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• Gabriel González Díaz

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EL PULIQUE Comida típica guatemalteca, la cual se puede preparar con pollo, marrano o res. El Pulique INGREDIENTES (para 6 porciones): 2 litros de agua y una cucharada de sal (para preparar la carne) 1 pollo o 2lbs de res o marrano 1 libra de tomates 4 onzas de miltomate 1 chile guaque cocido 2 cucharaditas de harina 1 ramita de apazote 1 pedazo de cebolla 2 dientes de ajo 4 pimientas gordas 2 onzas de arroz remojado 1 achiote (para darle color) PREPARACION: Aparte de la preparación de la carne (que se cocina separadamente en agua con sal hasta que este suave), se hace lo siguiente con los ingredientes ya mencionados en la lista: moler en crudo los tomates, miltomates, cebolla, ajo, la pimienta gorda y arroz remojado. Después de hacer el molido, este se agrega directamente a la carne cocción, después se le puede agregar una rama de culantro, apazote y un güisquil pelado cortado en partes, media taza de ejote cortado y 1/2 libra de papa cortada y pelada. Se puede espesar con 4 cucharadas de harina o 3 panes remojados y molidos ,en vez del arroz, y para darle color se le agrega achiote, dejar hervir a fuego lento por 10 minutos, probar la sazón y listo para servir y disfrutar. GALLO EN CHICHA Comida típica guatemalteca, se puede hacer preferentemente de gallo, si no de gallina. Gallo en Chicha – por clubbyb.com INGREDIENTES: 1 gallo (o gallina) 2 cebollas 3 onzas de manteca 3 tomates 1 taza de caldo de la gallina 2 cabeza de ajo 1 taza de chicha preparada, o 1 taza de vinagre y 4 4 onzas de pasas oz. de rapadura (azúcar morena) 2 chiles pimientos ½ raja de canela 2 onzas de cebollitas encurtidas Sal y pimienta al gusto 6 vasos de chicha. 6 clavos de olor PROCEDIMIENTO: Se limpia bien el gallo y se corta en trozos, poniéndolo a dorar en aceite. Se le agrega un poco de caldo y se cocina ½ hora en fuego medio y se deja por varias horas (un dia) remojado en la chicha. Luego separadamente se licuan los siguientes ingredientes: canela, sal, pimienta, clavos de olor, ajos, cebolla, tomates y pasas y se le agrega al gallo que ya para esto debe de estar preparado. Se cocina al fuego lento por una hora. Al servirse se adorna con tiras de pimientos y cebollitas curtidas.

CHANCLETAS Postre típico guatemalteco preparado con güisquiles. Chancletas – por entrecocinasyrecetas.blogspot.com INGREDIENTES (para 8 porciones): 4 güisquiles 1 onza de almendras 1 onza de pasas 6 yemas de huevo 2 onzas de mantequilla 1/4 de taza de miga de pan 3 onzas de vino dulce 1 taza de pasas (sin semilla) 2 cucharaditas de sal, 2 cucharadas de azúcar en polvo y canela al gusto PROCEDIMIENTO: Se cosen los güisquiles con poca agua o al vapor, ya cocidos se parten a la mitad (a lo largo) y se les saca la pulpa la cual se muele con un tenedor. Se mezcla con los demás ingredientes (menos la miga de pan.) Todo esto se fríe en mantequilla. Con esta mezcla se rellenan las cascaras de los güisquiles a las cuales despues se les hecha por encima la miga de los panes. Se hornean por 20 minutos a 350 grados F (175 grados C) y se sirven calientes.

El Tapado de Livingston INGREDIENTES: 2 Pescados 2 Cabezas de pescado (extra a los anteriores) 12 Almejas 12 Ostiones 3 Cangrejos 3 Jaivas 2 Tazas de calamares limpios 12 Camarones 3 Bananos verdes

3 Plátanos verdes 2 Botes de leche de coco 1 Taza de cilantro picadito 4 Hojas de culantro de hoja ancha (de patio) 1 Cebolla pequeña picada 4 Dientes de ajo picado 3 Limones 2 Libras de yuca 3 Cucharadas de consomé de pollo

INSTRUCCIONES: Limpia bien los pescados, quítales las cabezas y límpialas quitándoles las agallas. Separa los pescados y en una olla aparte con capacidad razonable deposita los mariscos y las cabezas de pescado luego de estar completamente limpios. Pon la olla al fuego con los mariscos (recuerda que aquí no van los pescados) y cocinar con suficiente agua para que cubra los mariscos durante 25 minutos, luego de este tiempo, retirar las cabezas de pescado, removerles la carne y agregarlas al producto de la cocción en la olla. Por separado, pela los bananos y plátanos, éstos deben partirse en rodajas y guardar las cáscaras. Pela y parte la yuca en pedazos pequeños y agrégala a la olla de mariscos para luego cocinar por otros 20 minutos aproximadamente. Agrega a la olla el resto de los ingredientes así como suficiente agua como para cubrir totalmente los alimentos vertidos hasta el momento. Cuando los mariscos, frutas y vegetales estén suficientemente blandos, agregar los pescados y la leche de coco para cocer luego por 10 minutos más. Buscando que los pescados no se desintegren, coloque las cáscaras de plátano sobre la cocción y espere. Una vez listo, sírvelo con limón y cilantro esparcido.

Kaq ik cobanero (platillo de Guatemala) Ingredientes                  

2 libras de pavo cortado en pedazos grandes Media libra de tomate 4 onzas de miltomate 2 chiles huaques grandes 1 chile pasa grande 1 chile pimiento rojo grande 6 dientes de ajo grandes 1 cebolla mediana 4 ramas de culantro (en este caso, por la naturaleza internacional de esta bitácora, se ha incluido el culantro o cilantro; sin embargo, la planta que se debe emplear en este caso es el samat, que crece en Guatemala. 10 ramas de hierbabuena 4 onzas de semilla de culantro 4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapa 4 a 5 granos de pimienta de Castilla Media onza de ajonjolí 1 onza de pepitoria Achiote (el necesario) Sal (la necesaria) Chile cobanero en polvo (para poner en la mesa)

Preparación     

Cueza el pavo con sal y un ramo hecho con tallos de cebolla, hierbabuena y culantro en suficiente agua, tanto como para que quede cubierta la carne, previendo que habrá de hervir y una parte se consumirá. Dore la pepitoria, el ajonjolí y los granos de pimienta y luego licúe en seco. Para hacer el recado, ase, licúe y cuele el chile pimiento, el huaque y el pasa con la cebolla, el tomate y el miltomate, agregando las especias que doró, y licúe en seco. Retire el ramo con el que cocinó el pavo y agregue el recado. Hierva durante 10 minutos y pruebe la sazón. No olvide poner chile cobanero en polvo en la mesa. Cuide que su pavo no se recueza. Sirva pedazos grandes.

Caldo de gallina guatemalteco Ingredientes         

Una gallina (gallina joven y criada en patio, un ejemplar joven tiene la carne más tierna) 1 libra (1/2 kilo) de papas 2 güisquiles tiernos pequeños (ver glosario) 3 tomates grandes 1 cebolla mediana 6 ajos grandes 1 manojo de tallos de cebolla 12 ramitas de hierbabuena Sal, la necesaria

Preparación 

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Hierva en 3 litros de agua el manojo de tallos de cebolla (atados), la cebolla entera, los ajos pelados y los tomates partidos por la mitad. Todo esto se retirará luego de haber liberado su sabor en el caldo, al final de la cocción de la gallina. Cuando todo esto hierva, ponga la gallina entera y limpia a cocinar con suficiente sal durante de tres a tres horas y media en olla normal. Púncela de vez en cuando para verificar que ya esté cocida. Media hora antes de terminar la cocción, agregue las papas y los güisquiles en trozos grandes, y finalmente agregue la hierbabuena. Parta la gallina en piezas grandes, y fríala en aceite o ásela, para luego darle a cada comensal una pieza en su plato. Este caldo se acompaña con aguacate, chile picante, naranja agria (ver glosario) y arroz.

Lengua en salsa con alcaparras guatemalteca Ingredientes           

1 lengua de vaca (o una libra y media [3/4 de kilo] de bolovique) 1 libra y media de tomates (3/4 de kilo) 1 cebolla grande 3 onzas de alcaparras 2 panes franceses fríos, viejos 8 ramitas de perejil 2 chiles pimientos grandes 6 hojas de laurel Aceite Achiote (el necesario) Sal

Preparación 

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Golpee la lengua para desprenderle la membrana que la recubre, para cuando ya esté cocida posteriormente, se facilite la tarea. Cocínela durante 1 hora en una olla de presión, junto con las hojas de laurel y un poco de sal. El caldo resultante no se usará, se descartará. Para preparar el recado, cocine el tomate junto con los chiles pimientos, licúelos y cuélelos. Parta la cebolla en rodajas y fríala en poco aceite, ahóguela en la salsa con laurel. Agregue las alcaparras previamente lavadas para quitarles el salitre; añada el pan francés viejo, remojado y licuado previamente, y proceda a sazonar con sal. Proceda a deshacer una pequeñísima cantidad de achiote, que solamente se usará para dale color al recado, y agréguelo a este. Hiérvalo todo durante 10 minutos para que se homogeneice. Ahogue las rodajas de lengua en el recado anterior. La lengua ya debe estar cocida, pelada cortada en rodajas. Añada el perejil picado y sal al gusto. Se sugiere acompañar con arroz y una ensalada que puede ser de coliflor. Si usted no gusta de la lengua, puede preparar esta misma receta con un trozo de bolovique que cocinará de la misma manera y cortará en rodajas a manera de simular la lengua (no confundir con la lengua fingida, que se prepara con carne molida).

Hilachas de carne guatemaltecas Ingredientes                

1 libra y media de carne (falda o una carne que sea fácil de deshebrar o, como se dice en Guatemala, deshilachar; vea glosario) 1 libra de costilla de res vacuna (para preparar el caldo base) 1 libra de tomates Media libra de miltomates pequeños (los pequeños tienen mejor sabor que los más grandes, asegura mi madre; vea glosario) 1 chile guaque seco y grande (vea glosario) 1 chile pimiento mediano 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo 12 onzas de papas o patatas pequeñas 1 güisquil sazón (maduro) grande (vea glosario) 4 onzas de ejotes (vea glosario) 4 ramas de culantro (cilantro) 1 onza de aceite 3 tortillas frías Sal Achiote (el necesario, vea glosario)

Preparación   

Prepare el caldo con la carne, el hueso, el tomate, 3 dientes de ajo, 1 cebolla y sal. Cocine en 2 litros de agua fría y deje hervir en una olla de presión durante 35 minutos. Enfríe la carne y deshébrela (o deshiláchela), cuele el caldo y reserve. Para preparar el recado, cocine tomate, miltomate, los chiles sin semillas y cocidos, licúe y cuele.

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Las verduras se preparan de la siguiente manera: cocine el güisquil con suficiente agua y sal en olla corriente. Cuando esté suave, pele y corte en gajos. Cocine las papas con cáscara, pele y reserve. Despunte los ejotes, córtelos a lo largo y cocine en agua hirviendo, sal y una pizca de bicarbonato (para que no pierdan su color verde brillante) durante 8 minutos. Remoje las tortillas y licúe. A continuación, en un recipiente grande fría el recado en aceite con las tortillas licuadas. Sazone con sal y achiote, discretamente, y hierva durante 10 minutos. Agregue la carne deshilachada y la verdura en trozos de tamaño de bocado; agregue el caldo en el cual ha cocinado las ramas de culantro o cilantro y deje hervir durante 8 minutos más.

Tamales torteados guatemaltecos Ingredientes            

1 libra y media de masa de maíz 1 libra de tomates 4 onzas de miltomates 1 manojo de hierbabuena 1 manojo de cilantro 1 manojo de cebollas tiernas 1 onza de chiltepes 8 onzas de manteca animal Achiote (el necesario) Sal (la necesaria) 2 manojos de hojas de sal 1 libra de carne de marrano

Preparación  

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Para preparar la masa, agregue la manteca derretida y la sal, cuidando que quede ligeramente salada ya que, al hervirla, la masa se lava y se torna más desabrida. Para preparar el recado, cocine el tomate, los chiltepes y los miltomates con poca agua. Licúe y cuele. Agregue sal y achiote. Pique hierbabuena, culantro (cilantro) y tallos de cebolla, y agregue todo al recado. Coloque en el recado la carne partida en 16 a 18 pedazos (de 1 onza o un poco menos, un trozo por tamal). Lave las hojas de sal (para envolverlos u hojas de plátano en su defecto) y córteles a estas un extremo corto del tronco para poder utilizar la hoja completa. Hierva unos segundos las hojas y escúrralas. Haga una tortilla de masa de una onza y media aproximadamente y coloque en el centro de ella un poco del recado con un pedazo de carne de cerdo. Ponga la mezcla sobre la hoja y doble las puntas hacia el centro. Coloque todos los tamales en una olla, con un colchón de fragmentos de hojas de sal, junto con 3 vasos de agua. Tápelos con una manta y un lienzo de plástico. Cocine durante 1 hora y media para que se cueza tanto la masa como la carne en el interior.

Chuchitos guatemaltecos Ingredientes de la masa 

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2 libras de masa de maíz preparada (como la usada para tortillas) Nota: Se puede emplear harina de maíz en los países donde no se consiga masa preparada en tortillerías o donde no se puede conseguir maíz para preparar la masa en casa. Sin embargo, advertimos que el resultado no será del todo favorable. 8 onzas de manteca de cerdo 8 onzas de queso duro Sal (la necesaria)

Preparación de la masa 

Agregue el queso seco pulverizado a la masa y la manteca derretida. Mezcle bien, sazone con sal y rectifique. La masa no debe quedar demasiado aguada, como la que se emplea en la preparación de tamales (ya que esta no

se cuece posteriormente, como la de los tamales, solo se mezcla), sino más espesa. Recuerde que los chuchitos son firmes. Se mezclan el queso y la manteca con la masa de tal manera que quede homogénea.

Ingredientes del recado    

1 libra y media de tomates (3/4 de kilo) 3 chiles pimientos, sin semillas Achiote (el necesario) Sal (la necesaria)

Preparación del recado 

Cocine en poca agua el tomate y los chiles y licúelos; cuele y vuelva a hervir con sal para sazonar, junto con el achiote necesario. El recado debe quedar espeso.

Carne utilizada y su preparación 

Corte en 40 trozos pequeños (2 para cada chuchito), una libra y media (3/4 de kilo) de carne de cerdo. Use lomo o una pieza suave (en Guatemala se emplea el llamado lomo de cinta, que es suave).

Tusas y su preparación para envolver los chuchitos 

La masa de los chuchitos y su relleno (recado y carne) se envuelven en tusas (hojas de mazorca secas). Emplee las hojas más anchas, tres por cada chuchito. Con las hojas más angostas haga tiras de un centímetro que servirán para amarrar cada chucho.

Preparación de los chuchitos  

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En una olla coloque un colchón hecho de las tusas sobrantes y trozos no utilizables que le queden luego de escoger las 60 hojas (3 por cada chucho) que empleará para envolver los 20 que deseamos obtener. Coja una porción de masa y extiéndala en su mano, de tal manera que le quede una forma redonda y cóncava. Dentro de esta coloque dos trocitos de carne y una porción de recado. Cierre el círculo de masa, dejando el relleno dentro, como si cerrase un dumpling. Colóquelo en las tusas con las cuales lo envuelve, de tal manera que las tusas estén traslapadas y formen una hoja suficientemente grande para cerrarse sobre la masa. Doble los extremos sobre sí, para que las puntas queden en el centro del pequeño tamal, y entonces amarre con una porción de tusa que le servirá de cincho, como si formase la cintura del tamalito. Cuando tenga los 20 ya terminados, colóquelos sobre el colchón de tusas, añada unos cinco vasos de agua (no debe llevar mucha, pues se cocinarán lentamente al vapor), y luego cubra con más tusas. Tape la olla y cocine durante una hora y media, a fuego mediano, a fin de que la carne se cocine en el interior de cada chuchito. La masa se cuece más rápidamente.

Duraznos en almíbar guatemaltecos Ingredientes    

1 docena de duraznos Media libra de cerezas criollas 1 raja grande de canela 12 onzas de azúcar

Preparación 

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Pele los duraznos, hágales un corte en cruz en la parte inferior y póngalos a hervir con agua (hasta que los cubra el agua), las cerezas y la canela. Cuando estén suaves, agregue el azúcar. Hierva durante 20 minutos más sin tapar para que no se derrame el almíbar, déjelos reposar para que penetre el azúcar y sírvalos fríos.

Arroz con chipilín guatemalteco Ingredientes     

1 manojo de chipilín 4 onzas de arroz quebrado 3 tomates medianos 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo grandes

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2 tazas de agua Media onza de aceite de oliva Sal en cantidad necesaria

Preparación     

Quite las hojitas de las ramitas de chipilín, y cocine con agua y sal. Ya cocidas las hojas de chipilín, retire el agua. Lave el arroz y escúrralo. Pele los tomates luego de pasarlos por agua hirviendo y píquelos finamente. Fría ajo finamente picado en aceite, y haga lo mismo con la cebolla. Por último, agregue el tomate picado y vierta el sofrito resultante en el chipilín que ya cocinó. Fría el arroz con aceite y agrégueselo al chipilín con el sofrito. Agregue las dos tazas de agua y cocine durante 15 minutos a fuego lento y tapado, y pruebe la cantidad de sal. Debe quedar caldoso, así que usted debe calcular la cantidad de agua que sea necesaria. Si debe agregar agua, no la agregue fría sino hirviente.

Carne picada con verduras guatemalteca Ingredientes              

1 libra de bolovique (vea el glosario) 2 zanahorias medianas 1/2 libra de arvejas (guisantes) 1/2 libra de ejotes (vea el glosario) 1/2 libra de papas (patatas) 6 tomates 1 cebolla grande 2 dientes de ajo grandes 3 hojas de laurel 1 ramita de tomillo 6 ramas de perejil Sal Aceite Azúcar

Preparación      

Cocine la carne con 3 de los tomates, la mitad de la cebolla, un ajo y sal en un litro y medio de agua durante media hora en olla de presión. Al finalizar reserve la carne y deseche lo demás. Cocine por separado las zanahorias y las papas cortadas en cubos de un centímetro, ejotes en trozos pequeños y las arvejas. Pique finamente la carne previamente cocida y luego de retirarle todo resto de pellejo. El tomate, la cebolla y el ajo en que se coció sirvió para darle sabor. Pique el resto del tomate, la otra media cebolla y el ajo restante, y fría todo junto en poco aceite (unas dos cucharadas): primero la cebolla con el ajo, y luego el tomate; agregue sal, las hojas de laurel y el tomillo. Agregue la carne y las verduras, y fría durante 5 minutos más. Agregue perejil picado, 1 cucharada de vinagre y una cucharada de azúcar. Se sugiere servirlo y acompañarlo de la manera que se ha descrito en la introducción.

Bacalao a la vizcaína (receta al estilo guatemalteco) Ingredientes       

1 libra de bacalao 6 tomates manzanos medianos 3 cebollas grandes 1 cabeza de ajos grandes 2 onzas de alcaparras 2 onzas de aceitunas rellenas 3 chiles pimientos grandes

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1 chile pasa grande (ver glosario) 6 cucharadas de aceite de oliva Sal (la necesaria) 2 panes franceses fríos 1 lata pequeña de pasta de tomate

Preparación del bacalao 

Remoje la víspera el bacalao. Cámbiele agua de 3 a 4 veces antes de cocinarlo. Desmenúcelo y resérvelo.

Preparación del recado    

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Ase los tomates sobre las hornillas de la cocina junto con 2 cebollas partidas en cuatro partes. Cueza el chile pasa. Aparte 8 dientes de ajo, los que se usarán después, y ase el resto de la cabeza de ajos. Licúe todo lo que ha asado, agregue la pasta de tomate y el chile pasa cocinado. Corte la cebolla en rodajas y los ajos que reservó, y fría en poco aceite. Ahogue la salsa en estos y espese con pan francés remojado y desmenuzado. Agregue el bacalao desmenuzado, tiras de los chiles pimientos previamente asados y pelados (no los pase por agua fría sino pélelos con un paño cuando la piel esté quemada, pero hágalo con cuidado para no romperlos). Pruebe la sazón. Si después de haber hervido hace falta sal, agregue un poco pero con prudencia. Recuerde que el pescado se cuece rápidamente, y más si está desmenuzado. Agregue las alcaparras lavadas y las aceitunas rellenas.

Frijoles blancos guatemaltecos (revisada) Ingredientes           

1 libra de frijoles blancos 1 libra de espinazo de marrano o chuletas pequeñas 1 libra de tomates 4 onzas de miltomates pequeños 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 1 cucharada de comino en polvo 2 cucharadas de vinagre Orégano Achiote Sal

Preparación  

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Remoje los frijoles la víspera. Que el agua los cubra. Prepare un recado con el tomate, el miltomate, la cebolla y el ajo. Licúelos crudos y páselos por un colador. Agregue a los frijoles. Tueste un poquito de orégano y pulverícelo. Añádalo junto con el comino en polvo a todo lo demás. Deshaga una discreta cantidad de achiote y agréguelo junto con el vinagre y la sal. Debe quedar caldoso, un tanto espeso. Cocínelo todo durante 35 minutos (si tiene olla de presión) o durante dos horas aproximadamente si no tiene una a la mano. Mientras se cuecen los frijoles, cocine el espinazo durante 20 minutos. Ya cocinados los frijoles, añada la carne previamente cocida y deje hervir todo durante 10 minutos más.

Guisado de lombarda Ingredientes            

1 lombarda o repollo rojo o morado (col o breza morada) pequeña (de una libra y media de peso) 8 tomates (llamado en México jitomate) 1 cebolla morada mediana 3 ramitas de tomillo 3 hojas de laurel 1 pizca de pimienta negra molida 1 onza de vinagre 2 onzas de miga de pan francés viejo 10 salchichas Cracovia, Frankfurt u otras salchichas de buena calidad (a quienes leen esto en Guatemala les sugiero buscarlas en la venta de embutidos Astoria) Medio vaso de vino blanco Sal (la necesaria) Aceite (el necesario; mi madre usaba aceite de maíz, yo recomiendo de oliva)

Preparación  

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Divida la col en cuatro partes y luego córtela en juliana (no use el corazón). Haga un recado frito con el tomate y la cebolla: píquelos y fríalos en un poco de aceite. Por aparte, fría ligeramente el repollo. Asegura mi madre que hacer esto antes de guisarlo impide que se deshaga, sancoche o recueza (uso varios términos, sabedor de que me leen en toda Latinoamérica) Ya todo frito, una el recado de tomate y cebolla al repollo y sazone con sal y pimienta; agregue el vinagre y el medio vaso de vino blanco, además de una onza de agua y la miga de pan (que no es más que un aglutinante). Ponga las salchichas cortadas de manera sesgada, para que tengan una apariencia agradable. Agregue el tomillo y el laurel, tape y deje que el líquido forme vapor con el cual se cocinará el repollo a fuego lento. Haga esto de 20 minutos a media hora (use su buen juicio).

Frijoles colorados con chicharrón guatemaltecos Ingredientes        

1 libra de frijoles colorados (rojos) Media libra de tomate (llamado en México jitomate) 4 onzas de miltomate pequeño (vea glosario) 3 dientes de ajo grandes 1 cebolla blanca mediana 4 onzas de pepita de ayote (vea glosario) 6 onzas de chicharrones de cerdo (cuero con poca grasa, lo que en Guatemala suelen llamar “cáscara”) Sal

Preparación de los frijoles 

Limpie, lave y deje en remojo los frijoles desde la víspera. Al día siguiente, cuézalos con sal en olla de presión durante media hora.

Preparación del recado   

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Dore sobre un comal metálico el tomate, el miltomate, los dientes de ajo y la cebolla partida por la mitad. Tueste la pepita de ayote en una sartén o sobre un comal metálico (no la queme, o se le amargará el recado). Licúe todos los ingredientes, excepto la pepita de ayote, y páselos por un colador. Pulverice la pepita de ayote, para lo cual puede valerse de la licuadora. Agregue a los frijoles los chicharrones (previamente partidos en trozos del tamaño de un bocado), los ingredientes licuados y la pepita de ayote pulverizada. Cocine a presión durante 20 minutos para que los chicharrones se ablanden. Sazone todo con sal todo, verifique y rectifique la sazón. Sírvalos acompañados de arroz. Puede sustituir los chicharrones por cecina (vea glosario). Si los desea con un toque picante, puede agregar un chile guaque (vea glosario), asado y licuado, al recado.

Revolcado de cabeza guatemalteco Ingredientes         

1 cabeza de cerdo pequeña 1 libra de tomate Media libra de miltomate (vea el glosario) 2 chiles guaques medianos (vea el glosario) 1 chile pimiento grande 12 onzas de hígado de cerdo 3 tortillas de maíz frías (use tortillas hechas a mano) Achiote (vea el glosario) Sal

Preparación  

Limpie la cabeza del cerdo y cocínela en una olla grande con suficiente agua y sal durante unas dos horas, hasta que las orejas y el cuero estén suaves. Retire toda la carne de la cabeza. Pique en trocitos las orejas y todo el cuero de la misma forma. Cocine el hígado durante veinte minutos. Ya cocido, parta la mitad en trocitos y licúe la otra mitad que utilizará para espesar el recado.

Preparación del recado  

Cocine el tomate, el miltomate y los chiles guaques con poca agua. Licúe y cuele. Agregue a esto las tortillas que habrá remojado y licuado previamente. Fría en poco aceite el recado con las tortillas licuadas y el hígado licuado, y cuando todo hierva sazone con sal y dele color con achiote, pero en cantidad moderada. Agregue la carne de la cabeza y los trozos del hígado que apartó, hierva durante 10 minutos y sirva con arroz.

Jocón guatemalteco Ingredientes       

1 libra y media de muslos de pollo Media libra de miltomate 10 tallos de cebolla 20 a 24 ramas de culantro (cilantro) tierno 1 chile pimiento verde 1 bolita de masa de maíz Sal al gusto

Procedimiento     

Cueza los muslos de pollo durante 20 minutos y reserve el caldo. Lave todos los ingredientes, córtelos en trozos grandes, cocínelos durante 20 minutos, licúelos con un poco del caldo del pollo y cuélelos. Licúe la masa de maíz y agréguela a los ingredientes que licuó. Fríalo todo en un poco de aceite, sazone con sal y agregue el pollo que cocinó previamente. Hierva durante 15 minutos a fuego lento utilizando el resto del caldo de la cocción del pollo. Ajuste la sazón con sal. Si lo desea picante, póngale un poco de chile verde a los ingredientes que licúe. Sirva acompañado de arroz.

Dulce de camote con piña guatemalteco Ingredientes     

1 camote (batata) de 1 libra y media de peso (3/4 de kilo aproximadamente) 1 piña pequeña (ananás) 1 raja de canela de unas dos pulgadas de longitud 1 libra de azúcar blanca 2 onzas de uvas pasas

Preparación 

Cocine el camote previamente pelado y cortado en trozos junto con la piña licuada en 1 litro de agua y con la raja de canela. Si lo desea, cocine en olla de presión durante 10 minutos el camote, el cual se deshace durante la cocción. Agregue azúcar y cocine lentamente durante 40 minutos removiéndolo constantemente para que no se adhiera a la olla. Añada pasas y sirva, o bien deje enfriar en la nevera o refrigeradora para disfrutarlo en un día veraniego.