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CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS FASE 2

ELEGIR Y CARACTERIZAR EL ESTABLECIMIENTO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PRESENTADO A: DIANA MARCELA MUÑOZ

GRUPO: 2

PRESENTADO POR: NANCY YOLIMA RODRIGUEZ RODRIGUEZ CODIGO: 1053559965

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD) TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL 2020

CARACTERIZACIÓN DEL RESTAURANTE CENTRAL Ítem Respuesta Ubicación – Municipio (Hacer uso de Google Mapa o de Google Earth)

cálculo del área del

100m2 de los cuales unos 30m2 son para la elaboración de los productos alimenticios que se comercializan.

establecimiento y área asignada para la preparación de alimentos: Tipos de alimentos que se preparan o que se comercializan en el establecimiento. Horario de operación y número de

Picada boyacense; integrada de papa criolla, plátano, yuca, rellena, costilla y lomo de cerdo, carne de res, longaniza y arepa Sopas; cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, mondongo, mute de mazorca Carnes y pescados; churrasco, punta de anca, carne de res, lomo de cerdo, trucha Almuerzo ejecutivo; arroz, papa, ensalada, principio del día (frijol, alverja, verdura, lenteja etc.) carne (lomo de cerdo o carne de res) El horario es de 8am a 8pm el número de trabajadores varía entre 6 los días, entre semana (lun, mar, mir, jue, vie) y hasta 15 los fines de semana (sab y dom).

personas que trabajan en el establecimiento. ¿Las personas que trabajan en el establecimiento,

Los empleados que trabajan entre semana la empresa exigen su carnet de manipulación de alimentos, y los exámenes correspondientes. Los que trabajan los fines de semana no se lleva control al respecto.

cumplen con todos los requisitos sanitarios para la manipulación de alimentos? Descripción completa de la infraestructura del establecimiento (pisos, paredes, tipo de materiales,

La estructura del establecimiento es en bloque, ladrillo, y cementó, y pintado por completo, enchapados los baños y la cocina, los pisos son en baldosa antideslizante por todo el establecimiento, los materiales que se utilizan son estufas y freidoras para preparación de alimentos en acero inoxidable, ollas en aluminio y en acero, platos en plástico y porcelana, vasos en vidrio, tablas de teflón para corte de alimentos, mesas, mesones y lavaplatos en acero para la cocina, y mesas en madera para los comedores de servicio al cliente, cuenta con 2 cuartos fríos, y una nevera de exhibición.

herramientas). Materias primas utilizadas para la preparación del alimento. Indicar si hacen almacenamiento adecuado de insumos y del

Carnes; (res, cerdo, pescado). Vegetales; tomate, lechuga, cilantro, cebolla, mazorca, Abas, brócoli, pimentón, repollo, Tubérculos; papa, yuca, remolacha, arracacha, zanahoria Cereales; arroz, trigo. La instalación cuenta con dos cuartos de refrigeración, donde se almacenan los insumos para la elaboración de los productos y una nevera donde se depositan los productos a la venta. Los productos químicos se encuentran separados y etiquetados en cuarto de almacenamiento

producto terminado. Los productos químicos están etiquetados. Revisar todos los aspectos asociados al saneamiento ambiental (acceso agua

El restaurante no tiene agua potable ya que, la que llega, es del acueducto del municipio y esta no es potable. Los residuos sólidos son embolsados y almacenados en cuarto de basuras hasta el día que el carro de trasporte municipal la recoge, no hay separación de residuos en la fuente. Los vertimientos son depositados por vía del al alcantarillado del municipio. El control de insectos y roedores es controlado, semanal mente de forma personal, por empleados que realizan el aseo general al establecimiento (barrido, lavado,

potable, manejo

desinfección con cloro).

y disposición final de residuos sólidos, vertimientos, control de insectos y roedores) ¿Utilizan refrigeración para su almacenamiento

La refrigeración de los productos es vigilada por el administrador quien realiza verificación de temperaturas y retirados de productos vencidos o en estados dudosas (color, olor, apariencia) las temperaturas que se manejan son de -3c° en productos crudos y de 2c° en productos pre cosidos

? Indicar si hacen seguimiento a esta variable ¿En el lugar de almacenamiento del producto terminado, se hace un seguimiento a la humedad del establecimiento y a la temperatura ambiente?

registro fotográfico completo.

Si, ya que se destinan lugares frescos y secos para su almacenamiento y son verificados por el administrador clasificando y verificando que los productos se encuentren en óptimas condiciones.

JUSTIFICACION DE LA ELECCION DEL ESTABLECIMIENTO: Elegimos este tipo de lugar de producción de alimentos “el restaurante central”, porque es un lugar donde hay varios inconvenientes de organización, conservación de alimentos,

uso de materiales de construcción, saneamiento básico, trazabilidad, etiquetado, ventilación, y se puede encontrar la causa de enfermedades que afecten al hombre.

Tabla 1. Relación de riesgos para el establecimiento en estudio. Punto o momento en la Factor de riesgo elaboración del producto

Tipo de riesgo

Almacenamiento alimentos.

Agentes etiológicos que pueden causar enfermedad

de Contaminación cruzada Físico. por falta de aseo en bodega y almacenamiento de otros productos en el mismo sitio. Preparación de carne de Ausencia de Biológico. cerdo. refrigeración previa. Mala cocción de la carne.

Virus, hongos.

bacterias,

Corte de verduras para la Lavado de verduras con Biológico. preparación de agua no potable, ensaladas. contaminación cruzada por usar los mismos utensilios o no lavarlos. Proceso de curación de la Cantidades en exceso de Químico. carne por medio de nitritos en el proceso de nitritos o sal nitrada. curar la carne o cubrir su descomposición, refrigeración deficiente, confundir la sal común con la sal nitrada. Cocción de cárnicos, o Cocción deficiente o Biológico. recepción de esta. inapropiada de la carne de ovinos, porcinos y bovinos.

Salmonelosis.

Triquinosis, larvas de triquina. Ascáride.

Nitritos o nitratos.

Toxoplasmosis. Toxoplasma gondii.

Tabla 2. Uso de conservantes y potenciadores del sabor. Producto

Nombre

del Efectos sobre la salud del Dosis aplicada en el

alimenticio

conservante/aditivo

consumidor

establecimiento

Carne de res, Nitratos y nitritos

Produce

carne

cefalea, sangre de color oscuro o carne.

de

nauseas,

vomito, 0.5 gr por kg peso de

cerdo y carne

café, pérdida de conocimiento y

de longaniza.

debilidad.

Consulta: ¿Existe en Colombia reglamentación sobre el uso de aditivos y conservantes? Listar la normatividad asociada. Solución: 

Norma técnica colombiana 409: Industrias Alimentarias. para Alimentos.

Colorantes aditivos

NTC409_colorantes aditivos para alimentos. Esta norma

establece los colorantes permitidos en la industria alimenticia y los requisitos que deben cumplir los mismos. 

Norma técnica colombiana 1582: Emulsificantes, Estabilizantes y Espesantes. Esta norma establece los emulsificantes, estabilizantes y espesantes permitidos en la industria alimenticia y los requisitos que deben cumplir los mismos.



Norma técnica colombiana 1453: Aditivos para alimentos.

Sustancias para

conservación de Alimentos. Esta norma establece las sustancias que pueden emplearse en la industria de alimentos para conservar sus productos. 

Codex alimentarius: Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios" (GSFA, Codex STAN 192-1995) establece las condiciones en las que se pueden utilizar aditivos alimentarios autorizados en todos los alimentos.

¿Cómo almacenar y etiquetar los insumos o productos químicos en un lugar de preparación de alimentos? Solución: Por separado productos químicos aditivos de materia prima, separado los productos químicos de aseo.

Se etiqueta por nombre, fecha de vencimiento, fecha de inventario, uso.

CONCLUSIONES

En el establecimiento se presentan fallos en la refrigeración, almacenamiento y procesos donde las enfermedades al ser humano se pueden presentar ya sean por contaminantes físicos químicos o biológicos.

El exceso de conservantes a los productos se convierte en un problema de salud a los consumidores como nauseas, vomito, cefalea, sangre de color oscuro o café, pérdida de conocimiento y debilidad. El establecimiento tiene problemas de agua potable y esto genera problemas en la inocuidad de los alimentos El control de refrigeración en productos cárnicos y la mescla de productos en crudo y preparados representa contaminación biológica al producto terminando El control de una inocuidad adecuada evita agentes infecciosos como bacterias, hongos virus o parásitos que en el intestino del ser humano se convierte en una enfermedad infecciosa.

RECOMENDACIONES



Tener un mayor control de plagas y separación de los alimentos crudos y terminados.



Tener métodos de recurso hídrico (planta potabilizadora, empresa de distribución de agua potable) para tener más control en contaminantes biológicos o infecciosos



Revisar la normativa para los conservantes y ajustarse a la ley para evitar enfermedades al ser humano.



Trabajar conjunto con el encargado de la revisión e inspección (inspector) para que los análisis y recomendaciones por el sean adaptadas en el proceso y la inocuidad de los alimentos.

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