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• Pablo Gavilanes López

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ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO) La estructura del músculo está en gran medida definida por vainas de tejido conectivo que se organizan a tres niveles distintos:

ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO) Estructura muscular:

ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO) Estructura microscópica de las fibras musculares Las fibras puedes tener una longitud que oscila de pocos a decenas de centímetros, con un diámetro promedio de 60 – 100 um. Las fibras contienen : núcleo (mas de uno porque cada fibra se forma a partir de mas de una célula), mitocondrias y un gran retículo sarcoplasmico (equivalente al retículo citoplasmático de cualquier otro tipo de célula), todo ello dentro del sarcoplasma.

ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO) Estructura microscópica real de las fibras

ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO)

ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO) Composición estructural de las fibras:

ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO) Las mitocondrias contienen los enzimas implicados en el metabolismo aeróbico. Por otra parte, el retículo sarcoplásmico actúa como un reservorio de iones calcio que se liberan cuando se inicia una contracción muscular y son reabsorbidos (o secuestrados) para pararla. El sarcoplasma también contiene lisosomas, que actúan como reservorio de distintas enzimas proteoliticos y gránulos de glucógeno.

ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO) Rodeando a la célula existe una membrana denominada sarcolema, que se invagina hacia el interior formando un sistema de túmulos que forman una red a lo largo de la fibra (los denominados túbulosT), y particularmente a nivel de la región de las líneas Z (o discos Z).

ESTRUCTURA DE LA CARNE (MÚSCULO) Fibras rojas y blancas Fibras oxídativas (aerobio)  

> Mitocondrias (citocromos) > mioglobina

Fibras glicolíticas (anaerobio).  

< citocromos < mioglobina