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• Lili Crist

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“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”

TRABAJO FINAL CHEESECAKE PROFESOR

:

Yhonny Casaverde

ALUMNO

:

Ruddy Christhian Reyes Rivas

PROMOCION

:

XIII

LIMA – PERU 2016

INDICE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

DEDICATORIA INTRODUCCION RESEÑA HISTORICA DEL CHEESECAKE RECETA FLUJOGRAMA PROGRAMA DE OPERACIONES MATERIALES UTILIZADOS BIBLIOGRAFIA

DEDICATORIA Este trabajo final lo dedico con todo mi amor y cariño a mi amada esposa Elizabeth por su sacrificio y esfuerzo, por darme el apoyo incondicional, pensar en nuestro futuro y creer en mi capacidad, aunque hemos pasado momentos tristes y nostálgicos por la distancia, siempre ha estado brindándome su comprensión, cariño y amor. A mi amada hija Stefany Yamileth por ser mi fuente de motivación e inspiración para poder superarme cada día más y así poder luchar para que la vida nos depare un futuro mejor.

A mi gran familia, que con sus palabras de aliento no me dejaban decaer para que siguiera adelante y siempre sea perseverante y cumpla con mis ideales. A mis compañeros y amigos presentes y pasados quienes sin esperar nada a cambio, compartieron sus conocimientos, alegrías y tristezas y a todas aquellas personas que durante todo este pequeño pero inolvidable lapso estuvieron a mi lado apoyándome y lograron que este sueño se haga realidad. Dedico de manera especial a mi profesor Yhonny Casaverde, quien ha tomado el arduo trabajo de transmitirme sus diversos conocimientos, especialmente del campo y de los temas que corresponden a mi profesión, pero además de eso ha sido el quien me ha ofrecido sabios conocimientos para lograr mis metas y lo que me proponga.

Muchas gracias maestro!!!

HISTORIA DEL CHEESECAKE

El cheesecake es un pastel de queso hecho a base de requesón o queso crema o queso quark, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche, frutas o bayas (fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arándanos e inclusive limones o naranjas, etc.). También pueden agregarse ciertos saborizantes, tales como mermelada o chocolate. Todos estos ingredientes se colocan en una capa o costra hecha de galletas trituradas, galletas Graham, o bizcocho que puede ser horneado o sin hornear. La base estilo repostería, es horneada, y este pastel de queso es mucho más ligero que uno tradicional no cocinado. Algunos tipos de pasteles de queso son más parecidos a las tartas que a los pies y otros más parecidos a los pasteles o tortas. El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. Marcus Porcius Cato (o Cato "el viejo") escribió la receta para su preparación en uno de sus tantos libros de cocina Romana, llamados "De Agricultura".

El cheesecake también se utiliza para describir el sabor cremoso a queso de la tarta, dentro de este marco, existen yogurts, helados, sorbetes, brownies y galletas con sabor a pastel de queso o cheesecake. Fueron los atletas que participaron en los primeros juegos olímpicos de la historia, que tuvieron lugar en el año 776 antes de Cristo quienes dieron a conocer La exquisita torta y luego se difundió a través de Europa después de que los romanos conquistaron Grecia. Sin embargo, la fabricación de queso se remonta hasta 2000 a. C, los antropólogos han encontrado moldes de queso que datan de ese periodo. Mientras el imperio avanzaba sobre los distintos países, los colonizadores iban descubriendo que la elaboración de queso era algo común a todos los pueblos, e incorporaban nuevas técnicas culinarias que aplicaban para recrear el cheesecake enriqueciéndolo con diferentes combinaciones. Integrado definitivamente al patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a estados unidos en busca de mejores condiciones de vida. En 1872 un quesero norteamericano al intentar copiar el neufchâtel, un queso de origen francés, terminó creando un queso cremoso que con el tiempo daría lugar al nacimiento del famoso queso philadelphia.

RECETA DEL CHEESECAKE DE OREO Y GELATINA DE ARANDANOS

BASE DE GALLETA OREO

GALLETA OREO

G

100

MARGARINA SIN SAL

G

45

SAL

G

1

G

130

MOUSSE DE QUESO

QUESO CREMA

AZUCAR

G

80

CLARAS

G

50

RALLADURA DE LIMON

G

1

YOGURT NATURAL

G

50

COLAPEZ

G

9

CREMA DE LECHE

G

60

CREMA VEGETAL

G

60

TROZOS DE OREO

G

24

PULPA DE ARANDANOS

G

60

AZUCAR

G

25

AGUA

G

25

COLAPEZ

G

5

JUGO DE LIMON

G

2

GELATINA DE ARANDANOS

MATERIALES COMPLEMENTARIOS TROZOS DE DURAZNO

G

200

ARANDANOS CREMA CHANTILLY POLIGRASA BASE PARA TORTA

G G UND UND

30 100 1 1

FLUJOGRAMA

RMP Moler galleta

PESA

ACONDICIO MEZCLA MOLDEA ENFRIAD

Licuar arándanos

ACONDICIO Margarina fundida fría y sal

MEZCLA

Arándanos + agua + azúcar

Molde N°22 x 8

Merengue italiano + crema montada + ralladura de limón + queso crema+ yogurt + colapez

MOLDEA

REDUCCI Colapez

Molde N° 22 x 8

MEZCLA

T° = -2°C T°=0°C / O = 1h

GELIFIC

ENFRIAD T°= ambiente

Fuego directo

DESMOL

DECORAC

Crema chantilly, trozos de durazno, arándanos

PRODUCTO FINAL

PROGRAMA DE OPERACIONES 1. Moler la galleta y mezclarla con margarina derretida y la sal. 2. Colocarla en la base del molde y enfriarla a-2°C por 30’. 3. Mezclar el queso crema con la ralladura de limón, el yogurt, agregar la colapez derretida. 4. Hacer un merengue italiano y mezclar con el queso. 5. Batir la crema de leche y crema vegetal a punto yogurt y mezclar. 6. Llevar a enfriar en el abatidor a O°C por una hora aprox. 7. Colocar en una olla la pulpa de arándanos, agua y azúcar, calentar hasta que se disuelva en azúcar y agregar la colapez.

8. Una vez fría la gelatina de arándanos, adicionar a la crema de queso ya gelificada y gelificar otra vez por 15 a 20 minutos. 9. Decorar a gusto con la crema chantilly y los frutos respectivos.

MATERIALES UTILIZADOS

Moldes

Timer

Abatidor

Balanza

Termómetro

Batidoras

Batidor globo

Recipientes de aluminio

Espátulas

BIBLIOGRAFIA

    

Yhonny Casaverde Lic. María Paz Valdés Ana maría Vázquez Manuel Martínez Anna Maria Escalante

“Nova Escuela” “postres peruanos” “el manjar y el huevo” “dulce sabor y tradición” “Anna recetas fáciles”