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• Joan Punti

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Buches de bacalao á mi

manera

En una sartén se le quita el rancio á una pequeña can¬ tidad de aceite. Se fríe luego en él cebolla muy picada y cuando está blanda se le adiciona media lata de tomate, media de pimientos y media de guisantes, con la particu¬ laridad de que los pimientos han de estar reducidos á pi¬ cadillo fino. Cuando empieza el hervor se añaden los bu¬

ches, después de haber estado en agua unas cuantas ho¬ y se sazona el guiso con pimienta, sal y una hoja de laurel, poniéndole además una cucharada de pan rallado para que espese la salsa. ras

r

/Manuel

•Las

Puc

cincuenta y Seis

(PICADILLO)

I Se vende

en

todas las librerías

maneras

.fe.

Precio: 5

bacer el Es

de

^aca *

propiedad. R.

'

Queda hecho el depósito que marca la ley.

#

Velasco, impresor, Marques de Santa Ana 11

|PICADILLO)

20

Sis- céntimos

m CINCUENTA Y SEIS MANERAS DE

HACER EL

BACALAO POR

PICADILLO

De todos los más se

pescados de

importancia tiene

ha

es

generalizado de tal

nocido de casi todos los cio reducido que

tiene

curados el

mar

el bacalao. Su manera que

consumo

hoy

países civilizados,

en

que

y

es co*

el

pre¬

el mercado lo ha puesto

al alcance de todas las fortunas. Podemos por tanto

afirmar que no

bacalao,

y

preferirían

hay nadie

aún cabe añadir no

las

amas

sobre todo las patronas que

de

de las

desconozca el hay muchos que

que

que

haberlo conocido

salen de apuros

nunca, pues con

él

económicas,

y

casa casa

obsequian á éstos tres ó cuatro

mana con

el consabido

plato.

lo

de huéspedes, veces

á la

se¬

INDICE

1

Bacalao á la vizcaína.

31

Bacalao frito.

2

Ala

32

Encapotado.

3

En

33

Asado.

4

En muselina.

34

A la

5

En cazuela.

35

Sellen o.

6

En

36

7

A la

37

Con pasas. Con tomate.

purum-salsa. seguida.

parrilla.

ajada. borgoñona. A la mancliega. Con piñones.

38

En salsa verde.

39

En salsa de

ajo.

10

Con leche.

40

Timbal

bacalao

11

Con

12

En crudo.

13

A la marinera.

14

8 9

garbanzos.

de

y

re¬

pollo. 41

Timbal de bacalao á la be-

A la herculina.

42

Fritos de bacalao.

43

Frito de bacalao guisado.

44

chamela.

15

Con huevos.

16

En

17

Con coliflor.

18

Al minuto.

46

Croquetas de bacalao. Empanadillas de bacalao. Albóndigas de bacalao.

19

47

Pastelitos de bacalao.

20'

Alalyonesa. A la «papillote».

48

Soldaditos de Pavia.

21

Al estilo de Milán.

49

Emparedados de bacalao.

22

A la madrileña.

50

Pasta de bacalao.

23

Campestre.

51

24

Modernista

Pimientos de vigilia. Potaje de bacalao y

25"

Con fideos.

blanco.

en

45

52

pastel.

gar¬

banzos.

26

En

27

En salsa de huevo.

54

Eevoltijo de bacalao.

28

Con

5o

Buches de bacalao

29

A la italiana.

56

Buahes

30

A la bechameia.

53

picadillo.

.

arroz.

Ensalada de bacalao.

de

manera.

en

bacalao

salsa.

á

mi

Bacalao á la vizcaína Una vez desalado el bacalao se cuece y se le separan las espinas y pellejos. En una sartén y en abundante aceite se fríe un trozo de pan, deshaciéndolo en el mortero cuando está dorado. En el mismo aceite se fríe gran can¬ tidad de cebolla cortada en ruedas y algunos dientes de

ajo. Cuando la cebolla está tierna se pasa el guiso á una tartera en donde se le incorpora el bacalao y el pan des¬ hecho, sazonándolo con pimieuto dulce y picante, azafrán, pimienta y un punto de canela. Se hace cocer á fnegó lento y se agita de vez en cuando la tartera para que el bacalao no se pegue al fondo. Bacalao á la Esta receta,

purum-salsa

puramente vizcaína también,

es

como

sigue: Se desala el bacalao, que, por supuesto, siendo de Es¬ cocia resulta mejor, y se pone en un puchero con p '.tatas en

rebanadas, á

cocer,

retirándolo del fuego antes de que

esté del todo cocido. En otra tartera manteca

de

ciente para

pequeña se cobran igualmente al fuego, y aceite, por mitad, en cantidad sufi¬ hacer una salsa abundante, con una cebolla vacas

y cuando ésta está bien cocida se retira del fuego y se pasa la cebolla por un tamiz, haciendo con ella y con la salsa una papilla bien revuelta; después se le escurre al bacalao cocido toda el agua y en una tercera tartera se va colocando por capas alternas, una de baca¬ lao y otra de patatas, échando encima de todo, el coci¬ miento de aceite y manteca y procurando que este liquidó

grande, entera,

lo cubra

do,

y seguidamente, al fuego lento, bien tapa¬ brasas encima, se pone á hervir-por un par de menos, moviéndolo con alguna frecuencia por las

bien,

y con

horas al asas

para que no se pegue.

Bacalao

en

seguida

Tomad medio kilo de buen bacalao y asadlo sobre la plancha para que suelte toda la sal.—Dashebradlo ya y bien escogido lavadlo en dos ó tres aguas calientes. Freidlo en buen aceite con cebolla, ajos y perejil pica¬ do, y cuando empiece á dorarse añadidle una lata grande de tomates y una pequeña de pimientos, hecho todo pi¬ cadillo, sazonándolo todo con pimienta y unas gotas de zumo

de limón.

Bacalao

en

muselina

En una fuente honda y en agua salada y templada, se de .'líen dos cucharadas de harina, proporcionando el agua de manera que resulte una masa bien trabajada.—A ésta, sin cesar de trabajarla con cuchara ó espátula, ó se le va

añadiendo, primero, y á hilo, una cucharada de buen aceite crudo, y en la misma forma, después, una copa pe¬ queña de buen aguardiente de uva. Se deja descansar esta mezcla tres ó cuatro horas antes de emplearla. Ya remojado el bacalao y limpio de raspas y pellejos se deshilacha mucho y se coloca en un recipiente hondo, rociándolo con leche en pequeña cantidad. En el momento de operar se batea dos huevos que se añaden á la masa de harina, removiendo el todo con pres¬ teza.

Se pone con aceite abundante la sarté i al fuego y coa cuchara de plata se va echando el bacalao rebozado en la masa, no sacando los fritos hasta que esten dorados. una

Bacalao

en

cazuela

En una cazuela se pone una capa de trozos de bacalao después de haberlo tenido á desalar veinticuatro horas

en agua. Sobre esa capa se extiende otra espesa de pan rallado, perejil y ajos picados, luego otra capa de bacalao y así sucesivamente hasta llenar la cazuela. Se cubre todo con una mezcla de agua, aceite y pimentón y se pone á cocer hasta que el agua se.evapore completamente.

Bacalao Desalado el bacalao

se

ajada

en

hace

cocer con

patatas peladas,

poniéndole al cocimiento sal, si la necesitase. En

un

dados,

tazón

se

colocan diez ó doce dientes de

ajo

mon¬

cucharada de pimentón, aceite, vinagre y agua de la misma en que cuecen el bacalao y las patatas. Se incorpora todo bien. Cuando el bacalao está cocido, se le escurre el agua en su totalidad, poniéndole el contenido del tazón en el una

mismo momento de llevarlo á la

Bacalao á la En manteca de

vaca

se

mesa.

borgoñona

fríen

una

docena de cebollas

partidas en pedazos. Cuando empiezan á dorarse se les pone medio vaso de vinagre y una poca de sal. En una fuente se tienen preparados trozos de bacalao cocido y limpio de espinas y pellejos y en el momento de ir á la mesa se le agrega la salsa de cebolla, bien caliente. Bacalao á la

manchega

Se

depositan en una tartera una capa de pimientos y tomates, otra de bacalao bien limpio de espinas y pellejos, otra de pimientos y tomates y así sucesivamente hasta que la tartera esté llena por completo. Se espolvorea de pimentón, sazonando con pimienta y unas arenas de sal y bañándolo espléndidamente con aceite. Se pone todo á fuego lento hasta que se comprenda que el bacalao está cocido. Bacalao Desalado el bacalao

se

con

divide

piñones en

trozos,

se

envuelven

estos en harina y se colocan en una tartera con la parte de la piel para arriba. Se pisa en el mortero un diente de ajo, perejil, cebolla y una cucharada de piñones y cuando todo forme se le añade una cucharada de harina de flor, aceite y al

pasta frito

frío y una poca de agua, fría también Se mezcla todo bacalao, se tapa y se hace cocer á fuego lento. Bacalao Se corta el bacalao

en

leche

con

trozos,

se cuece, se escurre

del

agua y se fríe envuelto en harina. Se coloca una capa de bacalao así frito en una tartera, luego otra capa de pata¬ tas fritas, en seguida perejil muy menudo, pimienta y media cucharada de harina, después bacalao y así sucesi¬ vamente. En el aceite que sobra de freir el bacalao se doran dos cucharadas de cebolla picada, separando luego la sartén del fuego y cuando esté ya templado el guiso se le

va

incorporando leche caliente

y agua

de la

para cocer el bacalao. Al cabo de media hora debe de estar todo te en punto.

Bacalao

con

que

sirvió

perfectamen¬

garbanzos

Desalado el bacalao se cuece en agua con dos ó tres ce¬ bollas enteras. En aceite abundante se fríe una buena cantidad de cebolla y un diente de ajo picado. Cuando la cebolla está blanda se retira la sartén del fuego, y al dejar de echar humo se añaden al guiso garbanzos cocidos en bastante cantidad. Se machacan en el mortero doce nueces, las cebollas co cidas y una corteza de pan humecida en vinagre. Al for

pasta se une en la sartén con los garbanzos y la cebolla, mezclándolo bien. Se extiende una capa de baca¬ lao cocido en una tartera; otra capa del guiso formado por la cebolla, los garbanzop, el pan, etc.; otra del bacalao mar

así se va repitiendo la operación hasta llenar el reci¬ piente Se baña luego el bacalao con el aceite que queda del guiso y se hace cocer por espacio de un cuarto de y

hora, agregándole sal si la necesita.

—

7

Bacalao

—

en

crudo

Una vez desalado el bacalao y dividido en trozos, se coloca una capa de éstos en el fondo de una tartera; se cubre con otra capa de cebollas cortadas en ruedas y ocra abundante de patatas en la misma forma, cubriendo ésta á la vez con otra de bacalao, y así sucesivamente hasta llenar la tartera. Se prepara una mezcla con una parte de aceite, dos de

buena cucharada de pimentón, y con ella se bacalao, haciéndolo cocer á fuego lento hasta que patatas estén blandas y sirviéndolo en la misma tarte¬

agua y una

baña el las ra

rodeada de

una

servilleta.

Bacalao á la marinera Se

cuecen

patatas peladas

y

cortadas

en

tres ó cuatro

pedazos, según el tamaño Poco antes de estar blandas, le agregan trozos de bacalao desalado, dejándolos como ocho minutos y escurriéndole luego en su totalidad el se

agua. En

De ésta una

se reserva alguna en un recipiente aparte. se le quita el rancio á una cantidad pro¬

sartén

porcionada de aceite friendo luego en él bastante cebolla picada y pimentón. Guando la cebolla está blanda, se le pone el agua reservada y una cucharada de perejil muy fino, y al levantar hervor se agrega esta salsa al bacalao y á las patatas cocidas, sirviéndolo inmediatamente. Bacalao á la herculina

Póngase á remojo

un

trozo de bacalao de Escocia, divi¬

dido en cuadrados pequeños hasta que se desale, opera¬ ción que debe de durar veinticuatro horas. Se colocr lue¬ go en una tartera al fuego, retirándolo tan pronto levanta el hervor. En otro recipiente se pone una capa de bacalao así co¬ cido, otra de patatas cortadas, otra de bacalao, otra de cebollas, perejil picado y ralladuras de pan, y así sucesi¬ vamente hasta que esté llena la tartera. Se deshace en el mortero una cabeza de ajos y alguna

cebolla de la

picada para la preparación; se le añade acei¬ y un vaso de vino de Jerez; se le ha.e levan¬ tar hervor y se incorpora al bacalao cuando esté cocido. te, vinagre

Bacalao Se desala

con

huevos

libra de bacalao y se cuece,

una

deshacién¬

dolo luego y En la fuente

separándolo bien de las espinas y pellejos. en que ha de servirse, se coloca una capa de bacalao deshecho, otra de ruedas de huevo, otra de baca¬ lao y así sucesivamente Se sazona con aceite, vinagre, perejil picado y un punto de

pimienta

y se

manda á la Bacalao

mesa.

en

blanco

En

una sartén se derriten cien gramos de manteca de vacas. Cuando está fundida se le pone un poco de picadillo de zanahoria, chirivía, perejil y cebolla y un cuartillo de leche, en la cual se han desleído dos cucha¬ radas de harina, no muy llenas. Cuando la salsa espesa, se le añade el bacalao ya cocido, sin espinas ni piel, y se modera el fuego, dejando cocer el guiso poco á poco por espacio de veinte minutos. Este plato debe servirse muy caliente.

pura

Bacalao Se hace

cocer

con

coliflor

pifias de coliflor

con

alguna hoja verde

partida en trozos con la mano; tan pronto se halla á me¬ dia cocción, se le agrega el bacalao convenientemente de¬ salado, y al estar cocido, se le escurre el agua, reservando alguna en vasija aparte. En una sartén y en aceite se fríen dos cucharadas de cebolla picada, tres dientes de ajo y una cucharada de pimentón. Así que la cebolla está blanda, se le agrega el agua reservada y un par de cu¬ charadas de vinagre y se echa esta salsa sobre la coliflor y el bacalao, sirviéndolo cuando empiece á hervir. Bacalao al minuto Córtanse trozos cuadrados de bacalao y

ásanse sobre la

—

9

-

plancha, quitándoles luego la piel y lavándolos con agua caliente. En una sartén pénese al fuego algún aceite y cuando éste está frito y no tiene rancio, échase el bacalao envuelto en harina. Al empezar á dorarse, se le agrega una determinada cantidad de agua, el jugo de un limón, pimienta, sal y perejil, y diez minutos después se sirve bañado con la salsa y adornado con rodajas de huevo duro.

Bacalao Una

en

conchas

el bacalao, escogiéndole las deshaciéndolo y machacándolo en está reducido á pasta fina, ^e le agrega luego leche y harina, tamizándola para que no se agrume y se sazona la mezcla con sal y un punto de pi¬ mienta blanca, añadiéndole además manteca de vaca fresca en pequeña cantidad y una cucharilla de perejil reducido á picadillo fino con la media luna. Se coloca esta mezcla en una sartén grande y se pone al fuego salándola si lo necesita. Cuando espesa y está cocida, se retira y se va poniendo en conchas grandes, dejando templar la pasta en ellas y espolvoreándolas luego con ralladuras de pan. Se meten en el horno hasta que el pan esté dorado y luego se sirven rodándolas antes con abundancia de vez

desalado,

se cuece

espinas

y los pellejos, el mortero hasta que

zumo

de limón.

Bacalao á la lionesa Se desala el bacalao, se hierve en agua con un par cebollas y una rama de perejil, retirándolo del fuego romper á hervir y dejándolo tapado hasta que esté templada. Se deshace con la mano lo menos

de

al el agua

posible,

procurando que resulte en láminas, y separándole piel y espinas y se va colocando en una vasija. Una vez termi¬ nada esta operación, se mete la vasija cubierta en el hor¬ no á poco fuego, con el objeto de que las láminas de ba¬ calao se enjuguen, y así que están secas, se fríen en una sartén, y en manteca de vacas, tres ó cuatro cebollas en picadillo gordo, y al estar blandas, se añade á ellas el ba-

calao, rehogándolo un par de minutos y poniendo alguna pimienta antes de servirlo. Bacalao á la Se divide

en

trozos

superior. Se desala,

grandes

un

buen pedazo de bacalao

se cuece y se le escogen de no deshacerlo.

las espinas

uidando Se prepara un amasijo con aceite sin rancio, pan ralla¬ do, perejil picado muy menudo y zumo de limón. Se extiende en un papel de barba una capa del amasijo y

pellejos,

«papillote»

c

del tamaño del trozo de bacalao, Se coloca éste encima, se le extiende en la superficie otra capa del amasijo y se envuelve ti papel rebordeándolo. Cuando todos los trozos están preparados se colocan en la parrilla y la parrilla en el horno á fuego fuerte. Al cuarto de hora se les da la vuelta, y un cuarto de hora

después

se

rociarlos

sirven acompañados de medios limones para

en

el momento de

quitarles el papel.

Bacalao al estilo de Milán Se hierve el bacalao, se deja enfriar en el agua de la cocción y después se deshoja separándole los pellejos y las espinas. En una cacerola se pone manteca de vaca en frío, cebo¬ lla picada, tomates en la misma forma, algún perejil y hueso parmepano rallado, añadiendo el bacalao cuando la cebolla esté blanda A los diez minutos de cocción, se pone

todo

mete

en

en una fuente plana que resista el fuego y se el horno hasta que se forma una cortecita por la

superficie. Se cubre luego de tinuar

el horno. Cuando está en punto se

queso

rallado

y se

deja

con¬

en

triangulares

y se

rodea la fuente de picatostes

sirve.

Bacalao á la madrileña Cocidos los trozos de bacalao que se quieran preparar, fríen en aceite rebozados en harina y se colocan en una tartera. se

XI

—

—

Se cubren con agua de la cocción y se les añade cebolla frita, perejil picado, pimienta, clavo, nuez moscada y el de un limón. Cuaudo se han consumido las dos terceras salsa se sirve. zumo

Bacalao En

un

partes de la

campestre

momento de buen humor ocurrióseme la idea de

trozo de bacalao por la parte más gorda, arro¬ jarlo sobre la plancha -le la cocina y darle tres ó cuatro vueltas hasta que el fuego lo pasó completamente. Metilo después en agua fría, obsequié á un gatito que tengo y se llama Üefirucho, con las espinas y los pellejos, y desme¬ nucé el resto con las manos, apretándolo y desalándolo coger un

varias aguas. En un almirez deshice

en

buen

de

perejil, unas zanaho¬ ria también cocida, que por casualidad encontró en una alacena. Añadí aceite y vinagre, sazoné con sal pimien¬ ta y un punto de azafrán. Uní el bacalao y lo puse todo al amor de la lumbre, teniendo especial empeño en que se cuantas

un

ramo

patatas cocidas, dos dientes de ajo

y una

calentase sin hervir.

Llegó el plato á la mesa y un periodista de la clase de románticos, que almorzaba conmigo á la sazón, despose¬ yéndose de su natural modo de ser, hizo la fatal revelación de que aquella verde salsa tenía más atractivos que la verdura de los campos y que las hojas frondosas de las robledas, y al gustar la primera hojuela de bacalao, serió del sol, de la pálida luna, del murmullo del alegre y sole¬ tarlo riachuelo y hasta de los pececitos de colores. Bacalao modernista

en

pastel

Partid cebollas, pimientos, tomates, zanahorias, chirivías y patatas, y hacer cocer estas legumbres añadiéndole bacalao desalado y de buena calidad. Separad éste cuando esté cocido y reducidlo á pasta en el mortero, sin espinas ni

piel. Pasad por un tamiz las

que

resulte

una

salsa

legumbres con Sazonadla

espesa.

su jugo, de modo con sal y pimien-

ta; añadidle alguna agua si la necesitase.

Mezcladle la pasta de bacalao y haced hervir todo reunido y á fuego lento, cinco ó seis minutos. Coced aparte más bacalao y freidlo en cuadraditos pe¬ queños, envueltos en harina. Mezclad éstos á la salsa y colocad todo en un pastelón ó vol au vent, cubriéndolo y calentándolo

en

el horno antes de servirlo.

Bacalao

con

fideos

Desalado el bacalao, limpio de.'escamas y piel por el procedimiento tantas veces indicado, se pone el bacalao en agua hirviendo, dejándolo al fuego hasta que está próximo á terminar la cocción. Se le añaden fideos finos, y así que éstos y el bacalao estén cocidos, se le forma el espeso del modo siguiente: En una sartén y en buen aceite, se fríen cebollas, ajos y perejil. Cuando todo está tierno, se deshace en el mortero, añadiéndole unas cuan¬ tas nueces y unas zanahorias cocidas.

Bacalao Una

en

picadillo

escogido y desalado un buen trozo de bacalao, reduce á picadillo muy fino con la media luna, be remoja otra tanta miga de pan en leche, y se pican también muy picadas dos buenas cebollas y un diente de ajo. Se mezcla todo, desmenuzando el pan con una cuchara lo mejor posible, y se le añaden huevos batidos, forman¬ do una tortilla redonda en aceite muy caliente y sin vez

se cuece

y se

rancio. Se coloca esta torta en una tartera; se espolvorea con harina tostada; se le ponen unas gotas de muy buen vino blanco, siendo preferible el Jerez á ningún otro; se le dan dos ó tres vueltas en seco y sobre el fuego, y por último, se le añade en no muy grande cantidad, agua, el zumo de un limón, perejil, pimienta y sal, y se deja cocer diez minutos, sirviéndolo luego bañado con la salsa y adorna¬ do con huevos cocidos.

Bacalao

en

salsa de huevo

Se tiene dos horas en remojo y se corta luego en peda¬ cuadrados el bacalao que se quiera someter á este

zos

procedimiento. Una vez hecho esto, se envuelve en hari¬ na y huevo batido y se fríe en manteca de vaca muy ca¬ liente. En una tartera y en leche hirv:endo, se introduce el bacalao después de frito, agregándole un punto de azú¬ car.

En el memento de servirse

se

baten

unas

cuantas

de huevo y se les va echando poco á poco la leche en que ha cocido el bacalao, moviendo siempre la mezcla para que no se corte, se coloca luego en la fuente todo reunido y se sirve.

yemas

Bacalao Córtese el bacalao estos En

con arroz

pequeños trozos y deshébrense después de desalados convenientemente. en

una tartera échese una cantidad de aceite propor¬ cionada al bacalao que se vaya á preparar. Póngase al

fuego el aceite, y cuaudo esté bien caliente y sin rancio, agreguénsele tres dientes de ajo machacados. Una vez fritos estos, juntéseles el bacalao, déjese dorar todo y unásele el arroz medido por tazas, dejando que se dore también y removiendo continuamente la mezcla para que no se pegue al fondo de la vasija. Añádase luego doble cantidad de agua que de arroz y déjese cocer hasta que se seque, sirviéndolo después. Bacalao á la italiana Se desala el

bacalao, se cuece, se escoge de espinas y y se deshebra. Se prepara una mezcla de pan rallado, queso también

pellejos

rallado, perejil, zumo de limón y manteca fresca de vaca, después de haberla derretido. En un asador se extiende una capa de esta papilla ó amasijo, colocando sobre ella el bacalao y cubriendo éste con otra capa espesa de la mezcla. Se mete en el horno, que debe e-tar á bastantes grados, y se tiene cuidado de que la superficie se dore por igual. Al salir del horno debe rociarse con zumo de limón.

—

14

—

Bacalao à la bechamela Se escogen y cuecen los trozos de bacalao necesarios, después de haberlos tenido á remojo por lo menos vein¬ ticuatro horas. Se escurren del agua y se dejan enfriar En un cuartillo de leche se deslie una cucharada bien llená de harina, poniéndole un punto de sal y el tamaño de una nuez de manteca de va'as muy fiesca. Se coloca al

fuego el recipiente en donde la mezcla se haya prepa¬ rado, moviéndolo constantemente, y cuando rompe el hervor y empieza á espesar la salsa, se le agrega el baca¬ lao, haciéndolo cocer á fuego lento en la bechamela por espacio de cuatro ó cinco minutos. Bacalao frito Se cortan trozos cuadrados por

la parte más gorda de hoja de bacalao, teniendo presente que cuanto mejor sea la clase mejor resulturá el plato. Se someten al conocido procedimiento de la desalación Se cuecen luego, y escrupulosamente se escogen de es¬ pinas y pellejos; se sumergen en un batido de huevos y una

.

se

cubren de ralladuras de pan. En una sartén se pone una buena

cantidad de aceite; se quita el rancio friendo en él una corteza de pan empa¬ pado en vinagre, y cuando está ya negra se separa del aceite, y entonces se van poniendo en la sartén los trozos de bacalao preparados, dándoles vueltas á menudo con la pala para que se doren por igual y para evitar que se

le

quemen.

Bacalao

encapotado

El bacalao

encapotado es un bacalao frito por lo fino. Se prepara del modo siguiente: En medio cuartillo de leche se deslíen dos cucharadas de harina, se le agrega poca manteca de vacas, y la sal necesaria, y se pone fuego agitando constantemente la mezcla. Cuando hier¬ ve y espesa se retira de la lumbre y se bañan en ella los trozos de bacalao cortados, desalados, limpios y cocidos, una

al

-

i5

—

de la mieina manera que hemos indicado en la fórmula anterior. A mecida que quedan cubiertos de pasta, se van colocando en una fuente en donde deben enfriar, y una vez fríos se envuelven en huevo batido y ralladuras de pan, y se fríen por el mismo en la receta que precede. Se

colocada

procedimiento que se indica sirven sobre una servilleta

la fuente.

en

Bacalao asado Desalad

una

hoja entera de bacalao, metiéndola

en

agua y dejándola á remojo por espacio de treinta horas. Al cabo de este tiempo mojadla c°n agua caliente, y cuan¬ do esté bien flexible, extraedle la espina del centro y las

aletas. Colocadla

picado

y aceite y

en recipiente adecuado y cubridla de perejil ralladuras de pan bañándola abundantemente de

poniéndole por encima ruedas de limón. Metedla el horno y hacedla dorar por igual, bañando la super¬ ficie con aceite que hay en el fondo del recipiente. Cuando esté ya dorada retiradla y servidla cubierta de ensalada de lechuga. en

Bacalao á la parrilla Se cortan

trozos de

bacalao, exactamente iguales, pe¬ cuadrados, procurando que sean muy delgados y que estén bien escogidos de pellejos y espinas. Se desalan, y entre cada dos trozos se pone un pedazo de pimiento morrón asado y otro pe ¡azo de tomate. Esta especie de empedrados se sumergen en aceite fri¬ to, al que se le habrá quitado el rancio lo mejor que sea posible y se envuelven luego en ralladuras de pan. Se colocan en uña parrilla y se ponen sobre brasas, te¬ queños

y

niendo cuidado de darles vuelta cuando

por

la parte

que se

halle

en

estén dorados

contacto con el fuego.

Bacalao relleno Es este se

plato delicadísimo, cuando para su confección bacalao de Escocia ó de Langa, de primera

escoge un

calidad.

Se mete en agua la hoja entera por espacio horas. Se baña después con agua hirviendo y se las

espinas

y

de treinta le extraen

las aletas sin romper la hoja.

Se prepara un

amasijo con pan rallado, perejil muy menudo, manteca de vacas derretida y aceite á partes iguales,

zumo de limón y queso parmesano, también rallado. Se hace un picadillo con pimientos, tomates, aceitunas, bacalao desalado ó mejor todavía algún pescado cocido, si lo hubiese, zanahorias, chirivías y perejil. Se fríe el

picadillo en aceite, sazonando con sal y pimentón, y con este guiso se rellena el bacalao, cociéndolo después y dándole la forma de un pescado entero. Una vez relleno se unta con el amasijo antes prepara¬ do, poniéndolo en una besuguera y metiéndolo en el hor¬ no, en donde irá dorándose poco á poco. Esta operación debe ayudarse con cucharadas de manteca hirviendo, de la que se va depositando en el fondo del recipiente. Bacalao

con

pasas

Se prepara una mezcla de piñones y almendras macha¬ cadas á partes iguales, pan rallado, perejil picado, man¬ teca de vacas derretida, pimienta, clavo y un punto de moscada. En un asador se coloca una capa de la

nuez

mezcla y otra de bacalao desalado y cocido, agregándole pasas y cubriéndolo con otra capa de la mezcla. Se mete en el horno hasta que ee dora, y luego se le une una pe¬

queña cantidad del se

agua sobrante de cocer el hace hervir cinco minutos antes de servirlo.

Bacalao Se corta el bacalao

con

bacalao

y

tomate

en trozos y se desala metiéndolo en espacio de veinticuatro horas. En una sartén y en buen aceite, se fríen unas cuantas cucharadas de ce¬ bolla. d.s dientes de ajo machacados y uuá cucharada de perejil hecho picadillo. Cuando la cebolla empieza á ablandarse se agregan en la sartén unos cuantos tomates divididos en cuatro pedazos. Se sazona este guiso con sal, pimienta y un punto de moscada, y se deja cocer á

agua por

fuego lento

por espacio de un cuarto hora. En una tartera extiende una capa del contenido de la sartén, otra capa de trozos de bacalao, otra del guiso y así sucesivamente hasta llenarla. se

Se mete sirve.

en

el horno á buen

Bacalao

en

fuego

y

á la media hora

se

salsa verde

un buen ramo de perejil, unos ajo y una corteza de pan empapada en vinagre; añadidle una cucharada de manteca de vacas; salpimentad convenientemente la pasta que resulta; unid¬ le el agua necesaria y pasad por pasadera gruesa. Colocad la mezcla al fuego, procurando que cueza poco á poco, y diez minutos antes de ir á la mesa, ponedle el bacalao previamente desalado y limpio de espinas y pe¬

Machacad

en

el mortero

cuantos dientes de

llejos.

*

Bacalao

en

salsa de

ajos

En un mortero de mármol se reduce á pasta una buena cantidad de ajos mondados. Cuando formen papilla se les añade á gotas el aceite proporcionado, agitando en redon¬ do la pasta. Una vez terminada la operación, que si está bien hecha debe dar por resultado una salsa de la consis¬ tencia de la mayonesa, se pone la sal necesaria y se mez¬ cla convenientemente. Se cuece el bacalao después de desalado, escurriéndole el agua, se coloca en la fuente, escogiéúdole antes de las

espinas y los pellejos y se unta con la salsa previamente preparada, sirviéndolo muy caliente. Es plato que requiere buenos estómagos. Timbal de bacalao y

repollo

Se desalan dos libras de bacalao y se cuecen en amiga¬ ble compañía con un buen repollo. Una vez cocido todo, se escoge el bacalao hasta dejarlo sin piel y sin espinas y se reduce á picadillo haciendo correr al repollo la misma suerte.

i8

—

—

En bastante aceite se fríe cebolla desmenuzada, y al ablandarse se le une el picadillo dándole una vuelta. Se aparta del fuego la sartén y se le añaden aceitunas deshuesadas yimientos morrones asados ó de lata, par¬ tidos en trozos. Se prepara un molde con masa de empanadillas, se vuelca el guiso en él, se cubre con la misma masa, se adorna y se mete en el horno.

Timbal de bacalao á la bechamela En un cuartillo de leche se deslíen tres cucharadas de harina. Se sala la mezcla y se le agrega una cucharada no llena de manteca de vacas, poniéndola al fuego y agitán¬ dola constantemente y en la misma dirección. De antemano se tiene reducida á pasta en el mortero, una libra de bacalao cocido y bien escogido de pellejos y

espinas,

cuando la mezcla de leche y harina empieza á le agrega el bacalao, y á los cinco minutos de cocción, sin haber dejado de moverlo, se encierra dentro de un molde de masa, en la misma forma que hemos de¬ y

hervir,

se

tallado

en

la receta

anterior, sometiéndolo á idénticos

procedimientos. Fritos de bacalao Desalad y

coced el bacalao

reducirlo á pasta en el y piel. Batir tres yemas de huevo y mezclarles harina hasta que se forme una crema muy espesa, incorporarle la parte de bacalao y seguir agitando la mezcla diez ó doce minutos. En el momento de freiría, añadirle la3 tres claras de huevo, batidas á punto de nieve fuerte; mezclar bien la pasta y ponerla en la sartén cucharada á cucharada y en buen y

mortero, escogiéndolo antes de espinas

aceite.

Fritos de bacalao Èn

una

zado y

sartén

se

coloca

limpio de espinas

mates, pimientos

y

un

guisado

trozo de bacalao desmenu¬

pellejos,

morrones,

con unos

cebollas

y

cuantos to¬

perejil. Se baña

—

19

aceite y se hace cocer á esté bien blando. Se escurre del aceite y en con

la

—

fuego lento hasta

el mortero

se

que

todo

reduce á pasta

parte sólida del guisado.

Se prepara una crema con yemas de huevo y harina, se le mezcla la pasta formada en el mortero, y la mezcla re¬ sultante se sazona con sal y un punto de pimienta. Se calienta bastante cantidad de aceite quitándole el rancio. Se baten las claras de los huevos á punto de nieve y

incorporan al resto de la pasta, friéndola inmediata¬ á cucharadas en el aceite hirviendo.

se

mente y

Croquetas de bacalao Debe, ante todo, desalarse y cocerse el bacalao y una frío escogerlo, quitarle cuidadosamente la piel y las espinas y pisarlo en el mortero hasta reducirlo á pasta. Después se pone en una sartén un cuartillo de leche, se le incorporan bien tres cucharadas colmadas de harina de flor, y cuando desaparecen los grumos, se coloca la sartén al fuego con mantèca de vacas en cantidad de una nuez. Así que hierve y espesa, se le agrega la pasta del bacalao, agitando siempre la mezcla para que no se pegue, y á los tres minutos de incorporado todo, se retira del fuego y se vez

vuelca

en una

fuente.

Tan con

pronto está la pasta completamente fría ellas croquetas, que después de envueltas

batido y pan rallado, se fríen en manteca sirven cuando se hallan bien doradas.

se en

hacen huevo

de cerdo y se

Empanadillas de bacalao Redúzcase á picadillo un cuarterón de bacalao bien desalado y escogido y un pimiento morrón después de extraerle las semillas. Hágase dorar en aceite ó manteca de vacas.

Prepárese masa de empanadillas con una libra de masa ordinaria, gramándola mucho tiempo con dos huevos y una

poca

manteca de

Extiéndase esta

vacas.

masa

sobre la

mesa

y

colóquese en ella

el

picadillo á cucharadas, dóblese luego sobre sí misma y empanadillas cou la rodaja en forma semi¬

córtense las circular. Fríanse

con

aceite muy

mucho cuidado

en

manteca de

vacas

ó

en

caliente, sirviéndolas después adornadas con

perejil.

Albóndigas de bacalao Se reduce á pasta en el mortero un buen trozo de ba desalado y escogido de espinas y pellejos, se le

calao

añade, cuando esté desmenuzado,

un pedazo de miga de empapada en leche, se sazona con pimienta y un punto de nuez moscada y se le mezclan huevos en propor¬ ción hasta que se convierta en una masa que se moldee fácilmente con la mano. Se machaca todo para conseguir que la pasta esté bien igual y se forman luego albondi¬ guillas para envolverlas en harina, freirías en aceite y

pan

colocarlas en una tartera cuando estén bien doradas. En la misma sartén y en el aceite que queda se fríe una cucharada de cebolla picada y media de perejil. Así que la cebolla está tierna se le mezcla una copa de vino blan¬

habrán desleído dos yemas de huevo Cuando rompa el hervor se pasa la mezcla por pasadera gruesa y se une en la tartera á las albóndigas, haciéndolas cocer tapadas y á fuego len¬ to por espacio de diez minutos. co, con

el cual

se

cocidas y otra copa de agua.

Pastelillos de bacalao Sería éste un plato de muy difícil preparación y nada económico, si hoy en todas las reposterías y en la mayor parte de las confiterías no se nos ofreciesen los pastelillos vacíos á precios sumamente bajos, pues había que pre¬ parar la masa de hojaldre, colocarla en moldes apropósito y contar con buenos hornos para cocer los pastelillos, elementos de los cuales no todos disponen. Para una docena de pastelillos se pone al fuego algo más de un cuarterón de leche, en la cual se ha desleído una cucharada, no llena, de harina de flor, la sal necesa¬ ria y la punta de una cuchara de manteca de vacas.

21

Cuando la mezcla empieza á espesar, se le añade un cuarterón de bacalao cocido, limpio y reducido á pasta, sin dejar de agitar la mezcla, operación que debe estar haciéndose desde que se pone al fuego; se deja hervir cinco minutos, retirándola luego y rel enando con ella los

pastelillos,

que

habrán de meterse

en

el horno seis ó sie¬

te minutos antes de llevarlos á la mesa.

Soldaditos de Pavía Plato clásico en Madrid durante los días de Semana Santa. Los soldaditos de Pavía requieren para su preparación un buen bacalao. Se corta éste en trozos cuadrados del mismo

tamaño, los cuales

se

tienen

por

espacio de vein¬

ticuatro horas á remojo en agua, mudándosela con fre¬ cuencia. Se escurren, se secan con un paño y se envuel¬ ven en huevo batido, haciéndolos freir en aceite muy ca¬ liente. Cuando están bien dorados, se escurren del acei¬ te

y

se

dejan enfriar, y una vez fríos, se envuelve cada tira de pimiento morrón asado ó en conserva,

uno en una

según la estación.

Emparedados de bacalao Se cortan rebanadas de pan

de medio centímetro de Se tienen desalados los trozos de bacalao del más delgado que sea posible, colocando cada trozo enmedio de dos rebanadas de pan. Una vez que se haya terminado la operación, se recortan con un cuchillo para regular los emparedados; se colocan en una fuente y se remojan con leche, dejándolos así por espacio de media hora. Se bañan en huevo batido y se fríen en aceite, sirviéndolos muy grueso.

calientes.

Pasta de bacalao

Remojado el bacalao durante veinticuatro horas, se re¬ pasta fina en el mortero, separando las espinas y pellejos y machacando con él un poco de ajo. Se pone en una cacerola, y sobre el fuego se le va incorporando aceiduce á

—

te refinado hasta que se al

servirlo,

se

22

—

liga bien. Se

separa

del fuego

y

le incorpora perejil muy picado y una poca

de nata ó leche.

Pimientos de vigilia Se escogen seis buenos pimientos morrones; se les ex¬ traen las semillas haciéndoles un agujero alrededor del

tallo,

y se llenan esté caldoso y fio se ha dado ya en

de bacalao

con arroz, procurando que completamente abierto y cuya fórmula otro lugar de este libio. Se colocan los pimientos así rellenos en una tartera, metiéndolos en el horno á buen fuego basta que se asen.

Potaje de bacalao

y

garbanzos

Cocidos los garbanzos en agua, se les pone la cantidad de sal necesaria. Cuando están casi en punió, se añade el bacalao desalado, escogido y deshecho en hebras, procu¬ rando que

á cada media libra de bacalao corresponda una garbanzos. En una sarién y en buen aceite, se fríe bastante cebo¬ lla pica la, perejil, unos dientes de ajo y el pimentón ne¬ de

cesario para

dar color pubido.

Asi que

está blanda la cebolla, se agregan en la sartén dos cucharadas de vinagre fuerte, poniendo este guiso en el recipiente del bacalao y de los garbanzos, después de quitarle alguna agua si la que tuviese fuese excesiva. Se deja cocer el potaje un cuarto de hora por lo menos, antes de servirlo. Pueden añadirse á este potaje unos granos

de

arroz.

Ensalada de bacalao En agua con sal se cuecen patatas mondadas y partidas dos ó tres pedazos, una cebolla y una rama de perejil. Cuando están casi cocidas se les agrega el bacalao que se

en

quiera convenientemente desalado dejándolo cocer seis ú ocho minutos. Al estar cocido, se le escurre el agua re¬ servando alguna. Se separa la cebolla cocida y la rama de perejil se re-

—

23

—

duce á pasta en el mortero, se le agrega aceite, vinagre, perejil crudo picado, un punto de pimentón y alguna agua de la reservada. Se coloca el bacalao y las patatas en una bañan con la salsa preparada en el mortero.

fuente y se

Revoltijo de bacalao Tríase en aceite una buena cantidad de patatas, reti¬ rándolas cuando estén doradas. En el aceite que queda

póngase cebolla picada fuego, en

y añádansele trozos.

y

perejil, déjese ablandar sobre el y tomates divididos

luego pimientos

Sazónese Ja mezcla con pimentón, pimienta, sal, un poco zumo de limón y un punto de cane a, y á los diez mi¬ nutos de cocer todo reunido, agréguesele el bacalao, pre¬ viamente desalado y dividido en trozos pequeños. Déjese cocer otros diez minutos y sírvase después adornado con las patatas fritas. de

Buches de bacalao

en

salsa

Los buches de bacalao constituyen un plato tan delica¬ do como escaso, pues rara vez se encuentran en el mer¬ cado. Son susceptibles de ser guisados por la mayor parte de las fórmulas que quedan reseñadas al hablar del bacalao, pero uno de los mejores Se desalan los buches

lao, rehogándolos luego agua con cebollas. En el aceite sobrante

es el siguiente: la misma furma que el baca¬

procedimientos en

en se

aceite fríe

un

y

haciéndolos

poco

cocer en

de cebolla

y pere¬

jil picado, incorporándolo á los buches después de escu¬ rrirles el agua casi en su totalida 1. Se reducen á pasta en el mortero las cebollas cocidas, ocho nueces y dos yemas de huevos duros, añadiéndoles pan rallado y pimentón sazonado con pimienta. Mézclase esta pasta al guisado, déjase cocer á fuego lento por espacio de veinte minutos y luego puede ser¬ virse.