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Universidad Técnica Nacional Ing. Tecnología de Alimentos III Cuatrimestre Biología para Tecnología de Alimentos Trabajo final

Tema Métodos antiguos y modernos de conservación de alimentos.

Profesora Lucia Lopez Umaña Estudiante Giselle Poirier Céspedes

Año 2019

Resumen En este trabajo de investigación de los Métodos de conservación de alimentos tanto antiguos como modernos, se describen las diferentes formas de conservar productos y alimentos de origen vegetal y animal. De este modo, se presenta una clasificación general con los métodos de conservación. Objetivo general: Describir los diferentes métodos de conservación que existen tanto los antiguos como los actuales. Objetivos específicos: 1. Determinar que es la conservación de los alimentos y su historia. 2. Identificar los métodos de conservación existentes. Justificación La alimentación es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial del ser humano. El alimento, sus derivados, composición y conservación son esenciales para realizar funciones vitales. El ser humano a través de su desarrollo, buscó tener accesibilidad de sus alimentos, mantenerlos frescos y en óptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo. En este trabajo se abordará la historia de la conservación de los alimentos, tanto como los primeros métodos de conservación, sus ventajas y sus desventajas, así como de los métodos actuales. El objetivo general de este proyecto es describir los diferentes métodos de conservación que existen, es importante que se conozca como preservar los alimentos de forma adecuada, con el objetivo fundamental de cubrir sus necesidades de alimentación.

Antecedentes La historia de la conservación de los alimentos comienza con la aparición de los primeros seres humanos. Somos primates hominoideos. Esto quiere decir que en la escala natural estamos situados en el orden de los primates y en la superfamilia hominoidea que incluye a todas las especies fósiles y vivientes de simios inferiores (hilobatidos), los grandes simios (póngidos) y los homínidos (hominidae). La subfamilia Homininae agrupa a todos los represtantes del género Homo, los seres humanos, tantos los actuales como los que han precedido en el proceso de evolución biológica y cultural (Salas Salvadó, García Lorda, & Sánchez Ripollés, 2007). El hombre prehistórico ingirió los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolución empezó a cocinarlos y mantenerlos. El secado era un método de conservación muy útil en aquellos tiempos. Tanto la carne cortada en tiras delgadas, como el pescado, se colgaban al sol y una vez secos, se apilaban para su almacenamiento. Cuando los alimentos eran almacenados podrían mejorar su estabilidad si se les protegía del contacto con el aire o humedad. También fueron advertidos los numerosos beneficiosos por el frío o el calor, además de las ventajas obtenidas al someter los alimentos al sol, humo o con la sal.

Marco teórico Conservación de alimentos Antes de iniciar la explicación sobre que es la conservación de alimentos, debemos saber que es un alimento. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura) entiende por “alimento” toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo bebidas, el chicle y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas como medicamentos. Existen diferentes tipos de alimentos, en este caso nos vamos a enfocar en la clasificación según las condiciones de conservación, un alimento perecedero engloba a aquellos alimentos que por sus características requieren unas condiciones especiales de tratamiento, manipulación y conservación en sus periodos de almacenamiento y transporte, ejemplos: huevos, leche, carne, pescado entre otros. Los alimentos semiperecedero, son los que han sido conservados o procesados mediante diferentes tratamientos para garantizar una mayor vida útil en las condiciones adecuadas. Y un alimento no perecedero, es aquel que no requiere condiciones especiales de conservación como es el caso de las legumbres, los cereales entre otros (Vallhonrat Bou, 2005). Es necesario conocer las causas del deterioro de alimentos y su posible prevención, para así comprender de una mejor manera la historia de la conservación de los alimentos. Entre las causas se encuentran los agentes físicos, químicos o biológicos (Sanz Hidalgo, 2017). Los agentes físicos suelen dañar el alimento durante los procesos de la cosecha y los tratamientos posteriores. Por lo general no suelen producir una alteración por si solos de las características nutricionales de los alimentos, pero sí de su apetencia. Algunos ejemplos pueden ser, la humedad, que puede originarse en los mismos, o puede tener un origen ambiental, el aire, este por contener oxigeno puede alterar algunos alimentos, entre los cambios que genera puede ser alteración en el color, ayudar a una mayor oxidación, alteración de proteínas entre otros. La

luz, que esta puede degradar el color y a algunas vitaminas. Mecánicas, como golpes, cortes entre otros. La temperatura, ya que las reacciones químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada 10°C, así mismo, aceleran los procesos naturales de descomposición (Salas Salvado, Garcia Lorda, & Sanchez Ripolles, 2007). Los agentes químicos se presentan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los mismos. Algunos de los que encontramos más notables, son la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático, que compone una serie de complejas reacciones químicas entre compuestos nitrogenados (proteínas) y azúcares; los cuales generan unos pigmentos marrones. Otro muy notorio sensorialmente, es el enranciamiento de lípidos, se produce por la hidrolisis y oxidación. Esto produce compuestos volátiles, que dan olores y gustos característicos. Es más frecuente en grasas insaturadas; por ejemplo, en aceites, pescados entre otros (Salas Salvadó, García Lorda, & Sánchez Ripollés, 2007). Los agentes biológicos, los más importantes, estos se dan de forma intrínseco (enzimas) y por los extrínsecos, como parásitos o microorganismos. Los enzimáticos, generalmente las enzimas sobreviven a los propios organismos, existe el enranciamiento enzimático debido a lipooxigenasas y lipasas, en este caso se ven más afectados los lácteos por este tipo de enranciamiento. Las plagas también suelen producir vías de entrada para microorganismos, estos sin duda los menos deseados y más abundantes, estos pueden poner en riesgo la salud en las personas (Rodríguez Gómez, 2010). ¿Qué es la conservación de los alimentos? La conservación de los alimentos consiste en crear una barrera a la acción de los agentes ya sean microorganismos o enzimas o bacterias, que pueden alterar sus características organolépticas originales (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser extrínsecos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su intrínsecos, como las enzimas naturales presentes en ellos (Salas Salvadó, García Lorda, & Sánchez Ripollés, 2007).

Historia Las técnicas de conservación como tales se dieron en forma reciente en la historia. Aun con el descubrimiento del fuego hace unos 500.000 años, esto permitió la utilización del mismo para el tratamiento de los alimentos. El uso directo del mismo, sobre los alimentos produce tres acciones protectoras: debidas al calor, evaporación de agua y al ahumado (Sanz Hidalgo, 2017). La conservación de alimentos se inicia con el desarrollo de la agricultura (hace 15.000 años), creando esta necesidad. La excesiva producción de cultivos y alimentos, implica la necesidad de empezar a conservarlos (Sanz Hidalgo, 2017). Métodos antiguos de conservación de alimentos 

Ahumado



Salado



Secado



Congelación

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Fermentación

La conservación de los alimentos es uno de los principales beneficios para el hombre. Se ha estado innovando constantemente con la aparición de nuevas técnicas con el fin de poder extender más la vida útil del alimento y/o producto. El ser humano desde sus principios a aprendido diferentes técnicas que permiten aumentar la vida útil de los alimentos. Estas iniciaron desde la prehistoria, logrando de esta forma mantener las propiedades tanto organolépticas como inocuas de los alimentos. Anteriormente ellos almacenaban sus alimentos en cuevas con hielo (bajas temperaturas “congelación”), igualmente lograron descubrir que los alimentos con mayor cantidad de azúcar se conservaban mejor, en lugares secos y oscuros. También eran conocidos los métodos como salado, ahumado entre otros (Aguilar Morales, 2012). Casi todos estos métodos de conservación antiguos fueron descubiertos por accidentes, la congelación gracias a las bajas temperaturas de algunos lugares

lograba mantener su comida con una vida útil más extensa. El ahumado se dio origen dado que las cuevas no contaban con “chimeneas” para la extracción de humo, se percataron que al contenerse todo el humo sus carnes empezaron a conservarse por más tiempo e incluso que agregaba ciertos sabores agradables (Aguilar Morales, 2012). Métodos actuales de conservación de alimentos Liofilización La liofilización es una técnica de conservación de alimentos basada en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en éstos. Consiste en congelar el producto y posteriormente remover el hielo por sublimación, aplicando calor en condiciones de vacío. De esta forma se evita el paso a la fase líquida del agua contenida en el alimento. El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el Imperio Inca, en el altiplano andino a 4000 metros sobre el nivel del mar (Parzanese). Refrigeración y Congelación Varios tipos de bacterias, mohos y hongos pueden proliferar en alimentos a temperaturas superiores al punto de congelación del agua libre (-2°C). Sin embargo, el retardo de su desarrollo y las fases exponenciales se incrementan a medida que la temperatura disminuye. Las esporas de algunos desechos de Bacillus y Clostridium spp, pueden germinar aún a temperatura de refrigeración. Cuando la temperatura baja lo suficiente para que una gran parte del agua se congele, se detiene la proliferación de la mayoría de los microorganismos, excepto la de algunos mohos, hongos y bacterias psicrófilos (Clayton, Bush, & Keener). A -20°C, la congelación lenta causa daños y muerte a mayor número de células, en comparación con una congelación rápida a -78 o -196°C. La velocidad a la que se enfría un alimento también es muy importante para lograr un control efectivo de la proliferación de microorganismos patógenos y de descomposición. El enfriamiento lento de los comestibles ha resultado una de las principales causas de que los alimentos transmitan enfermedades (Clayton, Bush, & Keener).

Al descongelar un alimento congelado (ejemplo un pollo no bien cocido), resulta deseable hacerlo rápido para controlar la proliferación de microorganismos, en especial de patógenos, ya que, si el proceso es lento, la temperatura superficial del producto aumentará con rapidez y se propiciará el desarrollo, aunque la parte interna continúe congelada (Clayton, Bush, & Keener). Pasteurización La eficacia del calor para matar células y esporas microbianas depende de muchos factores los cuales se relacionan con las características intrínsecas de los alimentos, otros dependen tanto de la naturaleza de los microorganismos como del tipo de procesamiento. Es importante conocer estos factores para desarrollar y adoptar protocolos de procesos térmicos eficaces para un producto alimenticio. La pasteurización consiste en eliminar los microorganismos de los alimentos sometiéndolos a calor por un tiempo prolongado (Montoya Villafañe, 2008). Existen 3 tipos de pasteurización, la pasteurización LTLT Low temperature long time, HTST High temperatura short time y UHT ultra high temperature (Montoya Villafañe, 2008). Empaque al vacío El vacío es un modo de conservación de alimentos. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. Si el proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%. Esto va a extender la vida útil del producto (Mora Ranera). El producto mantiene sus propiedades nutricionales, es un método muy versátil. Los alimentos se pueden empacar tanto crudos como cocidos (legumbres, verduras, carnes, pescados, frutas, quesos, crackers, pan, bizcochos, galletas, hierbas aromáticas). No hay perdidas de color, sabor ni olor de los alimentos, sus características organolépticas se mantienen preservando su firmeza y textura (Mora Ranera).

Conclusiones Para concluir, la conservación de alimentos es el bloqueo de los diferentes organismos de deterioro para así alargar la vida útil. Para finalizar, existen muchos métodos de conservación de alimentos entre ellos la congelación, la liofilización, empaque al vacío, ahumado, entre otros.

Bibliografía Aguilar Morales, J. (2012). Métodos de conservacion de alimentos. Estado de México: Red tercer milenio. Clayton, K., Bush, D., & Keener, K. (s.f.). Metodos para la conservacion de alimentos. Emprendimientos alimentarios, 3-4. Montoya Villafañe, H. H. (2008). Microbiologia basica para el area de la salud y afines. Medillin: Universidad de Antioquia. Mora Ranera, S. (s.f.). Control de la conservación de los alimentos para el consumo y distribución comercial. España: Elearning. Parzanese, M. (s.f.). Tecnologías para la industria alimentaria. Alimentos Argentinos, 63. Rodríguez Gómez, J. M. (2010). Consecuencias higienicas de la alteración de los alimentos. Madrid: Universidad Complutense. S, B. (2012). La ciencia de los alimentos. Mexico: Pearson Educación. Salas Salvado, J., Garcia Lorda, P., & Sanchez Ripolles, J. (2007). La alimentación y la nutrición a través de la historia. Barcelona: Glosa. Sanz Hidalgo, I. M. (2017). Elaboración y conservación de alimentos. Madrid: Cep. Vallhonrat Bou, J. M. (2005). Manual de control de la calidad. Barcelona: Reverté.