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UNIDAD 2: PASO 2 - REALIZAR MAPA, INTERRELACIÓN DE MAPA Y ATLAS MORFO

Presentado por: FREDY ALEJANDRO PRIETO PAREDES C.C. 1119.216.495 EIDER ARLES ALARCON CICERY CC. 1115943658

Tutor: FARIN SAMIR GOMEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ZOOTECNIA FLORENCIA-CAQUETA 17 OCTUBRE 2019

INTRODUCCION La transformación de los animales en carne comprende una cadena de procesos que incluyen su manejo en la finca, el transporte al mercado, corral o matadero, el acopio en corrales y finalmente su sacrificio. Durante estos procesos, unas deficientes técnicas pueden repercutir en sufrimiento innecesario, lesiones y pérdidas en la producción. Son muchos los beneficios obtenidos al mejorar las condiciones del ganado destinado al sacrificio. Estos incluyen una mejor productividad, el bienestar animal y la seguridad del personal. Además de asegurar una mayor producción, el trato humanitario de los animales destinados al sacrificio repercute en los siguientes beneficios: Menos daños en las canales, menos pérdidas y mayor valor debido a menos defectos y lesiones; Menor mortalidad de animales; Mejor calidad de la carne, gracias a la reducción del estrés del animal; Mejor calidad y valor del cuero y de la piel. Para reducir el sufrimiento de los animales destinados al sacrificio, es necesario mejorar las normas de bienestar animal de acuerdo a las exigencias de los gobiernos, las ONG y los consumidores, quienes están cada vez más preocupados con el trato dado a los animales criados para la producción de alimentos. Las buenas prácticas en la ganadería también mejorarán la seguridad de los trabajadores y beneficiarán al sector cárnico

MAPA COMPLETO

ATLAS MORFOFISIOLÓGICO https://co.images.search.yahoo.com/yhs/search;_ylt=AwrC_DMkNKVdsCYAChnXdAx.;_ ylu=X3oDMTB0N2Noc21lBGNvbG8DYmYxBHBvcwMxBHZ0aWQDBHNlYwNwaXZ z?p

NUMER NOMBRE O DEL CORTE 1

Ubre

UBICACIÓN ANATOMICA Abdomen bajo /

REGIÓN

Ubre

TIPIFICACIÓ CALIDAD UTILIZACIÓ PRECIO N DE LA N COMERCIAL CARNE Segundo

Regular

ventral 2

Hígado Abdomen interno

Guiso, Asado

5.000

Y Sopa Hígado

Segundo

Regular

Asado, Sudado

3.500

Y a la plancha 3

Cadera

Femoral

Grupa

Primero

Muy buena

Frita, a la Plancha, milanesa,

10.000

parrilla y rellena 4 5 6

Ossobuco

Pierna / medial

Muchacho Caudal Chunchullo Abdomen interno

Pierna / antebrazo

Segundo

Buena

Guiso, estofado y horno

11.000

Nalga

Primero

Muy buena Sudar, hornear y rellenar

4.000

Intestino delgado

Segundo

Regular

Asado y frito

8.500

7

Bofe

Tórax interno

Pulmones

Segundo

Regular

Asado y Frito

6.000

8

Brazuelo

Antebranquial

Brazo

Primero

Muy buena

Cocido y molido

9.500

9

Lomo ancho

Lumbar

Dorso

Primero

Excelente

10

Panza

Abdomen interno / dorsal caudal

Segundo

Regular

Segundo

Buena

Guiso y sopa 6.000

Rumen

11

Paletero

12

Bola de pierna

Bola de pierna Pierna

Primero

13

Morillo

Dorsal superior

Morro

Tercero

14

Churrasco

Dorsal / medial, caja torácica media

Dorso

Primero

15

Murillos

Femoro tibial

Pierna

Segundo

Regular

Sudar y Moler

8.300

16

Bota

Biceps femoral

Grupa

Primero

Muy buena

Freir, Sudar y asar

6.g000

Centro de Caudal / pierna abdominal dorsal

Pierna

Segundo

Buena

Asar y hornear

12.300

Primero

Excelente

Excelente

16.000

17

18

Cuadril

Escapular

Asar, freír, 14.000. hornear y a la plancha

Paleta / brazo

Caudal / Caudal / abdominal dorsal abdominal dorsal

Estofar y moler

Muy buena Asar, freír y a la plancha Baja

12.500 14.500

Hornear, asar y sudar

11.500

Excelente Asado, parrilla y horno

15.000

19

Pecho

Esternón / abdominal

Pecho

Segundo

Regular

Estofar, rellenar, Sudar y hornear

9.000

20

Chuletón

Plano transverso hasta medial dorsal lumbar

Costillar

Segundo

Buena

Asar y hornear

13.000

21

Costilla

Medial dorsal / esternón

Costillar

Tercero

Baja

Cocida, horneada y parrilla

14.500

22

Bola de brazo

Escapular / Ventral medial brazo

Brazo

Segundo

Buena

Asar, freír y plancha

8.000

23

Cogote

Dorsal superior / cervical

Cuello

segundo

Buena

Cocida y molida

7.000

24

Lomo fino

Dorsal medio / abdominal / medio

Dorso

Primero

Excelente

Hornear, asar, freír o a la plancha

17.000

25

Colita de cuadril

Caudal pierna dorsal proximal

Muslo

Segundo

Buena

Freir, Asar y sudar

15.000

Flanco

Segundo

Regular

Hornear, Rellenar y sudar

13.200

26

Sobrebarriga Ventral / caudal abdominal medio

27

Corazón

Caja torácica interno

Corazón

Segundo

Buena

Asar, hornear, sudar y sopa

4.000

28

Librillo

Abdomen interno

Omaso

Segundo

Regular

Sudado y sopa

6.500

29

Caña

Metatarso, metatarsofalángica y pezuña

Pata

Tercero

Regular

Sudada, sopa y Guiso,

2.500

30

Bife chorizo

Dorsal medial, caja torácica media

Dorsal medial, caja torácica media

Primero

Excelente

Asar, a la parrilla y hornear

17.000

31

Riñón

Abdomen interno

Riñón

Segundo

Regular

Asar, guisado, sudado y a la plancha

6.000

32

Cuajar

Abdomen interno

Abomaso

Segundo

Regular

Sudado y sopa

8.000

33

Lengua

Cavidad oral

Lengua

Segundo

Regular

Sudado, estofado y guiso

7.000

34

Pajarilla

Cavidad intestinal izquierda por debajo de las costillas

Bazo

Segundo

Regular

Guiso y sopa

5.000

35

Vacío

Ventral caudal abdominal bajo

Vientre

Segundo

Regular

Sopa, asar y a la parrilla

15.000

NORMATIVIDAD QUE REGULA TODA INFRA ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA DE CÁRNICA BOVINA: ISO 9001:2008: La adopción de un sistema de gestión de la calidad debería ser una decisión estratégica de la organización. El diseño y la implementación del sistema de gestión de la calidad de una organización. Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) Se creó en 1962 mediante el decreto 1562 del 15 de junio. Tiene la responsabilidad de trabajar por el control de la sanidad agropecuaria del país aplicando las medidas sanitarias y fitosanitarias, con la orientación de acciones mediante los procesos de vigilancia epidemiológica, evaluación, gestión y comunicación del riesgo en la producción primaria. Además lidera el desarrollo de acuerdos y negociaciones internacionales en materia fitosanitaria y zoosanitaria para la apertura de los mercados a los productos del campo colombiano. Se creó en 1962 mediante el decreto 1562 del 15 de junio. Tiene la responsabilidad de trabajar por el control de la sanidad agropecuaria del país aplicando las medidas sanitarias y fitosanitarias, con la orientación de acciones mediante los procesos de vigilancia epidemiológica, evaluación, gestión y comunicación del riesgo en la producción primaria. Además lidera el desarrollo de acuerdos y negociaciones internacionales en materia fitosanitaria y zoosanitaria para la apertura de los mercados a los productos del campo colombiano. Sinigan la Ley 914 de octubre 21 de 2004 por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información del Ganado Bovino (Sinigan) y la Comisión Nacional. FEDEGAN con el compromiso adquirido con los ganaderos inicio la conceptualización del SINIGAN visionando la creación de un Sistema que se convierta en la base para que el país cuente con un subsector pecuario bovino próspero y competitivo ofreciendo productos inocuos y saludables para el consumo humano tanto en el mercado interno como en los mercados externos, a través de un programa de trazabilidad nacional, utilizando las calidades humanas y tecnológicas disponibles. ¿Qué es? Es el conjunto de instituciones, normas, requisitos, mecanismos y procesos deliberados y sistemáticos, que se desarrollan para generar, garantizar, mantener y mejorar la trazabilidad de la cadena productiva bovina, la salubridad e inocuidad de los productos cárnicos y lácteos en el país con destino a la exportación. La trazabilidad en bovinos surge a raíz de las crisis sanitarias ocurridas en los últimos años, eventos que deterioraron seriamente la confianza del consumidor y llevaron a una disminución de la demanda mundial de los productos bovinos. En consecuencia el sector ganadero se vio en la obligación de desarrollar herramientas orientadas a recuperar la confianza del consumidor, una de ellas la trazabilidad, se define como “la capacidad para

seguir el movimiento de un bovino y sus productos a través de etapa(s) especifica(s) de la producción, transformación y distribución” Invima El Invima al ser la autoridad sanitaria que inspecciona, vigila y controla la etapa de transformación de la cadena productiva de la carne, es decir las actividades relacionadas con el beneficio, desposte y desprese, ha jugado un papel fundamental en la implementación de esta nueva normativa que en la etapa de transformación busca garantizar el adecuado abastecimiento de carne en el país a través de: 



   

La modernización del sector cárnico del país y la mejora de los estándares sanitarios para la producción de carne. Esto incluye el éxito de la racionalización, una responsabilidad de las autoridades departamentales, en busca de mataderos sostenibles sanitaria, económica y ambientalmente El enfriamiento de la carne lo más pronto posible después del sacrificio y el mantenimiento ininterrumpido de la cadena de frío hasta el consumidor reduciendo la presencia de patógenos y contaminantes y mejorando la suavidad y textura del producto La presencia de inspectores permanentes del Invima en todos los mataderos de Colombia La implementación de programas de control y mitigación de bacterias patógenas en la carne La medición y reducción de los residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes químicos en la carne La competitividad del sector cárnico colombiano en mercados internacionales.

Decreto 1500 de 2007 Por la cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos Comestibles y derivados Cárnicos destinados para el consumo humano. Resolución 072 de 2007 Por la cual se establece el manual de buenas prácticas de manejo para la producción y obtención de piel de ganado bovino y bufalino.

Resolución 2905 de 2007 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovinas y bufalinas, destinados para el consumo humano. Resolución 11819 de 2007

Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos. Decreto 2278 de 1982 Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.

CONCLUSION A través de este trabajo se puede estimular el sector cárnico internacional para que adopte prácticas cada vez mejores de manejo y de bienestar de animales destinados al sacrificio. Esto es especialmente importante en los países en desarrollo, ya que mejoraría su producción. Se puede decir que se requiere con urgencia la introducción de mejores prácticas de aturdimiento y mejores métodos previos al aturdimiento en el sacrificio ritual. También existe una necesidad a nivel mundial de cambiar los actuales sistemas de mercadeo, los cuales permiten endosar las pérdidas, como las ocasionadas por hematomas, al siguiente eslabón de la cadena de producción. Cada persona debe ser responsable de las pérdidas que ocasione - ya sean por hematomas, daños a las pieles, marcado en las pieles o la muerte de los animales. Una de las mejores maneras de asegurar el bienestar animal y reducir las pérdidas económicas es efectuar cambios en los sistemas de mercadeo, y en las formas de remuneración, no debiendo el personal trabajar nunca a destajo. Por el contrario, se deben ofrecer bonificaciones por lograr una menor incidencia de hematomas y un mejor aturdimiento. El establecimiento de cooperativas de productores ayudaría a eliminar a los intermediarios. Tales cooperativas podrían emprender programas de capacitación para el personal encargado del transporte y del sacrificio del ganado, mejorando así el nivel de bienestar animal e incrementando los beneficios económicos.

BIBLIOGRAFÍA



Blog miscelaneaculinaria. (2012). Los cortes y usos de la carne de vacuno. Recuperado de:

http://miscelaneaculinaria.blogspot.com/2012/02/los-cortes-y-usos-de-la-carne-de-

vacuno.html 

(2016). Tips

carnes

diferentes cortes de carne de res. Recuperado de:

https://supermercadolagrancolombia.com.co/diferentes-cortes-de-carne-de-res/ 

Fonseca, P. (2016). Informe: Así funcionan los ciclos productivos de las ganaderías. Recuperado de: https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-asifuncionan-los-ciclos-productivos-de-las-ganaderias



(s.f.).

¿Qué

es

un

ciclo

productivo

https://www.solla.com/productos/ganader/ciclo

Ganadero?

Recuperado

de: