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• JNemesis Pendragon

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ÍNDICE Regional Uchepos Pozole Carnitas Estilo Sommelier Box Cochinita Pibil Pescado a la Veracruzana Chiles en Nogada Aguachile Ostiones a la Mantequilla

2 3 4 5 6 7 8 9

Cielo, Mar y Tierra Arrachera con Arúgula y Salsa de Romero y Miel T-Bone a las Brasas Lomo de Puerco en Salsa de Tamarindo Pollito de Leche al Horno Mixiote de Pollo Tártara de Atún Tacos de Róbalo al Pastor

Pasta

Spaguetti al Ajo y Albahaca Fettucini con Almejas al Cilantro y Perejil Risotto de Hongos

11 12 13 14 15 16 17 19 20 21

Dulce Tarta Tartín Strudel de Filo de Zarzamoras

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14 a 16 piezas Esta receta es originaria de Michoacán, los Uchepos se preparan con maíz tierno por su alto contenido en almidón.

Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

Vino Blanco Trebbiano D´Abruzzo 8 a 10 Elotes.  80 ml de Leche.  2 cdas de Azúcar.  ½ cdita de Sal.  2 cdas de Mantequilla (opcional)  Hojas de Maíz. 

Preparación -Pelar los Elotes y reservar las hojas, desgranar el Elote con un cuchillo filoso, hasta obtener 5 tazas de granos de elote. -Colocar una taza de elote en la licuadora y agregar poco a poco leche hasta obtener una mezcla con una consistencia de Queso Cottage y repetir hasta tener todo el grano de elote molido, cuidando de que no este muy procesado. -Agregar el azúcar, la sal y mezclar, al final agregar la mantequilla. -Tomamos una hoja de maíz y ponemos una cucharada de la mezcla enrollamos y lo colocamos en una vaporera en forma vertical, asi sucesivamente lo vamos haciendo con todos los tamales. -Ya que terminamos tapamos con las hojas de maíz que nos sobraron y colocamos la tapa. -Cuando el agua empieza a hervir bajamos la temperatura y cocinamos por 1 hora. -Dejamos enfriar por 20 minutos. Para servir colocaremos en un plato 2 Uchepos y los decoramos con crema y queso Cotija. RECETARIO DE MARIDAJE PARA AMANTES DEL VINO Todos los derechos reservados 2019, Sommelier Box www.sommelierbox.com

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El Pozole es Originario de Chilapa, Guerrero, durante el siglo XVIII, también lo podemos encontrar en el Estado de Jalisco y Michoacán en sus versiones rojo y verde.

Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

Due Uve Casa Bertani 1 ½ kg de Pechuga de Pollo.  (Pinot Grigio y Sauvignon) ½ Cebolla.  3 Ajos.  4 cdas de Sal.  1 Manojo de hierbas de olor.  1kg de Cabeza de Cerdo.  500g de Falda de cerdo.  1 kg de Maíz para pozole descabezado.  Para Decorar  Lechuga. Orégano. Rábano. Cebolla. Chile piquín. 

Preparación - Ponemos en una olla la pechuga de pollo y agregamos, cebolla, ajo, sal y el manojo de hierbas de olor, cubrimos con 2 ½ lt de agua lo ponemos a hervir cocinamos por 20 minutos hasta que el pollo este tierno, sacamos el pollo, lo dejamos enfriar y lo desmenuzamos. - En otra olla ponemos 3 ½ lt de agua y agregamos el cerdo, cuando esté hirviendo quitamos la espuma y bajamos la temperatura cocemos por 1 hora. - Agregamos el maíz y cocemos por otros 30 minutos. - En esa misma olla agregamos el caldo de pollo y el pollo, checamos sazón cubrimos y cocemos por 20 minutos más o hasta que el maíz este tierno. - Servimos en un plato pozolero un poco de pollo, carne de cerdo y decoramos con cebolla, orégano, lechuga, chile piquín y rábanos. RECETARIO DE MARIDAJE PARA AMANTES DEL VINO Todos los derechos reservados 2019, Sommelier Box www.sommelierbox.com

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Esta receta es originaria de Michoacán, en el pueblo de Quiroga podemos encontrar las mejores carnitas de Todo México.

Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

500g de Costillas de Cerdo en trozos pequeños.  500g de Cabeza de Lomo de Cerdo cortada en dados.  2lt de Agua.  ¼ de Cebolla.  2 dientes de Ajo.  1 cda de Sal.  1 taza de Manteca.  125 ml de jugo de Naranja.  125ml de Leche Evaporada.  

Merlot Casa Dragani

Preparación

- Poner en un cazo preferentemente de Cobre el agua, la cebolla, los ajos y la sal cocer a temperatura media por 1 o 1 ½ hora o hasta que el puerco este cocido. - Colar y reservar. - En el mismo caso derretir la manteca y agregar la naranja, la leche, agregar el puerco y cocer por 15 o 20 minutos hasta que la carne este dorada.

Para servir ponemos en un plato una tortilla, un poco de las carnitas y terminamos con cilantro, cebolla y salsa verde.

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Pibil es la técnica de cocer debajo de la tierra. Este platillo es originario de Yucatán.

Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

1 ½ kg de carne de Cerdo.  90g de Pasta de Achiote.  125ml jugo de Limón.  250ml jugo de Naranja.  2 cdas de Sal.  Hojas de Plátano.  125g

Moi de Uva Primitivo

Preparación -Cortar la carne en dados de 5cm y colocar en un bowl, poner el achiote con el limón y la naranja hasta disolverlo, agregar esta mezcla al puerco cubrir y marinar por 3 horas. -Las hojas de plátano las suavisamos pasándolas por el comal. -Prender el horno a 165º c en una charola extender las hojas de plátano, después colocamos el puerco marinado agregarmos la manteca envolvemos el puerco y cubrimos con aluminio. -Horneamos por 2 horas, lo sacamos y checamos que este cocido, si aún no está cocido lo regresamos al horno por otros 30 minutos. Lo servimos en el plato acompañado de cebolla morada y salsa de habanero.

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Este famoso plato combina, chiles, jitomate, ingredientes del nuevo mundo y agregamos el toque español al agregar las alcaparras y aceitunas. Se puede servir acompañado de Arroz Blanco.

Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

Trebbiano de Abruzzo 1 cda de Aceite.  4 dientes de Ajo.  ½ taza Cebolla Picada.  1kg Jitomates Pelados y Picados.  1 Pimiento Verde Cortado en Tiras.  1 cdita de Sal.  ½ cdita de Pimienta.  2 hojas de Laurel.  1 cdita de Orégano.  75g de Aceitunas.  60g Alcaparras.  6 Filetes de Pescado Huachinango o Robalo.  2 cdas de Mantequilla Chiles güeros. 

Preparación -Caliente el aceite en un sartén, acitronamos el ajo y la cebolla, agregamos los jitomates y cocemos un poco hasta que empiece a hervir, incorporamos los pimientos y freímos por otros 2 minutos, checamos la sal y condimentamos con la pimienta, el laurel y el orégano. -Cocinamos por otros 8 minutos y agregamos las aceitunas y las alcaparras, checamos nuevemente el sazón y reservamos. -Sellamos los filetes en mantequilla y servimos cubriéndolos con la salsa anterior y decoramos con los chiles güeros.

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Esta Receta es originaria del estado de Puebla y es una receta tradicional que solamente se consigue en el mes de Septiembre.

Ingredientes

12 Chiles Poblanos.  3 Dientes de Ajo.  ½ taza de Cebolla finamente picada.  500g de carne molida de Cerdo.  1 cdita de Sal.  ½ taza de Agua.  ½ kg de Jitomate licuado y colado.  125g de Almendras.  125g de Pasitas negras.  10 Aceitunas verdes cortadas en círculo.  1 cda de Perejil fresco.  2 Clavos de olor.  1 Varita de Canela.  Granos de Pimienta negra.  2 tazas de Manzana poncheras cortadas en cubos.  2 tazas de Pera cortadas en cubos. 2 tazas de Duraznos amarillos cortados en cubos. ½ cda de Azúcar.  2 tazas de Plátano macho cortado en cubos.  ½ de Acitrón cortado en cubos.  50g de Piñones rosas.  1cda de Vinagre Blanco. Granada pelada y desgranada.   Perejil Picado.  

6 huevos separados.  ½ taza de Harina.  Nogada: 4 tazas de nuez de Castilla.  200g de Queso Panela.  Vino blanco.  Leche.

Sugerencia de Maridaje Pinot Grigio Casa Dragani.

Preparación

- Freimos el ajo hasta que este totalmente dorado y lo sacamos del aceite, acitronamos en ese aceite la cebolla, añadimos la carne, la sal y el agua, tapamos y cocemos hasta que la carne este tierna, destapamos para evaporar toda el agua. - Agregamos el jitomate y dejamos que se integren, incorporamos las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil dejamos hervir por 2 minutos. - Molemos el clavo, la canela y las pimientas las agegamos a la mezcla anterior. - En otro Sartén freímos las frutas y dejamos que se cuezan, añadimos el azúcar y lo mezclamos con la preparación de la carne al cual le añadimos el acitrón, los piñones y el vinagre. - Para los chiles los asamos y pelamos retirándoles las semillas. - Rellenamos con la mezcla del picadillo y reservamos. - Para la Nogada Mezclamos todos los ingredientes y damos la consistencia con la leche y el toque de vino blanco y reservamos. - Se baten las claras hasta hacer picos suaves, añadimos las yemas, sal. - Revolcamos los chiles en harina y los pasamos por el huevo. - Calentamos el aceite y sumergimos los chiles.

Para servir colocamos el chile encima lo cubrimos con la nogada y decoramos con granada y perejil picado. RECETARIO DE MARIDAJE PARA AMANTES DEL VINO Todos los derechos reservados 2019, Sommelier Box www.sommelierbox.com

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Platillo Típico del Estado de Sinaloa

Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

400g Camarones crudos. ¾ taza Jugo de limón. ½ Pepino, pelado y sin semillas. 2 a 4 chiles Serranos, picados. ½ taza Hojas de cilantro. ¼ Cebolla morada, fileteada Tostadas de maíz

Malvasi Blanca de Salento.

Preparación -Pela y limpia los camarones, quítale la cabeza si todavía la traen y la venita o tira negra. Córtalos a lo largo para hacer un corte mariposa, puedes cortar por completo o dejar el camarón con la forma de mariposa. -Pela el pepino, corta a la mitad, retira las semillas y corta en medias lunas. - Licúa el jugo de limón, el chile serrano, cilantro, sal y pimienta. Si no te gusta muy picante puedes retirarle las semillas al chile serrano antes de licuarlo, si te gusta muy picante deja las semillas y agrega más chile al gusto. - Coloca en un bowl o plato los camarones, cubre con la mezcla de limón y chile y marina 30 minutos en el refrigerador. - Pasado el tiempo mezcla con el pepino en medias lunas y con la cebolla morada. - Sazona al gusto (en caso de ser necesario) y sirve con tostadas.

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Receta originaria del estado de Baja California.

Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

12 pzas de Ostiones Abiertos.  100ml de Vino Blanco.  110g de Mantequilla sin sal.  3 dientes de Ajo.  1 taza de Vino Blanco.  1 ½ cdita de Vinagre.  3 cdas de mezcla de Perejil, Cebollín, Albahaca y Eneldo.

Cerasuolo Vino Rosado

Preparación - Para preparar la mantequilla hay que picar finamente los ajos. - Poner en un sarten los ajos a fuego lento hasta que estén ligeramente dorados, calentar el vino junto con el vinagre y dejar hervir hasta que reduzca a la mitad. - En un procesador batir la mantequilla e incorporar el ajo, la reducción y las hierbas, poner esta mezcla en un aluminio formando un rollo y refrigerar. - Lavar los ostiones perfectamente, retirando las impurezas de las conchas, poner a hervir 1lt de agua con 100ml de vino blanco y blanquearlos durante 1 minuto. - Para servir colocar sobre cada ostión una rodaja de mantequilla preparada y hornear por 10 minutos.

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Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

½ kg Arrachera  Para la Marinada  1 taza de Aceite de Oliva  ½ taza de Caldo de Pollo  40g de Romero Fresco. ¼ taza de Limón.  4 tazas de Arúgula.  2 Jitomates Guajes. 

Nero d´Avola Casa Cusumano

Preparación - Cortar la Arrachera en tiras, salpimentar - Preparar la marinada revolviendo todos los ingredientes, agregar a las fajitas y marinar por 1 hora. - Después Sellar en un sartén con poco aceite. - En un plato colocar una cama de Arúgula con los jitomates cortados en cuarterones, agregar las tiras de arrachera asadas y verter un poco de marinada para dar más sabor.

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Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

1 T-Bone  Sal de grano  ¼ manojo de perejil  ½ Limón  Aceite de Oliva

Malvasia Nera

Preparación - Sazonar la carne con sal de grano por los dos lados. - Colocar directamente la carne en el asador mas o menos 7 minutos por lado - Dejar reposar la carne 5 minutos para que no se desjugue agregar ½ limón, un poco de aceite de oliva y terminar con el perejil picado.

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Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

Marinada: 1 Cebolla mediana, cortada.  6 dientes de Ajo sin piel.  3 tazas de jugo de Piña  1 ½ tazas de pulpa de tamarindo.  1 ½ tazas de miel de abeja.  Azúcar mascabado al gusto.  1 ½ cditas de jengibre fresco, molido.  ½ taza de salsa de Soya.  ½ cdita de clavo molido.  ½ cdita de pimienta negra.  Para la Carne  1kg Lomo de Puerco.  1/3 taza de aceite.  ¼ taza de mantequilla.  2 tazas de caldo de pollo.  ½ cdita de pimineta negra.  ½ cdita de Sal 

Syrah Cusumano

Preparación

- En una licuadora moler todos los ingredientes de la marinada. - Poner en un refractario el lomo de puerco, píquelo ligeramente, sazónelo y bañelo con la marinada. Dejar reposar 1 ½ horas. - Precaliente el horno a 175º c. - En una cacerola poner el aceite y la mantequilla, dore la carne por ambos lados, retírela y pasela a una charola para hornear recubra con mas marinada y hornee la carne por 1 ½ horas. - Incorpore un poco de caldo para bañar el lomo durante la cocción. - Junte la marinada con los jugos de la carne y desglase la charola con el caldo. Reduzca la salsa hasta que quede espesa, caramelizada y oscura. - Rebane el lomo delgado RECETARIO DE MARIDAJE PARA AMANTES DEL VINO Todos los derechos reservados 2019, Sommelier Box www.sommelierbox.com

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Sugerencia de Maridaje

Ingredientes 3 Pollitos de Leche.  1 manojo de Mejorana Fresca.  3 dientes de Ajos.  50 ml de Aceite de Oliva.  125ml de Vermouth Seco.  ½ lt de Leche.  2 pzas de Limón  180g de Arúgula Fresca.

Galileo Rosso

Preparación - Precalentar el horno a 200º c - Picar la mejorana y los dientes de ajo finamente, colocarlos en un bowl e incorporar el aceite de oliva, la sal y la pimienta. - Untar esta mezcla entre la piel y la carne de pollo sobre todo en la pechuga y las patas. - Acomodar los pollitos en una charola y hornear durante 20 minutos. - Agregar el Vermouth y bajar la temperatura a 170ºC hornear por 5 minutos más. - Agregar la leche y la cáscara de los limones y hornear por otros 15 minutos. - Retirar los pollitos y reservar en un plato caliente. - Verter el jugo de la charola en una olla y llevarlo a hervor a fuego lento hasta reducir y obtener una salsa obscura. - Para servir cortar los pollitos por la mitad y bañarlos con la salsa obscura y acompañarlo con arúgula fresca.

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Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

Chianty Vernaiolo 6 Piezas de pollo  4 Nopales grandes cortados en cuadros  1/2 Cebolla  8 Chiles guajillo asados, desvenados y remojados 3 Dientes de ajo  6 Hojas de aguacate lavadas  2 cdas Aceite  1 pizca Cominos  3 Clavos c/s Sal y pimienta 6 Hojas de maguey para mixiote o 6 bolsas de plástico Hilo (para amarrar los mixiotes) 

Preparación - Licuar los chiles, los cominos, los ajos, la cebolla y los clavos. - Sofreír esta salsa en el aceite bien caliente. - Sazonar con sal y pimienta. - En cada hoja de maguey o bolsa de plástico abierta por la mitad y extendida, colocar una pieza de pollo, un poco de la salsa, nopales y una hoja de aguacate. - Envolver todo y amarrar muy bien. - Ponerlos en una vaporera y retirarlos hasta que el pollo se cueza. - Se sugiere servirlos acompañados con arroz blanco.

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Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

Bertarose de la Casa Dragani 1 Chile güero asado picado finamente.  ½ cda de Jengibre picado finamente.  2 cdas de Cebolla morada picada finamente.  1 cda de Mirin.  6 cdas de Salsa de Soya.  3 cdas de Aceite de Oliva.  El jugo de 1 Limón Amarillo.  El jugo de 1 Limón Verde.  3 cdas de Jugo de Naranja.  80 g de Atún cortado en cubos.  1 cda de Pepino pelado y cortado en cubos. 1 cda de Cebollín picado finamente.  1 pizca de Pimienta negra molida.

Preparación - Mezcle los 9 primeros ingredientes y reserve en el refrigerador. - Mezcle en un recipiente el atún, el pepino, el cebollín, la pimienta, y 3 cdas de la salsa que tenemos en el refirgerador. - Colocar la tártara de atún sobre los totopos, para decorar usaremos una rodaja de limón.

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Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

½ kg Robalo  ½ taza Vinagre Blanco  2 pzas Chile guajillo sin venas, sin semillas 1 pza Chile ancho sin venas, sin semillas  ½ taza Agua  ½ pza Jitomate asado, pelado y sin semillas ½ pza Cebolla finamente picada  ½ diente Ajo  ½ cda Comino  3 Clavos de olor  ½ taza Jugo de piña

Lacryma Cristi Bianco

Preparación - Se hierve los chiles en el agua hasta que estén suaves y se licúan con el jitomate, la mitad de la cebolla, el ajo, los cominos y los clavos. - Agregar el jugo de piña, una pizca de sal y colar. - La salsa se sazona en una cacerola con una cucharada de aceite y se mueve constantemente hasta que hierva se retira y reserva. - Se marina el pescado con la salsa por 15 min, en un sartén se acitrona el resto de la cebolla y se agrega el pescado marinado se deja cocer hasta que esté cocido, después de esto procedemos a hacer los tacos.

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Sugerencia de Maridaje

Ingredientes 1 limón  Peperoncino Aceitede Oliva  3 dientes de Ajo  1cda albahaca picada  200g de Spaguetti

Primitivo del Salento

Preparación - Cocer el spaguetti en agua hirviendo sazonada con sal. - Picar el ajo y dorar en el aceite de oliva - Agregar el peperoncino y la albahaca picada - Incorporar los spaguettis al dente y remover hasta incorporar. - Servir en un plato adornándolo con unas hojas del albahaca un poco de aceite de oliva

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Ingredientes 900g Fettucini 1 tza Vino blanco c/s Aceite de oliva  1 mjo Perejil  ½ mjo Cilantro 3 kg Almeja chirla 4 dientes Ajo c/s Sal y pimienta 

Sugerencia de Maridaje Greco Di Tufo

Preparación - Cocer los fettucinis al dente en una olla con agua hirviendo y previamente sazonada con Sal. - Aparte, saltear en aceite de oliva el ajo, las almejas, perejil y cilantro, tapar y dejar que suden. - Agregar el vino blanco y llevar a fuego medio hasta que se evapore el vino. - Sazonar con sal y pimienta y mezclar con las pastas.

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Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

500g Arroz arbóreo   20cc Aceite de oliva   200g Cebolla  112g Ajo  800cc Fondo de verduras   40g Hongos shitake deshidratados 20g Champiñones   40 g Portobello   20cc Vino blanco   100g Mantequilla   120cc Aceite de trufa   Sal y pimienta  100g Queso parmesano

Nebbiolo d´Alba

Preparación - Colocar el arroz en una cacerola con aceite de oliva y remover - Agregar la cebolla y el ajo cortado finamente. - Deglasar con vino blanco y cocinar sin dejar de remover hasta que se evapore el alcohol. - Hidratar los hongos shitakes deshidratados en agua caliente - Incorporar un poco de fondo de verduras al arroz y continuar removiendo para que absorva líquido. Incorporar los hongos rebanados al arroz y continuar la coción. - Incorporar líquido de a poco. Agregar mantequilla y aceite de trufa a último momento. Salpimentar. Servir y espolvorear con queso parmesano rallado.

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Sugerencia de Maridaje

Ingredientes 1 ½ kg de Manzanas  150g de Mantequilla  150g de Azúcar  300g Pasta Hojaldre  6 cdas de Crema Fresca

Marfi

Preparación - Pelar las manzanas y descorazonarlas partirlas en cuartos. - Calentar en un sartén la mantequilla y el azúcar e ir dorando las manzanas. - Retirarlas y colocarlas en el molde boca abajo, cuidar de aue estén bien apretadas. - Extender la pasta hojaldra con 4mm de espesor y cortar un círculo - Precalentar el horno a 180º C - Tapar las manzanas con la pasta hojaldre y meter al horno durante 35 min. - Sacar y dejar enfriar. - Voltear en un plato y servir con crema fresca montada.

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Ingredientes

Sugerencia de Maridaje

470g Zarzamoras  2 cdas Azúcar  1 tza Crema batida 200g Yogurt de durazno  4 cdas Mantequilla derretida c/s Pasta filo c/s Hojas de hierbabuena o menta

Verdicchio Classico

Preparación - Precalentar el horno a 200°C - Disponer de la pasta filo formando cuadrados y preparar en capas de 4 alternando las esquinas, formar de 4 a 6 piezas. - Colocar cada pieza sobre copas para natilla, y hornear durante 15 minutos o hasta que dore la pasta, dejar enfriar a temperatura ambiente, - Reservar ½ taza de zarzamoras para adornar y mezclar las restantes con el azúcar en un recipiente, reservar por 15 minutos - Mezclar la crema batida y el yoghurt, mezclar junto con las zarzamoras y el azúcar, servir sobre las tazas de filo, decorar con las zarzamoras restantes y con hojas aromáticas elegidas.

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