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Tipos de Envoltura ” Tripas” para embutidos. DESARROLLO INTEGRAL DE LA CARNE.

DOCENTE: M SC. PATRICIA ROJAS P.G.: INGRI PAOLA HURTADO CORONADO

DEFINICION  Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite

dar forma y protección a ciertos productos de charcutería crudos, cocidos o que hayan sufrido un secado-maduración.  Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

HISTORIA  La

historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.  En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente.

CLASIFICACION  Naturales: obtenidas a partir del tubo digestivo de los cerdos, bovinos, ovinos y equinos. Manufacturadas; en este caso varias porciones de tripas van cosidas o pegadas entre ellas..

 Artificiales: elaboradas a partir de fibras animales y constituidas por fibras de colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de la dermis de los bovinos .  Sintéticas: elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de polímeros de síntesis.

TRIPAS NATURALES Las tripas naturales al ser envolturas comestibles son consideradas alimentos y por tanto materias primas de los embutidos escaldados. Las normas rectoras cuentan con definiciones precisas de las tripas naturales y otras partes del animal empleadas como envolturas para productos cárnicos. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas animales o naturales.

Características:  Las envolturas naturales o tripas para embutir, se

comercializan por sus características cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, diámetro, resistencia, color y longitud. Es importante que no tenga grasa, no olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida es para darle cohesión, forma y medida, a la vez que le protege dé influencias externas perjudiciales.

Características:  Las tripas deben proceder de animales aprobados

por el control sanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceración. Los intestinos que presentan ulceraciones, inflamaciones o un número elevado de nódulos parasitarios, deben ser descartados y destinados a otros usos.  El tratamiento de los intestinos de las diferentes especies animales difieren poco entre sí. Las tripas de cerdo, oveja y cabra son más frágiles que las de ganado vacuno y caballar y necesitan una manipulación mas cuidadosa.

Características:  El desgrasado de los intestinos de animales menores

debe efectuarse manualmente utilizando raspadores. El de las tripas de ganado de ganado mayor, se efectúa arrancando bruscamente la membrana a la cual está pegada la grasa o separándola con un cuchillo.  La mayoría de las tripas de ganado necesitan una maceración para que se reblandezcan la mucosa intestinal antes de su separación. En el ganado mayor esta operación se efectúa simplemente volviendo la tripa y raspándola con cuchillos.

Características:  Las tripas para la venta deben estar limpias, ser de

color agradable, sin olores . anómalos, de un largo adecuado, calibradas, sin cortaduras y saladas o secadas, de tal forma que se pueden conservar por largo tiempo.

Las longitudes de las tripas varían en función del animal por ejemplo:  Cerdo  Intestino delgado : 15 - 20 m  Intestino grueso : 5 - 8 m

 - Ovino  Intestino delgado : 24 - 30 m  Intestino grueso : 6 - 7 m  - Bovino  Intestino delgado : 30 - 45 m  Intestino grueso : 7 - 10 m

Vísceras de vacuno  Esófago (sin musculatura, invertido)  Pared del rumen(sin mucosa, invertido)  Intestino delgado(sin mucosa, invertido) como

“cordilla”: ciego y la porción hasta el colon(sin mucosa, invertido) como “morcón”  Serosa(sin mucosa, invertido) como “tripa mediana”:  Recto (sin mucosa, invertido)  Vejiga (con mucosa invertido).

Vísceras de cerdo.  Estomago

(con

mucosa

invertido)  Intestino delgado: 





A) sin mucosa, sin capa muscular, no invertido como “ID de cerdo” B) invertido (con mucosa)para leberwurstchen(morcillas de hígado) C) sin mucosa, sin submucosa(solo capa muscular y serosa)para determinadas salchichas para asar .

 Ciego (con mucosa invertido) como “calota de cerdo”  colon (con mucosa invertido)como tripa mediana;

porción hasta el recto.  Recto (con mucosa invertido) como “cular”.  Vejiga(con mucosa invertida).

Vísceras de Ternero.  Ciego(sin mucosa, invertido) como “morcón de ternero”:

intestino delgado (sin mucosa, invertido) de ternero mas grandes; vejiga(con mucosa invertida)

Tripas del Caballo  Intestino delgado(sin mucosa invertido).

Vísceras de Ovino  Intestino Delgado (sin mucosa, sin capa muscular,

sin serosa, no invertido) como “tripa fina de ovino”, “cordilla”  Ciego (sin mucosa invertido) como tripa ancha de carnero  Vejiga (con mucosa invertida)

Proceso de Elaboración

 

 

Materiales: Tripas de porcino, res u ovino cuchillos Sal común Palito de 30 cm

Diagrama de Proceso de Elaboración de la Tripa Natural Extracción de la Tripa

Raspado de la Capa Mucosa

Lavado

Desenredado

Inversión de la Tripa

Calibrado

Vaciado de Heces Fecales

Raspado de Capa Serosa

Conservación

CODIGO 1. Montacargas para tripas 2. Mesa para vísceras 3. Mesa separada para intestinos 4. Vaciado de tripas 5. Estómagos pequeños 6. Lavadora de tripas 7. Máquinas de escaldado y raspado 8. Recipiente de agua caliente 9. Inspección veterinaria 10. Camión de transporte 11. Mesa de recuperación de grasas 

 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

19. 20. 21.

CODIGO Dispositivo de alimentación Máquina trituradora y desfibradora Pilón de agua Pilón de agua Eliminación de la mucosidad Máquina limpiadora de entrañas de bovinos Mesa de medición y calibración Mesa de salazón Recipiente de sal Mesa de limpieza de excrementos de bovinos

PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS Y TRIPAS DE BOVINOS

1 Recepción y separación de estómagos 2–4 Vaciado, lavado y escaldado de estómagos 5–6 Separación de los intestinos y paso al transportador de alimentación 7 Depósito de recepción de residuos de tripas 8–10 Eliminación de las grasas restantes 11–12 Elaboración de los chicharrones 13 Determinación de las irregularidades 14 Medición y clasificación de las tripas 15 Salazón de las tripas 16 Secado de las tripas 17 Envasado y almacenamiento de las tripas 18 Conservación en sal

PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS E INTESTINOS

1. 2. 3.

4. 5. 6. 7.

Bandeja y placa delantal Transportador Raspador Transportador Pilón de sostén Máquina de desangrado Transportador

8 Pilón de sostén 9 Conducto de mucosidad 10 Raspador de mucosidad 11 Depósito para dar la vuelta a las tripas 12 Conducto para tripas vueltas 13 Máquina de eliminación de mucosidad 14 Sistema de recogida

CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Bandeja Transportador Raspador-Triturador Transportador Cuba de remojo Conducto de mucosidad

7. Raspador 8. Raspador-Triturador 9. Depósito de recogida (depósito de mezcla) 10. Máquina de acabado 11. Depósito de recogida

SISTEMA DE CADENA PARA TRIPAS DE CERDOS Y OVEJAS CON REMOJO AUTOMATICO

Descripción del Proceso Extracción de la Tripa Una vez depilado el cerdo, se le práctica un corte nitido desde el ano hasta el cuello, para extraer todo el paquete intestinal. Las Vísceras se van eliminando de la siguiente manera: Hígado, Pulmón, Corazón, Lengua y los intestinos. Inmediatamente extraído el menudo de la res, se corta la masa intestinal del estómago y se pone sobre una mesa con abundante agua fría, cada intestino debe ser separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los excrementos contenidos. Las vejigas y el estómago no deben mezclarse con las demás tripas.

 Desenredado

Consiste en desamarrar las tripas de sus adherencias epiplónicas de los redaños que las envuelve. Esta tarea requiere el empleo de cuchillos para quitar las envolturas

 Vaciado de Heces Fecales

Consiste en vaciar el contenido de las heces fecales de los intestinos. Las tripas delgadas y frágiles se sostienen en un extremo con una mano. Después se pone la tripa entre los dedos índice y pulgar de la otra mano y se jala hacia abajo. Esta operación puede efectuarse muy rápidamente juntando en la mano hasta cinco tripas al mismo tiempo. Los intestinos de ganado mayor se vacían introduciendo en el intestino de la tripa un chorro de agua a presión.

 Raspado de la capa serosa  La pared del intestino se compone de tres capas: serosa – muscular mucosa y están dispuestas en este orden yendo de afuera hacia el interior de la tripa. Mediante un raspado se elimina la primera capa (serosa).  Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared externa. El ganado mayor tiene intestinos mas gruesos y fuertes y el raspado de se efectúa apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja opuesta verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal manera que la hoja separe el mesenterio y la grasa. Los intestinos de ganado menor son más delgados y frágiles. La separación del mesenterio y de la grasa se efectúa con los dedos.

 Inversión de la tripa 

Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado del interior. Se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal manera que haga un pliegue. El hueco se llena de agua al introducir el pliegue en la cubeta. Por el peso del agua se voltea fácilmente el intestino y la mucosa queda fuera, también puede hacerse utilizando un palito o varilla con la ayuda de un cuchillo apoyando sobre un tablero.

 Lavado  Una

vez que a la tripa se ha eliminado la capa mucosa y serosa, debe someterla a un lavado con agua potable y estar lista para la operación del calibrado

 Calibrado  Para medir el diámetro de cada tripa es oportuno llenarla con agua o aire y comprimirla en dos puntos para dilatarla a todo su grosor. Posteriormente, se le introduce unos calibradores de medidas conocidas. Esta operación sirve también para descubrir defectos en las tripas.  Las tripas se escogen en función de su diámetro expresado en milímetros. en los intestinos de bovino los calibres mas comunes son entre 3 en 3 mm(34/37, 37/40, 40/43, 43/46, 46/+).  En el intestino grueso la variación es de 5mm.(40/45,etc).  Los intestinos delgados de porcinos y ovinos son generalmente calibrados con una horquilla de variación de 2mm.(ovino: 16/18, etc.; porcino: 26/28, etc.)  Los intestinos de caballo son calibrados de 10 en 10.(50/60 etc.)

 Conservación Dos son los modos de presentación utilizados para la comercialización de las tripas naturales. 

Salado con sal seca: es el mas utilizado para todas las tripas.



Salado en salmuera: se utiliza sobre todo para los intestinos de ovino y de porcino.

Salado seco.  Las tripas se espolvorean mezclándolas con el 10 a 15

% de sal fina. Luego se depositan las tripas en estantes de madera con agujeros para que se escurra la salmuera. En 5 0 7 días estas tripas están listan para la venta. El empacado se efectúa en recipientes impermeables para que no se derrame la salmuera.

Salado húmedo.  Las tripas se depositan en un barril cuyo fondo

tienen una capa de sal. Se estratifican por capas intercaladas de tripas y sal, hasta terminar el llenado del recipiente con una capa superior de sal. Posteriormente se cubre en barril con una tapa de madera, la cual se asegura con una piedra. Durante el almacenamiento se produce una salmuera. El recipiente debe ser revisado de vez en cuando para controlar la capa de sal o salmuera. Si es necesario se puede agregar mas sal. El cuarto de salado debe ser fresco, oscuro, seco y bien ventilado.

Secado.  Se utilizan el secado para tripas sopladas, para las

trenzadas en hilos, para la vejiga y para el esófago.

Tripa soplada.  Se amarra un extremo de la tripa fresca y

se efectúa el soplado mediante un compresor de aire. Se mantiene la tripa sumergida en el agua para detectar agujeros, los que impedirán su utilización, posteriormente , se ata el otro extremo y se cuelgan las tripas en un local caliente con suficiente ventilación: Las tripas no deben tocarse para que no se pudran en los puntos de contacto. En los climas calientes, el secado puede efectuarse colgando las tripas al aire libre. Después del secado se recogen las tripas para la clasificación por tamaños.

Ventajas:  Unión intima entre proteínas de la tripa y masa 

  

embutida Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor Son comestibles Son menos económicas. Dan aspecto artesanal

Desventajas

 Gran

  



des uniformidad si no se calibran adecuadamente Menos resistentes a la rotura Presencia de parásitos Presencia de pinchaduras o ventanas Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tipos de Calidad  Se distinguen tres calidades A, B y C (1ª, 2ª y 3ª),

cualquiera de las dos terminologías es sinónima. Sí bien, es fácil encontrarnos con calidades mixtas, como AB - BC - ABC, dependiendo del mercado donde van dirigidas. 

Calidad A:

Las tripas clasificadas en esta categoría serán de consistencia muy fuerte, ausencia total de agujeros, exentas de grasa y mucosa intestinal. Calibre riguroso con +/- 1 milímetros de diferencia. Permisividad de poros del tamaño máximo de la cabeza de una aguja de alfiler, y con un porcentaje permitido internacionalmente de un 5% de calibre superior o inferior.

Calidad B: Consistencia fuerte, con algún agujero de diámetro igual o inferior a 1 milímetro, muy ligeros restos de grasa. Con respecto al calibre hay mayor tolerancia y la permisividad se puede medir entre un 10/15% de calibre superior o inferior.

Calidad C:

Consistencia más débil, paredes de la tripa más fina, agujeros inferiores a 3 milímetros de diámetro el calibre tiene aproximadamente la misma permisividad que la calidad B, aunque se pueden juntar dos o tres calibres en la misma madeja.

Permeabilidad al agua.  Las tripas Naturales son permeables al agua. Esto

permite el sacado de los productos de charcutería y curados, esta permeabilidad varia según las especies animales.  Las tripas de cerdo son las menos permeables(sobre 1 ml/100cm2/min.), las de cordero son el doble que las del cerdo.  Las del caballos son cuatro veces mas permeables que las del cerdo y las del bovino son seis veces mas que las del cerdo.

Permeabilidad al agua  Esto explica el uso preferencial de las tripas de cerdo

en los productos curados, dado que permiten un secado mas lento y por tanto una mejor maduración. La permeabilidad al agua permite también los cambios que tiene lugar entre el embutido y el caldo de cocción en el caso e los productos cocidos de esta manera.

Aplicaciones NOMBRE DEL PRODUCTO

Tripa de cerdo

DIMENSIONES

32/35 mm 35/38 mm 38/42 mm 42/45 mm

APLICACIONES

Chorizo Longaniza

45/+ mm

36/39 mm

Tripa de carnero

17/19 mm

Chistorra

TRIPAS ARTIFICIAL Para hacer frente a la producción mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas artificiales, por su producción, características para la automatización de los procesos y porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar. Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse en su composición, ya que es colágeno. El aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que más la diferencia, no tener imperfecciones

Clasificación 

Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.

Ventajas: Largos periodos de conservación Calibrado uniforme Resistente al ataque bacteriano Resistente a la rotura Algunas impermeables ( cero merma ) Otras permeables a gases y humo Se pueden imprimir Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos No tóxicas Algunas comestibles ( colágeno ) Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)  Facilidad de pelado.           

TRIPA RECTA DE COLAGENO REFORZADA PARA EMBUTIDOS OREADOS, CURADOS Y AHUMADOS PARA EMBUTIR EN MAQUINAS A MAYOR PRESION, O CON CARNES MUY FRIAS. CALIBRES DEL 41 AL 60. PRESENTACION EN MADEJAS DE 20 MTS, EN ROLLOS O BOBINAS DE 500 MTS, PLISADA. Utilización: Antes de embutir, remojar en agua salada al 15%, durante 5-15 minutos en bobinas o madejas y entre 30 y 60 minutos la tripa plisada.

Tripas de Colágeno  El colágeno utilizado para la elaboración de estas

tripas se obtiene a partir de las dermis de las pieles de los bovinos. Las pieles son seleccionadas en el matadero para asegurar las máximas garantías de higiene y alimentarias. Las capa de la dermis se recupera antes del tratamiento de las pieles en la tenería.

Diagrama de Proceso de Tripa de Colágeno

Descripción de Proceso

Descripción de Proceso

Descripción de Proceso

Equipos y Maquinarias

Equipos y Maquinarias Extrusor de Colágeno

Plisador

APLICACIONES Salchichas frankfurt, bratswurst y especialidades embutidas en colágeno EP

otras

Tripa colagénica comestible para la fabricación de toda clase de salchichas frescas, curadas, oreadas ahumadas o cocidas como salchicha de Pascua, chistorra, choricitos, mini fuets, cantimpalitos, frankfurt, viena, cervela, grove, nuremberg y otras especialidades alemanas.

En Tripa curvada el color estándar es la ref. L11 En tripa recta el color estándar es la ref.LS5

Tripas de colágeno LS

TRIPAS SINTETICAS NO SE COME, sería como comerse un folio, pero por suerte no la comemos porque las salchichas son peladas en producción después de haberlas cocido. Es una tripa mucho más resistente que la de colágeno y más barata, y para la elaboración de salchichas cocidas es muy utilizada. Están constituidas por celulosa regenerada y por un plastificante (glicerina).

Clasificación  Tripas

de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.

 Tripas

usan cocidos.

de plástico: Se en embutidos

Fases de Elaboración de Tripas de Celulosa  Hay tres fases principales en la fabricación de las

tripas de celulosa:   

Preparación de la pasta viscosa Preparación de las fibras. El afinado

Clasificación de Tripas de celulosa  Existen dos tipos: elástica y desechable  Tripas

elásticas: se utilizan para envolver productos como el beicon, las copas y las pancetas enrolladas.  Tripas desechables: se utilizan para el embutidos de las salchichas que son vendidas sin tripa. Se presentan plegadas y pueden utilizarse de forma automática en los equipos de embutidos. La pasta es embutida en la tripa desechable.

Otros Tipos de Tripas de celulosa  Tripas

de celulosa rígida  Tripas celulosa impermeables: los productos colgados y cocidos no tienen necesidad de almacenarse al vacio.

Tripas de Plástico  Es lo más común en embutidos cocidos de gran

calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc.…  La características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipeado y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno, a las grasa y a los microorganismos en los productos.  Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas para embutir si están en forma de stick.

Tipos de plástico  Pueden estar fabricadas a partir

materias:   

Poliamidas Poliésteres PVDC.

de diferentes

Otros tipos de tripas plásticas  Además de estas tres envolturas artificiales existen

otras como: 

Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre grande. Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad.



Láminas de colágeno: Para envolver jamones.

Diferencia entre Tripa Natural y Artificial

NORMAS BOLIVIANAS  Las Normas Bolivianas aplicables a este sector son:

1.- NB 778:1997 Carnes Rojas y Productos Derivados – Tripas elaboradas y Semi elaboradas – Especificaciones de Calidad. 2.- NB/NA 0091:2010 Carnes y Menudencias o vísceras comestibles de animales de abasto – Requisitos 3.- NB 310017:2010 Carne Rojas y Productos Derivados – Requisitos Microbiológicos.

DEMANDA EN BOLIVIA  La demanda Boliviana de Tripas Naturales, Artificiales y Sintéticas es

elevada debido a la alza de empresas de productos cárnicos.  Crece el número de empresas en la Base Empresarial

Al mes de marzo de la gestión 2013, la Base Empresarial cuenta con 78.774 empresas, esta cifra representa un crecimiento de 38% respecto a similar periodo de la gestión 2012 cuando existían 57.201 empresas. Por otra parte, de enero a marzo de la gestión 2013 se inscribieron 9.487 empresas en el país lo que representa un crecimiento de 132% respecto a similar periodo de la gestión 2012, según datos de Fundempresa.

PRODUCCION EN BOLIVIA  Actualmente ninguno de los grandes Frigoríficos de

Bolivia elabora tripas naturales, sintéticas o artificiales, pero se están elaborando proyectos para estos.  En Cochabamba existe un productor de tripas naturales de cerdo es de baja calidad ya que es mas artesanal.  Los proveedores de tripas comestibles en Santa Cruz son: Aditec, Esencial y Naturex.

Bibliografía  Tecnología de los productos de charcutería y

salazones. Paul Durand- editorial Acribia  Industrialización de subproductos de origen animal. H.W Ockerman.- Acribia  Tecnología de los embutidos escaldados. F.Wirth.Acribia  Diversas paginas internet.

GRACIAS