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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ENOLOGIA

ELABORACION DE VINO DE HIGO

ALUMNOS: CAMPOS CASTILLO ERICK CARRASCO TANTACHUCO ENRIQUE GASTELO GASTELO LUIS DOCENTE: IGNACIO SANTACRUZ ABRAHAM FECHA DE ENTREGA: 22 de setiembre del 2014

I.

INTRODUCCIÓN: El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc. La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. El azúcar de las frutas está constituido principalmente de glucosa y fructosa. Durante la fermentación alcohólica se produce al desdoblamiento del azúcar con formación de etanol. La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables que son la glucosa y la fructosa. La sacarosa (C12 H22 O11), el azúcar de caña, se desdobla en glucosa y fructosa por la acción del enzima invertasa producido por las levaduras. Para producir un porciento de alcohol se necesitan aproximadamente 17 g/litro de glucosa o fructosa (que pueden provenir de 16,15 g de sacarosa) por litro de mosto. Durante toda la elaboración del vino se debe evitar que se establezca contacto con el aire. Si eso pasa, existe el peligro que se produzcan oxidaciones y que se desarrollen microorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias acéticas). Pero si se necesita una multiplicación de las levaduras al principio del proceso, y que no se multiplican con la intensidad adecuada, como sucede frecuentemente en los mostos muy ricos en azúcar, el líquido de fermentación debe « ventilarse »

temporalmente. El aporte de aire provoca una rápida multiplicación de las levaduras.

II.

OBJETIVOS  Elaborar un vino de higo, Combinando adecuadamente el almíbar de higo verde, con un buen vino tinto.  Aplicar al Higo adecuadamente los tratamientos como cortado, sumergido en salmuera, cocción y preparación del almíbar.

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO: HIGO: La higuera es una planta tolerante que soporta horas de frio y heladas leves, zonas áridas, veranos secos y cálidos; suelos pobres y hasta salinos y requiere de poco fertilizante y agua. El Perú posee ventajas naturales para el cultivo de la higuera como las descritas anteriormente pero además, se produce y cosecha a contra estación de los países desarrollados que incrementan su demanda en los meses de su invierno boreal. Los higos poseen azúcares como sacarosa, fructuosa y glucosa cuyo contenido varía desde un 20% en los higos frescos hasta un 62% en los secos. Poseen vitaminas A, C y D e incorporan a su composición una importante diversidad de minerales como hierro, magnesio, potasio, sodio, calcio y silicio. Los frutos de la higuera son una infrutescencia y que pororden de maduración, primero aparecen las brevas que son frutos grandes, cuyo desarrollo fisiológico ocurre posterior a los higos, pero que queda suspendido al llegar el otoño austral y recién fructifican al final de la primavera. Luego, en el verano, salen los higos que son frutos más pequeños pero igual de carnosos y jugosos como las brevas. Es así, al estado fresco como los higos tienen más valor comercial.

Diez regiones del Perú producen higos pero en el 2003 las principales regiones productoras fueron Ica, 929 TM, un 33 %; Arequipa, 526 TM, 19 %; Tacna, 365 TM, 13%; Lima, 313 TM, l1 %; Ayacucho, 211 TM, 8 %; y Moquegua, 208 TM, 7 %. IV.

MATERIALES Y MÉTODO. IV.1. Materiales:  Materia prima e insumos:  Higo verde  Agua  Sal  Canela  Clavo  Azúcar  Caramelina  Alcohol etílico (10%)  Materiales y equipos de laboratorio.  Balanza.  Jarras medidoras.  Refractómetro.  Ollas.  Balde  PH-metro.  Coladores.  Botellas  Corchos IV.2.

Método: PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO DE HIGO A PARTIR DE VINO TINTO

HOGO VERDE

SELECCION

LAVADO Y DESINFECTADO

CORTE EN CRUZ

INMERSIÍON EN SALMUERA 2% ; (12 hORAS) VINO TINTO

ENJUAGAR MACERACIÓN (10%ALCOHOL; CARAMELINA)

PRIMERA COCCIOÓN

SEGUNDA COCCIÓN Clavo Canela 1.5 kg de azúcar/ kg de higo

TRASIEGO PREPARACIÓN DE ALMIBAR

VINO DE HIGO

HIGO EN ALMIBAR

V.

ALMIBAR (1 L ALMIBAR/ 5 L DE VINO)

RESULTADOS:  Se

logró

elaborar vino de higo a partir de vino tinto ya elaborado siguiendo correctamente cada uno de los procesos indicados.

 Se logró evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas del vino de Higo.  Las condiciones óptimas de la materia prima y los controles continuos y estrictos que se realicen durante el proceso de producción del vino, definen en gran medida la calidad del producto final. 