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• María Soledad Vio

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I.- MADUREZ DE FRUTAS A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad de que el consumidor tenga a su disposición frutos comestibles que hayan alcanzado un nivel de madurez satisfactorio y que muestren sus verdaderas características organolépticas. El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y cuaja la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia. Por lo que existen algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración del fruto como la evolución de calidad organoléptica durante la frigo conservación y posterior maduración a temperatura ambiente. La vida de las frutas se divide en tres etapas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, siendo la etapa más importante y compleja del desarrollo de la fruta, el proceso de maduración. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como madurez o maduración. Como consecuencia de la maduración, la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos: - Desarrollo de índices de madurez o cosecha. - Definición de técnicas y frecuencia de cosecha. - Exigencias de calidad del mercado ( características externas/composición interna ) - Forma de consumo del producto (natural/procesado). - Vida potencial útil en postcosecha. - Aplicación de técnicas de manejo, conservación, transporte y comercialización. El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos pero debe diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La primera es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado. a) Madurez fisiológica La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento celular y finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las semillas en disposición de producir nuevas plantas. La evolución de la maduración fisiológica sólo se complementa adecuadamente cuando el fruto se encuentra en la planta. Es el momento en que fisiológicamente todas las partes del fruto ha alcanzado el máximo desarrollo y la semilla está apta para ser reproducida.

2.b) Madurez comercial La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de proceder a la recolección de un producto destinado a un fin concreto, al objeto de que cumpla las exigencias del mercado. En el grado de madurez comercial óptima, el producto debe tener los índices de madurez adecuada para el consumidor (por ej., debe encontrarse organolépticamente maduro, en el caso de los frutos no climatéricos, como las naranjas) o ser capaz de alcanzarla posteriormente. Generalmente la madurez comercial guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede coincidir con cualquier etapa del proceso de desarrollo (maduración fisiológica, maduración organoléptica o senescencia ). c) Madurez organoléptica La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las características sensoriales que las define como comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo. Es el estado en el cual la fruta ha desarrollado características deseables ( color, sabor, aroma, textura, composición interna ) para ser consumida con agrado, lo que puede suceder en la planta en algunas especies, o después de la cosecha, en otras. Aunque el resultado difiere significativamente, la maduración organoléptica se puede completar tanto en la planta como una vez que la fruta ya se ha recolectado. En general, esta etapa es un proceso que comienza durante los últimos días de maduración fisiológica y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta En algunas especies el proceso de maduración es uno solo y, por lo tanto, la madurez de cosecha es equivalente a la de consumo, en ellas, la calidad de consumo existe al momento de cosecha y lo que sucede después es deterioro. Otras especies muestran dos procesos separados y consecutivos, primero la madurez de cosecha en la planta y luego la de consumo que ocurre después de la cosecha ( palta, algunas variedades de pera ). La madurez óptima varía con la utilización del producto, ej. Consumo fresco, conserva, congelado, deshidratado, secado, etc. La madurez de la fruta está estrechamente relacionada con la actividad metabólica de estos, especialmente con la actividad respiratoria. Debido a la actividad respiratoria de los tejidos del fruto ocurren se producen cambios físicos, bioquímicos y fisiológicos. Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características de postcosecha del producto. Los cambios físicos incluyen disminución de la firmeza, cambios de textura, disminución de la clorofila e incremento de otros pigmentos ( carotenos, antocianos, flavonoides, xantofilas ). Los cambios químicos y fisiológicos incluyen una disminución del almidón, un incremento en azúcares simples ( sacarosa, glucosa, fructosa ) o sólidos solubles y pectinas, una disminución de la acidez y en algunos casos disminución de la actividad respiratoria.

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Cambios físicos

Pérdida del color verde ( clorofila ) y aparición de otros pigmentos.

Textura

Ablandamiento de los tejidos, especialmente la pulpa.

Aroma y sabor

Aumento de la intensidad de compuestos volátiles ( aromas ) y sabor.

Carbohidratos

Degradación de almidones y síntesis de monosacáridos.

Ácidos

Disminución de ácidos orgánicos.

a.- Desarrollo del color. Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas). b.- Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles. c.- Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo en postcosecha.

4.Los cambios de composición del fruto durante la maduración siguen un modelo específico determinado por las características genéticas de la especie, pero modificado por el ambiente, especialmente el clima. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas, variedades o cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción. Las frutas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de postcosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración.

1.- ESQUEMA RESPIRATORIO DURANTE LA MADUREZ DE LA FRUTA Climatéricas y no-climatéricas La actividad respiratoria es diferente en las distintas especies frutales. Esta actividad disminuye en algunos casos y aumenta en otros, permitiendo que la madurez se logre en la planta o árbol, o bien, se logre después de la cosecha. La tasa respiratoria declina continuamente durante el desarrollo del fruto, pero en algunas especies sólo hasta la madurez fisiológica, luego sufre un repentino y enorme aumento que está asociada con la madurez de consumo. Este aumento en la intensidad respiratoria se conoce como climaterio. Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas. En las frutas no climatéricas el proceso de madurez, es un proceso gradual pero continuo. En las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez, es iniciado de acuerdo a cambios en la composición hormonal. El inicio de la maduración climatérica es un proceso bien definido, caracterizado por un rápido aumento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiración climatérica. El fruto unido a la planta madura más lentamente que el separado de aquella, esto debido a que la síntesis de etileno ocurre a mayor velocidad después que el órgano ha sido separado de la planta. a) Frutos climatéricos: Son aquellos que experimentan un aumento de la intensidad respiratoria en post - cosecha, experimentando cambios fisiológicos, que aseguran el término apropiado del proceso de maduración. En los climatéricos se produce un brusco ascenso de la actividad respiratoria, lo que se traduce en un incremento de la producción de CO2 y la disminución de la concentración interna de O2. El aumento de la actividad respiratoria y la producción de etileno es característica de los frutos climatéricos. El término climaterio también se aplica a los cambios que ocurren en el fruto hasta alcanzar la madurez de consumo e iniciar la senectud. Frutos climatéricos de hoja caduca: Arándano, ciruela, damasco, durazno, nectarin, kaki, kiwi, manzana, pera, higo, Frutos climatéricos subtropicales: Chirimoya, palta.

5.Frutos climatéricos tropicales: Guayaba, mango, papaya, plátano, maracuyá. Frutos climatéricos de hortalizas anuales: Melón, sandía, tomate, pepino dulce.

b) Frutos no climatéricos: Son aquellos que no experimentan un aumento en la respiración después de cosechados y por lo tanto no experimentan cambios fisiológicos después de la cosecha. Estas frutas desarrollan un proceso de madurez lento y prolongado, con tasas respiratorias siempre decrecientes y de baja intensidad. La madurez de cosecha es equivalente a la madurez de consumo en estas frutas. Frutos no climatéricos de clima templado: Aceituna, higo, guinda, mora, uva, cereza, guinda, frambuesa, granada. Frutos no climatéricos subtropicales: Cítricos ( Naranja, pomelo, mandarina, tangerina, lima, limón. ) Frutos no climatéricos tropicales: Piña. Frutos no climatéricos hortícolas: Frutilla, pepino, berenjena, zapallitos italianos, zapallo.

6.Cuadro 2. Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas

CLIMATERICA

NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO

Manzana Pera Durazno Damasco Ciruela

Cereza Uva Frutilla

FRUTAS TROPICALES

Palta Banana Mango Papaya Guayaba Maracuyá Caqui Chirimoya

Naranja Pomelo Limón Lima Aceituna Piña Litchi

Fig. 3.- Patrones de respiración de frutas climatéricas y no climatéricas durante la maduración.

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Fig.4.- Diferencias en los patrones de respiración de 3 frutas climatéricas durante la maduración a 15°C.

2.- ÍNDICES DE MADUREZ EN FRUTAS La caracterización de los estados de madurez, se debe realizar mediante mediciones cuantitativas y cualitativas, mediciones que se conocen como Índices de madurez, las cuales deben ser simples, fáciles de medir en el terreno o el huerto, y recurriendo a equipos relativamente baratos, además deben cumplir con los siguientes requisitos: -

Debe ser una medición objetiva. Debe estar consistentemente relacionado con la calidad y vida de post-cosecha. Debe ser válido para todos los productores, integrantes de la cadena de comercialización, distritos, países y años.

8.Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de cambios metabólicos y químicos que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria. Por lo tanto, a medida que el fruto se desarrolla en el árbol sufre una serie de cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos que son perfectamente evaluables. Debido a la importancia de obtener frutos con unas características de madurez óptimas existen índices para determinar el momento óptimo de cosecha. Los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico. Otros, como número de días desde plena floración, la intensidad de respiración y la producción de etileno son más indicados para estudiar las características fisiológicas Recientemente se han empezado a investigar técnicas de valoración de índices de madurez, basadas en la medición de compuestos aromáticos. La ventaja de estas técnicas es una buena correlación con las características organolépticas de la fruta. Índice de madurez Medición ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Contenido de sólidos solubles ( azúcares ) Porcentaje o grados brix (refractómetro) Color de piel ( Fondo o sobrecolor ) Tablas de color Firmeza de la pulpa, resistencia a la presión Libras o Kgs. con presionómetro Calibre Peso (grs.), Tamaño (diámetro polar y ecuatorial ) Acidez Porcentaje de ácidos orgánicos, por titulación

Los índices de madurez catalogados como fisicoquímicos pueden ser considerados como tradicionales en el mundo de las frutas. Su aplicación puede ser sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo. Muchas veces es necesario utilizar varios de ellos conjuntamente para garantizar un control adecuado de la madurez de la fruta analizada. Los indicadores fisicoquímicos más utilizados, son la firmeza, la acidez, la colorimetría tradicional, la medición de sólidos solubles y el índice de almidón. a ) Firmeza Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar influenciada por la especie, variedad de fruta y la condición ambiental y condiciones de cultivo. La determinación de la firmeza de una fruta por medio del penetrómetro o presionómetro se basa en la presión necesaria para insertar un puntal de tamaño específico en la pulpa de la fruta a una profundidad dada.

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Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries.

Uso de penetrómetro en manzana

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Medición de presión en palta b) Sólidos solubles totales (SST) A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en forma de almidón que se transforman en azúcares durante el proceso de maduración. El avance del proceso de maduración lleva a un aumento en los niveles de azúcar. El método es en especial conveniente para frutas maduras y jugosas, con un contenido importante de azúcar, pues la determinación de los SST se basa en la capacidad para desviar la luz de los azúcares en un jugo por medio del refractómetro el cual mide los SST como porcentaje en grados Brix.

Refractómetro

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c) Colorimetría El color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto. En el caso de las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo. En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunas variedades). Sin embargo, en otras variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador de su madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de las variedades. Color y madurez en naranja

12.Carta de color para durazno y nectarín de pulpa amarilla

d) Acidez La proporción entre azúcar y ácido provee a muchas frutas su sabor característico, además de ser un indicador de la madurez comercial y organoléptica. Al inicio del proceso de maduración, esta proporción es baja debido al contenido bajo de azúcar y contenido alto de ácido en la fruta, lo que le da el sabor ácido al fruto. Las frutas demasiado maduras tienen niveles muy bajos de ácido y consecuentemente, carecen de su sabor característico. La titulación es un proceso químico utilizado en la evaluación de la cantidad de ácidos y consiste en la utilización de un reactivo de compensación estandarizado, por ejemplo, el hidróxido de sodio (NaOH) (2). Una vez que el nivel de ácido en una muestra ha sido determinado, se puede utilizar para calcular la proporción entre azúcar y ácido. e) Indice de almidón Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en forma de almidón que, durante el proceso de maduración se transforman en azúcares simples. El avance del proceso de maduración, lleva a la disminución de los niveles de almidón. Esta prueba determina la cantidad de almidón en la pulpa de un fruto por medio de una solución de yodo.

13.El yodo toma un color azul al entrar en contacto con el almidón. Esta prueba es especialmente adecuada para el grupo de frutos de las pomáceas (por ejemplo manzanas y peras). Conforme madura una fruta, una cantidad creciente de almidón se convierte en azúcar y la zona azul es menos notoria. La maduración generalmente sucede desde el corazón de la fruta hacia su piel. Si se le trata con yodo, un fruto en proceso de maduración mostrará, en general, un anillo blanco creciente alrededor del corazón.

La solución de yodo indica la desaparición del almidón ( color oscuro ) en una manzana

f) Calibre Se usan anillos calibradores que se aplican al perímetro de los distintas tipos de frutas. Obtener medidas significativas de la madurez es una tarea difícil, porque la maduración forma parte integral del desarrollo de la planta (o de un órgano) en el que no hay transiciones bruscas. Por ello no es posible establecer un valor concreto de ningún parámetro que indique su comienzo o final. De ahí, que los investigadores estén en la continua búsqueda de nuevas técnicas para valorar el índice de madurez y defectos internos. Entre las tecnologías modernas que pueden utilizarse, en un futuro más o menos próximo cabe citar, la fluorescencia, la tomografía de rayos x, la obtención de imágenes por resonancia magnética nuclear (RMN), las sondas moleculares y los detectores de productos volátiles.

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II.- COSECHA La cosecha se define como la separación la estructura morfológica de la planta ( fruto ) del arbusto o árbol, sin provocarle daño. La cosecha es la separación de la planta madre de la porción vegetal de interés comercial, que pueden ser frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis, etc. u otras estructuras botánicas. Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada aunque en algunos especies se utilizan combinaciones de ambos, en donde la remoción del suelo para la cosecha manual es facilitada por medios mecánicos. La elección de un sistema u otro depende fundamentalmente del cultivo considerado, del destino y muy especialmente del tamaño del predio a ser cosechado. La cosecha manual es el sistema predominante para la recolección de frutas para el consumo en fresco, mientras que la mecánica es preferida con fines industriales y en algunas otras cultivadas normalmente en grandes extensiones.

a.- Cosecha manual: se puede realizar directamente por el cosechador o mediante remecedores manuales ( en el caso de frutos de árboles ). La principal ventaja del sistema manual se basa en la capacidad del ser humano de seleccionar el producto en su adecuado estado de madurez y de manipularlo con mucha mayor suavidad garantizando de esta manera una mayor calidad y menor daño. Esto es particularmente importante en el caso de fruta de consumo fresco de exportación. En la recolección se utilizan cajas de preferencia plásticas, en buenas condiciones, cubiertas por esponja de polipropileno u otro material que disminuya el daño de la fruta en contacto con la base de la caja, estás antes de ser utilizadas deberán ser lavadas a presión y tratadas con una solución desinfectante de Hipoclorito de Sodio al 2% (Cloro). Las tijeras deberán ser punta roma para evitar daños en las bayas y ser desinfectadas a diario con Hipoclorito de Sodio al 0,5% teniendo la precaución de secarlas muy bien para evitar daños sobre la fruta.

15.Las cajas cosecheras, deberán ser sacudidas para eliminar restos de frutas y o materias extrañas, antes de iniciar cada cosecha, la protección de polipropileno deberá ser lavada al menos tres veces durante la temporada. Lo ideal es que el número de "pasadas" ( cantidad de veces que se repite la operación de cosecha ) sea la menor posible. La caja cosechera durante la recolección, deberá mantenerse en zonas sombrías y frescas antes de su envío al packing. a) Cosecha de manzana El daño que sufre la fruta durante la cosecha es uno de los problemas más comunes que enfrentan los productores de manzanas. La poca rigurosidad en la revisión del índice de madurez, el escaso cuidado de los recolectores, la utilización de herramientas inapropiadas y ciertas condiciones climáticas, entre otras razones, pueden determinar que los daños sean entre un 10% y un 20% de la producción. La fruta se descarta por problemas como sobremadurez, machucones o daños mecánicos. Lo ideal, dicen los expertos, es que las pérdidas no superen el 5% de la producción. Las recomendaciones para evitar pérdidas en el período de cosecha son: 1.- Preparar el huerto para la cosecha Las labores que se lleven a cabo de forma previa a la cosecha serán importantes para minimizar los daños por impacto en la fruta. Antes de la recolección se debe verificar el estado de los caminos que recorren el huerto con el fin de arreglar los que correspondan. “La calidad de los caminos que unan el huerto con el packing será muy importante para evitar el daño en la fruta por golpe. Además, se recomienda el uso de mallas protectoras para los bins con el fin de reducir el efecto de la temperatura y una posible deshidratación por viento”. El buen estado de las vías, además, permitirá hacer más eficiente el tránsito de las máquinas que transportarán los bins. De igual forma, se debe contar con patios de acopio bien nivelados y ubicados en sectores estratégicos del campo para facilitar la carga de los bins al camión. El tamaño debe ser acorde al volumen de cosecha diaria que se maneje en el huerto y deben estar totalmente protegidos del sol para evitar que la fruta sufra algún tipo de daño. Además se aconseja recortar las malezas situadas en la entrehilera del huerto con el fin de que éstas no queden en contacto con la fruta; hacer más expedito el tránsito de los operarios al interior del huerto; y facilitar el proceso de cosecha. Lo ideal es que todos estos aspectos sean considerados por el productor durante el diseño del huerto, cuando se decida el marco de plantación, el número de polinizantes que se utilizará y la orientación que tendrá la hilera. Además, dependiendo de la magnitud de la operación, se pueden requerir sombreaderos y buenos caminos internos para evitar el daño de la fruta y el exceso de polvo.

16.2.- Esperar el índice de madurez adecuado Cosechar en el momento justo es fundamental para evitar que la fruta sufra problemas como caída, partiduras, sobremadurez y lenticelosis (daños a la piel), los cuales generarán que pierda su calidad de “exportable”. “Todos estos problemas se generan principalmente por no cosechar a tiempo. En cambio, si esto se hace en el momento correcto la incidencia de las fallas se reducirá de forma importante. Para eso el productor deberá estudiar los índices de madurez y parámetros para cada variedad, ya que se comportan de forma diferente. El índice de madurez se basa en tres ítems: 1.- Firmeza de pulpa 2.- Sólidos solubles 3.- Índices de almidón Los valores para cada uno dependen de la variedad. Requisitos de madurez de manzanas Variedad Presión (rango) Sol-Sol (° Brix) Test yodo (1 - 6) Royal Gala 16 a 20 Sobre 12 2—3 Pink Lady 16 a 18 Sobre 13 2—3 Granny Smith 15 a 20 Sobre 10 1,8—2 Braeburn 15 a 18 Sobre 12 2—3 Fuji 15 a 18 Sobre 13 3—4 Scarlet 14 a 18 Sobre 11 2—3 Red Chief 14 a 18 Sobre 11 2—3 Red King 14 a 18 Sobre 11 2—3 Oregon Red Delicious 14 a 18 Sobre 11 2—3 Fuente: Centro de Pomáceas de la Universidad de Talca

DDPF (N° días) 125 200 160 180 190 145 145 145 150

3.- Cuidado con las altas temperaturas Es importante llevar un registro de las temperaturas entre 25° y 30°, durante los meses previos a la cosecha, ya que estas altas temperaturas pueden adelantar la fecha de recolección. Al contrario, si no se lleva un registro de estas temperaturas, se corre el riesgo de que la fruta madure en el árbol, perjudicando su durabilidad durante el almacenaje. Con el aumento de las temperaturas, además, puede aumentar la incidencia de desórdenes fisiológicos en la fruta como la Lenticelosis. Esta enfermedad se caracteriza por generar manchas circulares deprimidas que en el centro poseen un color oscuro, que posteriormente —en guarda— puede ver aumentado su tamaño. 4.- Escoger las herramientas apropiadas Es recomendable escoger capachos (para la recolección) de estructura rígida y acolchado interno con el fin de amortiguar el impacto de la fruta. Se recomienda utilizar aquellos que tengan correas ajustables y que propicien comodidad al recolector. Es importante chequear su estado pues se desgastan, y cuando eso ocurre, pueden provocar daño, por lo que es aconsejable cambiarlos. En cuanto a los bins, los expertos recomiendan utilizar los de material plástico, ya que producen menos machucones en la fruta que los de madera. Esto se debe a que los

17.últimos se van deformando con el movimiento del transporte y terminan apretando la fruta. Es fundamental que los bins estén limpios y sin residuos. Para esta tarea se recomienda utilizar sólo productos autorizados en las BPA. 5.- Saber cómo recolectar La técnica de recolección es uno de los factores que más incide en la pérdida de fruta, por lo que capacitar a los trabajadores en esta tarea es vital. Lo primero y lo más importante, es tomar la fruta con la palma de las manos y no con los dedos, con el fin de evitar las hendiduras. Luego, la manzana se debe desprender del árbol de forma cuidadosa y debe ser depositada —no tirada— al interior del capacho, y luego del bin. Para controlar que esta labor se desarrolle en forma adecuada, también es importante contar con supervisores que estén permanentemente educando y apoyando el trabajo de los cosechadores. Durante la cosecha se debe evitar el sobrellenado del capacho con fruta, por lo que se recomienda vaciarlo en el bin cuando tenga una cantidad considerable. Esta labor también debe realizarse de forma cuidadosa, por lo que se recomienda que la primera capa de llenado se haga de forma manual para evitar los golpes. Los daños más graves se producen justamente durante el depósito de fruta al capacho y el vaciado al bin (por dejar caer la fruta en vez de depositarla). Por ende, son éstos los puntos en los que se debe poner especial atención. 6.- Evitar los machucones El machucón es uno de los daños más graves que sufre la fruta durante la cosecha. Se puede producir cuando el trabajador saca la fruta del árbol, la vacía al capacho, la pasa al bin, la echa al camión o la lleva al packing. De igual forma, existen algunas acciones a nivel predial que se pueden llevar a cabo para evitar que la fruta se machuque. Una de ellas es realizar un manejo de poda adecuado, que permita al operario tener un buen acceso a la planta. Para eso se debe definir la altura de los árboles en función de la distancia de plantación y verificar el ancho máximo de las ramas entre hileras, con el fin de que el tractor no dañe la fruta durante la cosecha. En zonas ventosas, se recomienda usar cortinas cortavientos, las cuales minimizan los daños por efecto del ramaleo o movimiento de ramas producido por el viento. 7.- Chequear la densidad del huerto De acuerdo a los expertos, los productores deben apuntar a realizar la menor cantidad posible de pasadas durante la cosecha, debido a que durante esta labor se producen diversos daños en la fruta. “Cada pasada que uno hace en el huerto es un daño que se le hace al árbol. Se rompen y se golpean las ramas, por lo que la fruta que permanece en él queda con daños mecánicos incluso antes de ser cosechada. Una alternativa para reducir la cantidad de pasadas durante la cosecha es que los productores apunten a tener huertos de alta densidad, donde existan árboles más angostos, con fruta más expuesta y de color más parejo. Sin embargo, es importante decir que la cantidad de pasadas que se realicen en el huerto dependerá, en gran medida, de la variedad que se utilice. Por ejemplo, los clones más nuevos de Gala, presentan colores más intensos y parejos al momento de la recolección, por lo que pueden ser cosechados en pocas pasadas.

18.Normas de calidad Las tolerancias máximas para los defectos que se presentan en las manzanas —los que se pueden dar por un mal manejo en cosecha o poscosecha— se clasifican en tres categorías: Categoría Extra. Presentan calidad superior y características propias de la variedad. La pulpa está sana, no debe tener defectos salvo aquellos superficiales muy leves que no afecten al aspecto general del producto. Categoría I. Son de buena calidad y cuentan con características propias de la variedad. La pulpa está sana. Se permiten defectos leves que no afecten el aspecto general del producto ni su calidad, entre ellos un ligero defecto de forma y desarrollo, de coloración y en la piel. Categoría II. Estas manzanas no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos. Se permiten defectos, siempre y cuando conserven sus características esenciales de calidad, estado de conservación y presentación.

Labores de cosecha manual

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b.- Cosecha mecánica: se utilizan diversas máquinas que pueden ser: remecedoras de árboles, remecedoras de arbustos ( Frambuesa y uva ). La cosecha mecanizada tiene como ventaja la rapidez y un menor costo por tonelada recolectada, pero al ser masiva, sólo puede ser utilizada en cultivos de maduración concentrada. La inversión necesaria para la adquisición, el costo de mantenimiento y la ociosidad del equipo durante gran parte del año hace que la decisión de compra deba ser cuidadosamente analizada. Como desventajas adicionales se pueden mencionar que toda la operación debe estar diseñada para la cosecha mecánica, empezando por el cultivo, distancia entre hileras, nivelación del terreno, pulverizaciones, labores culturales y muy especialmente variedades que se adapten a una manipulación más ruda. La preparación para el mercado (clasificación, limpieza, empaque) y venta también debe estar adaptado para manejar grandes volúmenes. El crecimiento de las plantaciones frutícolas, y el crecimiento de otras áreas de la economía distintas a la agricultura está significando una fuerte presión sobre la mano de obra para las cosecha, que es a su vez el principal costo del rubro. Esta se hace cada vez más escasa y de mayor precio. La cosecha mecanizada es sin duda una importante alternativa para el futuro de la fruticultura en Chile, permitiendo que el sector sea sostenible, al disminuir los costos de producción de los agricultores especialmente la destinada a la agroindustria. Dentro de las especies frutales con más perspectivas dentro de cosecha mecanizada son aquellas especies destinadas a la agroindustria y aquellas que por sus características, aunque se comercialicen en estado fresco, pueden ser cosechadas de forma mecánica sin que se afecte su calidad. Las principales especies frutales adaptables a cosecha mecanizada son el ciruelo europeo (ciruelas deshidratadas o ciruelas secas), los frutos de secos (nueces de nogal, almendras, avellanas y castañas), olivos, manzana para sidra (y para la agroindustria en general), cerezas para la agroindustria, cítricos, uva vinífera, durazno conservero, entre otros. Por el momento, debido a la extrema calidad que necesita la fruta fresca de exportación y a la lejanía de los mercados de destino, no es factible la utilización de cosecha mecanizada para la fruta fresca de exportación. a) Maquinas cosechadoras Si bien son algunos unos verdaderos sistemas integrados de cosecha no se conocen como tal. Utilizan sistemas de túneles por donde pasan las plantas mientras la maquinaria está en movimiento. La fruta es removida mediante un sistema de varillas móviles que remueven la fruta del árbol. Se utilizan generalmente para la cosecha mecanizada de olivos, para uva vinífera, y para cítricos.

20.Cosechadoras

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b) Maquinas Recolectoras La función es recolectar directamente desde el suelo la fruta que ya fue removida de los árboles. Algunos cuentan con sistemas sopladores de impurezas y cuerpos extraños para obtener una fruta más limpia y de mejor calidad. Se utilizan principalmente para los frutos de nuez, manzanas para sidra, olivos, entre otros. Recolectoras

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c) Maquinas Remecedoras Su concepto es el de remoción de la fruta del árbol por efectos de vibración. Existen diferentes tipos de remecedores en el mercado mundial y su función es remover la fruta del árbol sin causar daños en el tronco. Existen varios tipos: acoplados a tractor (Récolt’Concept) y autopropulsados (Monoboom COE, Monoboom OMC, Monoboom Orshard Rite). Cuando la fruta cae al suelo existen dos posibilidades: que caiga sobre mallas o lonas para posteriormente ser traspasadas a los bins o que caigan al suelo para luego ser recogida por otro tipo de maquinaria (recolectores), estas dos posibilidades van a depender de la especie frutal que se esté cosechando y su destino en la industria.

23.Remecedoras

d) Sistemas Integrados de Cosecha Es la unión de los conceptos de remoción de la fruta por vibración y de la de recolección, con la única gran diferencia que la fruta nunca está en contacto con el suelo. La fruta es cosechada y cae, dependiendo del tipo de maquinaria, en sistemas de lonas, paraguas, o cuerpos recolectores donde posteriormente pasan a los bins de destino. Existen las del tipo de dos cuerpos (COE, OMC, G’sOE) las de paragua invertido (OMC), las de lonas desplegables (TERMING). Existen también algunos tipos de “pequeños sistemas integrados de cosecha” acoplados a un tractor con un sistema remecedor para remover la fruta y un sistema de paraguas (pequeño) que envuelve al árbol para recolectar la fruta removida (ARCUSIN, AGROMELCA).

24.Sistemas integrados de cosecha

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Cosechadora de berries ( mora, frambuesa, arándano )