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• Astrid Velazquez

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INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos N° 6 “Miguel Othón de Mendizábal”

LABORATORIO DE BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Profesores: MAR POLANCO JAIME JOAQUIN MARIN HERNANDEZ MARIA PATRICIA

Equipo: 3

Grupo: 5101 Q

Integrantes: MAURICIO ANGELES DIANA LAURA RIVERA GARCES GABRIELA VELAZQUEZ PEREZ ASTRID ANDREA

El Agua El agua es básica en el procesamiento de alimentos y las características de ella influyen en la calidad de los alimentos. Según la cantidad de minerales encontrados en el agua se la considera dura o blanda. Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azucares, afectan las propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y de congelación del agua. También afectan la actividad de esta, y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa, y es importante conocer esta información debido a que la mayoría del crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad acuosa. El crecimiento de microbios no es el único factor que afecta la seguridad de los alimentos, también existen otros factores como son la preservación y el tiempo de expiración de los alimentos. Otro factor crítico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua, ya que esta puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, especialmente carbonato de calcio y magnesio en una relación directamente proporcional. La dureza del agua se clasifica en: Agua Dura La dureza va de 120 mg/l en el agua moderadamente dure, y de 180 mg/l el agua dure. El agua dura impide la producción eficaz de bebidas cristalinas. La dureza del agua también afecta la salubridad; de hecho, cuando la dureza aumenta, el agua pierde su efectividad desinfectante (dificulta su uso para la limpieza) y puede tener un sabor desagradable. La dureza total del agua se mide a través de la concentración total del calcio y del magnesio, los dos más frecuentes bivalentes iones de metal. No obstante, en algunas zonas, el hierro, el aluminio y el magnesio pueden hallarse en niveles elevados. El agua disuelve, suspende, y/o intercambia rastros de compuestos y elementos de las muchas cosas con las que tiene contacto. Así, la piedra caliza endurece el agua mientras que la turba la suaviza. Agua Blanda Por contraposición al agua dura, el agua blanda es aquella que posee pocos minerales contenidos ( 17 mg/l), y como principal ventaja se puede decir que sus propiedades fomentan la acción de los detergentes y químicos que se emplean

para limpiar los estanques. El agua de lluvia, por ejemplo, es uno de estos tipos de agua. Siempre es dulce, y de diferentes colores, en función de las partículas en suspensión. El agua dulce puede definirse como agua con menos de 0,5 partes por mil de sal disuelta. Los cuerpos de agua dulce incluyen lagos, ríos, glaciares, cuerpos de agua subterránea. La fuente de agua dulce es la precipitación de la atmósfera en forma de lluvia o nieve. Otros tipos de agua Aguas potables: Es el agua utilizada para beber, debe ser incolora, inodora, insipida, de sabor agradable, contiene en solución sales disueltas, no contiene germenes patógenos, no contiene nitritos, nitratos, ni amoniaco o idicadores de contaminación orgánica. Agua pura: Se obtiene por destilación en los laboratorios, de esta manera se separan los gases y sales en disolución. Agua pesada: Es la combinación de deuterio con oxígeno. El deuterio es un isótopo del hidrógeno, esta agua se encuentra en pequeñas cantidades. Agua oxigenada: Es el nombre que se le da al peróxido de hidrógeno, existe en la naturaleza en pequeñas cantidades. Aguas minerales: Son aguas similares a la potable, que tiene como variante una cantidad mayor de sales minerales. Aguas purificada: Son aguas que han sido tratadas para usos específicos en la ciencia o ingeniería (aquí se incluyen el agua destilada y el agua desionizada)