• Author / Uploaded
• Aida

• Categories
• Cocción a presión
• Estufa de cocina
• Alimentos
• Comida y vino
• Cocinando

Citation preview

UNIDAD 1. MENAJE DE LA COCINA Definición: Llamamos cocina al conjunto de locales destinados a la preparación de alimentos. Su distribución y equipamiento estará en función del tipo de restauración al que esté dedicada. 

Restauración clásica: Restaurantes, pensiones, comedores de hotel, etc.

Condiciones que debe reunir una cocina: El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos para una correcta implantación de unas normas de seguridad e higiene, por eso al diseñar unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:  

Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados. Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de producción.

Muy pequeños dificultan la organización del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de circulación con la consiguiente pérdida de tiempo.        

Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable sin dañar las esquinas o mobiliario. Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita pérdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones. Definir un circuito de circulación con el principio de “marcha adelante”, para evitar cruces. Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada. Buena iluminación, tanto natural, mientras sea posible, como artificial. Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener rampas, montacargas, escaleras, que dificultan la circulación. Tomas de agua suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desagües. Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.

En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar pérdidas de tiempo, mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y gestión. “Marcha adelante”, este principio consiste en una sucesión lógica y racional de las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la recepción de mercancías hasta su salida para ser consumida tras su procesado. Esta circulación debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformación vayan siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los productos limpios y sucios.

Distribución de la cocina Comunes:     

Recepción y almacenaje de géneros Almacenaje de basuras Almacén de batería Fregaderos de batería Vestuarios y servicios Clásicos:

   

Cuarto frío Entremetier Salsero Pastelería

COMUNES Recepción y almacenaje de géneros Es el lugar de la cocina donde se reciben los géneros, para verificar su calidad y el pesaje, después se almacenan o se distribuyen al resto de los departamentos de la cochina debe de estar alejado de la zona caliente, pero de fácil acceso a ella. 

Recepción de géneros

Maquinaría: Básculas, carros para el transporte. 

Almacenaje de géneros perecederos y no perecederos

Géneros perecederos: Cámaras (Verduras y frutas, pescados, carnes, congelados).

Géneros no perecederos: Economato (Pastas secas, arroces, latas, legumbres y todos aquellos géneros que necesiten un ambiente seco y sin humedad).

Almacenaje de basura Lugar de almacenamiento, a ser posible refrigerado, lejos de la zona caliente y provisto de cubos adecuados con tapadera y compactadora de basuras, cerca de la zona de preparación de géneros y con una buena salida al exterior, para que a la zona de elaboración solo llegue el género limpio.

Almacén de batería Lugar donde se almacena la batería de cocina provisto de estanterías y de todo lo necesario para que el material esté en orden, es importante que la batería se coloque siempre en el mismo sitio para que sea fácil de localizar. El almacén debe estar ventilado y amplio.

Fregaderos de batería ó plonge Lugar donde se friega toda la batería utilizada durante el servicio, dispone de agua caliente y fría, pilas amplias que durante el servicio deben estar despejadas y limpias. La batería sucia debe fregarse en el momento o apilarse en un sitio adecuado y cercano a las pilas sin que estorbe. Aparte de las pilas puede existir una máquina para lavarla.

Vestuarios y servicios Lugar destinado para que el personal de cocina se cambie de ropa, serán lo más amplios y aireados posible, bien iluminados y provistos de taquillas, bancos, duchas, lavabos y w.c.

Distribución Cuarto frío Departamento destinado a la elaboración de platos fríos (Ensaladas, salsas frías...). Y pre-elaboraciones de carnes y pescados, para su distribución al resto de los departamentos.  

Maquinaria y material mecánico Utensilios

En todos los departamentos deben existir pilas para lavar el género necesario así como el material pequeño y debe disponer de lavamanos de pie.

Entremetier Departamento destinado a la elaboración de los entrantes calientes (Pastas, arroces, legumbres, sopas...).  

Maquinaria y material mecánico: Utensilios:

Salsero Departamento destinado a la elaboración de los segundos platos (Carnes, aves, pescados, caza...). 

Material y Utensilios:

Prácticamente el mismo que en entremetier

Equipamiento De Cocina El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en función del tipo de restauración al que esté destinada y del número de comidas a servir. Una buena elección del material evitará compras de material innecesario. Dividiremos el material en los siguientes apartados: 1. 2. 3. 4. 5.

Generadores de calor Generadores de frío Generadores mixtos Material mecánico Material diverso.

1. Generadores de calor: Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboración de alimentos mediante la producción de calor. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Fogones Placas eléctricas Planchas Parrillas Hornos5. Cocedor a vapor Salamandra Estufas Freidoras

1 Fogones: Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbón. Dentro de éste grupo podemos incluir las Vitrocerámicas de Gas.

2 Placas Eléctricas: Tienen la misma utilización que los fogones, pero con características diferentes, son más limpias y la intensidad del calor no se regula tan fácilmente, además es bastante más caro. En éste grupo estarían también las Vitrocerámicas y las Placas de Inducción.

3 Planchas: Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con más cantidad de grasa y con alimentos con capas de protección enharinados, empanados, etc. Haciendo una especie de frituras a la plancha). Pueden ser de gas o eléctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea). Las planchas pueden ser lisas o estriadas (para dar dibujo a los alimentos).

4 Parrillas - Grill: Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Pueden ser eléctricas, de gas, de carbón y de Cook, se utiliza para asados a la parrilla. La graduación del calor en las eléctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de carbón la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla o acercarla a la fuente de calor.

5 Hornos: Es un receptáculo cerrado y aislado para evitar la pérdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambiente seco. Según sus características se dividen en: Hornos de irradiación directa: pueden ser de gas o eléctricos. Son los hornos clásicos en los que una o más fuentes de calor calientan directamente el receptáculo.

Hornos de convección: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a través de unas resistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptáculo. Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía. El calentamiento el horno es más rápido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la perdida de humedad del alimento. Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar.

Hornos mixtos: Son hornos de convección que pueden funcionar con calor seco o húmedo. Hornos de pastelería: se utilizan en la pastelería, son eléctricos y tienen como características generales:  Graduación exacta de la intensidad calórica tanto en techos, suelos y paredes.  Techos muy bajos.  Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo húmedo.

 

Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolución de las elaboraciones sin necesidad de abrir el horno. En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las fermentaciones.

Hornos de pizzas: son similares a los de pastelería pero su interior está cubierto de material refractario. Hornos de panadería: es un horno de convección cuya fuente de energía es el gas o de electricidad, es giratorio por lo que se facilita la cocción del pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerta abierta para que no se produzcan acumulaciones de gas, (bollería que lleva alcohol). Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnéticas que provocan el movimiento de las moléculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce en todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, además éstos no deben de ser metálicos. Hay hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales o como microondas.

6 Cocedor a vapor: Es un recipiente cerrado herméticamente con unas entradas de vapor de agua a presión. Su principal característica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolución de nutrientes en el medio de cocción es mínima. Tiene un selector para escoger la presión y un reloj que controla los tiempos de cocción Ventajas:   

Al ser los tiempos de cocción más pequeños conserva Mejor las vitaminas. Es rápido y cómodo.

Inconvenientes:  

Los alimentos deben de ser pequeños ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento. Es recomendable no cocinar verduras verdes a presión ya que se pardean

7 La salamandra: Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratinar.

8 Estufas y Armarios de fermentación: Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O º a 40º sirve para fermentar y pueden llevar vaporizadores de agua para una mejor fermentación de las masas. Las estufas se suelen encontrar en la misma estructura del horno.

9 Freidoras: Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos que vamos a freír. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automático programable que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.

2. Generadores de frío: Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los alimentos por medio del frío. 1 Cámaras frigoríficas 2 Cámaras de congelación 3 Antecámara 4 Maquina de hielos 5 Heladora o sorbetera

1 Cámaras frigoríficas: Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4º para su conservación, es recomendable que cada alimento por sus características tenga su propia cámara frigorífica. Estas cámaras pertenecen al departamento de almacenaje. 

Verduras y algunas frutas: lo más cercana a 4º, éstas cámaras deben de tener baldas enrejilladas para que los alimentos no estén en contacto con el suelo y además estén ventilados, los géneros deben de estar ordenados y cada uno en su caja.

 

Pescados: lo más cercana a 1º, las características igual que la de verduras. Carnes: lo más cercana a 1º, las características igual que las de verduras más barras para poder colgar las piezas de carne. Cámara común de conservación de alimentos: Nunca debe pasar de 4º, ésta cámara pertenece al departamento de cocina y en ella se guardan los géneros ya cocinados o en proceso de cocinado.



Las características generales son:  

Termómetro visible De fácil limpieza, debe de tener un sumidero para el desagüe y baldas fácilmente desmontables



Puertas herméticas y de fácil acceso

2 Cámaras de congelación: Su función es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21º. También las podremos utilizar para congelar productos frescos. Estas cámaras están dentro del departamento de almacenaje.



Congelador: los alimentos estarán agrupados por sus características y además estarán debidamente protegidos y etiquetados para su fácil identificación. Se comercializan diferentes tipos de congeladores con características iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en cajones o baldas), y arcones. Estos últimos estarán situados en la cocina y serán comunes a todas las partidas.

3 Antecámara: Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 8 a 1Oº, normalmente está situada antes del acceso a las demás cámaras, en ella depositaremos los alimentos

que vamos a utilizar en el día, también en algunos casos utilizaremos como recinto de descongelación. 4 Maquina de hielos: Su función va a ser la producción de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende del molde de la máquina los cubitos serán de diferente forma y tamaño.

5 Heladora o Sorbetera: Su función va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central alrededor del cual se produce frío y en cuyo interior existen unas aspas que baten las cremas durante proceso de helado. Consta de un reloj indicador del tiempo que queremos que esté cuajando el helado, de un inversor de marchas que acciona las aspas, y un avisador de tiempo que según lo accionemos o no nos avisará de cuando está el helado.

3. Material mecánico: Es aquella maquinaría de cocina que utilizamos en el proceso de elaboración de alimentos, teniendo cada una de ellas una función y características diferentes. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Batidoras Amasadoras Laminadora de masas Triturador Picadora Cortadoras Peladoras

1. Batidoras: Son máquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, estas funciones dependen del utensilio acoplado en el eje.   

Varilla: batir y esponjar. Espiral: amasar masas duras. Pala: para mezclar.

Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix y jirafa porque en su eje tiene una cuchilla para cumplir esa función. Se conectan directamente a la red.

2. Amasadoras: Son máquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes de harina ya que calentará menos la masa, su funcionamiento consiste en: la cubeta va girando y los brazos se van entre cruzando, además tiene una tapa de seguridad que impide manipular la masa mientras está funcionando. Se conecta directamente a la red.

3. Laminadora de masas: Son máquinas cuya función es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendo del grosor deseado y una cinta que transporta la masa haciéndola pasar por los rodillos. Se conecta directamente a la red.

4. Trituradora: Son máquinas que se emplean para triturar. 5. Picadoras: Son máquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las dividimos en: Picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de la rejilla que se utilice. Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas

Robots: El más utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la forma deseada.

Picadora de carne

Cutter para patatas fritas

Robot para cortar verduras

6. Cortadoras: Son máquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados (carnes, fiambres, embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u horizontal.

7. Peladoras: Son máquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el rozamiento de las patatas con las paredes interiores de la máquina que son de un material abrasivo. Esta operación se complementa con un paso de agua continuo por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con éste sistema requieren un repasado posterior.

4. Material diverso: Se divide en: mobiliario, batería y utensilios de cocina. 1. Mobiliario Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es:    

Mesas de trabajo Estanterías Carros: de platos, de bandejas, de placas... Fregaderas.

2. Batería La encontramos en todos los departamentos de la cocina y son: a) Marmita: Una marmita es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor, y una o dos asas. Aplicaciones: Se emplea para cocciones (fondos). Dimensiones: Visualmente es más alta que ancha y las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable.

b) Media marmita: Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas. Dimensiones: Visualmente es igual de alta que de ancha, las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable.

c) Cazuela o Cacerola: Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofado, braseado, ragouts. Dimensiones: Visualmente es más ancha que alta, las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable.

d) Olla a presión: La olla a presión u olla express es un recipiente hermético para cocinar que puede alcanzar presiones más altas que la atmosférica. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a reducir los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro veces. Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las judías verdes en cinco, las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco a treinta minutos.

Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto período los mismos efectos del estofado o de la cocción a fuego lento. Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la cazuela, pero acorta tiempos. Dimensiones: De muchas capacidades. Material: De aluminio o acero inoxidable.

e) Rondón: Aplicaciones: Pochar, estofar, pescados salsa. Dimensiones: Más ancho que alto, de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.

f) Cazo: Aplicaciones: Cocciones, cremas, purés, salsas. Dimensiones: Más alto que ancho, de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.

g) Baño maría: Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya acabadas. Dimensiones: De muchas capacidades Material: Aluminio o acero inoxidable.

h) Braseadora: Aplicaciones: Braseados y géneros que tardan en hacerse. Dimensiones: De diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.

i) Rustidera: Aplicaciones: Braseados, asados. Dimensiones: Diferentes dimensiones. Material: Aluminio o acero inoxidable.

j) Placa gastronor: Aplicaciones: Braseados, asados. Dimensiones: Diferentes alturas. Material: Acero inoxidable.

k) Sartén: Aplicaciones: Freír, saltear, pochar. Dimensiones: Diferentes capacidades. Material: hierro, antiadherente.

l) Barreño: Aplicaciones: Batir, montar. Dimensiones: Diferentes capacidades, base plana. Material: Acero inoxidable.

m) Perol: Aplicaciones: Batir, montar. Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda. Material: Acero inoxidable.

UTENSILIOS MANUALES DE COCINA El mantenimiento de los utensilios es básico: deben lavarse lo más pronto posible después de usados con el fin de mantenerlos limpios y desinfectados, que no se manchen. Los cuchillos deberán mantenerse bien afilados para su mejor rendimiento y guardados por separado, en un cajón o en algún mueble para tal fin. También se recomienda colgar los utensilios para remover, como las cucharas, espumaderas e incluso los batidores. UTENSILIOS MANUALES EN LA COCINA: PRIMERA FILA: 1-3. Cuchillo de cocina 4. Chaira (afilador) 5. Cuchillo para todo uso 6. Cuchillo para trinchar 7. Cuchillo rebanador 8. Cuchillo para pan 9. Cuchillo para cítricos 10. Suavizador para carne 11. Aplanador para carne 12. Hacha de carnicero 13. Picador para verdura 14. Tijeras para cocina 15. Tijera para aves 16. Cascanueces 17. Deshuesador

SEGUNDA FILA: 18. Tenedor de madera 19. Tenedor para trinchar 20. Pinzas 21. Cucharones 22. Espátulas 23. Espátulas de madera 24. Pala 25. Cuchara 26, Espumadera 27. Cuchara de madera

TERCERA FILA: 28. Pelador de verdura 29. Cortapasta 30. Pincel 31. Cortador de perlas de fruta 32. Cuchillo acanalado 33. Descarozador 34. Destapador 35. Sacacorchos 36. Tabla de cuchilla 37. Aguja para mechar 38. Aguja para carne 39. Exprimidor para ajo 40. Machacador 41. Batidor manual 42. Batidor de alambre 43. Brochetas 44. Termómetro para horno 45. Abrelatas 46. Abrelatas 47. Cepillo para botellas 48. Mixer 49. Chino

                

Abrelatas Abre ostras Acanalador: Sirve para embellecer un género mediante canales o estrías. Agujas: Para bridar, coser. Aguja mechadora: Para introducir mechas de tocino u otros géneros en carnes, pescados. Araña: Se utiliza para extraer géneros cocinados de líquidos calientes. Ateletes: Para decorar piezas montadas en el buffet Brocha: Para pintar ciertas preparaciones con huevo, grasa. Brocheta: Para insertar alimentos Cazos o cacillos: Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un recipiente a otro, caldos, salsas. Champiñón o seta: Para ayudar a pasar por el tamiz diferentes géneros y acercar la carne a la picadora. Cesta de alambre: Para la cocción de huevos, escaldar tomates e introducir géneros en la freidora Cestillo de patatas nido: Colador o Chino: Se utiliza para colar caldos, cremas. Colador de huevo hilado: Se utiliza para confeccionar huevo hilado. Colador de tela: Se utiliza para colar infusiones y caldos clarificados. Corta huevo o guitarra: Para cortar de forma homogénea huevo duro.

                         

Descorazonador: Para retirar el centro o corazón de las frutas. Deshuesador de aceitunas Escurridor: Para escurrir hortalizas, verduras. Espátula de goma o lengua: Para recoger géneros. Espátula de madera: (remo) Espátula de acero: Pueden ser triangulares que se usan para voltear géneros en la plancha, o de pastelería que se usan para alisar cremas, nata. Espuela: Para cortar masas. Espumadera: para recoger géneros y espumar caldos Estameña: Tela de rejilla que se utiliza para pasar caldos clarificados. Juego de medidas: Juego de boquillas: De diferentes formas y tamaños. Manga: Se utiliza para el relleno de pasteles y géneros salados Mandolina: Para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas. Mortero o almirez: Para montar salsas y majar elementos de condimentación. Pelador:(pelador de espárragos) Rallador: Utensilio de aluminio que se utiliza para rallar alimentos. Rejilla: Para colocar géneros. Rizador: Para elaborar rizos de mantequilla. Rodillo: Para rebajar y estirar masas duras. Tabla: para picar o cortar todo tipo de géneros. Tamiz: para tamizar harina, pan rallado Triangulo: Para apoyar recipientes calientes. Tridente: Se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta. Tubo pasador de caldo: Se emplea para pasar grandes cantidades de caldo con facilidad por el sistema de sifón sin necesidad de trasladar la marmita. Vaciador: Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de diferentes hortalizas y patatas Varilla: Para batir o mezclar.