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• antonio minchillo

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EXAMEN A JEFE DE COCINA MADRID 2009 1.- El sauté se utiliza para: a) Asar b) Rehogar y estofar c) Freír 2-.Las consecuencias de una mala combustión se identifica por: a) Llama azulada b) Llama rojiza c) Mayor intensidad de calor 3.-La superficie de las mesas destinadas a la manipulación de los alimentos estará construida de: a) Acero inoxidable b) Material liso, anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección c) Esquinas redondeadas 4. - El abatimiento de temperatura de un producto cocinado consiste en: a) Bajar la temperatura de 65 grados a 10 en menos de 2 horas. b) Bajar la temperatura de 65 grados a -18 grados en menos de 2 horas. c) Mantener la temperatura en el centro del producto por encima de 65 grados hasta el momento de su servicio. 5.- ¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen? a) La variedad de aceitunas de la que se obtiene b) La acidez máxima permitida c) Que el extra se obtiene del primer prensado y el otro de los siguientes prensados. 6.-El tiempo de cocción de los huevos Mollet es de a) 3/4 minutos desde el hervor y refrescado inmediato b) 5/6 minutos desde el hervor y refrescado inmediato c) 8/9 minutos desde el hervor sin refrescado 7.- El aporte proteico del huevo es de a) 2 huevos y ½ pueden sustituir a 100gr de carne o pescado b) Nunca puede sustituir a la carne o pescado c) Puede sustituir a la carne o pescado si utilizamos solo la yema 8-¿Qué parte del huevo tiene mayor cantidad de proteína? a.- Clara b.- Yema c.- Las dos por igual 9.- ¿Qué es un picantón? a) Pollo nuevo o de primavera de uso de 400 gr. b) Es una gallina de Guinea c) Es un pollo castrado

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10.- La salmonella se encuentra en a) Los huevos b) En la carne cruda c) Las dos anteriores son correctas 11. - El cordero lechal es aquel alimentado únicamente con leche y a) Máximo de un mes y medio de edad y hasta 8 kg de peso. b) Hasta 3 meses de edad y 10 kg. máximo de peso. c) La edad y el peso es indiferente siendo imprescindible la alimentación exclusiva con leche. 12.- La temperatura de conservación de la carne a) No debe superar los 3º C b) Entre 3 y 5º C c) Es mejor mantenerla congelada 13.- ¿Qué piezas del vacuno mayor son más apropiadas para bresear? a) Cadera, culata de contra, redondo b) Redondo, contra, culata de contra c) Culata de contra, contra, tapilla 14.- La parte inferior de la babilla (pegada al hueso) se utiliza para a) Filetes para parrilla b) Escalopines para estofar c) Para asar 15.- ¿Qué peso aproximado tendría una ración de escalopines de ternera? a) Entre 50 y 70 gr. b) Entre 120 y 140 gr. c) Entre 60 y 80 gr. 16.- ¿Que temperatura debe alcanzar en su interior una pieza de cerdo asada? a) Por encima de 45º C b) Por encima de 90º C c) Por encima de 70º C 17.- ¿Peso aproximado de un gallo de ración? a) 100 gr b) 200 gr c) 300 gr 18.- El pescado congelado… a) Pierde la mitad de las vitaminas durante el procesado b) Tiene similar cantidad de nutrientes que el pescado no congelado c) Ninguna de las dos es correcta 19.- Los pescados con un contenido en grasa entre el 2 % y el 5 % son: a) Semigrasos b) Grasos c) Blancos

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20.- ¿Cuáles de los siguientes mariscos tiene más cantidad de colesterol? a) Los crustáceos b) Los moluscos de concha c) Todos los mariscos tienen la misma cantidad de colesterol 21. - ¿Cuántas veces se podrá regenerar un producto cocinado? a) Ninguna b) Solo una vez, y posteriormente se deberá desechar c) Al menos dos veces como mínimo, después se deberá desechar 22.- ¿Dónde se encuentran los estafilococos? a) Boca, nariz y garganta de las personas b) En la tierra y el polvo c) Proceden de los animales 23.- Según la normativa vigente respecto a platos precocinados ¿se puede congelar aquel producto elaborado con una materia prima previamente congelada? a) No b) Si c) Solo si es ultra congelado 24.- La eliminación del anisakis se consigue a) Por congelación prolongada b) Mediante un cocinado profundo c) Las dos anteriores son correctas 25.- Una salsa “Chorón” es: a) Una salsa derivada de la mayonesa b) Una bearnesa a la que se adiciona puré de tomate c) Una española guarnecida de foie y trufa 26.- Con un litro de sopa ¿Cuántos platos se obtienen? a) 6 platos b) 4 platos c) 8 platos 27.- Las veloutés son cremas cuyo elemento de ligazón es: a) Un roux b) El arroz c) La patata 28.- En la cocción de verduras (verdes) se parte de líquido. a) Frío b) Hirviendo c) No tiene importancia, da igual 29.- La temperatura de conservación de las hortalizas es a) Entre 6 y 8º C b) Entre 1 y 4º C c) Ente 10 y 15º C

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30.- Se denominan hortalizas de “Cuarta Gama” a las a) Hortalizas congeladas b) Ensaladas esterilizadas c) Hortalizas peladas, lavadas y cortadas envasadas al vacío o atmósfera modificada 31.- Las patatas tardías son a) De julio b) Marzo a junio c) Mediados de septiembre a octubre 32.- ¿Cuándo se deben comprar las judías secas? a) A partir de octubre b) A partir de agosto c) A partir de febrero 33.- ¿De dónde son los garbanzos de Fuente Saúco? a) León b) Zamora c) Toledo 34.- ¿A qué temperatura se pochan las patatas? a) Entre 100 y 120º C b) Entre 140 y 150 º C c) Entre 150 y 175 º C 35.- ¿Qué cantidad de aceite se necesita para 6 raciones de fabada asturiana? a) 200 gr. b) 150 gr. c) No se le añade grasa. 36. - El concepto de rotación de stocks vendrá marcado por a) El diferencial entre el inventario actual y el consumo del mes. b) La diferencia entre el stock actual y el último estocaje c) El diferencial entre el stock máximo y el stock mínimo. 37.- Qué significan A.P.P.C.C.? a.- Análisis para prevenir controles críticos b.- Análisis y puntos de control crítico c.- Actuar para perfeccionar la calidad concertada 38.- En la producción en cadena fría, una vez cocinado debemos pasar a) De 100º C a 5º C en menos de 2 horas y media o de 100º C a -18º C en menos de 4 horas si es para congelar b) De 70º C a 10º C en menos de 2 horas o de 70º C a -18º C en menos de 4 horas y media si es para congelar c) De 70º C a 10º C en menos de 2 horas y media o de 100º C a -18º C en menos de 4 horas y media. 39.- En las preparaciones en caliente y sobre todo las de más riesgo se comprobará que la temperatura interior llegue a: a) 50 a 60º C b) 70 a 75º C c) Como mínimo 100º C 4

40.- Los envases de conservación deben ir a) Etiquetados con etiquetas desechables con la fecha b) Etiquetados con etiquetas desechables con la fecha y nombre del producto c) Etiquetados con etiquetas desechables con la fecha, nombre del producto y el peso 41.- ¿Qué función no corresponde al Jefe de Cocina I según el vigente Convenio Colectivo para el personal laboral? a) Elaborar, si es necesario, los menús extraordinarios b) Cumplimentar los registros APPCC c) Ayudar a la formación profesional del personal de él dependiente 42.- El jefe de cocina realiza las siguientes funciones. Cual es incorrecta a) Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo b) Organiza y planifica las tareas del departamento de cocina c) Colabora en el montaje, servicio y desmontaje de buffets 43.- En la definición de Menú ¿cual de las siguientes afirmaciones no es correcta? a) Lista ordenada con arreglo al momento del servicio b) Precio variable c) Posibilidad de elección reducida 44.- La alimentación que se oferte en un comedor escolar debe asegurar el aporte de nutrientes esenciales para un crecimiento y desarrollo armónico;¿Qué aportan las legumbres? a) Proteínas vegetales y vitaminas b) Minerales y fibras c) A y B son correctas 45.- ¿Qué tipo de grasas se recomienda moderar su consumo? a) Grasas saturadas b) Es lo mismo c) Grasas insaturadas 46.- Una persona con diabetes debe evitar alimentos: a) Con abundantes proteínas b) Con carbohidratos c) Ricos en grasas 47.- La dieta basal se divide en a) Dieta blanda, dieta líquida y dieta semi-líquida b) Dieta blanda, dieta astringente, dieta sin gluten c) Dieta líquida, dieta hipocalórica, dieta hipercalórica 48.- El empresario, al adoptar una medida de prevención deberá anteponer la protección colectiva a la individual. a) Sí, siempre b) No, nunca c) Depende del caso concreto 49.- El empresario deberá consultar a los trabajadores, y permitir su participación, en el marco de todas las cuestiones que afecten a la seguridad y a la salud en el trabajo. a) No es un deber b) Sí es un deber c) Ninguna es correcta 5

50.- El coste de la formación que el trabajador debe recibir en cumplimiento del deber de protección que el empresario debe garantizar: a) En ningún caso recaerá sobre el trabajador b) En ningún caso recaerá sobre el empresario c) Se repartirá a partes iguales entre el empresario y el trabajador

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