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“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL, AZUCARES Y ALCOHOL EN POTENCIA DEL MOSTO DE LA MATERIA PRIMA UVA

Alumna Curso

:

Tito Osco, Eva Martha : Laboratorio de Enología

Año

:

Sección

:

Docente

Cód. 2013-38995

:

Quinto A MSC. Samuel Cerro Ruiz Tacna – Perú 2018

Año de consolidación de Miguel Grau

ENOLOGIA

INTRODUCCION

El mosto es el jugo obtenido de las uvas recién prensadas. Para obtener una muestra para análisis de garantía se deben estrujar todas las uvas de las muestras elegidas.

Esto se hace colocando la fruta en una tela se sacó y apretándolo fuertemente, estrujando la una en una estrujadora o tomando la muestra durante el estrujado de la línea principal de del mosto de la estrujadora, el jugo que cae por el fondo de tanque no es una muestra buena para el análisis, ya que solo representa el jugo de la fruta que se rompa con más facilidad.

El problema más difícil en la preparación de la muestra es lograr un buen estrujado de la fruta y extraer el contenido real de azúcares. El jugo obtenido por estos procesos implica que la muestra estará con pellejos, pepitas, y partículas de la pulpa, llevando también una considerable cantidad de aire; todo ello puede ser causa de error, por tal motivo se hace el filtrado de la muestra. El jugo filtrado debe analizarse inmediatamente, ya que cuando la temperatura es caliente la fermentación se inicia con rapidez.

I.

OBJETIVOS:



Objetivo General:

 Que los estudiantes apliquen experimentalmente los conocimientos previos adquiridos sobre análisis de alimentos tales como acidimetría, densimetría, potenciómetria, y refactometria, así mismo como el manejo de fórmulas y tablas de datos. 

Objetivo Específico:

 Aprender a tomar muestras de uvas y de jugos/mostos de uva

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ENOLOGIA

 Confrontar conocimientos teóricos con datos experimentales para la determinación de acidez, azucares totales, determinación del alcohol en potencia e índice de madurez.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:

VENDIMIA: La determinación del momento adecuado para realizar la vendimia (cosecha de uvas) e iniciar el proceso de vinificación se toma en base a controles en la materia prima tales como la determinación de la acidez total, su riqueza en azucares totales, índice de madurez y el potencial alcohólico del mosto. También puede ayudar a realizar control de temperatura, densidad, PH del mosto; la inspección de sanidad de la planta y los racimos (libre de plagas), de los valores que muestre la materia prima dependerá en gran medida que el proceso vinificación ejecute sin alteraciones. Así mismo nos permite decidir sobre el inicio de elaboración adelantada del pie de cuba o arrancador de fermentación. Si los valores de acidez y azucares estuvieran en exceso o en defecto estos se pueden corregir al iniciar el encubado del mosto.

ACIDEZ TOTAL: Se define como la suma de los ácidos valorables cuando se lleva el pH a 7 añadiendo una solución alcalina valorada, puede calcularse y experimentarse en términos de varios ácidos pero el principal acido presente en la uva es el acido tartárico y serán buenos valores si se encuentra en 4.5 y 7.5 g/l. si tuviera que expresarse en términos de ácido sulfúrico estos valores serán entre 3 y 5 g/l. también se puede expresar en términos de otros ácidos ( málico, succínico, acético,etc.) para lo cual los valores hallados se multiplican por determinados factores de conversión ( ver anexo). Si la medición se hace con pH-metro, debe estar precisamente calibrado y valores óptimos estarán entre 3.3-3.5.

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ENOLOGIA

AZUCARES TOTALES:

El contenido en el mosto filtrado de uva s puede medir con un mostimetro graduado en grados baume pero, verificando la temperatura de calibración del instrumento (15 o 20°C); realizar la corrección por temperatura, (sumar o restar si está por encima o por debajo de la temperatura de calibración). Un buen valor de vendimia esta entre 13 y 14 °Be. Si se tuviera un refractómetro con escala en grados brix o Balling, un buen valor será 22 a 24 ° Bx.

ALCOHOL EN POTENCIA: Es el alcohol que se puede formar debido a la fermentación de los azúcares del mosto. Gay Lussac calculó los rendimientos en base a la estequiometria de la reacción:

Pasteur estableció que la ley de Gay Lussac es válida para el 90% del azúcar transformado, el resto lo conforman otras sustancias: glicerol, ácido succínico, y ácido acético. Más tarde se descubrieron otros productos secundarios: ácido láctico, 2,3-butanodiol, aldehído acético, ácido piruvico, acético, alcoholes, superiores y otras sustancias diversas.

Por lo tanto de 100 g. de azúcar se obtienen 46 g. de alcohol y como este tiene una densidad de 0.8 g/ml a 20°C, tendrá un volumen de:

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ENOLOGIA

El grado alcohólico a la cantidad de alcohol por cada 100 litros de vino de forma que:

1°GL-------10 ml de alcohol (en 1 litro de vino) X -------57.5 ml de alcohol

X= 5.75°GL

100 g de azúcar ---------5.75°GL X----------1°GL

X= 17.4g de azúcar aumentan 1°GL de alcohol en 1L de mosto.

En la práctica se estima que las levaduras Sch, cereviseae allipsoideus requieren de 18 g. de azúcar para producir 1 ° GL o % volumen de alcohol. ÍNDICE DE MADUREZ: De una fruta se calcula dividiendo los gramos x litro de acidez total entre los azucares totales del mismo mosto. El resultado se puede expresar en un rango de 1-6 siendo valores adecuados los que van de 4-5, cerro (2007).

III.

MATERIALES, MÉTODOS: 3.1.

Materiales:

 Se requiere jugo de uva fresco, sanas maduras.  Prensa manual, balanza analítica  Bureta tituladora con NaOH de 0.1N  Indicador de fenolftaleína al 1% y azul de bromo timol para viraje de color  PH-metro, mostimetro en beaume (0-30º)  Densímetro (1.000 – 1.200 g/l)- refractómetro de 0 – 35 ºBx  Termómetro de 0-110 grados centígrados POTENCIA DEL MOSTO DE LA MATERIA PRIMA UVA

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ENOLOGIA

 Probetas de 200 a 250 ml – erlemeyer de 250ml, vaso precipitado de 50,10,250ml  Tablas de corrección de valores de densidad azucares y alcohol. Todos los instrumentos, materiales y accesorios deben estar limpios y secos.

3.2. 

Métodos:

ACIDES TOTAL: El método para determinarla es por neutralización con solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N, los ácidos totales presentes en una muestra con adicción de un indicador de viraje de color como la fenolftaleína para mostos de uva blancas/ rosadas o azul de bromo timol se es mosto de uvas tintas, usando fondo blanco iluminado



AZUCARES TOTALES: Su determinación se puede hacer por lectura corregida por temperatura de un mostimetro (ºBe) o de un densímetro (g/L) o por la lectura de un refractómetro



ALCOHOL DE POTENCIA: Se puede determinar por medio de una tabla de valores relacionados de densidad y riqueza en azucares o directamente dividiendo el valor de los azucares totales(g/l) de la muestra entre 18g de azúcar que es lo necesario para generar 1 grado de alcohol

IV.

PROCEDIMIENTOS:

1. Se compró uva (UVA ITALIA), con un peso aproximado de 123.17 kg con las cajas se obtuvo un peso de kg.

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ENOLOGIA

2. Se hizo el despalillado y estrujado.

3. Se separó el mosto de la materia solida (pepas y cascara de uva).

4. Se hizo las medidas respectivas de acidez, °Be, °Brix y demás. 5. Se procedió al titulado.

6. El mosto fue llenado en una cuba, para que inicie su proceso fermentativo.

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V.

ENOLOGIA

CÁLCULOS RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Para el índice de madurez (1-6): Hallamos el valor de la acidez total y luego dividir con el valor de los azucares totales que fueron hallados. 

Pesado = 123.317 kg.



Zumo de la uva = 80 litros.



Densidad (g/L) = 1100



Densidad corregida= 1102.8



Temperatura=26°C.



Brix= 24



PH= 4.0



Acidez total (g/L),gasto 𝑁𝑎 𝑂𝐻 5.9 ml.



meta bisulfito de potasio 11 g. 5.1.

Cálculos:

 Para el Mosto:    

Peso bruto= 5 kg. Peso neto = 3 Lt del mosto de la uva, agregando de 2Lt de chicha teniendo un total de 5 Lt del pie de cuba. Para grados brix = 1-2.5 T° = 23°C.

 Para el meta bisulfito de potasio: 

Si para 100. 00 litros de mosto de uva es 15 grados de meta bisulfito de potasio.



100 L →15g.𝐾𝐶2 𝑂5 73 L → X X = 10.95 g. .𝐾𝐶2 𝑂5

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ENOLOGIA

 Para el pie de Cuba:       

Materia prima 5kg. De uva. Resultado: 3 Lt. De mosto de uva y luego agregamos 2 Ll de chicha de jora = 5 Lt. °brix = 2.5 Temperatura= 23°C Densidad = 1003 Ph= 2.5 Acidez total = 15 ml. Gasto de 𝑁𝑎 OH.

 Para la densidad corregida: 1.102 = densidad (15°C) entonces sumamos del ultimo digito de la densidad de la tabla que el resultado correspondiente es 2.8 por lo tanto la densidad corregida 1102.8.

5.2.

Resultados:

Se harán 5 determinaciones de cada parámetro descrito para luego obtener un valor promedio del mosto evaluado.  Acidez total Tartaria (g/L) = gasto x N x 0.75 x 100/10 ml de muestra  Azucares totales = densidad (g/L) o en ºBrix o en ºBeaume  Alcohol en potencia = ºGay Lussac o en % volumen

Tabla de densidad corregida a Tª 20ª C

DENSIDAD

TEMPERATURA

(g/l)

(20ªC)

DENSIDADAD

BRIX

pH

ACIDEZ

ALCOHOL

INDICE DE

TOTAL

EN

MADUREZ

CORREGIDA

POTENCIA (g/l)

1100

26

1101

24

4.0 4.42

12.8

236

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VI.

ENOLOGIA

CUESTIONARIO:

1. Expresar la acidez total obtenida en términos de ortos ácidos como el ácido acético, láctico, succínico, sulfúrico, málico.  Titulación: de la uva Italia:  Muestra

: 10,0 ml mosto

 Gasto NaOH

: 5,7 ml

 Normalidad NaOH : 0,1 N

 Expresiones en otros ácidos: -

Acético:

VNaOH x NNaOH x meq. x 100 %ACIDEZ = -------------------------------------------------Vmuestra 5,7 x 0,1 x 0.60 x 100 %ACIDEZ = ----------------------------------------10 %ACIDEZ = 3.4200 ácido acético

 Láctico: VNaOH x NNaOH x meq. x 100 %ACIDEZ = -------------------------------------------------Vmuestra 5,7 x 0,1 x 0,90 x 100 %ACIDEZ = ----------------------------------------10 %ACIDEZ = 5.1300 ácido láctico

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 Succínico: VNaOH x NNaOH x meq. x 100 %ACIDEZ = -------------------------------------------------Vmuestra 5,7 x 0,1 x 0.6398 x 100 %ACIDEZ = ----------------------------------------10 %ACIDEZ = 3.6469 ácido succínico

 Sulfúrico : VNaOH x NNaOH x meq. x 100 %ACIDEZ = -------------------------------------------------Vmuestra 5,7 x 0,1 x 0.49 x 100 %ACIDEZ = ----------------------------------------10 %ACIDEZ = 2.7930 ácido sulfúrico

 Málico:

VNaOH x NNaOH x meq. x 100 %ACIDEZ = -------------------------------------------------Vmuestra 5,7 x 0,1 x 0,67 x 100 %ACIDEZ = ----------------------------------------10 %ACIDEZ =

3.8190ácido málico

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2. ¿Cuáles serían los valores ideales en contenido de azucares y acidez para decidir el momento de la vendimia? Los valores ideales en azucares seria de 22 a24°Bx y de acidez en 4.5 ª 7.5gr/l en acido tartárico como también podría ser en ácido sulfúrico que sería en valores de 3 a 5 g/l. 3. ¿Qué procedimientos seguir a tomar las muestras racimos y granos de uva en el campo de cultivo y de cada racimo?

 Primeramente se debe establecer teóricamente una fecha cuando la uva alcance su máximo grado de madurez, de grado de azúcar, sin pérdida del peso del fruto.  Luego se toma varias muestras de diferentes partes del campo de cultivo y se determina de forma empírica y analítica:     

Empírica (características externas): Aspectos del racimo: colgante sin rigidez. Color y consistencia del grano: translucido y libre de dureza. Facilidad con que el pedúnculo se desprende del grano, arrastrando el pincel. Sabor del grano: el grano tiene un sabor suave, azucarado y agradable, el jugo viscoso y el jugo es pegajoso al tacto.

 Analítica: Valorar cada día en alas 2 o 3 últimas semanas que precedan a la vendimia las cantidades de azúcar y acidez.

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4. Describa levaduras y sus características morfológicas y de rendimiento en producción del alcohol que desarrollan en un proceso fermentativo. Son seres unicelulares

que miden de 10 a 4 micras; son de forma variadas,

redondas, ovaladas, elípticas, alargadas. Entre ellas podemos destacar a las mejores:



Levaduras elípticas: Saharomyces cerevisae ellipsoideus. Son menor o igual a 10 u , de forma elíptica de acción rápida y completa. Requieren 18 g de azúcar para producir un gramo de alcohol.



Levaduras

apiculadas:

Saharomyces cerevisae

apiculatos.

Son

menores de 4 u. y de forma ovalada, alimonadas con extremidades en punta. Requieren de 21ª 22gramos de azúcar para producir un grado alcohólico 

Levaduras de Pasteur: Saharomyces cerevisae pastorianos. Son de 6 a8 u, muy alargadas, son de trabajo lento y se presentan al final de la fermentación. Requieren 20 gramos de azúcar para producir un grado alcohólico.

VII. CONCLUSIONES: Se determinó la acidez, azucares totales, determinación del alcohol en potencia e índice de madurez del mosto de uva Italia. Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un pH más alto. El control de estos parámetros es muy importante, para el control del proceso de fermentación del vino y las correcciones respectivas. La fermentación malo láctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Determinamos los parámetros físicos y químicos en una primera muestra de mosto como acidez, PH, contenido de azúcar y densidad. POTENCIA DEL MOSTO DE LA MATERIA PRIMA UVA

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VIII. RECOMENDACIONES:

Se debe tomar una muestra del mosto adecuada utilizando los coladores.

Para el titular es importante que se detenga apenas de un cambio de coloración (viraje) para mejores cálculos de acidez, como es el caso nuestro que se apreció un cabio a color rosado.

Lavar y desinfectar bien con una adecuada proporción con meta bisulfito de potasio, los utensilios a utilizar sean baldes, coladores entre otros.

IX. 

REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS: N.T. P N°212.014. (2011). VINOS. REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS N.T.P



N° 212.047 (2009). Vinos Determinación de acidez total.N.T.P.



N°212.036 (2009) Vinos. Determinación de extracto seco total.

  

http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix http://ciencia-basica-experimental.net/titulacion.htm http://es.wikipedia.org/wiki/An%3%A1lisis_volum%C3%A9trico

X.

ANEXOS:

FUENTE: GUIA DE LABORATORIO DE ENOLOGIA

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FUENTES DE APUNTE DE ENOLOGIA – VERENIA.COM

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