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Curso Introducción al Vino – Módulo 7. Maridaje Podemos definir el “Maridaje”, como el arte de combinar la comida y el vino, de manera que la experiencia sea más placentera que experimentar los componentes por separado. Usamos la palabra arte, porque es una suerte de ciencia inexacta, que invita a la experimentación, y nos entrega agradables sorpresas. Actualmente y como una moda reciente, se le llama “Armonía”, nombre definitivamente mas romántico que maridaje. Pensamos en ella como una actividad de cierta complejidad, pero extremadamente gratificante, sobre todo cuando lo hacemos usando la experimentación en primera persona, es decir, usted frente a un plato y una copa de vino. Recordemos que el maridaje es una experiencia personal, y que el gusto de cada uno es crucial en la evaluación de la armonía entre plato y vino. Esto me hace recordar una persona que en un curso, cuando mencionaba maridajes clásicos mencioné el Cordero y un buen Bordeaux, este señor me interrumpió diciendo que no estaba de acuerdo, comencé a indagar con preguntas simples, tratando de entender cual era la principal dificultad que encontraba en esta combinación, luego de un rato confesó, “a mi no me gusta el cordero”, contra este punto de vista no hay argumento que valga. El Maridaje entre el vino y la comida, es un tema muy extenso, y es un área donde es muy difícil elaborar reglas que funcionen en la generalidad de los casos. La razón es muy sencilla, existen miles de vinos diferentes, y lo mismo ocurre con las comidas. Aparte, como ya se dijo, cada quien tiene sus propios sentidos de olfato y gusto, los cuales son diferentes entre las personas, y cada uno como individuo tiene sus gustos personales. Para comenzar, vamos a exponer los tres objetivos que buscamos satisfacer cuando Maridamos Vino y Comida. Primero, hay que evitar que el Vino opaque al Plato, o que el Plato arrope al Vino, segundo, buscamos que se potencien el uno al otro, y tercero, deseamos que la sensación gustativa al combinarse en la boca, sea placentera.

¿Vino acompañando la comida o viceversa? Debido a que la mayoría de los mortales sabemos más de comida que de vino, rara vez, sucede que compramos un vino y luego tratamos de decidir con que comida acompañarlo, por así decirlo, la situación típica es que tenemos diseñado un evento, y de último tratamos de elegir el vino que acompañara a la comida del evento. Aunque existen una serie de reglas generales, para maridar vino y comida, yo creo firmemente que, “LAS REGLAS MUEREN DONDE COMIENZAN LAS GENERALIZACIONES”, cualquier regla que comience con la frase: “Los tintos (o blancos, etc) se toman con…”, ya está en desuso, porque existen miles de vinos tintos (y blancos) y de tan variados sabores, y de tan distinta naturaleza, que es imposible que todos ellos vayan bien con algo en específico, podemos citar como ejemplo lo disímiles que son los siguientes vinos tintos: un joven Beaujolais Nouveau, con sus aromas, frutales, vívida acidez y vibrante juventud, un robusto Tinto de Guarda, con aromas especiados, a frutas rojas maduras, con fuertes taninos y gran cuerpo, o un dulce porto ruby, de alto grado alcohólico y meloso paladar; Como vimos no tienen en común sino el color. La única Regla infalible, “Su Gusto Personal es el más Importante”. Sin embargo, vamos a analizar como se desarrolla la interacción entre ambos, y sacaremos algunas conclusiones. MAYORES COMPONENTES GUSTATIVOS Para entender algunas de las aseveraciones que veremos en el presente trabajo, analicemos los componentes gustativos que se encuentran en el vino y la comida, y de allí iremos avanzando en como se combinan y los resultados que deberíamos esperar. EN EL VINO EN LA COMIDA Dulce Dulce Salado Salado Acido Acido

Alcohol

Amargo

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Debemos estar concientes de que hoy día la elaboración de platos, es mucho más compleja de lo que era, utilizando una gran variedad de ingredientes, que hacen que hablar de un alimento sea algo muy vago. Veamos como el ejemplo el pescado blanco, si pensamos en pescado sazonado con pura sal, al horno, al vapor o a la parrilla, podríamos aventurarnos a sugerir un maridaje general, como un vino blanco, joven y seco, y este funcionaría en la gran mayoría de los casos. Pero si lo que estamos pensando es en cubrirlo con una espesa salsa de mariscos, muy condimentada, o al curry, tendríamos un plato totalmente diferente, en el cual tendríamos que pensar en un vino blanco con mucho cuerpo o incluso en un tinto joven. Ahora, tenemos que tomar en cuenta que hay pescados de carne roja, como el atún, o el salmón, cuyo sabor es mucho más fuerte que un pescado blanco, esto nos obliga a pensar en vinos con mayor cuerpo, que no sean opacados por el sabor del plato, aquí deberíamos probar con un vino blanco con mucho cuerpo o un tinto joven. Aquí volvemos a insistir, no es lo mismo preparar estos pescados de carnes rojas, a la plancha, que con una salsa muy condimentada, en este caso último caso, podría funcionar hasta un tinto de cuerpo medio. Tengamos en cuenta que difícilmente podamos maridar un vino tinto muy tánico con pescado, ya que las grasas de los pescados interactúan con el tanino, produciendo en ocasiones un sabor metálico en boca. Es por todo esto que es difícil generalizar, y crear reglas rígidas de armonía entre el vino y la comida.

TIPOS DE MARIDAJE Hay dos maneras de hacer un maridaje de un vino y una comida, por Complemento y por Contraste. Por complemento, entenderemos cuando maridamos en función de dos elementos comunes entre el vino y la comida, como ejemplo podemos citar, maridar un Postres con un vino Dulce, donde el dulzor de ambos se complementa, lo que nos permite apreciar los otros componentes aromáticos y gustativos, tanto del postre como del vino; Por contraste, se trata de un maridaje de dos componentes gustativos opuestos, pero que juntos van bien, como pueden ser salado y dulce, como ejemplo citaremos, maridar, quesos maduros, con vinos con dulzor residual, como pueden armonizar queso azul con un Porto, en este caso le opuestos se atraen y resaltan las características mas agradables del queso y del vino. Ninguno de estos ejemplos se pueden tomar como reglas universales, siempre habrá una excepción para demostrar que no siempre funciona. A TAL VINO, TAL ALIMENTO Para comenzar veamos como afectan las características de un vino, la comida que acompañan, y así poder comenzar a establecer alianzas potenciales con estos, y evitar ligas virtualmente negativas. CARACTERÍSTICA INTERACCIÓN CON LA COMIDA DEL VINO Tánico Disminuyen la percepción del azúcar. Se perciben menos tánicos cuando acompañan con comidas grasosas, altas en proteína. Se aprecian menos amargos cuando acompañan comidas saladas. Saben astringentes si se toman con comidas especiadas y picantes

Dulces

Saben menos dulces y más afrutados cuando acompañan comidas saladas. Pueden hacer las comidas saladas más apetitosas. Van bien con postres. Alta Acidez Se perciben menos ácidos cuando van con comidas saladas, o comidas ligeramente dulces. Pueden hacer comidas saladas se sientan menos saladas. Contrarrestan las comidas grasosas. Alto Alcohol Se sobreponen a comidas ligeras. Pueden ir bien con comidas ligeramente dulces. A TAL ALIMENTO, TAL VINO Otro acercamiento que podemos hacer al tema es analizar algunas comidas y ver que necesitan en un vino para que la armonía funcione entre ambos: COMIDA TÍPICA Comidas con alta acidez, como ensaladas aderezadas con vinagreta, o alimentos preparados a base de tomates, limón, etc. Carnes rojas, gordas (con grasa) y jugosas.

VINOS QUE SE NECESITA Vinos con una buena acidez, pueden ser blancos o tinto jóvenes, de no ser así, el plato arrollará al vino.

Se necesitan vinos con una buena cantidad de taninos, que interactúen con las proteínas, suavizando al vino y preparando el paladar para el siguiente bocado. Carnes blancas como pescado Vinos blancos secos, a base de blanco y pollo, a la parrilla, o en Sauvignon Blanc, o tintos muy salsas delicadas. sencillos como un Beaujolais Noveau. Pescados de carne roja, o muy Vinos blancos con mucho cuerpo, o grasos. tintos bajos en taninos. Alimentos salados como los quesos Armonizan muy bien con vinos con maduros, Ej. el roquefort. azúcar residual alta, como el Sauternes. Comidas dulces y postres en Se llevan muy bien con vinos dulces, general. desde blancos hasta tintos, pasando por espumantes y fortificados. MARIDAJES QUE FUNCIONAN A continuación, basándonos en las realidades expuestas en los puntos anteriores, y sin ánimo de establecer reglas, vamos a señalar algunas

combinaciones generales que los entendidos sugieren y que en general funcionan: COMIDA MARIDAJE SUGERIDO Carnes Grasosas Vinos tintos robustos, secos, con buena acidez y astringencia. Platos especiados Vinos tintos concentrados con mucho sabor. Pescados con salsas delicadas Vinos blancos ligeros. Platos sencillos pero especiados, Vinos blancos robustos como los basados en verduras o peces, como alsacianos o el Jerez. los asiáticos. Platos ácidos, como ceviches o Vinos blancos de buena acidez. ensaladas MARIDAJES CLÁSICOS Veamos lo que el mundo del vino acepta como Alianzas Clásicas: PLATO Ostras. Cordero. Pescado Asado. Foie Gras. Carne Asada. Pollo Asado. Almendras y Aceitunas. Quesos madurados como el manchego o el roquefort. Ceviche. Pescados blancos y Mariscos. Postres.

VINO Chablis. Tinto de Bordeaux. Vinho Verde. Sauternes o Gewürztraminer Late Harvest. Barolo. Beaujolais. Jerez. Late Harvest o Porto. Blancos elaborados con Sauvignon Blanc. Vino Blanco Seco o Jerez. Late Harvest, porto o Espumante Demi-sec.

y una guía para el éxito: Plato típico de una zona. Vino típico de la misma zona. MARIDAJES COMPLICADOS Por último veremos algunos elementos de la cocina que interactúan negativamente, casi con cualquier vino, y por ende, cuando son usados en un plato, son muy difíciles de maridar:

ALIMENTO EFECTO SOBRE LOS VINOS BLANCOS El Ajo Anula aromas. Célery Elimina la frutosidad. Ajoporro Espárragos Berro Alcachofa El vinagre En exceso es imposible de maridar. Picante En abundancia choca con cualquier alianza.

EFECTO SOBRE LOS VINOS TINTOS Endurece el sabor Elimina la frutosidad en los jóvenes.

En exceso es imposible de maridar En abundancia choca con cualquier alianza

CONCLUSIONES El cuerpo del vino, su contenido de azúcar, y la cantidad de taninos, juegan un papel vital en el maridaje, el color no. Es tan importante el ingrediente base de un plato a maridar, por ejemplo, carne roja, pescado blanco, etc., como los ingredientes adicionales utilizados en su preparación, tales como, especias, sal, verduras, frutas, salsas, y condimentos en general. No olvide que el maridaje se ha ido construyendo de manera empírica, como resultado del ejercicio de prueba y error, es ahora que nos complicamos la vida, tratando de justificar porque funciona y porque no, sin embargo, la mejor manera de probar si funciona o no es, a la manera tradicional, probando, la cual por cierto es mucho mas gratificante que este ensayo educativo que está leyendo. De aquí en adelante, con estas guías generales, y con el conocimiento de los maridajes difíciles, podemos comenzar a probar, con nuestra experiencia personal, como funcionan las alianzas que son sugeridas, además las que se nos ocurra experimentar, para así ir generando patrones personales de gusto. Salud.

ASIGNACIÓN DE TRABAJO (Tarea). Advertencia. Este curso está diseñado exclusivamente para personas mayores de edad, que por voluntad propia desea aprender sobre vinos y disfrutar de su consumo responsable. Recomendamos consultar a su médico antes de ingerir bebida alcohólica alguna. Invita unos amigos y comparte en grupo, así la experiencia será mucho más agradable, productiva y puedes distribuir los costos de los vinos entre los asistentes. Recomendamos hacer este ejercicio en varias etapas, ya que sugeriremos varios vinos y mezclarlos todos en una sola sesión, no es una buena idea. Nos limitaremos a recomendar los tipos de vino a maridar, y vamos a dejar a su criterio la escogencia de los mismos de acuerdo a su presupuesto. Para cada etapa se sugerirá un par de vinos y algunos alimentos con los que se armonizarán estos por separado, es decir, se toma el primer vino, se marida con todos los alimentos, y se toman notas; Después se toma el segundo vino y se marida con todos los alimentos, y se toman notas de nuevo. Por ultimo se comentan como funcionó para cada vino cada alimento. ETAPA 1 VINOSa) Blanco Seco.b) Tinto Joven. ALIMENTOS1) Queso blanco suave no madurado.2) Queso duro maduro.3) Queso de cabra.4) Jamón embutido normal.5) Jamón curado.6) Tomate seco. ETAPA 2 VINOSa) Espumante Demisec.b) Espumante Brut. ALIMENTOS1) Huevos de pescado, similar al caviar.2) Salmón aumado.3) Queso brie4) Queso emental.5) Postre sin chocolate6) Postre con chocolate. ETAPA 3 VINOS a) Jerez seco, puede ser un Fino.b) Late Harvest, dulce. ALIMENTOS1) Aceitunas.2) Almendras.3) Queso emental.5) Postre sin chocolate.6) Postre con chocolate.

brie.4)

Queso

No se limite si no encuentra alguno de los alimentos descritos, reemplácelos por otros. Aparte elija o reemplace los alimentos de acuerdo a su gusto. Recomendamos refrescar los vinos de acuerdo a lo siguiente: I. Refresque el vino Blanco a una temperatura de unos 8 grados, puede

meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 30 minutos. II. Refresque el vino Rosado a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 30 minutos. III. Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados, puede meterlo en el refrigerador por 30 minutos, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 15 minutos. IV. Los espumantes y fortificados a unos 4 grados centígrados, puede meterlo en el refrigerador por una hora y media, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 45 minutos. PREPARACION DE LA CATA Antes de comenzar la Cata debemos preparar la escena: a. El sitio debe estar bien iluminado y libre de olores fuertes, que entorpezcan la cata.b. Coloque en la mesa las copas que se usarán en la cata.c. Coloque galletas de soda, pan, o un equivalente de sabor neutro, el cual será utilizado para limpiar el paladar entre vino y vino.d. Colocar agua, para tomar en copas aparte.e. Colocar una jarra con agua que se usará para limpiar las copas.f. Tenga a mano un envase como una hielera de acero inoxidable donde se depositarán los sobrantes de vino y el agua con que se limpie la copa antes de servir el vino siguiente.