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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO DEPARTAMENTO DE ENSEÑANZA, INVESTIGACIÓN Y SERVICIO EN ZOOTECNIA TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS

Profesor: Marco Favio Ramírez Sepulveda

PRACTICA: Elaboración de Embutidos Crudos (Chorizo)

Alumnos: Días Cruz camelia Dolores Fuentes Carolina García Severiano Carlos Daniel Sánchez Flores Nicolás Solano Santos Francisco Javier

6° año Grupo “B”

Chapingo, México, 25 de septiembre de 2015

OBJETIVO - Elaborar un embutido crudo (chorizo), identificando los factores que intervienen en su procesamiento y conservación. - Conocer el proceso de elaboración. INTRODUCCIÓN Los embutidos crudos deben su nominación a que son elaborados sin ningún tratamiento térmico. Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa subcutánea (entre 20 y 30 %) crudas a las que se añade sales curantes, azúcar, condimentos, especias y otros aditivos. En la mayoría de los casos el producto es sometido al oreo o secado que favorece su mejor conservación, debido a la disminución de pH y actividad del agua. MATERIA PRIMA La carne para la elaboración de estos tipos de productos es deseable que este madura (pH menor de 5.8), para favorecer el secado. A su vez su calidad higiénica debe ser elevada. El tipo de grasa más conveniente para estos productos es la subcutánea, preferentemente la dorsal por su consistencia y menor facilidad de enrranciamiento. Al igual que la carne, debe manejarse refrigerada o congelada. En el molido debe evitarse el embarramiento de la grasa ya sea por el uso de grasa no suficientemente enfriada, o bien por cuchillas poco filosas; esto provocará un secado inadecuado, un mal ligado de la pasta y/o un exudado importante de la grasa del embutido. Por otra parte, durante el embutido debe evitarse la presencia de espacios de aire que favorezcan el enrranciamiento y la proliferación de microorganismos aerobios. Durante el secado es deseable partir de temperaturas y humedades altas ( >30°C y >90 % de humedad relativa) en las primeras horas y posteriormente reducirlas de manera gradual, hasta