0,16

b* 3,18 ± 0,00 1,76 ± 0,01 2,91 ± 0,10 9,31 ± 0,16

Respecto al parámetro L*, la mayor luminosidad la presentó la sangrita Viuda de Sánchez, aunque con pequeñas diferencias, y la menos clara fue la sangrita el Jimador. Para el parámetro a*, las tres muestras comerciales presentaron un valor positivo cercano a 0, inclinándose hacia el color rojo, mientras que la muestra casera presentó un valor mayor, atribuido a la presencia de tomate, que contiene licopeno y caroteno; pigmentos que le dan el color rojo característico. Por otro lado, los valores de b* de las cuatro muestras, tendieron al amarillo mostrando valores positivos, que puede indicar la presencia de jugo de naranja. Se encontró que existe diferencia significativa (p < 0,05) entre las cuatro muestras para los tres parámetros de L*, a* y b*, lo cual era de esperarse ya que son cuatro formulaciones diferentes. 3.1.3.2

Densidad

Los valores de las densidades promedio obtenidas por triplicado en las muestras de sangrita, se presentan en la Tabla 8. Tabla 8. Densidad de las cuatro sangritas Densidad (kg/m3) 1040,03 ± 2,08 1090,6 ± 0,67 1047,38 ± 3,12 1114,57 ± 3,85

Muestra Viuda de Sánchez el Jimador Tequilera Casera

A partir de los resultados de densidad, se observa que la muestra casera es la de mayor densidad, lo cual está relacionado a un mayor contenido de sólidos, tal y como se mencionó al inicio de su caracterización. Esta densidad es comparable con las densidades de soluciones de sacarosa al 30%, 1116,6 y 1113,1 kg/m3 [Vélez-Ruíz y Soriano-Morales, 2003]. Las sangritas Viuda de Sánchez y Tequilera, presentaron una densidad similar a la de jugo de mora azul (1041,3 kg/m3) y de frambuesa (1046 kg/m3), respectivamente. La muestra el Jimador tiene una densidad parecida a una solución de sacarosa al 20 % que es de 1084.4 kg/m3 [Vélez-Ruíz y Soriano-Morales, 2003].

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Mediante el análisis de varianza de los datos de densidad, se encontró diferencia significativa entre las muestras. 3.1.3.3

Viscosidad

La Tabla 9, presenta las viscosidades determinadas. Con base a los resultados de las viscosidades absolutas, se puede decir que la sangrita más viscosa fue la muestra casera, seguida del Jimador. Ambas muestras se comparan con lo reportado para una muestra de suero de tomate a 25°C (de 6,02 mPa*s para 5,6°Brix, hasta 16,0 mPa*s para 20 °Brix). Las muestras Viuda de Sánchez y Tequilera tienen una viscosidad similar a una solución de sacarosa al 40% que es de 2,50 mPa*s [Geankoplis, 2002; Tanglertpaibul y Rao, 1987]. Tabla 9. Viscosidades cinemáticas y absolutas del agua y las cuatro muestras de sangrita Muestra Agua Viuda de Sánchez el Jimador Tequilera S. Casera

Viscosidad cinemática (m2/s) 1,00 x 10-6 ± 0,00 2,34 x 10-6 ± 0.06 x 10-6 1,17 x 10-5 ± 0.04 x 10-5 2,39 x 10-6 ± 0.07 x 10-6 1,50 x 10-6 ± 0.07 x 10-6

Viscosidad absoluta (mPa*s) 1,00 ± 0,00 2,40 ± 0,00 12,70 ± 0,04 2,50 ± 0,10 16,80 ± 0,10

Al igual que en la densidad y los grados Brix, las muestras presentaron el siguiente orden respecto a viscosidad: casera mayor que el Jimador, Tequilera y Viuda de Sánchez. Esto se debe a que la sangrita casera está hecha con mayor contenido de sólidos, incluyendo puré de tomate, y las otras tres muestras, aunque contienen gomas, sus viscosidades no fueron más altas. Los valores de viscosidad de las muestras, presentaron diferencia significativa. En resumen, del análisis realizado a estas cuatro muestras de sangrita, se puede notar que la sangrita casera tiene notables diferencias con las sangritas comerciales. Los resultados obtenidos entre las tres muestras comerciales son parecidos, mientras que los de la formulación casera no estuvieron tan cercanos a los de las muestras comerciales. Cada uno de los parámetros medidos y reportados permitió establecer las diferencias entre formulaciones y planear el estudio de la estabilidad con varias formulaciones de la sangrita casera. 3.2 ESTABILIDAD Para el primer grupo, se encontró que los sistemas 1, 2, 3 y 4 presentaron crecimiento microbiano antes de cumplirse las 3 semanas, lo cual fue atribuido a la menor cantidad de acidulante adicionado en su elaboración. Por otro lado, en el segundo grupo, solo el testigo 1 presentó crecimiento microbiano, atribuido a la ausencia de conservador y ácido orgánico, lo cual reforzó la idea de emplear un conservador para que la sangrita casera tenga una mayor vida de anaquel. 3.2.1

Composición

Como se esperaba, el porcentaje de humedad fue disminuyendo muy poco conforme el paso del tiempo en ambos grupos de sistemas (1% para el primer grupo y 2% para el segundo grupo). En algunos casos se pudo observar cierta pérdida de humedad por evaporación a pesar de que los sistemas estaban en envases y refrigerados, por lo que se detectó un relativo pequeño aumento de sólidos. La pérdida de humedad fue insignificante. La humedad y/o los sólidos totales solo fueron afectados de manera significativa por el acidulante (p < 0.05) en el primer grupo y por la goma xantana en el segundo grupo al analizarlos estadísticamente.

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En cuanto a los sólidos solubles, los sistemas aumentaron ligeramente sus valores de grados Brix como consecuencia del mismo fenómeno de evaporación. Y se pudo observar que el acidulante afectó de manera significativa los ºBrix de los sistemas del primer grupo. En el segundo grupo, las 4 variables estudiadas (tiempo, benzoato de sodio, ácido cítrico y goma xantana) afectaron de manera significativa (p < 0,05) este parámetro. El contenido de sal en el testigo del primer grupo, fue mayor que en los demás sistemas, lo que pudo deberse a que tiene menor contenido de acidulante. Todos los sistemas tuvieron porcentajes de sal constantes y solo se registró un pequeño aumento en la tercera y octava semana de almacenamiento del grupo 1 y 2, respectivamente. Desde el punto de vista estadístico no hubo efecto de ninguna de las variables de estudio en ambos grupos. 3.2.2

Determinaciones fisicoquímicas

Analizando los valores de pH obtenidos para los 10 sistemas del primer grupo (Tabla 10), el testigo y los sistemas 3, 4, 7 y 10 presentan los valores más altos (3.6) durante las 3 semanas, y los sistemas 2, 5, 6 y 8 mantuvieron un pH constante de 3,5. El sistema 9 fue el único que disminuyó su pH de la primera a la segunda semana (de 3.6 a 3.5), y en la tercera semana se mantuvo en 3.5. Los 10 sistemas presentaron un valor de pH cercano al reportado para jugo de naranja sin pasteurizar que es de 3,75 ± 0,01 [H.W. et al., 2006]. Al presentarse crecimiento microbiano en los cuatro primeros sistemas (tercera semana), se confirma que este pH no es adecuado o bien requiere de conservador, por lo que es necesaria modificar la formulación para mejorar su estabilidad a temperatura ambiente. Tabla 10. pH de los sistemas del primer grupo, durante 3 semanas de almacenamiento Sistema Testigo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Semana 0 3,6 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,6 ± 0,0

1 3,6 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,6 ± 0.0 3,5 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,6 ± 0,0

2 3,6 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,6 ± 0,0

3 3,5 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,6 ± 0,0

Por otro lado, el testigo 1 del segundo grupo (Tabla 11), presentó el pH más alto debido a la ausencia de conservador, el sistema sufrió una fermentación y duró solo 2 semanas, lo cual también se observó en el primer grupo. Los otros 9 sistemas presentaron valores más bajos de pH y se mantuvieron constantes a partir de la primera semana (por ello no se incluyeron en la Tabla 11), lo cual se atribuyó a la adición del conservador y del ácido cítrico, ayudando así a alargar la vida de anaquel de las bebidas, haciéndolas más estables. Todos los valores de pH son similares a los de jugos, para jugo de naranja no pasteurizado (3,75) [H.W. et al., 2006], jugo de toronja y refrescos (3,5), dentro del intervalo de 3 (jugo de toronja, naranja, refrescos) a 4 (jugo de tomate) [CONEVYT, 2008]. Por medio del análisis estadístico DOE, se pudo determinar que el pH del primer grupo, no fue afectado por ninguna de las variables de estudio (p > 0,05), mientras que en el segundo grupo el tiempo si afectó de manera significativa (p < 0,05).

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En lo que respecta a la acidez titulable, los sistemas del primer grupo tuvieron valores de 0,42 a 0,43% y se mantuvieron constantes durante las tres semanas de almacenamiento. Estos valores fueron similares a lo reportado para jugo de tomate con 0,24 a 0,60 g de ácido cítrico/100 mL [Revista del Consumidor, 2012]. La acidez titulable de los sistemas del segundo grupo, fueron semejantes (0.43 a 0.44%, excepto los controles con acidez de 0.42% y 0.46% para 1 y 2, respectivamente), y aunque mostraron un pequeño incremento a partir de la segunda semana, los valores fueron constantes durante las otras seis semanas. La adición del ácido orgánico y conservador influyó para que el pH y la acidez pudieran mantenerse contantes, y alargar la vida de anaquel de los sistemas. Tabla 11. pH de los sistemas del segundo grupo, durante 3 semanas de almacenamiento Sistema Testigo 1 Testigo 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Semana 0 3,7 ± 0,0 3,4 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,4 ± 0,0 3,4 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,6 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,4 ± 0,0

1 3,7 ± 0,0 3,1 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,3 ± 0,0 3,3 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,4 ± 0,0 3,4 ± 0,0

2 3,5 ± 0,0 3,1 ± 0,0 3,4 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,3 ± 0,0 3,3 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,4 ± 0,0 3,4 ± 0,0

3 3,1 ± 0,0 3,4 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,3 ± 0,0 3,3 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,5 ± 0,0 3,4 ± 0,0 3,4 ± 0,0

La acidez titulable al igual que el pH no se vieron afectados por ninguno de los factores a estudiar del primer grupo, mientras que en el segundo grupo tanto la acidez titulable como el pH se vieron significativamente afectadas (p < 0,05) por el tiempo. En cuanto al grado de separación, el primer grupo exhibió valores entre el 21 y 27% con aumentos a 26-32% para la tercera semana. Mientras que en el segundo grupo y contra lo esperado, se registraron porcentajes de separación mayores (38 a 59%), que aumentaron hasta 42 – 62% en la tercera semana y luego se mantuvieron grados de separación constantes, indicando que la goma no tuvo la capacidad de evitar este fenómeno. La separación de fases se analizó estadísticamente y en el primer grupo no se vio afectado por ninguno de los factores, a diferencia de los sistemas del segundo grupo que si fueron afectados significativamente (p < 0,05) por la goma xantana, curiosamente en forma negativa al comparar con el primer grupo. 3.2.3

Propiedades físicas

Respecto a los tres parámetros de color (L*: 15.9-17.0, a*: 13.4-14.8 y b*: 8.9-9.3) en el primer grupo, se notó que en la mayoría de los sistemas, hubo una disminución del color conforme pasó el tiempo de almacenamiento, debido al oscurecimiento no enzimático y a las reacciones oxidativas que se presentan de manera natural en los alimentos perecederos. De acuerdo con Rodríguez Rivera y Simón Magro [2008], la pérdida en la intensidad del color rojo en productos de tomate está relacionada con cambios físicoquímicos de los carotenoides, particularmente el licopeno. En el segundo grupo, los parámetros de L* (16.6-17.1), a* (12.3- 13.3) y b* (8.4-8.8) presentaron un pequeño aumento de color en la mayoría de los sistemas con el paso del tiempo. La acción del conservador consistió en inhibir el oscurecimiento de los sistemas y el retraso del crecimiento microbiano, evitándola pérdida de luminosidad de los sistemas [Hernández Valdez, 2009].

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Por medio de análisis estadísticos de superficie de respuesta se determinó que en el primer grupo, el parámetro L se vio afectado de manera significativa (p < 0,05) por el acidulante, el parámetro a por el puré de tomate, y el parámetro b tanto por el acidulante como por el puré de tomate. En el segundo grupo, el parámetro L se vio afectado significativamente (p < 0,05) además del ácido cítrico, por la goma xantana, el parámetro a por el benzoato de sodio, el ácido cítrico y la goma xantana, y por último, el parámetro b no fue alterado por ninguna de los factores estudiados. La densidad tanto de los 10 sistemas del primer grupo, entre 1056 a 1084 kg/m3, como los del segundo grupo, entre 1072 a 1075 kg/m3, que se reportan para jugo de grosella negra con un contenido de sólidos de 13,5 [Vélez-Ruíz y Soriano-Morales, 2003], mostró un pequeño aumento a lo largo del almacenamiento, como consecuencia de la pérdida de agua registrada en la sangrita. Con valores para el grupo 1, de 1078 a 1087 kg/m3 a las 3 semanas y para el grupo 2, de 1080 a 1095 kg/m3 a las 8 semanas de anaquel. De acuerdo con el análisis estadístico se demuestra que la densidad del primer grupo, estuvo alterada por el acidulante y el tiempo de almacenamiento (p < 0,05). En el segundo grupo, la densidad fue significativamente afectada por el benzoato de sodio y el ácido cítrico. Respecto a la viscosidad absoluta del primer grupo (Tabla 12), los sistemas 4, 7 y 10 tuvieron valores cercanos a la formulación testigo (> 12 mPa s). Los demás sistemas (2, 3, 5, 6, 8 y 9) presentaron una viscosidad menor (< 10 mPa s) al testigo, debido a su menor contenido de sólidos en la formulación, en general todos los sistemas mostraron un incremento en la viscosidad conforme el paso de las semanas. En el segundo grupo (Tabla 13), la viscosidad de los sistemas 1, 3, 5 y 7 resultó más baja (43.8 a 50.6 mPa s) que los sistemas 2, 4, 6 y 8 (93.9 a 102.8 mPa s), ya que los primeros tienen menor cantidad de goma xantana, similarmente los 8 sistemas tuvieron un incremento en la viscosidad con respecto al tiempo. Estos datos de viscosidad (Tabla 12 y Tabla 13) son similares a lo reportado por Tanglertpaibul y Rao [1987]. En las viscosidades de las bebidas del segundo grupo hubo un aumento considerable en la viscosidad, lo cual no se atribuye únicamente a la evaporación de agua, sino adicionalmente a las interacciones entre componentes y a los cambios físicos o estructurales en la sangrita, por el efecto del tiempo. El comportamiento de la viscosidad absoluta tiene el mismo comportamiento que la viscosidad cinemática, ya que están íntimamente ligadas. Haciendo una comparación entre el primer grupo y el segundo, las viscosidades tanto cinemáticas como absolutas, mostraron diferencias que se atribuye a la adición de la goma xantana. Tabla 12. Viscosidad absoluta (mPa s) de bebidas del primer grupo Sistema Agua Testigo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

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Semana 0 1,00 ± 0 14,32 ± 0,02 6,19 ± 0,49 9,95 ± 0,05 11,93 ± 0,32 6,61 ± 0,04 9,37 ± 0,61 15,38 ± 1,49 6,42 ± 0,04 10,02 ± 0,28 12,54 ± 0,30

1 1,00 ± 0 18,89 ± 0,44 6,29 ± 0,01 10,46 ± 0,84 17,47 ± 0,08 6,67 ± 0,00 10,90 ± 0,67 22,69 ± 1,81 7,10 ± 0,25 10,55 ± 0,36 14,00 ± 0,83

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2 1,00 ± 0 20,06 ± 0,89 6,78 ± 0,07 10,67 ± 0,50 18,38 ± 1,21 7,47 ± 0,10 11,30 ± 0,73 24,69 ± 0,79 7,69 ± 0,14 11,99 ± 0,84 15,19 ± 0,53

3 1,00 ± 0 7,51 ± 0,03 11,73 ± 0,03 26,57 ± 1,39 9,33 ± 0,37 13,54 ± 0,77 23,06 ± 0,44

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Tabla 13. Viscosidad absoluta (mPa s) de bebidas del segundo grupo Sistema Agua Testigo 1 Testigo 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Semana 0 1,00 ± 0 14,68 ± 0,20 11,50 ± 0,23 44,59 ± 0,67 93,90 ± 2,84 43,76 ± 0,70 95,15 ± 2,98 45,42 ± 0,78 99,20 ± 3,69 50,61 ± 1,36 102,74 ± 3,90

1 1,00 ± 0 17,81 ± 1.29 13,21 ± 1,12 77,93 ± 0,62 172,73 ± 2,88 77,39 ± 0,73 173,72 ± 2,93 80,21 ± 0.66 177,51 ± 3.82 84,56 ± 1.48 186,50 ± 3.87

2 1,00 ± 0 20,05 ± 1,11 13,88 ± 0,43 100,43 ± 0,89 217,61 ± 2,81 98,46 ± 0,74 219,81 ± 3,07 103,10 ± 0,61 220,24 ± 3,53 106,82 ± 1,57 231,50 ± 2,73

3 1,00 ± 0 14,02 ± 0,27 115,26 ± 1,05 240,23 ± 2,99 113,83 ± 0,81 245,87 ± 3,27 116,81 ± 0,56 245,75 ± 3,90 117,63 ± 0,10 251,11 ± 2,30

Respecto al análisis de varianza, la viscosidad absoluta al igual que la cinemática, tanto en el primero como en el segundo grupo de bebidas resultaron diferentes, para el primer grupo la viscosidad fue afectada significativamente por las tres variables de estudio (acidulante, puré y tiempo); mientras que para el segundo grupo, tanto el estabilizante como el almacenamiento resultaron significativos. 3.2.4

Aspectos complementarios

Como se mencionó, se realizaron pruebas microbiológicas de crecimiento de mesófilos aerobios y se encontró que dentro del primer grupo, los sistemas 1, 2, 3 y 4 presentaron crecimiento microbiano antes de cumplirse las 3 semanas, lo cual fue atribuido a la menor cantidad de acidulante adicionado en su elaboración. Por otro lado, solo el testigo 1 del segundo grupo presentó crecimiento microbiano. Ambos resultados son atribuidos a la ausencia de conservador y de ácido orgánico, lo cual fue considerado en la formulación de las bebidas del segundo grupo y refuerza la idea de emplear un conservador para que la sangrita casera tenga una mayor vida de anaquel. El estudio experimental terminó con una evaluación sensorial parcial, ya que solo se tomaron 3 bebidas de cada grupo, el testigo y dos sistemas, aquellos que mostraron una buena estabilidad y que por otras razones prácticas fueron seleccionadas. La calificación global (color, sabor, consistencia y apariencia), empleando 30 jueces no entrenados, fue de 6.1 para el control o formulación casera original y de 7.3 para el sistema 4 (13 g de polvo de limón y 1.50 kg de puré) y de 5.7 para el sistema 7 (15 g de polvo de limón y 1.50 kg de puré) del primer grupo. Mientras que en la evaluación con sistemas del segundo grupo fue de 6.1 para el control 1 o formulación casera original, y de 8.0 para el sistema 3 (13 g acidulante + 1,50 kg puré + 0,10% ácido cítrico + 0,15% goma xantana + 0,035% benzoato de sodio) y 7.7 para el sistema 6 (13 g acidulante + 1,50 kg puré + 0,10% ácido cítrico + 0,15% goma xantana + 0,035% benzoato de sodio). 4

CONCLUSIONES Y COMENTARIOS FINALES

La sangrita es una bebida de gran importancia en México, sin embargo existe muy poca información de ésta, lo que constituyó una limitante en el presente trabajo, pero a su vez un motivante para conjuntar y escribir una revisión teórico-experimental de la misma. De esta manera se incluyó la información básica de la bebida y se pudieron caracterizar tres bebidas comerciales y una casera. Las sangritas analizadas en el presente estudio, presentaron diferentes características, sin embargo, las marcas comerciales fueron muy parecidas en la mayoría de los parámetros evaluados; la sangrita © 2015 ReCiTeIA

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casera, presentó diferencias en la mayoría de estos parámetros, por lo que se modificó su formulación original buscando obtener una mayor estabilidad. Lo que fue la base de la segunda parte del trabajo Se prepararon varias formulaciones o bebidas, caracterizando su composición y las propiedades fisicoquímicas y físicas que permitieron determinar la estabilidad del producto. Se lograron vidas de anaquel de 2-3 semanas en las bebidas sin conservador y de 8 semanas en las bebidas con estabilizante y conservador. Finalmente se concluyó que la mejor bebida, por sus propiedades evaluadas y sus características sensoriales, correspondió a la llamada bebida o sistema 3 del segundo grupo, que fue la sangrita con 13 g de acidulante, 1,50 kg de puré de tomate, 0,10% de ácido cítrico, 0,15% de goma xantana y 0,035% de benzoato de sodio. Las características de la sangrita variarán obviamente en función de la formulación empleada, por lo que es de suma importancia, realizar las determinaciones correspondientes para analizar su composición, sus propiedades fisicoquímicas y físicas, entre otros parámetros, lo cual forma parte de sus características o propiedades. 5

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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