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• GINA SOFIA AMAGUA GONZALEZ

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Industria del Cuero SÉPTIMO CICLO

Historia

El cuero es una de las materias primas que ha sido explotada desde la prehistoria y que ha acompañado al ser humano a lo largo de su historia.

Historia • La producción de curtidos es una de las industria más antiguas de la Humanidad, el hombre prehistórico utilizaba las pieles para vestirse y fabricar algunos objetos decorativos, utensilios y hasta armas defensivas como los escudos. El cuero fue un material muy empleado ya que los animales constituían la base de la alimentación y la materia prima para muchos objetos de las sociedades cazadoras-recolectoras primitivas. Estas pieles eran curadas, bien al humo, bien impregnadas de productos vegetales y grasas de origen animal

Curtiembre DEFINICIÓN • El término curtiembre es, según el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, un sinónimo de la palabra curtiduría que viene a definir al lugar donde se realiza el curtido o lo que es lo mismo el proceso mediante el cual las pieles de diversos animales son convertidas en cuero. • Es, por tanto, la tienda o taller donde se llevan a cabo las diversas tareas que componen el mencionado procedimiento de transformación. En concreto podemos decir que el mismo se compone de cuatros fases: la limpieza, el curtido, el recurtimiento y el acabado.

DEFINICIONES IMPORTANTES • Piel. Envoltura flexible que recubre externamente al animal; esta formada por una capa superficial o epidermis y una interna o dermis • Cuero. Material proteico fibroso (colágeno) de la piel que ha sido tratado químicamente para darle estabilidad fisioquímica. • Carnaza. Es la parte obtenida del lado de la carne, al dividir las pieles en una o varias capas, cualquiera que sea su acabado. Cuando se haga uso de este término se debe indicar el origen del animal. • Lado flor. Es la superficie exterior de la piel sin pelo o lana y sin epidermis, ya curtida o acabada, que corresponde al lado del pelo del animal. • Lado carne. Es la superficie interna de la piel que corresponde al lado del pelo del animal. • Grano. Es el dibujo visible de la superficie del cuero que puede ser natural o artificial

EL CUERO • La palabra cuero proviene del latín curium (piel de los animales, curtida), es decir se trata de la piel tratada mediante curtido. El cuero, en definitiva, proviene de una capa de tejido que recubre a los animales y que tiene propiedades de resistencia y flexibilidad bastante apropiadas para su posterior manipulación. • La capa de piel es separada del cuerpo de los animales muertos, se elimina el pelo o la lana, salvo en los casos en que se quiera conservar esta cobertura pilosa en el resultado final y posteriormente es sometida a un proceso de curtido. El cuero se emplea como material primario para otras elaboraciones.

Características ♦Higroscópico ♦ Conductor de la electricidad

♦Transpirable

♦Moldeable ♦Solidez al calor

♦Resistencia al fuego ♦ Aislante de calor

♦Higiénico ♦Resistencia a la tracción y al desgarro ♦Solidez al doblarlo

Nota: Estas características difieren en estructura según sean las costumbres de vida del animal de Origen, la edad, el sexo y la estación en que se trato la piel.

Tipos de cuero según su origen Bovinos

Equino

Caprino

Peces

Ovinos

Porcino

Vedadas

Aves

Principales usos de las pieles Bovinos

Se utiliza para tapizar muebles, en suelas de zapato, cinturones, bolsas, billeteras, etc.

Caprinos

y Ovinos

Se utilizan principalmente para elaborar prendas y calzado por su suavidad y por tener un poro mas pequeño.

Porcino

Es utilizada en los forros de zapatos y bolsas.

Tipos de cuero según su tratamiento postcurtido • CUERO COCIDO Este tipo de cuero se endurece al ser introducido en agua, lo que acorta las fibras produciendo un cuero duro y quebradizo. Para hacerlo más resistente se lo unta con grasa o aceite. Esta técnica sirve solo para curtidos vegetales. • CUERO TEÑIDO Los procedimientos de curtido varían, pero en general se caracteriza porque los cuero se tiñen con diferentes productos para su decoloración.

Tipos de cuero según su tratamiento postcurtido • CHAROL El cuero es recubierto por una película de barniz o poliuretano, lo que le da un brillo muy característico. Además de ser una manera de decorar el cuero, lo impermeabiliza y le da mas resistencia. • CURTIDO Es la transformación de cualquier piel en cuero y se da por la estabilización de la proteína mediante agentes químicos denominados curtientes.

Industria del Cuero Cuero en Calzado

Curtiembre

Marroquinería y talabartería

LA PIEL • La Piel se puede definir utilizando tres criterios diferentes: estructural, embriológico o funcional. • Criterio Estructural: Desde este punto de vista, se define como un órgano constituido por tres capas: Epidermis, Dermis e Hipodermis. En las tres intervienen los tejidos: Epitelial, Conjuntivo, Muscular y Nervioso. Toda la epidermis es un epitelio especializado sumamente complejo, mientras que la dermis e hipodermis están constituidas por tejido conjuntivo. • Criterio embriológico: Está constituido por tres capas: Ectodermo, Mesodermo y Endodermo.

LA PIEL • Criterio funcional: La piel es un órgano vital que tiene funciones específicas:

• Órgano de protección sumamente eficaz. • También es un órgano termorregulador, cumple con la función de mantener la temperatura corporal y la cumple en base a determinadas estructuras fundamentales que son las glándulas sudoríparas y la vasculización (irrigación sanguínea). • Es un órgano sensorial ya que posee diseminados en toda su superficie una serie de ramificaciones nerviosas con funciones motoras. • Es un reservorio sanguíneo. • Actúa como depósito de determinadas sustancia químicas, como son los lípidos. • Es un órgano de secreción de diferentes productos que van desde el sudor, hasta productos de secreción mucho más elaborados como la secreción láctea.

• La piel es constituye el revestimiento de los animales superiores. Es una sustancia heterogénea, generalmente cubierta de pelos o lana y formada por varias capas superpuestas. La piel responde a los cambios fisiológicos del animal, por lo tanto reflejará en ella muchas características importantes y específicas tales como: edad, sexo, dieta, medio ambiente y estado de salud.

ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DE LA PIEL • La estructura histológica de una piel se diferencia de unas especies a otras y aún en un mismo animal, dependiendo de la parte que se haya tomado como muestra. • Dentro de una misma especie, todas las pieles no tienen estructuras idénticas y pueden presentar diferencias profundas por múltiples factores como raza, región de procedencia, condiciones de crianza del animal. Sin embargo, a pesar de las diferencias, la estructura de la piel es fundamentalmente similar para los bovinos, ovinos y equinos.

ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DE LA PIEL • La piel está constituida por tres capas sucesivas, que van desde la superficie hasta la más profunda: • Epidermis (lado del pelo). Es la parte más superficial o externa de la piel y sirve de revestimiento. Aproximadamente representa el 1% del espesor total de la piel en bruto. Durante la fabricación del cuero se elimina en la operación de pelambre.

ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DE LA PIEL • Dermis o corium. Es la parte primordial para el curtidor porque es la que se transforma en cuero. Representa aproximadamente un 85% del espesor de la piel en bruto. Se encuentra situada inmediatamente por debajo de la epidermis y está separada de ella por la membrana hialina. Esta membrana presenta el típico poro o grano, el cual es característico de cada tipo de animal. Presenta dos zonas, ambas constituidas por tejido conjuntivo: la zona capilar y la reticular. El dermis presenta 2 regiones, funcional y metabólicamente distintas: dermis papilar y dermis reticular. • Una capa papilar con fibras elásticas, vasos sanguíneos, terminaciones nerviosas y fibras de colágeno final y orientadas preferentemente según un eje perpendicular. • Una capa reticular con células conjuntivas y fibras de colágeno oblicuas y más gruesas que las de la capa anterior.

ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DE LA PIEL • Tejido subcutáneo o endodermis (lado de la carne) Constituye aproximadamente el 15% del espesor total de la piel en bruta y se elimina durante la operación de descarnado. Es la parte de la piel que asegura la unión con el cuerpo del animal. Es un tejido conjuntivo laxo constituido por grandes lóbulos de tejido graso limitados por tabiques de fibras colágenas delgadas y escasas fibras elásticas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PIEL La composición de la piel fresca esta formada por un retículo de proteínas fibrosas bañadas por un líquido acuoso que contiene proteínas globulares, grasas y sustancias minerales y orgánicas. La composición aproximada (en %) de una piel vacuna recién desollada es la siguiente Componente

%

Agua

64

Proteínas

33

Grasas

2

Sustancias minerales 0,5 Otras sustancias

0,5

Del total de las proteínas que tiene la piel, el 94% es colágeno, 1% elastina, 12% queratina y el resto son proteínas fibrosas. El colágeno en acción con el agua caliente produce gelatina.

EL COLÁGENO • El colágeno es un material extracelular fabricado por los fibroblastos y es una proteína fibrosa que resulta relativamente insoluble en agua, en contraposición a otras familias de llamadas globulares, que sí son solubles en agua. • La base molecular del colágeno está constituida por cadenas de polipéptidos y cada uno de éstos es un polímero de aminoácidos. Es decir, son cadenas constituidas por aminoácidos, que son unidades moleculares pequeñas. Cada uno de estos aminoácidos se caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas: una amino y una ácida en la misma unidad molecular. Los polipéptidos no son más que cadenas de estos aminoácidos que se encuentran en los organismos biológicos en números limitados.

EL COLÁGENO • Aunque los colágenos de diferentes especies difieren algo en la secuencia de aminoácidos, la mayor parte contiene alrededor del 35% de glicola y el 1% de alanina

EL COLÁGENO. Propiedades físicas • El colágeno está especialmente concentrado en aquellos tejidos que soportan peso (el peso del organismo), fundamentalmente los cartílagos y los huesos. • El colágeno concentrado esta en altas proporciones en aquellas partes del organismo que transmiten fuerza, como los tendones (ligamentos que unen los músculos con las piezas esqueléticas). • El colágeno aparece en forma numerosa en aquellos lugares como la dermis o las fascias (láminas que recubren los músculos) sirven para proteger, o donde se necesita un material que resista la tracción o los cambios de volumen. • El colágeno, en una de sus formas, constituye prácticamente una armazón de microfibrillas, que sostiene la estructura de todos los órganos y vísceras del organismo.

pH • Debido a los procesos de curtido, el pH normalmente es ácido. Si un cuero presenta un pH muy bajo podemos tener problemas de baja resistencia al rasgado de las fibras a largo plazo. Esto ocurre porque el exceso de ácidos en la estructura del cuero afecta las fibras, destruyéndolas lentamente, generando un cuero flaco. • Para determinar el pH y la cifra diferencial de un cuero, se debe obtener su extracto acuoso y realizar las medidas con un pHmetro. Las especificaciones exigidas para cualquier tipo de cuero son las siguientes: • pH mínimo=3,5 cifra diferencial máxima= 0,7 • En el caso de cueros que presentan un pH encima de 4,0 la cifra diferencial pierde importancia, pues si existieses ácidos fuertes en el cuero los mismos estarían diluios. • La medida que el potencial hidrógeno debe ser realizada en pHmetros para garantizar la exactitud de la medición. Los papeles indicadores deberían ser evitados, porque además de no ser precisos, no funcionan en soluciones colorantes.

División de la piel • La piel desollada se llama piel fresca o piel en verde. En la piel fresca existen zonas de estructura bastante diferenciadas en lo que tiene que ver con espesor y compacidad. Se pueden diferenciar tres grandes partes:

División de la piel • CRUPÓN El crupón corresponde a la parte de la piel de la región dorsal y lumbar del animal. Es la parte más homogénea, (tanto en espesor como en estructura dérmica) más compacta y valiosa. Su peso aproximado es de 45% del total de la piel fresca. • CUELLO El cuello corresponde a la piel del cuello y cabeza del animal. Su espesor y compacidad son irregulares y de estructura fofa. El cuello presenta muchas arrugas que serán más marcadas cuanto más viejo sea el animal. La piel del cuello viene a representar un 25% del peso total de la piel. • FALDAS Las faldas corresponden a la parte de la piel que cubre el vientre y las patas del animal. Son las partes más irregulares y tienen un peso aproximado del 30% del total.

A. Media piel u hoja, cuando se corta por el espinazo. Dos veces A= piel entera.

B. Sólo cortar las faldas se llama Desfaldado o Dosset

B. Sólo cortar las faldas se llama Desfaldado o Dosset

MANEJO DE LA PIEL DEFINICIONES • Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprende el sacrificio y faenado de animales para consumo humano. Incluye todos los procedimientos que se aplican para la obtención de los productos y subproductos de los animales. • Bienestar animal: Es el trato humanitario brindado a los animales, entendiendo esto como el conjunto de medidas para disminuir el estrés, la tensión, el sufrimiento, los traumatismos y el dolor en los animales durante su crianza, transporte, entrenamiento, exhibición, cuarentena, comercialización o sacrificio.

• Buenas Prácticas ganaderas: Es el conjunto de actividades para el mejoramiento de los procedimientos de producción ganado bovino y bufalino, haciendo énfasis en la inocuidad y calidad de los productos y subproductos obtenidos en las empresas ganaderas, procurando el menor impacto de las prácticas de producción sobre los recursos naturales y la salud de los trabajadores y de la sociedad en general. • Calidad de la piel: Conjunto de propiedades físicas y químicas que permite saber si una piel es adecuada como materia prima para las curtiembres. Las características más importantes son las que le confieren consistencia y flexibilidad. La calidad de las pieles depende de factores como especie, raza, edad y estado sanitario del animal. También se tiene en cuenta de donde provienen, cómo se extraen y del manejo que reciben.

• Desuello: Comprende todos los pasos necesarios para retirar la piel del animal, sin alterar su calidad. Mediante un buen desuello se obtienen pieles sin cortaduras o rayones, limpias (con poca carne y grasa) y con un diseño rectangular. • Faenado: Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles. • Planta de Beneficio Animal: Todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declaradas como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin. • Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandes vasos.

CADENA PRODUCTIVA DE LA PIEL

BIENESTAR DEL ANIMAL • Asegúrese que el personal encargado del manejo de los animales conozca el comportamiento propio de la especie y esté capacitado para manipularlos sin causarles daño. • No utilice la fuerza física ni aplique accesorios que impliquen trauma para los animales. • Evite los ruidos fuertes y repentinos, distracciones en el camino y obstáculos e irregularidades en el piso. • Los elementos utilizados para arrear los animales deben motivar y dirigir su movimiento sin entrar en contacto físico con ellos.

DESCORNE • Con el propósito de evitar las heridas y rayones que se puedan causar los animales con sus cuernos, se recomienda el descorne, que corresponde a una práctica sencilla de manejo y se realiza en los animales a edad temprana.

INSTALACIONES • Todas las instalaciones de la ganadería deben estar organizadas y limpias, incluyendo las cercas, los potreros, los corrales, las portadas y cualquier otro equipo que pueda afectar la piel del animal por contacto. • Cuando los animales se recogen en corrales con cercas que tienen aristas o alambre de púa, se pueden ocasionar heridas que al cicatrizar forman rayones.

TRANSPORTE El transporte, embarque y desembarque del ganado es sin lugar a dudas la etapa más estresante y peligrosa en toda la cadena productiva, contribuyendo significativamente al maltrato de los animales y al deterioro de la piel

SANIDAD ANIMAL • Es una de las principales medidas para proteger la piel de los animales. La eficiencia productiva de los animales y la calidad de los productos y subproductos que estos generan están relacionadas con planes apropiados de salud enfocados a reducir la incidencia de enfermedades y costos por tratamientos y suministrar los nutrientes requeridos en cada etapa productiva. • Toda explotación ganadera debe contar con la asistencia de un médico veterinario y registrar la totalidad de los eventos realizados para la prevención y control de enfermedades así como los alimentos utilizados y el uso apropiado de los medicamentos veterinarios, respetando los tiempos de retiro previos al sacrificio u obtención de la leche.

MÉTODOS DE CONTROL Y PREVENCIÓN DE PARÁSITOS • Dado que los ectoparásitos constituyen un importante factor de deterioro de las pieles ocasionando gran impacto económico a la actividad y al subsector, es necesario implementar planes sanitarios que de manera integral acometan la prevención y el control de estas plagas, esto es, desde el manejo de praderas, el uso de productos biológicos o químicos, atendiendo igualmente los periodos climáticos propios de cada región y los sistemas de producción adoptados en las especies animales con potencial peletero.

IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES • Por razones de bienestar animal y una mejor preservación de la piel se recomienda la utilización de métodos de identificación sugeridos en el sistema de trazabilidad, que no comprometen el bienestar animal ni la calidad de la piel, tales como: Orejera, Microchip y Bolo Ruminal.

IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES Si aún utiliza la identificación de los animales mediante marca o hierro se sugiere las siguientes dimensiones: 7 cm. de base x 9 de altura cuando se aplique en la región masetérica (mejilla), 9 cm. de base x 12 cm. de altura cuando se aplique en la rodilla o el corvejón. En este caso debe ubicarse 20 cm. por encima de estos.

DEFECTOS DE LA PIEL Una piel se puede deteriorar a partir del momento del nacimiento del animal, hasta finalizar su procesamiento por el mal manejo y mal trato de los animales. • Daños por deficientes prácticas de bienestar del animal • Daños durante el manejo • Daños durante la identificación • Daños durante el transporte • Daños por deficiente prácticas sanitarias

DEFECTOS SUPERFICIALES MÁS COMÚNES • Una de las patologías que ocasiona mayores daños a la piel de los animales es la infestación de parásitos externos como garrapatas, ácaros, moscas, mosquitos y piojos que, además de producir daños directos en la piel, causan molestias al animal dificultando su desarrollo productivo. • Para combatirlos se debe utilizar productos oficialmente registrados, de aplicación preferiblemente por vía digestiva a fin de evitar irritaciones en la piel; de no ser posible deben aplicarse en la tabla del cuello o en los sitios que causen menos daños en la piel

DEFECTOS SUPERFICIALES MÁS COMÚNES • Los parásitos externos que causan defectos en la piel son: • Garrapata: Al extraer la sangre de los animales, perforan y dañan la piel. • Ácaro: Producen la denominada sarna, destruyen la piel al formar galerías. • Miasis: Llamadas gusaneras, que destruyen las pieles al ser perforadas. • Nuche: Es una miasis que destruye la piel, puesto que la perfora.

• Otras afecciones como la aftosa, carbones, brucelosis, tuberculosis, inhabilitan el uso de las pieles puesto que éstas, diseminan las enfermedades.

DAÑOS MECÁNICOS DE LA PIEL a) Marcas: La aplicación de marcas ácidas y hierros calientes. b) Uso de implementos cortantes: Una práctica prohibida es el uso de implementos cortantes como cuchillos, navajas y puntillas para marcar las pieles. c) Infraestructura de corrales e instalaciones: Estos daños pueden ser causados por el mal estado de los corrales y rampas de conducción al presentar salientes, tornillos, puntillas que rayan las pieles y deterioran la carne. d) Manejo operativo: daños ocasionados por el inadecuado manejo por parte de los operarios en el frigorífico, en el proceso de conducción de los animales.

MANEJO ANTE MORTEM DEL ANIMAL Si los animales se transportan en vehículos automotores, la planta de beneficio debe disponer de una rampa de desembarco para facilitar el descenso de los animales. En la planta se realizan las siguientes operaciones: a) Pesaje: La planta de sacrificio dispondrá de una báscula para determinar el peso vivo de los animales. b) Marcado: Cuando existen animales de diversos productores, es mejor señalarlos con una marca que puede corresponder a un número, colocado con tinta, barniz o aceite quemado que contraste con el color natural de la piel del animal. Asimismo se recomienda que en este marcado se indique el sexo del animal. c) Conducción: El manejo de los animales en los corrales y de estos por el pasillo a la sala de sacrificio, debe realizarse con la mayor delicadeza posible; para facilitar la conducción de los animales, se debe contar con mangas curvilíneas.

MANEJO ANTE MORTEM DEL ANIMAL d) Inspección al animal vivo: Consiste en la inspección sanitaria que se efectúa sobre todos los animales que se reciben en la planta de beneficio, con el fin de detectar la presencia de enfermedades y, por consiguiente, permitir la separación de los animales sanos de los enfermos. Animales sanos y enfermos, nunca, se sacrificaran conjuntamente; los animales dudosos permanecerán aislados hasta cuando se hayan sacrificado y faenado los animales sanos. e) Reposo: Con el fin de proporcionarles descanso digestivo y corporal, los animales deben permanecer, normalmente, en su respectivo corral de 12 a 24 horas. f) Baño Externo: Después del periodo de reposo, los animales deberán ser bañados con chorros de agua fría. El uso de agua fría a presión permite limpiar las suciedades de la piel y posibilita que la sangre se concentre en los grandes vasos sanguíneos, con lo cual se permite una sangría adecuada que favorece la conservación de la carne y las pieles por el efecto de la contracción de los vasos sanguíneos periféricos. Después de lavado, el animal se conduce con delicadeza al cajón de insensibilización.

SACRIFICIO DEL ANIMAL • El sacrificio del animal comprende los siguientes pasos: • a) Insensibilización: Es un procedimiento que permite anestesiar o aturdir el animal para facilitar el izado y la sangría. Los métodos de insensibilización se basan en el uso de pistolas especiales de perno cautivo, pistolas que aturden por conmoción cerebral y la corriente eléctrica. • b) Izado: Consiste en colgar el animal de una de sus extremidades a un riel para facilitar la sangría y las labores de obtención de la piel; el izado se efectúa con la ayuda de un polipasto o diferencial. Toda planta de beneficio de animales para consumo humano, debe contar con un sistema de izado, de acuerdo con las normas reglamentarias.

INSENSIBILIZACIÓN E IZADO

SACRIFICIO DEL ANIMAL • c) Degüello: El degüello consiste en el corte de los grandes vasos sanguíneos a la altura de la unión de la cabeza con el cuello, por detrás de la mandíbula o en el cuello a la entrada del pecho; en el primer caso recibe el nombre de sangría alta y en el segundo, de sangría baja. Debe realizarse con la mayor precisión posible, de tal manera que permita una eficiente sangría y se eviten causar cortes que deterioren la piel; una sangría insuficiente origina el defecto de "cuero venoso" y facilita la putrefacción. Cuando se trata de recolectar sangre para consumo humano, se recomienda el uso de un cuchillo hueco que se introduce en el cuello del animal. Para ejecutar esta labor es necesario separar la piel del cuello. Posteriormente se retira la piel del pecho.

EL DESUELLO • El desuello es una etapa importante en el faenado del animal y comprende todos los pasos técnicos necesarios para retirar la piel sin alterar su calidad. • En algunas Plantas de Beneficio, la totalidad del desuello se practica con cuchillos; los inconvenientes de este método se traducen en: • Largos tiempos de trabajo. • Se requiere más personal que con el método mecánico. • Hay mayor peligro de contaminación de las canales con microorganismos de la piel.

IMPLEMENTOS PARA EL DESUELLO Para realizar el desuello es necesario disponer de los siguientes implementos y equipos: a) Indumentaria: El personal encargado del desuello, para su comodidad, eficiencia, seguridad e higiene debe estar provisto de la siguiente indumentaria mínima: Casco protector, Overol color claro Delantal de plástico Botas antideslizantes de fácil limpieza y guantes de seguridad.

Utensilios para el desuello CUCHILLOS • Cuchillo recto: Se utiliza únicamente para realizar el rayado inicial, antes de ser utilizado el cuchillo curvo. • Cuchillo curvo: Es el más importante para facilitar el proceso de obtención de la piel; de hoja ancha y fabricada en material de acero inoxidable con una longitud de 15 a 18 cm. • Chaira o afilador: Se requiere para mantener el filo de los cuchillos. • Porta-cuchillos: Se requieren para garantizar la seguridad del personal y facilitar la manipulación de los cuchillos.

Utensilios para el desuello Cuchillo neumático o eléctrico: • Consiste en un equipo que cuenta con una cuchilla giratoria que desprende la piel garantizando que esta no sufra cortaduras. Si se cuenta con el cuchillo neumático, se recomienda realizar con este, la mayor parte de las operaciones que conducen al desprendimiento de la piel. • Las ventajas de utilizar el cuchillo neumático o eléctrico son: • • • •

Se garantiza que la piel no sufra cortes. El desuello se realiza con mayor rapidez y eficiencia. Contribuye a la garantía de calidad de la carne y la piel. En algunos países las pieles obtenidas por este método tienen un mayor valor comercial que las obtenidas con cuchillo convencional.

Utensilios para el desuello Máquina desolladora: Contribuye a facilitar el desprendimiento final de la piel por tracción, protegiéndola de rayones y cortadas; existen modelos de maquinas que desprenden la piel por medio de tracción hacia arriba o hacia abajo. Un modelo de tracción hacia arriba se basa en una cadena sinfín que permite el enganche de las partes libres de la piel para que esta sea extraída; algunas plantas de beneficio utilizan este sistema.

PROCEDIMIENTO PARA EL DESUELLO • El propósito del desuello es la obtención de pieles sin rayones, ni cortadas, limpias, con la menor cantidad de grasa y carne posible y un diseño rectangular. Esta forma se consigue si se realizan correctamente los cortes iniciales en la piel. • Separación de las extremidades anteriores: Terminada la sangría, se efectúa la separación de las manos con la ayuda de un cuchillo • Cortes iniciales en la región anterior del animal: Se inicia cortando la piel por la línea media del animal, desde la mitad del pecho hasta la mandíbula y del pecho hasta arriba del ombligo. • Separación de la cabeza: Para facilitar la operación, la cabeza se despoja de su piel y se seccionan las vértebras que unen a esta con el cuello. Los cuernos se han retirado previamente mediante el uso de una guillotina o una sierra.

PROCEDIMIENTO PARA EL DESUELLO • Desuello de la región posterior: El desuello de la región posterior se acompaña de un conjunto de operaciones denominadas de transferencia que permiten el paso del animal desde el riel de sangría, hasta el riel de trabajo, con el objeto de permitir su colgado de las dos patas y así facilitar las labores de desuello. Para facilitar lo anterior, el operario se ubica sobre una plataforma elevada, denominada de transferencia. • Por debajo del tobillo de la pata libre, se efectúa un corte circular de la pata y se conecta el rayado con la línea media del animal, hasta empalmar, aproximadamente, a pocos centímetros delante del ano. • Con el cuchillo recto, se corta la piel desde la cola hasta el ombligo, por la línea media del animal. Con la ayuda del cuchillo curvo, se efectúa el desuello de la pierna libre. • Se corta la pata con la ayuda de una guillotina, una sierra o con un cuchillo y se coloca un gancho con roldada en el talón de Aquiles y con la ayuda de un polipasto, se cuelga la pierna libre de piel.

PROCEDIMIENTO PARA EL DESUELLO • Desuello del anca, vientre y costillares: Con el auxilio del cuchillo curvo, se continúa el desuello del abdomen, el anca y los costillares, de ambos lados. Es conveniente ser cuidadosos para evitar los rayones, huecos y desprendimiento de la carne, especialmente la sobrebarriga y la grasa. • Desuello de la región anterior: Consiste en retirar la piel de los brazos, el pecho y el cuello. Para ello se inicia el corte de la piel por la línea media del ombligo y hasta el cuello. Con el cuchillo curvo se precede a separar la piel del cuello y luego se extrae la piel del pecho. A continuación, se raya la piel del brazo hasta encontrar la línea media. Posteriormente, se practica el desuello del brazo. Los dos cortes del rayado del brazo, se unen aproximadamente a 6 cm. Por delante de la punta del pecho.

PROCEDIMIENTO PARA EL DESUELLO • Desuello de la región dorsal: La región dorsal aloja la parte más valiosa de la piel; por consiguiente se debe retirar con el mayor cuidado posible. Para su realización, se deben utilizar cuchillos neumáticos o curves que desprenden la piel, protegiéndola de los daños que se puedan causar. Si la Planta no cuenta con maquina desolladora, el desprendimiento de la piel se debe realizar ejerciendo tracción hacia abajo y auxiliados con los cuchillos.

PROCEDIMIENTO PARA EL DESUELLO • Uso de máquinas desolladoras: Una maquina sencilla que se utiliza para auxiliar del desuello, es la de rodillo. Para el uso de la maquina desolladora, se procede como sigue: Se encadenan las partes libres de la piel de la región anterior, se acciona el polipasto y se retira completamente la piel hacia abajo. Se acciona el polipasto y se ayuda al desprendimiento de la piel con el cuchillo neumático o curvo. Existen diversos modelos de maquinas desolladoras de alta eficiencia que permiten la extracción de las pieles hacia arriba y hacia abajo. La mayor parte de estas, incluidas algunas de rodillo, permiten efectuar la extracción total de la piel, incluida la cabeza. Las maquinas de alta eficiencia requieren que previamente se hayan sujetado los miembros anteriores, para facilitar las labores de extracción total de la piel, ejerciéndose tracción hacia arriba.

CONSERVACIÓN DE PIELES Para evitar el desarrollo bacteriano es necesario proteger las pieles creando condiciones desfavorables a su desarrollo, las bacterias para vivir, necesitan nutrientes, pH, temperatura y humedad adecuados. Como todo esto lo tiene la piel recién desollada, es necesario eliminar por lo menos algunos de estos factores para evitar su desarrollo, siendo más fácil y económico reducir la humedad. Se habla entonces de emplear métodos de conservación.

CONSERVACIÓN POR SECADO • El método de conservación por secado consiste en lograr una deshidratación avanzada de la pieles por evaporación de la mayor parte del agua que contienen. • El contenido de agua de la piel debe estar comprendido entre 10 – 15% para evitar el contenido de microorganismos y una posible putrefacción.

Cuero en crudo En esta primera parte de la industria del cuero se lleva a cabo la selección de la piel cruda de acuerdo a su calidad, existen O marcas que tenga la piel.

cuatro calidades

Procesos de conserva Salado Consiste en deshidratar la piel, ya que está compuesta de un 60 a 65% de agua , la cual permite la reproducción bacteriana. El grano ideal de sal debe tener de 1 a 3 milímetros de diámetro.

y éstas se basan en la cantidad de cicatrices

Cuero en crudo Procesos de conserva Secado Ideal para piel de caprinos, reptiles y peletería. El tiempo es importante, si es demasiado lento no se inactivan las bacterias y si de lo contrario, es muy rápido solo se endurece.

Curtiembre Es la industria que se encarga de transformar

y químicos.

la piel en cuero mediante procesos mecánicos

1. Recepción de pieles

7. Calero

13. Dividido

2. Recortar las colas

8. Decarnado

14. Rebajado

3. Lavado

9. Desencalado

15. Neutralizado

4. Remojo

10. Piquelado

16. Recurtido

5. Pelambre

11. Curtido

17. Teñido

6. Encalado

12. Escurrido

18. Engrase

19. Acabados

Diagrama del Curtiembre