• Author / Uploaded
• Fernando Mercado

• Categories
• Degradación ambiental
• Lima
• Agua
• La contaminación del agua
• Residuos

Citation preview

Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería Industrial Estudio de Impacto Ambiental para la implementación de una empresa productora y comercializadora de mermeladas en Lima metropolitana.

DATOS GENERALES a. Denominación de la Asignatura : Evaluación de Impacto Ambiental b. Escuela : Ingeniería Industrial c. Ciclo de Estudios : VIII Ciclo. d. Año de Estudios : Cuarto e. Ciclo académico : 2015 - I f. Docente : Ing. Zaida Chávez Romero g. Estudiantes : Mercado Jiménez Fernando Correa Tineo Jhanmarco

1

2

INTRODUCCIÓN La mermelada es el componente básico del desayuno de muchos consumidores limeños. En el Perú la producción industrial de mermeladas inició en la década de los años 60 con el ingreso al mercado de la marca Fanny, a pesar de que en Lima y en el interior del país ya estaba presente la producción artesanal para el autoconsumo de los hogares. En los inicios de la industria un factor limitante en el óptimo desarrollo de la misma fue la estacionalidad en la producción de las frutas; sin embargo, actualmente ese factor ha dejado de ser un impedimento, pues se han desarrollado tecnologías de refrigerado y congelado que permiten conservar las frutas o las pulpas de éstas y disponer de ellas en cualquier época del año. Esta industria sigue desarrollándose satisfactoriamente, no sólo por la variedad de sabores, sino también por la variedad de presentaciones, siendo la ciudad de Lima el mercado de mayor consumo de la misma. Desde el año 2013, ésta pasó a ser considerada un producto de alta penetración, pues se consume regularmente en más del 63% de los hogares limeños, porcentaje que se incrementó 15 puntos porcentuales en el 2013 con respecto al año anterior, cuando aún era considerada un producto de mediana penetración (IPSOS 2013).

3

2. Descripción del proyecto 2.1 Ubicación: La planta se localizará, en el distrito de Ate Vitarte, la Av. Ate 325, en el límite con Santa Anita, en un local industrial de 580m2, se muestra en la imagen 1. El local se encuentra muy cerca del Mercado de Productores de Santa Anita y permite un rápido acceso por la Av. Carretera Central o por la Av. Javier Prado para llegar a los principales distribuidores (Urbania 2014). IMAGEN N° 1. Ubicación de Distrito de Ate Vitarte

Fuente: Google Maps (2015)

4

Imagen 2, se puede observar la ubicación de la av. Ate 325, es una zona de acceso rápido por la carretera central, se observa que esta zona está rodeada de otras industrias entre ellas esta Química suiza, etc.

IMAGEN N° 2. Ubicación de la Av. Ate 325 y las rutas de libre acceso

Fuente: Google Maps (2015)

2.2. Descripción de las etapas de las etapas del proyecto: 5

En la siguiente descripción del proceso de elaboración de mermeladas, se detallara el proceso para elaborar diversos tipos de mermelada, pueden ser con stevia y sin stevia. Como producto final, se obtendrá mermeladas a base de combinaciones de dos frutos, se muestra en la siguiente tabla.

Tabla N°1. Combinaciones de las frutas para elaborar mermeladas Mermelada sin stevia Fresa Mango Mango Naranja Maracuyá Camu Fuente: Elaboración propia

Mermelada con stevia Fresa Mango Mango Naranja Maracuyá Camu

Para elaborar los diversos tipos de mermelada, incluyen las siguientes operaciones: a. Recepción y selección de la fruta En esta operación se recepcionan las frutas provenientes del almacén de materias primas y se lleva a cabo la selección de las mismas. Al buscarse la calidad del producto final, se debe de asegurar que la materia prima con la que se prepara ésta, tenga algunas características mínimas, como grado de madurez, color, aroma, entre otros. Así, se seleccionan las mejores frutas que cumplen ciertas características, descartando aquellas que presenten daños físicos o biológicos. b. Lavado Las frutas que llegan normalmente provienen del mismo lugar donde se cultivan o del centro de acopio mayorista, por lo que se encuentran sucias y deben limpiarse antes de pasar a las siguientes etapas del proceso. Primero se pasa las frutas por un baño de agua ligeramente caliente, el cual permite eliminar la tierra o polvo que pueda estar adherida a la fruta. Seguidamente se sumergen las frutas en una solución de agua y ácido paracético al 1%, esto permite la eliminación de cualquier agente microbiano que se encuentre en la superficie de la fruta. c. Escaldado Este proceso tiene dos propósitos: Ablandar la fruta de manera tal que la cáscara se pueda separar con mayor facilidad en la despulpadora. Aumentar la concentración de los sólidos solubles, ya que cuando una fruta no ha llegado a su punto de madurez, los grados Brix son muy bajos.

d. Despulpado 6

En este proceso se hace ingresar la fruta a una máquina despulpadora, la cual se encarga de separar las cáscaras y las pepas de la pulpa. Como resultado del proceso se obtiene la pulpa de la fruta y, además se obtiene un subproducto, el cual es el bagazo. Éste no se utilizará en las siguientes etapas del proceso, ya que se busca obtener una mermelada de calidad. Dependiendo del programa de producción la pulpa podrá continuar el proceso normal o será almacenada en las congeladoras. e. Pesado de ingredientes Una vez que se tiene la pulpa de la fruta, se procede a realizar el pesado de la misma. Esta operación es de gran importancia, ya que dependiendo de la cantidad de fruta que se procesa se calcula la cantidad de los otros ingredientes que se deben adicionar durante las demás etapas. Además, se realiza la medición del pH de la pulpa, ya que para poder iniciar el proceso la fruta debe estar entre 3 y 3.2 de pH. De estar por encima del rango, se debe adicionar ácido cítrico en la siguiente relación: 1 gramo de ácido cítrico por cada 500 gramos de pulpa. f. Calentado Este proceso se lleva a cabo en una marmita, que es un caldero que transmite calor gracias que dentro de sus paredes fluye vapor, de esta manera se logra una transmisión uniforme. Se calienta la pulpa hasta una temperatura entre los 30° y 50°C durante 15 minutos. El aumento de temperatura ayudará a evaporar el agua que se encuentra en la fruta, aumentando la concentración de sólidos solubles, es decir aumenta los Brix de la pulpa. Al final del proceso se deberá alcanzar un promedio entre 16° y 18° Brix como requisito principal y así demostrar una mermelada de calidad. g. Concentrado Este proceso tiene dos objetivos:  Llevar la concentración en grados Brix hasta 65, ya que a partir de allí un producto puede ser considerado mermelada. 

Conseguir la consistencia viscosa del producto mediante la adición de pectina. Esta última debe ser añadida, ya que las cantidades propias de pectina que poseen las frutas no son suficientes para alcanzar el punto de gelificación.

Este es un proceso crítico, ya que de este depende la calidad del producto final. Según qué tipo de mermelada que se esté preparando, con o sin stevia, se deberán seguir pasos distintos. A continuación se explican las diferencias según el tipo de mermelada:

7

Sin stevia

Con stevia

Pulpa pasa por un calentado breve hasta los 40°C, para incrementar los grados Brix. Luego se procede a agregar la mitad de azúcar necesaria para el proceso, la razón de esto es que cuando se agrega azúcar a la mezcla se produce ósmosis entre la pulpa y el azúcar, esta última penetra en la pulpa expulsando agua, esta agua que se expulsa se evapora por acción del calor. Al echar azúcar en dos etapas se logra evaporar mayor cantidad de agua, lo que se traduce en un ahorro de energía. En el primer Concentrado se debe llevar la mermelada hasta 65°C, mientras que en el segundo Concentrado se debe de agregar el azúcar con la pectina, ácido cítrico y el conservante (sorbato de potasio) homogéneamente mezclados, llevando la mezcla hasta los 80°C.

Al igual que en el proceso para la mermelada sin stevia, se debe realizar un calentado inicial, pero sólo hasta los 45°C. Sin embargo, en este caso se deberán realizar tres concentrados consecutivos: en el primero se agrega la mitad de azúcar necesaria y se lleva la mezcla hasta los 60°C; en el segundo se agrega el azúcar restante, la stevia, la pectina de bajo metóxilo, el ácido cítrico, el sorbato de potasio y la goma xantana, llevando la mezcla hasta los 75°C; en el tercero se agrega el cloruro de calcio diluido en agua, el cual da la consistencia viscosa a la mezcla, y se lleva hasta una temperatura final de 80°C. Se deben realizar controles periódicos durante el proceso para verificar que se haya alcanzado el punto ideal.

Fuente: Elaboración propia

h. Inspección final Se realiza una inspección final para comprobar que el color, aroma y consistencia del producto final sean los adecuados. i. Envasado En este proceso se coloca la mermelada en su envase final. Estos son frascos de vidrio de 350 y 150 gramos, ambos se pueden procesar en la misma máquina. Además, como parte del proceso se realiza el sellado del envase con la tapa metálica. j. Enfriado En este proceso se colocan los frascos en agua fría con la finalidad de disminuir la temperatura de la mermelada y que se genere vacío en el frasco, lo cual activa el sello de seguridad de la tapa. k. Etiquetado 8

Consiste en agregar una etiqueta al frasco, con la marca, información nutricional y de producción, lo cual es obligatorio por ley. El contenido de la etiqueta se muestra en la ficha del producto.

l. Almacenamiento Los frascos se enviarán al almacén de productos terminados, el cual es un ambiente bien ventilado, con bajo nivel de humedad y semi-oscuro. Una vez almacenado, el producto no deberá moverse durante las 24 horas siguientes, ya que en ese lapso se completa el proceso de gelificación.

DIAGRAMA DE PROCESOS A continuación se presentan los Diagramas de Operaciones del Proceso (DOP) para la elaboración de la mermelada sin stevia y con stevia.

Gráfico N° 1: Diagrama de operaciones del Proceso – Mermelada sin stevia

9

Fuente: Elaboración propia Gráfico N° 2: Diagrama de operaciones del Proceso – Mermelada con stevia

10

Fuente: Elaboración propia

2.3. Recursos a emplear 2.3.1. Materias primas e insumos 11

La materia prima que interviene para la elaboración de las mermeladas de los diferentes sabores, Son las siguientes frutas: fresa, maracuyá, mango, naranja y camu. Para el proceso, se usará la fruta “pintona”, es decir, que no están verdes pero tampoco sobre-maduras. Una fruta verde proporciona cantidades suficientes de ácido y sustancias pépticas, mientras que una fruta madura incorpora aroma y sabor característicos, por ello se busca el equilibrio entre ambos estados. Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:  Estado de fruta “pintona” que permita un buen balance azúcar / ácido.  Sabor, color y aroma propio de las frutas en su estado de madurez  Contenido de pectina adecuado. Los insumos que intervienen en la elaboración de las mermeladas con stevia y sin stevia son los siguientes. Tabla N°2. Insumos por cada tipo mermelada

Fuente: Elaboración propia

a. Azúcar

12

El azúcar o sacarosa es otro ingrediente tan importante como la fruta, pues es agregado en igual proporción que la fruta, de uno a uno. Una baja concentración de ésta en el producto terminado, favorece al desarrollo de microorganismos. La sacarosa es un cristal formado por la unión de dos azúcares como la glucosa y la fructosa. La glucosa impide la cristalización de productos con alto contenido de azúcar. Con la finalidad de lograr la acción de la glucosa presente en el azúcar, se realiza la inversión de esta, mediante la acción del calor y acidificación b. Ácidos La acidez en una fruta depende de la madurez, así como de la época de la cosecha y la variedad. El poder gelificante de la pectina depende de la acidez, que se mide en pH (el cual debe estar entre 3 y 3,2). Para las frutas que no hayan alcanzado este grado de acidez se les agregará ácido cítrico. La cantidad a emplear varía entre 0,1 – 0,2% del peso total de la mermelada. En caso de añadir otras frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio. c. Pectina Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la mermelada la consistencia adecuada. La pectina la podemos encontrar en forma natural en algunas frutas, pero para las que presentan un bajo contenido, se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. Su importancia dentro del proceso radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalente como el Calcio. d. Pectina de bajo metóxilo En el caso de las pectinas de bajo metóxilo, el mecanismo de formación de geles es totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. Es decir a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metóxilo menor para obtener la misma consistencia. Por ello este será el insumo utilizado para la elaboración de mermeladas con stevia. e.

Cloruro de calcio

Para la formulación de un gel consistente en una mermelada de alto contenido de fibra dietética, por la sustitución de sacarosa por stevia, además de la pectina de bajo metóxilo, es necesario utilizar el cloruro de calcio, el cual es añadido en un 0.125% de la composición total.

f. Stevia 13

La stevia es un edulcorante natural mucho más dulce que el azúcar y no presenta calorías, lo que la hace una aliada de las dietas y de los diabéticos (Mundo Natural 2013). Dentro de sus beneficios generales tenemos los siguientes:  Tiene cero calorías.  Regula los niveles de glucosa en la sangre lo que es un gran beneficio para los diabéticos.  Reduce la ansiedad por la comida o sea que es un aliado idóneo para perder peso. Al regular la insulina el cuerpo almacena menos grasa.  Mejora las funciones gastrointestinales y ayuda a bajar la tensión arterial.  Contrarresta la fatiga. g. Conservante Aun cuando los productos industriales poseen altas concentraciones de azúcar, si estos no son envasados al vacío, la proliferación de hongos y levaduras, se hace inevitable. Con la finalidad de prolongar la vida del producto a nivel industrial se hace uso de conservadores químicos como el sorbato de potasio en proporciones de 0.05% a 0.1% por peso del producto final. Con la adición de este conservante, en esa proporción, la mermelada final podrá tener un tiempo de vida promedio de un año. h. Goma xantana La goma xantana sirve como agente espesante, pues al agregarse a la mezcla aumenta la viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades, como el sabor. Aumenta la estabilidad de la mermelada y facilita la formación de suspensiones. i. Ácido ascórbico Se añade sólo en la preparación de la pulpa que será congelada. Es un preservativo efectivo para mantener el color y sabor de la fruta, y contribuye a aumentar el valor nutritivo del producto. Se agregará 0,5 gramos de ácido ascórbico, en forma de polvo por cada kilogramo de pulpa de fruta.

2.3.2. Productos y subproductos elaborados: Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes y agua. Debe tener un color brillante y atractivo, propio de la fruta de la que está hecha, pero además no debe tener demasiada rigidez, de modo que pueda extenderse perfectamente sobre el pan u otro producto donde se quiera untar. a) Producto Fundamental La mermelada de fruta responde a la necesidad de los consumidores por tener un acompañamiento para comer un pan, tostada o galleta.

b) Producto Real 14

 

  



Composición del producto: La mermelada estará hecha con base en pura pulpa de fruta, obteniendo un sabor totalmente distinto al de las marcas actuales, que en su mayoría utilizan saborizantes. Variedad de sabores: Las combinaciones incluirán los sabores de mayor consumo actualmente y aquellos nuevos sabores que los encuestados quisieran probar en una mermelada; y deben estar compuestas por un sabor ácido y básico. De esta manera, se definen las tres combinaciones: -Fresa y naranja -Mango y maracuyá -Mango y camu Línea dietética: se incluirá una línea de mermeladas preparadas con base en stevia, que es un edulcorante natural que puede ser consumido por diabéticos y personas que están a dieta, ya que contiene bajos niveles de sacarosa y calorías. Calidad: el producto va orientado a los sectores socio-económicos A y B de la población, por lo que deberá cumplir con elevados estándares de calidad en su elaboración. Empaque: el producto se comercializará bajo dos presentaciones, el envase de vidrio de 350 gramos y el pack de tres envases de vidrio de 150 gramos cada uno. Ambas presentaciones estarán cubiertas por una mantita a cuadros, esto dará un aspecto más casero al producto y resaltará la exclusividad del mismo. Para las mermeladas sin stevia tendrá un color de tono fuerte y para las mermelada con stevia el mismo color pero con tono suave. Marca: la marca del producto será D’Fruta.

c) Producto Aumentado Dado que se trata de un producto nuevo, se tratará que la comunicación con el cliente sea directa, extendiendo canales que permitan un intercambio de ideas y recomendaciones. El producto estará presente en diversas ferias alimentarias, eventos relacionados a la industria, así como en redes sociales. 2.3.3. Maquinaria y equipos: Caldera: La caldera horizontal alimenta de vapor a la marmita, además este sirve para limpiar las tuberías que transportan la mermelada hasta la llenadora. Especificaciones técnicas    

Combustible: GLP Capacidad de producir vapor: 1380 Lbs/hora Peso: 2,000 kg Dimensiones: 2.00 x 1.25 x 1.50 m (largo x ancho x alto)

Lavadora de frutas: La lavadora de frutas FW-100 está hecha para limpiar e higienizar la fruta y así quitar cualquier resto impuro antes de procesarlas. Es posible procesar todo tipo de fruta.

15

Especificaciones técnicas    

Tensión: 230/400 V, trifásica, 50/60 Hz Potencia total instalada: 5,74 kW Peso: ± 1.500 kg Dimensiones Máquina: 1,1 x 1,6 x 1,7 m (largo x ancho x alto)

Despulpadora de frutas: Equipo destinado para extraer la pulpa de diversas frutas, separando simultáneamente las pepas de la cáscara e impide que se mezclen con la pulpa evacuándolas por separado. Además permite que las frutas ingresen enteras. Especificaciones técnicas     

Tensión: 220/440 V, trifásica, 50/60 Hz Potencia total instalada: 3 kW Motor: 4.00 HP Peso: 140 kg Dimensiones: 1,30 x 1,25 x 1,6 m (largo x ancho x alto)

Marmita con agitador MRV / IC: Máquina de acero inoxidable, diseñada para la preparación y formulación de alimentos como jaleas, néctares, mermeladas, yogurt, etc. Tiene un fondo semi bombeado y válvulas esféricas de paso para controlar el ingreso de agua y desfogue de chaqueta. Además contiene un eje central como agitador con paletas abatibles. Especificaciones técnicas     

Tensión: 220/440 V, trifásica, 50/60 Hz Peso: 900 kg Capacidad: 150 litros Combustible: Gas Propano, consumo 0,9 kg/hora Dimensiones: 1,25 x 2,40 m (alto x diámetro)

Máquina llenadora: Esta máquina sirve para el llenado de los frascos, hecha de acero inoxidable. Preparada especialmente para productos de alta viscosidad, como la mermelada. Además realiza el encapsulado de los frascos, por lo que se obtiene un producto casi terminado después de pasar por esta máquina, sólo queda pendiente el etiquetado. Especificaciones técnicas:     

Voltaje: 220v Energía requerida: 1,8 kW Peso: 500 kg Capacidad: 40 frascos por minuto Dimensiones: 1,2 x 3 x 1,6 m

16

Máquina etiquetadora: Esta máquina se utiliza para colocar las etiquetas en los frascos de la mermelada. Utiliza como inputs los rollos con las etiquetas. Especificaciones técnicas:      

Voltaje: 220v, 50/60 Hz Energía requerida: 1,5 kW Peso: 300 kg Capacidad: 20 frascos por minuto Dimensiones: 1,6 x 0,8 x 1,3 m

2.3.4. Abastecimiento de Agua y Energía: Para poder llevar a cabo con normalidad sus operaciones, la empresa requiere contratar los servicios de terceros. Se trata principalmente de servicios públicos como agua, alcantarillado, luz, gas, telefonía y seguros para planta y oficina. En el siguiente cuadro se detalla los servicios a contratar, así como los proveedores de los mismos y las tarifas (con IGV): Tabla N° 3.Descripción de servicios a contratar

Fuente: Elaboración Propia. Según el consumo de cada máquina se elaboró un presupuesto del gasto en energía eléctrica para todos los años de vida del proyecto. De igual manera se hizo para el consumo de agua de las máquinas, y en el caso del consumo por persona se estimó un promedio. Por otro lado, se ha considerado el consumo de gas GLP por la caldera que provee de vapor a la marmita. Finalmente, para los gastos de comunicaciones se consideró el número de personas que laboran en la empresa y sus necesidades de comunicación. 2.3.5. Manejo de Residuos: 

En el proceso de Lavado se generan efluentes, esto debido a que las frutas que ingresan al proceso no se encuentran limpias. Idealmente, en esta operación no se debe usar gran cantidad de agua, pero esto depende de las condiciones en las que llegue la fruta y de la eficiencia de la máquina lavadora. El efluente generado no requiere de un tratamiento adicional ya que además de la suciedad de las frutas que se mezclan con el agua sólo se utiliza un compuesto desinfectante (ácido paracético) que no requiere de ser tratado antes de ser 17

liberado al desagüe. Sin embargo es adecuado hacer un seguimiento de la generación de efluentes, para lo cual se utilizará el siguiente indicador, el cual permite determinar si se está generando mayor cantidad de efluentes que la cantidad de fruta procesa aumente: Porcentaje de generación de efluente= 

Litros de efluente generado Kg. de fruta procesada

En los procesos de Calentado y Concentrado se producen la mayor cantidad de emisiones por el combustible que se utiliza para subir la temperatura de la marmita. En este caso se utiliza GLP, que es menos contaminante que el diésel que suelen usar otro tipo de marmitas. Para mitigar los impactos de las emisiones, se utilizarán filtros que disminuyan la concentración de compuestos tóxicos en las emisiones. Dado que es más complicado realizar una medición de la cantidad de CO2 emitido, se utilizará el mismo indicador de Rendimiento del GLP visto líneas arriba, ya que el uso de GLP está directamente relacionado con la mayor cantidad de emisiones producidas.



Debido a que sólo utilizamos pulpa de fruta para la elaboración de la mermelada, el subproducto que se genera en la etapa de Despulpado, es decir el bagazo, pasa a ser un residuo del proceso ya que no se usa en otra parte del mismo. Sin embargo, existen otras empresas que usan el bagazo como insumo, como por ejemplo en la fabricación de alimento para animales, o para la fabricación de compost. Por tanto, se puede vender este subproducto y de esta manera evitar que termine en algún vertedero causando un impacto negativo al ambiente. Para controlar la producción de bagazo dentro del proceso se usará el siguiente indicador de eficiencia en el uso de las frutas: Efiencia del uso de frutas=

kg . de Bagazo kg . de mermelada producida

3. Descripción del ambiente: 3.1. Ambiente físico El Distrito de Ate está ubicado en el Área Interdistrital Este de la ciudad de Lima (Lima Este), el cual incluye también a los distritos de Santa Anita, el Agustino, la Molina, San Juan de Lurigancho, Chaclacayo y Lurigancho. Lima Este ocupa una área de 57,392 Ha, de las cuales el 30% (aproximadamente 17 217,6 Ha.) se encuentra actualmente ocupada por diversas actividades de uso urbano; y 70% restante está conformado por zonas de eriazos o cerros de grandes pendientes. Del área útil el 69.5% está destinada a usos urbanos, un 17,8% a áreas agrícolas y pre-urbanas y 12,7% dedicadas a la explotación minera no metálica. Existen además zonas arqueológicas importantes, constituyendo una de las áreas de reserva de patrimonio cultural más importante de Lima.

18

Imagen N°3. Ubicación de Lima de Este en la provincia de Lima Metropolitana

Fuente : Mincetur, 2013.

El distrito de Ate, en cuanto a sus características físico espaciales, evidencia un crecimiento desordenado y explosivo de las últimas décadas. Se caracteriza principalmente, por ser un distrito con una distribución no planificada de los elementos físicos, en su espacio territorial de 7,772 has., de los cuáles el 57,74% se encuentra ocupada por diferentes usos, y un 42,25% es eriaza e inaccesible por su pendiente. El uso predominante es el urbano, que ocupa el 50,31% del distrito. El 2,31% del área distrital está dedicada a la agricultura y/o actividades pre-urbanas, el 3,73% a la explotación minera no metálica, el 1,39% del territorio lo ocupa las áreas históricoculturales, las que constituyen una de las zonas de reserva del patrimonio cultural más importantes de Lima. 

clima

19

El clima de Ate por su gran extensión es variado, templado, con alta humedad atmosférica y constante nubosidad durante el invierno. Tiene además la particularidad de tener lluvias escasas a lo largo del año. Solo llovizna en durante el invierno. En verano llueve a veces con cierta intensidad pero son de corta duración La temperatura media anual es de 15,5 °C., las temperaturas máximas en verano pueden llegar a 32 °C y las mínimas en invierno a 8°C. 

Calidad del aire

El aire de Ate es uno de los más contaminados de Lima Metropolitana, que se agudiza por las condiciones topográficas que presenta y la dirección de los vientos que arrastra los contaminantes del Cercado de Lima y de otros distritos. También la gran cantidad y densidad de vehículos que circulan por la carretera central contribuyen a la proliferación de gases contaminantes producidos por la combustión de hidrocarburos. 

Calidad del agua

En general el agua que se consume en las habilitaciones en las partes altas nos es de adecuada calidad, esto se ve reflejado en el número de incidencias de enfermedades diarreicas e intestinales ambas relacionadas con el recurso hídrico 

Niveles de ruido

Las fuentes sonoras que se encuentran en el área, están constituidas por tránsito vehicular, las voces y ruidos generados por los comerciantes. Los diversos problemas ambientales son producidos en gran medida por el desorden urbano y el desequilibrio entre el crecimiento urbano y el aprovisionamiento de los servicios básicos, así como la falta de medidas de control que minimicen los riesgos ambientales que afecta la calidad de vida de los pobladores.

3.2. Ambiente Biológico 

Flora EL Distrito cuenta con pocas áreas en las cuales se producen especies como hierbas aromáticas, plantas ornamentales y arboles forestales (huarangos, Sauces, Molles. etc.)



Fauna Fauna silvestre Corresponde a las aves silvestres entre las que destacan las palomas, tortolitas peruanas, gallinazos de cabeza negra. Fauna domestica En el distrito de Ate la fauna domestica está representada mayormente crianza de perros, gatos, gallinas y patos.

3.3 Ambiente socio-económico y cultural La población aproximada de Lima Este, según INEI del 2012, es de 1’730,464 habitantes, la misma que representa el 24,7% de la población de Lima Metropolitana, es decir la cuarta parte de la población de la Provincia de Lima se concentra en los siete distritos que conforman la ciudad de Lima Este. La población de Lima Este es 20

netamente urbana (99,96%), representando la población rural el 0,04% de la población. El Distrito de Ate es el segundo distrito que aporta mayor población a la ciudad de Lima Este, representando el 20,28% del total de la población, experimentando una tasa de crecimiento de 7,1%. En términos de extensión territorial Lurigancho-Chosica es el distrito más grande de Lima Este, siendo el cuarto distrito más grande de Lima Metropolitana, y es a la vez el menos denso de la zona este. El distrito más pequeño pero uno de los más densos de Lima Este es Santa Anita. Chaclacayo es uno de los distritos de Lima Este con menor población. El distrito de Ate y San Juan de Lurigancho son los distritos que presentan más de la cuarta parte de sus áreas deprimidas, considerando el 61% de sus áreas en niveles socios económicos muy bajos. Dentro de los usos urbanos, predomina la residencial, el cual ocupa casi el 74%, en segundo término el uso industrial que tiene significativa presencia en el distrito ocupando el 13% del área urbana. En la parte central y a lo largo de la carretera central la mediana y gran industria, están ubicadas en urbanizaciones industriales, más cercanas a Lima. Cabe señalar, que actualmente esta zona ha quedado demasiada incrustada dentro de las zonas residenciales, generando desorden y desequilibrio en las actividades urbanas, además de problemas como el tránsito, servicios de infraestructura y equipamiento. El crecimiento urbano se ha producido principalmente bajo la modalidad de asentamiento humano, los cuales ocuparon por invasión o reubicaciones, zonas eriazas, y organizaciones como asociaciones, cooperativas de vivienda, etc., con lotizaciones informales sobre zonas agrícolas. Estas ocupaciones de áreas agrícolas incumpliendo la normatividad de intangibilidad y no cumpliendo con las normas mínimas de habilitación urbana. El déficit de áreas verdes per-cápita, también es alto, si se habilitara todas las áreas verdes disponibles, cubriríamos sólo 2,7 m2 por habitante que no cubre los 8,0 m2 percápita que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS). En el territorio no existen recursos naturales en abundancia. Aunque se puede afirmar que existe algo de flora y fauna, gracias al interés de algunos pobladores del Distrito. 

Ambiente socio-económico

Ate Vitarte, desde su fundación, ha sufrido cambios importantes en su actividad productiva; de ser pequeño pueblo rodeado de rancherías, pasó a ser importante zona agrícola, luego a partir de la década del 70 fue el principal receptor de la inversión del capital extranjero y nacional, convirtiéndolo en un distrito industrial. En la actualidad se está produciendo la sustitución de las actividades económicas y urbanas, puesto que el comercio, los servicios informales y la industria artesanal se presentan como una alternativa de acceso al empleo y sobrevivencia para los sectores sociales desfavorecidos. Las actividades económicas de Ate, tiene una estructura diversificada y de baja especialización relativa, con predominio del comercio y servicios, con un alto componente de pequeñas y microempresas, muchos informales y de sobrevivencia, localizadas en diferentes zonas de manera muy desordenada.

21

Existe una importante y creciente presencia de la micro y pequeña empresa en Ate, representando el 90,8% de los establecimientos industriales del distrito. El Área dedicada al comercio se ubica principalmente en el Centro de Vitarte. Allí hay una concentración de diversas actividades de comercio y servicios formales e informales, especialmente alrededor del Mercado CERES, que muestran un alto grado de heterogeneidad en variedad, tamaño, calidad de productos y servicios, generando desorden urbano, congestión de transito contaminación ambiental y focos de delincuencia. En Ate existe 46 conglomerados de comerciantes minoristas y de vendedores ambulantes, que agrupan a 105 asociaciones, con un total de 7,877 comerciantes asociados. Los servicios, es la actividad donde labora el mayor porcentaje de la población de Ate, siendo los principales: bodegas, restaurantes, peluquería y salón de belleza, taller de mecánica-factoría, librerías, farmacias y boticas, grifos-lubricantes, etc. Estos se encuentran en todas las urbanizaciones y asentamientos humanos de las diferentes zonas del distrito. También existe generación de actividades productivas de pequeñas y microempresas en el Parque Industrial de Huaycán y el Asesor. En el Distrito, también se encuentran algunas empresas industriales y de servicios de importancia metropolitana y nacional, tales como la Planta de la Corporación Backus y Jhonston, Volvo Perú S.A. y otras localizadas en la zona industrial de Vulcano y en las proximidades de la Carretera Central, sin embargo estas empresas no están articuladas con las actividades locales de pequeñas y microempresas del distrito, La recesión económica de los últimos años ha frenado el crecimiento de las actividades económicas localizadas en el distrito en general y en especial de las pequeñas y microempresas, muchas de las cuales se encuentran a niveles de subsistencia, mientras que algunas han tenido éxito y se han posesionado en el mercado local. Una estrategia de desarrollo económico para el distrito, debe plantearse en primer lugar, el fortalecimiento de las redes y las aglomeraciones económicas, los procesos de generación de capacidades para la organización económica y los vínculos de cooperación para la producción, comercialización, usos de tecnología, abastecimiento de insumos y acceso al crédito. 

Ambiente cultural

La constante migración desde el interior del país, en las últimas cuatro décadas, han ocasionado un encuentro vital de patrones culturales diferentes y de estratos sociales de diversa procedencia que van luchando por imponer sus valores o por adaptarse a costumbres, organización social y económica diversa. Ate es hoy un lugar de encuentro para migrantes, principalmente de la sierra centro y sur del país: Junín, Huancavelica, Ayacucho y la sierra sur de Lima; que tienen arraigadas vivencias de organización, cultura y lucha de las numerosas comunidades campesinas existentes en esos departamentos; más de la mitad de sus habitantes no nacieron en el distrito de Ate. Esta pugna creciente está formando en el distrito una síntesis de identidad cultural, los migrantes se agrupan por procedencia y las periferias del distrito y en el mismo centro, reproducen costumbres y hábitos de sus lugares de origen, existiendo un proceso tan importante en el distrito, habiendo pocos lugares públicos que sirvan de escenario y encuentro para una identidad colectiva; sin embargo existe actualmente una oferta de celebraciones costumbristas y otros servicios conexos que vienen atrayendo flujos de visitantes y turistas. En el Distrito de Ate Vitarte Y de Huaycán en Particular, se identifican los siguientes sitios arqueológicos en zona: 22

       

Sitio Arqueológico Montículos de Huaycán Sitio Arqueológico Huaycán de Pariachi Sitio Arqueológico Camino Inca - Huaycán Sitio Arqueológico Quebrada Seca Sitio Arqueológico Gloria Grande Sitio Arqueológico San Juan de Pariachi Sitio Arqueológico Huachihuaylas Sitio Arqueológico Puruchuco

4. Marco Legal:

Art. 1º Ley Nº 28611 – Ley General del Ambiente

Ley Nº 26821 - Ley orgánica para el aprovechamiento sostenible de los recursos naturales Ley Nº 24656 – Ley General de Comunidades Campesinas Decreto Ley Nº 22175 – Ley de Comunidades Nativas de Desarrollo Agrario de las Regiones de Selva y Ceja de Selva

Decreto legislativo n° 757 ley marco para el crecimiento de la inversión privada

D.S N° 008-2008-TR Reglamento del Texto Único Ordenado de la Ley de Promoción de la Competitividad, Formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa

Son deberes primordiales del Estado: defender la soberanía nacional; garantizar la plena vigencia de los derechos humanos; proteger a la población de las amenazas contra su seguridad; y promover el bienestar general que se fundamenta en la justicia y en el desarrollo integral y equilibrado de la Nación.

El Estado determina la política nacional del ambiente. Promueve el uso sostenible de sus recursos naturales. Los gobiernos regionales promueven el desarrollo y la economía regional, fomentan las inversiones, actividades y servicios públicos de su responsabilidad, en armonía con las políticas y planes nacionales y locales de desarrollo. El Estado estimula el equilibrio racional entre el desarrollo socioeconómico, la conservación del ambiente y el uso sostenido de los recursos naturales, garantizando la debida seguridad jurídica a los inversionistas mediante el establecimiento de normas claras de protección del medio ambiente. Describe los lineamientos con el objetivo de la formalización y desarrollo de las micro y pequeñas empresas para la ampliación del mercado interno y externo de éstas, para el acceso progresivo al empleo en condiciones de dignidad y suficiencia. 23

Ley N° 26842, Ley General de Salud

D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

Ley N° 28405, Ley de Rotulado de Productos Industriales manufacturados

Ley N° 29571, Código de Protección y Defensa del Consumidor

D.S. N° 009-2005-TR Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo

NTP 203.047:1991. Mermelada de frutas 1a. Ed

Describe los derechos y deberes concernientes a la salud individual. Se detallan los requerimientos mínimos para que un alimento sea legalmente apto para el consumo humano. Describe los parámetros necesarios para garantizar la producción y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius. Se establece de manera obligatoria el rotulado para los productos industriales manufacturados para consumo final, debiendo inscribirse la información exigida a fin de proteger la salud humana, medio ambiente y salvaguardar el derecho a la información de los consumidores. Tiene la finalidad de que los consumidores accedan a productos idóneos y que gocen de los derechos y los mecanismos efectivos para su protección. Se detallan los lineamientos para la protección de los consumidores en los alimentos. Describe los lineamientos para promover y mantener el más alto grado de bienestar físico, mental y social de los trabajadores en todas las ocupaciones, evitando en todo sentido el desmejoramiento de la salud causado por las condiciones de trabajo. Esta norma define las características y establece los requisitos que deben presentar las mermeladas de frutas envasadas, en el momento de su expedición o venta.

5. Identificación y evaluación de los impactos potenciales: El proceso productivo implica el consumo de una serie de recursos, como las materias primas, agua y energía; y la generación de residuos, como el bagazo de la fruta, o emisiones de las máquinas que se emplean, generando un impacto en el medio ambiente. Se identifican los aspectos e impactos ambientales más relevantes, con la finalidad de establecer un plan que permita el adecuado control de estos además de realizarse el seguimiento respectivo mediante el uso de eco-indicadores. 24

5.1. Identificación y descripción de los impactos: Se realizará un análisis detallado del proceso productivo, identificando las actividades más importantes y determinando en cada una de ellas las entradas (recursos) y salidas (residuos). Con esta información se puede conocer con claridad que aspectos ambientales se involucran en cada parte del proceso y, en consecuencia, medir el impacto que se genera. Recepción y selección: Como se puede ver en el Gráfico N°3, en este proceso existe la generación de residuos sólidos debido a que no toda la fruta cumple con los estándares de calidad que requiere el proceso, una parte es descartada. Esto conlleva a que se genere un gasto adicional por la materia prima descartada, por lo que se busca adquirir frutas en el mejor estado posible, lo cual ayudaría a que se minimice las pérdidas. Gráfico N°3. Aspectos e Impactos Ambientales – Recepción y Selección

Entrada: - Frutas Aspectos Ambientales: - Consumo de recursos. Impactos Ambientales: - Agotamiento de recursos naturales.

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN

Salidas: - Fruta selecta - Fruta descartada Aspectos Ambientales: - Generación de residuos sólidos. Impactos Ambientales: Contaminación del suelo.

Fuente: Elaboración propia. Lavado: En el proceso de lavado se utiliza el agua mezclada con ácido paracético para eliminar residuos sólidos y microorganismos presentes en las frutas. Como resultado de esto se obtiene un efluente. Gráfico N°4. Aspectos e Impactos Ambientales – Lavado

Entrada: - Frutas - Agua - Ácido paracético Aspectos Ambientales: - Consumo de recursos. Impactos Ambientales: - Agotamiento de recursos naturales.

LAVADO

Salidas: - Fruta - Agua con residuos sólidos. Aspectos Ambientales: - Generación de efluentes. Impactos Ambientales: - Contaminación del agua. 25

Fuente: Elaboración propia. Despulpado: En esta operación se busca obtener la pulpa de la fruta, eliminándose la cáscara y semillas, estas últimas forman lo que se conoce como bagazo, el cual es un producto secundario del proceso y que no se utiliza en operaciones posteriores. Además, las máquinas que se utilizan para esta parte del proceso consumen energía eléctrica. Gráfico N°5.Aspectos e Impactos Ambientales – Despulpado

Entrada: - Frutas - Electricidad Aspectos Ambientales: - Consumo de energía. Impactos Ambientales: - Agotamiento de fuentes de energía. - Sobreutiilización de energía.

DESPULPADO

Salidas: - Pulpa de fruta - Bagazo Aspectos Ambientales: - Generación de residuos sólidos. Impactos Ambientales: - Contaminación del suelo.

Fuente: Elaboración propia. Calentado y concentrado: Se realizó la agrupación de estas operaciones debido a que se llevan a cabo en la misma máquina y bajo condiciones similares, diferenciándose sólo en el calor. En esta parte de proceso el uso de energía es crítico debido a que se requiere se debe llevar la fruta a altas temperaturas para lograr alcanzar el punto de gelificación. Gráfico N°6. Aspectos e Impactos Ambientales – Calentado Entrada: - Frutas - Agua - Pectina - Electricidad Aspectos Ambientales: - Consumo de recursos naturales. - Consumo de energía. Impactos Ambientales: - Agotamiento de fuentes de energía. - Sobreutiilización de energía. - Agotamiento de recursos naturales.

CALENTADO Y CONCENTRADO

Salidas: - Mermelada - Vapor de agua - CO2 Aspectos Ambientales: - Generación de residuos sólidos. - Generación de gases toxicos. Impactos Ambientales: - Contaminación del suelo. - Contaminación del aire.

26

Fuente: Elaboración propia.

Envasado y etiquetado: Es la parte final del proceso productivo, en ella se realiza el envasado y rotulado de los frascos. El punto crítico de esta operación es el uso de energía eléctrica, se muestra en el gráfico N°7. Gráfico N°7. Aspectos e Impactos Ambientales – Envasado y Etiquetado Entrada: - Mermeada - Envase - Etiqueta - Energía Aspectos Ambientales: - Consumo de energía. Impactos Ambientales: - Agotamiento de fuentes de energía. - Sobreutilización de energía.

ENVASADO Y ETIQUETADO

Salidas: - Mermelada envasada. - CO2. Aspectos Ambientales: - Generación de gases tóxicos. Impactos Ambientales: - Contaminación del aire.

Fuente: Elaboración propia. 5.2. Evaluación de los impactos (Metodología de evaluación) Dentro del estudio de este proyecto, se han podido identificar los siguientes impactos probables detallados en las diferentes fases del proyecto: a. Fase de Diseño: El sitio seleccionado para la localización, producirá un impacto positivo en la actividad económica de la zona en donde se decida establecer la planta. Se realizarán estudios de mercado y localización por lo que se generará una oportunidad de empleo. b. Fase de construcción: En esta fase se describen los siguientes impactos negativos al ambiente: Calidad del aire: Se verá afectada ligeramente por el incremento de las partículas del suelo, levantadas al aire por el movimiento de tierra en realización de las construcciones civiles. Calidad del agua: No existirán cambios o impactos al ambiente en la calidad de agua en la fase de construcción y de haberlo el impacto sería mínimo. 27

Calidad y uso del suelo: El movimiento del suelo para la realización de las obras civiles causa variación de los horizontes naturales del suelo y ocasionará un ligero nivel de erosión del mismo. Flora y Fauna: Dependerá netamente del sitio seleccionado para el establecimiento. A su vez, este punto se encuentra relacionado con el nivel de penetración de la mano de hombre en dichas tierras. Como en este caso es una tierra ya penetrada por el hombre el aspecto Flora y Fauna no sufrirá cambios significativos. Ruido y vibraciones: Las actividades de construcción de obras civiles, así como el resto de ellas producirán un ligero incremento en los niveles de ruido existentes en el sector. Calidad visual: Durante la fase de construcción, el paisaje del sector se verá afectado inevitablemente por el movimiento de tierras y la presencia de construcciones civiles. Aspectos socioeconómicos: La fase de construcción traerá un impacto positivo debido a la generación de fuentes de trabajo, establecimiento de relaciones y actividades económicas y atracción para visitantes de la zona, así como en diferentes áreas (comercio, paraderos, vivienda, migración positiva y aspectos culturales). c. Fase de Operación: Calidad del aire: Las principales causas de impacto negativo en la calidad del aire de la zona estarían dadas por las emisiones de motores a combustión utilizados en las etapas de cocción del a fruta, así como las partículas de ciertos pesticidas para la eliminación de mosquitos y otros insectos. Calidad del agua: La contaminación de las aguas superficiales (arroyos, ríos, acequias) por el lavado (enjuague) de equipos, la etapa de lavado de la fruta, se elimina un efluente contenido de residuos sólidos.

28

Calidad del suelo: En la operación de despulpado se elimina la cáscara y semillas, estas últimas forman lo que se conoce como bagazo. En las otras etapas del proceso se generan residuos sólidos como la fruta que no cumple con los requisitos (fruta descartada) lo cual genera una variación significativa en la calidad del suelo. La contaminación del suelo seria el principal impacto en la calidad del suelo. Calidad Visual: La alteración del paisaje y ornato de la zona debido a las construcciones es poco relevante. Actividad económica: Se crea un impacto positivo por la creación de fuentes de trabajo en las labores propias de la elaboración de productos, dado que estos están destinados al consumo interno y exportación, beneficiando directa e indirectamente a las actividades económicas de la zona y país en general. d. Fase de Abandono: Contaminación del aire: Al removerse las obras civiles se originará polvo y tierra los cuales se deberán apilar con abundante agua para evitar que por acción del viento se disperse por la zona. Los vehículos que transporten proveniente de las instalaciones generan dispersión del polvo al estar abandonados. Contaminación del suelo: Se generarán desperdicios, desmonte que estén regados al exterior de la planta por los pobladores cercanos al ver que se encuentra abandonada.

29

Tabla N°04: Lista de verificación para la implementación de una planta productora de mermeladas. Etapas del proyecto Impactos

Diseño

Construcción

Operación

Abandono

1. Sobre el agua Contaminación del agua

X

Pérdidas de agua.

X

2. Sobre el suelo Pérdida de suelo

X

Contaminación del suelo

X X

Erosión del suelo

X

X

3. Sobre el aire Contaminación del aire

X

Ruido por actividades de construcción Ruido por camiones de construcción Emisiones gaseosas por los camiones de transporte

X

X

X

X X

Emisiones de motores

X

X

4. Sobre vegetación y fauna Pérdida de la flora en la zona 5. Sobre la visualidad Cambios en la calidad visual

X

6. Sobre el paisaje Calidad del paisaje, cambios de formas del relieve

X

X

X

X

X

X

7. Sobre la economía Generación de empleo Aumento de actividad comercial

X

Fuente: Elaboración propia. 5.2.1 Elaboración de la matriz de Leopold Para la aplicación de la Matriz de Leopold al proyecto, se plantearon 12 actividades a realizarse, al ejecutar el presente proyecto en esta área; también se establecieron ocho factores que pueden ser afectados por las acciones mencionadas. La ponderación se realizó cuando se consideró que dichas acciones (columnas) afectan a los factores (filas), obteniendo un total de 32 interacciones. 30

La evaluación se realizó mediante la asignación de valores de magnitud que pueden ser por una acción negativa (-) o positiva (+), y de valores de importancia. Como parámetro de evaluación de la matriz de Leopold se utiliza una escala del 1 al 10, tanto para magnitud como importancia, se muestra en la tabla N° 4.

Tabla N°5. Parámetros de evaluación de la Matriz de Leopold Magnitud Calificació n ± 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Intidad baja baja baja Media Media Media Alta Alta Alta Muy alta

Importancia Afectació n baja Media Alta Baja Media Alta baja Media Alta Alta

Calificació n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Duración Temporal Media Permanente Temporal Media Permanente Temporal Media Permanente Permanente

Influenci a Puntual Puntual Puntual Local Local Local Regional Regional Regional Nacional

Fuente: Páez (2006), Elaboración: propia

31

Tabla N 06: Matriz de Leopold para la implementación de una planta productora de mermelada

Fuente: Elaboración propia.

32

Luego de la ponderación de las magnitudes e importancias en cada interacción de los factores y las actividades a realizarse, se procede a contabilizar las afectaciones que tienen magnitud positiva y negativa tanto en filas como en columnas. Luego se suma el número de interacciones de cada fila y columna, y estos resultados se suman para obtener el total de interacciones para este proyecto. Considerando que el valor de cada celda tiene un valor de 100 ya que la importancia y magnitud tiene un valor máximo de +10, se multiplica el total de interacciones por cien para obtener el valor máximo de afectación al medio. Seguido se procede a multiplicar en cada celda de interacción los valores de magnitud e importancia y los resultados se suman algebraicamente tanto vertical como horizontalmente. Al final se procede a obtener el porcentaje de afectación al medio para cada factor y actividad, mediante una regla de tres, entre el valor máximo de afectación al medio que es considerado el 100% y la agregación de resultados. El valor máximo de afectación al medio es de 3200 unidades, pero como se planea tomar acciones que mitiguen condiciones adversas, el valor de impacto resultante es de 446 unidades que corresponde a un porcentaje de afectación al medio positivo de +13,94%, que es considerado no significativo. 6. Plan de Adecuación y Manejo Ambiental: 6.1.

Medidas de prevención: Las buenas prácticas ambientales son uno de los instrumentos más eficaces para la mejor y sostenibilidad medioambiental de una empresa. Se basan en la realización de una serie de actuaciones cuya finalidad es la mejora del medio ambiente en el lugar de trabajo, reduciendo las pérdidas de materiales y fomentando el uso racional de los recursos, con objetivo de reducir: residuos, emisiones y vertidos. Energía: - Realizar campañas de información y formación entre los empleados para el ahorro energético, donde se le explique a los trabajadores los sistemas de ahorro de energía. - Realizar controles y auditorias del sistema eléctrico para optimizar el consumo. - Emplear energías renovables para generar calor y energía eléctrica. - Medir y controlar el consumo de energía en las principales áreas de las instalaciones. - Optimizar la eficiencia en motores y bombas. Agua: - Diseñar campañas de información y formación entre los empleados para el ahorro de agua durante el proceso productivo. - Inspeccionar los sistemas de fontanería para detectar posibles fugas. - Instalar sistemas que permitan el ahorro de agua en las diversas instalaciones de la empresa (planta de producción, zonas de aseo de trabajadores, zonas de uso público). 33

- Utilizar en los procesos industriales agua potable sometida a los controles sanitarios establecidos por la legislación. - Utilizar métodos de limpieza en seco para las materias primas. - Planificar y organizar la producción de forma que ayude a reducir la necesidad de limpieza de los quipos. - Depurar y filtrar las aguas utilizadas en el proceso productivo antes e verterlas. - Mecanizar los sistemas de limpieza de frutas y verduras y, si es posible recuperar el agua mediante circuito cerrado con depuración. - Reutilizar el agua para el enfriamiento de los envases, con posterioridad a la esterilización, en las torres de refrigeración. Residuos: - Almacenar separadamente los residuos químicos de los productos químicos del proceso. - Etiquetar correctamente las materias primas, productos y residuos del proceso. - Utilizar contenedores y recipientes adecuados. - Utilizar siempre cuando sea posible las materias primas reciclables. - Diseñar y poner en marcha planes de reducción y reciclaje de residuos. - Disponer de una política ambiental y gestión ambiental de los residuos peligrosos. - Segregar subproductos. - No mezclar residuos. -Aislar los residuos líquidos de los sólidos. - Utilizar envases reciclables. - Mejorar la gestión del inventario de las materias primas y productos. - Reutilizar los residuos sólidos como subproductos para otra línea de producción. - Estudiar la posibilidad de devolver las materias primas caducadas al proveedor. - Depositar los residuos peligrosos en un punto limpio o entregar a gestores autorizados. - Reducir los tiempos de almacenamiento de los productos y materias primas. - Entregar los residuos peligrosos a un Gestor Autorizado. 34

- Realizar una separación selectiva de los residuos, permitiendo su correcta gestión ya que la separación permite una mejor recuperación. - Extremar las precauciones en la manipulación de los envases para evitar roturas, y por lo tanto, generación de residuos por rechazos. 6.2.

Medidas de Mitigación: La contaminacion ambiental producida por el proyecto esta originada fundamentalmente por vertidos, residuos solidos organicos y resudios de envases. El consumo de agua y la generacion de aguas residuales es el aspecto que presenta una mayor incidencia medioambiental en las empresas de producción de mermeladas. Las aguas residuales de este tipo de industrias se caracterizan por presencia de las partículas sólidas en suspensión, procedentes de las operaciones de pelado, lavado de la fruta, que provoca generación de aguas residuales con alta carga de detergentes y substancias químicas. Durante el proceso de producción de mermeladas se genera altas cantidades de resíduos sólidos como el vidrio, metal, bricks, plástico, etc. Estos residuos deberan estar almacenados y gestionados adecuadamente. En cuanto a los residuos órganicos, sus caracteristicas no son especialmente problematicas, dado que estan constituidos por compuestos naturales procedentes de restos de materias primas facilmente degradables y/o aprovechables como subproductos. La limpieza, coccion, enfriamiento de la mermelada necesita un alto consumo energético.

Gráfico N 08: Principales efectos ambientales en la producción de mermelada.

Vertidos

• Agua con elevada carga orgánica. • Aguua de limpieza con detergentes.

Residuos

• Residuos orgánicos sólidos. • Plastico.

Consumo de energía

• Emisiones de gases de efecto invernadero.

Fuente: Elaboración propia.

Para establecer las medidas de mitigación nos basaremos en la guia de buenas prácticas de calificación ambiental en las industrias agroalimentarias. Residuos Sólidos: 35

- Descripción detallada de los procesos generados de residuos y de los tratamientos in situ llevados a cabo en la instalación. - Tipología (código LER, según ORDEN MAM/304/2002) y caracterización de los residuos que se generan. - Cantidad en kg/año en función de la cantidad anual de residuos peligrosos se determinará si deben tramitar la solicitud de inscripción en el Registro de Pequeños Productores de residuos Peligrosos) y en kg/unidad de producción y destino final. - Registro documental en el que figuren la cantidad, la naturaleza, el origen, el destino, la frecuencia de recogida, el medio de transporte y el método de la valorización o de la eliminación de los residuos gestionados (Art. 20 de la Ley 10/1998, de 21 de Abril de Residuos). - Catalogación de residuos según el anexo 1 de la Ley 10/1998, de 21 de Abril de Residuos). - En el caso de los residuos peligrosos que se envasen y almacenen se deberá indicar las condiciones de envasado (tipo de envase, cerramiento, etc.) y etiquetado de los mismos; conforme a los artículos 13 y 14 del RD 833/1988, de 20 de julio. - Declaración anual de productores incluyendo todos los datos que se han considerado relevantes para un conocimiento adecuado de los RTP producidos, sus características principales y la forma en que se producen etc - En el caso de los residuos de envases y envases usados se tendrá que exponer, al menos, las siguientes determinaciones: identificación del domicilio. identificación de los agentes económicos, identificación del símbolo acreditativo de integración en el sistema, identificación de la naturaleza de la materia de los residuos de envases y envases usados a los que sea de aplicación el sistema.(Art. 8 de la Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases). - Medidas de seguridad para su almacenamiento y manipulación. - Gestión de los residuos.

Subproductos: -Descripción detallada de los procesos generadores de subproductos. -Tipología (código C1, C2 o C3, según Reglamento europeos de subproductos) - Cantidad en kg/año -Registro documental en el que figuren la cantidad, la naturaleza, el origen, el destino, la frecuencia de recogida, el medio de transporte y el método de la valorización o de la eliminación de los subproductos gestionados (por la misma empresa o por otra externa) - Medidas de seguridad para su almacenamiento y manipulación. - Gestión de los subproductos realiza y pruebas documentales que atestigüen la misma.

36

Vertidos: - Autorizaciones de vertido concedidas con anterioridad a la entrada en vigor del Real Decreto 606/2003, de 23 de mayo (características de la actividad causante del vertido, localización exacta del punto donde se produce el vertido, todos los valores de los parámetros contaminantes del vertido, cuantitativas y temporales del vertido, descripción de las instalaciones de depuración y evacuación del vertido. proyecto, suscrito por técnico competente). - El caudal y los valores límite de emisión del efluente, determinados con arreglo a las siguientes reglas generales: las características de emisión del vertido serán tales que resulten adecuadas para el cumplimiento de las normas de calidad ambiental del medio receptor, valores límite de emisión para los parámetros característicos de la actividad causante del vertido, el importe del canon de control de vertidos que corresponda en aplicación del artículo 113 de la Ley de Aguas, especificando el precio unitario y sus componentes, la cantidad máxima admisible de una sustancia en los efluentes, así como laconcentración de dicha sustancia. - Los limites de determinadas substancias contaminantes tienen que responder a los valores indicados en el anexo 1 (Sustancias preferentes y objetivos de calidad) del Real Decreto 995/2000, de 2 de junio, por el que se fijan objetivos de calidad para determinadas sustancias contaminantes. - Presentación del estudio hidrogeológico en caso de vertido a aguas subterráneas (Artículo 102. Ley de Aguas).

Emisiones atmosféricas: - Se identificarán las fuentes de emisión de efluentes al aire, tanto confinadas como difusas. - Se presentará un plano general de la planta, señalando la localización de todos los focos de emisión. - Cada uno de los focos se aportarán los siguientes datos: 1) Denominación. 2) Coordenadas UTM. 3) Proceso o procesos asociados. 4) Catalogación de acuerdo con el Decreto 833/1975, de 6 de febrero, por el que se desarrolla la Ley 38/1972, de 22 de diciembre, de protección del ambiente atmosférico. - Se especificará las caracterizaciones realizadas indicando el método de muestreo y de análisis utilizado, su localización y características de los orificios previstos, es decir, parámetros L1 y L2 referidos en el Anejo III de la Orden de 18 de Octubre de 1976 sobre prevención y corrección de la contaminación atmosférica de origen industrial.

- Se presentará: los datos sobre los valores límite de emisión en los casos en los que reglamentariamente estén establecidos, adopción de las medidas de evitación de nuevos daños cuando se haya causado una contaminación atmosférica, datos sobre el 37

cumplimento de los requisitos técnicos. También se debe incluir los datos sobre los controles de emisiones y el registro de los controles de emisiones y niveles de contaminación, en los casos y términos en los que esté previsto en la normativa aplicable (Ley 34/2007, de 15 de noviembre, de calidad del aire y protección de la atmósfera).

6.3. Medidas de compensación: No son necesarias medidas de compensación en este caso. 6.4. Medidas de control y monitoreo: Los procesos de Lavado, Calentado y Concentrado son los que generan mayores impactos en el medio ambiente, por tanto los planes de prevención se enfocaran en las partes críticas de cada una de estas operaciones. Además se debe incluir un plan para la Gestión de Residuos Orgánicos, ya que por la naturaleza de la empresa, este tipo de residuos se genera en grandes cantidades. Lo que se busca es disminuir el uso de cada uno de estos, no sólo por el ahorro en costos y las eficiencias que se generan, sino porque se logran atacar dos frentes en cuanto a impacto en el ambiente: el menor uso de recursos evita el agotamiento de los mismos y se generan menos efluentes y emisiones. Para optimizar el uso de estos recursos, se debe contar con maquinaria que haga un uso eficiente de cada uno, además se debe brindar un mantenimiento constante a los equipos, ya que con el paso del tiempo tienden a descalibrarse y consumir mayor cantidad de recursos. 

 

Establecer una política de calidad la cual debe estar comprometida en hacer de la satisfacción del cliente y el cuidado del medio ambiente parte integral de su forma de trabajo, mejorando continuamente los procesos de producción, siguiendo estrictos procedimientos de elaboración e higiene y que debe ser respaldado por un sistema de gestión de calidad certificado. Se deben determinar los criterios y métodos necesarios que aseguren que los procesos sean eficaces y proveer a la empresa de los recursos e información necesaria para apoyar la operación y seguimiento en los procesos. Establecer un sistemas de certificaciones: HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, el objetivo de este sistema es establecer determinadas etapas del proceso como puntos para controlar distintos indicadores tanto de salubridad como de calidad de producto. ISO 14000: Sistema de Gestión Medioambiental, se podrá sistematizar, de manera sencilla, los aspectos ambientales que se generan en toda la cadena de suministro, además de promover la protección ambiental y la prevención de la contaminación. Así, la empresa se posiciona socialmente responsable, diferenciándose de la competencia. ISO 22000: Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria, establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. Por tanto, aplica a toda la cadena en la producción y comercialización de las mermeladas incluyendo transporte, almacenes, fabricantes de utensilios y equipos, planta de producción, tiendas y supermercados.

38



Realizar un control de calidad de las materias primas para asegurar el estado óptimo de madurez, sabor, color, aroma y no tener residuos de materia prima que no sirva para su procesamiento al igual que un control de calidad del proceso, analizando los defectos más comunes y las causas que lo originan. Tabla N 07: Defectos más comunes en la producción de mermelada

Defectos más comunes

Causas principales

Mermelada floja

Carencia de pectina en la fruta. Acidez demasiado baja que evita la buena gelificación de la materia prima.

Sinéresis

Acidez demasiado elevada. Deficiencia de pectina. Exceso de agua en la fruta. Exceso de azúcar invertida.

Cristalización

Elevada cantidad de azúcar. Exceso de cocción. Demora en el cierre del envase.

Cambios de color

Cocción prolongada a causa de la caramelización del azúcar. Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio y los oxalatos.

Crecimiento de hongos

Excesiva humedad en el almacenamiento. Una contaminación anterior al cierre de envases. Contaminación debido a la mala esterilización de envases y tapas utilizadas.

Fuente: Guía práctica de calificación ambiental en industrias alimentarias. 

Los proveedores de materia prima e insumos deben estar certificados con un sistema de gestión de la inocuidad, por lo que nos asegura un producto de calidad. Se realizarán visitas de inspección a cada empresa proveedora de materia prima e insumos a fin de asegurar el control sobre los procesos.



Todo el personal de la empresa está obligado a cumplir con las normativas de este Sistema de Gestión de Calidad, pero es la Jefatura de Calidad la responsable de la administración, cumplimiento y control de este sistema. Las funciones de esta jefatura se detallarán en el estudio organizacional.

39

6.6. Participación ciudadana: El proyecto debe dar cuenta de todas las actividades realizadas para involucrar y/o consultar a la comunidad durante el estudio y, al mismo tiempo, proponer los mecanismos de comunicación y consulta durante la fase de revisión. 

Aplicar en forma sistemática las instrucciones sobre participación ciudadana establecidos en los cuerpos legales que regulan el proceso de evaluación de impacto ambiental.



Promover la participación ciudadana durante las primeras etapas del estudiode impacto ambiental.



Solicitar la ayuda de la comunidad en la identificación, comparación y selección de alternativas razonables para la acción propuesta.



Informar a los diversos sectores de la ciudadanía sobre cambios significativos en la acción propuesta.



Solicitar la ayuda de la comunidad y en particular de los grupos ambientalistas y organizaciones similares, para la descripción de las condiciones ambientales que potencialmente sean afectadas.



Anticipar conflictos potenciales en forma sistemática y patrocinar discusiones oportunas de las diferencias entre las partes afectadas.



Solicitar comentarios de los grupos que han participado en cabildos ambientales, talleres de trabajo informales o sesiones de información patrocinadas por las instituciones responsables de la revisión o preparación del estudio de impacto ambiental.

Al mismo tiempo se deben realizar: - Asambleas para la presentación de las acciones que se van a realizar respecto del proyecto propuesto para poder obtener las primeras impresiones de la comunidad acerca del proyecto. - Encuestas para obtener información de un gran número de personas, saber sus opiniones y prejuicios del grupo encuestado. - Entrevistas para recolectar información y obtener las opiniones del grupo afectado. Tratar temas puntuales. - Foros de consulta para tener opiniones globales de la comunidad involucrada. - Reuniones informativas con los líderes de las agrupaciones, autoridades públicas de la comunidad para darles a conocer la información particular y obtener opiniones de ellos. - Difundir los resultados a través del Internet.

40