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TEST CATEGORÍA PARA TÉCNICO AUXILIAR DE HOSTELERÍA DE LA UNIVERSIDAD DE GRANADA 2005 1) La mantequilla “Café de Paris” se compone entre sus ingredientes: a) Mantequilla, kepchup, mostaza, vino de madera, cayena, estragón. b) Lengua escarlata, tomillo, vino de madera, cayena, estragón. c) Cangrejos, puerros, escalonias, ajo, anchoas. d) Mantequilla, café, mostaza, tomillo, cáscara de naranja, mejorana. e) Azucar quemado y lo disolvemos en agua. 2) La guarnición compuesta mayormente de puntas de espárragos blancos se llama a) Dubarry b) Clamart c) Argenteuil d) Americana e) Alsaciana 3) El solomillo envuelto en hojaldre se llama: a) Solomillo Strogonoff b) Solomillo a la Bastarda c) Solomillo Wellington d) Solomillo Filet Mignon e) Chateaubriand 4) El barón del cordero comprende las siguientes partes: a) la silla y las dos piernas b) la silla c) la silla y el cuello d) Se refiere a la cabeza e) ninguna es correcta 5) La aguja de ternera se utiliza mayormente a) para filetes y braseados b) para filetes c) para guisos, estofados, ragút... d) para fondos y salsas e) para albardar el solomillo en el filet mignon 6) La gamuza es: a) un pez de agua dulce b) un ave c) un estropajo d) un animal de caza e) un pez de agua salada

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7) ¿Que es “Estovar”? a) Cocer un alimento con poco o ningún liquido en un recipiente abierto b) Rehogar. c) Retirar cuidadosamente con la espumadera la espuma o impurezas de un caldo. d) Cuajar un manjar en agua hirviendo u otro líquido. e) Limpiar la espuma e impurezas en un caldo. 8) ¿Que es “Chifonada”? a) Lechuga o acedera, finamente cortada y cocida en mantequilla. b) Picadillo de setas, para enriquecer salsas. c) Mezcla de pan rallado con ajo y perejil muy picado. d) Mezcla de hierbas para enriquecer un caldo e) Ninguna es correcta. 9) ¿Que son las “Granadinas”? a) Utensilio de cocina para sacar virutas de la piel de frutas y otros. b) Licor usado en cocina formado por 22 condimentos. c) Pequeñas decoraciones hechas con puré de patatas d) Escalopes pequeños pero gruesos mechados con tocino. e) Sartén para realizar los crepes. 10) Se habla de infección: a) Cuando el microorganismo responsable se multiplica en el alimento, produciendo una toxina que al ser ingerida produce la enfermedad. Ej. botulismo. b) Cuando el microorganismo causal se encuentra en el alimento y, al ser consumido con él origina un proceso patológico determinado. Ej.: gastroenteritis infecciosa. c) Cuando en el alimento se encuentran los microorganismos y las toxinas producidas por ellos.Ej:la salmonelosis d) Las respuestas a y c son correctas. e) Ninguna es correcta. 11) ¿Cual es la zona de peligro en la que se desarrollan los gérmenes perjudiciales para el hombre? a) Entre los 10 grados y los 37 grados. b) Entre los 3 grados y los 40 grados. c) Entre los 5 grados y los 65 grados. d) Entre los 30 y los 40 grados. e) A la temperatura del cuerpo humano 12) Las comidas para consumo inmediato, una vez terminada su cocción, ¿que temperatura mínima deberán mantenerse en el interior del producto? a) A partir de 37 grados que es la temperatura del cuerpo humano b) A una temperatura que permita su consumo c) A 70 grados d) A 90 grados e) A 150 grados 13) ¿Cual es la iluminación mínima que deberán tener las zonas de trabajo que exijan gran atención? a) 150 lux b) 250 lux c) 500 lux d) 1500 lux e) 50 lux 2

14) El Nemátodo que se desarrolla en el intestino de ciertos mamíferos marinos que se puede presentar en pescados que van a consumirse en crudo se llama: a) Brucelosis b) Clostridium c) Placidoforme d) Anisakis e) Ninguna es correcta 15) El “Sagú” es: a) Una legumbre de Las indias orientales. b) Es un entrante frió. c) Una fécula que se utiliza para ligar sopas y pudines d) Es un entrante caliente. e) Ninguna es correcta. 16) La salsa “Nantua” es la que en su composición lleva: a) Lengua escarlata b) Hígado de cerdo c) Puerros y escalonias d) Cangrejos e) Judías encarnadas. 17) La denominación a la “Rossini” indica que el plato en su composición lleva: a) Guisantes b) Puré de patatas y queso c) Mantequilla de anchoas d) paté y trufas e) Salsa borgoñona. 18) Las patatas “Duquesa” en su composición básica llevan: a) Puré de patata, manteca, huevo, y páprika b) Patata que se le da forma huevo con seis caras. c) Patata, mantequilla, huevo. d) Patata, roquefort, mantequilla. e) Patatas torneadas. 19) La crema “Esaú” es la que en su composición lleva: a) Espárragos blancos. b) Judías encarnadas. c) Lentejas. d) Tomate. e) Puerros. 20) Cuando mezclamos mayonesa con limón y añadimos nata batida estamos hablando de: a) Salsa chantilly. b) Salsa verde. c) Salsa tártara. d) Salsa bastarda. e) Salsa normanda.

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21) Las funciones del Encargado de Equipo son: a) Colaborar y ejecutar tareas. b) Gestión y comprobación. c) Control y calibrado de materiales empleados. d) Dirección, coordinación supervisión y control de personas, materiales y servicios a su cargo. e) La realización de los pedidos a los diferentes proveedores. 22) ¿Cual es la temperatura óptima de conservación de los helados y cremas heladas? a) 0 grados centígrados. b) 4 grados centígrados. c) -10 grados centígrados. d) -20 grados centígrados. e) -40 grados centígrados. 23) Con estos ingredientes: escalonia, tuétano, vino tinto, pimienta en grano, tomillo, y salsa española, ¿Estamos elaborando?: a) Salsa Borgoñona b) Salsa Bordelesa c) Salsa Café de Paris d) Salsa Alemana e) Salsa Chantilly 24) El Ossobuco es una parte del: a) entrecot b) solomillo c) cadera d) morcillo e) aguja 25) ¿Que significa “Macerar”? a) Acción de golpear un artículo para conseguir otra textura. b) Caldo procedente de la cocción de carne. c) Poner un artículo carne o fruta con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas o días. d) Asar en el horno a una temperatura de 120 grados. e) Cocer a fuego lento en su jugo. 26) ¿Que significa “Napar”? a) Cubrir de salsa un artículo. b) Partir trozos gruesos. c) Forma de conservación. d) Rehogar. e) Ninguna es correcta 27) ¿Que significa “Acidular”? a) Comprobar el PH del agua del jugo de maceración. b) Estilo decorativo. c) Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar. d) Decoración final de un postre. e) Realizar pequeñas incisiones en un producto con un cincelador.

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28) ¿Que es un “Roux”? a) Termino francés con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm de grueso. b) Adornar con un cordón de hojaldre determinados preparaciones. c) Operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, caldos, jugos, y mantequillas. d) Compuesto de harina y grasa que se utiliza para espesar salsas, sopas, y otros. e) Gelatina que se usa para decorar. 29) ¿Cómo termino culinario que quiere decir “Tornear”? a) Realizar incisiones sobre cítricos b) Enrollar en cintas de tocino un alimento para que no se reseque durante su cocción c) Recortar las aristas de un género para embellecerlo. d) Poner bordura en un plato para decorar. e) Ninguna es correcta 30) La acción de dar limpieza a una salsa, espumándolo durante su cocción lenta, recibe el nombre de: a) Clarificar b) Albardar c) Desglasar d) Espumar e) Descolar 31) Una “Melba” es: a) Una elaboración de melocotón con helado b) Un producto que se obtiene de la leche c) Un alimento que ésta en mal estado d) Una salsa elaborada con mahonesa e) Una fruta 32) Una tapa o canapé, recibe el nombre de: a) Banderilla b) Brocheta c) Lunch d) Aperitivo e) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta 33) La “Plonge” es: a) El departamento donde se almacenan los alimentos b) El lugar don se almacenan artículos c) El lugar donde se limpia y conserva la vajilla y bandejas de cocina d) El lugar donde se limpian y conservan los géneros crudos e) El departamento donde se preparan los primeros platos 34) Las partes de que se componen la cámara de congelación, deben contar con: a) Suelo en vertiente b) Revestimiento de paredes de fácil limpieza c) Ganchos para colocar los alimentos d) Todas las repuestas anteriores son correctas e) Ninguna de las respuestas anteriores son correctas

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35) El uso principal del “Sauté” es: a) Rehogar géneros b) Brasear c) Estofar d) Hervir e) Freír 36) Los Bacilos: a) Tienen forma de espiral b) Tienen forma alargada c) Pueden formar cadenas d) Tienen forma redondeada e) Pueden adquirir todas las formas 37) ¿Cuáles son los alimentos susceptibles de producir enfermedades tales como la cistitis? a) Los quesos b) La leche c) Los productos cárnicos d) Los pescados e) Las verduras 38) Si contraemos una parasitosis, el término con que se designa es: a) Parasitismo b) Infestación c) Infección d) Indigestión e) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta 39) Las “botagueñas” son embutidos: a) De vísceras b) De sangre c) De carne d) Fiambres e) Ningunas de las respuestas anteriores es correcta 40) La cadera: a) Es la pieza más jugosa y tierna de la pierna, localizándose en la parte más alta de la misma, pero en su cara externa. b) Esta pieza de carne comprende toda la cara interna de la pierna c) Comprende el lateral y la tapilla d) Es pieza del brazuelo e) Ninguna de las repuestas anteriores es correcta 41) La tapilla: a) Forma parte de la contra, y presenta un aspecto triangular, cubre parcialmente la cadera. b) Se localiza en la parte delantera de la pierna, entre las dos caras y comprende desde la rodilla hasta la cadera: c) Es de forma ovoidal d) Aperitivo pequeño e) Ninguna de las repuestas anteriores es correcta

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42) El jamoncito del pollo es: a) La pierna deshuesada con excepción de la tibia b) La pata completa c) La pierna deshuesada con excepción del peroné d) La pierna completa deshuesada e) Ninguna de las repuestas anteriores es correcta 43) Aquellos productos en cuya composición entran carnes y vísceras de porcino y vacuno, carnes y vísceras de aves, adicionados o no de pescado y marisco, leche, nata, huevos, setas y otros vegetales se denominan: a) Galantitas b) Rouladas c) Mortadela d) Butifarrón e) Ningunas de las repuestas es correcta 44) El corte extraído del centro de un filete de pescado, sin piel ni espinas, se denomina: a) Darné b) Rodaja c) Trancha d) Medallones e) Suprema 45) Señale cuál de los siguientes en un fondo complementario: a) El fondo oscuro b) El fondo oscuro aromatizado c) El consomé gelée d) El escabeche e) Todas las repuestas son correctas 46) El corte a la “Jardinera” es: a) En láminas b) En láminas muy finas c) Pequeños cubos regulares d) En bastones e) Cortes irregulares 47) Una “Farsa” es: a) Pieza de carne poco gruesa b) Mezcla de elementos crudos o cocidos c) Puré de verduras d) Verdura o fruta rica en féculas e) Levantar los filetes de un pescado 48) La “Brandada” esta compuesta de: a) Sopa de pescado ligada con ali-oli b) Aguardiente, zumo de naranja y pescado c) Salsa blanca, miga de pan y cebolla d) Postre de ciruelas y avellanas maceradas e) Puré de carne de bacalao emulsionada con aceite y leche 7

49) Para elaborar una trucha azul. ¿Qué ingrediente utilizaremos? a) Limón b) Colorante vegetal c) Vinagre d) Mantequilla e) Vino blanco 50. ¿Cuál de estos tensioactivos no tiene carga es solución acuosa? a) Aniónicos. b) Catiónicos. c) No iónicos. d) a y b son correctas. e) Ninguna es correcta 51. Señale la opción incorrecta. En el caso de entidades de formación, para ser autorizado y registrado como entidad de formación o monitor en la educación de manipuladores de alimentos se presentará solicitud acompañada de la siguiente documentación: a) Memoria. b) Alta en el Impuesto de Actividades Económicas (IAE). c) Alta en el Régimen Especial de Trabajadores Autónomos (RETA). d) Descripción del equipo formativo. 52. En la limpieza de la vajilla, el primer lavado se realiza: a) Con productos desincrustantes y poder bactericida. b) Con elementos restauradores. c) Con elementos anticalcáreos. d) Con elementos oxigenados. 53) La “Albardilla” es: a) Tira estrecha de tocino graso, con la que envuelven los asados b) Aparato que sirve para destilar alcohol c) Planta aromática d) Corte de carne e) Preparación de la sopa provenzal 54) El “Merengue Suizo” se prepara con: a) Azúcar lustre y azúcar polvo b) Azúcar en almíbar c) Azúcar d) Azúcar invertida e) Todas son correctas 55) El término “Pochar” significa: a) Término genérico que designa a numerosas especies b) Nombre de una preparación de patatas fritas c) Cocer alimentos en un líquido abundante, sin llegar a cocinarlo del todo. d) Ablandar la mantequilla en pomada e) Conjunto de objetos y utensilios de mesa

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56) El “Rémol” es: a) Pieza de la ternera cuarto delantero b) Pieza de fruta c) Verdura d) Pieza de caza e) Pescado 57) Los principales ingredientes de la “salsa Robert” son: a) Paté, trufas y Salicornia b) Vino blanco, vinagre y mostaza c) Achicoria, Escalona y setas d) Mollejas y jamón e) Tuétano, champiñones y crema de leche 58) La vigente norma reguladora de la regla a seguir en la manipulación de alimentos es del año: a) 1983 b) 1995 c) 1997 d) 2000 e) 2002 59) Si hervimos huevos durante 5 a 6 minutos obtendremos: a) Huevos duros b) Huevos escalfados c) Huevos pasados por agua d) Huevos mollet e) Huevos poché 60) ¿Qué ciclos tiene el horno de convención? a) Aire caliente, gratinado y conservación b) Vapor, refrigeración y tamizado c) Calor, calor más vapor y vapor d) Calor, refrigeración y regeneración e) Calor húmedo, regeneración y mantenimiento 61) ¿De donde se obtiene el “Fondo Oscuro”? a) Ternera, huesos y legumbres b) Carnes blancas, huesos y legumbres c) Verduras de condimentación, huesos de caña d) Carnes rojas, caparazones y verduras e) Ningunas de las respuestas es correcta 62) Son fondos de cocina básicos a) Los caldos obtenidos de la cocción breve de restos de animales y hortalizas b) Los caldos obtenidos de la cocción lenta generalmente, de restos de animales y hortalizas c) Los preparados base que sirven para aderezar, ligar, rellenar u homogenizar d) Los caldos reducidos y aromatizados e) Ninguna respuesta es correcta

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63) Indique el pescado cuyo hígado es muy tóxico a) Caballa b) Bonito c) Melva d) Palometa e) Raya 64) ¿Cuál de estos valores (producto, temperatura y tiempo) son correctos a la hora de conservar? a) Carnes de 4º C a 6º C de 3 a 4 días. b) Pescados de 1º C a 2º C de 1 a 2 días. c) Huevos a 7º C – 31º C a 38 días. d) Hortalizas de 0º C a 1º C de 7 a 10 días. e) Lácteos de 8º C a 10º C de 6 a 8 días. 65) ¿En cuál de estas partidas en cocina elaboraríamos un plato de huevos revueltos? a) En la partida del salsero. b) En el cuarto frío. c) En la partida del entremetier. d) En cualquiera de las tres primeras. e) Ninguna de las anteriores es correcta. 66) La masa de los “Crepes” se clasifican en: a) Aireadas. b) Semilíquidas. c) Quebrada. d) Fermentadas. e) Esponjadas. 67) La salsa “Bigarade” se deriva de: a) La salsa finas templadas. b) La salsa de tomate. c) La salsa española. d) La salsa holandesa. e) Las opciones a y b son correctas. 68) ¿Qué es un “mix”? a) Es la mezcla de productos pasteurizados que utilizamos como base para hacer helados. b) Es un aparato de última generación. c) Es un producto derivado de la nata. d) Es un concentrado para elaborar salsas. e) No tiene que ver nada con hostelería. 69) ¿Qué es una “Candidera”? a) Estamos hablando de una salsa. b) Es un utensilio que sirve para cocer bizcocho y bañar elaboraciones. c) Es una máquina para guardar postres una vez elaborados. d) Es un utensilio para pasar salsas muy finas. e) c y d son correctas. 10

70) ¿En cual de estos valores se encuentra la carne de ternera más sabrosa y tierna para su consumo? a) En el primer día de su sacrificio. b) Recién sacrificada. c) Desde el tercer día al catorce, aunque se acumulan más bacterias. d) A partir de los 17 días a su sacrificio. e) Cuando está en rigidez cadavérica. 71) ¿En qué parte de la res encontraríamos la carne de aguja? a) Cuarto trasero. b) En el lomo. c) Falda. d) Se encuentra entre la 3ª y 5ª vértebra. e) No existe. 72) ¿Cuál de estas definiciones corresponde a la salsa “Vinagreta”? a) Es una salsa emulsionada estable. b) Es una salsa emulsionada estable porque aguanta varios días. c) Es una salsa emulsionada inestable porque en reposo se separan sus elementos. d) Es una salsa emulsionada derivada. e) Es una salsa emulsionada inestable porque enseguida se echa a perder. 73) ¿Cuál de estas composiciones sería la correcta para elaborar un consomé? a) Carne de cerdo, pimiento, zanahoria, cebolla, claras de huevo. b) Caldo de ternera, pimientos, clara, apio. c) Carne de ternera, concentrado de ave, zanahoria, apio. d) Carne de ternera, morrones, caldo blanco, vino tinto. e) Carne de ternera, zanahoria, puerro, apio, tomate maduro, clara de huevo, fondo blanco de ternera, sazonamiento. 74) ¿En qué apartado clasificaremos la Achicoria? a) En las de raíces. b) En las de flores. c) En las de bulbos como el apio. d) En las de hojas verdes como el berro. e) En las de tubérculos. 75) ¿Qué significa el término “Terrina”? a) Utensilio de cocina. b) Cacharro de hostelería. c) Preparado de carne muy picado d) Preparado de verduras y pescado e) c y d respuesta son correctas. 76) ¿Qué significa el término “Glasear”? a) Pasar un alimento por un caldo corto. b) Cocer sin que se pase un alimento. c) Abrillantar los alimentos con su propio jugo. XXX d) Acción de asar al horno. e) Pintar con huevo y azúcar.

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77) ¿Qué significa el término “Desglasar”? a) Añadir jugo a una carne. b) Retirar la grasa de un preparado. c) Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o jugo que contenga. d) Limpiar la grasa de una carne. e) Es un término muy antiguo y ya no se usa en cocina. 78) Los lavamanos de los aseos del personal de cocina deben ser: a) Normales, como los de cualquier establecimiento. b) Del mismo material y mecanismo que los de casa. c) Habiendo lavamanos en cocina no son necesarios. d) De material adecuado y de sistema de cierre y apertura no manual. e) Todas las respuestas son correctas. 79) La desratización o eliminación de posibles plagas en cocina las deben hacer: a) El almacenero con ayuda de otra persona. b) El encargado de limpieza. c) Una empresa legalmente autorizada. d) Cualquier persona que detecte la plaga para eliminarla lo antes posible. e) El encargado de equipo con la ayuda de un auxiliar. 80) ¿Cual de estos pasos es correcto para cocer al horno en papillote? a) Envolver en papel de aluminio sulfuroso. b) Poner la guarnición rehogada y encima el producto. c) Plegar el papel doblado al producto. d) Sacar del horno cuando esté inflado y al momento de servir. e) Todas las respuestas son correctas. 81) Para freír un alimento debemos de tener en cuenta: a) No es necesario tener nada en cuenta, sólo el aceite. b) Lavado, cortado, secado y protección del producto en su caso. c) Calentar la grasa adecuadamente. d) Freír con cestillo adecuado, freír adecuadamente y escurrir la grasa con papel. e) b, c y d son correctas. 82) ¿Qué es la deontología profesional? a) Es la forma personal que cada uno tenemos para hacer las cosas. b) Es llevar la uniformidad más cómoda posible. c) Saber lo que debemos de gastar de cámaras y almacén. d) No tiene que ver nada esta técnica en hostelería. e) Es la disciplina en el trabajo que se ha de hacer para que el trabajador ofrezca la máxima profesionalidad, seguridad y bienestar. 83) Si estamos cortando verdura y nos ausentamos del puesto durante unos minutos, ¿qué es lo primero que debemos hacer al llegar? a) Revisar que no nos faltan los cuchillos. b) Trabajar igual con el mismo corte. c) No hay que tener nada en cuenta. d) Volver a lavarnos las manos escrupulosamente. e) Ponernos guantes antes de empezar. 12

84) ¿Cuáles de estas grasas es mejor para rehogar el fondo de una paella? a) El aceite de palma. b) El aceite de girasol, por su economía. c) El aceite de soja. d) Manteca de cerdo si la paella es de cerdo. e) Aceite de oliva. 85) ¿Qué hortalizas corresponden a las llamadas de “condimentación”? a) Las que ponemos a última hora a un guiso. b) Las que ponemos a macerar antes. c) Las verdes. d) Son las que dan sabor a un gran número de platos en cocina. e) Las de raíz. 86) ¿Dónde conservaríamos mejor un pescado? a) En cámara de refrigeración de 5º C. b) En congelación, aunque lo tengamos que recongelar. c) Sazonado listo para freír. d) En adobo. e) Todas son correctas. 87) Cuando hablamos del corte “brunoise” nos referimos: a) A un corte de carne de ternera. b) Corte de hortalizas muy pequeño. c) Cortes irregulares de hortalizas y hierbas aromáticas. d) Corte grueso de pescado. e) Todas las respuestas anteriores son correctas. 88) El fondo de caza o de ave se compone: a) Igual que el fondo magro. b) Igual que el fumet. c) Igual que el fondo blanco de carne, solo que sustituyendo los huesos de ternera por los de caza o ave. d) Galantina de carne. e) Todas se pueden aplicar. 89) Según su color, ¿en cuántos grupos se clasifican las salsas? a) En cuatro. b) En tres. c) En blancas, oscuras, rojas y verdes. d) En especiales y derivadas. e) a y c son correctas.

90) Los bizcochos ligeros se clasifican entre las masas: a) Semilíquidas. b) Areniscas. c) Cremosas. d) Fermentadas. e) Aireadas.

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91) La elaboración y manipulación de cremas y natas, se efectuara con un máximo de antelación para su consumo de: a) 6 horas b) 10 horas c) 20 horas d) 24 horas e) 36 horas 92) ¿Qué condiciones deben darse para que un microbio se desarrolle? a) Temperatura, almacenamiento y tiempo b) Temperatura, humedad, composición del alimento y tiempo c) Humedad toxinas y calor d) 60º C de temperatura e) Ninguna condición 93) ¿Cuantos lavados se les ha de realizar a las hortalizas para limpiarlas? a) Uno o dos b) Más de dos c) Todos los que sean necesarios d) Solamente uno si se sumergen en agua con lejía e) Uno si el agua es templada 94) ¿Qué complemento llevan las patatas “Lionesas”? a) Puerros y crema de leche b) Mantequilla y perejil picado c) Cebolla frita sudada d) Ajo y perejil picado e) Apio escalfado en juliana 95) Los platos testigo estarán claramente identificados, fechados y conservados. ¿Qué tiempo mínimo se deben de conservar? a) 12 Horas b) 24 Horas c) 48 Horas d) 72 Horas e) Ninguna respuesta es correcta 96) ¿Que producto utilizaremos para la limpieza del mármol? a) Desengrasante b) Detergente c) Detergente y lejía d) Jabón neutro e) Amoniaco 97) ¿Que precaución debemos tener cuando utilizamos el abrillantador? a) Rebajar con agua b) Mezclar en pequeñas proporciones con detergente neutro c) No mezclar con productos amoniacales ni ácidos d) No mezclar con desinfectantes e) Ninguna es correcta

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98) ¿Que significado, tiene el nombre “Petit Menage” a) Montaje de mesas y vajilla b) Conjunto de recipientes de cocina c) A todos los utensilios de menaje que contienen salsas y especies d) Conjunto de cristalería y vajilla e) Maquinaria de la cocina 99) Indique que otro nombre recibe el servicio de “Catering” a) Servicio de mesas calientes y frías b) Servicio de línea c) Servicio de comedores autónomos d) Autoservicio e) a y c son correctas 100) La zanahoria es: a) Tubérculo b) Hortaliza c) Un brote d) Legumbre e) Raíz 101) El tamiz se utiliza para: a) Eliminar impurezas de harina y similares b) Pasar cremas y sopas c) Solo para pasar los caldos y purés d) Para tamizar los fondos oscuros e) Para preparar una clareé 102) La tabla trinchante, tal como indica su nombre, se emplea para trinchar o cortar productos alimenticios. De los siguientes productos, ¿cual no se debe cortar? a) Pescado b) Frutas c) Verduras d) Huevos e) Todo puede ser cortado 103) ¿Para qué tipo de pescado se usa principalmente la turbotera con rejilla? a) Salmón b) Rodaballo c) Besugo d) Lubina e) Pargo 104) En una cámara frigorífica a 3º C, de temperatura. ¿Cual de los productos que a continuación se detallan puede estropearse antes? a) Merluza b) Gambas c) Mejillones d) Bonito e) Rape

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105) En la ternera la parte más noble del animal se localiza en: a) Cuarto delantero b) Cuarto trasero c) Pierna d) Brazuelo e) Las respuestas A y C son correctas 106) La espaldilla de la pierna delantera de la vaca se compone de: a) Pecho, aleta y costillar b) Llana, pez y cantero c) Aleta, escápula y pecho d) Morcillo, costillar y aleta e) Aleta, pecho y brazuelo 107) En la categoría comercial de la carne de cerdo, las siglas “I A” corresponde a: a) Extra b) Primera c) Segunda A d) Segunda B e) Tercera 108) En las categorías de las piezas del cordero, se considera de primera a: a) El chuletero b) Chuletas de la riñonada c) La pierna d) La paletilla e) El garrón 109) El termino de cocina “Contiser”,¿ qué significado tiene? a) Aparato hecho de papel, blanco y fuerte b) Releve c) Pequeño corte, a la carne, para introducir un elemento aromático d) Cortas tranchas delgadas e) Setas maceradas en licores 110) Las “Quenefas” están compuestas: a) Carnes picadas y huevos b) Verduras y harinas c) Frutas y mermeladas d) Marisco y platas aromáticas e) Pescado de roca y mantequilla 111) Las patatas “Risoladas” pueden cortarse en forma de: a) Aceitunas b) Bolas pequeñas c) Bastones d) La respuesta a y b son correctas e) Ninguna es correcta

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112) Señale cual de estos pescados es blanco: a) Acedía b) Lampuga c) Chova d) Palometa e) Pámpano 113) Las patatas “Delfina” están compuestas por: a) Patatas y pasta choux b) Patatas y queso c) Patatas y yemas de huevo d) Patatas y bechamel e) Patatas y salsa aurora 114) La “Pectina” se obtiene de: a) Frutas b) Verduras c) Pescados d) Plantas aromáticas y especies e) Las respuestas a y b son correctas 115) El “Tordo” es llamado también: a) Azulón b) Agachadiza c) Cerceta d) Torcal e) Zorzal 116) ¿Cuántos tentáculos tiene un pulpo? a) Cuatro b) Seis c) Ocho d) Diez e) Doce 117) ¿Con qué otro nombre se conoce el brazo industrial? a) Amasadora b) Trinchadora c) Turmix d) Picadora e) Robot

118) El fondo blanco consiste en: a) Carnes blancas y legumbres b) Verduras y grasa vegetal c) Ternera, huesos y hortalizas de condimentación d) Huesos de cerdo y verduras e) Huesos de caza legumbres

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119) El “Escalfado” en los pescados es: a) La cocción que se realiza con muy poco líquido y sin ebullición b) La cocción rápida c) Macerarlos en leche antes de elaborarlos d) Marinarlos en sal nitro e) Ninguna respuesta es correcta 120) La limpieza de las cámaras frigoríficas debe realizarse: a) Con la puerta abierta y el grupo de frío funcionando b) Con la puerta cerrada y el grupo de frío desconectado c) Con la puerta abierta y el grupo de frío desconectado d) Con la puerta cerrada y el grupo de frío funcionando e) Ninguna de las respuestas son correctas

SI QUIERES RECIBIR LAS RESPUESTAS CORRECTAS, ENÍA UN EMAIL A [email protected] , PERO PRIMERO DEBES SOLUCIONARLAS POR TI MISMO/A. SERÁ UN PLACER SACARTE DE DUDAS. PERO PRIMERO TRABAJA “UN POCO”. UN SALUDO.

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