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El Intercambio Colombino: Una Historia de Enfermedad, Comida, e Ideas. Nathan Nunn1 y Nancy Qian Traducción para la cátedra de Historia Moderna de la Facultad de Humanidades de UNSa, realizada por Franco L. Tambella El Intercambio Colombino hace referencia a la circulación de enfermedades, ideas, comida, cultivos y población entre el Nuevo y Viejo Mundo. El Viejo Mundo –por el cual hacemos referencia no sólo a Europa, sino a la totalidad del Hemisferio Oriental– obtuvo ganancias del Intercambio Colombino por numerosas vías. Los descubrimientos de nuevos abastos de metal son, tal vez, los más conocidos. Pero el Viejo Mundo también obtuvo nuevos cultivos alimenticios elementales, como las papas, batatas2 [sweet potatoes], maíz, y mandiocas. Comidas con menor carga calórica, como tomates, pimientos, cacao, maní, y ananá, también fueron introducidas y son hoy en día piezas culinarias centrales en muchos países del Viejo Mundo, como por ejemplo Italia, Grecia, y otros países mediterráneos (tomates), India y Corea (ajíes), Hungría (pimentón hecho de pimientos), y Malasia y Tailandia (pimientos, maní, y ananás). El tabaco, otro cultivo del Nuevo Mundo, también fue adoptado universalmente y fue usado como sustituto para la moneda en muchas partes del mundo. El intercambio también incrementó drásticamente la disponibilidad de muchos de los cultivos del Viejo Mundo, como el azúcar y el café, que estaban particularmente bien adaptados para los suelos del Nuevo Mundo. El Intercambio no sólo trajo ganancias, sino también pérdidas. El contacto europeo habilitó la transmisión de enfermedades a comunidades previamente aisladas, enfermedades que causaron una devastación que excedió ampliamente a aquella causada por la Peste Negra en la Europa del siglo XIV. Los Europeos llevaron virus y bacterias mortales, como la viruela, el sarampión, fiebre tifoidea y el cólera, para los cuales los nativos americanos no tenían inmunidad (Denevan, 1976). En su regreso a casa, los marinos europeos acarrearon la sífilis a Europa. Si bien menos mortal, la enfermedad fue conocida por una gran disrupción social a lo ancho del Viejo Mundo (Sherman, 2007). Los efectos del Intercambio Colombino no se redujeron a las partes del mundo que participaron más directamente en el cambio: Europa y América. Éste también tuvo grandes, aunque menos directos, impactos en África y Asia. La exploración y colonización europea de vastas regiones tropicales en dichos continentes, fue ayudada por el descubrimiento de la quinina, el primer tratamiento efectivo contra la malaria. Aún más, la producción de cultivos financieramente lucrativos en América, junto con la devastación de la población nativa por causa de las enfermedades, dio como resultado la demanda de trabajo que se combinó con el secuestro y movilización forzado de más de 12 millones de africanos a lo largo de los siglos XVI, XVII, XVIII y XIX (Lovejoy, 2000; Manning, 1990).

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Nathan Nunn es un Asistene Profesor de Economía, en la Universidad de Harvard, en Cambridge, Massachusetts. En el año académico 2009-2010 él fue el Trione Visiting Professor de Economía en la Universidad de Stanford, en Stanford, California. Nancy Qian es una Asistente Profesora de Economía, de la Universidad de Yale, en New Haven, Connecticut. Ambos autores son, a su vez, Faculty Research Fellows en el National Bureau of Economic Research (NBER), de Cambridge, Massachusetts, y son Afiliados del Bureau of Research and Economic Analysis of Development (BREAD). Sus correos electrónicos son ([email protected]) y ([email protected]). 2 El autor usa los conceptos de sweet potatoe y yam para referirse a dos tipos diferentes de lo que entendemos como batatas, para diferenciarlos aquí se pone el original entre corchetes al lado de la traducción. N. de T.

El Intercambio Colombino ha provisto de un rico laboratorio histórico a aquellos economistas interesados en los efectos de larga duración en la historia del desarrollo económico. Hasta hoy, los estudios económicos se han centrado ampliamente en cómo las instituciones europeas fueron trasplantadas, a través del colonialismo, a lugares no-europeos del mundo. Los trabajos originales de Engerman y Sokoloff (1997), La Porta, López de Silanes, Shleifer y Vishny (1997, 1998), y de Acemoglu, Johnson y Robinson (2001), examinan los efectos que el contacto europeo tuvo en otras sociedades, tomando la forma de gobierno colonial formal o informal3. En este artículo, intentamos ampliar la perspectiva de los estudios económicos del Intercambio Colombino, estudiando aspectos de la permuta que han recibido menos atención. En primer lugar, brindamos especial atención a los efectos que el Intercambio tuvo en el Viejo Mundo, en lugar de examinar los resultados que tuvo en el Nuevo Mundo. En segundo lugar, en vez de concentrarnos en los efectos del Intercambio que sucedieron por medio de las estructuras políticas y económicas, nos enfocamos en los canales menos estudiados, pero no menos importantes, siendo el intercambio biológico de comida, cultivos y enfermedades. Nuestra esperanza es que nuestra amplia y descriptiva revisión de algunos aspectos relegados del Intercambio Colombino, pueda fomentar estudios futuros más rigurosos sobre las consecuencias a largo plazo de estos aspectos de la relación. Conocemos solo un puñado de artículos empíricos que se centran en el cambio en el Viejo Mundo o que trabajan sobre los canales externos a las instituciones legales. Acemoglu, Johnson y Robinson (2005) examinan los efectos del comercio triangular atlántico en Europa. Ellos explican que las ganancias del comercio fortalecieron a la clase comerciante, lo cual dio como resultado el fortalecimiento de las instituciones que favorecían esos negocios y el incremento del crecimiento económico. Dos estudios han explorado recientemente los efectos del intercambio botánico. En Nunn y Qian (2009), usando una estrategia empirista generalizada de diferencias dentro de las diferencias, encontramos que la introducción de las papas en el Viejo Mundo dio como resultado un significativo crecimiento de la población y la urbanización. Nuestros hallazgos complementaron la investigación previa de Monkyr (1981) que estimó los efectos de la papa en el crecimiento poblacional en Irlanda. Hersh y Voth (2009) examinan los beneficios que aparecieron por el incremento de la tierra productiva para los cultivos del Viejo Mundo, como el café y el azúcar luego de 1492. De acuerdo a sus cálculos (ver su tabla 9), la mayor disponibilidad de de azúcar mejoró el bienestar inglés en un 8% hacia 1850, mientras que la mayor disponibilidad de café incrementó el bienestar en un 1,5%. En la sección siguiente examinamos las consecuencias más devastadoras y desafortunadas del Intercambio Colombino, que incrementaron con el traslado de enfermedades entre el Viejo y el Nuevo Mundo. A continuación, seguimos en el intercambio que surgió de la transferencia de comida entre el Nuevo y el Viejo Mundo. Luego, examinamos las consecuencias indirectas del intercambio en África y Asia. La última sección del artículo ofrece pensamientos concluyentes.

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Estudios consecutivos han sumado desde entonces al entendimiento de los efectos a largo plazo de los efectos del dominio colonial y el contacto europeo en las sociedades del Nuevo Mundo. Por ejemplo se debe ver Mitchener y McLean (2003), Berkovitz y Clay (2005, 2006), Acemoglu, Bautista, Querubin, y Robinson (2008), Dell y Nunn (2008a), así como la revisión de Nunn (2009).

Enfermedad. La dispersión de la enfermedad del Viejo al Nuevo Mundo. La lista de enfermedades infecciosas que se propagaron del Viejo Mundo al Nuevo es larga; las mayores asesinas incluyen la viruela, el sarampión, la tos ferina, la varicela, la peste bubónica, el tifus y la malaria (Denevan, 1976, p.5). Debido a que las poblaciones nativas no tuvieron contacto previo con las enfermedades del Viejo Mundo, estaban inmunológicamente indefensos. Dobyns (1983, p.34) escribe que “antes de la invasión de patógenos a personas del Nuevo Mundo que evolucionaron entre los habitantes del Viejo Mundo, los nativos americanos vivieron en un ambiente relativamente libre de enfermedades.(…) Antes que los europeos comenzaran el Intercambio Colombino de gérmenes y virus, la gente de América no había sufrido de viruela, sarampión, varicela, gripe, tifus, fiebre tifoidea o partiroidea, difteria, cólera, peste bubónica, fiebre escarlatina, tos ferina, ni malaria.” Si bien no podemos saber exactamente la magnitud del despoblamiento, se estima que más del 8095% de la población nativa americana fue decimada en los primeros 100 o 150 años luego del 1492 (Newson, 2001). En los 50 años que siguieron al contacto con Colón y su tripulación, los nativos Taínos que poblaron la isla La Española y tenían una población estimada entre 60.000 y 8 millones, quedaron virtualmente extintos (Cook, 1993). La población del centro de México cayó de casi 15 millones en 1519 hasta aproximadamente de 1,5 millones una centuria después. El historiador y demógrafo ganador del premio Nobel David Cook, estima que al final, las regiones menos afectadas perdieron el 80% de su población, las más afectadas perdieron la totalidad de su población, y las sociedades típicas perdieron el 90% de su población (Cook, 1998, p.5). La incertidumbre que rodea la magnitud exacta de la despoblación de América crece porque no sabemos la extensión de cuáles enfermedades pueden haber despoblado las regiones que exceden al punto de contacto inicial antes que los observadores letrados europeos hicieran contacto con estas poblaciones (Dobyns, 1993). Si las enfermedades viajaron más rápido que los exploradores, pudieron haber matado una porción significativa de la población nativa antes del contacto directo, causando que los conteos de primera mano del tamaño de la población inicial fuesen tomados en una parcialidad reducida. El resultado es que la población estimada de América en 1491 haya variado desde un mínimo de 8 millones de personas (Kroeber, 1939) hasta un máximo estimado de 110 millones de personas (Dobyns, 1966). Sorprendentemente, a pesar de décadas de investigación, el rango de los estimados no se han angostado, y no ha emergido un consenso claro sobre si las cifras reales se encuentran cerca del máximo que del mínimo del rango. Para ejemplo de las visiones opuestas ver Henige (1998) y Mann (2005). Sífilis: ¿Una enfermedad del Nuevo Mundo? Hay muy pocos ejemplos de enfermedades que se esparcieron del Nuevo Mundo al Viejo4. La excepción más notable, y por mucho la más controvertida, es la sífilis venérea. El biólogo Irwin Sherman (2007) lista a la sífilis venérea como una de las doce enfermedades que cambiaron el mundo. Esto puede 4

Una razón para ello es que las sociedades euroasiáticas habían domesticado más animales que las sociedades americanas. Dado que muchas de las enfermedades mortales humanas nacieron como enfermedades entre animales, esto ha resultado en que más enfermedades se originaran y dispersaran desde los europeos a los nativos americanos, más bien que al contrario (Diamond, 1997).

parecer sorpresivo, dado que hoy la sífilis venérea es una enfermedad no fatal que es tratada efectivamente con penicilina. Sin embargo, este no fue siempre el caso. Tempranamente, a fines del siglo XV y principios del XVI, la enfermedad fue frecuentemente fatal, y sus síntomas eran mucho más severos. Éstos incluían úlceras genitales, sarpullidos, largos tumores, dolor severo, demencia, y eventual muerte. Con el tiempo, con la evolución de la enfermedad, sus síntomas cambiaron, convirtiéndose en más benignos y menos fatales. Para el siglo XVII, la sífilis se había desarrollado como la enfermedad que conocemos hoy en día (Crosby, 2003, pp. 151-53). Existen dos teorías acerca de los orígenes de la sífilis venérea. La primera, referida como la “hipótesis Colombina”, establece que el agente causante de la enfermedad, el Treponema pallidum, era originario del Nuevo Mundo y fue esparcido en 1493 por Cristóbal Colón y su tripulación, que lo adquirieron de los nativos de La Española a través del contacto sexual. A su regreso a España, alguno de estos hombres se unieron a la campaña militar de Carlos VIII de Francia y pusieron sitio a Nápoles en 1495. Los soldados en el campamento expusieron a la población local de prostitutas, las cuales amplificaron la trasmisión de la enfermedad. Los mercenarios infectados y desbandados, entonces, esparcieron la enfermedad a lo largo de Europa cuando regresaron a casa. En los primero cinco años de su llegada, la enfermedad fue epidémica en Europa. La sífilis llegó a Hungría y Rusia hacia 1497, África, Medio Oriente e India hacia 1498, China hacia 1505, Australia hacia 1515, y Japón hacia 1569 (Crosby, 1969; Dennie, 1962; Harrison, 1959; Snodgrass, 2003; Sherman, 2007). La segunda teoría, la “hipótesis precolombina”, establece que la enfermedad siempre existió en el Viejo Mundo, y que el hecho que no haya registros de la enfermedad previos a la década de 1490 se debe a que antes de este tiempo no se había diferenciado de otras enfermedades con síntomas similares (Cockburn, 1961, 1963; Hackett, 1963, 1967; Holcomb, 1934, 1935). Quienes proponen la hipótesis precolombina citan registros de síntomas similares a la sífilis venérea, como restos esqueléticos con cicatrices similares a aquellas dejadas por la sífilis. Los debates sobre los verdaderos orígenes de la sífilis venérea han sido una consecuencia directa de la dificultad para distinguir la sífilis venérea de otras enfermedades que tenían síntomas similares y dejaban cicatrices similares en los huesos (Parrot, 1879; Steinbock, 1976; Williams, 1932; Wright, 1971; Verano and Ubelaker, 1992). Hallazgos recientes de la filogenética (el estudio de la evolución del parentesco entre diferentes poblaciones de organismos) que habían agregado evidencia al misterio de los orígenes de la sífilis venérea. La evidencia apoya la hipótesis colombina que, de hecho, la sífilis venérea es una enfermedad de Nuevo Mundo. El estudio reciente de Harper y otros (2008), encontró que las bacterias causantes de la sífilis venérea crecieron de manera relativamente reciente en humanos, y relacionada muy cercanamente a una variación de la enfermedad tropical del pian o frambesia, encontrada en una región remota de Guyana, Sudamérica. Esta relación es más consistente con la sífilis venérea, o algún ancestro temprano, originado en el Nuevo Mundo. Luego de décadas de debate, este poderoso estudio mostró que la sífilis venérea fue, efectivamente, una enfermedad del Nuevo Mundo. La transferencia de comidas del Nuevo Mundo al Viejo Mundo. La transferencia de comidas entre el Viejo y el Nuevo Mundo durante el Intercambio Colombino tuvo importantes consecuencias para nuestra historia mundial. El historiador Alfred Crosby (1989, p.

666) describe la significatividad de la transferencia de cultivos de comida entre los continentes, escribiendo: “El acercamiento de los continentes fue un prerrequisito para la explosión poblacional de las últimas dos centurias, y ciertamente jugó un rol importante en la Revolución Industrial. La transferencia por el océano de cultivos de comidas básicas del Viejo y Nuevo Mundo hizo posible lo antes dicho”. Hay dos canales a través de los cuales el Intercambio Colombino expandió el suministro global de bienes agrícolas. En primer lugar, se introdujeron especies previamente desconocidas en el Viejo Mundo. Muchas de éstas especies –como las papas, batatas [sweet potatoes], maíz y mandioca (conocida como manioc)- dio como resultado mejoramientos calóricos sobre las bases alimentarias previamente existentes. Otros cultivos como el tomate, cacao y los pimientos no fueron especialmente ricos en calorías, pero complementaron las comidas existentes incrementando el consumo de vitaminas y mejorando el gusto. En muchas instancias, las comidas del Nuevo Mundo tuvieron efectos importantes en la evolución de las cocinas locales. Los pimientos dieron origen a los currys picantes en India, a la paprika en Hungría, y al kimchi picante en Corea. Los tomates alteraron significativamente la cocina de Italia y otros países mediterráneos. En segundo lugar, el descubrimiento de América proveyó al Viejo Mundo con vastas cantidades de tierras relativamente despobladas muy adecuadas para la labranza de ciertos cultivos que eran de gran demanda en los mercados del Viejo Mundo. Cultivos como azúcar, café, soja, naranjas y bananas fueron introducidas al Nuevo Mundo, y América rápidamente se convirtió en la principal proveedora mundial de estos cultivos. Tabla 1 Las comidas más populares del mundo en 2000 Consumo medio promedio Producción Anual (calorías) (millones de toneladas) Arroz 567 Caña de azúcar 1252,5 Trigo 527 Arroz 598,8 Azúcar 196 Maíz 592,5 585,9 Maíz 147 Trigo Papas 60 Papas 328,7 247,1 Mandioca 42 Remolacha Azucarera Sorgo 32 Mandioca 176,5 161,3 Batatas [s. potatoe] 29 Soja Mijo 29 Batatas 138,7 Soja 17 Cebada 133,1 Bananas 14 Fruta de la Palma 120,4 Coco 12 Tomates 108,9 Manzana 9 Sandías 76,5 Bananas 64,9 Tomates 8 Naranjas 8 Uvas 64,8 Centeno 7 Naranjas 63,8 Batatas [yams] 7 Manzanas 59,1

Tierra cosechada (millones de hectáreas) Trigo 215 Arroz 154,1 Maíz 137,0 Soja 74,4 Cebada 54,5 Sorgo 41,0 Mijo 37,1 Colza 25,8 Girasol 21,1 Papas 20,1 Caña de Azúcar 19,5 Mandioca 17,0 Avena 12,7 Café Verde 10,8 Cocos 10,6 Garbanzos 10,1 Fruto de la Palma 10,0

Cebollas Plátanos Cebada

7 7 7

Sorgo Cocos Cebollas cecas

55,8 52,9 49,8

Centeno Batatas [s. potatoes] Olivos

9,8 9,7 8,3

Otras comidas notables del Nuevo Mundo: Cacao 3 Berenjenas 27,2 Cacao 7,6 Ananás 2 Semillas de Girasol 26,5 Caucho natural 7,6 Pimientos 20,9 Tabaco 4,2 Ananá 15,1 Tomates 4,0 Fuente: los datos son de Food and Agricultural Organization (FAO) estadísticas de producción (ProdSTAT) y Base de Datos de Consumo. Ver (http://faostat.fao.org/). Notas: Todas las cifras son para el año 2000. La negrita marca los cultivos de comida del Nuevo Mundo. La cursiva indican cultivos del Viejo Mundo para los cuales más del 26% de la producción mundial actual se encuentra en el Nuevo Mundo (26% es el porcentaje de tierra arable que está ubicada en el Nuevo Mundo). La tabla no reporta el consumo de aceites. Dentro de los aceites, el cuarto aceite más consumido, el aceite de girasol, es derivado del girasol, un cultivo del Nuevo Mundo. El grado de cuáles de las comidas indígenas del Nuevo Mundo hoy comprenden una porción importante de la dieta mundial es ilustrado por la Tabla 1, que reporta la medida del consumo medio de calorías por persona por día. Debido a que estas mediciones pueden sobredimensionar la popularidad de cultivos alimenticios altamente calóricos, también proveemos clasificaciones basadas en nivel de producción y cantidad de tierra labrada. Éstos aparecen en la segunda y tercer lista. Los alimentos que son nativos del Nuevo Mundo aparecen en letra negrita. De la tabla es claro que hoy los alimentos del Nuevo Mundo son una parte importante de nuestras dietas. A pesar que dos de los cultivos más consumidos (por cualquiera de las tres medidas) son cultivos del Viejo Mundo (tanto arroz, como trigo, o azúcar), mucho de los siguientes en importancia son del Nuevo Mundo. Cuatro cultivos del Nuevo Mundo que entran en los primeros diez en dos o más medidas son el maíz, las papas, mandiocas y batatas; el tomate entra en los primeros quince en dos criterios diferentes. También están altos en la lista un número de comidas adicionales del Nuevo Mundo como los pimientos y el cacao, los cuales a pesar de no ser consumidos en grandes cantidades, son de importancia central en las cocinas de muchos países. Cultivos base: papas, batatas, maíz y mandiocas. El comercio introdujo un amplio rango de nuevos cultivos base altamente calóricos al Viejo Mundo –entiéndase papas, batatas, maíz y mandiocas-. El principal beneficio de los cultivos básicos del Nuevo Mundo es que podían crecer en los climas del Viejo Mundo que no eran adecuados para los cultivos básicos del Viejo Mundo. Crosby (2003, p.177) escribe: “La gran ventaja de las plantas alimenticias americanas es que tienen diferentes demandas de suelos, clima y labor que los cultivos del Viejo Mundo, y hacen estas demandas en diferentes temporadas de crecimiento. En muchos casos las plantas americanas habilitan al agricultor la producción de comida en suelos que, antes de 1492, eran considerados como inútiles por su nivel de arena, altitud, aridez y otros factores.”

Este beneficio de los cultivos del Nuevo Mundo dio como resultado en su adopción en todas partes del mundo. Esto es mostrado por la Tabla 2, la cual indica los principales países consumidores de diferentes comidas del Nuevo Mundo. El cultivo de maíz del Nuevo Mundo ha sido ampliamente adoptado por un número de países del Viejo Mundo, incluido Lesoto, Malawi y Zambia. La persona promedio de Lesoto consume unas sorprendentes 1500 calorías por día de maíz. Más adoptada aún que el maíz se encuentra la mandioca. Los primeros diez países consumidores de mandioca son todos del Viejo Mundo. Si bien ambos alimentos tienen sus imperfecciones –por ejemplo, una dieta muy centrada en el maíz causa pelagra, y el consumo de mandioca insuficientemente procesada da como resultado el konzo- ellos proveen hoy en día el sostén de millones de personas alrededor del mundo. La tabla también muestra que las batatas [sweet potatoes] han sido ampliamente adoptadas en el Viejo Mundo y hoy son consumidas intensamente en las Islas Salomón, Ruanda, Burundi, Uganda y China. El cultivo del Nuevo Mundo que podría decirse, tuvo el mayor impacto en el Viejo Mundo fue la papa. Debido a que provee un suministro abundante de calorías y nutrientes, la papa puede ser mejor sostén de vida que cualquier otra comida consumida en solitario (Davidson y Passmore, 1965, p. 285). Los humanos pueden, de hecho, subsistir saludablemente en una dieta a base de papas suplementadas solo con leche o manteca, las cuales contienen las dos vitaminas no provistas por las papas, vitaminas A y D (Connell, 1962; Davidson y Passmore, 1965). Esta fue, de hecho, la dieta irlandesa típica, la cual si bien monótona, pudo proveer cantidades suficientes de todas las vitaminas y nutrientes (Connell, 1962). La papa fue también adoptada como un alimento central en muchas otras partes del mundo. Como se muestra en la Tabla 2, este cultivo nutricional que ha sido ampliamente aceptado por las poblaciones del Viejo Mundo, que hoy se han convertido en los principales consumidores de papas. Recientemente, dos estudios han intentado estimar empíricamente los beneficios que aportó la introducción de la papa. Mokyr (1981) examina la variación de condados en Irlanda y estima que el cultivo de la papa impulsó el crecimiento poblacional. En Nunn y Qian (2009), también hemos examinado los efectos de la papa en el crecimiento demográfico pero para todo el Viejo Mundo. Usando la estrategia de estimación de diferencias en diferencias, comparamos las diferencias en el crecimiento poblacional pre y post adopción, en los países del Viejo Mundo que pudieron incorporar la papa y aquellos que no. Encontramos que la papa tuvo un impacto significativamente positivo en el crecimiento demográfico, explicando el 12% del incremento en promedio en las poblaciones luego de la incorporación de la papa. También estimamos el efecto que la papa tuvo en la urbanización, una medida que está estrechamente relacionada con el PBI. Encontramos que el 47% del incremento en urbanización es explicado por la papa. Cambiamos ahora, hacia una discusión sobre los cultivos que proveen menos calorías, pero que no son menos importantes para la cocina del Viejo Mundo: pimientos, tomates, cacao y vainilla, y dos cultivos del Nuevo Mundo menos saludables, coca y tabaco.

Tabla 2 Los principales países consumidores de varias comidas del Nuevo Mundo (promedio de calorías per cápita por día) Maíz Mandioca Batata País Consumo País Consumo País Consumo Lesoto 1508 Rep. Dem. de Congo 925 Islas Salomón 457 Malawi 1151 Congo 688 Ruanda 330 México 1093 Angola 668 Burundi 293 Zambia 1058 Mozambique 650 Uganda 228 Sudáfrica 924 Ghana 639 China 106 Zimbabue 903 Benín 470 Timor Oriental 64 Guatemala 835 Liberia 451 Madagascar 59 57 Timor Oriental 808 Togo 393 Cuba El Salvador 772 Madagascar 382 Tanzania 57 45 Kenia 766 Rep. Centroafricana 374 Haiti Papas Tomate Ananá País Consumo País Consumo País Consumo 84 Bielorrusia 320 Grecia 68 Costa Rica Letonia 258 Libia 47 Tailandia 26 Estonia 255 Emir. Árabes Unidos 45 Kenia 20 Lituania 248 Egipto 44 Filipinas 14 Ucrania 248 Turquía 42 Samoa 11 10 Polonia 242 Italia 38 Venezuela 8 Portugal 221 Líbano 33 Antigua y Barbuda Reino Unido 221 Túnez 32 Australia 8 Federación Rusa 217 Israel 29 Malasia 8 26 Suazinlandia Irlanda 209 Cuba 8 Fuente: los datos son de Food and Agricultural Organization (FAO) estadísticas de producción (ProdSTAT) y Base de Datos de Consumo. Ver (http://faostat.fao.org/). Notas: la tabla informa sobre el consumo promedio per cápita de los diez primeros países consumidores de cada cultivo el Nuevo Mundo. La letra en negrita indica el consumo en países del Viejo Mundo. Pimientos Capsicum Los pimientos capsicum son originarios en áreas que son parte de Bolivia y el sur de Brasil hoy en día. Cuando llegaron los europeos, la planta había migrado a Mesoamérica y el Caribe. El capsicum annuum, que fue domesticado en Mesoamérica, es el ancestro de la mayoría de los pimientos comúnmente consumidos hoy en día: pimientos de cayena, morrones y el jalapeño. Una segunda variedad, capsicum frutescens, cultivado primeramente en la cuenca del Amazonas, nos ha dado el tabasco (Andrews, 1992, 82-83).

Hacia 1493, los pimientos capsicum habían llegado a España y África. Luego los pimientos alcanzaron las Indias Orientales hacia 1540 e India para 1542 (Andrews, 1993a, 1993b). En Hungría, la paprika, una especia hecha con la molienda de las frutas secas de los pimientos capsicum, es mencionada por primera vez en 1569. Desde entonces la paprika ha sido adoptada en una amplia variedad de platos húngaros, incluyendo el goulash, y hoy es la especia nacional del país (Halasz, 1963). Los capsicum también han tenido un impacto significativo en la cocina de muchos otros países. En Asia del Sur y Sudeste, algunas formas de pimientos son usados como base de casi todos los platos (por ejemplo, los curris). En China, la cocina del sudoeste (Sichuan, Guizhou y Hunan) es definida por los usos de ciertos pimientos picantes. En Corea, un acompañamiento de kimchi picante es consumido con cada plato. Los capsicum proveen muchas ventajas para la salud. En primer lugar, son muy nutritivos. Contienen más vitamina A por kilaje que cualquier otra planta alimenticia, y también son ricos en vitamina B. Si son comidos crudos, los capsicum proveen más vitamina C que los cítricos. Los pimientos también contienen cantidades significativas de magnesio y hierro (Andrews, 1992, p.285). Los picantes (Ajíes) no son comidos en grandes cantidades, por supuesto, pero para poblaciones con dietas tradicionales deficientes en vitaminas y minerales, incluso las pequeñas cantidades pueden ser importantes. En segundo lugar, los capsicum ayudan a la digestión. La capsaicina, un alcaloide exclusivamente encontrado en los capsicum, es un irritante a las membranas orales y gastrointestinales cuando es consumido (Viranuvatti, Kalayasiri, Chearani, y Plengvanit, 1972). Esto causa un incremento en el flujo de saliva, la cual facilita el pasaje de comida desde la boca al estómago e incrementa los ácidos gástricos, los cuales ayudan a la digestión de comida (Solanke, 1973). Si se ingiere en grandes cantidades, este mismo alcaloide puede causar quemaduras orales que pueden ser removidas con caseína (Henkin, 1991) (debido a que la caseína se encuentra más accesible en la leche y el yogurt, no es sorprendente que muchas dietas picantes, como aquellas del sur de Asia, emparenten los ajíes con leche y yogurt). Finalmente, la capsaicina está siendo utilizada hoy en día en medicina para calmar el dolor, desórdenes respiratorios, herpes, dolor de muelas y artritis (Rozin, 1990). La investigación sobre sus muchas propiedades está avanzando. Tomates. Los tomates son una fruta originaria de Sudamérica. Los botánicos creen que aproximadamente 1000 años antes de la llegada de los españoles a América un ancestro salvaje no identificado del tomate se abrió camino hacia el norte y comenzó a ser cultivado en Centro y Sudamérica (Smith, 1994, p.17). El tomate es mencionado por primera vez en textos europeos en 1544. Mathiolus describió como los tomates, pommi d’oro (manzanas de oro), eran comidos en Italia con aceite, sal y pimienta, sugiriendo que los primeros tomates en Europa fueron amarillos y no rojos (Gould, 1983, pp. 30-53). Los cultivos europeos se extendieron en las décadas siguientes en España, Italia y Francia. La primera receta auténtica documentada en Italia apareció en 1692 en un temprano libro de cocina, Lo scalco alla moderna, de Antonio Latini. Los tomates llegaron a Asia por los hispanos que visitaron las filipinas en 1564. De todos modos, en China, donde eran considerados comida de los “bárbaros del sur”, no fueron cultivados hasta el siglo XX (Anderson, 1988, p. 94). En el Norte de África, los viajeros ingleses reportaron que los

tomates5 españoles eran cultivados en campos de la Berbería del Norte tan tempranamente como en 1671 (McCue, 1952, p. 330). Una de las dificultades en el consumo de tomates es que no se conservan bien. Un tomate cosechado pueden pudrirse en días en climas cálidos. El proceso de enlatado ayudó a incrementar en varios meses la vida en mostrador del tomate, pero antes de 1890, había un costoso procesamiento manual. La mecanización del enlatado en el cambio al siglo XX bajó significativamente el costo de este proceso y dio como resultado un aumento significativo en el consumo de tomate (Gould, 1983, pp. 30-53). Los tomates se han convertido verdaderamente en una comida global. Como muestra la Tabla 2, nueve de los diez países mayores consumidores de tomate per cápita, son países del Viejo Mundo. Grecia es donde más tomates per cápita se consumen, seguida por otros países mediterráneos y de Medio Oriente. Italia, conocida por su uso de salsas de tomate con pasta y en pizza, aparece sexta en la lista. La Tabla 3, lista los diez mayores productores de algunas comidas del Nuevo y Viejo Mundo. Los máximos productores de tomates aparecen en el panel A de la tabla, donde ocho de los diez mayores productores son países del Viejo Mundo, con solo dos países del Nuevo Mundo, Brasil y México, quebrando esta tendencia de los mayores productores de tomate. Si bien no son particularmente ricos en calorías, los tomates son una fuente importante de vitaminas, en particular A y C. El tomate ha sido tan ampliamente adoptado e integrado en las dietas occidentales que hoy provee más nutrientes y vitaminas que cualquier otra fruta o vegetal (Sokolov, 1993, p.108). Los investigadores médicos han descubierto recientemente un número de beneficios adicionales a la salud por el consumo de tomate. Las investigaciones recientes han descubierto que el licopeno, un poderoso antioxidante contenido en los tomates enlatados o cocinados, tiene propiedades que pueden ayudar a la reducción del cáncer (por ejemplo, Basu e Imrhan, 2007). Si bien las investigaciones aún están avanzando, la Sociedad Americana de Cáncer, ha comenzado a promover el mayor consumo de tomates como un método potencial de prevención. Cacao. El Códice Mendoza –un registro Azteca de administración y descripción de la vida cotidiana, escrita aproximadamente 20 años después de la conquista española de México- documenta que para el momento en que Cortés llegó, el chocolate era cultivado por agricultores de Yucatán y eran intercambiado en grandes cantidades a lo largo del Imperio (Prescott, 1843, p. 11; West, 1992, p.108). Los registros históricos indican que Colón trajo por primera vez especímenes de vainas de cacao al rey Fernando I luego de su segundo viaje al Nuevo Mundo. Fuera de América, el cacao fue cultivado por primera vez en 1590 por los españoles en la Isla de Fernando Po, afuera de la costa de África (West, 1992, pp. 110-111). Al principio, fue utilizado en caras bebidas de chocolate, principalmente confinadas a las cortes aristocráticas. Desde España, se extendieron hacia Italia y luego a Francia a través del real matrimonio de la hija de Felipe III, Ana de Austria, con Luis XIII. En Inglaterra, Samuel Pepys, el renombrado escritor de diarios del siglo XVII, registró que las bebidas de chocolate pasaron de ser bebidas de novedad, a ser tomadas regularmente con comidas por la clase media a lo largo de su vida (McLeod, 2001).

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En español en el original. N. del T.

Los españoles tuvieron monopolio sobre la producción y comercio de cacao hasta el siglo XVII cuando los franceses comenzaron la producción de cacao en Martinica y Santa Lucía. Los holandeses también comenzaron a producir cacao en Indonesia, la cual era la India Oriental Holandesa del momento. Incluso hoy, como se muestra en el Panel A de la Tabla 3, Indonesia continúa siendo uno de los mayores productores de granos de cacao. El cultivo de cacao entró tarde en el África continental, con Camerún y Ghana siendo sus principales productores a fines de la década de 1870 y de 1880 (West, 1992, pp. 116-18). Sin embargo hoy, los países del África Occidental de Camerún, Costa de Marfil, Ghana y Nigeria están entre los más grandes productores mundiales de granos de cacao, siendo Costa de Marfil el mayor productor del mundo (nuevamente, ver Panel A de la Tabla 3). Mientras el chocolate es consumido popularmente como condimento, golosina o postre, el cacao también es una comida altamente energética conocida por sus efectos psicológicos elevadores. El chocolate puro, que tiene más de la mitad de manteca de cacao, otorga más energía por unidad de peso que la mayoría de las comidas ricas en proteínas o carbohidratos. Esto lo ha convertido en una comida muy importante para las expediciones más agotadoras donde los viajeros necesitan minimizar el peso de la comida llevada. Por ejemplo, el viaje de Ronald Amundsen al Polo Sur, sus hombres consumieron 4560 calorías por día, de las cuales más de 1000 provenían del cacao (West, 1992, pp. 117-18). Vainilla simple. La vainilla era completamente desconocida en el Viejo Mundo antes de 1492, pero a pesar de tener poca importancia nutritiva, se ha extendido tanto y es tan común que en inglés su nombre es usado como un adjetivo para referirse a algo “sencillo, ordinario o convencional”. La vainilla llegó de los bosques tropicales de México oriental y del Sur, en Centroamérica y el norte de Sudamérica. Se obtiene de la fruta Vanilla planifolia, la única especie de la familia de las orquídeas que produce un fruto comestible. Ni la flor ni la fruta de la vainilla, la cual toma la forma de una vaina alargada, tienen ningún sabor o aroma natural distinguible. Las vainas de vainilla deben fermentar para producir el compuesto químico vanilina, el cual da a las vainas su sabor y aroma distintivo (Rain, 1992, p.37). No es claro si la vainilla fue traída a España por Cortés o por otro viajero español. En cualquier caso, alcanzó rápidamente la popularidad en España, donde las factorías la usaban para darle sabor al chocolate hacia la segunda mitad del siglo XVI. Como el chocolate, fue considerada un lujo para los ricos. El rey Felipe II fue conocido por beber chocolate saborizado con vainilla como tentempié nocturno. Ésta fue también rápidamente adoptada por los círculos aristocráticos en otras partes de Europa. La reina Elizabeth I de Inglaterra también fue conocida por haber sido una asidua usuaria de productos de vainilla (Rain, 1992, p.40). En el siglo XVIII, los franceses comenzaron a usar ampliamente la vainilla en confiterías y helados, y también como esencia para perfumes y tabaco. Las islas coloniales francesas, comenzaron a intentar cultivar sistemáticamente gajos de la planta traídos del continente. De todos modos, debido a la falta de polinización de insectos apropiada, los intentos iniciales terminaron en fracasos (Bruman, 1948, pp. 37172). No fue hasta 1836, cuando el botánico belga Charles Morren pudo polinizar a mano las orquídeas de vainilla, que los franceses pudieron cultivar exitosamente plantas que florecieron (Morren, 1838). Como muestra en el Panel A de la Tabla 3, las islas coloniales francesas de Réunion y la Polinesia Fran-

cesa y la antigua isla colonial de Comores continúan siendo amplios proveedores de vainilla. México aún es un gran productor de vainilla, pero su producción es superada por Indonesia, Madagascar y China. Tabla 3 Mayores productores de comida del Nuevo y Viejo Mundo. (Millones de toneladas a menos que se indique lo contrario) Panel A: los diez mayores productores de comida del Nuevo Mundo Papas Ajíes secos País Producción País Producción China 66,32 India 0,98 Rusia 33,98 China 0,21 India 24,71 Pakistán 0,17 Polonia 24,23 Bangladesh 0,14 Estados Unidos 23,30 Etiopía 0,12 Ucrania 19,84 Vietnam 0,08 0,06 Alemania 13,69 Perú 0,06 Bielorrusia 8,72 México Holanda 8,23 Myanmar 0,05 Reino Unido 6,64 Nigeria 0,05 Tomates Granos de Cacao País Producción País Producción China 22,32 Costa de Marfil 1,40 Estados Unidos 11,56 Ghana 0,44 Turquía 8,89 Indonesia 0,42 Italia 7,54 Nigeria 0,34 0,20 India 7,43 Brasil Egipto 6,79 Camerún 0,12 0,10 España 3,77 Ecuador Irán 3,19 Malasia 0,07 Brasil 2,98 Papúa Nva. Guinea 0,05 México 2,67 Colombia 0,04 Vainilla (1000s tns) Caucho Natural País Producción País Producción Indonesia 1,68 Tailandia 2,38 Madagascar 0,88 Indonesia 1,50 China 0,65 Malasia 0,93 México 0,26 India 0,63 Comores 0,14 China 0,48 Tonga 0,13 Vietnam 0,29

Ajíes frescos País Producción China 9,44 México 1,73 1,48 Turquía España 0,95 Estados Unidos 0,91 Indonesia 0,73 Nigeria 0,72 Egipto 0,43 Corea del Sur 0,39 Italia 0,36 Tabaco País Producción China 2,56 Brasil 0,58 India 0,52 Estados Unidos 0,48 Zimbabue 0,23 Turquía 0,20 Indonesia 0,15 Grecia 0,14 Italia 0,13 Argentina 0,11 Maíz País Producción Estados Unidos 251,85 China 106,18 Brasil 31,88 México 17,56 Argentina 16,78 Francia 16,02

Turquía 0,10 Costa de Marfil 0,12 India 12,04 Uganda 0,04 Nigeria 0,11 Sudáfrica 11,43 Polinesia Francesa 0,04 Liberia 0,11 Italia 10,14 0,09 Indonesia Reunion 0,03 Brasil 9,68 Panel B: Diez mayores productores de comida del Viejo Mundo Caña de Azúcar Café (verde) Soja País Producción País Producción País Producción Brasil 327,70 Brasil 1,90 Estados Unidos 75,06 India 299,23 Vietnam 0,80 Brasil 32,73 China 69,30 Colombia 0,64 Argentina 20,14 Tailandia 54,05 Indonesia 0,55 China 15,41 Pakistán 46,33 Costa de Marfil 0,38 India 5,28 México 44,10 México 0,34 Paraguay 2,98 Australia 38,16 Guatemala 0,31 Canadá 2,70 0,29 Bolivia Cuba 36,40 India 1,20 0,23 Indonesia 1,02 Colombia 33,40 Etiopía 0,90 Estados Unidos 32,76 Honduras 0,19 Italia Naranjas Bananas País Producción País Producción 14,14 Brasil 21,33 India Estados Unidos 11,79 Ecuador 6,48 México 3,81 Brasil 5,66 India 2,67 China 5,14 España 2,62 Filipinas 4,93 Italia 1,88 Indonesia 3,75 Irán 1,84 Costa Rica 2,18 Egipto 1,61 México 1,86 Pakistán 1,33 Tailandia 1,75 China 1,18 Colombia 1,61 Fuente: Datos obtenidos de la base de datos de la FAO PordSTAT. Notas: La tabla reporta los diez países que son mayores productores de cultivos alimenticios de Viejo y Nuevo Mundo. La negrita indica un país de Viejo Mundo produciendo cultivos del Nuevo mundo, o un país de Nuevo Mundo produciendo cultivos alimenticios del Viejo Mundo. Todas las cifras de producción son en millones de toneladas para el año 2000, excepto para la vainilla que se informan en miles de toneladas. Tabaco. Se cree que los nativos americanos comenzaron a usar tabaco en torno a la primera centuria Antes de Cristo. No hay evidencia sobre el consumo recreativo de tabaco por parte de los pueblos originarios. Sin embargo, fue usado como un alucinógeno durante ceremonias religiosas y como analgésico. Ramón

Pane, un monje que acompañó a Colón en su segundo viaje, dio amplias descripciones acerca de la costumbre de fumar tabaco. Describió como los nativos inhalaban el humo a través de un tubo con forma de Y. Se colocaban dos extremos en las fosas nasales y el tercero sobre una pila de hojas encendidas. Si bien la forma exacta en la que se fumaba difería de una región a otra de América, la práctica de fumar tabaco parece haber sido universal (Penn, 1901, pp. 5-11). El tabaco fue adoptado rápidamente por los europeos. Al principio el tabaco solo fue considerado y consumido como medicina. En 1560, el embajador francés en Portugal, Jean Nicot de Villemain (de quien proviene el término “nicotina”), proclamó que el tabaco tenía un amplio número de propiedades medicinales. En 1561, Nicot envió hojas de tabaco a Catalina de Medici, la reina de Francia. Ella quedó tan impresionada con la planta que decretó que el tabaco debía ser llamado Herba Regina (Hierba de la Reina). En Inglaterra, el tabaco fue introducido por primera vez por sir John Hawkins y su tripulación en la década de 1580. Fue mayormente usado por marinos, incluyendo aquellos empleados por Sir Francis Drake. A comienzos del siglo XVII, el tabaco se había expandido a todas partes de Europa (Brooks, 1952, p. 16). Además de ser consumido, el tabaco también fue usado como moneda de cambio en diversos momentos. En 1619, la legislatura de Virginia valoró el tabaco de alta calidad en tres chelines la libra y en 1642 lo convirtió en moneda legal (Henry, 1894, p. 64; Scharf, 1879, p. 220). En Maryland, casi todas las transacciones comerciales, incluidas las deudas, multas y tasas, fueron tratadas en medidas de tabaco. Por ejemplo, las tasas para las licencias de matrimonio eran pagas en tabaco, y las leyes imponían multas medidas en libras de tabaco (Scharf, 1879, pp. 37-38, 48). En 1776, durante la Guerra de Revolución Norteamericana, el gobierno revolucionario americano usó el tabaco como seguro para partes de su préstamo obtenido de Francia. El uso del tabaco como moneda de cambio no estuvo limitado a las colonias Americanas. En Japón, los monjes budistas usaban semillas de tabaco como medio de pago durante sus largos peregrinajes (Brooks, 1952, p. 34). En el siglo XX, el consumo de tabaco comenzó a incrementar dramáticamente en torno a la Primer Guerra Mundial, cuando los cigarrillos eran llamados normalmente “el humo de los soldados”. A comienzos de la década de 1950, los investigadores médicos comenzaron a descubrir los efectos negativos de fumar para la salud. En 1964, la oficina del U.S. Surgeon General publicó un reporte en torno a las consecuencias de fumar sobre la salud, titulada Smoking an Health (Cochran, Farber, Fresier, Furth, Hickman, Le Maistre, Schuman, Seevers, Bayne-Jones y Burdette, 1964). Este reporte fue un estímulo importante para las campañas extensivas anti-tabaco que se han realizado en las últimas cuatro décadas. Si bien las tasas de fumadores han bajado en los países desarrollado, el consumo de tabaco continúa subiendo en muchos países menos desarrollados (Jha, 1999, pp. 13-20). Como ejemplo, en China entre 1992 y 1996 solamente, el consumo per cápita de cigarrillos incrementó un 50%, de 10 a 15 cigarrillos por día. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, el tabaco es actualmente la principal causa de muertes prevenibles (Mackay, Eriksen y Shafey, 2006). Se estima que una de cada diez muertes de adultos se debe al consumo de tabaco. Debido al aumento de las tasas de fumadores en países en desarrollo, se espera que estas cifras empeoren a uno de cada seis adultos en las próximas dos décadas (Jha, 1999, p. 22).

Coca. Las hojas de coca crecen de arbustos nativos de los Andes. Las hojas contienen alcaloides que pueden ser extraídos para producir cocaína comercial. El uso de hojas de coca tiene una larga historia. Durante el Imperio Inca, los incas mascaban durante rituales religiosos. Los tempranos pobladores españoles adoptaron esta práctica y la trajeron a Europa. Muchas figuras notables, tales como Sigmund Freud, se convirtieron en usuarios y defensores de su habilidad de incrementar la creatividad y la resistencia, y la disminución del hambre. Freud comenzó a usarlas luego de oír sobre los experimentos del ejército belga, que daban extractos de coca a sus soldados, quienes actuaban mejor con menos comida en mayores períodos de tiempo. El uso de coca legal más famoso es, indudablemente, el del refresco Coca-Cola, la cual inicialmente contenía hojas de coca marinadas. La bebida fue inventada por el farmacéutico Jon Pemberton de Atlanta como un líquido estimulante que sirvió como sustituto para el alcohol en el período en que la venta de alcohol fue ilegal en Atlanta (Hobhouse, 2005, pp. 310-13). Hoy, la cocaína es una de las sustancias ilegales más vendidas en el mundo. Si bien el consumo de cocaína ha alcanzado todos los rincones del globo, solo tres países del Nuevo Mundo –Colombia, Perú y Bolivia- producen el suministro mundial de hojas de coca. En 2008, Colombia produjo el 62%, Perú el 28% y Bolivia produjo el 10% del suministro mundial (Oficina de Drogas y Crimen de la ONU, 2008, p.70). La industria de la coca representa una Proción significativa del ingreso de esos países. Se estima que la hoja de coca representa el 2,3% del PBI boliviano, y el 16% de su producción agrícola total (Oficina de Drogas y Crimen de la ONU, 2008, p. 233). En Colombia, un país con una economía mucho más grande, los mismos números son menores, pero aún significativos: 0,5 y 5% (Oficina de Drogas y Crimen de la ONU, 2008, p. 6). Mejoras en el cultivo de alimentos del Viejo Mundo en el Nuevo Mundo. Luego del viaje de Colón a América, se descubrió prontamente que ciertos cultivos del Viejo Mundo estaban bien adaptados para los climas del Nuevo Mundo. En muchos casos, los cultivos del Viejo Mundo crecieron de forma mucho más productiva en los suelos y climas del Nuevo Mundo que lo que lo hacían en sus lugares de origen. La Tabla 1 indica en cursiva los cultivos del Viejo Mundo que tienen hoy más del 26% de su producción total en el Nuevo Mundo. Elegimos el corte en el 26% debido a que es la proporción de tierra arable que se encuentra en América. Por ello, la tabla destaca los cultivos del Viejo Mundo para los cuales una porción desproporcionada de la producción (en relación a la tierra arable) es producida en el Nuevo Mundo. Debido a que América tiene el 16% de la población mundial estos alimentos son desproporcionadamente producidas en América, comparadas en una base per cápita. El hecho que los cultivos del Nuevo Mundo florecieron en el Nuevo Mundo y que cultivos del Nuevo Mundo han medrado en el Viejo, no es una mera coincidencia. Esto es, en parte, el resultado de dos aspectos del Intercambio Colombino. En primer lugar, tanto el Nuevo Mundo como el Viejo Mundo poseen continentes que se encuentran en una orientación Norte-Sur y se extienden en casi todos los grados de latitud. Debido a que el clima cambia más drásticamente a medida que se avanza de Norte a Sur, que de Este a Oeste, esto ayudó a asegurar que las plantas del Nuevo Mundo pudiesen encontrar un clima similar del Viejo Mundo al ambiente nativo, y viceversa. En segundo lugar, un beneficio también surgió del aislamiento entre ambas regiones por miles de años. El aislamiento causó la evolución sepa-

rada de las plantas, parásitos y pestes. Por ello, los cultivos trasplantados, a menudo medraron porque fueron capaces de escapar a las pestes y parásitos que habían coevolucionado con ellas en su hábitat natural. Debido a la mayor prevalencia de pestes y parásitos en las regiones tropicales, las plantas tropicales se beneficiaron grandemente al ser trasplantadas (Dean, 1987, pp. 59-60). Este beneficio explica parcialmente por qué hoy en día el 57% de la producción del café (que es originario del Viejo Mundo) es producido en el Nuevo Mundo, y por qué el 98% del caucho natural sea producido en el Viejo Mundo de gomeros trasplantados originalmente desde el Nuevo Mundo. Existen otros numerosos ejemplos de trasplantes. Por ejemplo, América actualmente produce el 84% de la soja a nivel mundial, 65% de las naranjas, y el 35% de las bananas. Caña de Azúcar. El ejemplo más contundente de un cultivo del Viejo Mundo que puede ser cultivado más efectivamente en el Nuevo Mundo, es la caña de azúcar. La mayor parte de la tierra cultivable para la caña de azúcar se encuentra en América, particularmente en Latinoamérica y el Caribe. La caña de azúcar fue llevada al Nuevo Mundo originalmente (de las Islas Canarias españolas) en el segundo viaje de Colón en 1493 y fue cultivada por primera vez en Santo Domingo (República Dominicana). Hacia 1509, los africanos esclavizados fueron importados a la isla, y hacia 1516, el azúcar era exportada a Europa. Poco después, los portugueses también llevaron la caña de azúcar a través del Atlántico, y hacia 1526, el azúcar era exportada de Brasil a Lisboa (Mintz, 1985, pp.32-33). Comenzando las dos últimas décadas del siglo XVI, los intereses de los holandeses, ingleses y franceses también empezaron a producir azúcar. Entre 1630 y 1660, los holandeses, ingleses y franceses comenzaron a encontrar sus propias colonias azucareras. El clima de América proveía ventajas tan superiores para los productores de azúcar que hacia 1680, la producción de caña de azúcar estaba dominada por el Nuevo Mundo (Galloway, 2005, pp.78-83). Una consecuencia de la producción a gran escala de azúcar en América fue que, por primera vez en la historia de la humanidad, hubo un suministro tan grande de la mercancía que pudo ser consumida en Europa por el pueblo llano. En Inglaterra, el consumo anual per cápita de azúcar creció hasta 20 veces entre 1663 y 1775, e incrementó aún cinco veces más entre 1835 y 1935 (Sheridan, 1974, p.21; Burnett, 1966, p. 274). El azúcar, proveyendo una fuente barata y rápida de calorías para la creciente clase trabajadora urbana en Europa, fue consumida en el té y otras bebidas calientes en un principio. Durante al siglo XIX, el consumo de azúcar incrementó aún más como comida procesada –como mermeladas, tortas y biscuits, vegetales y frutas enlatadas, salsas y pan blanco- se volvió más común (Galloway, 2005, pp. 6-9). Es difícil sobreestimar la importancia del azúcar para las masas europeas. Hersh y Voth (2009) estiman que el incremento de la disponibilidad de azúcar entre 1600 y 1850, aumentó el bienestar inglés en un impresionante 8%. El antropólogo Sidney Mintz (1985, p.180) incluso propone una hipótesis en torno a la importancia del azúcar para la creación de la clase obrera industrial en Reino Unido. Él escribe que el azúcar “proveyendo, saciando –drogando, de hecho- a los trabajadores agrícolas y fabriles, redujo drásticamente el costo total de la creación y reproducción del proletariado metropolitano.”

Hoy, como se muestra en el Panel B de la Tabla 3, Brasil es el mayor proveedor mundial de caña de azúcar. Otros países del Nuevo Mundo son también grandes productores, incluyendo México, Cuba, Colombia y Estados Unidos. La producción global de caña de azúcar en 2000 fue de 1252 millones de toneladas. De ellos, el 45% fue producido en América, con Latinoamérica y el Caribe acaparando el 94% de la producción del Nuevo Mundo. Consecuencias indirectas del Intercambio Colombino. Quinina: el “regalo del Nuevo Mundo para las colonias del Viejo Mundo. La quinina, un “regalo” médico importante del Nuevo Mundo, tuvo significativas consecuencias para la relación entre Europa y sus colonias tropicales del Viejo Mundo, en particular sus colonias Africanas. La Quinina y los alcaloides anti-malaria relacionados (quinidina, cinconina, cinconidina) son derivados de la resina de los árboles de cincona nativos de los Andes. Los árboles crecen en matas dispersas en los bosques montañosos de Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia entre los 10º latitud Norte y los 20º latitud Sur en elevaciones entre 800 y 3400 metros (Brockway, 1979, p. 108). La quinina fue el primer tratamiento efectivo de la malaria causada por el Plasmodium falciparum, un parásito protozoario que es trasmitido entre mamíferos por el mosquito Anopheles hembra. La quinina funciona como un inhibidor de la reproducción del plasmodium. El uso de la quinina como profiláctico fue descubierto en 1841 por el Dr. Thomas R. H. Thomson; los descubrimientos fueron luego publicados en The Lancet (Thomson, 1846). El gobierno británico, en la expansión de su imperio en muchas regiones azotadas por la malaria, y viendo los beneficios potenciales de la quinina, alentaron a la Royal Society para investigar las propiedades de la quinina y explorar las posibilidades de cultivarla fuera de los Andes. En 1858, los Jardines botánicos Británicos (encabezados por los Jardines Kew, en Londres) comenzaron el “proyecto de transferencia de cincona”, que apuntó a asegurar un suministro estable, adecuado y eficiente de quinina a los colonos del Imperio británico comprando, robando, sobornando y contrabandeando las semillas y planta de cincona fuera de los Andes a Londres y los jardines coloniales de Ceilán e India (Broockway, 1979, pp. 115-17). Los británicos fueron exitosos en la transferencia de las plantas a los Jardines Kew en Londres, Calcuta y las Colinas Nilgiri de India. En pocas décadas, la producción también se expandió a Singapur y la Java Holandesa. Datos estimados sugieren que para 1880, se producía suficiente como para suministrar a diez millones de personas con una dosis diaria (Hobhouse, 2005, p.28). La importancia precisa del uso de la quinina como alcaloide contra la malaria aún está siendo establecida por los historiadores, pero la evidencia sugiere que fue una importante “herramienta de imperio” e incrementó significativamente la habilidad de Europa para colonizar las regiones tropicales del globo. Si bien se debate (por ejemplo, por Etemad, 2007), la historiografía tradicional reconoce a la quinina como facilitador de la supervivencia europea por las regiones azotadas por la malaria durante la era de exploración y expansión colonial (Headrick, 1981). La visión estándar es que la colonización europea de África sería virtualmente imposible sin la quinina. Curtin (1961, p. 110) nota que “entre 1819 y 1836 la tasa promedio de muertes anuales por mil de las tropas europeas de resistencia media en la costa del Oeste de África fue de 483 para los enlistados, y 209 para los oficiales. Entre 1881 y 1897 el promedio

anual de la tasa de muertes para oficiales fue de 76 en costa dorada y 53 en Lagos (…) debido a que no hubo más reformas médicas entre 1850 y 1880 comparable a la profilaxis de la quinina o la abolición de tratamientos peligrosos, se puede asumir que las reformas médicas de la década de 1840 redujo la mortalidad Europea en la costa por, al menos, la mitad y quizás más.” Curtin concluye que “la historia del África tropical hubiese sido ciertamente muy diferente si la mortalidad europea continuaba con las tasas anteriores.” Caucho en el Corazón de las Tinieblas. El caucho natural se hace del látex, el cual es producido cuando ciertas plantas son cortadas o punzadas. Si bien el caucho puede ser obtenido de muchas plantas diferentes alrededor del mundo, la única planta de caucho comercialmente viable son los gomeros Hevea de Centro y Sudamérica, y una enredadera salvaje que crece en el África Centro-Occidental. Históricamente, los africanos hacían muy poco uso del caucho, excepto como adhesivo para sujetar puntas de lanza y flechas a sus palos (Loadmn, 2005, p. 139). Los nativos americanos, por otro lado, habían desarrollado métodos para prevenir que el látex se degradara, lo cual se consiguió ahumando el látex sobre el fuego para formar bobinas de caucho crudo usable. El caucho fue usado para crear un amplio rango de ítems que eran de importancia central de sus vidas diarias: capuchas, botas, tiendas, pelotas, antorchas, tarros, contenedores, jeringas, juguetes, corazas, palos de tambor con cabeza de goma y adhesivos (Brockway, 1979, pp. 144-45), Los europeos no reconocieron los beneficios del caucho hasta 1770, cuando el naturalista francés Charles Marie de la Condamine notó su uso por parte de nativos del Amazonas. El primer uso comercial del caucho fue la producción de zapatos, primeramente para Nueva Inglaterra, a principios del siglo XIX. De todos modos, la explosión real de la industria del caucho no sucedió hasta que se descubrió el proceso de “vulcanización”. Este proceso incluye calentar el caucho y combinarlo con otros químicos para producir un producto mucho más estable con un rango de usos más amplio (Hobhouse, 2003, pp. 127-30). Entre 1851 y 1881 la producción mundial de caucho incrementó de 2500 a 20000 toneladas anuales (Hobhouse, 2003, p. 129). Esta explosión, si bien significativa, fue modesta comparada con lo que vendría. Las tres décadas siguientes presenciaron un auge de la demanda de caucho. Hobhouse (p.130) describe el apogeo del caucho, que duró de 1880 a 1910, escribiendo que “el caucho se convirtió en la nueva mercancía más importante, más sensible al mercado, más buscada en el mundo”. El aumento de la demanda del caucho fue conducido en primer lugar por la electricidad, debido a que el caucho era usado como aislante. La demanda también fue alimentada por la necesidad de caucho para producir neumáticos de goma para las bicicletas, y luego para motocicletas y autos. Durante este período, la producción del caucho creció rápidamente, duplicándose cada tres o cinco años (Hobhouse, 2003, pp. 130-37). Esto fue logrado, en parte, por un incremento del suministro de regiones tropicales fuera de América. En 1876, 70000 semillas de gomeros Hevea fueron llevados de Amazonía a los Jardines Botánicos Kew en Ceilán y Singapur por Sir Henry Wickham (Loadman, 2005, pp. 81-107). Esto fue la génesis de la industria del caucho que hoy existe en toda Asia (el dominio actual de la industria del caucho por parte de países asiáticos es evidente en el Panel A de la Tabla 3 –los seis

primeros productores de caucho natural son todos países asiáticos). Un segundo proveedor de caucho durante el período, que se volvió el ejemplo más notable de explotación europea en el África Subsahariana, fue la región congoleña del África Centro-occidental. Allí creció la única otra planta nativa que era capaz de proveer fuentes comercialmente viables de caucho natural. Entre 1900 y 1908, durante el mayor auge, entre 4500 y 6000 toneladas de caucho fueron exportadas cada año del Estado Libre del Congo. Las atrocidades y costos humanos que se sufrieron en la producción del caucho son bien conocidos y bien documentadas (por ejemplo, Hothschild, 1998). En sus tentativas para forzar a los nativos para juntar caucho, aldeas fueron incendiadas, grupos masacrados y se tomaron rehenes, quienes fueron típicamente hambreados y desfigurados físicamente. Se estima que la población del Congo se encontraba alrededor de los 25 millones antes del auge del caucho, en la década de 1880. En 1911, luego del apogeo de este auge, la población era de 8,5 millones, y en 1923 luego del cese del auge, era de 7,7 millones. Si uno compara las pérdidas de población relativas a la producción del caucho, se llega a una conclusión asombrosa: un individuo se “perdió” en el Congo por cada 10kg de caucho exportado (Loadman, 2005, pp. 140-41. Migraciones forzadas y voluntarias a América. Entre los siglos XVI y XIX, más de 12 millones de africanos fueron embarcados a América por el comercio trasatlántico de esclavos, la migración involuntaria más grande de la historia humana (Lovejoy, 2000; Manning, 1990; Nunn, 2008b). El comercio fue alimentado por la alta demanda de trabajo en América, la cual fue encabezada, al menos en parte, por dos aspectos del Intercambio Colombino: el primero fue la dispersión de enfermedades del Viejo Mundo sobre los nativos americanos, la cual dio como resultado densidades poblacionales extremadamente bajas en el Nuevo Mundo. El segundo fue el cultivo de cultivos del Viejo Mundo altamente preciados, como el azúcar y el café, los cuales estaban particularmente bien adaptados a los climas y suelos del Nuevo Mundo. El movimiento forzado de esclavos africanos a América alcanzó su valor más alto en el siglo XVIII. En el siglo XIX, el flujo de esclavos se desaceleró, primero como resultado del British Slave Trade Act de 1807 que prohibió la importación de esclavos a las colonias británicas, y luego debido a la British Slavery Abolition Act de 1837, la cual abolió cualquier uso de trabajo esclavo dentro de las colonias británicas. En respuesta a la abolición del comercio de esclavos, muchos empleadores recurrieron a contratos en condiciones de servidumbre6 como un medio para obtener un suministro continuado de trabajo barato. La mayor parte de la migración ocurrió entre las colonias europeas del Viejo y el Nuevo Mundo. Las plantaciones caribeñas proveyeron la demanda primordial de trabajadores de la Indochina Francesa y de las colonias británicas en Asia. Por ejemplo, más de medio millón de coolíes fueron enviados del subcontinente indio al Caribe Británico durante el siglo XIX y el comienzo del siglo XX (Williams, 1962, p.100). China, luego de su forzada apertura a Occidente luego de perder las Guerras del Opio (en 1842 y 1860), proveyó otra fuente importante de coolíes. Los empleadores de estos “coolíes” incluían los pozos de guano, las industrias algodoneras y azucareras en Perú, los cañaverales de azúcar en Cuba (luego de 6

Como los coolíes, término que en adelante se usará para referirnos al indentured labor. N. del T.

la abolición de la esclavitud en 1886), y las vías férreas en Estados Unidos y la Columbia Británica (Campbell, 1923). Si bien la mayoría de los coolíes entraban en la servidumbre voluntariamente, muchos paralelos pueden ser trazados entre las duras condiciones de la esclavitud y aquellas que enfrentaron estos trabajadores (Northrop, 1995, pp. 4-10). Por ejemplo, muchos podían morir en su viaje a América, donde el hacinamiento y la malnutrición convertían a los trabajadores en vulnerables a las enfermedades (por ejemplo, Castro de Mendoza, 1989, p. 45). Y como los esclavos, a quienes se les negaron los derechos comunes a los ciudadanos, los coolíes se les negaban a menudo el derecho de naturalizarse y obtener la ciudadanía luego que terminaran sus contratos. Los siglos XIX y XX también presenciaron un incremento dramático en las migraciones voluntarias del Viejo Mundo. Entre 1851 y 1924 solamente, 45 millones de personas migraron del Viejo Mundo a América, con la mayoría, 34 millones, decidiendo migrar a los Estados Unidos. Aquellos que migraron a Latinoamérica fueron primordialmente a Argentina y Brasil, entre 1850 y 1940, 7 millones fueron a Argentina y 4,5 millones a Brasil (Crosby, 2003, pp. 214-15). Los esfuerzos recientes por la construcción de datos de Putterman y Weil (2009) proveen estimados comprensivos de la magnitud de los flujos poblacionales del Viejo al Nuevo Mundo luego de 1492. Los autores construyen una matriz mostrando la porción de la población actual de un país (en 2000) cuyos ancestros fueron originalmente de otros países del mundo. Usando esta matriz, somos capaces de calcular para los 27 países del Nuevo Mundo de acuerdo a su muestra, la porción de sus poblaciones actuales en que su población es originariamente del Viejo Mundo. Estas cifras son reportadas en a primer columna de la Tabla 47. La porción varía desde el 26% para Guatemala, hasta el 100% de las islas económicas del Nuevo Mundo de Haití, Jamaica y Trinidad y Tobago. En la segunda y tercer columna de la tabla, nosotros desagregamos aún más la categoría del Viejo Mundo reportando explícitamente las proporciones de población provenientes de África y Europa. (La porción restante, no reportada, es de Asia y Oceanía.) Para muchos países, la mayor parte de su población proviene o de África (por ejemplo, 98% para Haití) o Europa (por ejemplo, 91% para Uruguay, u 84% para Argentina). Tabla 4 Orígenes de las poblaciones del Nuevo Mundo. Porción de población en 2000 que es originaria de: País Viejo Mundo Africano Europeo Haití 1,00 0,98 0,02 Jamaica 1,00 0,89 0,08 Trinidad y Tobago 1,00 0,46 0,07 Cuba 0,98 0,34 0,63 Canadá 0,97 0,02 0,76 República Dominicana 0,96 0,44 0,52 7

Para todos los detalles, incluyendo las fuentes de datos y los procedimientos de cálculo, ver Putterman y Weil (2009), como en sus apéndices online, los cuales están disponibles en (http://www.econ.brown.edu/fac/Louis_Putterman/world%20migration%20matrix.htm).

Uruguay 0,96 0,04 0,91 Guyana 0,95 0,39 0,00 Argentina 0,95 0,02 0,84 Brasil 0,91 0,16 0,19 Estados Unidos 0,90 0,10 0,68 Puerto Rico 0,82 0,16 0,66 Costa Rica 0,70 0,09 0,60 Venezuela 0,69 0,14 0,55 Panamá 0,64 0,13 0,45 Colombia 0,63 0,17 0,46 Chile 0,63 0,01 0,59 Belice 0,61 0,17 0,40 Nicaragua 0,60 0,09 0,51 Paraguay 0,54 0,01 0,52 El Salvador 0,50 0,00 0,50 Honduras 0,48 0,02 0,46 Ecuador 0,39 0,07 0,32 México 0,38 0,07 0,30 Perú 0,36 0,06 0,28 Bolivia 0,28 0,01 0,27 Guatemala 0,26 0,04 0,22 Fuente: los datos son de la Matriz de Migración del Mundo de Louis Putterman y David Wiel, 15002000 versión 1.1 (http://www.econ.brown.edu/fac/Louis_Putterman/world%20migration%20matriz.htm). Nota: la tabla muestra la proporción de la población de los países del Nuevo Mundo en 2000 que era descendiente de individuos que vivieron en el Viejo Mundo, África y Europa en 1500. Ver Putterman y Wiel (2009) para los detalles completos. Pensamientos conclusivos. El objetivo de este artículo ha sido proveer un repaso histórico sobre el Intercambio Colombino, con un énfasis particular en los aspectos del cambio que generalmente han sido descuidados por los economistas. El Nuevo Mundo proveyó suelos que fueron muy aptos para el cultivo de una variedad de productos del Viejo Mundo, como el azúcar y el café. El aumento del suministro bajó los precios de estos productos significativamente, haciéndolos costeables para la población general por primera vez en la historia. La producción de estos productos también resultó en grandes flujos de ingreso de ganancias para Europa (Inikori, 2002; Acemoglu, Johnson y Robinson, 2005). El Viejo Mundo también ganó acceso a nuevos cultivos que fueron adoptados en extenso. Las papas fueron aprovechadas por los irlandeses y las sociedades de Europa Oriental, los ajíes por culturas de Asia del Sur y Sudeste, los tomates por Italia y otras sociedades mediterráneas, y el tabaco por todas las naciones del mundo.

El intercambio también tuvo impactos extremadamente negativos. Las poblaciones de nativos americanos fueron decimadas por las enfermedades del Viejo Mundo. Esta despoblación junto con la producción de cultivos valiosos del Viejo Mundo, como la caña de azúcar y el café que entonces alimentaron la demanda de trabajo e incrementaron el comercio trasatlántico de esclavos. El resultado fue la movilización forzada de más de 12 millones de esclavos de África a América y devastadoras consecuencias políticas, sociales y económicas para el continente africano. Siguiendo el comercio de esclavo, el continente africano fue dividido e inducido bajo el dominio colonial europeo, un evento que algunos han planteado que habría sido imposible sin el descubrimiento de la quinina en el Nuevo Mundo. Es más, el conocimiento de cómo cosechar y procesar el caucho, aprendido por los nativos de los Andes, tuvo consecuencias particularmente lamentables para los habitantes de la región africana del Congo. Nuestra esperanza es que esta visión general pueda disparar más investigaciones examinando los aspectos olvidados del intercambio. Una pregunta interesante que es particularmente relevante para el cambio es el efecto que las enfermedades tuvieron sobre las instituciones domésticas, las estructuras sociales y el desarrollo en general. El reciente libro de Mann (2005) argumenta que el Nuevo Mundo fue mucho más desarrollado política, económica y tecnológicamente de lo que los estudiosos han presupuesto, y una razón de esta errónea perspectiva son los enormes y negativos impactos que las enfermedades del Viejo Mundo tuvieron sobre sociedades del Nuevo Mundo. El estudio de Hersh y Voth (2009) proveen estimaciones sobre las ganancias del bienestar inglés por el aumento del suministro de azúcar y café, que creció luego del descubrimiento de los suelos vírgenes del Nuevo Mundo. Su estudio hace que uno se cuestione acerca del incremento bienestar que se generó por la introducción de varios cultivos del Nuevo Mundo. Por ejemplo, ¿cuáles fueron los beneficios al bienestar de parte de los tomates en Italia, el maíz en Lesoto, los ajíes en Asia, o la mandioca en el África Centro-Occidental? Otra vía interesante de investigación para aprovechar es la introducción de nuevos cultivos alimentarios para examinar los efectos de la productividad agrícola y la salud en vías de desarrollo. Nuestros hallazgos en Nunn y Quian (2009) sugieren que la mejora de la productividad agrícola por la introducción de papas tuvo unos efectos significativos en el crecimiento poblacional y la urbanización. Esto sugiere la pregunta natural de si la adopción de las papas trajo efectos adicionales. Por ejemplo, ¿cómo afectó la introducción de nuevos cultivos alimenticios a los resultados sobre la salud? Dada la evidencia que la introducción de papas alivió la presión poblacional e incrementó los ingresos, es natural preguntarse si la adopción de las papas tuvo algún efecto sobre el conflicto o el modo de hacer la guerra. Si es así, ¿cómo afectó esto a la formación estatal y el subsiguiente desarrollo institucional? Estos ejemplos proveen una pequeña muestra de las muchas cuestiones que se podrían investigar para profundizar nuestro entendimiento de los efectos del Intercambio Colombino. Estas cuestiones yacen en tierra virgen, esperando a ser exploradas. Agradecemos a David Autor, Jonathan Hersh, Chad Jones Timothy Taylor y Joachim Voth por sus valiosos comentarios. También agradecemos a Eva Ng por su excelente asistencia en la investigación.

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