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• Yampior Pedro Gabriel

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Tripas para Embutidos

Materia: Tecnologia de la carne II Docente: Arévalo Edith • • • •

Melgarejo I. Gustavo Villarroel J. Brayan Villarroel F. Jairo Villarroel F. Mijael

Principios Básicos Para La Elaboración Para convertir una materia muy contaminada, frágil y de aspecto desagradable en una envoltura para alimentos comestibles, sana y limpia deben cumplirse ciertas condiciones:

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Animales Sanos Materia Prima Sana Asepsia Clasificación y Envases Apropiados

Materia Prima

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A. Capa Serosa B. Capa Muscular Externa C. Capa Musculas Interna D. Capa Submucosa E. Capa Mucosa

• Terminologia Los terminos comerciales que se emplean en la industria de la triperia son distintos de los nombres anatomicos  Tripa estrecha o cordilla  Tripa estrecha  Tripa roscal  El tripo  Tripa preparada con el morcon del cerdo  La seccion externa de la tripa del ciego del cerdo  La tripa preparada con el esofago del ganado vacuno  La extremidad del ciego cortada por la valvula Ileocecal  Vejiga de la orina de buey y de cerdo  Cuajar  Cordilla  Rizo

Rendimiento Medio Por animal • Vacuno: • Tripa estrecha 30-45m de largo • Tripa ancha 7-8m de largo • Ciego 1.20-1.50m de largo

• Porcino • • • • •

Cordilla 15-17m de largo Tripa ancha 4-5m de largo Ciego 25-30cm de largo Cular 75-185cm de largo Vejiga 12-22cm de largo

• Ovino • Cordilla 30m de largo • Caprino • Cordilla 25m de largo

Instrumentos • • • •

Raspadores Lavador de intestinos Mesa para calibrar, salar y curar tripas Devanadera

Metodo de Preparación La preparación de tripas para embutidos es un procedimiento que debe hacerse metódicamente teniendo el cuidado de no dañar la materia prima, es necesario el uso de instrumentos tales como raspadores, cuchillos, tijeras y contenedores apropiados

Metodo de Preparación 1.- Separación. La separación se realiza asegurándose que la masa intestinal salga sin cortes, contaminación alguna, la separación en partes debe de ser en una mesa con grifo de agua. 2.- Tirado. Se desprende la tripa de cualquier adherencia que puede tener consigo. 3.- Maceración en agua fría. Los intestinos deben mantenerse ala temperatura mas baja posible para disminuir los cambios causados por procesos bacterianos y fermentativos.

Método de Preparación 4.- Vaciado. Consiste en sacar el contenido del intestino exprimiéndolos a mano, con instrumentos o maquinaria. Si el intestino es resistente se puede llenar con agua para facilitar la limpieza 5.- Descarnado. Retiro total de la capa sebácea por rascado, arrancamiento o cuchillas. El sebo obtenido higiénicamente puede destinarse al consumo humano.

Método de Preparación 6.- Fermentación. Los intestinos de ganado ovino, caprino y porcino se sumergen en agua templada para facilitar el retiro de partes y capas indeseables por medio de acciones enzimáticas y bacterianas. La temperatura ideal es de 21ºC. 7.- Volteado. Solo aplicable a ganado vacuno, las tripas se voltean para que la capa mucosa quede al exterior para facilitar la limpieza, el volteo se realiza en tanques de agua caliente. 8.- Raspado. Retiro de la capa mucosa por medio del raspado con cuchillas de madera o plástico, aplicable solo a intestino delgado de ganado vacuno

Método de Preparación 9.- Inspección. Se inspecciona la limpieza, olor, color, presencia de parásitos, manchas de sangre, cortes. 10.- Calibrado. Se calibra la anchura de las tripas inflándolas con agua o aire. 11.- Salazón y Curado. Se introduce sal uniformemente sobre las tripas repetidas veces, durante el curado las tripas absorben la sal perdiendo humedad, formando una Salmuera. Mejora su cualidad de conservación. 12.- Envase. Se debe usar recipientes herméticos para evitar la perdida de salmuera.

TRIPAS DE GANADO VACUNO. • TRIPA ESTRECHA • TRIPO O TRIPA CIEGA • TRIPAS ROSCALES DE GANADO VACUNO

TRIPA ESTRECHA • Mide de 30-40 m de largo. • Tiene 2.8 a 5 cm de diametro. • Empieza en el final del duodeno a un metro del estomago y termina en el punto donde empieza el ciego.

TRIPO O TRIPA CIEGA se prepara con la parte del colon que se conoce con el nombre de Ciego. Se clasifica en: CLASE I  1.05 m de largo/ 76 mm de ancho. Ausencia total de verrugas ,granos,nodulos. CLASE II  1.05 m de largo / 76 mm de ancho misma calidad de la clase I CLASE III  de los tripos q no cumplen con la clase I y II

Tripas roscales de ganado vacuno • Constituyen la parte restante del intestino grueso de unos 9 m de largo y 10 cm de ancho en el extremo y 5 cm en el extremo del recto. • SE CLASIFICA EN: • REGULAR  menos de 5 cm de ancho • ANCHO  5 cm de ancho. • ESTRECHO  4,6 cm y menos de ancho.

TRIPAS DE CERDO • Los intestinos del cerdo estan envueltos en masas sebosas y por ello hay q tener cuidado al tratarlos para no dañarlos. • TRIPA ESTRECHA (CORDILLA) • CULAR DE CERDO. • TRIPA ANCHA DEL CERDO.

TRIPAS DE GANADO OVINO 25m – 30m 25ml diametro

Tratamiento con salmuera Método:

Materiales:

• CLASIFICACION • LIMPIEZA • INMERCION EN SALMUERA

• Bidón forrado con polietileno. • Salmuera.

Clasificación : Tripas de ganado vacuno

Clase I •

15 cabos por 100m tex buena fuerte

Clase II • 17 Cabos por 100m Clase III

• Piezas de 1 a 3 metros

Categorias • • • •

Estrecha media Media especial Ancha Extra Ancha

menor 18 ml 18 -20 ml 21 -22 ml mayor 24 ml