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TIPOS DE MASA

Por Diana Isabel Pintor Cruz 6º D

¿Qué es una masa? La masa es lo que resulta de mezclar harina con un líquido (agua o leche) y a veces con grasa (aceite, mantequilla o manteca). Es la base de la elaboración del pan, del bizcocho, de la tortilla americana, de las empanadas, de las galletas, de la bollería y de muchas tartas. Puede ser horneada, frita o cocida). Lleva levadura o no. Su uso está ampliamente difundido en todo el mundo, donde constituyó la base de la alimentación durante milenios.

Masa quebrada

Masa quebrada Es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas que se rompe o quiebra fácilmente una vez horneada, ya que se deshidrata por completo durante su cocción en el horno. Está compuesta principalmente de harina y mantequilla y se debe amasar lo menos posible. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisée (o brisa), la pasta frola o la pasta murbet.

Masa quebrada

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Aplicaciones: Usada para hacer de base en las tartaletas que luego rellenaremos de frutas. Sirve para hacer la crostata (dulce típico italiano). Se emplea como fondo de tartas como la tarta de manzana, de quiches y en los pies británicos. En algunas ocasiones se emplea en la elaboración de galletas y aperitivos salados como los canapés.

Masa fermentada

Masa fermentada Es la que necesita hacerse con levadura biológica también llamada fresca o de panadería) para someterse a un proceso de fermentación durante el cual se libera el gas carbónico que hace que la masa aumente de volumen. Debe ser elástica para poder amasarse sin romperse. Aplicaciones: • Elaboraciones de todo tipo de panes • Usada para brioches, • Empleada para hacer berlinas (donuts), • También usada en los pepitos...

Masa batida

Masa batida Es la más común en el ámbito casero. Su característica principal es que son masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación, que, una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de volumen. Este aumento de volumen también se puede deber a la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases que produzcan ese aumento.

Masa batida Aplicaciones: • Usadas para hacer bizcochos • Elaborar magdalenas • Para hacer bizcochos • Empleada en los cupcakes • También como base para muffins • etc

Masa escaldada

Masa escaldada Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que "pre-cocinamos" la masa y otro en el que la cocinamos definitivamente. La cocción definitiva puede hacerse en horno o frita. Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azúcar y la mantequilla, y después se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta obtener una pasta. Esa pasta se debe mezclar con huevo, ya fuera del fuego, y después pasaríamos a la segunda cocción (o cocción definitiva.

Masa escaldada Aplicaciones: • Se usa para hacer profiteroles (pasta choux) • Empleada en las lionesas, • Es la masa empleada para hacer churros o buñuelos (fritos en aceite)

Masa hojaldrada

Masa hojaldrada Son aquellas masas que no necesitan de levadura en su preparación para poder elevarse en el horno, ya que se componen básicamente de capas de masa y capas de materia grasa (mantequilla, margarina o manteca). La temperatura del horno debe ser alta (entre 200 y 220º C) para que la mantequilla se lleve a ebullición y sus burbujas hagan elevarse las capas de masa. Si la temperatura del horno es menor, la grasa se derretirá y se fundirá con la masa y ésta se freirá, por tanto, no lograremos hacer una masa de hojaldre propiamente dicha.

Masa hojaldrada Aplicaciones: • Para hacer milhojas, • Usada en palmeras, • Como masa de empanadas, • Masa de la tarta de manzana

Masa estirada

Masa estirada Aquella que se puede estirar bien sea con el rodillo o con la laminadora. Deben de tener una consistencia que nos permita ejercer sobre ellas una presión y un trabajo mediante el cual podamos rebajar su grosor y ampliar sus dimensiones hasta los límite apetecidos. Aplicaciones: • Pizza • Empanadas • Galletas como polvorones