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• Owen Pablo Nolasco Morales

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MAPA MENTAL: TIPOS DE MASAS MASA QUEBRADA

MASA FERMENTADA

MASA Es una mezcla consistente, homogénea y maleable que se consigue al mezclar harinas con sustancias líquidas (agua o leche), y a veces con grasas (mantequilla, aceite o manteca) utilizada en la elaboración de productos de repostería y panadería

pasta Frola pasta Murbet

Este tipo de masas se usa para hacer la base en las tartaletas que luego se rellenan de frutas u otro elemento.

NOLASCO MORALES OWEN PABLO PANADERÍA 6° SEMESTRE

Panes

Son las que necesitan hacerse con levadura fresca, seca o masa madre para someterse a un proceso de fermentación, que hace que la masa aumente de volumen. Nos sirve para hacer distintas elaboraciones.

Brioches Berlinas

Son masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación, Una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de volumen. Este aumento de volumen se debe a la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases que produzcan ese aumento.

MASA BATIDA

pasta Brisa

Es un tipo de masa dura que se quiebra fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno, se debe amasar lo menos posible, lo justo para mezclar los ingredientes: sal, azúcar si es necesario, la manteca cortada en pequeños trozos, yemas o huevos, leche, crema o agua fría.

Dependiendo también de la textura de la masa, tendremos:

Masa batida de bizcocho: textura cremosa y aireada. Masa batida Semilíquida: textura más aguada.

Bizcochos Magdalenas Cupcakes Muffins. Crêpes Tortitas

T I P

MASA ESCALDADA

O

Es una masa elaborada con: agua, grasa (aceite, mantequilla, manteca de cerdo o una mezcla de las anteriores) huevos y harina. En la que la harina se añade al agua cuando llega al punto de ebullición, es decir escaldada.

Horneada

S

Frita

MASA HOJALDRADA

MASA SECA

Es una masa caracterizada por sus finas y crujientes capas sobrepuestas y separadas una de la otra con grasa en medio. Consiste en la incorporación de materia grasa a una masa de harina para formar capas a base de estirar y volver a doblar sobre las mismas capas de grasa y masa. De esta manera se irán multiplicando el número de capas.

Se caracterizan por ser muy quebradizas debido a su alto contenido en grasa los gránulos de almidón quedan rodeados por esta, la grasa aporta su grado de lubricación haciéndola más tierna y la adición de azúcar permite la manipulación. Todas éstas masas usan como ingredientes principales harina, azúcar y mantequilla.

Pasta Choux: es Bocaditos y duquesas, Eclairs y una pasta relámpagos Palos, Coronas y roscos. espesa, una vez horneada y atemperada, ad mite para Buñuelos o Churros: es más Pasta Buñuelos, congelación fluida que la co anterior, más liquida y Churros, Donas. n muy buenos requiere mayor cantidad de huevos. resultados.

Pastel Mil Hojas Trenza de Ate Volovanes

MASA MURBE

De consistencia poco arenosa. Su característica es que se formula tomando como base el azúcar. Así la proporción de grasa es de 2 y de la harina de 3.

MASA SABLEÉ O SUCREÉ

Con consistencia más arenosa, la dosificación de grasa es mayor, cuya característica es su alta cantidad de azúcar, de ahí su nombre sucreé que quiere decir azucarada.

MASA LINTZER

Su característica es el uso de polvo de almendra y suele ser más perfumada.