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USOS DE LA TRANSGLUTAMINASA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ELABORACIÓN DE CARNE RECONSTITUÍ DA

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Barazorda Ccahuana, Susana Leyva Vargas, Daniel Quispe Rubio, Flor Valverde Damian, Pamela Velasco Torres, Deysi Vilcas Linares, Yesenia

La transglutaminasa (TG) – Glutaminil-pé ptido gammaGlutamil transferasa Enzima presente en ( hí gado, y músculos de los mamiferos y en ciertos tejidos vegetales), que ha aportado propiedades fí sicas en la tecnologí a de alimentos.

Caracterí sticas de la TG obtenida por biotecnologí a

Es una cadena polipeptí dica simple No necesita de cofactor o de coenzima No necesita de Ca+2 En ausencia de aminas primarias, el agua púede actuar en lugar del grupo acilo y el residuo Glu se desamida. • Necesita la presencia de proteí nas para actuar. • • • •

FUNCIONES DE LA TG        

Capacidad de unión: otorga textura Capacidad de gelificante: otorga textura Resistencia fí sica: otorga firmeza Retención de humedad Elasticidad Viscosidad y estabilidad de emulsión Termo estabilidad Mejora el valor de las proteí nas

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA

• TEMPERATURA Y Ph: La actividad enzimá tica es óptima a una temperatura 50-55 0C y un pH de 4,5 a 9 • INACTIVACIÓN-INHIBIDORES: La TG puede ser inactivada por un aumento de la temperatura interna de 75

• ACTIVIDAD-TIEMPO DE REACCIÓN : La actividad de la TG pura 10% es de 1000-1150 u/g según las preparaciones

• ESPECIFICIDAD DE SUSTRATOS: MIOGLUBINA B-Lactoglobulina A-Lactoalbúmina Clara (Ovoalbúmina)

Colá geno Gliadina Yema de huevo Glutenina

BAJO CIERTAS CONDICIONES

Reactivo

Gelatina Globulina Casinato de Sodio Miosina

Muy reactivo

Actina

Difí cil

a) Ingredientes No Cá rnicos TIPOS

• TG (0,5%) • Proteí na de soja (8%) • Suero de proteí na (8%) concentrado, caseinatos

RAZÓN

Dar cohesión entre los trozos de carnes y/o capturar agua

 La TG da buenos resultados, como reemplazo del CINa y tripolifosfato.  Mejora la fuerza cohesiva, capacidad de retener agua y funcionalidad.  Reduce perdidas de cocción, mejora la textura del producto

b) Carnes reconstituidas o reestructuradas CARNE RECONSTITUIDA

Unión de trozos de carne se da por la adición de proteí nas no carnias y el almacenamiento a bajas temperaturas durante la noche

* Con la adición de caseinato de sodio, la TG induce a la reacción de entrecruzamiento entre los trozos de la carne. * Esta sujeta al mí nimo procesado y no contiene sal ni polifosfatos (induce a retener agua) * No altera el musculo, sabor y textura se mantiene

PROCESO DE ELABORACION SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

Se agrega la carne y solución diluida la 20% de TG

Se usa cabeza y la cola de los lomos, tambié n músculos chicos de menor valor

MEZCLADO

(50ml de TG por 950g de carne)

EMBUTIDO

Para trozos pequeños se usa maquinas con bombas de paleta para lograr una mejor compactación con menor cantidad de burbujas de aire

Se usa tubos de polietileno de alta densidad

Se lleva A-2 /-3 º C dentro de 24 horas, la carne obtiene la temperatura optima para el feteado, la mezcla tiene una solida unión

ATEMPERADO

FETEADO

Se calibra el feteador para el espesor del bife deseado

Congelación rá pida (-18) para evitar la formación de cristales grandes que dañan la estructura

CONGELADO

ENVASADO

Bife se coloca en bolsas de polietileno de baja densidad y cajas de carton corrugado o en bolsas de polipropileno y cajas de cartulina

Usos de la TG en diferentes alimentos

CONCLUSIONES • Permite lograr productos de calidad similar, sensorial y reológicamente y menor costo. • Al aplicar la enzima, se tiene productos con mayor valor agregado. • La reconstitución de carne en frio es una té cnica económica al introducirlo en el mercado • El uso de TG tambié n se da en productos lá cteos y panificables.