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• Kary Villarreal

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DIETOLOGÍA PARA COLECTIVIDADES CONCEPTOS GENERALES

UANL FASPYN LN

CONCEPTOS GENERALES Alimentación:  Consiste en obtener el entorno una serie de productos, naturales o transformados, que conocemos con el nombre de alimentos, que contienen una serie de sustancias químicas denominadas nutrimentos, además elementos propios de cada uno de ellos que le dan unas características propias.  Es definitiva, un proceso de selección de alimentos, fruto de las disponibilidades y aprendizaje de cada individuo que le permitirán componer su ración diaria y fraccionarla a lo largo del día de acuerdo con sus hábitos y condiciones personales. Este proceso está influido pues, por factores socioeconómicos, psicológicos, y geográficos; por tanto, un proceso voluntario.

CONCEPTOS GENERALES Nutrición:  Empieza tras la ingesta del alimento. Se le designa al conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo, en este caso el hombre, utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe del mundo exterior mediante la alimentación, con el objeto de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos. Este proceso nutritivo es involuntario, y depende de la acertada elección alimenticia el poder asumirlo en forma satisfactoria.

CONCEPTOS GENERALES Dietología:  Ciencia que estudia los requerimientos alimenticios y propone dietas específicas por cada requerimiento en particular. Dietología para Colectividades:  Ciencia que estudia las recomendaciones alimenticias y propone dietas específicas por cada colectividad específica en base a las recomendaciones nutrimentales.

CONCEPTOS GENERALES Dietética:  Es la técnica o arte de utilizar los alimentos de forma adecuada.

Partiendo de un conocimiento profundo del ser humano propone formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes, tanto en forma individual como colectiva, y que permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad, completando a la vez sus gustos, costumbres y posibilidades.

CONCEPTOS GENERALES Dietética: (continuación…)  Es la técnica o arte de utilizar los alimentos de forma adecuada. Anteriormente y aun en la actualidad se valora mas el aspecto negativo entre la relación alimentación-salud es decir la posibilidad de enfermar por ciertos consumos alimenticios o el efecto perjudicial de algunos de ellos para personas que padecen ciertas patologías o sea se valoraba más la relación alimentación-enfermedad. La estrecha relación entre salud y alimentación es evidente en la actualidad, y la instauración de hábitos alimentarios sanos se valora como un medio en la promoción de la salud para dar calidad a la vida.

CONCEPTOS GENERALES Dieta:  Cantidad de alimento consumido en las 24 horas del día o conjunto de alimentos o platillos que se consumen a diario.

CONCEPTOS GENERALES Frecuencia de los tiempos de comida:  El individuo necesita comer dos, tres ó cinco veces al día, según su padecimiento o su necesidad energética y es preciso regular el horario de sus comidas.  La división de los tiempos de comidas, estas dependen de las instituciones, las condiciones de los individuos y el presupuesto.  En las condiciones se consideran las actividades, la salud o enfermedad, tradiciones, actividad, trabajo, escuela, deporte, recreaciones, etc. En base a esto se decide cuantos serán los tiempos de comida.

CONCEPTOS GENERALES Plan de alimentación normal:  Se considera a aquella que el individuo suele realizar cotidianamente. Para que se pueda calificar de correcta es necesario que colabore en la preservación de la salud.  Entendiendo el término salud como el pleno bienestar biopsicosocial de la persona (OMS). Por ello, el plan alimentario aun para una persona sana debe realizarse completando estas tres dimensiones que conforman al individuo: • Biológica. • Psicológica. • Social.

CONCEPTOS GENERALES Tres dimensiones :  Desde el punto de vista biológico: La alimentación debe aportar a la persona que lo consume los nutrimentos necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento adecuado.  Desde el punto de vista psicológico: La alimentación debe ser satisfactor emocional a través de su preparación, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor agradables.

 Desde el punto de vista social: La alimentación debe realizarse en un clima agradable, dándole tiempos específicos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana.

Dimensión Biológica

Dimensión Psicológica

Dimensión Social

CONCEPTOS GENERALES Leyes de alimentación:  Para que la dieta se considere correcta es necesario que cumpla con las siguientes características: (CAVESI)

 Completa, que contenga los nutrimentos requeridos, incluyendo los tres grupos de alimentos: ◦Cereales y tubérculos ◦Frutas y verduras ◦Leguminosas y alimentos de origen animal.  Adecuada a las condiciones de la persona como edad, condiciones culturales, sociales, económicas, actividad física, clima, zona geográfica, estado fisiológico, etc.

CONCEPTOS GENERALES Leyes de alimentación: (continuación…)  Variada, que incluya diferentes alimentos y formas de preparación de los platillos y que incluya alimentos propios de la estación.  Equilibrada, que la proporción de los nutrimentos a ingerir o ingeridos favorezca la salud, sin exceso a carencias de algún nutrimento específico, que sea la indicada, para el mejor aprovechamiento de los mismos.  Suficiente, en cantidad para que la persona pueda saciar su apetito, la dieta le proporcione los nutrimentos en cantidad necesaria que cubra sus necesidades.  Inocua, que no implique riesgos ya sea por la forma de preparación o por la calidad de los alimentos.

CONCEPTOS GENERALES Recomendaciones nutrimentales.  Si bien el acto de ingerir alimentos obedece un principio a la necesidad de saciar el apetito, el organismo humano tiene necesidades específicas, concretas, de distintas sustancias nutritivas.  Como sea que las necesidades o requerimientos nutricionales cambian por diversas circunstancias y son por ello diferentes en individuos aparentemente comparables, se ha introducido el concepto de Recomendaciones nutrimentales.

CONCEPTOS GENERALES Recomendaciones nutrimentales: (continuación…)  Proponen la cantidad de energía y de sustancias nutritivas que se recomienda ingerir al conjunto de cada grupo homogéneo de población para cubrir con seguridad las necesidades de la inmensa mayoría de sus componentes.  Son efectuadas por Comités de expertos reunidos por la administración de un determinado país o en otros casos por un ente internacional – como la FAO/OMS -, y que tras considerar los estudios efectuados hasta el presente sobre los distintos nutrimentos, así como las circunstancias concretas del país que se dirigen.

CONCEPTOS GENERALES Recomendaciones nutrimentales: (continuación…)  Para las recomendaciones de energía se fija la media de las necesidades de los sujetos que forman el grupo homogéneo. Para la mayor parte de las sustancias nutritivas se añaden a esta media dos desviaciones estándar, ya que de ese modo queda cubierto el 97% de la población a la que van dirigidas estas recomendaciones.  Recomendaciones nutrimentales: (otros conceptos)  Cantidad promedio de nutrimentos que deben consumir las personas.  Sirven como objetivo para la planeación de suministro de alimentos.  Cantidad de nutrimentos que se recomiendan ingerir a los distintos grupos de población.  Cantidad sugerida de suministro de nutrimentos o energía para un grupo de edad (rango).  No se aplica a individuos.

Edades (meses y años cumplidos) Niños ambos sexos

P/ Teórico (Kg)

Energía (Kcal)

Ps A (g)

Ps V (g)

Ps T (g)

Gs P (g)

Gs S (g)

Gs M (g)

Gs T (g)

CHO S (g)

CHO C (g)

CHO T (g)

Ca (mg)

Fe (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

Nia (mg Eq)

Vit. C (mg)

Vit. A (Ret mcgE)

*Fibra (g)

Cole (mg)

0-3m

4.515

120/Kg

3.5

6.9

10.4

1.9

1.9

15.6

19.4

16.3

65.0

81.3

600

10

0.06

0.07

1.17

40

500

40

300

4-11m

3.105

110/Kg

6.8

13.5

20.3

3.1

3.1

24.4

30.6

26.8

107.0

133.8

600

15

0.05

0.06

1.07

40

500

40

300

12-23m 2-3 años

10.6 13.8

1000 1250

9.0 10.7

18.0 21.3

27 32

3.2 4.1

3.2 4.1

26.0 33.2

32.4 41.4

30.0 37.5

120.0 150.0

150.0 187.5

600 500

15 15

0.8 0.6

0.8 0.8

11.0 11.0

40 40

500 500

40 40

300 300

4-6 años

13.2

1500

13.3

26.7

40

4.9

4.9

39.0

48.8

45.0

180.0

225.0

500

10

0.8

0.8

13.5

40

500

40

300

7-10 años

25.2

2000

17.3

34.7

52

6.6

6.6

52.6

65.8

60.0

240.0

300.0

500

10

1.1

1.8

18.9

40

500

40

300

Adolescente masculino 11-13 años 14-18 años Adolescente femenino

39.3 57.8

2500 3000

20 25

40 50

60 75

8.4 10

8.4 10

67.6 80.0

84.4 100.0

75.0 90.0

300.0 360.0

375.0 450.0

700 700

18 18

1.3 1.5

1.8 1.8

23.0 27.0

50 50

1000 1000

40 40

300 300

11-18 años

53.3

2300

22.3

44.7

67

7.2

7.2

57.9

72.3

69.0

276.0

345.0

700

18

1.2

1.10

20.7

50

1000

40

300

18-34 años

65

2750

27.7

55.3

83

8.6

8.6

68.4

85.6

82.5

330.0

412.5

500

10

1.4

1.7

24.8

50

1000

40

300

35-54 años

65

2500

27.7

55.3

83

7.4

7.4

59.4

74.2

75.0

300.0

375.0

500

10

1.3

1.5

22.5

50

1000

40

300

55 y mas

65

2250

27.7

55.3

83

6.3

6.3

50.4

63.0

67.5

270.0

337.5

500

10

1.1

1.4

20.3

50

1000

40

300

18-34 años

55

2000

23.7

47.3

71

5.7

5.7

45.9

57.3

60.0

240.0

300.0

500

18

1.0

1.2

18.0

50

1000

40

300

35-54 años

55

1850

23.7

47.3

71

5.1

5.1

40.4

50.6

55.5

222.0

277.5

500

18

1.0

1.2

16.6

50

1000

40

300

55 y mas

55

1700

23.7

47.3

71

4.4

4.4

35.2

44.0

51.0

204.0

255.0

500

10

1.0

1.2

16.0

50

1000

40

300

Embarazada **

-

200 **

3.3 **

6.7 **

10 **

4 **

4 **

36.0 **

44 **

6.0 **

24.0

30.0

1000

25

0.2 **

0.3 **

3.0 **

80

1500

40

300

Lactantes **

-

100 **

10.0 **

20.0 **

30 **

3.1 **

3.1 **

24.9 **

31.1 **

30.0 **

120.0

150.0

1000

25

0.5 **

0.7 **

2.0 **

80

1500

40

300

Hombres

Mujeres

GsP: Grasas poliinsaturadas GsS: Grasas saturadas GsM: Grasas monoinsaturadas GsT: Grasas totales Cho`sS: Hidratos de carbono simples Cho`sC: Hidratos de carbono compuestos Chos`T: Hidratos de carbono totales

Cole: Colesterol

FUENTE: Instituto Nacional de Nutrición Dr. Salvador Zubirán, INNSZ, 1970

Ca: Calcio

Academia Nacional de Ciencias

Fe: Hierro

NOTAS:

B1: Tiamina B2: Riboflavina Nia: Niacina

*25 g como mínimo para todos los grupos de edad y para Dietólogia I **Las cantidades recomendadas se suman al grupo de edad correspondiente La recomendación diaria de sodio es de 2500 a4000mg por día, usando 3250mg como promedio para obtener el %IDR

Vit.C: Ácido Ascórbico Vit. A: Retinol

Fib: Fibra

La recomendación diaria de sodio es de 2500 a 4000mg por día, usando 3250mg como promedio para obtener el %IDR

CONCEPTOS GENERALES Requerimiento:  Cantidad mínima que un individuo necesita ingerir de nutrimentos para conseguir el balance esperado para su edad, sexo, talla, composición corporal, estado fisiológico y actividad física (sano) y de acuerdo al desarrollo económico y social satisfactorio o considerando su situación actual.

CONCEPTOS GENERALES Ración o servicio (porción):  Cantidad de un alimento o platillo que se sirve por persona que puede estar formado por una o varias unidades de servicio o fracciones de unidad cuyo tamaño se puede expresar en gramos o mililitros o en medidas caseras.

CONCEPTOS GENERALES Ejemplo:  Una ración de enchiladas suizas o verdes está formada por 4 unidades de servicio ó 4 piezas ó 4 enchiladas ó 360 gramos.

1 Unidad

2 Unidad

3 Unidad

4 Unidad

1 Ración (360 gr.)

CONCEPTOS GENERALES Unidad de Servicio:  Parte o partes que forman el tamaño de la ración a servir y que también se establecen en medidas caseras, unidades ó piezas ó fracciones de estas; por ejemplo en una ración de enchiladas cada pieza de enchilada es una unidad de servicio ó cuatro de éstas forman una ración (por persona).

CONCEPTOS GENERALES Ejemplo:  Una ración de melón se forma de una unidad de servicio del tamaño de ¼ de pieza de melón ó 1 taza de melón picado ó 6 cucharas de servir rasas, si se establece en cucharas de servir entonces la ración está formada por 6 unidades de servicio de ese tamaño. (anteriormente también recibía el nombre de porción o porciones).

1 Ración