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Procesos Lacteos Actividad Individual

Juan Fernando Marín Londoño Código: 1´027.964.419

Curso: 211613_13

Tutor: July Constanza Perdomo

Universidad Abierta y a Distancia (UNAD) Escuela de ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería CEAD Medellín Abril 2018

Practica: Pasteurizacion Usuario: Marin Londoño Juan Fecha: Miercoles 11/Abril/2018 - 7:36:02 Entrada Flujo Temperatura de másico pasteurización (kg/s) (°C) 0,1 65 0,1 65 0,1 68 0,1 70 0,1 74

Salida Tiempo de muerte termica (s) 585,42 585,42 108,58 35,31 3,74

Temperatura de salida (°C) 24,22 24,22 20,5 18,02 13,06

Pasterización Variable y Flujo másico constante TEMPERATURA Y TIEMPO

700 600

585.42

585.42

65 24.22

65 24.22

108.58 68 20.5

70 35.31 18.02

0,1

0,1

0,1

0,1

500 400 300

200 100 0

74 13.06 3.74 0,1

FLUJO MASICO Temperatura de pasteurización (°C)

Temperatura de salida (°C)

Tiempo de muerte termica (s)

Analisis grafico: En este proceso de pasterización, cuando se mantiene un flujo masico constante, pero vamos incrementando la temperatura de pasteurizacion de forma variable, debemos tener en cuenta que el tiempo al que es expuesta la leche se debe reducir, ya que el aumento de temperatura en la leche, cuando no es cotrolada hablando de la variable tiempo, se eliminara la carga microbiana encargada de la pasteurizacion para la obtenencion de una leche microbiologicamente de calidad, al igual que afectaria las propiedades nutricionales y organolepticas en la leche en cuanto a su composicion quimica.

Practica: Pasteurizacion Usuario: Marin Londoño Juan Fecha: Miercoles 11/Abril/2018 - 8:00:46 Entrada Temperatura de pasteurización (°C) 65 65 65 65 65 65

Flujo másico (kg/s) 0,1 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Salida Tiempo de muerte Temperatura de termica (s) salida (°C) 585,42 24,22 585,42 52,11 585,42 66,05 585,42 70,7 585,42 73,03 585,42 74,42

Flujo Másico variable y Temperatura de pasterización Constante Temperatura de pasteurización (°C)

Tiempo de muerte termica (s)

Tiempo y Temperatura

Temperatura de salida (°C) 800 600

585.42

585.42

585.42

585.42

585.42

585.42

400 200 0

65

24.22 0.1

65

52.11 0.2

66.05

65

70.7

0.4

65 0.6

73.03

65 0.8

74.42

65 1

Flujo Másico

Analisis grafico: Cuando el flujo masico empieza a aumentar pero el sistema mantiene su temperatura de pasteurizacion constante pueden sucecer dos cosas: -

La primera es que de acuerdo al producto final que se vaya a destinar dicha leche solo requiera ser pasteurizada sin temperaturas elevadas con el fin de no alterar las propiedades fisicoquimicas de la misma y reduciendo minimamente carga microbiana, para el caso de temperaturas de 65°C los microorganismos mesofilos seria el objetivo de dicha pasteurizacion.

-

El segundo caso implica como desventaja que al aumentar el flujo masico podemos ver como la temperatura de salida tambien aumenta a pesar de que la temperatura de

pasteurizacion y TMT siguen siendo lo mismo. Cuando hay un volumen de flujo masico mayor y se conserva la misma temperatura de pasteurizacion lo que va a pasar es que no toda la leche entrara en punto de contacto directo con el calor y no alcanzara la temperatura idonea para eliminar carga microbiana.

¿Cuál puede ser el efecto del TMT en la composición y características sensoriales de la leche cuando el tiempo y/o temperatura de retención de la leche en el pasteurizador aumenta? La sobre exposición de la leche a altas temperaturas sometida a tiempos prolongados puede alterar la composición nutricional de la leche como sus características físicas, a nivel nutricional podría ocasionar degradación de proteínas, perdida de contenido liquido, perdida parcial o total de vitaminas. Dentro de las características físicas podríamos alterar su densidad al disminuir su parte liquida, ya que aumentaría la cantidad de solidos totales hallados en la misma leche, el color se tornaria mas amarillento debido a la aglomeración de partículas grasas, el pH disminuye como consecuencia de la ruptura de la lactosa dando lugar a formas acidas, variando el sabor característico de la leche. (Ruiz, 1998)

Diseñar el proceso para la obtención de yogurt en la empresa Lácteos San Andrés, teniendo en cuenta la inclusión de los equipos y accesorios necesarios en esta área de producción.

Bibliografía

Rosado, P, and Rosado, J. (2013). Tratamientos previos de la leche: elaboración de leches de consumo y productos lácteos (UF1179). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016. Recuperado de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126463&p 00=elaboraci%C3%B3n+leche+concentrada Rodríguez, P. M. (2013). Envasado y acondicionamiento de productos lácteos (mf0304_2). Recuperado de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126331&p00=p rocesos+lacteos