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• Antonio Miguel Jimenez Peralta

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Maduración de la uva y vendimia. Caso práctico Se acercan las vendimias, y la bodega donde trabaja Laura parece un hervidero. Casi todo el personal está volcado en la limpieza y puesta a punto de la maquinaria e instalaciones, o bien, en el campo haciendo controles de madurez. Laura es nueva en esto de planificar y dar órdenes. Hasta hace un año trabajaba en el laboratorio y era una empleada más; ahora es la ayudante del enólogo jefe, Carlos, al que tiene un gran respeto dada su amplia experiencia en la bodega. La vendimia del año pasado, fue una toma de contacto en su nuevo puesto de trabajo ya que las decisiones no las tomaba ella. Sin embargo, este año Carlos le ha dado más responsabilidades, ya que posiblemente algún día sea su sucesora en la empresa. Esto no quiere decir que se desentienda de su labor como enólogo; él marca las pautas, y toma las decisiones más importantes; pero lleva un año viendo cómo trabaja Laura, y considera que es muy válida en bodega; además, las pequeñas decisiones que ha tenido que tomar, han resultado totalmente adecuadas. Carlos le ha encomendado la planificación y control de: la limpieza de la bodega y puesta a punto de la maquinaria y el seguimiento de la maduración de los viñedos. Todos estos aspectos tienen una gran importancia, ya que la higiene es fundamental para la calidad del vino obtenido, y la maduración de la uva es determinante a la hora de fijar el momento de vendimia más apropiado. Respecto al primer punto, tiene un gran aliado en Jesús el bodeguero, un auténtico manitas al que le encanta su trabajo. Después de tres años tomando café con él todas las mañanas, sabe que no va a tener ningún problema en bodega. Respecto al seguimiento de maduración, la única contrariedad que está teniendo es la carga de trabajo que conlleva. Para controlar la madurez de la uva, hay que tomar muestras de forma regular en todas aquellas zonas con características diferenciadas, y dada la multitud de proveedores y proveedoras que tiene la bodega, unida a su propia superficie de viñedo, implica muchas horas de trabajo en las viñas. Esto ha obligado a contratar a dos estudiantes en prácticas para que ayuden al personal de campo encargado. Después de llevar un año cuidando del viñedo (poda, mantenimiento, manejo de la vegetación, tratamientos, etc), no es cuestión de echar todo a perder por vendimiar en una fecha inadecuada. Habrá que tomar esta decisión con mucho cuidado, dependiendo de la evolución de la uva, y del tipo de vino que se desee elaborar.

Vamos a comenzar esta primera unidad conociendo aquello a lo que queremos llegar: una uva óptima para vinificar. Es el objetivo que busca la viticultura, y que tú mismo perseguirás cuando comiences a trabajar. Los viticultores y viticultoras pueden tener como meta producir mucho o producir bien; lo ideal sería la combinación de ambas opciones, pero si se fuerza en exceso el rendimiento, la calidad de la uva disminuye. Cada año las bodegas exigen mayor calidad, por lo que la producción se tiene que adecuar a dicho requisito. Todos intuimos que la calidad de un vino se basa fundamentalmente en la calidad de la uva con la que se elabora. Si se parte de una mala cosecha, no obtendremos un buen producto final. Indudablemente, teniendo una buena materia prima, las probabilidades de conseguir un vino de calidad aumentan, aunque también influyen las prácticas enológicas realizadas posteriormente. De esta forma, es fundamental que la uva que llega a la bodega sea lo mejor posible. Tendremos que tener en cuenta que la calidad de la uva depende de muchos factores, como la planta utilizada y factores ambientales que influyen en el desarrollo de la cepa; es decir, el clima, el suelo, la orientación y exposición del viñedo, etc. También vamos a influir nosotros, con nuestras decisiones y trabajo realizado en el viñedo, e indudablemente, con el momento en que se vendimie. Todo ésto es lo que se vamos a estudiar a lo largo del módulo de viticultura.

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1.- Desarrollo de la baya. Caso práctico El encargado de campo entra en el laboratorio para dejar las últimas muestras de uva recogidas durante la mañana. Cuando se marcha tropieza con Laura, que llega para recoger precisamente los resultados de estos controles. -Hola Laura. ¿Qué tal todo? -Un poco agobiada, pero bien. Oye, ¿qué haces tú aquí a estas horas? -Ya ves, acabo de traer las últimas muestras. Son las de los viñedos de Lucas, ya sabes que son los más alejados. El grupo ha salido a media mañana, pero ha tenido problemas. Han pinchado una rueda en el camino, y para rematar la faena, se han perdido; les ha costado encontrar las fincas. -O sea, ¡que han "echado el día" con cinco muestras! -exclama contrariada Laura. -Eso es. Pero, ¿qué se le va a hacer? Siempre surgen contrariedades imposibles de prever. ¡Mala suerte! -Desde luego -se lamenta Laura. Y tras una pequeña pausa, continúa - Bueno, y ¿que tal está la uva? -Por lo que han dicho, está sana pero bastante retrasada. La verdad, es que éste ha sido un año difícil en aquella zona explica-. Ha sido muy caluroso y apenas ha llovido hasta hace una semana, así que su desarrollo ha ido muy lento. No creo que este año obtengamos los vinos a los que nos tiene acostumbrados Lucas. Pero, ya lo sabíais ¿no? -Sí. Carlos y él han estado hablando sobre eso. Seguramente la dejaremos para vendimiarla al final, para darle tiempo a que vaya madurando. Malo sea que no haya visto el agua en todo el año, y que por dejarla, comiencen las lluvias y se nos pudra -replica Laura. -Tal y como va el año, no creo que haya problemas. Incluso puede que elaboréis algo especial, digno de mención -bromea el encargado de campo mientras se encamina hacia la puerta-. De todas formas, yo no me preocuparía; ni siquiera los peores años recuerdo mala uva de esas fincas. Todo es cuestión de tiempo, ya verás. Ahora te dejo, que tengo mucho que hacer. -Sí, yo también -contesta Laura-. Todavía queda mucho trabajo.

Como ves, en la bodega no llevan muy bien que la maduración se retrase. ¿Crees que ésto tiene alguna importancia en la elaboración del vino? ¿No se podría vendimiar, y luego en la bodega, solventar las deficiencias que pudiera tener la uva? La uva tiene que vendimiarse con aquellas características idóneas para elaborar el vino que tenemos en mente, lo que implica su momento óptimo de maduración. No podemos recoger la uva sin madurar, y corregir posteriormente sus carencias añadiendo productos, o sometiendo el mosto o el vino a determinadas prácticas enológicas. Tampoco sería conveniente dejar los racimos en la vid, y que se sobremaduraran. Por cierto, ¿en qué crees que consiste este proceso? De todo ésto es de lo que trataremos en los próximos apartados, de la evolución de la uva, y de los cambios que se producen en ella, ya que el aspecto de un fruto y sus constituyentes varían a lo largo de su maduración. Seguramente más de una vez has comido uvas, plátanos o manzanas que todavía están verdes, duros y sin sus aromas y sabores característicos; o los has comido cuando están "pasados". En ninguno de los dos casos están en las mejores condiciones para degustarlos. Algo parecido sucede con la uva de vinificación, aunque en esta ocasión el punto de maduración deseado depende del tipo de vino que elaborar, como comprobarás a lo largo de la unidad.

1.1.- La baya. Empezaremos por conocer la uva, materia prima en la elaboración del vino, definido en la Ley de la Viña y el Vino, como "el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva". Sabemos que las uvas aparecen agrupadas en racimos más o menos grandes y compactos, con apariencia de cono invertido. Están repartidas sobre una estructura ramificada y leñosa denominada raspón, escobajo o raquis; a través de él, llegan a la uva las reservas y los nutrientes que necesita. Las últimas ramificaciones del raspón, por las que se sujeta cada uno de los granos a la cepa, son los pedúnculos o pedicelos.

El racimo puede tener distintas formas y tamaños, aunque normalmente en todos se distingue una parte superior más voluminosa, denominada HOMBROS, y una inferior, llamada PUNTA. Está compuesto por: Raspón, que representa entre el 2 y el 8 % del peso del racimo. Es rico en minerales, principalmente, potasio. Bayas, con el 92-98 % restante.

taninos amargos y astringentes y en

Salvo en casos muy concretos, que estudiarás en otros módulos, el vino se elabora sin la presencia del raspón, ya que se elimina antes de la fermentación; por eso nos centraremos en la uva. Ésta, puede tener diferentes colores, peso y morfología, pero en todos los casos su estructura es similar. Externamente ya la conoces, pero ¿cómo será por dentro? Observa el siguiente dibujo, mientras te describo lo que aparece en él: Hollejo o piel. Constituido por varias capas de células rectangulares estrechamente unidas, donde se concentran prácticamente todos los aromas (salvo en variedades aromáticas como el moscatel, que también los tienen en la pulpa), y las sustancias que dan color a los vinos tintos y rosados (aunque en las variedades tintoreras también las hallaremos en la pulpa); además aquí encontramos, entre otros polifenoles, los taninos de mayor calidad de la uva. En la parte exterior del hollejo hay una ligera capa cérea denominada PRUINA, sobre la que asienta gran cantidad de levaduras procedentes del viñedo. La piel constituye de un 10 a un 20 % del peso total del racimo. Pulpa. Formada por un conjunto de grandes células redondeadas y desorganizadas que almacenan el mosto, con el que se elaborará el vino. La composición de este líquido difiere dependiendo de la variedad, el punto de madurez de la uva, su calidad, el estado sanitario, etc; pero en general, se puede decir que se trata de una solución con gran cantidad de azúcares y ácidos, y otras muchas sustancias entre las que destacan sales minerales y vitaminas. Representa aproximadamente un 75-85 % del peso. Pepitas o semillas. Son los órganos de conservación y propagación de la vid; sin embargo, a nosotros sólo nos interesan en la medida en que favorecen el desarrollo de la baya, al emitir hormonas que dirigen su crecimiento. Pesan entre un 2 y un 6 % del fruto. Poseen en su composición aceites y taninos más amargos y astringentes que los del hollejo, auque éste carácter depende del grado de madurez de las pepitas. Por esta razón, si las semillas están "verdes" no nos interesa extraerlos durante la vinificación.

Autoevaluación Relaciona los siguientes elementos del racimo, con alguna de sus características, escribiendo el número asociado a éstas en el hueco correspondiente:

Ejercicio de relacionar Partes del racimo Pulpa.

Relación

Características 1. Acumula los aromas y los compuestos cromáticos de la uva.

Pepitas.

2. Posee una gran cantidad de aceites en su composición.

Hollejo.

3. Es rico en potasio.

Raspón.

4. Constituye el 75­85% del peso del racimo

Enviar

La pulpa constituye el 75­85 % del peso del racimo. Las pepitas poseen una gran cantidad de aceites en su composición. El hollejo acumula los aromas y los compuestos cromáticos de la uva. El raspón es rico en potasio.

Una vez que sabemos cómo es un grano de uva, pasaremos a describir las distintas fases por las que pasa este fruto en su desarrollo.

1.2.- Fases de desarrollo de la baya. La uva pasa por una serie de etapas más o menos largas antes de llegar al momento de la vendimia. Las ampliaremos en la siguiente unidad, pero ahora necesitas conocer unas pequeñas nociones, porque ¿sabes cuáles son estas fases? ¿Conoces los principales cambios que se producen en ellas? Las etapas de desarrollo de la uva son determinantes en el tamaño, aspecto y composición de la baya, y dependen de factores varietales, ambientales, sanitarios y culturales. Estas fases se distinguen por cambios externos bien visibles; sin embargo, también se producen grandes modificaciones internas que veremos a continuación.

Una vez fecundada, la flor de la vid se transforma en grano de uva. A partir de entonces, las fases de desarrollo por las que pasa son: periodo herbáceo, envero, maduración y, sólo en algunos casos, sobremaduración. PERIODO HERBÁCEO. Comprende el periodo que va desde el

cuajado hasta el envero de la uva, que puede ser de 40-60 días.

Durante este periodo la uva es un órgano herbáceo más; está verde y dura. El grano crece significativamente, por multiplicación celular durante las primeras semanas, y posteriormente por aumento celular. Va acumulando ácidos, taninos y bajas cantidades de azúcares.

ENVERO. El envero consiste en el cambio de color del grano de uva. En las variedades tintas toma colores rosas, que van oscureciéndose con el paso de los días; en las variedades blancas, la piel se vuelve translúcida. En un viñedo este paso puede llegar a durar 15 días. Se produce de forma escalonada en el racimo, pero brusco en el grano de uva, ya que en este caso, es cuestión de horas.

Durante esta fase, además del cambio cromático, se produce: Engrosamiento ligero de la baya. Aumento de la elasticidad de la piel, y recubrimiento con la pruina. Ablandamiento de las paredes celulares de la uva. Gran incremento del contenido de azúcares. Aumento de la concentración de taninos. MADURACIÓN. Este periodo abarca desde el envero hasta el momento de vendimia, teniendo una duración entre 45 y 60 días.

Los cambios más notables son:

Aumento del tamaño de la uva, por aumento del tamaño de las células de la pulpa. Acumulación masiva de azúcares. Disminución de la acidez. Máxima concentración de antocianos en la piel. Aumento de aromas y de sustancias minerales. Incremento paulatino de la polimerización y combinación de los polifenoles. También aumenta su extracción. Ablandamiento general del fruto debido a la actividad de las enzimas pectolíticas. SOBREMADURACIÓN. Etapa de la uva en la que se ha sobrepasado el momento óptimo de vendimia, y en la que se produce: Pérdida de agua de la baya, pasificándose. Concentración de los compuestos del mosto, principalmente azúcares. Modificación de aromas. Degradación de los ácidos y de los compuestos cromáticos. Fácil extracción de los polifenoles. Sólo se produce en algunos casos, y puede ser accidental o buscada. Se puede dar en la propia cepa o, una vez cortada, exponiendo los racimos al sol, o desecándolos en estufas.

Autoevaluación La máxima concentración de antocianos en la uva se produce en el periodo de envero. Verdadero. Falso. Incorrecto. Revisa de nuevo el apartado. Correcto. La máxima concentración de antocianos se alcanza al final de la maduración.

Solución 1. Incorrecto 2. Opción correcta

1.3.- Evolución de la composición de la uva (I). ¿Todos los vinos te saben igual cuando los pruebas, o notas diferencias? ¿Te resultan igual de alcohólicos, dulces, amargos, ácidos o duros en boca? ¿Tienen el mismo color? Si has catado unos cuantos vinos y, sobre todo, si lo has hecho en una misma cata, tu respuesta será negativa. Pero no tienes más que observar un vino tinto y otro blanco; ¿son iguales? O leer la etiqueta de varias botellas; ¿coincide su grado alcohólico? Estas y otras diferencias en la composición del vino son las que le confieren su propia "personalidad". Pero ¿cómo se produce tal diversidad?

Las sustancias que componen el vino y el equilibrio que existe entre ellas, depende de la composición inicial del mosto, o lo que es lo mismo, de la composición de la uva y, también, de los procesos de fermentación, maceración y estabilización (incluyendo la crianza) que tienen lugar durante la vida del vino. Los constituyentes del mosto son cientos, pero en este apartado nos limitaremos a hablar de los mayoritarios, sin tener en cuenta el agua; también trataremos de su evolución a lo largo de las distintas fases de desarrollo por las que pasa la uva. Pero empezaremos por una propiedad física, fácilmente observable, y a la vez, determinante en el beneficio que obtienen los viticultores y viticultoras cuando venden su cosecha: el tamaño de la uva. ENGROSAMIENTO DEL FRUTO. Este crecimiento implica un aumento en el volumen y en el peso de la baya. Este último es uno de los parámetros que se analizan durante el seguimiento de la maduración de la uva.

En un primer momento, la uva crece en función de la cantidad de pepitas que tenga el grano, aumentando de forma proporcional a su número. Después, depende principalmente de la nutrición mineral e hídrica de la cepa. El incremento del tamaño de la baya, se produce por: 1. Multiplicación celular, en el periodo que va desde el cuajado hasta 2 ó 3 semanas después. 2. Aumento del tamaño de dichas células, prolongándose hasta la fase de sobremaduración.

El engrosamiento de la uva no es constante. Posee dos periodos muy marcados, separados por la fase del envero, etapa en la que apenas es perceptible, como puedes observar en el gráfico.

Los principales factores que intervienen en el crecimiento del grano son: el número de semillas formadas, la disponibilidad de agua y nutrientes, el aclareo de racimos o la presencia precoz de enfermedades. Como te he señalado anteriormente, de entre todos ellos, resulta determinante la disponibilidad de agua por parte de la planta, considerándose indispensable para que se produzca un crecimiento normal de la baya. Sin embargo, si su presencia es abundante durante la maduración, provoca un aumento brusco y considerable del tamaño del grano, pudiendo hacer estallar la piel y favoreciendo la proliferación de enfermedades. Por otro lado, si se busca una reducción del tamaño de la baya (algo deseable en variedades tintas, ya que habrá mayor proporción de hollejos, lugar donde se acumulan los taninos de calidad y el "color"), se puede conseguir mediante un estrés hídrico moderado en el periodo de división celular, tras el cuajado de la uva; esto provoca que el número de células de la pulpa generadas sea menor, dando lugar a granos más pequeños.

1.3.1.- Evolución de la composición de la uva (II). A partir de este momento hablaremos de la composición química de la uva y de las variaciones que sufre a lo largo de su desarrollo. Haremos un recorrido por los azúcares, ácidos, polifenoles y aromas, compuestos de gran importancia en el futuro vino, y que tratarás en profundidad en otros módulos del ciclo. AZÚCARES. Todo el mundo sabe que el mosto es dulce, pero ¿de dónde provienen esos azúcares?; ¿sabes si toda la pulpa mantiene la misma proporción? o, ¿si todos los granos de un racimo son igualmente dulces?

El carácter dulce de la uva lo confieren distintos azúcares presentes en su pulpa. Los principales son la glucosa y la fructosa, cuya relación G / F varía a lo largo del desarrollo de la baya. Antes de alcanzar la madurez esta proporción es mayor de uno, tras ella, se aproxima e incluso baja de la unidad. Los azúcares determinan el grado alcohólico del vino por elaborar, ya que son las sustancias que se transforman en alcohol durante la fermentación, siendo necesarios entre 17 y 18 g/l para obtener un grado alcohólico. La distribución de los azúcares en el racimo es irregular, resultando mayor en los granos de los hombros que en los de las puntas. Igualmente, encontramos diferencias en la propia uva; observa el dibujo, en el que se aprecia una mayor acumulación en la parte central de la pulpa, disminuyendo en las capas exteriores, y siendo todavía menor en la proximidad a las pepitas.

Inicialmente la uva posee cantidades ínfimas de azúcar, de forma que antes del envero apenas alcanzan los 10-20 gramos por litro de mosto. Sin embargo, en esta fase se produce una gran acumulación, procedente principalmente de las reservas contenidas en las raíces y en la madera vieja de la cepa. Posteriormente, durante la maduración, la concentración sigue aumentando hasta alcanzar los 200-220 g/l o más; en esta etapa, los azúcares provienen de la fotosíntesis de las hojas, y una pequeña parte, de la transformación del ácido málico en glucosa. Una vez que la cantidad de azúcares es máxima, momento en el que se alcanza la madurez de la pulpa, se mantiene constante durante un tiempo antes de comenzar la deshidratación de la uva, proceso que concentrará estos y otros compuestos. En la gráfica adjunta puedes observar la evolución de los azúcares durante la maduración de la uva.

Reflexiona Según lo comentado, ¿por qué los viñedos viejos poseen una maduración más regular, incluso en años con clima desfavorable? Mostrar retroalimentación

Cuanto más vieja sea una cepa, mayor cantidad de raíces y madera vieja tendrá, por lo que la zona en la que almacena azúcares  y  la  cantidad  acumulada,  será  superior  a  la  encontrada  en  cepas  jóvenes.  En  los  años  en  que  las  condiciones climatológicas resultan adversas y se produce poca fotosíntesis, la maduración de la uva depende en gran medida de los azúcares provenientes de estas “despensas”. Por esto, la calidad de la uva de viñedos viejos es mayor y más uniforme a lo largo de los años, que la de viñedos de corta edad.

Para que la uva acumule gran cantidad de azúcares durante la maduración, es preciso que cese el crecimiento de la cepa, ya que de otro modo, los brotes y las hojas demandarán parte de estos compuestos para continuar su desarrollo. Además, esta parada también es importante durante el agostamiento, proceso que conlleva el almacenamiento de sustancias de reserva en las partes vivaces de la cepa. Por esta razón hay que controlar el vigor de la planta, limitando la disponibilidad de agua y sustancias nitrogenadas, o aumentando la competencia entre las vides. También podemos aumentar los azúcares en el mosto, mediante:

Aumento de la superficie foliar expuesta a la radiación solar, para incrementar la síntesis de azúcares. Aclareo, disminuyendo el número de racimos en los que repartir los azúcares. Vendimia en varias pasadas, según vayan madurando los racimos. Sobremaduración, pero además de la concentración del mosto implica otros cambios en su composición que pueden no ser deseables.

Autoevaluación La baya: Aumenta su tamaño de forma muy acusada durante el envero. Posee una relación G / F > 1 en plena madurez. Alcanza más de 180 g/l de azúcares poco antes de la vendimia. Posee menos cantidad de azúcar acumulada cuando se efectúa aclareo de racimos. No es correcta. Es en este periodo cuando su crecimiento es más débil. Incorrecto. La relación es menor de uno. Correcto. Cuando la uva se recoge madura, puede tener más de 200 g/l de azúcar en su composición. Respuesta  incorrecta.  Es  justo  al  contrario.  Aumenta  porque  los  productos  que  la  planta  sintetiza  durante  la  fotosíntesis deben repartirse en menos racimos.

Solución 1. Incorrecto 2. Incorrecto 3. Opción correcta 4. Incorrecto

1.3.2.- Evolución de la composición de la uva (III). Siguiendo con los compuestos que evolucionan durante la maduración de la uva, encontramos este segundo grupo, los ácidos. Vamos a conocerlos. ÁCIDOS. ¿Pasará lo mismo que con los azúcares en su distribución y evolución? En este caso es justo al contrario: las uvas de la punta de los racimos son más ácidas que las de los hombros, aunque la distribución de los ácidos en la baya, también es irregular. En cuanto a su evolución, va en sentido inverso a la de los azúcares, pasando de 20-25 g/l (medido en ácido tartárico) antes del envero, a 5-8 g/l al final de la maduración. Como ves, siempre quedan ácidos en la uva madura, aunque no se aprecian porque permanecen "enmascarados" por los azúcares. Revisa el dibujo y el gráfico de la página anterior, para hacerte una mejor idea de lo explicado. Además, los ácidos son sustancias de gran importancia en la calidad presente y futura de los vinos, ya que potencian y mantienen el color, forman parte del equilibrio organoléptico del vino, intervienen en su estabilidad, lo protegen contra el desarrollo de microorganismos, etc.

Los principales ácidos de la uva son el ácido málico y el ácido tartárico. El primero alcanza su contenido máximo en el envero, y tiene una degradación progresiva durante la maduración, más acusada cuanto mayor sea la temperatura ambiental. El segundo, disminuye ligeramente su concentración debido principalmente a la dilución provocada con el crecimiento de la baya; en momentos de sequía se reduce su cantidad, recuperándose si se producen lluvias. Mientras el ácido tartárico disminuye en el vino con el paso del tiempo, al formar sales insolubles con el potasio y el calcio, el ácido málico es fácilmente degradado por algunos microorganismos durante la elaboración, perdiéndose casi en su totalidad. Por ello, si gran parte de la acidez del mosto se debe a la presencia de ácido málico, el vino obtenido tendrá una baja acidez final. Así, se considera deseable un nivel elevado de ácido tartárico en la uva, y bajo de ácido málico.

Como ya he comentado y puedes ver en este gráfico, los ácidos van disminuyendo con la maduración de la uva. Esto, ¿a qué puede ser debido? Existen distintas razones, entre las que encontramos: Combustión, principalmente del ácido málico, por la Efecto de dilución al ir engrosando la uva. Transformación del ácido málico en azúcares. Migración de los ácidos a las raíces.

respiración celular.

También existen otros ácidos en la uva, aunque en cantidades muy reducidas; es el caso del ácido cítrico, ácido ascórbico, etc. En los últimos años se han observado importantes disminuciones de acidez en la uva de muchos viñedos, algo indeseable para la estabilidad microbiológica y el equilibrio físico-químico y organoléptico del vino. Para no llegar a niveles muy bajos, se puede actuar tanto en viñedo como en bodega. A nivel vitícola, ¿qué podríamos hacer? Reducir la fertilización potásica, supliéndola con abonado orgánico. Adelantar la fecha de vendimia. Vendimiar racimos pequeños y poco maduros. Colocar patrones que absorban poco potasio en las nuevas plantaciones. Utilizar variedades adecuadas a la zona. No podemos pretender cultivar en zonas cálidas, variedades adaptadas a climas frescos, que madurarían rápidamente. En caso de acidez muy alta en los mostos de la uva, la mejor solución sería retrasar la vendimia.

Autoevaluación

En enología, si tenemos dos mostos con la misma acidez, será preferible aquel que tenga menor cantidad de ácido málico. Verdadero. Falso. Correcto.  El  vino  obtenido  en  este  caso  será  más  ácido  y  estable  a  lo  largo  del  tiempo  que  el  otro,  porque  posee  mayor cantidad de ácido tartárico. Incorrecto. Lee de nuevo. No lo has entendido bien.

Solución 1. Opción correcta 2. Incorrecto

1.3.3.- Evolución de la composición de la uva (IV). Otras sustancias que encontramos en el vino, y cuyos precursores provienen de la uva, son los polifenoles y los aromas. Mientras los compuestos fenólicos son sumamente importantes en los vinos tintos, los segundos son deseables en todos ellos. Y aunque ambos pueden modificarse en la fermentación y durante el periodo de crianza, lo ideal es que procedan, en su mayor parte, de la uva, y que sean de calidad. COMPUESTOS FENÓLICOS.

Debes conocer Como acabo de decir, los compuestos fenólicos tienen un gran interés en los vinos, principalmente en los tintos. A continuación puedes consultar un documento en el que se resumen sus características más importantes, y su evolución durante la maduración de la uva. Compuestos fenólicos.

AROMAS. Los aromas del vino pueden provenir de la uva, la fermentación o la crianza. Aunque predominen unos sobre otros, siempre se considera positiva la presencia de los primeros, los varietales. Estos se concentran principalmente en el hollejo de la baya, y van aumentando durante la maduración, a la vez que se reduce la presencia de compuestos herbáceos, que pueden resultar desagradables. Los aromas alcanzan su máximo en la baya antes que los azúcares.

Si el proceso de síntesis y acumulación de aromas se produce de una forma demasiado rápida, se permite la sobremaduración o, si se realizan tratamientos cúpricos tardíos, disminuye la intensidad aromática de la uva y se modifican sus aromas. SUSTANCIAS NITROGENADAS. Por último, hay que considerar también las sustancias nitrogenadas, ya que parte de ellas son indispensables para el desarrollo y multiplicación de las levaduras durante la fermentación. Este grupo de sustancias lo componen principalmente iones amonio, aminoácidos, péptidos y proteínas.

La concentración de nitrógeno aumenta durante la maduración de la uva. Sin embargo, se reduce si: Disminuye la disponibilidad de agua. Aumenta mucho el rendimiento de uva. Alcanza graduaciones excesivas. Sobremadura la uva. Existe podredumbre en los racimos. Compite con una cubierta vegetal.

Autoevaluación En la uva:

El potencial aromático de la variedad disminuye con la sobremaduración.

Los taninos de calidad en las uvas tintas se concentran en las pepitas y en los hollejos.

Los antocianos se sintetizan a la vez que los azúcares.

Se buscan taninos no polimerizados, ya que aportan cuerpo, estructura y cierto amargor al vino.

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Solución 1. Correcto 2. Incorrecto 3. Correcto 4. Incorrecto

En otros módulos estudiarás todas estas sustancias a nivel químico, las reacciones en las que intervienen, y su importancia enológica. Aquí sólo te he presentado una idea general de cómo influyen en el vino, su distribución en la uva, su evolución y su posible variación mediante técnicas de cultivo en el viñedo, que iremos estudiando a lo largo del módulo.

2.- Tipos de madurez. Caso práctico Carlos le ha dejado a Laura una de las fincas más tardías que tiene la bodega, para que elabore el vino que desee. Tiene "carta blanca" para hacer y deshacer cuanto quiera con la uva procedente de ese paraje. Se trata de un viñedo pequeño, de apenas media hectárea, al que llaman "El Collado". Es una finca de tempranillo tinto, de diez años de edad, que tiene bastante producción, y está ubicado a una altitud considerable. Éstas son las principales razones por las que la uva tiene problemas de maduración. Laura ha ido siguiendo la evolución de la uva, y ha decidido elaborar un tinto joven, ligero y afrutado. No sabe cómo saldrá la vinificación, pero indudablemente supone un bonito reto para ella.

Reflexiona ¿Qué buscas cuando bebes un vino joven? Y ¿en un tinto de crianza? Mostrar retroalimentación

Un vino joven, normalmente resulta aromático, fresco, ácido y vivo en boca. Sin embargo, si pruebas un tinto de crianza lo encuentras menos ligero, más carnoso, alcohólico y algo astringente; además los aromas varietales no son primordiales en este tipo de vinos, ya que los de barrica adquieren gran importancia.

¿Crees que en los dos casos la uva con la que se elaboraron era similar, y que el vino es diferente debido a las prácticas enológicas realizadas en cada uno de ellos? Y ¿si habláramos de un vino dulce, o uno espumoso? En los vinos podemos buscar distintas características: color, aromas, frescura, dulzor, etc. Estas peculiaridades son producto de la composición de la uva, y ésta a su vez, del grado de madurez que tenga cuando se vendimie. Por eso es tan importante determinar con acierto la fecha de vendimia según el tipo de vino que se quiera elaborar. Como la uva no madura a la vez en su totalidad, podemos hablar de distintos tipos de madurez: Madurez fisiológica. Momento en que las semillas de la uva están suficientemente desarrolladas para generar una nueva planta, tras germinar. Se produce aproximadamente en el envero. Para los viticultores y viticultoras tiene poca importancia, ya que las plantas que utilizan provienen mayoritariamente de reproducción asexual. Madurez industrial. También se denomina madurez de la pulpa, y se alcanza con una concentración de azúcares máxima, siendo baja la de ácidos (sin llegar a la sobremaduración de la uva). Coincide con el peso máximo del grano. Para determinar este tipo de madurez se analiza el mosto, y el peso de la baya. Hasta hace poco, eran los únicos parámetros observados por muchas bodegas, en las que se pagaba en función de la producción y el grado probable; hoy en día, resultan insuficientes para valorar la calidad de la uva.

Madurez tecnológica. Se produce cuando los compuestos del mosto llegan a un equilibrio adecuado para el tipo de vino que elaborar. Por ejemplo, si sólo buscamos grado esperaremos a la madurez industrial, pero si queremos algo más de frescura y aromas, vendimiaremos antes de esta fecha; o si preferimos un vino pasificado, llegaremos a la sobremaduración de la uva.

Madurez aromática. Se da cuando se alcanza el máximo de aromas en la baya, tanto en cantidad como en calidad; coincide con una reducción de aromas herbáceos que, en exceso, resultan desagradables en el vino obtenido. Precede a la maduración de la pulpa. Su determinación se efectúa por medio de la cata de hollejos. Madurez fenólica. Como ya imaginarás este tipo de madurez es fundamental en los vinos tintos, principalmente en aquellos de alta calidad. Llegamos a ella cuando se ha acumulado gran cantidad de antocianos y taninos en la uva, los primeros son fácilmente extraíbles y los segundos están maduros y resultan suaves y agradables. La madurez del hollejo y de las pepitas es difícil de concretar, ya que se analiza por medio de cata, o de análisis de delicada transposición al vino, que requieren un instrumental específico y muy caro.

Autoevaluación La madurez: Fenólica coincide con la máxima extracción de los taninos de las semillas. Aromática se caracteriza por fuertes aromas herbáceos. Tecnológica se controla por medio de cata de hollejos. Fisiológica se produce aproximadamente en el envero. No es correcta. Se alcanza cuando la extracción de estos taninos ha disminuido. Incorrecto. Estos aromas van disminuyendo durante la maduración. No  es  la  respuesta  correcta.  Tienes  los  conceptos  equivocados.  Este  tipo  de  madurez  se  basa  en  la  concentración  de sustancias en la pulpa, no en la piel. Efectivamente; es correcta.

Solución 1. Incorrecto 2. Incorrecto 3. Incorrecto 4. Opción correcta

3.- Seguimiento de la maduración. Caso práctico Desde hace años, Carlos realiza controles de madurez de las uvas que elabora, para determinar el momento óptimo de vendimia. En estos, revisa parámetros cuya evolución a lo largo del tiempo le dan una idea del punto de madurez en el que se encuentra el viñedo. Como lleva tiempo realizando estos controles sabe si la cosecha de una finca se retrasa o se adelanta respecto a otros años, pudiendo organizar así su vendimia. Para este trabajo cuenta siempre con el mismo equipo de operarios y operarias puesto que, aunque sencilla, es una labor que requiere unificar criterios a la hora de realizar los muestreos, para que los resultados y el seguimiento resulten precisos.

Reflexiona Imagina que tenemos un viñedo donde la uva madura de forma uniforme, y dividimos la parcela en tres secciones que se vendimian con un intervalo de una semana entre ellas. ¿Crees que los vinos obtenidos serán iguales, si lo son los procesos de vinificación? Mostrar retroalimentación

Como puedes suponer, el momento de la vendimia condiciona las características organolépticas que tiene el futuro vino.  Por  eso,  los  vinos  obtenidos  en  el  supuesto  anterior  variarán  de  forma  más  o  menos  significativa,  en  función  de  la rapidez con la que evolucione la uva en la cepa, aunque ésta proceda de la misma finca, y las elaboraciones se realicen de forma similar.

El enólogo determina la fecha de vendimia en función de la maduración de la uva, y del tipo de vino que desea obtener; con este fin, realiza el seguimiento de la maduración de la uva.

El seguimiento de maduración de un viñedo consiste en controlar sucesivamente distintos parámetros de la uva, cuyos valores van variando durante la fase de maduración de la baya. Sus objetivos son dos: Establecer el momento óptimo de su vendimia cuando se alcanza un determinado equilibrio entre sus componentes, en función del tipo de vino que elaborar. Conocer la composición del mosto, para prever posibles correcciones a la llegada de la uva a la bodega y para decidir el tipo de elaboración que realizar (conocimientos que se escapan a éste módulo).

Pero, ¿cuáles son estos parámetros? Y, ¿a partir de qué muestra se analizan? Para efectuar los análisis correspondientes, se debe partir de una muestra de uva representativa de todo el viñedo, en la que examinar la piel y las pepitas, y de la que obtener el mosto suficiente con el que trabajar. Y puesto que la maduración de las uvas no se realiza de forma uniforme, ni en el viñedo, ni en la cepa, ni tan siquiera en el mismo racimo (mira el dibujo que se adjunta, donde se reflejan distintos niveles de madurez en los granos de uva de un mismo racimo), hay que seguir un protocolo de recogida de granos muy cuidadoso. Tras recoger los granos que conforman la muestra, tal y como veremos en el siguiente apartado, se realizan los análisis correspondientes, cuyos resultados tendrán una relación más o menos directa con los que posteriormente aparecerán en el vino. Entre estos parámetros analizados encontramos: peso de baya, azúcares, pH, acidez, antocianos, intensidad colorante, etc, de los que hablaremos un poco más adelante.

Un buen control de madurez se basa en un adecuado muestreo, y un rápido y correcto análisis posterior. La decisión de ¿cuándo vendimiar? no se toma realizando un sólo muestreo próximo a la fecha de vendimia de la zona, y viendo que los valores obtenidos son aproximadamente los esperados. Una correcta decisión exige realizar un seguimiento más o menos exhaustivo, según el destino esperado de la uva; así, en un viñedo con una cosecha que se prevea de gran calidad, se realizarán muestreos más frecuentes que en otro en el que la uva se destine a vino de mesa. En el primer caso el momento de vendimia es crucial, mientras que en el segundo caso se tiene cierto margen de maniobra. Dada la gran importancia de esta decisión en la calidad del producto final, y conocedores de esta circunstancia, distintos centros y organismos relacionados con el vino, realizan seguimientos de maduración de la uva de aquellas zonas que abarcan; es el caso de distintas Denominaciones de Origen, como la D.O.Ca. Rioja que emite boletines regulares como el que aparece en la imagen, y que recoge la información anteriormente comentada. Lo ideal es que cada bodega, e incluso cada viticultor y viticultora, realice sus propios controles de madurez, y que sean lo más completos posibles. Sin embargo, salvo bodegas grandes o medianas, como la de Laura, los parámetros analizados se reducen a peso de baya, azúcares, pH y acidez.

3.1.- Muestreo. Como hemos dicho, la muestra recogida debe ser representativa de toda la parcela en estudio, de forma que los granos que la forman tengan una composición lo más parecida posible a la que obtendríamos si extrajéramos el mosto de todas las uvas de la parcela en ese mismo momento. Pero, ¿cómo hacerlo correctamente? Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que no todas las variedades maduran a la vez, ni tampoco en todas las zonas se tienen las mismas fechas de vendimia. Por otro lado, los trabajos efectuados en el viñedo (riegos, fertilizaciones, deshojados y aclareos principalmente) pueden influir en la evolución de la uva. Por estas razones, el número de controles de madurez que realizar depende de la cantidad de viñedos homogéneos que tengamos (siempre que su superficie sea menor de una hectárea), de las diferentes variedades plantadas, e incluso, de las zonas con diferencias en su cultivo. Lo más habitual es realizar el muestro recogiendo uvas de: Todo el viñedo. Cepas sanas, de vigor medio. Racimos en todas las orientaciones de la cepa (norte, sur, este y oeste) y posición en el sarmiento (inferior/superior). Todas las posiciones posibles en el racimo (exterior/interior, hombro/punta).

El muestreo se realiza en zig-zag por las calles del viñedo, cogiendo así uvas de ambas caras de las líneas de cultivo, tras excluir los bordes de la finca (tal y como se representa en los dibujos). Se toman al azar de una a tres bayas enteras por punto de muestreo, de racimos situados a distintas alturas y en distintas posiciones, y a razón de 2 granos de los hombros por 1 de la punta. No se tiene en cuenta si están verdes o podridos salvo que se vaya a realizar selección de la uva durante la vendimia o en su recepción en bodega.

Sin embargo, hay ocasiones en que las cepas sobre las que se realizan los muestreos son siempre las mismas, de 20 a 40 por viñedo. En este caso, se eligen plantas sanas, con un vigor y producción medios constatados durante varios años, y repartidas homogéneamente en la finca. A veces también se aumenta el número de bayas cogidas por racimo. El resto del proceso, explicado a continuación, es similar en todos los casos. El tamaño de la muestra debe ser suficiente para realizar los análisis posteriores, lo que suele conseguirse con 100 granos de uva. Sin embargo, si se quiere controlar la madurez fenólica, deben recogerse 200-400 bayas, ya que la acumulación de los compuestos fenólicos es mucho más heterogénea que la de azúcares o ácidos. La recogida de muestras se realizará siempre a la misma hora, evitando en lo posible el rocío y las horas calurosas del mediodía. Las uvas se meterán en un recipiente o bolsa limpia y se llevarán inmediatamente al laboratorio para efectuar los análisis. Al hablar de un seguimiento, nos estamos refiriendo a sucesivos análisis realizados en un mismo viñedo. Por tanto, nos podemos preguntar: ¿Cuándo realizar los muestreos?; y, ¿con qué frecuencia?

Los controles de madurez comienzan varias semanas antes de la vendimia, normalmente a mediados-finales de agosto, repitiéndose cada 7-10 días. Según se acerca este momento la frecuencia aumenta hasta los 2-4 días.

Autoevaluación Señala la frase correcta: La muestra cogida debe ser representativa de cada viñedo homogéneo.

El muestreo se realizará por distintas calles del viñedo, cogiendo granos de las dos líneas de cultivo correspondientes, de forma alterna.

El seguimiento de maduración comienza una semana antes de la fecha de vendimia prevista.

El tamaño de la muestra será menor si se realiza control de madurez fenólica, ya que su progresión es homogénea en el viñedo.

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3.2.- Análisis de los controles de maduración. Una vez que tenemos las bayas cogidas, te preguntarás, ¿qué hay que hacer con ellas? Tras la toma de muestras, éstas se llevan al laboratorio lo más rápidamente posible, especialmente en el caso de realizar controles de madurez fenólica, y así proceder a su estudio en 1-3 horas tras su recogida. Antes de preparar las muestras para su análisis químico, se controla el peso de 100 granos de uva; posteriormente, se realiza la extracción y filtración del mosto para efectuar las mediciones correspondientes. Y ahora, ¿qué análisis realizaremos? Los parámetros controlados en un seguimiento de maduración de uva deben aportar la mayor información posible. Lamentablemente, en algunas ocasiones se limitan al peso del grano y la cantidad de azúcares en el mosto, ya que en muchas bodegas se sigue pagando exclusivamente por kilo-grado. Un análisis completo de las muestras comprendería los puntos señalados a continuación, y que estudiarás en profundidad en el módulo "Análisis enológico": Peso de 100 granos de uva. De esta forma se controla el incremento de la cosecha producido por el aumento del tamaño de la baya. La mayoría de las veces, al viticultor o viticultora le interesa vendimiar cuando llega a un máximo, después del cual se mantiene constante durante un tiempo, antes de disminuir por deshidratación de la uva. Azúcar. Este compuesto se transformará durante la fermentación alcohólica en grado alcohólico, elemento fundamental en el vino, por lo que se tiene en cuenta en el precio de la uva. En el campo se suele medir con un refractómetro como el de la fotografía, aunque en el laboratorio se utiliza otra técnica más precisa, la densimetría. En este caso se requieren unos 200 ml de mosto, por lo que la muestra de uvas debe ser mayor.

Acidez total. Se analiza por volumetría. pH. Determinado con un pH-metro.

Ácido tartárico. Medido normalmente por valoración enzimática. Ácido málico. Medido normalmente por valoración enzimática. Potasio. Con el tiempo, este elemento se une con el ácido tartárico, precipitando en forma de sales y disminuyendo la acidez del vino. Si su valor en el mosto es elevado, se suele acidificar cuando llega a la bodega, para mantener cierta acidez en el vino, aunque se pierda parte de ella. Como ves es un parámetro de gran interés, aunque no se suele analizar. Nitrógeno fácilmente asimilable (NFA). Este compuesto es utilizado por las levaduras para su multiplicación, con lo que determina el arranque y desarrollo de la fermentación. Es un parámetro sencillo de realizar y que nos va a ayudar en la toma de decisiones respecto a la nutrición de estos microorganismos, aunque no es habitual realizarlo.

Debes conocer A continuación puedes ver dos videos muy instructivos sobre los controles de maduración efectuados en viñedo, en los que se expone claramente desde cómo efectuar los muestreos, hasta los análisis realizados con más frecuencia. Presta atención a las explicaciones.

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3.2.1.- Análisis de los controles de maduración fenólica. Hasta ahora sólo he mencionado parámetros relacionados con la maduración de la pulpa y que se miden en el mosto. Pero existen otros compuestos de gran importancia en la elaboración de vinos tintos, que todavía no hemos citado. ¿Recuerdas cuáles son? Y ¿dónde se localizan? En las variedades tintas se analizan también los compuestos fenólicos (antocianos y taninos), aunque hoy en día no es fácil establecer una relación directa entre la cantidad presente en el mosto y su contenido final en el vino, ya que influyen muchos parámetros relacionados con la elaboración. Sin embargo, se pueden comparar resultados de distintas parcelas, de forma que aquellas en las que los valores resulten mayores se podrán vendimiar antes, y posiblemente den lugar a vinos con mayor estructura y complejidad. Asimismo, se pueden confrontar datos de distintas añadas y proceder en consecuencia, adelantando o retrasando la vendimia, según los datos y resultados de las actuaciones de años anteriores.

El seguimiento de los compuestos fenólicos de la uva, que valora la madurez fenólica de la cosecha, es determinante para fijar la fecha de la vendimia en viñedos destinados a elaborar vinos tintos de calidad. Se

analizan antocianos, intensidad colorante e índice de polifenoles totales, mediante espectrofotometría. Analizar estos compuestos es una tarea difícil porque su presencia en las bayas, incluso del mismo racimo, es muy heterogénea. Además, no están disueltas en el mosto sino que se localizan en partes sólidas del grano. Por lo tanto ¿cómo muestrear correctamente el viñedo? Y ¿cómo extraer estos compuestos? En respuesta a la primera cuestión, para aumentar la representatividad de todos los granos del viñedo, se aumenta el número de bayas por muestra hasta alcanzar las 200-400. En cuanto a QUÉ compuestos extraer y CÓMO hacerlo, se ha generalizado el uso del método Glories, en el que se puede calcular: la cantidad total de compuestos polifenólicos, el nivel de antocianos y la facilidad con la que son extraídos, el aporte de taninos por parte de la pepitas y la relación sólido-liquido de las uvas. Si el protocolo se realiza adecuadamente, los resultados nos aportan una información muy valiosa que nos ayudará a actuar durante la maceración. Por otro lado, hace ya unos años se ha extendido la práctica de la cata de uvas, en la que se interpreta la madurez de los taninos presentes en el hollejo y en las pepitas de la baya. El inconveniente de esta técnica radica en que se trata de un método subjetivo que requiere mucho entrenamiento.

Debes conocer Debes conocer en qué consiste el método Glories utilizado en el control de la madurez fenólica de la uva. A través de este enlace puedes ver sus fundamentos: Método Glories. En este otro enlace encontrarás el protocolo seguido en la realización de la cata de uvas. Las uvas también se catan. Resumen textual alternativo (0.39 MB)

Durante los primeros controles de madurez efectuados, se analizan: peso, azúcar, acidez y pH. Según se acerca el momento de la vendimia, se amplían los parámetros estudiados, y se incluye la cata de uvas.

Para facilitar la visión general de la evolución de la maduración de un viñedo, es conveniente registrar y reflejar en gráficos los datos obtenidos durante su seguimiento. Puedes ver un ejemplo en este gráfico donde se muestra la evolución de los azúcares y del peso de los granos.

Autoevaluación Señala la o las frases correctas: El método Glories tiene en cuenta la facilidad con la que se extraen los polifenoles de la uva.

La cata de uvas se utiliza para controlar la madurez aromática y la fenólica.

La acidez total del mosto se mide con refractómetro.

El peso de 100 granos se realiza en todos los controles efectuados durante el seguimiento de maduración de un viñedo.

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3.3.- Determinación de la fecha de vendimia. Realizado el seguimiento de maduración de la uva, ahora hay que decidir cuándo vendimiar. Para concretar esta fecha ¿sólo se tendrán en cuenta los resultados de estos controles, o habrá otros factores que puedan influir? Aunque la vendimia sólo debería estar condicionada por la madurez de la uva de cada viñedo, existen otros aspectos que intervienen en esta decisión. En conjunto son: Equilibrio entre los componentes de la uva en un momento dado. Estos se reflejan en los resultados de los controles de maduración y en la cata de uvas y pepitas (desarrollados ampliamente hasta este punto). Características del vino que se va a elaborar. Este criterio está íntimamente relacionado con el anterior, ya que en función del tipo de vino que queramos obtener, se busca la madurez tecnológica, la aromática, la fenólica, o un equilibrio entre ellas. Elementos visuales que indican madurez. Constituyen un conjunto de características, sencillas de observar, que pueden complementar otros datos de madurez del viñedo que tengamos, o que pueden ser decisivos, junto con la cata, si no se han podido realizar controles de maduración. Analizaremos si: la uva se desprende con facilidad (sumamente importante en la vendimia mecánica), las distintas partes del grano (piel, pulpa y pepitas) se separan fácilmente, el raspón se torna marrón-rojizo y caedizo, al aplastar una uva, el mosto resulta pegajoso, y, en variedades tintas, el hollejo mancha. el pincel se separa con parte de pulpa, y en variedades tintas se colorea, y las pepitas cambian de color verde a marrón (como se muestra en la fotografía). Cata de hollejos y pepitas. Con ella se determina el grado de madurez fenólica de la uva. Estado sanitario de la uva. Es un aspecto determinante en el precio de la uva, y en la calidad del vino.

El patógeno que causa mayores daños en el racimo en las últimas fases de maduración, es el hongo , que provoca su pudrición. Su desarrollo causa una evolución anormal de los compuestos de la uva, dando lugar a vinos con características organolépticas no deseables. Por eso, si se prevé que las condiciones ambientales serán propicias para el desarrollo de este hongo, se adelanta la vendimia aunque no se haya alcanzado la maduración deseada. Previsiones meteorológicas. En algunos casos los viticultores y viticultoras adelantan la vendimia si se prevén lluvias, aunque suele ser más acertado el posponerla. Disponibilidad de mano de obra o vendimiadoras. Hay que prever y organizar las cuadrillas, los materiales y la maquinaria necesarios, para vendimiar en el momento óptimo de madurez de la uva. "Obligación" por parte del C.R., la bodega o el enólogo o la enóloga. En ocasiones son estos los que condicionan la época de vendimia, al fijar las fechas de inicio y final de recepción de uva. Influencia del entorno y presencia de días festivos. A menudo se vendimia porque los vecinos y vecinas ya han comenzado, o por la presencia de un fin de semana o puente festivo, cuando se dispone de más mano de obra. A pesar de todos estos condicionantes,

El momento de vendimia debe ser aquel en el que se pueda elaborar el mejor vino posible a partir de las uvas de un viñedo, según el tipo de vino buscado. En función de ésto, se puede dar más o menos importancia a la acidez, los aromas, los azúcares, los compuestos fenólicos o al equilibrio de alguno de ellos.

Debes conocer Fiel reflejo de lo que acabo de comentarte, es el siguiente artículo que te indico: La vendimia. Resumen textual alternativo

4.- Alteraciones de la madurez. Caso práctico El técnico de viñedo de la bodega de Laura realiza un seguimiento de las parcelas de sus proveedores y proveedoras a lo largo de todo el año, no solamente en "vísperas de vendimia". De esta forma observa la evolución de las cepas, y manda intervenir al viticultor o viticultura si lo cree conveniente. En este caso es la bodega la que impone condiciones a la hora de realizar determinadas labores culturales o tratamientos fitosanitarios. Este año, como en otros anteriores, volvió a hacer a todos los propietarios y propietarias la siguiente advertencia: -Echa el producto contra la Botrytis cuanto antes; esta semana como tarde. Tienen que pasar al menos 21 días desde la aplicación hasta la vendimia, y si te retrasas vas a andar muy justo. Y en la bodega no queremos problemas. Si no arranca a fermentar, analizaremos el mosto y si encontramos trazas sabes que te penalizaremos.

Para elaborar un gran vino se debe partir de una uva de calidad, sana y madura, con el equilibrio deseado entre sus componentes, características que se consiguen con un adecuado cultivo. Elegir correctamente la fecha de vendimia nos permite cosechar las uvas en el mejor momento posible para nuestro objetivo. Pero no toda la uva que llega a las bodegas reúne estas condiciones. ¿Por qué razones crees que no se consiguen en todos los casos? ¿Se podrá intervenir para mejorar la calidad de la uva? Desde luego, una vez realizada la vendimia es imposible mejorar la calidad de la uva recogida. Por ello, es conveniente que sepas qué ALTERACIONES te puedes encontrar en ella, y cómo podrías haberlas evitado o minimizado. Las más importantes son: Deficiente sanidad de la uva. Principalmente causada por la presencia de Botrytis en el racimo, aunque también puede deberse a otro tipo de enfermedades o bacterias: oidio, podredumbre ácida, etc. Estas alteraciones patológicas interfieren en los procesos de vinificación y estabilización del vino, y disminuyen su calidad. Para evitarlas, tendría que haberse realizado un seguimiento exhaustivo de las plagas y enfermedades presentes en el viñedo durante todo el año, y efectuado los tratamientos fitosanitarios y/o las medidas culturales que hubieran sido precisas.

Vendimia verde. La vendimia se ha realizado sin que la uva haya llegado a su punto óptimo de maduración. El vino resultante será ácido, con bajo grado alcohólico, poco aromático, con cierto carácter herbáceo y posiblemente tosco en la boca; si se trata de un tinto, el color será bajo y poco estable. La solución habría sido retrasar la vendimia si hubiera sido posible. Vendimia sobremadura. Es el caso contrario al anterior; se ha pasado el mejor momento para recoger la uva. Los vinos serán desequilibrados, faltos de acidez, con alta graduación alcohólica y aromas muy maduros, muchas veces pasificados; en tintos, el color estará evolucionado. Salvo que se persiga elaborar vinos de vendimia tardía, se debería haber adelantado la vendimia.

Asurado. Es un efecto producido por la incidencia directa del sol en el racimo cuando es acompañado de temperaturas muy elevadas. En estas condiciones, se producen quemaduras en la piel de las bayas expuestas, aunque se puede llegar a desecamientos completos de racimos. Esta alteración es importante en variedades tintas, ya que parte de los compuestos fenólicos de la piel son destruidos. En ocasiones es debido a un deshojado excesivo de las cepas persiguiendo mayor maduración de la uva, por lo que habría que controlar cómo realizarlo, o decidir si tan siquiera es necesario.

Presencia de residuos de productos fitosanitarios. Siempre se debe respetar el plazo de seguridad indicado en los envases de todos los productos utilizados, evitando así la aparición de este tipo de compuestos en el mosto. Aunque habitualmente no se realizan análisis para detectar dichas sustancias, hay determinados productos que se pueden llegar a percibir durante las vinificaciones; es el caso de aquellos que luchan contra la Botrytis. Estos, matan también las levaduras, que deben efectuar la transformación del mosto en vino, originando problemas en el arranque de la fermentación alcohólica.

Autoevaluación La vendimia se adelantará si se estima que las condiciones ambientales son perjudiciales para el desarrollo de la Botrytis. Verdadero. Falso. Incorrecto, te has equivocado. Pon más atención. Correcto. Se adelantará si las condiciones son propicias para su desarrollo.

Solución 1. Incorrecto 2. Opción correcta

5.- Vendimia y transporte. Caso práctico En la reunión que Laura ha tenido esta mañana con Carlos, y viendo los resultados de los seguimiento de maduración, han decidido que en cuatro días empiezan la vendimia de las parcelas más tempranas. Son las que se van a destinar a los vinos jóvenes de la bodega, y prácticamente todas están cultivadas en espaldera. Llevan algunos años vendimiando a máquina, por lo que tendrán que avisar rápidamente a la empresa que le hace este servicio. Para los viñedos vendimiados a mano, posiblemente falte más de una semana para comenzar, pero hay que tener organizados los tractores, remolques, cestos, cajas, y sobre todo, la cuadrilla de vendimiadores y vendimiadoras. Siempre tienen que contratar personal externo para que, una vez fijada la fecha de vendimia, poder realizarla lo más rápidamente posible. Al acabar la reunión, Carlos le pide a Laura: -Laura, encárgate tú de avisar a la vendimiadora, dile que para pasado mañana, quedamos a las siete, en la parcela del camino. -De acuerdo, no te preocupes -dice Laura. -Bueno, pues luego nos vemos. -Adiós, Carlos. Hasta luego. Carlos se vuelve desde la puerta y pregunta: -¡Ah! Y para la semana que viene, ¿has preparado ya los

capachos?

-Sí, ya están. Tengo que hablar con el personal de campo para organizar tractores y remolques. -Bien, con eso no habrá problemas. Peor me he visto yo para conseguir la cuadrilla del año pasado. Mientras desaparece por el pasillo, Carlos va pensando: "A ver cuándo se deciden y compran una vendimiadora para la bodega. Es mucho dinero, pero ya no podemos pasar sin ella; cada vez son más hectáreas, y como sigan comprando... En cuanto pasen las vendimias tengo que hablar seriamente con la directiva. ¡Así no podemos seguir!".

Por fin ha llegado la vendimia, momento en que el viticultor o viticultura entrega al enólogo o enóloga el fruto que le ha costado todo un año producir. Ahora ¿cómo se vendimiará?, ¿de forma manual o con máquina? Ésta es una pregunta que, a estas alturas, el enólogo o enóloga ya se ha formulado. Indudablemente resulta más económico y, sobre todo, menos problemático, contratar una máquina que un grupo de operarios y operarias, pero ¿el resultado será el mismo? Otro punto importante que considerar es el transporte hasta la bodega. Lo ideal es que el trayecto sea lo más corto posible para asegurar la integridad de la uva. Sin embargo, en ocasiones, la distancia de los viñedos a las bodegas es grande; en estos casos, hay que "proteger" la uva vendimiada para que no sufra grandes modificaciones en su composición. ¿Cómo lo haremos? ¿Habrá distintos sistemas? Una vez que la uva llega a la bodega, se pesa la cosecha, se examina visualmente para estimar la sanidad de la uva, se toma una muestra para analizar, se clasifica en función de su calidad y comienza su procesado según el tipo de vino al que se destine. Si el seguimiento de maduración se ha realizado correctamente, los últimos resultados obtenidos no diferirán mucho de los medidos en la recepción de la uva. Para realizar los análisis en bodega, se ha ido generalizando cada vez más el uso de aparatos automáticos, por su rapidez, sencillez y repetibilidad de análisis, agilizando así la entrada de uva; sin embargo tiene dos grandes inconvenientes: su elevado precio y la necesaria calibración según las características de los viñedos y variedades de la zona. En los siguientes apartados vas a estudiar los dos primeros aspectos de los que acabamos de hablar, la vendimia y el transporte de la uva hasta su llegada a bodega. La recepción como tal la verás en el módulo de "Vinificaciones".

5.1.- Vendimia manual (I). Cuando los calores del verano van cediendo y los días resultan más "llevaderos", las carreteras comienzan a llenarse de remolques repletos de uvas, muchas veces a punto de desbordarse. ¡Ha llegado la vendimia! Posiblemente tú mismo hayas formado parte de esta escena, vendimiando con familiares o amigos y amigas, o quizá trabajando a destajo en alguna cuadrilla de vendimiadores y vendimiadoras.

La vendimia manual consiste en cortar los racimos de las cepas por medio de una tijera o corquete, y depositarlos en recipientes más o menos grandes, que normalmente se vacían en remolques para trasladarlos a la bodega. Los trasvases de la uva desaparecen, o al menos se reducen, si se trata de vendimia seleccionada o va destinada a la elaboración de vinos de calidad, mejorando así su integridad.

Para esta labor tenemos que contar con una serie de RECURSOS materiales y humanos. ¿Se te ocurre alguno? Equipo de vendimia. La cuadrilla de vendimia está formada por el capataz o capataza, que dirige al resto de los vendimiadores y vendimiadoras; los cortadores y coradoras, que son los que propiamente vendimian; los porteadores y porteadoras, que transportan y vacían los recipientes en el remolque, que suele permanecer en el borde de la parcela; y en algunos casos, el o la tractorista, que conduce el tractor hasta la bodega. Los cortadores y cortadoras y los porteadores y portadoras, pueden alternarse, vendimiando entre 800 y 2200 kg/persona y jornada, que suele ser de 8-9 h. Este rendimiento depende del terreno, de la producción y de los recursos utilizados durante la vendimia. Los contratos pueden ser a jornal o a destajo (pagando por kg). En el primer caso hay que controlar que la cuadrilla no se "relaje", aunque es el sistema más conveniente si se vendimia uva de gran calidad. En el caso de contratar a destajo, que es lo más habitual, hay que vigilar que los vendimiadores y vendimiadoras no corten racimos podridos ni verdes, ni que dejen los más pequeños en la cepa. El coste de la vendimia será el sueldo de los vendimiadores y vendimiadoras más la seguridad social correspondiente. Además, si la cuadrilla procede de fuera, es habitual facilitarles alojamiento. Herramientas de corte. Hay que disponer de suficientes tijeras, navajas o corquetes. Recipientes de vendimia. Pueden ser más o menos grandes, y de distintos materiales, aunque predomina el plástico entre ellos. Según el tamaño y la forma, hablamos de: Cestos, calderos, capachos, cunachos, etc. Son recipientes de 15 a 25 kg. Normalmente sólo se utilizan para vendimiar, vaciándose en el remolque tras llenarlos; pero alguna vez, se usan también para el transporte, apilando el recipiente superior en el encuentro de los inferiores. Cajas. Se utilizan para la vendimia seleccionada, manteniendo la uva entera. Son aproximadamente de 20 kg, aunque las hay más pequeñas (12 kg). En ellas se vendimia y se trasporta la uva hasta la bodega, evitando trasvases intermedios. Se pueden encontrar cajas perforadas, para no "tener la tentación" de llenarlas en exceso y comprimir la uva recogida. Elementos de transporte. Entre los que encontramos: Recipientes de gran capacidad. Normalmente son cajas de plástico, con una cabida de 100 a 300 kg. Son una solución intermedia entre el uso de cajas de pequeño volumen y los remolques. En el mismo sentido encontramos bañeras de acero inoxidable de 600-1000 l. Remolque. En él se pueden colocar varios recipientes de gran capacidad, o apilar cajas de vendimia de 20 kg. Habitualmente se utilizan para transportar de 3000 a 7000 kg de uva a granel, aunque a mayor capacidad, mayor deterioro de la uva. En vendimia mecánica suelen ser mucho mayores; incluso se utilizan bañeras o camiones de 10000 a 20000 kg. Los remolques pueden ser abiertos o cerrados, estancos, revestidos de resinas especiales o cubiertos con lonas, con doble fondo, basculantes, autovaciantes con ayuda de cintas sinfín, con bomba de vendimia, etc. Se prevén, al igual que en la vendimia mecánica, dos remolques como mínimo; uno para ir llenándolo en el viñedo, mientras el otro lleva la uva a la bodega, aunque su número dependerá de lo que le cueste realizar el viaje y descargar, y el ritmo de vendimia de la cuadrilla. Con vendimia seleccionada en cajas, normalmente se necesitan más remolques, ya que cabe menos uva por remolque. Sacauvas. Son recipientes, palas o tolvas, colocados en un tractor estrecho o un viñero, con algún sistema de elevación y descarga, que sirven como contenedores intermedios entre los cestos y el remolque. Con este sistema la integridad de la uva disminuye. Tienen una capacidad de 300 a 1200 kg. Tractor. Al menos uno para transportar la uva en el remolque hasta la bodega. Si se trabaja con sacauvas o grandes recipientes, se necesitará otro más pequeño, para manejarlos en la viña.

Debes conocer

En la siguiente presentación puedes ver distintas herramientas y recipientes empleados en la vendimia manual.

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5.1.1.- Vendimia manual (II). Tras tener dispuesto todo lo necesario, es preciso ORGANIZAR bien la vendimia para hacerla en el menor tiempo posible. Para ello, ¿en qué aspectos nos tendremos que fijar? Escalonamiento de la vendimia. Se secuencia en función de las variedades y el nivel de madurez de la uva, comenzando por las más precoces y adelantadas. Días intermedios de inactividad. A la hora de organizar la vendimia hay que contar con que algún día no se podrá trabajar por aparición de averías, lluvia, etc. Así, para hacer los cálculos reales de las necesidades, habrá que sumar alguna jornada al periodo de vendimia previsto. Operaciones previas. Antes de comenzar con la vendimia se tienen que acondicionar los accesos y caminos del viñedo, y "abrir" las calles, operación realizada normalmente con un despunte de los sarmientos que las invaden. Con estos trabajos se ahorra tiempo tanto en el paso de vendimiadores y sacauvas, como en las maniobras de tractores y remolques. Organización de los recursos. Los recipientes de vendimia se dispondrán repartidos por las calles del viñedo, en la zona donde se comienza a vendimiar; así el cortador o la cortadora no tendrá que esperar a que le vacíen el cesto para seguir trabajando. Los recipientes de gran capacidad, o el sacauvas en su caso, se colocan dentro de la parcela, de forma que sean medianamente accesibles desde todas las calles en las que se trabaja. Se irán llenando y sacando del viñedo hasta el remolque. Los remolques se sitúan en el borde del viñedo o en los caminos centrales, con algún sistema que facilite la descarga de uva, o subida de cajas. Siempre tiene que haber algún remolque disponible en el viñedo para ir llenándolo. Sentido de vendimia. Todos los vendimiadores y vendimiadoras deben ir avanzando en el mismo sentido. Si las líneas son cortas y la conducción del viñedo lo permite, vendimiarán en dirección al remolque; en caso contrario, irán paralelos a él. Limpieza. Se realiza una limpieza previa de toda herramienta y recipiente que vaya a estar en contacto con la uva. Tras su uso, los elementos de corte, cestos, capachos y sacauvas se lavarán al finalizar la jornada; los remolques y el resto de recipientes, lo harán tras descargar la uva en la bodega, y siempre antes de regresar al viñedo. Esta limpieza se efectuará con abundante agua, y una solución desinfectante. Tiempo entre el corte de los racimos y la recepción en bodega. La permanencia de la uva en el remolque o en los recipientes de vendimia debe ser el menor posible, contando con el tiempo de trayecto a la bodega. No puede permanecer durante horas sin descargarse por paradas para comer, o por dejarlo toda la noche en el campo, para completarlo con la uva cortada al día siguiente. Tiempo atmosférico. Suspender la vendimia en horas de mucho calor o lluvia.

Para saber más A continuación te presento dos curiosos vídeos donde puedes observar distintas formas de vendimia manual.

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Autoevaluación En una vendimia seleccionada, lo habitual es cortar la uva y echarla directamente del cesto al remolque, sin utilizar el sacauvas. Verdadero.

Falso. Incorrecto. No has prestado atención. Correcto. Para realizar una correcta "vendimia seleccionada" se utilizan cajas en las que se depositan los racimos cortados, y en las que se transporta la uva hasta la bodega. No es lógico utilizar remolques para llevar la uva "a granel", ya que la uva se rompe mucho más que en cajas.

Solución 1. Incorrecto 2. Opción correcta

Como ves, organizar la vendimia manual es complicado, sin contar con los problemas que pueden surgir al trabajar con personas que muchas veces ni conoces. Sin embargo, es la única forma de asegurarse que la uva llega lo más entera posible a la bodega.

5.2.- Vendimia mecánica (I). La vendimia es una operación que requiere gran cantidad de mano de obra en un corto espacio de tiempo. Como cada día es más difícil encontrar personal para trabajar en el campo, se tiende a la vendimia mecánica; de esta forma acabamos viendo los viñedos recorridos por vendimiadoras como la de la fotografía. Son máquinas elevadas con una estructura en forma de túnel, por la que pasa la pared foliar del viñedo mientras la vendimiadora avanza con las ruedas a ambos lados de la línea de cultivo.

En la vendimia mecánica más habitual, se procede a separar los granos de uva del raspón (observa la fotografía), por medio de sacudidas constantes en la zona fructífera de la cepa, como se indica en el dibujo. En este proceso se obtiene una mezcla de granos enteros y reventados, mosto y pequeños racimos, junto con impurezas como trozos de hojas y sarmientos, cortezas, anclajes de espaldera, etc. Este tipo de vendimia no es apta para elaboraciones de gran calidad, ni para aquellas en las que se mantiene el raspón durante parte de la vinificación, como en el caso de la maceración carbónica. Tras saber en qué consiste la vendimia mecánica, te queda por conocer la maquinaria utilizada.

Debes conocer A continuación puedes ver una presentación en la que se muestran distintos tipos de vendimiadoras, junto con sus partes fundamentales, y su correspondiente función.

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Una vez que te has hecho una idea de cómo funciona, ¿eres capaz de hacer una lista con sus ventajas e inconvenientes? Las razones por las que se ha generalizado la vendimia mecánica son: Menor coste que la vendimia manual (entre un 30 y un 40 % menos). Rapidez en la vendimia. Invierte de 1,5 a 2 horas por ha. Además puede trabajar 24 horas al día, incluso de noche. Desaparición de problemas con la mano de obra. Vendimia en la fecha fijada.

Los principales inconvenientes que encontramos son: Rotura de la uva, lo que provoca oxidaciones, maceraciones y comienzo de la fermentación (compara las fotografías). Por estas razones se debe reducir al máximo el tiempo transcurrido entre el desprendimiento de la uva y su llegada a la bodega. Este aspecto es más importante en variedades blancas, ya que estos problemas se hacen más patentes.

Presencia de impurezas como hojas, sarmientos, etc. Fíjate en la siguiente imagen.

Calidad de uva inferior a la obtenida con la vendimia manual, sobre todo si la vendimiadora no se regula bien. Pérdidas de vendimia superiores a las producidas en la vendimia manual. Precio elevado, aunque resulta rentable si la superficie por vendimiar es extensa. Además, existe la posibilidad de usar las vendimiadoras para realizar otras operaciones en el viñedo (tratamientos, despunte, prepoda, deshojado...), reduciendo así sus costes de amortización.

Regulación obligatoria en función de las características del viñedo y de la uva (altura de la zona fructífera, anchura del follaje y desprendimiento de la uva). Si hay mucha uva podrida en la cepa, es obligatorio realizar una eliminación previa de estos racimos a mano.

5.2.1.- Vendimia mecánica (II). Cada vez son más los viñedos colocados en espaldera para favorecer la mecanización de las labores, incluida la vendimia. Pero no sólo hay que contar con un viñedo emparrado, sino que hay que tener en cuenta otros factores. ¿Cuáles pueden ser? En este tipo de vendimia se tiene que considerar: La variedad. Se requiere una buena aptitud de desgrane, resistencia mecánica del hollejo, flexibilidad de los brotes, porte erguido de la cepa, etc. La conducción del viñedo. Es conveniente que la cepa tenga el tronco rectilíneo y sin chupones, un follaje de menos de 50 cm de espesor, sin solaparse la vegetación en la zona fructífera, y una distancia mínima entre el suelo y la punta del racimo de 15 cm. Para favorecer la formación de una pared foliar idónea y facilitar así el paso de la vendimiadora, se pueden realizar distintas operaciones en verde que te explicaré en unidades posteriores. La configuración de la parcela. Debe tener buenos accesos y zonas para maniobrar. Las filas deben ser lo suficientemente largas para que la vendimiadora no tenga que dar muchas vueltas. El suelo. Se evitarán suelos muy mullidos, puesto que la maquinaria es muy pesada. Tampoco son deseables los terrenos irregulares o excesivamente pedregosos, ya que la vendimiadora podría dañar las cepas al desviarse bruscamente. Sin embargo, es capaz de adaptarse a zonas con cierta pendiente, tanto longitudinal como transversalmente. La inmediatez del transporte. Como el rendimiento de la vendimia mecánica es muy alto, el tiempo que transcurre entre la separación de la uva de la cepa, y el vaciado en el remolque, es corto. Así se limitan los problemas ya comentados de una vendimia semi-líquida. Un tratamiento post-vendimia. Con él, se evita el posible desarrollo de hongos sobre el mosto que queda en la cepa.

Para saber más ¿Te interesa ver cómo funcionan estas máquinas? En el siguiente vídeo se ve y se explica claramente.

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Autoevaluación Distingue si las siguientes características corresponden a vendimia manual o mecánica, escribiendo el número asociado a éstas en el hueco correspondiente:

Ejercicio de relacionar Características de vendimia

Relación

Tipos de vendimia

Coste por kg de uva, más elevado. 1. Vendimia manual. Eliminación de la uva botrytizada, antes de la vendimia. Vendimia seleccionada. 2. Vendimia mecánica. Mayor cantidad de impurezas en la vendimia. Enviar

5.3.- Transporte de la uva. Tras la dura tarea de la vendimia sólo queda entregar la uva a la bodega, por lo que tenemos que transportarla hasta ella. Los aspectos más importantes que hemos tenido en cuenta hasta ahora han sido: Elegir correctamente la fecha la vendimia, retrasándola todo lo que se pueda. Realizar la vendimia de forma rápida, ya que la composición de la uva varía continuamente. Evitar la presencia de "cuerpos extraños" en la vendimia, ya que pueden aportar sabores y aromas anormales. Es el caso de racimos podridos, hojas, sarmientos, tierra, elementos de la espaldera... Limitar el número de transvases de la uva, asegurando su integridad. Si es posible, utilizar el mismo recipiente para vendimiar y transportar la uva, y que éste sea de pequeña capacidad. Utilizar recipientes inalterables y que admitan limpieza. Procurar que el ciclo de transporte sea lo más corto posible, reduciendo tiempos muertos innecesarios. Centrándonos en el punto de transporte:

Reduciendo el tiempo transcurrido entre el corte de los racimos y su llegada a la bodega, se evitan: Oxidaciones del mosto, sumamente importante en variedades de uva blancas, y pérdida parcial de éste. Maceraciones de la pasta de vendimia. Multiplicación de levaduras procedentes del viñedo, favoreciendo el comienzo de la fermentación alcohólica. También se pueden desarrollar microorganismos indeseables.

Si el trayecto o el tiempo de espera para descargar son largos, la uva está muy caliente, podrida o excesivamente madura, se potenciarán los procesos arriba comentados. ¿Podríamos hacer algo para reducir estos riesgos? Además de reducir el tiempo empleado en el transporte, se puede: 1. Separar rápidamente el mosto del resto de la vendimia, evitando maceraciones. Lo más sencillo es utilizar remolques de doble fondo. 2. Controlar que la temperatura de la vendimia sea baja, para disminuir la proliferación microbiana e impedir el comienzo de la fermentación. Por esta razón es mejor vendimiar durante las primeras horas del día, o incluso, realizar vendimias nocturnas (sólo posible en el caso de vendimia mecánica). Otras opciones son la refrigeración de la vendimia en el viñedo con grupos de frío portátiles, o en cámaras de refrigeración al llegar a la bodega. Por último, si se usan remolques cerrados, se puede emplear nieve carbónica, que también controlará parcialmente las oxidaciones del mosto, al limitar la actividad enzimática y desplazar el oxígeno.

3. Utilizar productos que frenen la oxidación, como el anhídrido sulfuroso (2-3 g sulfuroso por 100 kg de uva) combinado con el ácido ascórbico; en algunos casos también se usan los taninos comerciales.

Autoevaluación Una forma indirecta de proteger la uva vendimiada, consiste en suspender la vendimia al mediodía.

Verdadero. Falso. Correcto. De esta forma se evitan las horas más calurosas del día, y las alteraciones que se producen en la uva cortada se desarrollarán con mayor lentitud. No es correcto. Repasa.

Solución 1. Opción correcta 2. Incorrecto

Como hemos ido viendo a lo largo de esta unidad, un buen vino sólo se logra a partir de uva de calidad, es decir, uva entera, sana y en plena madurez. Para obtenerla hay que conjugar distintos factores naturales y humanos, que iremos viendo a lo largo de las diferentes unidades de este módulo.

Anexo I.- Compuestos fenólicos. Estas sustancias son determinantes en la calidad y en el envejecimiento de los vinos tintos.

Los compuestos fenólicos mayoritarios son: Antocianos. Constituyen la materia colorante de las variedades tintas. Se encuentran en la piel. Taninos. Aportan al vino cuerpo, estructura, complejidad, astringencia, amargor, color, etc. Se localizan en el hollejo, en las pepitas y en el raspón. También son antifúngicos y antioxidantes, por lo que el vino tinto es menos alterable que el blanco. Antocianos. Observa la evolución de estos compuestos en el gráfico. La síntesis de antocianos está ligada a la presencia de azúcares en la baya, por lo que el color de la uva cambia bruscamente durante el envero y en los días posteriores. A partir de esta etapa, la acumulación se realiza más lentamente, y depende de los mismos factores que la concentración de azúcares, más: Buena iluminación de los racimos. Para favorecerla se puede realizar deshojado. Elevada oscilación térmica diaria, sin alcanzar temperaturas extremas. Resultan muy positivas las temperaturas nocturnas bajas. La máxima concentración de antocianos se alcanza al comienzo de la sobremaduración de la uva, como ves en el gráfico. A partir de este momento, se produce una disminución de los mismos, aunque se pueden extraer con más facilidad de la piel, por lo que los vinos obtenidos tendrán más color.

Taninos. Los taninos van aumentando a partir del cuajado, alcanzando su máximo en el envero. Después, la evolución varía dependiendo de su localización en la baya, como podías observar en el gráfico anterior. Taninos del hollejo. Permanecen más o menos constantes. Sufren polimerización y se combinan con otros compuestos, disminuyendo su agresividad en la boca. Su extracción aumenta con la maduración (fíjate en este gráfico). Suelen denominarse "taninos nobles o dulces".

Taninos de las pepitas. Disminuyen ligeramente durante la maduración de la uva, al igual que la facilidad para extraerlos. Junto con los procedentes del raspón y de hollejos de uvas sin madurar, constituyen los llamados "taninos verdes", que aportan caracteres herbáceos, mucha astringencia y amargor al vino. Como ves, los polifenoles que nos interesan en la uva son los antocianos y los taninos nobles, ambos concentrados básicamente en el hollejo. La maduración de estos compuestos, o lo que es lo mismo, la maduración de la piel de la baya, no suele coincidir con la maduración de la pulpa, sino que se produce con posterioridad. Todas las labores de cultivo que favorezcan la maduración e iluminación de los racimos, como control de vigor, aumento de la superficie foliar expuesta al sol, deshojado, aclareo..., serán beneficiosas para obtener vinos tintos de calidad. Por otro lado, serán mejores los granos pequeños en el racimo que los grandes, ya que la proporción de los hollejos respecto al volumen del mosto extraído, será mayor. Por esta razón, son preferibles las variedades y los clones de bayas pequeñas. Tras la plantación, para disminuir el tamaño del grano, tendremos que realizar un riguroso control de la disponibilidad de agua durante el desarrollo de la baya.

Reflexiona ¿Crees que una uva pobre en compuestos fenólicos puede utilizarse para elaborar un vino tinto de calidad? Mostrar retroalimentación

Indudablemente  no.  Los  antocianos  son  indispensables  en  el  vino  tinto,  ya  que  son  los  que  aportan  el  color  rojo;  si  su presencia en la uva fuera escasa, el color final sería pálido y temporal. Además,  un  vino  tinto  de  calidad  tiene  que  ser  algo  más  que  una  bebida  hidroalcohólica  fácil  de  beber;  debe  tener cuerpo, sin ser agresivo, y permanecer en boca durante cierto tiempo tras haberlo catado. Ésto lo aportan los taninos. Por  lo  tanto,  si  pretendes  elaborar  un  tinto  de  calidad  debes  partir  de  uva  madura,  con  suficiente  carga  polifenólica, polimerizada y extraíble. De otra forma, el vino tendrá pocos antocianos y taninos verdes.

Anexo II.- Método Glories. MÉTODO GLORIES. Este método analítico calcula la cantidad de compuestos fenólicos que tiene la uva; pero también tiene en cuenta que para que estén presentes en el vino, éstos deben extraerse durante el proceso de maceración, y no todos lo hacen; por eso estudia su extrabilidad. De esta forma, los parámetros que calcula son: Cantidad total de antocianos. Cantidad de antocianos extraíbles en el vino. Cantidad de polifenoles totales. Cantidad de taninos que aporta el hollejo. Cantidad de taninos que aportan las pepitas. Este análisis intenta imitar las condiciones que se dan durante el tiempo en que los hollejos permanecen en contacto con el mosto-vino, y se produce la cesión de los polifenoles. El factor determinante en esta disolución es la acidez del medio, por lo que el método Glories se basa en la modificación del pH de la muestra. En el mosto, el pH está próximo a 3,2, por lo que se toma este dato como referencia. El método consiste en macerar las uvas durante 4 horas, una vez trituradas, divididas en dos sub-muestras y diluidas en soluciones de pH 1 y 3,2 respectivamente. Tras este periodo, se filtra la papilla y se realizan las siguientes MEDICIONES: Antocianos con solución pH 1. Corresponde al potencial total en antocianos de la uva. Antocianos con solución pH 3,2. Es la cantidad de antocianos aportados al vino. Índice de polifenoles totales en solución pH 3,2. Comprende los antocianos de los hollejos, y los taninos de hollejos y pepitas. Los CÁLCULOS realizados son: EA = (ApH1 - ApH3,2) * 100 / ApH1 La cesión de antocianos al vino aumenta según disminuye este índice, denominado "Índice de madurez celular", porque la diferencia entre las concentraciones de antocianos se reduce según se va produciendo la maduración fenólica. Además, al existir una relación directa entre los antocianos y taninos procedentes del hollejo, podemos averiguar la proporción de taninos que procede de las pepitas. Ésta también disminuye con la madurez fenólica. Thollejos = ApH3,2 x 40

Tpepitas = IPT - Thollejos Para calcular el porcentaje de taninos procedentes de las pepitas realizaremos el siguiente cálculo: MS = (IPT - Thollejos) * 100 / IPT

La uva madura debe tener una gran cantidad de antocianos y taninos fácilmente extraíbles, y bajo porcentaje de taninos procedentes de las pepitas. Es decir, valores bajos de EA y MS.

Anexo.- Licencias de recursos. Licencias de recursos utilizados en la Unidad de Trabajo Recurso (1)

Datos del recurso (1)

Recurso (2)

Autoría: F. Martínez de Toda. Licencia: Copyright (cita). Procedencia: ISBN: 84­7114­313­5. Página 96.

Autoría: Champagnol, 1984. Licencia: Copyright (cita). Procedencia: ISBN: 84­8476­159­2. “Maduraci

Autoría: E. Peynaud. Licencia: Copyright (cita). Procedencia:  ISBN:  84­7114­214­7.  “Enología  práctica.  Conocimiento  y elaboración del vino”, página 81.

Autoría: J.Blouin y G. Guimberteau. Licencia: Copyright (cita). Procedencia: ISBN: 84­8476­159­2. “Maduraci

Autoría: C.R. Rioja. Licencia: Copyright (cita). Procedencia: Boletín de seguimiento de maduración de la uva.

Autoría: Jacques Blouin y Émile Peynaud. Licencia: Copyright (Cita). Procedencia: Libro “Enología Práctica”, pg. 14.

Autoría: Jacques Blouin y Émile Peynaud. Licencia: Copyright (Cita). Procedencia: Libro “Enología Práctica”, pg. 15. ISBN: 84­8476­160­6.

Autoría: Fernando G. Licencia: CC By SA 3.0. Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wi

Autoría: J.Blouin y G. Guimberteau. Licencia: Copyright (cita). Procedencia: ISBN: 84­8476­159­2. “Maduración y madurez de la uva”, página 71.

Autoría: Fernando Zamora. Licencia: Copyright (cita). Procedencia:  http://www.gobiernodecanarias.o 19.

Autoría: T.o.m. Licencia: CC By­SA 3.0. Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Botrytis_riesling.jpg

Autoría: Fabio Ingrosso. Licencia: CC Attribution 2.0 Generic. Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Harves uselang=es

Autoría: PELLENC, S.A. Licencia: Copyright (cita). Procedencia: Catálogo publicitario “Machine a vendanger Pellenc 3200”.

Autoría: J.I. Fernández Alcázar y Ch. Díez. Licencia: Copyright (cita). Procedencia: ISSN: 1137­2095. Revista “Cuad

Autoría: ALMA, Constructeur Matériel Vitivinicole. Licencia: Copyright (cita). Procedencia:  Catálogo  publicitario  “ALMA.  Catalogue  des  materiels vitivinicoles”. Página 8.

Autoría: L. Hidalgo y J. Hidalgo. Licencia: Copyright (cita). Procedencia: ISBN: 84­7114­938­9. “Ingeniería

Autoría: L. Hidalgo y J. Hidalgo. Licencia: Copyright (cita). Procedencia: ISBN: 84­7114­938­9. “Ingeniería y mecanización vitícola”, página 658.

Autoría: John. Licencia: CC Attribution­Share Alike 2.0 Gener Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wi

Autoría: Fabio Ingrosso. Licencia: CC Attribution 2.0 Generic. Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Harvested_wine_grapes_and_MOG.jpg? uselang=es

Autoría: Josh McFadden. Licencia: CC Attribution­Share Alike 2.0 Gener Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dry_ice uselang=es

Autoría: C. Catania y S. Avagnina (adaptado de Ojeda y otros, 2001). Licencia: Copyright (cita). Procedencia:  http://inta.gob.ar/documentos/curso­de­degustacion­de­ vinos/at_multi_download/file? name=18.%20La%20maduraci%C3%B3n%20de%20la%20uva.pdf

Autoría: C. Catania y S. Avagnina (adaptado d Licencia: Copyright (cita). Procedencia:  http://inta.gob.ar/document name=18.%20La%20maduraci%C3%B3n%20