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• Johan Colmenares Omaña

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Manual de Cocina

CONTENIDO El ayudante de cocina La cocina El equipo de cocina La jerarquía de funciones dentro de la cocina Terminología culinaria La pise den place Los condimentos Las cocciones Los productos auxiliares Hortalizas y tubérculos Las preparaciones de base y fondos de cocina Los granos El arroz Los potajes Las salsas Las pastas alimenticias Los huevos Los entremeses Las ensaladas Los mariscos Los pescados Las aves Las carnes Las guarniciones

EL AYUDANTE DE COCINA El trabajador perteneciente a este grupo es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina. Trabaja bajo la supervisión de un cocinero y conjuntamente con él y con arreglo de un menú preestablecido, se encarga de las preparaciones concernientes a la mise en place diaria de la cocina, tales como: disposición de herramientas, utensilios y material de trabajo, ordenar cavas, neveras y armarios, lava, pala, tornea y corta legumbres, carnes, hortalizas, pescados y mariscos. Prepara fondos, marca las preparaciones y dependiendo de la categoría del establecimiento elabora parcial o totalmente, determinadas preparaciones. Colabora con el cocinero a la hora del servicio y desembaraza miento de la cocina. Limpia y arregla su puesto de trabajo y colabora con el arreglo general de la cocina. CUALIDADES DEL AYUDANTE DE LA COCINA: La ocupación del auxiliar de cocina exige entre otras cosas lo siguiente: -Gran Sensibilidad Artística y Gusto Refinado: Tanto para las creaciones, como para la realización de sus labores cotidianas. -Puntualidad: Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo preciso. La misión de cada integrante del personal de cocina está unida a la del resto del personal, por lo tanto, todos los integrantes de la brigada de cocina deben asistir a su trabajo con puntualidad, a fin de que no se rompa la cadena que exige el trabajo y obtener de esta manera el mayor rendimiento. -La Limpieza: Es uno de los factores mas importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero y sobre todo cuando aquélla va dirigida al aseo personal. Debemos recordar que la profesión lleva emparejada la utilización de alimentos, por medio de los cuales se puededen transmitir enfermedades, por lo tanto al cocinero se le exige una presentación óptima, en cuanto a su aseo corporal y uniforme.

-Armonía: El trabajo dentro de la cocina exige del personal una gran integración. Así, las órdenes dadas y recibidas se harán

evitando palabras que puedan

resultar ofensivas, es decir, no dando lugar a la ofensa de palabras o de obra. Para el mejor cumplimiento de su misión, la brigada debe estar compuesta por amigos. -Organización: Al auxiliar de cocina como parte integrante de una empresa de producción , se le exige una participación decidida en la obtención de beneficios; aspecto que falla si no se tiene el sentido de la organización. Esta organización se refleja en la prontitud y exactitud en la realización de los trabajos. -La Vocación: La profesión de cocinero tiene sus características propias en cuanto a exigencias, horarios, condiciones ambientales distintas, tales como temperaturas elevadas, tensión, y en general, cuantas facetas conciernen a este oficio que sólo pueden superarse merced a una firme vocación. LA COCINA Se conoce como cocina, el local e instalaciones de un establecimiento culinario donde se preparan diversos alimentos para el consumo humano. La organización de la cocina (el local) El prestigio de un establecimiento culinario viene dado en gran parte por la organización de su cocina, cuanto mayor cuidado se ponga en su organización, mayor serán sus posibilidades de éxito. Los aspectos esenciales de una cocina organizada son los siguientes: -Buena disposición de sus locales. -Facilidad de acceso a las distintas dependencias. -Buena ventilación e iluminación. Amplitud.

-Dotación adecuada a las necesidades del servicio. -Facilidad de limpieza en paredes y pisos -Dotación adecuada de aguas frías y calientes. -Ubicación adecuada de cada una de las partidas. Ubicación del local de cocina dentro de un establecimiento culinario: Cuando se dispone de espacio suficiente y se desea la máxima comodidad para el servicio, la ubicación adecuada de una cocina, se logra colocándola al lado del comedor, separada por el office, de esta manera los platos llegan al comedor, con la temperatura adecuada. Las dependencias de una cocina: Las dependencias de una cocina varían con arreglo al servicio que vayan a prestar. A continuación se detallan las correspondiente a una cocina funcional: -Cocina caliente. -Cuarto frio (Garde-Manger) -Pastelería. -Deposito de frutas y Hortalizas. -Oficina de control y economato. -Fregadero de ollas (plonge) -Fregadero de vajillas y plata. COCINA CALIENTE: Es la dependencia de mayor importancia y responsabilidad dentro de la cocina. Su función principal es transformar los alimentos crudos en alimentos aptos para el consumo humano.

CUARTO FRÍO (Garden –manger) Sus funciones son: -Limpiar y cortar los géneros en crudo para distribuirlos en el momento oportuno. -Pre cocinar ciertos platos y terminarlos otros. Confeccionar platos, guarniciones y salsas frías. -Conservar alimentos. -Montar y decorar Buffets fríos. PASTELERIA Sus funciones principales son las siguientes: -Confeccionar todos los productos destinados a postres, desayunos y meriendas. -Confeccionar masas, pastas, batidos, entre otros. Y productos derivados de éstos, para su posterior uso en la cocina caliente. DEPOSITO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Es la dependencia encargada de la conservación de frutas y hortalizas. OFICINA DE CONTROL Y ECONOMATO Es la encargada de velar por el mantenimiento diario de la existencia de géneros no perecederos, administrar y distribuir los géneros para las otras dependencias. FREGADERO DE OLLAS (PLOGE) Es el lugar donde se limpia y se conserva la batería de la cocina. FREGADERO DE VAJILLA Y PLATA Es el lugar donde se lava, seca y guarda la loza, cristalería y metálicos del comedor.

EL EQUIPO DE COCINA Se entiende por equipo toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.

Para los fines del presente curso el equipo de cocina lo clasificamos en : -Muebles de cocina. -Equipo de preparación. -Equipo de cocción. -Equipo de refrigeración. -Batería. -Equipo de servicio. -Herramientas y utensilios.

Muebles de Cocina Los muebles de cocina están comprendidos por la mesa de trabajo, los estantes y los aparatos. Básicamente es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores. Equipo de Preparación Reúne toda la dotación de una cocina que incluye máquinas e implementos, tanto manuales como eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; y en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos. Sus componentes básicos son: -Moledor de carne -Triturador -Rebanadora eléctrica -Batidora -Amasadora -Sierra -Peladora de papas -Licuadora Exprimidor de frutas Equipo de Cocina Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor. -La cocina

-Baño maría -Parrillas y planchas -Freidoras -Sartenes basculantes -Marmitas de presión -Salamandra -Ollas basculares -Asador giratorio -Tostadora de pan -Hornos MOLETOR

Rebanadora Eléctrica

Licuadora

Batidora

Exprimidor

Asador Giratorio

Baño María

Freidora

Tostadora de Pan

Equipo de Refrigeración Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Se compone de.

-Cavas -Neveras -Congeladores -Refrigeradores La Batería de Cocina Esta constituida por todos los recipientes metálicos utilizados para la preparación de alimentos en frío o calor y para la colocación o conservación de los mismos. Sus componentes principales son: -Cacerolas -Sartenes -Braseras -Asaderas -Bandejas -Canastas y cestas -Escurridores -Lubinera -Ollas

Equipo de Servicio -Platos -Tazas

-Soperas -Fuentes -Cazuelas de barro -Recipientes refractarios -Copas para cocteles

Sartenes

Cestas

Ollas

Fuentes

Sopera

Cucharones

Recipientes Refractarios

Medidores

Espátulas

Mortero

Rallador

Herramientas y utensilios Son todos los útiles que sirven para cortar, moldear, rallar, machacar, estirar, bridar, afilar, entre otros. Sus componentes son otros: Cucharones

Espátulas Medidores de capacidad Coladores Tamiz Rodillo Mortero y mazo Champiñón Rallador Araña Mandolina Espumadera Cuchillo de golpe Cuchillo de medio golpe Cuchillo cebollero Cuchillo deshuesador Cuchillo trinchante Puntilla Jamonero Cuchillo para queso Cuchillo de sierra Cortador de masas

Hachuela Segueta Chaira Agujas Tijeras Abrelatas Cortador de huevos Mangas Batidores Pelador de papas Boquillas Moldes variados Brochas y cepillos Cucharillas para papas Trinches o tenedores Manga

Espumadera

Cortador de Huevos

Moldes corta pasta

Mantenimiento de Equipo de Cocina El equipo de cocina representa uno de los pilares esenciales en que se sustenta una buena cocina, razón por la cual su manejo, organización y cuidado debe ser de la competencia del cocinero y en especial del auxiliar de cocina. En toda cocina organizada se cuida por la implementación de un programa de mantenimiento que incluya una limpieza superficial diaria, una limpieza a fondo semanal o quincenal y labores de mantenimientos mecánicos o eléctricos. Los dos primeros aspectos deben ser realizados por los participantes a fin de que diariamente tengan el equipo listo para los trabajos que se realizan en la cocina. El mantenimiento mecánico o eléctrico es competencia de un personal especializado. LA JERARQUIA DE FUNCIONES DENTRO DE LA COCINA Se refiere a las diversas calificaciones que existen dentro del personal de una cocina, lo cual implica para cada jerarquía, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos del cocinero, tipo de establecimiento. La jerarquía de funciones dentro de una cocina convencional es la siguiente: -Jefe de cocina -Segundo jefe (Sub – jefe) -Jefes de partidas -Ayudante 1º -Ayudante 2º -Aprendiz.

El establecimiento de una jerarquía universal de funciones, dentro de la profesión de cocinero, se ve obstaculizada por el hecho de que en cada país las características y exigencias de la profesión cambian. La creación de una jerarquía de funciones, donde se contempla un auxiliar de cocina, es reciente en el medio y obedece a una política de capacitación encaminada a preparar un individuo calificado, en la ejecución de las tareas básicas de la cocina, comprendidas en los niveles existentes hasta el primer cocinero, pero que pueda a la vez aspirar a ocupar otros niveles dentro de la jerarquía de funciones, una vez lograda la experiencia práctica necesaria en la empresa. La brigada: Se define como brigada de cocina a un grupo de cocineros calificados y , en algunos casos aprendices que bajo la dirección de un jefe, se encargan de producir y aderezar manjares en una cocina. Las brigadas de cocina se organizan en partidas, es decir, en grupos de trabajo que realizan sus funciones bajo la dirección de un jefe de partida, cuyas funciones están bien delimitadas. Las brigadas se clasifican u organizan según el tipo y tamaño del establecimiento. Las principales son: Brigada pequeña Brigada Mediana Brigada Grande Cada una de estas brigadas está estructurada de la siguiente manera: Brigada Pequeña (ver organigrama) Jefe de cocina Primer ayudante

Segundo ayudante Tercer ayudante PRIMER COCINERO JEFE DE COCINA

SEGUNDO COCINERO

TERCER COCINERO

Brigada Mediana (ver organigrama) Jefe de cocina Salsero (Saucier) Entremetier Cuarto frío (Garde-Manger) Asador (Rotisseur) Corre turno (Tournant) SALSERO

JEFE DE COCINA

ENTREMITIER

CUARTO FRIO

ASADOR

CORRE TURNO

Brigada Grande (ver organigrama) Jefe de cocina Segundo jefe (Sous-chef) Jefe salsero (Saucier) Entremetier Pastelero (Patissier) Cuarto frío (Garde-Manger) Asador (Rotisseur) Corre turnos (Tournant) De guardia (De garde)

JEFE DE COCINA

JEFE SALSERO

AYUDANTE

JEFE ENTREMITIER

AYUDANTE

JEFE DE CUARTO FRIO

AYUDANTE

JEFE ASADOR

AYUDANTE

JEFE PASTELERO

AYUDANTE

JEFE CORRE TURNOS

AYUDANTE

JEFE DE GUARDIA

AYUDANTE

SEGUNDO JEFE

Como se dijo anteriormente, las brigadas se organizan en partidas, es decir, en grupos de trabajo que realizan funciones afines, bajo la dirección de un jefe de partida. Las partidas en que se pueden organizar una brigada son:

Entremetier Salsero Cuarto frío Pastelería Cada partida está organizada por un jefe de partida y sus ayudantes, donde estaría ubicado el auxiliar de cocina. Funciones de cada partida: -Entremetier: Esta partida es la encargada de preparar: Los potajes Hortalizas y guarniciones Los tubérculos Las papas Los huevos Las pastas alimenticias y los platos farináceos. -El Salsero (sausier): Es la partida encargada de la preparación de : Salsas calientes Los pescados y carnes a la parrilla Los crustáceos calientes Las frituras Los asados

La mayoría de los primeros platos y entremeses calientes. -El Cuarto Frío (garde-manger) Es la partida encargada de : Deshuese y troceo de carne y pescados crudos que requiere la cocina caliente. Preparar farsas de pescados, quenefas y albóndigas. Preparar croquetas, empanadillas y patés. Preparar los platos fríos y la decoración de buffets. Preparar salsas frías y ensaladas. -La pastelería: Es la partida encargada de : Preparar todos los postres y repostería, confitería, bollería, dulcería de desayunos y meriendas. Preparar masas de harina para la cocina Colaborar con la cocina en la elaboración de algunos platos, surtiendo a ésta en las necesidades de pastelería.

Funciones de los componentes de una partida: -Jefe de Partida: Es el responsable del control y buen funcionamiento de su partida. Rinde cuenta al jefe de cocina y recibe indicaciones de éste. -Primer Ayudante:

Colabora con el jefe de partida en la elaboración de los platos, cubriendo los trabajos más sencillos y por solicitud de aquél, hará la terminación de los más fáciles. Cuida de la puesta a punto, colocación y conservación de utensilios, mesas , tablas entre otros. -Segundo Ayudante: Cuando exista esta categoría tendrá misión similar a la del primer ayudante pero realizando los trabajos más sencillos y con mayor dedicación a los mecánicos, tales como limpieza y desembarazamiento.

TERMINOLOGIA CULINARIA Se entiende por terminología culinaria, la definición de cada uno de los términos utilizados en la profesión de cocinero. Los principales términos utilizados son los siguientes: Abrillantar: Operación de dar brillo a un preparado utilizando jarabes, jaleas, gelatinas, huevos entre otros. Acaramelar: Bañar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un preparado. Aderezar: Dar los últimos toques a un plato. Este término es utilizado comúnmente como sinónimo de aliñar, sazonar, condimentar. Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle aroma especial. Albardar: Envolver una carne, ave o caza con una lonja de tocino para evitar que se seque al cocinarlo. Amasar: Trabajar una masa.

Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor: Ejm: aromatizar con tomillo, estragón, vino, entre otros. Asar: Cocinar con poca grasa alimentos en el horno, parrilla o asador, de forma tal que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Atar: Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma al cocinarla. Bañar: Cubrir totalmente un preparado con una salsa, caldo o agua. Puede tener las acepciones de sumergir, mojar y rociar. Bouquet-garni: Hierbas aromáticas atadas juntas. ( ajo porro, cerely, perejil, tomillo, laurel, entre otros). Brasear: Cocinar pescados, hortalizas, entre otros., lentamente al horno, en poco liquido y condimentos, en una cubierta con tapa. Bridar: Acción de atar piezas de carnes, aves, entre otros., utilizando una aguja especial y un cordel. Brunoise: Término francés con el cual se denominan las hortalizas cortados en dados de 1 a 3 mm de espesor. Caldo corto: Caldo compuesto con hortalizas, aromáticos, vino o vinagre que se utiliza para la cocción de carnes o pescados. Chifonada: Lechuga, acedera o cualquier otra hortaliza similar, finamente cortada y sudada en mantequilla. Se emplea para sopas y se agrega en el momento de servirlas. Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. Clarificar: Dar limpidez a un jugo, un caldo o una gelatina ya sea espumándolo, filtrándolo o con la adición de elementos de clarificación como claras de huevos y carne roja.

Clavetear: Incrustar clavos de especies en una cebolla, en ciertos casos también en grandes piezas de carne. Cubrir: Verter sobre una preparación una crema de modo que quede cubierta. Colorear: Tostar, dorar o dar color con algún extracto. Concassé: Voz francesa empleada frecuentemente en cocina que significa tomate picado en porciones gruesas o irregulares. Cuscurros: (croutons,costrones) Rodajas o pequeños pedazos de pan frito, usados como bases, guarniciones y decoraciones de diferentes platos. Decorar: Embellecer con adornos una pieza de cocina o pastelería. Desangrar: Sumergir una carne o pescado bajo un chorro de agua fría para que pierda la sangre. Desecar: Secar por evaporación sobre fuego, pasta, hortalizas o una farsa; removiendo con una cuchara de madera para que no se pegue. Desglasar: Añadir vino, fondo, entre otros, a una asadora recién utilizada, para recuperar su jugo.

Desgrasar: (desengrasar): Retirar la grasa de un caldo o salsa. Dorar: Dar a los alimentos un color tostado. Se puede dorar en sartén, bandeja, al horno o al fuego directo. Duxelles: Picadillo de champiñón y jamón sudado en mantequilla. Empanar: Pasar un alimento por harina, huevo batido y pan rallado antes de freir. Enharinar: Espolvorear o cubrir con harina un género.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género con el fin de prepararlo para posteriormente uso. Escalopar: Cortar en tajadas al sesgo, más o menos delgados carne, pescados, entre otros. Espumar: Retirar cuidadosamente con la espumadera las impurezas y la espuma de un caldo o salsa. Farsa: Ingredientes diversos picados y mezclados para relleno, Albóndigas, paté, quenefas, galantinas, entre otros. Flamear: Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y cañones las aves. Glasear: Pasar un alimento cubierto con una salsa por la salamandra. Dar a la carne braseada un aspecto brillante sometiéndolo minutos al fuego vivo, rociándolo a menudo con su jugo. Glace de Carne: Se obtiene por la reducción prolongada e un caldo oscuro. Guarnecer: Acompañar un género principal con una serie de géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición. Juliana: Hortalizas o carnes cortadas en tiritas finas y alargadas. Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón como fécula, yema, harina, crema, entre otros. Macerar: Poner una fruta pelada y generalmente cortada, en azúcar, licores, entre otros. Mantequilla Manié: Mezclar la mantequilla y harina finamente amasada. Se emplea para ligar salsas y otras preparaciones. Marcar: Dejar un plato listo para su terminación final. Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente marcado.

Mirepoix: Conjunto de hortalizas y aromáticos que se utilizan en los fondos, asados, entre otros, cortados en formas irregular. Mortificar: Dejar envejecer una carne, aves, entre otros, para lograr su ablandamiento. Mojar: Añadir la cantidad de líquido necesario (agua, caldo, vino) a cualquier preparación. Rallar: Pasar por un rallador un alimento sólido. Reducir: Espesar o concentrar un jugo o caldo por medio de la cocción prolongada. Rectificar: Completar la sazón de un plato para ponerlo a punto de servicio. Refrescar: Poner un alimento en agua fría inmediatamente después de cocido o blanqueado. Para cortar en forma rápida la cocción. Saltear: Cocer un alimento a fuego vivo, sin caldo , en una sartén, haciéndole saltar constantemente. Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles sus jugos sin que pierda su valor nutritivo. Tornear: Dar forma especial a legumbres con ayuda de la puntilla. Tamizar: Pasar por el matiz, harinas o similares con el fin de eliminarles las impurezas o grumos. Trinchar: Cortar limpiamente una pieza cocida, usualmente grande, de carne o pescado. LA MISE EN PLACE Modernamente no es más que el principio de la producción; implica la realización de todos los trabajos y previsiones necesarias para un servicio y desembarazamiento eficientes. Su esencia radica en poner todo a punto para

servir con prontitud y eficiencia cualquier tipo de comanda. La mise en place incluye desde la puesta en mano de herramientas, batería, material de consumo, entre otros, pasando por la preparación y disposición de los ingredientes necesarios para las distintas preparaciones. En general los aspectos que cubre la mise en place son: -Disposición (puesta a mano) de mercancías e ingredientes. -Control de reservas. -Disposición y puesta en mano de herramientas y utensilios y batería. -Preparación parcial o completa de manjares. -Desembarazamiento bien organizado. -Disposición puesta a mano de equipos, materiales y productos de limpieza. -Limpieza y ordenamiento del equipo de refrigeración. LOS CONDIMENTOS Son productos vegetales o minerales que se adicionan a alimentos para darles sabor, color, mejor presentación y a veces para su conservación. Los condimentos más utilizados en la cocina son: -Ajo -Cebolla -Cilantro -Azafrán -Estragón -Laurel -Orégano

-Alcaparra -Paprika -Albahaca -Vainilla -Menta -Curry -Hierba buena -Mejorana -Ajo porro -Cebollín -Clavos -Comino -Hijono -Nuez moscada -Perejil -Pimentón molido -Pimienta -Canela -Jengibre -Tomillo -Salvia

-Perifollo Las características generales de cada uno de ellos son: Ajo: Bulbo muy utilizado en cocina regional o internacional. Se utiliza picado, fileteado, machacado o entero. Ajo Porro: Tallo alargado de color blanco y hojas verdes utilizado para fondo o guarniciones. Cebolla: Bulbo propio de los climas templados, de sebor picante, revestido de películas (hojas secas) . Condimento básico indispensable en todos los trabajos de cocina. Cebollín: Bulbo alargado de color verde utilizado para guarniciones y sazones. Cilantro: Condimento usado por excelencia en la preparación de pescados, carnes, caldos, entre otros. Clavos: Conocido también como clavo de olor. Se utiliza para transmitir su aroma a cebollas, perniles, entre otros. Azafrán: Se presenta en el mercado en forma de finas hebras, obtenidas de la flor de la planta del mismo nombre. Se utiliza para dar color y sabor a numerosas preparaciones culinarias. Comino: Se obtiene de la planta del mismo nombre. Se utiliza en charcutería, y otras especialidades, se presenta en forma de pequeños granos de color parduzco. Estragón: Planta de hojas aromáticas empleadas en ensaladas, conservas en vinagre y en la preparación de salsas. Hinojo: Condimento cuyas hojas pueden ser comidas en ensaladas, usadas en sopas o como guarniciones.

Laurel: Sus hojas se utilizan para enriquecer y aromatizar numerosos guisos. Su uso debe ser moderado debido a su fuerte sabor. Nuez Moscada: Es un fruto de color marrón y tamaño aproximado de una aceituna. Se utiliza rallada para la condimentación de panes y salsas blancas. Orégano: Planta cuyas flores se utilizan para la preparación de salsas y carnes. Es usada en la cocina italiana. Perejil: Se emplea como guarnición o elemento de decoración. Tiene múltiples usos en la cocina. Alcaparra: Son los botones de las flores del arbusto del mismo nombre, después de secos y conservados en vinagre. Se utilizan para condimentar salsas, guarniciones y rellenos, entre otros. Pimentón molido: Se obtiene del pimentón seco. Se utiliza para dar sabor y color a ciertos platos. Paprika: Se obtiene de pimentones especiales (humeria); es más fuerte que el pimentón molido. Sirve para condimentar y colorear ciertos platos. Pimienta: En la cocina se utilizan varios tipos: verde, negra, blanca y pimienta de cayena (en polvo). Se utiliza entera o molida para el sazonamiento de platos, charcutería, entre otros. Albahaca: Es un condimento muy aromático que se emplea en la preparación de carnes, pescados, salsas y especies compuestas. Canela: Se obtiene de la corteza del árbol del mismo nombre. Se utiliza en la cocina en forma de ramitas de color marrón claro en la confección de cremas, compotas, pudines, jarabes, salsas al vino , entre otros. Vainilla: Es la vaina de una planta trepadora originaria de México, sirve para aromatizar cremas, helados, chocolates, algunos licores y múltiples productos de pastelería. Se presenta en forma de jarabe, polvo y hojuelas.

Jengibre: Condimento que se obtiene de la raíz de la planta del mismo nombre. Su color es blanco amarillo, se emplea principalmente en pastelería y fiambre. Menta: Es un vegetal del que se utilizan las hojas. Se usa principalmente en la salsa a la menta y a veces en ciertas ensaladas. Tomillo: Pequeño arbusto del cual se utiliza las hojas y el tallo para condimentar carnes, caldos y especies compuestas. Curry:

Composición

de

varios

condimentos

aromáticos,

preparados

industrialmente y empleado en platos típicos regionales. Salvia: Planta de hojas pequeñas y atercioneladas. Se emplea para condimentar la carne rellena y ciertos platos de carne y verduras. Hierba Buena: Planta de hojas vellosas de olor agradable. Se emplea en salsas, caldos , infusiones, entro otros. Perifollo: Parecido al perejil; de olor muy pronunciado. Entra en la composición de las finas hierbas y se utiliza y se utiliza para la confección de sopas y ciertas salsas. Mejorana: Su sabor es ligeramente picante y amargo, se emplea sobre todo para aromatizar ciertos embutidos.

LAS COCCIONES Son los procedimientos empleados para procesar alimentos crudos, por acción del calor, con el objeto de hacerlos más tiernos digeribles, desarrollándoles un gusto determinado y esterilizándolos para que sean aptos para el consumo.

Usualmente las cocciones se describen en la literatura culinaria como métodos de cocción. Funciones Generales de los Métodos de Cocción: Mediante la cocción se logra: -Transformar los alimentos con el fin de tornarlos apetecibles y digeribles. -Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación. -Concentrar los jugos y sabores; extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores. -Ablandar algunos alimentos. Los Métodos de cocción: Los métodos de cocción son: -Fritura -Salteado -Grillé -Gratinado -Cocción al horno -Asado al horno -Blanquedao -Poché (escalfado) -En agua(hervir) -Al vapor -Braseado

-Glaseado -Poeler -Estofado

En relación a las cocciones es muy importante conocer la distribución correcta del calor. Como guía para ello, se ilustra a continuación las diversas intensidades de calor que se utilizan en las cocciones. Calor fuerte Calor medio Calor superior medio Calor inferior medio Calor superior bajo Calor inferior bajo

FRITURA: Consiste en cocinar alimentos sumergiéndolos en aceite o grasa caliente entre 160 y 180º c. El principio de la fritura es que los alimentos se deben de cocinar en la grasa caliente para cerrarlos poros y formarles una capa alrededor, lo cual impide que los jugos o elementos nutritivos se escapen de su interior. Un esquema del método de fritura se muestra en la ilustración. SALTEADO: Consiste en tostar y cocinar alimentos en sartén con poca grasa, a fuego vivo, entre 160 a 240ºc. Para proceder con este método se debe calentar previamente la grasa, se colorea el alimento tratado a fuego vivo sin dajar caer demasiado la

temperatura para evitar que el alimento “sude”, de esta manera se evita su endurecimiento. Este método se utiliza también para porciones pequeñas de carnes como por ejemplo: entrecote, steak, escalope, chuletas, picadillos (émincé), pequeños pescados, hortalizas y papas. Al igual que en la fritura, la importancia de iniciar la cocción con temperatura alta en este método es con el objeto de cerrar los poros del alimento mediante la formación de una fina corteza. Un gráfico de este método se demuestra en la ilustración. GRILLÉ: Consiste en asar la carne en un grill. La temperatura adecuada varía de 220 a 250ºc. para iniciar el proceso. Con esto se sigue el mismo principio de la fritura, es decir, la formación rápida de una fina corteza. Luego la temperatura se baja entre 150 y 200ºc. Antes de proceder con este método se debe pasar ligeramente el alimento por poco aceite para evitar que se pegue a la parrilla. Se utiliza para la cocción de porciones pequeñas de carne tales como escalope, tournedós, chateaubriand,

mixed-grill,

aves,

pequeños

pescados,

crustáceos,

papas

envueltas en papel de aluminio, entre otros. Las porciones pequeñas se deben cocinar a fuego vivo y las más grandes a fuego moderado. Un gráfico de este método se muestra en la ilustración. GRATINADO Consiste en formar una corteza dorada sobre la superficie de los alimentos por acción del calor fuerte a que son expuestos. El objetivo del gratinado es para mejorar el color del alimento y terminar su preparación. La formación de la corteza se logra al horno o salamandra a una temperatura que varía entre 250 a 300ºc. El gratinado se utiliza para pescados, carnes, aves, hortalizas, papas y pastas alimenticias. Requiere que los alimentos sean expuestos al calor, sin tapar. Un grafico de este método se muestra en la ilustración.

COCCION AL HORNO Consiste en cocinar alimentos al horno sin adición de líquidos o cuerpos grasos directamente sobre una bandeja o molde. La temperatura debe adaptarse a cada tipo de preparación, siendo el promedio entre 140 y 250ºc. Este método puede emplearse para secar algunos alimentos, manteniendo la temperatura muy baja. Se utiliza para papas, farináceos, postres, tortillas, entre otros. Un grafico de este método se muestra en la ilustración. ASADO AL HORNO Consiste en cocinar alimentos al horno con adicción de líquidos o cuerpos grasos directamente sobre una bandeja o molde . La temperatura inicial varia de 200 a 250ºc. La cocción se inicia a calor fuerte para cerrar los poros del alimento. En esta etapa el alimento se rocía con el líquido. La cocción se finaliza a fuego lento para evitar que el alimento se dore mucho por fuera y quede crudo en su interior. Este método se utiliza para grandes pescados, carnes, aves, caza y algunas hortalizas. Un esquema de este método se muestra en la ilustración. BLANQUEADO Consiste en sumergir ciertos alimentos durante un tiempo corto en agua hirviendo y enfriar luego para su posterior uso. Con el blanqueo se busca: -Eliminar el exceso de sal en carnes, pescados u otros alimentos. Eliminar la acidez o amargo. -Eliminar sabores desagradables en carnes y huesos para evitar su traslado al caldo.

El blanqueo se realiza también en aceite como el caso de pescados y papas, lo cual equivale a una cocción preliminar. . Un grafico de este método se muestra en la ilustración. POCHÉ (ESCALFADO) Consiste en someter ciertos alimentos a un proceso de cocción lenta dentro de un líquido a una temperatura que varía entre 65 y 80 ºc. Sin tapar; de esta manera el alimento se cocina sin que pierda humedad, peso o se encoja. La no ebullición del líquido evita que el alimento se rompa por los movimientos bruscos del líquido. Existe una variación del método poché en baño maría. Se utiliza para cocinar terrinas, masas, papas, hortalizas, flanes, entre otros. Los alimentos se cocinan directamente en el molde hasta la mitad como se muestra en la ilustración. Otra modalidad del método poché es el usado en la preparación de salsas, genovesas y cremas. Esta variación del método poché consiste en cocinar el alimento directamente (en su envase) en baño maría. Durante la ejecución el alimento es batido constantemente hasta lograr su cocción. Esta modalidad del método poché es ideal para cocinar cremas.

COCCION AL AGUA Consiste en cocinar en una ligera ebullición a 100ºc. con tapa o sin ella. La cocción es comienza con el agua fría cuando se pretende extraer el jugo o sustancias líquidas del alimento, cuando se desea que las sustancias nutritivas no escapen del alimento se comienza la cocción con el agua caliente; de esta manera se sierran los poros del alimento y se forma una fina corteza. Un ejemplo de este método se muestra en la ilustración.

COCCION AL VAPOR Este método tiene dos variantes: a) Con presión. En esta variante el alimento se cocina en vapor húmedo, dentro de olla especial (ver ilustración) . Con este método la cocción es rápida. b) Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase (ver ilustración) .El nivel del agua que se incorpora en el recipiente no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por evaporación se debe reponer la cantidad faltante. La temperatura de cocción varía de 200 a 220º c. Esta variación del método se utiliza para cocinar algunas sopas, pescados, carnes, aves, hortalizas, papas, cereales, arroz, maíz, entre otros. En ambas variantes los alimentos, conservan su jugosidad. BRASEADO Es un método de cocción lenta y prolongada que se inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido. La Temperatura de cocción se mantiene entre 180 y 200ºc. para hortalizas y pescados. Un gráfico de este método se muestra en la ilustración. POÉLER Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa aves, carnes tiernas. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se mantiene la temperatura entre 140 y 180ºc. al horno. Un gráfico de este método se muestra en la ilustración. GLASEADO Se procede igual al método braseado, con temperatura de cocción un poco baja (150 a 200ºc). La cocción se termina con evaporación total de líquido, quedando

solamente la grasa. Se emplea para carnes blancas, hortalizas. Un gráfico de este método se muestra en la ilustración. ESTOFADO Similar al braseado pero con menor temperatura, poco líquido y envase cubierto. Se utiliza para pescados, guisos, hortalizas y frutas. La temperatura se debe mantener entre 120 y 140 ºc. Un grafico de este método se muestra en la ilustración. LOS PRODUCTOS AUXILIARES Se entiende como productos auxiliares, aquellos utilizados para empesar, sazonar, endulzar, freir, colorear, aglutinar, gelatinizar, ligar, y en general, utilizados como

elementos básicos o complementarios en las

distintas

preparaciones de cocina. Los principales productos son: -Harina -Grasas -Leche -Azúcar -Cacao -Fécula -Sal -Vinagre Harina: Producto obtenido de la molienda de deferentes cereales tales como: trigo, centeno, maíz, avena, sémola, soya. Estas harinas se utilizan en la cocina como

ingredientes básicos o como ingredientes auxiliares, por ejemplo, para preparar cremas, empanar, ligar, entre otros. Grasas: Son compuestos de origen vegetal o animal utilizados para freir, asar, estofar, saltear, como ingredientes en ensaladas y en general, para la preparación de alimentos que requieren materia grasosa. Las principales grasas son: -Aceites vegetales -Mantecas vegetales -Manteca animal -Margarina -Mantequilla Aceite Vegetal: Son productos derivados de las semillas de algunos vegetales como: ajonjolí, maíz, maní, coco, oliva, girasol, algodón, soya. Los aceites se mantienen líquidos a la temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras. Es uno de los principales productos grasos utilizados en la cocina.

Mantecas Vegetales: Son grasas solidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Los aceites para ser transformados en manteca se someten al proceso de hidrogeneización. Este proceso cambia las propiedades del aceite, tales como el punto de fusión (temperatura a la cual la grasa se derrite), punto de humeo (temperatura a la cual la grasa comienza a quemarse) y tendencia a la rancidez. Las mantecas se utilizan para asar, estofar, freír entre otros.

Manteca de Animales: Se obtienen a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vísceras y desechos de ciertos animales, principalmente del cerdo. Se utilizan para preparaciones especiales. Margarina: Es esencialmente un compuesto (emulsión) de grasa, agua, leche, sal, emulsionantes, colorantes y sabor artificial. Las principales margarinas son: La margarina de mesa y la margarina para empastar de pastelería. La margarina puede conseguirse, según el grado de hidrogeinización e ingredientes especiales que contenga, de diferentes durezas, con o sin sal. Se utiliza principalmente como alimento directo, para preparaciones especiales y básicamente en pastelería. Mantequilla: Se obtiene mediante el cremado o batido de la leche. La mantequilla, dadas sus características especiales de olor y sabor, se utiliza en productos o preparaciones especiales. Es poco utilizada para frituras. Conservación de las Grasas: Las grasas son susceptibles a la rancidez (descomposición mediante la exposición constante a temperaturas o ambientes inadecuados), razón por la cual se deben mantener tapados, en sitios frescos y alejadas de sustancias de mal olor. Leche: Es un alimento fundamental para la nutrición humana.La jeche se obtiene mediante el ordeño de diferentes animales, principalmente de la vaca. La leche de vaca se utiliza en la cocina en diferentes formas. Las más usuales son: -La leche pasteurizada líquida

-La leche en polvo (completa) -La leche en polvo descremada -La leche condensada La leche pasteurizada líquida: Se obtiene calentando la leche recién ordeñada a 90 grados centígrados y enfriándola bruscamente. Este método permite la conservación de la leche y es requisito para su consumo. La leche en polvo entera: Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporación, eliminando solamente el agua. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano. Se utiliza hidratándola (añadiéndole agua) o en polvo, para preparaciones variadas en la cocina. La leche en polvo descremada: Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera pero eliminándole la grasa. La leche condensada: Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogeneizándola, pasteurizándola y añadiéndole azúcar. La leche se debe mantener tapada, en sitio fresco y seco. Azúcar: Es un producto de múltiples usos en la cocina. Se obtienen principalmente de la caña de azúcar, pero también de otros vegetales como la remolacha. El azúcar se presenta en cubitos, granulada y en polvo. Otro tipo de azúcar muy utilizada es la azúcar morena. Azúcar Granulada:

Se presenta en forma de pequeños gránulos sueltos. Su calidad depende de la transparencia de los granos. A este tipo se refieren todas las recetas cuando no se especifica la clase. Azúcar en polvo o pulverizada: Es simplemente azúcar molida finamente a la cual se le añade, en algunos casos, un poco de harina para evitar su aglutinamiento. Cacao: Es el fruto de la planta del mismo nombre. Del cacao se obtiene: -Cacao en polvo -Cacao en pasta Estos productos tienen múltiples usos en la cocina especialmente en pastelería para la preparación de tortas y coberturas Mediante un procedimiento especial y adición de leche, azúcar y otros productos, del cacao, se obtiene el chocolate, cuyo uso en la cocina y pastelería es bastante estimado. Fécula: Es el polvo blanco extraído de ciertos tubérculos y cereales como: yuca, papa, maíz y que sirve para ligar o espesar potajes. Sal: Conocida también como cloruro de sodio. Es el producto purificado, obtenido de la evaporación del agua de mar o extracción de minas. Ya procesada se presenta en forma de cristales finos. La calidad de la sal se mide por la blancura de sus cristales y facilidad de disolver en el agua, formando una solución cristalina. La sal es un producto básico en la cocina y se utiliza para resaltar el sabor, para condimentar y para conservar distintos alimentos.

Vinagre: Se obtiene mediante la fermentación de líquidos alcohólicos derivados de frutas o a partir de la bacteria del ácido acético. Se utiliza para condimentar algunos caldos, ensaladas y como elemento de conservación. HORTALIZAS Y TUBERCULOS Son comestibles de origen vegetal utilizados como acompañamiento o base para diferentes preparaciones, principalmente para potajes, ensaladas y guarniciones. Cada hortaliza y tubérculo posee forma, color y sabor distintos, aspectos estos que se utilizan para identificarlos. En general, las hortalizas y tubérculos pueden ser raíces, bulbos, frutos o flores. Las principales hortalizas y tubérculos utilizados en la cocina son: Acelga

Nabos

Alcachofas

Pepino

Apio España (cerely)

Pimentón

Berenjena

Tomates

Calabacín

Remolachas

Col de Bruselas

Zanaoria

Coliflor

Auyama

Espárragos

Yuca

Espinaca

Apio criollo

Guisantes

Ñame

Hinojo

Ocumo

Vainitas

Mapuey

Cebolla

Papas

Repollo

Chayotas

Lechuga

Acelga: Se presenta en forma de hojas alargadas verdes, con tallo blanco, (ver ilustración) Tanto las hojas como el tallo se utilizan en la cocina. Para su uso se les debe lavar bien. Se preparan hervidas en agua, a la crema o al gratín. Alcachofa: Se compone de un largo tallo que termina en un

abultamiento

en

forma

de

piña

(ver

ilustración). La parte utilizable de la alcachofa en la cocina es el fondo, que es la parte carnosa. Los

fondos

enlatados, pueden

de

alcachofas

preparados

utilizar

como

se

consiguen

industrialmente. entremés

y

Se como

guarnición. Apio España (cerely) Es una hortaliza de tallo amarillento o verde y hojas también verdes. En la cocina se utiliza tanto el tallo como las hojas. Estas últimas se emplean como condimento. El tallo se usa crudo en ensaladas, braseado o gratinado.

Berenjena: Es el fruto de la planta del mismo nombre, de carne blanquesina, esponjosa y blanda, de piel con coloración que cambia según la variedad (ver ilustración) .La más conocida es la de piel color violeta o morada. Se prepara rellena, salteada, rebozada y frita.

Calabacín: Es un fruto de forma cilíndrica, carne blanda y acuosa, de piel también blanda y de color verde. (ver ilustración). Tiene las mismas preparaciones de la berenjena.

Col de Bruselas: Tiene la forma de un repollo en miniatura, de color verde. (ver ilustración). Se prepara salteado en mantequilla, estofado , entre otros.

Coliflor: Es una hortaliza de flor formada de hojas verdes y pequeñas ramitas o gajos, unidos al tallo de color que varia de blanco crema a amarillo verdozo.(ver

ilustración). Se utiliza en sopas, encurtidos, sancochos, fritos, a la crema, entre otros.

Guisantes: Pertenecen al grupo de las legumbres. Se aprovecha la semilla separada de la vaina (ver ilustración). Su color varía de verde claro a verde oscuro. Se utiliza fresca en ensaladas, potajes y guarniciones. Hinojo: Es un bulbo de color blanco (ver ilustración). Se prepara generalmente crudo para ensaladas, estofado y braseado. Vainitas: Vainas tiernas de caraotas, habas, frijoles, entre otros, de color verde (ver ilustración). Se conocen dos tipos: la criolla y la americana. Se utilizan para ensaladas, salteadas como guarnición, sopas, guisantes, entre otros. Nabo: Raíz de la planta del mismo nombre, de color blanco verdoso de forma esférica o cilíndrica, (ver ilustración). Se utiliza en sopas, como guarnición en ensaladas. Pepino: Fruto de carne blanquecina, blanda y carnosa y piel verde (ver ilustración).Se consume en sopas, ensaladas y como guarnición.

Pimentón: Hortaliza de fruto de diferentes colores (amarillo, rojo, verde) .Se utiliza crudo en ensaladas, relleno y como guarnición. Tomate: Es una de las hortalizas de fruto con más uso en la cocina. Se utiliza para ensaladas, salsas, guarnición, potajes, preparación de carnes, , pescados, mariscos y relleno. Remolacha: Hortaliza de raíz de color rojo o morado intenso. Se utiliza en ensalada, sopas, jugos. Zanahoria: Hortaliza de raíz de piel suave y carne dura, de color anaranjado. Muy utilizada para ensaladas, potajes y guarniciones. Auyama: Hortaliza de fruto de piel dura, carne semidura y color

amarillo

(ver

ilustración).

Se

utiliza

principalmente en potajes. Yuca: Tubérculo de piel y carne dura. Corteza marrón blanco crema en su interior. Utilizada principalmente en potajes y como acompañamiento. Apio Criollo:

Tubérculo de colr amarillento de carne dura, lizado principalmente en potajes (ver ilustración).

Ñame: Tubérculo de raíz, de carne blanquecina, blanda y piel de color marrón oscuro muy utilizado en potajes (ver ilustración) Ocumo: Tubérculo de raíz de carne blanca y piel oscura, muy utilizado en potajes y como acompañamiento (ver ilustración). Cebolla: Hortaliza de bulbo, de carne formada por capas sobre puestas, de piel fina y color variable de marrón claro a morado según la especie. Debido a su color y sabor especial es uno de los principales condimentos utilizados en la cocina. Repollo: Muy similar a la coliflor formado de hojas superpuestas , de color verde o morado, dependiendo de la variedad. Se utiliza principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como guarnición. Lechuga: Hortaliza de hojas verdes y tiernas. Se conocen múltiples variedades, siendo las más utilizadas la Americana, la Criolla, romana y la Escarola.

La americana se compacta, en forma de repollo y más carnosa. La criolla es de hojas abiertas más tiernas y menos carnosa. La romana es de hojas alargadas y de color más intenso que las anteriores. Se utiliza en ensaladas y braseadas. La Escarola es de hojas abiertas, rizadas y ásperas de sabor amargo.

Papa: Es el tubérculo más utilizado. Existen diferentes variables entre las cuales la de corteza amarillenta y de corteza morada, es la más utilizada. El sabor de la papa puede considerarse neutro, lo que hace posible su combinación con toda clase de sabores. Almacenaje de las Hortalizas y Tubérculos: Las hortalizas en general, requieren condiciones de almacenamiento óptimas. Las hortalizas verdes como lechugas, espinacas, berro, entre otros, se deben almacenar en temperaturas frescas, sin que lleguen a la congelación. Los tubérculos requieren ambientes frescos y húmedos. Los cortes de las Hortalizas y Tubérculos: Los principales cortes de las hortalizas y tubérculos son: 1 Chifonada 2 Brunoise 3 Juliana 4 Jardineria 5 Macedonia 6 Paisana 7 Mirepoix

Chifonada: Consiste

esencialmente

en

tiras

finas

y

alargadas de aproximadamente 5 cm de largo y 3 mm.

De

ancho

principalmente

para

(ver

figura).

la

lechuga

Se y

utilia

algunas

hortalizas. Este corte se emplea para guarnición de potajes y otras preparaciones. Brunoise: Corte en forma de pequeños dados de 2 a 5 mm. (ver figura). Este corte se emplea en casi todos los tubérculos y hortalizas de raíz. Se utiliza como guarnición en potajes y confección de fondos. Juliana: Corte en forma de tiras alargadas, un poco más gruesas que la chifonada (ver figura). Este corte se emplea en la mayoría de las hortalizas como guarnición para potajes, asados. Jardinera: Corte en forma de dados de aproximadamente 5 mm. (ver figura) . Se emplea para guarniciones de carnes, asados en la brasa, aves, pescados. Macedonia: Corte en forma de dados aproximadamente 1cm. (ver figura). Se emplea en la mayoría de las hortalizas y frutas. Paisana:

Corte en forma de dados cortados por mitad (ver figura) . Se emplea en la mayoría de las hortalizas como corte especial para algunos potajes. Mirepoix: Corte en forma de dados irregulares (ver figura). Se emplea en la mayoría de las hortalizas para fondos aromáticos y en la preparación de salsas, potajes, y braseados. Principales cortes de la papa: Paja Cerilla Bastón Frita (francesa) Pont-neuf Chips Rejilla Natural Noisettes (avellana) Fondante Parmentier Paja: So forma es alargada y fina . Se cortan con la mandolina y se cocinan a la gran fritura (ver figura). Cerilla:

Su forma es similar al corte paja pero un poco más grueso. Se cortan con la mandolina y se cocinan a la gran fritura (ver figura). Bastón: Su forma es alargada de 3 cm. De largo por 5 mm. De ancho. Se cortan con el cuchillo cebollero y se cocinan a la gran fritura blanqueándolas primero (ver figura). Fritas (francesa) Es el corte más empleado. Su forma es alargada, de aproximadamente 1cm. De ancho por 6 cm. De largo. Se cortan con el cuchillo cebollero o el cortador de papas fritas. Se cocinan a la gran fritura, blanqueándolas previamente (ver figura). Pont-Neuf: Su forma es alargada de aproximadamente 2 cm de ancho por 5 cm. De largo (ver figura). Se cortan con el cebollero y se cocinan a la gran fritura. Chips: Son rodajas de papas cortadas con la mandolina. Se cocinan a la gran fritura. Se emplean como guarnición o pasapalos (ver figura). Rejilla: Se cortan con la mandolina en forma de rejilla. (ver figura). Se cocinan a la gran fritura. Natural: Papas torneadas con la puntilla en forma ovalada, de aproximadamente 2x4 cms. (ver figuras). Se cocinan en agua o al vapor. Noisettes (avellana):

Se obtienen con una cucharilla especial (ver figura). Se saltean an la sartén, blanqueándolas previamente. Fondante: Se trata como el corte natural, dándole un corte de 4x5 cm (ver figura). Parmentier: Se cortan en forma de dados de 1,5x1,5 cms. Se preparan salteadas (ver figura). Algunas preparaciones con Hortalizas: Zanahoria Glaseada: Lavar, pelar y cortar en macedonia las zanahorias. Cocinarlas tapadas en poco agua, mantequilla y sazonamiento, hasta la evaporación completa del agua, de tal manera que quede solamente la mantequilla, en la cual

se glasean las

zanahorias, teniendo la precaución de quitar la tapa y remover frecuentemente. Zanahoria con Guisantes: Lavar, pelar y cortar las zanahorias. Cocinarlas en agua con sal y escurrirlas. Saltearlas en mantequilla con los guisantes y sazonar. Vainitas en Mantequilla: Lavar y cortar las vainitas. Poner agua a hervir con un poco de sal. Al primer hervor echar las vainitas para que no pierdan su color verde. Al final de la cocción refrescar y escurrir. Saltear en mantequilla con cebolla finamente picada. Sazonar con sal y picante. Coliflor al Natural: Limpiar y lavar la coliflor, cocinarla en agua con sal ligeramente acidulada con limón. Al finalizar la cocción escurrir y servir inmediatamente.

Coliflor Polonesa: Limpiar y lavar la coliflor. Proceder como para la coliflor al natural. Sudar en abundante mantequilla; cebolla finamente picada y pan rallado, añadir huevos duro y perejil finamente picados. Cubrir la coliflor con esa preparación. Coliflor Rebozado: Tratar como la coliflor al natural. Refrescar y escurrir. Separar las ramitas. Enharinar, pasar por huevo y freír. Guisantes a la francesa: Desgranar las vainas. Cocinar los guisantes en agua hirviendo con sal para que no pierdan su color. Refrescar y escurrir. Blanquear cebollitas y saltearlas en mantequilla con chifonada de lechuga. Añadir los guisantes y continuar la operación. Terminar ligando con un poco de mantequilla manié. Rectificar sazonamiento. Fondo de Alcachofas Clamart: Calentar los fondos de alcachofas y rellenar con guisantes a la francesa. Pimentón Relleno Lavar y vaciar los pimentones. Preparar una farsa (relleno) igual a la utilizada en el pastel de carne, añadiéndole arroz blanco. Rellenar los pimentones con la farsa. Cocinarlos al horno en bandeja con un poco de caldo de carne. Tomate Provenzal: Lavar y cortar los tomates en mitades retirar la pulpa. Rellenarlos con una mezcla de migas de pan rallado, ajo machacado, perejil picado, todo sudado en mantequilla. Cocinar aproximadamente durante 20 minutos en horno caliente. Berenjena Frita:

Lavar y pelar berenjenas. Cortarlas en rodajas de aproximadamente ½ cm. De espesor. Enharinar. Dorarlas en gran fritura. Escurrir bien y sazonar con sal. Hinojo Braseado: Limpiar los hinojos, lavarlos y cortarlos por mitad . Retirar el tronco. Blanquear y refrescar. En una brasera con mantequilla sudar una mirepoix con un poco de fondo de carne y sazonar. Tapar, dar el primer hervor sobre el fuego y cocinar al horno. Cuando el hinojo esté dorado retirarlo cuidadosamente y servir. Espinaca a la Española: Limpiar y lavar bien las espinacas. Cocinarlas en agua hirviendo con sal. Refrescar y escurrir, saltearlas en mantequilla con ajo, sal , pimienta y un poco de nuez moscada. Chayota a la Crema: Pelar, cortar por la mitad y retirar el corazón de las chayotas. Cortarlas en macedonia. Cocinar en agua con sal. Escurrir y ligar con una bechamel espesa. Terminar con un poco de crema. Algunas preparaciones con papa: Papas Fondante: Tornear y blanquear las papas, untar con mantequilla una bandeja. Colocar las papas. Cubrir con un cardo de carne. Sazonar con sal y pimienta. Esparcir trocitos de mantequilla. Dar el primer hervor sobre el fuego y cocinar al horno durante aproximadamente ½ hora, de tal manera que queden bien doradas. Papas Paisana: Cortar las papas como las papas parmentier. En una cacerola cubrir las papas con un caldo de carne, agregar perejil y ajo picado, sazonar, tapar y cocinar a fuego lento.

Papas Puré: Cortar las papas en trozos y cocinar con agua ligeramente salada. Una vez cocidas, escurrir y pasar por el pasapuré, añadir mantequilla, leche, sal, pimienta, un poco de nuez moscada y mezclar bien con un batidor. Terminar con un poco de crema. Papas Duquesa: Cortar las papas en trozos y cocinar en agua ligeramente salada, escurrir, colocar en una bandeja y secar ligeramente al horno. Pasar por el pasapuré, sazonar, añadir yemas, mantequilla y moldear sobre una bandeja con la manga. Terminar y dorar al horno. Papas Croquetas: Proceder como la duquesa. Moldear en forma de cilindros de 2 cm. De diámetro por 5 cm. De largo, empanar y freír a la gran fritura. Papas Lionesa: Cortar las papas en ruedas. Saltear con mantequilla y cebollas picadas finas. Papas Delfinesa: Cortar las papas en ruedas finas. Untar una fuente refractaria con mantequilla, colocar las papas, cubrir con leche, sazonar, espolvorear con queso rallado y trocitos de mantequilla. Cocinar y dorar al horno. LAS PREPARACIONES DE BASE Y FORDOS DE COCINA Bases: Son elaboraciones compuestas de diferentes ; preparadas total o parcialmente. Algunas se elaboran en crudo, otras requieren un proceso de cocción. En general, las bases se utilizan para rellenar, para ligar, o espesar, para aromatizar y marinar ciertas preparaciones.

Las bases de uso más generalizado son: -Marinadas -Panadas -Rellenos -Duxelles -Aromáticos -Roux -Gelatinas Marinadas: Es una mescla de un líquido alcohólico, generalmente vino, adicionada de una mirepoix y condimentos, Se utiliza para aromatizar carnes y disminuir en éstas, sabores fuertes. Panadas: Son compuestos a base de harina o cualquier otra fécula. Se utilizan en la confección de rellenos y quenefas con el fin de ligarlas y aumentar de volumen. Farsas o Rellenos: Son mezclas de diversas carnes, frutos y hortalizas, previamente picadas, trituradas o tamizadas y complementadas con una panada, huevo. Se utilizan para confeccionar quenefas, patés, galantinas y para relleno de aves, carnes y algunos hortalizas. Duxelles: Picadillo, principalmente de jamón, cebolla y champiñón adicionada de un jugo ligado. Se emplea como relleno y como complemento de diferentes preparaciones. Aromáticas:

Se componen de diferentes hortalizas, hierbas y plantas aromáticas, utilizadas para dar sabor y olor. Los principales aromáticos son: -Bouquet-garni -Mirepoix Bouquet-Garni (ramillete compuesto): Es un conjunto de hojas y tallos de plantas aromáticas, atadas todas juntas, por ejemplo: ajo porro, celery, perejil, tomillo, laurel . Se emplean para aromatizar caldos, guisos. Mirepoix: Es un conjunto de hortalizas y aromáticos cortados en trozos irregulares que se utilizan para perfumar y dar sabor a diferentes preparaciones. La mirepoix se compone esencialmente de:

-Una parte de cebolla -Una o dos partes de zanahorias -Un poco de tomillo y laurel -Pimienta en grano triturada. La mirepoix se puede complementar con romero, ginebra, celery, ajo,recortes de tocineta o jamón. Roux: Es un elemento de ligazón compuesto de harina, mantequilla o aceite. Dependiendo del tiempo de cocción, el roux adquiere distintas coloraciones por lo que usualmente se le divide en: -Roux blanco

-Roux dorado -Roux oscuro Roux Blanco: Se obtiene cocinando suavemente, durante cinco minutos aproximadamente la mantequilla y la harina, removiendo constantemente. Se utiliza para la salsa bechamel. La proporción de sus ingredientes varía según el espesor deseado en esta salsa; tomando en consideración que a medida que se aumente o disminuya la cantidad de leche para una cantidad de salsa dada, se deberán hacer ajustes en la cantidad de harina y grasa que llevará el roux, a fin de balancear la salsa al espepesor deseado. Las cantidades promedio de grasa y harina para un litro de leche son: -60 gramos de mantequilla -80 gramos de harina

Roux Dorado: Se compone de los mismos ingredientes y proporción utilizados en el roux blanco, diferenciándose en que la cocción de la mantequilla y la harina en el roux dorado se prolonga hasta que tomen una coloración dorada. Se emplea para la preparación de velouté. Roux Oscuro: Lleva la misma proporción de harina y grasa que los anteriores roux, diferenciándose en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina al horno lentamente durante un tiempo prolongado, removiendo con frecuencia hasta que tueste y tome una coloración oscura sin llegar a quemarse . Se usa para completar la ligazón de la salsa demiglás.

Gelatinas: Son sustancias naturales o artificiales, trasparentes, líquidas en caliente y solidas en frío. Se utilizan en la cocina para dar consistencia a ciertas preparaciones, para abrillantar y para la elaboración de preparados como los áspics. Las gelatinas se preparan a base de carnes y huesos de aves, pescados, cochino. Algunas se obtienen preparadas industrialmente tales como la cola de pescado, el agar-agar. Fondos: Se denominan fondos a los preparados resultantes de la cocción prolongada en agua de huesos y recortes de carnes, aves y pescados. La cocción prolongada de los anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias se concentren en el líquido, al cual transforman en fondo. El fondo así obtenido, luego de sazonado se utiliza como elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones que requieren un fondo. Los principales fondos de cocina a estudiar son: -Fondo Blanco -Fondo de aves -Fondo de pescado (fumet) -Fondo oscuro -Caldo de carne Fondo Blanco: Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos blancos de res y aves. Se utiliza para cremas y velouté, para carnes blancas y aves escalfadas.

Ingredientes: (para 10 litros) -Recortes y huesos blancos 5 a 6 kilos -Zanahoria 300 gramos -Cebolla 500 gramos -Ajo porro 400 gramos -Apio 300 gramos -Agua12 litros -Bouquet-garni -Sazonamiento Preparación: Lavar, blanquear y refrescar completamente los huesos. Cortar las hortalizas y tubérculos en mirepoix. Colocar todos estos ingredientes en un recipiente con un bouquet gardi. Anadir aproximadamente cinco litros de agua por cada kilo de huesos. Cocinar a fuego lento durante 3 o 4 horas, espumando y desgrasando de vez en cuando. Colocar cuidadosamente con chino o estameña. Fondo de Aves: Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos de aves y una mirepoix. El fondo de aves se utiliza en la elaboración de potajes, salsas y diferentes recetas de aves. Lleva los mismos ingredientes y preparación que el fondo blanco. Fondo de Pescados: Es el resultado de la cocción corta, de recortes y espinas de pescados, adicionados con una mirepoix. El fondo de pescado se utiliza para velouté, sopas y pescados poché (escalfado).

Ingredientes: (para 10 litros) -Espinas y recortes de pescados. 5 kilos -Mantequilla 150 gramos -Mirepoix 200 gramos -Recortes de champiñón 200 gramos -Vino Blanco ½ litro -Agua ½ litro -Sazonamiento 12 litros Preparación: Sudar en mantequilla la mirepoix y los recortes de champiñón. Añadir las espinas y los recortes de pescados y continuar sudando. Añadir el vino blanco y recortes de pescados y continuar sudando. Añadir el vino blanco y reducir. Completar con el agua y cocinar a fuego lento durante media hora; colas con el chino o la estameña. Fondo Oscuro: Es el resultado de la cocción prolongada de huesos y recortes de carne, tostados y adicionados de una mirepoix, pasta de tomate y sazonamiento. El fondo oscuro se utiliza para la preparación de salsas de carne y como ingrediente para mojar diferentes preparaciones. Ingredientes (para 10 litros) -Huesos 6 a 8 kilos -Aceite 100 gramos -Mirepoix 400 gramos -Pasta de tomate 50 gramos

-Agua 12-15 litros -Sazonamiento Preparación: Calentar la grasa al horno en una asadera o recipiente similar . Añadir los huesos y colorearlos, volteándolos frecuentemente. Una vez coloreados añadir la mirepoix y continuar la operación hasta que la mirepoix coloree. Desengrasar y añadir la pasta de tomate. Continuar la coloración hasta que la preparación tome un color oscuro. Retirar los huesos de la asadera y colocarlos en una marmita. Desglasar la asadera con un poco de agua o vino blanco y agregar a los huesos. Mojar con el agua fría y cocinar a fuego lento durante cinco o seis horas, espumando y desgrasando constantemente. Colocar con el chino o estameña. Caldo de Carne: Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de huesos y recortes de res y una mirepoix. El caldo de carne se utiliza como base para consomé, potajes y para mojar diferentes preparaciones. Ingredientes: (para 10 litros) -Huesos y recortes de res 6 kilos -Mirepoix 400 gramos -Agua 12 litros -Cebolla 2 -Sazonamiento Preparación: Cortar las cebollas (con la piel) por la mitad y quemarlas sobre la plancha. Cocinar los huesos y los recortes en el agua. Espumar al lograrse la ebullición. Añadir los demás ingredientes conjuntamente con la cebolla quemada. Cocinar

lentamente de 2 a 3 horas, espumando y desgrasando de vez en cuando. Colocar con el chino o la estameña. Conserva de los Fondos: Los fondos ocupan un lugar de suma importancia en la mise en place, razón por la cual se debe disponer constantemente de una cantidad razonable de ello. Eso implica que se debe conservar bajo refrigeración. Calidad de los Fondos: La calidad de un fondo viene dado por su transparencia y sabor. Debido a que los fondos se utilizan para preparar otros alimentos, su sabor debe ser poco pronunciado, si se dañan toman una apariencia turbia con un olor desagradable. LOS GRANOS Reciben este nombre, las semillas que crecen en vinas, las cuales luego de secas y desgranadas, se utilizan en la cocina para la preparación de potajes, guarniciones y ensaladas. Los principales granos son: -Caraotas -Frijoles -Lentejas -Garbanzos -Arvejas Caraotas: Son granos de variados colores y tamaños. Las más comunes son las de color negro, blanco y rojo. Frijoles:

Al igual que las caraotas varían en color y tamaño, siendo los mas utilizados los blancos o criollos; son de menor tamaño que las caraotas y de forma redondeada. Lentejas: Su forma es redondeada y cóncava. Existen diversos tipos que varían de color. Garbanzos: Son de color amarillo y forman irregular. Arvejas: Son granos de forma redondeada irregular, de color amarillo o verde y tamaño variable. En el mercado se consiguen enteras o partidas. Acondicionamiento de los Granos: Los granos deben acondicionarse antes de su preparación, es decir, eliminarles las impurezas que contengan y remojarlos para facilitar su cocción. Para el remojo se sumergen en abundante agua fría, de tal manera, que el nivel de la misma sobre pase aproximadamente 2 o 3 centímetros la altura de los granos. Cocción de los Granos: Las caraotas y las lentejas se cocinan en agua fría y durante el tiempo de cocción, el agua que se añada deberá ser fría. Los garbanzón, por el contrario, deben cocinarse en agua hirviendo y el agua que se añada debe estar hirviendo. El hervor de los granos debe de ser lento, o sea, a fuego lento, para que la cocción sea regular. El tiempo de cocción varía de un tipo de grano a otro, en todo caso, éste deberá ser controlado en la práctica. Para los granos frescos se inicia la cocción con agua hirviendo con el fin de que conserven su color verde. En general, todos los granos tienen un mismo sistema de cocción. Ingredientes básicos para cocción de granos: -Caldo de carne 3 litros

-Granos (caraotas, garbanzos, entre otros) 700 gramos -Un bouquet-garní -1 cebolla mediana. Preparación: Poner todos los ingredientes con el caldo de carne frío, excepto cuando se trate de garbanzos que se colocan en el líquido caliente. Una vez blandos los granos retirar el bouquet-garní y la cebolla. Se les puede añadir tocineta, cilantro, perejil, sazonarlos y ligarlos con maicena. EL ARROZ Cereal de grano pequeño, ligeramente ovalado, de color blanco transparente. Por su alto contenido de almidón, absorbe gran cantidad de agua durante el proceso de cocción, aumentando de volumen. Su sabor suave permite acompañarlo con todo tipo de alimento de alimentos y al molerlo se obtiene una harina blanca muy utilizada en la cocina para preparar diversos alimentos. Antes de su cocción se le debe acondicionar, es decir, eliminar las impurezas que contenga. Los principales métodos de cocción del arroz son: -Pilaw -Blanco -Criollo (creole) -Risotto Arroz pilaw: Es el tipo de preparación del arroz más utilizado en la cocina. Se elabora a base de mantequilla, cebolla, caldo de carne y condimentos. Se cocina tapado, al horno.

Ingredientes: -Arroz 700 gramos -Mantequilla 150 gramos -Cebolla finamente picada 150 gramos -Caldo de carne 2 litros -Sal, pimienta y laurel. Preparación: Sudar la cebolla con la mantequilla. Añadir el arroz y continuar la operación hasta que el arroz quede bien caliente . Mojar con el caldo caliente, en una proporción de 2 partes de caldo por una parte de arroz. Sazonar, tapar y cocinar al horno durante 15 minutos. Retirar del horno, dejar reposar algunos minutos y remover con un tenedor. El arroz debe quedar entero y suelto. Arroz Blanco: Cocinar el arroz en abundante agua salada. Escurrir bien y sazonar con mantequilla, sal y pimienta. Este tipo de arroz se puede guardar siempre que se escurra y se enfrié. Se emplea también en ensaladas y rellenos. Arroz Criollo: Es un arroz blanco cocinado aproximadamente 10 minutos. Se escurre y se coloca en una bandeja untada ligeramente con mantequilla. Se tapa con papel parafinado y se termina al horno durante 5 minutos. Risotto: Lleva los mismos ingredientes que el arroz pilaw. La cantidad de caldo es de tres partes por una de arroz. Se cocina sin tapa, sobre el fuego y debe quedar meloso. Se termina con mantequilla y parmesano rallado.

Algunas preparaciones del risotto: -Risotto milanesa -Risotto con champiñones Risotto milanesa: Antes de mojar con el caldo, sudar el arroz con un poco de azafrán. Risotto con champiñones: Antes de terminar la cocción del arroz, añadir champiñones frescos, picados estofados al vino blanco. LOS POTAJES Con este término se designan a los alimentos líquidos que se sirven al comienzo de una comida o excepcionalmente como manjar único. Se preparan a partir de hortalizas, caldos sencillos, granos, pastas, carnes, pescados. Los potajes se dividen en: -Consomé -Cremas o veloutés -Sopas -Potajes puré Consomé: Es un caldo de carne transparente, sustanciosos, sin grasa, concentrado mediante una cocción lenta y prolongada. Se compone de elementos de clarificación como: claras de huevo y sangre de carne. Elementos de sustancia como: hortalizas, carne, huesos de res y aves y elementos de sabor como: condimentos y aromáticos. Lo principales consomé son:

-Consomé simple -Consomé doble -Consomé frío (gelatina) -Consomé de aves Consomé Simple: Es similar al caldo de carne, del cual se diferencia por su mayor transparencia y por el hecho de no contener grasa. Consomé Doble: Es similar al consomé simple, doblando en su preparación, la cantidad de carne de la clarificación. Consomé Frío: Es un consomé doble que se presenta gelatinoso debido a que se sirve frío. Consomé de Aves: Se prepara de forma similar al consomé simple, añadiendo a la clarificación, huesos de aves ligeramente coloreados al horno. Para los efectos del presente material, y dado que todos los consomés tienen un proceso de elaboración similar, desarrollaremos como guía el consomé simple. Ingredientes del consomé simple para 10 litros: Clarificación: -Carne y recortes de res molidos sin grasa. 2 kilos -Celery, ajo porro, zanahoria cortados en paisana ½ kilo -Claras de huevos 6 -Agua fría 2 litros

-Cebolla (quemada) 1 -Laurel tomillo y pimienta en grano -Caldo de carne frío 10 litros -Sazonamiento. Preparación: Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el caldo. Tapar y reposar una hora en el frigorífico. Añadir luego el caldo frío y poner sobre el fuego hasta ebullición, mezclando de vez en cuando. Lograda la primera ebullición bajar la llama a fuego mínimo para evitar que el consomé se enturbie debido a los movimientos bruscos de la clarificación. Continuar la cocción a fuego lento durante dos horas. Dejar reposar el consomé hasta que la clarificación baje al fondo del recipiente. Desgrasar completamente y colocar poco a poco con una estameña o servilleta humedecida en agua. Rectificar sazonamiento. Conservación del Consomé: Para evitar la fermentación o deterioro del consomé se debe tener en cuenta que cuando se vaya a enfriar, esté sin grasa y e enfriamiento se bebe hacer rápidamente, sumergiendo el recipiente que lo contiene en agua helada y luego mantenerlo en refrigeración. Guarniciones de los Consomé: Los consomé se pueden guarnecer con fideos, pastas italianas, arroz, sémola, hortalizas. Las principales guarniciones de los consomé son: Brunoise: Guarnecer el consomé con una brunoise de : ajo porro, celery; zanahoria, nabos y repollo; todo estofado en mantequilla.

Celestina: Guarnecer el consomé con una fina juliana de crepes con finas hierbas. Madrileña: Perfumar el consomé con madeira y cognac. Guarnecer con dados de tomate y una juliana de celery. Juliana: Guarnecer el consomé con una juliana de ajo porro, zanahoria, celery y nabos; todo estofado en mantequilla. Diablotín: Guarnecer el consomé con pequeñas tajadas de pan gratinadas con queso, paprika y cayena. Paisana: Guarnecer el consomé con una paisana de hortalizas estofada en mantequilla. Cremas o Velouté: Son potajes a base de un fondo blanco de aves o en casos especiales de un fondo de pescado. Se ligan con un roux dorado cuando se trata de un velouté o se ligan con harina de arroz, cebada o avena; cuando se trata de una crema. Para las cremas o veloutés de hortalizas se les añade el fondo de la cocción de la hortaliza y se guarnece con la misma, en cuyo caso, la crema o velouté tomará el nombre de la hortaliza empleada. Las cremas y veloutés una vez cocidas se deben colocar con un chino fino o estameña. Se guarnecen también con carnes, aves, fideos, arroz, champiñones. Las cremas se terminan con crema de leche y los veloutés con una ligazón de crema, de yemas, a razón de tres yemas por cada medio litro de crema. Una vez que se añade la ligazón, no se debe continuar la cocción.

En razón de que en nuestro medio los veloutés son poco conocidos, y por el hecho de que su base y preparación son similares a los de las cremas, los estudiaremos conjuntamente bajo el nombre de cremas. Las principales cremas son: -Cremas de auyama -Crema argenteuil -Crema a la reina -Crema andaluza -Crema Derby -Crema de Apio -Crema dubarry Crema de Auyama: Pelar y cortar las auyamas en trocitos, cocinar en un fondo blanco hasta ablandar. Licuar, colocar con el chino, sazonar terminar con una ligazón. Crema Argenteuil: Hacer un roux dorado y mojar con proporciones iguales de fondo blanco y el fondo de la cocción de espárragos. Sazonar y cocinar aproximadamente media hora, colar con el chino, terminar con la ligación y guarnecer de puntas de espárragos. Crema a la Reina: Hacer un roux dorado, mojar con un fondo de aves, sazonar y cocinar aproximadamente durante media hora. Colar con el chino, terminar con la ligazón y guarnecer de pollo cocido cortado en cuadritos. Crema Andaluza:

Hacer un roux dorado, mojar con un fondo blanco, añadir un poco de pasta de tomate. Mezclar bien, sazonar y cocinar durante media hora aproximadamente. Colar con el chino, terminar con la ligazón, guarnecer de tomates concassé, arroz blanco y una juliana de pimentón estofado en mantequilla. Crema Derby: Hacer un roux dorado. Mojar con un fondo de ave, y añadir un poco de curry. Mezclar bien, sazonar y cocinar durante media hora. Terminar con la ligazón y guarnecer de una juliana de pechuga de pollo y arroz blanco. Crema de Apio Criollo Proceder como para la crema de auyama. Crema Dubarry: Hacer roux dorado. Mojar con un fondo blanco y el fondo de la cocción de coliflores. Sazonar y cocinar durante media hora. Colar con el chino, terminar con una ligazón y guarnecer con ramilletes de coliflor. Sopas: Son

potajes caldos, preparados generalmente a base de carne, aves,

pescados, hortalizas, tubérculos, granos. Se guarnecen con pastas, arroz, pan tostado, hierbas finas. Las principales sopas son: -Hervido de pollo -Hervido de res -Sopa de rabo -Sancocho de pescado -Sopa de cebolla

-Sopa de ajo porro -Sopa de hortalizas -Minestrone Hervido de Pollo: Ingredientes : (para 10 personas) -Agua 4 litros -Pollo 1 -Ajo porro 1 -Cebolla 2 -Apio 2 -Papas 4 unidasdes medianas -Ocumo ¼ de kilo -Yuca ¼ de kilo -Ñame ¼ de kilo -Condimentos (sal, ajo, pimienta, cilantro, apio España, hierba buena). Preparación: Cortar el pollo en porciones regulares. Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubérculos en trocitos. Poner a cocinar las porciones de pollo con la cebolla, el ajo porro y los condimentos, hasta que ablanden. Agregar los demás ingredientes y terminar la cocción. Rectificar sazonamiento. Hervido de Res: Ingredientes: (para 10 personas).

-Agua 6 litros -Lagarto de res ½ kilo -Plátanos maduros 2 -Jojotos 2 -Repollo ¼ kilo -Papas ¼ -Yuca ¼ kilo -Batatas ¼ -Auyama ¼ -Ñame ¼ kilo -Apio ¼ kilo -Condimentos ( ajo, cilantro, perejil, sal, pimienta) -Cebolla Preparación: Cortar la carne en trocitos y ponerla a hervir con el agua, la cebolla picada, el jojoto troceado y los condimentos. Una vez blanda la carne añadir los demás ingredientes lavados, pelados y cortados en trocitos, menos la auyama que se añade finalizando la cocción. Rectificar sazonamiento. Sopa de Rabo: Ingredientes: ( para 10 personas) -Agua 5 litros -Ajo porro 1

-Zanahoria 2 -Cebolla 2 -Papas 4 -Yuca ¼ kilo -Apio ¼ kilo -Arroz 120 gramos -Condimentos: (ajo, sal, pimienta, hojas de celery) -Rabos 2 Preparación: Cortar los rabos en trozos. Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubérculos. Cocinar los trozos de rabo en el agua, con los condimentos. Al ablandarse la carne , añadir las hortalizas y los tubérculos. Por último añadir el arroz, terminar la cocción y rectificar sazonamiento. Sancocho de Pescado: Ingredientes: (para 10 personas) -Agua 5 litros -Pescado 1 ½ kilo -Auyama ¼ kilo -Ocumo ¼ kilo -Plátanos pintones 4 -Tomates ½ kilo -Ají dulce 2

-Ají picante 1 pequeño -Ajo porro 1 rama -Cebolla 2 -Pimentón 1 -Condimentos: (ajo, perejil, cilantro, sal, pimienta) Preparación: Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubérculos. Cortar los pescados por la mitad (dependiendo del tamaño). Sofreír la cebolla, tomate, ajo y pimentón. En una olla aparte cocinar las verduras y una vez blandas, añadir el sofrito, los ajíes y el pescado. Terminar la cocción y rectificar sazonamiento. Sopa de Cebolla: Ingredientes: (para 10 personas) -Caldo de carne 3 litros -Cebollas picadas 600 gramos -Harina tostada 200 gramos -Grasa 80 gramos -Condimentos (sal, pimienta, laurel) Preparación: Sofreír lentamente la cebolla en la grasa hasta tomar un color marrón. Añadir la harina tostada, mezclar bien y mojar con el caldo de carne. Diluir y sazonar con sal, pimienta y una hoja de laurel. Cocinar aproximadamente durante una hora. Rectificar sazonamiento. Esta sopa se puede acompañar con costrones y queso parmesano rallado.

Sopa de Ajo Porro: Ingredientes: (para 10 personas) -Mantequilla 100 gramos -Ajo porro 200 gramos -Papas 200 gramos -Caldo de carne 200 gramos -Sazonamiento 2 litros Preparación: Lavar el ajo porro y picarlo en paisana. Proceder igual con las papas. Sudar el ajo porro con la mantequilla, mojar con el caldo de carne, sazonar y cocinar durante media hora. Añadir las papas y cocinar 20 minutos. Rectificar el sazonamiento. Sopa de Hortalizas: Ingredientes: (para 10 personas) -Mantequilla -Cebolla -Ajo porro -Zanahoria -Celery -Nabos -Repollo -Papas

-Clado de carne -Sazonamiento Preparación: Limpiar, lavar y cortar todas las hortalizas y las papas en pausana. Sudar la cebolla y el ajo porro en mantequilla . Añadir los demás ingredientes menos las papas y sudar bien. Mojar con el caldo de carne. Sazonar y cocinar durante media hora. Añadir las papas y cocinar otros 20 minutos aproximadamente . Rectificar sazonamiento. Minestrone: Ingredientes: (para 10 personas) -Grasa 50 gramos -Tocineta 100 gramos -Cebolla 100 gramos -Ajo porro 150 gramos -Zanahoria 100 gramos -Apio España 100 gramos -Repollo 200 gramos -Papas 200 gramos -Pasta de tomate 40 gramos -Tomate concassé 100 gramos -Pasta corta 30 gramos -Arroz 30 gramos -Caraotas rojas 50 gramos

-Caldo de carne 4 litros -Parmesano rallado 50 gramos Pesto: -Tocino 50 gramos -Ajo 3 dientes -Mejorana y albahaca Preparación: Limpiar, pelar, lavar y cortar en paisana todas las hortalizas y las papas. Machacar en el mortero todos los ingredientes del pesto. En una olla, freír la tocineta finamente picada en la grasa, añadir las cebollas, el ajo porro y sudar. Añadir la zanahoria, el repollo, el apio España, la pasta de tomate y cocinar la operación . Mojar con el caldo de carne, sazonar y cocinar aproximadamente durante una hora. Añadir luego las papas, el arroz, la pasta, el tomate concassé y las caraotas previamente cocidas. Continuar la cocción durante aproximadamente media hora. Rectificar el sazonamiento y terminar con el pesto. Los Puré: Son potajes a base de legumbres frescas o secas, las cuales, una vez terminada su cocción se pasan por el paapuré o la licuadora. La ligazón de los puré se obtiene con los mismos elementos que los componen: papa, arroz, harina y hortalizas. Estos potajes pueden afinarse con crema y algunos se acompañan con costrones. Los principales puré son: -Parmentier -Garbure

-Crecy -San Germán -Puré de lentejas (esaú) -Puré de caraotas blancas (bretonne) Potaje Parmentier: Ingredientes: (para 2 litros) -Grasa 30 gramos -Cebolla y ajo porro 200 gramos -Papas 600 gramos -Caldo de carne 2 litros -Sazonamiento Preparación: Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares. Sudar la cebolla y el ajo porro en la grasa. Mojar con el caldo de carne, añadir las papas, sazonar y cocinar lentamente, removiendo de vez en cuando, durante una hora. Pasar po el pasapuré y rectificar sazonamiento. Potaje Garbure: Ingredientes : (para 2 litros) -Grasa 30 gramos -Cebolla 120 gramos -Ajo porro 120 gramos -Tocineta 40 gramos

-Nabos 40 gramos -Zanahorias 160 gramos -Papas 400 gramos -Caldo de carne 2 litros Preparación: Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares. Sudar la tocineta en la grasa. Añadir todos los ingredientes y continuar la operación. Mojar con el caldo de carne, sazonar y cocinar a fuego lento durante una hora, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapuré y rectificar sazonamiento. Potaje Crecy: Ingredientes ( para 2 litros): -Grasa 20 gramos -Cebolla y ajo porro 160 gramos -Zanahoria 600 gramos -Papas 800 gramos -Caldo de carne 2 litros Preparación: Lavar, pelar y cortar los ingredientes. Sudar la cebolla y el ajo porro en la grasa. Añadir la zanahoria y continuar la operación. Mojar con el caldo de carne. Añadir las papas . Sazonar y cocinar a fuego lento durante una hora, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapuré y rectificar sazonamiento. Guarnecer de arroz blanco. Potaje San Germán: Ingredientes: (para 2 litros)

-Grasa 30 gramos -Cebolla y ajo porro 160 gramos -Tocineta 40 gramos -Arvejas verde 240 gramos -Papas 300 gramos -Clado de carne 3 litros Preparación: Remojar las arvejas, lavar pelar y cortar ingredientes . Sudar la tocineta, la cebolla, el ajo porro en la grasa. Añadir las arvejas y las papas. Mojar con el caldo de carne , sazonar y cocinar lentamente durante una o dos horas, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapuré y rectificar el sazonamiento. Guarnecer con costrones dorados en mantequilla. Potaje de Lentejas (esaú): Proceder como en el potaje San Germán, reemplazando las arvejas por lentejas. Potaje de Caraotas Blancas (bretonne): Proceder como en el potaje San Germán, reemplazando las arvejas por caraotas blancas. LAS SALSAS Son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

Las salsas varían en composición, color ,sabor, olor y consistencia de acuerdo con sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplea en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. Componentes de la salsa: Los componentes básicos de la salsa son: Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característica a las salsas. Están presentes en todas ella. Clasificación de las salsas: Las salsas se clasifican en tres grandes grupos: -Grandes salsas básicas -Pequeñas salsas básicas -Salsas derivadas Grandes Salsas Básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso y que sirven como base para la preparación de otras salsas.

Pequeñas Salsas Básicas: Se les denomina pequeñas salsas básicas debido a que tienen un proceso de preparación más corto y sus aplicaciones son menores. Salsas Derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas. Las grandes salsas básicas son: -Demiglás -Tomate -Bechamel -Velouté Salsa Demiglás: Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglás. El primero consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora. En su preparación se puede añadir vino tinto. En la segunda forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente 8 a 10 horas. Las principales salsas derivadas de la demiglás son: -Oporto -Bordalesa -Charcutera -Cazadora

Oporto: Es una salsa demiglás perfumada con oporto. Bordalesa: Es una salsa demiglás adicionada con vino tinto y tuétano de res cortado en cubitos. Charcutera: Cebolla picada fina, sudada en mantequilla, desglasar con vino blanco y vinagre. Mojada con demiglás y adicionada con juliana de pepino agrio. Cazadora: Reducción de vino blanco, cebolla picada, champiñón y tomate concassé. Mojada con demiglás. Terminada con finas hierbas y jugo de limón. Salsa Tomate: Independientemente de su empleo como acompañamiento de muchos manjares, la salsa tomate se usa también en algunas preparaciones de slsas oscuras y guisos. La salsa de tomate se compone de una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, caldo de carne y una pizca de azúcar, si es necesario. Ingredientes (para 10 litros): -Aceite 2 decilitros -Mirepoix 400 gramos -Tocineta 150 gramos -Pasta de tomate 1 a 2 ½ kilogramos -Harina 100 gramos -Caldo de carne 12 litros -Especies Preparación: Calentar el aceite y colorear la mirepoix conjuntamente con la tocineta. Añadir la pasta de tomate. Continuar la operación. Añadir la harina y mojar con el caldo

de carne. Mezclar bien y cocinar aproximadamente durante hora y media. Sazonar y colar. Salsa Bechamel: Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco) . Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas. Ingredientes (para 10 litros) : -Mantequilla 500 gramos -Harina 700 gramos -Leche hirviendo 10 litros -Nuez moscada -1 cebolla claveteada ( con clavo y hojas de laurel) Preparación: Fundir lentamente la mantequilla. Añadir la harina y preparar el roux blanco. Enfriar, añadir la leche hirviendo y mezclar vigorosamente. Añadir la cebolla, sazonar y cocinar una hora a fuego lento. Al terminar la cocción retirar la cebolla y colar. Las principales salsas derivadas de la bechamel son: -Crema -Mornay Crema: Salsa bechamel adicionada con crema. Mornay: Salsa bechamel adiciodada con queso rallado y yemas. Salsa Velouté:

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación se le clasifica en Velouté de tercera, de aves y de pescado. En general el Velouté se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de pescado. Ingrediente (para 10 litros) -Mantequilla 600 gramos -Harina 800 gramos -Fondo (ave, pescados o ternera) 12 litros -Sazonamiento Preparación: Preparar el roux dorado. Enfriar y añadir el fondo hirviendo Sazonar, cocinar media hora y colar con el chino. Los principales derivados del Velouté de ternera: -Salsa alemana -Salsa alcaparra -Salsa Chivry -Salsa poulette Salsa Alemana: Velouté con una ligazón de yema y crema. Salsa alcaparra: Salsa alemana con alcaparras Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción champiñones y zumo de limón. Los principales derivados del Velouté de aves:

-Salsa suprema -Salsa champiñón -Salsa estragón -Salsa aurora Salsa Suprema: Velouté de ave con crema Salsa Champiñón: Suprema con champiñones picados Salsa Estragón: Suprema con estragón en hojas Salsa Aurora: Suprema atomatada.

Los principales derivados del velouté de pescado: -Salsa vino blanco -Salsa cardenal -Salsa langostinos -Salsa normande Salsa Vino Blanco: Velouté de pescado reducido con la cocción del pescado y terminado con crema y yemas. Salsa Cardenal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante y esencias de trufa. Salsa Langostinos: Salsa vino blanco guarnecida con cola de langostinos. Salsa Normande: Salsa vino blanco, perfumada con la cocción de mejillón y champiñones. Las pequeñas salsas básicas son:

-Salsa Holandesa -Salsa Bearnesa -Salsa Mayonesa -Salsa Vinagreta Salsa Holandesa: Es una salsa caliente, preparada por emulsión a base de mantequilla derretida, yemas de huevos y una reducción. Se utiliza como acompañamiento de carnes rojas, preparadas por cocción rápida, especialmente a la parrilla y como salsa para gratinar hortalizas y pescados. Ingredientes (para 10 personas): -Cebolla finamente picada 50 gramos -Pimienta machacada 10 gramos -Vinagre ½ decilitro -Agua ½ decilitro -Yemas de huevos 6 -Mantequilla derretida 600 gramos -Sal , jugo de limón y una pizca de cayena. Preparación: Hacer una reducción al seco del vinagre, la pimienta y la cebolla. En un recipiente inoxidable colocar el agua, la reducción y las yemas; batirlas al baño maría no muy caliente hasta la obtención de una masa compacta y espumosa. Colocar el recipiente en un sitio templado e incorporar la mantequilla tibia, poco a poco, en chorro fino sobre la masa, batiendo vigorosamente. Sazonar y pasar por la estameña. Esta salsa se puede conservar por algunas horas en un sitio

templado. El fácil corte de esta salsa se evita cuidando que la velocidad del batido mientras se incorpore la mantequilla. Los derivados de la salsa holandesa son: -Salsa Maltesa -Salsa Muselina Salsa Maltesa: Salsa holandesa adicionada con jugo de naranja y de su corteza cortada en juliana y bien blanqueada. Salsa Muselina: Salsa holandesa a la cual se incorpora crema batida poco antes de servir. Salsa Bearnesa: Tiene un procedimiento de preparación idéntico a la salsa holandesa; haciendo una reducción con cebolla, pimienta, vinagre de estragón , y usando vino blanco en vez de agua. Al finalizar su preparación añadir hojas de estragón picadas y sancochadas. Sus salsas derivadas son: -Salsa Choron -Salsa Foyot Salsa Choron: Incorporar a la salsa bearnesa, un poco de puré de tomate, si es posible, frasco y reducido. Salsa Foyot: Incorporar a la salsa bearnesa un poco de “glace de carne” fundida. Salsa Mayonesa: Es una salsa fría emulsionada, compuesta de yemas condimentos y aceite. Se emplea como acompañamiento de platos fríos y calientes, liga de ensaladas compuestas, untadura de emparedados y bases de salsas derivadas.

Ingredientes (para 10 litros) -Yemas de huevos 40 -Sal 50 gramos -Mostaza 100 gramos -Aceite 8 litros -Vinagre 3-5 decilitros -Pimienta, jugo de limón y salsa inglesa. Preparación: Colocar en un recipiente inoxidable las yemas, la mostaza, la sal, la pimienta y una cucharada de vinagre. Batir un poco y dejar reposar algunos minutos. Añadir el aceite en chorro fino, batiendo constantemente. Controlar la consistencia de la salsa añadiendo vinagre. Continuar añadiendo el aceite y el vinagre hasta su total incorporación. Rectificar el sazonamiento con jugo de limón y un poco de salsa inglesa. Incorporar un vaso de agua caliente para ligar la salsa. La salsa mayonesa no se refrigera. Salsas derivadas de la mayonesa: -Salsa Tártara -Salsa Ravigote -Salsa Remoulade -Salsa Cocktail Salsa Tártara: Es una mayonesa, adicionada con huevos duros, pepinillos, alcaparras, perejil y cebolla . todo finamente picado. Salsa Ravigote: Es una mayonesa adicionada con pepinillos y alcaparras finamente picados.

Salsa Remoulade: Es una mayonesa adicionada con alcaparras, perejil y pepinillos finamente picados y perfumada con esencia de anchoa. Salsa cocktail: Es una mayonesa adicionada de salsa tomate (kepchup), perfumada con jugo de naranja, coñac y cayena. Se le conoce también como salsa rosada o calypso. Vinagreta: Es una salsa fría compuesta de vinagre, aceite y condimentos. Esta salsa se utiliza para aderezar carnes y hortalizas que se sirven fríos, especialmente ensaladas. Ingredientes (para 1 litro) -Cebolla finamente picada 150 gramos -Finas hierbas picadas 150 gramos -Vinagre 1 decilitro -Aceite ½ litro -Sal pimienta Preparación: Mezclar todo en una fuente inoxidable. Salsas derivadas de la vinagreta: -Salsa pescador -Salsa ravigote -Guasacaca Salsa Pescador: Vinagreta adicionada con carne de cangrejo en pedazos pequeños.

Salsa Ravigote: Vinagreta adicionada con alcaparras y pepinillos finamente picados. Guasacaca: Ingredientes: -

1 aguacate pelado

-

4 tomates pelados

-

1 pimentos pelado

-

1 cebolla

-

1cucharadita de ají

-

½ cucharadita de canela

-

1 cucharadita de sal

-

4 cucharadas de aceite

-

4 cucharadas de vinagre

-

Pimienta y sal inglesa

Preparación: Picar en trocitos los aguacates, los tomates, el pimentón y mezclar con la cebolla finamente picada y los demás ingredientes. LAS PASTAS ALIMENTICIAS Las

pastas

italianas

alimenticias

se

o

componen

básicamente de harina (durum, sémola), agua y sal. Se emplean como sopas,

guarnición o

como

de

carnes,

plato

único

acompañado de una salsa. Los tipos básicos de pastas alimenticias son: -Pasta secas

-Pastas frescas

Las pastas secas: Se elaboran industrialmente a base de harina, agua y sal. Se obtienen con facilidad en el comercio y una de sus ventajas radica en poder disponer en cualquier momento de un articulo que puede conservarse durante largo tiempo. Las pastas secas se presentan en variadas formas y tamaños, cada uno con su nombre especial . Las principales son: -Espaguetis -Macarrones -Fideos -Lasaña -Tallarines -Rigatones -Pastas cortas -Caneloni Las pastas frescas: Se elaboran con los mismos ingredientes utilizados en las pastas secas. Se les denomina de esta manera porque se pueden secar y consumir posteriormente. Con la pasta fresca se preparan principalmente espaguetis, tallarines, lasaña, ravioli, caneloni. Los ingredientes para un kilo de masa son: -Harina 750 gramos

-Huevos enteros 7 -Agua 2 decilitros -Sal 20 gramos Preparación: Colocar la harina sobre la mesa de trabajo , de tal manera que quede un hueco en su centro (en forma de cono). Incorporar los demás ingredientes y mezclar. Amasar hasta obtener una masa homogénea y lisa. Dejas reposar una hora cubriéndola con un plástico. A continuación formar las pastas según elección. La cocción básica de las pastas: En general, todas las pastas se cocinan por un procedimiento similar: se cuecen en abundante agua durante aproximadamente 8 a 10 minutos. Durante el tiempo de cocción las pastas deben removerse para evitar que se peguen unas a otras. El punto de cocción de las pastas se determinan en forma práctica, comprobando la dureza de las mismas durante su cocción, es decir el punto en que la pasta está cocida pero crocante al morderla. Usualmente este punto se le conoce como“ punto al dente”. En general, el procedimiento de cocción es el siguiente: hervir el agua con un poco de sal, en proporción de 10 litros de agua por kilo de pasta. Al presentarse el primer hervor se incorpora la pasta en forma de lluvia para evitar que se unan o peguen entre sí. Continuar la cocción y al presentarse el segundo hervor, mover la pasta para evitar su apelotamiento. Al finalizar la cocción ( 8 a 10 minutos), retirar la pasta y añadir agua fría para cortar la cocción . A continuación se escurre en un colador y se sazona con mantequilla y sal. Las preparaciones más usuales son:

-Espagueti boloñesa -Espagueti napolitana -Pasticho al horno -Caneloni relleno Espagueti Boloñesa: Ingredientes: (para 10 personas) -Espagueti 1 kilo -Sal un poco Ingredientes para la salsa: -Aceite 2 decilitros -Cebolla 1 -Zanahoria ½ -Carne molida 200 gramos -Vino tinto 1 decilitro -Fondo oscuro 2 decilitros -Un poco de harina y pasta de tomate -Condimentos Preparación: Cortar en Brunoise la cebolla y la zanahoria y dorar en aceite. Agregar la carne y saltear. Añadir el vino tinto y la pasta de tomate. Reducir e incorporar la harina. Mojar con el fondo oscuro. Sazonar y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos. Terminada la cocción de la salsa, cocinar los

espaguetis al dente. La salsa se puede servir aparte o colocar sobre la pasta. Se acompaña con queso parmesano rallado. Pasticho al Horno: Ingredientes (para 10 personas) -Lasaña 1 kilo -Salsa bechamel 1 litro -Salsa boloñesa ½ litro -Mantequilla 100 gramos -Queso parmesano rallado 200 gramos Preparación: Cocinar

la

pasta

aproximadamente

8

minutos,

escurrir

y

enfriar

completamente. Mezclar la salsa boloñesa con la bechamel. En un recipiente para gratinar extender un poco de salsa y colocar encima una capa de lasaña. Espolvorear con queso y rociar un poco de mantequilla fundida. Continuar colocando capas sucesivas de salsa, lasaña, queso y mantequilla. Cocinar al horno durante aproximadamente 20 minutos y servir bien caliente. Caneloni Relleno: Ingredientes: (para 10 personas) -Caneloni ½ kilo -Picadillo de carne ½ kilo -Queso parmesano rallado 100 gramos -Fondo oscuro atomatado ½ litro -Espinaca 200 gramos

Preparación: Cocinar los caneloni aproximadamente 5 minutos. Enfriar y escurrir. Preparar el picadillo de carne como para salsa boloñesa sin fondo oscuro. Añadir a esa preparación las espinacas bien escurridas y picadas. Sazonar , enfriar y rellenar los caneloni. Colocar los canelonis rellenos en un recipiente para gratinar. Esparcir queso parmesano rallado y cubrir con el fondo oscuro atomatado ( ¾ de fondo oscuro y ¼ de salsa de tomate). Gratinar lentamente 15 ó 20 minutos para terminar la cocción. LOS HUEVOS Son elementos básicos en la cocina. Se utilizan para ligar salsas y sopas, para preparaciones de farsas y otros productos similares.

Se

emplean

también

como

elementos de clarificación, como guarnición o

componentes de ellas. Tiene múltiples

aplicaciones en pastelería, done representa uno de los ingredientes básicos de múltiples preparados. En la cocina se usan huevos de varias clases, siendo los de gallina los más empleados. Características Generales: Los huevos se componen de tres partes: Yema: Es la parta más nutritiva del huevo. Su color varía de amarillo intenso a pálido, según la variedad y alimentación del ave. Cruda es untuosa y pastosa. Cocida se coagula tornándose seca y granulosa. Ocupa aproximadamente el 30% del total

del huevo. Se emplea como elemento de ligazón mezclada con crema de leche para potajes y salsas. Clara: Es viscosa y transparente en crudo. Se coagula con facilidad tornándose blanca y gelatinosa, dura o blanda, según el grado de cocción. Se usa como aglutinante y como clarificante. Cáscara: No tiene aplicación en la cocina. Su color varía con la variedad de ave, siendo los más comunes el blanco y el “rojo” como comúnmente se le conoce. La coloración de la cáscara no es indicación de la calidad nutritiva del huevo. El siguiente gráfico muestra las partes del huevo. La calidad y manipulación de los huevos: El cuidado que se ponga en la manipulación de los huevos por parte del cocinero, evita en muchos casos el daño de preparaciones costosas; por tal motivo se hace necesario conocer algunos aspectos esenciales sobre su calidad y la forma de manipulación. Los huevos en mal estado se reconocen porque presentan un olor fétido fuerte y tanto las claras como las yemas son de color oscuro. Una manera práctica de reconocer la frescura de un huevo consiste en colocarlos en una vasija con agua y poca sal. Los huevos que suben a la superficie con facilidad son más viejos, los que permanecen en el fondo son más frescos. Otra manera de examinarlos es a través de luz fuerte para localizar , embriones o manchas indicativas de huevos en mal estado. No es recomendable el uso de huevos con la cascara quebrada porque pueden estar contaminados. En todo caso, es buena práctica cascar los huevos en un recipiente aparte antes de incorporarlos a las preparaciones. Los métodos de cocción de los huevos son: -Pasados por agua

-Escalfados -Mollet -Duros -Revueltos -Al plato -En tortilla Huevos Pasados por Agua: Sumergir los huevos en agua hirviendo durante 2 ó 3 minutos, según el gusto del comensal. Se sirven enteros en un envase especial llamado porta huevos. Huevos Escalfados: Se pone al fuego una cacerola con agua y un poco de vinagre, sin sal. Cuando el agua rompe a hervir cascar en ella los huevos. Con una espumadera se recoge la clara alrededor de la yema para que no se extienda. Cocinar a fuego lento durante 3 ó 4 minutos; luego se retiran cuidadosamente con la espumadera. Algunas preparaciones de huevos escalfados: -Argenteuil -Florentina -Mornay Argenteuil: Colocar los huevos escalfados sobre rebanadas de pan frito o tostao y cubrir con un velouté mezclado con un puré de espárragos. Guarnecer con puntas de espárragos. Florentina: Preparar unas espinacas salteadas en mantequilla, colocarlas en una fuente refractaria y poner por encima los huevos escalfados. Cubrir con salsa mornay y gratinar.

Mornay: Colocar los huevos escalfados sobre rebanadas de pan frito. Cubrir con una salsa mornay bastante espesa. Espolvorear con queso rallado y gratinar. Huevos Mollet: Cocinar los huevos en agua hirviendo durante 5 ó 6 minutos, según tamaño. Enfriar en agua y descascarar cuidadosamente. Poco antes de servir, sumergir en agua tibia ligeramente salada. Reciben las mismas guarniciones que los huevos escalfados.

Huevos Duros: Es el método de cocción más utilizado en la cocina. Se sirven generalmente fríos como entremés, cocinan

en en

ensaladas, agua

rellenos.

hirviendo

Se

durante

aproximadamente 10 minutos. Las preparaciones de los huevos duros se contemplan en los entremeses.

Huevos Revueltos: Cascar los huevos en un recipiente, batir y sazonar con un poco de sal y pimienta. Calentar suficiente mantequilla en una sartén y verter los huevos. Cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente con una espátula de madera. Una vez cuajados añadir un poco de crema. Los huevos revueltos deben quedar suaves. Se sirven en fuente tibia. Las principales guarniciones de los huevos revueltos son: finas hierbas, puntas de espárragos, champiñones, jamon, higadillos, tomates.

Las guarniciones se mezclan con los huevos o se ponen encima. Huevos al Plato: Calentar un poco de mantequilla en una sartén. Cascar los huevos ( 2 piezas por persona) y cocinar lentamente. Se guarnecen con tocineta, jamón, higadillos, tomate. Huevos en Tortilla: Cascar los huevos en un recipiente, batir y sazonar. Calentar un poco de mantequilla en una sartén, verter los huevos y revolver con un tenedor, inclinar la sartén levantando el mango y enrollar sobre si mismo. Colocar en una fuente ovalada. Hacer una incisión a lo largo de la tortilla y colocar la guarnición. Este procedimiento se conoce comúnmente como tortilla a la francesa. Otra manera de preparar la tortilla es a la española la cual no se enrolla, quedando totalmente plana y gruesa. La tortilla a la española se prepara generalmente con papas y cebolla salteada. Las principales guarniciones de las tortillas son: jamón, champiñones, queso, higadillos, hortalizas. LOS ENTREMESES Los entremeses son preparaciones que se sirven antes del plato fuente o plato principal de un menú. Su función esencial es la de servir de estimulante al apetito. Consiste en preparaciones frías o calientes servidas en forma individual o en conjunto presentado en una bandeja. Los entremeses pueden variar desde preparaciones que requieren una elaboración minuciosa por parte del cocinero. Para efecto del presente material, contemplamos los entremeses fríos y calientes más conocidos y de preparación sencilla, no obstante esto, debemos tener presente que los entremeses ocupan un puesto importante en la culinaria, dada su gran variedad y múltiples aplicaciones. Los entremeses más utilizados son: -Canapés varios

-Huevos en sus distintas preparaciones -Fiambres variados -Cocteles de frutas, pescados, mariscos, entre otros. -Pasta de hígado, paté, gelatinas -Pescados Los entremeses más utilizados son: -Souflé de queso, carne, hortalizas y pescado -Volovanes con diferentes picadillos -Pastelillos variados -Brochetas de higadillos, carnes, pescados -Croquetas de jamón, queso, pescado -Tartaletas con diferentes rellenos Algunos entremeses Fríos Simples: Los canapés variados: Se preparan a base de pan de molde cortado de diferentes maneras ( ver figura) , tostado o fresco, según su utilización. Se untan de mantequilla, mayonesa, pasta de huevo, jamón, quesos blandos. El canapé toma su nombre según la guarnición empleada por ejemplo: -Canapé de huevos duros -Canapé de anchoas -Canapé de fiambres -Canapé de espárragos

-Canapé de caviar -Canapé de pescados o mariscos Los canapés se pueden cubrir de gelatina y terminar con distintos elementos de de decoración, tales como: -Aceitunas -Tomates -Timentón -Encurtidos -Frutas -Huevos Entremeses de huevos: Como entremes , la preparación más utilizada de los huevos son los duros. Se preparan rellenos con diferentes mousses como: mouse de atún, jamón, de su misma yema, entre otros. Se decoran de diferentes maneras y se cubren de gelatina. Huevos rellenos: Ingredientes: -Huevos duros 6 unidades -Mantequilla blanda 50 gramos -Sal y pimienta al gusto -Un poco de gelatina Preparación:

Cortar los huevos ya sin cáscara por la mitad, retirar la yema cuidadosamente y colocar la mitad sobre la bandeja o rejilla, (para lograr que las mitades mantengan la posición deseada, se le corta un poco la punta o base , ver figura). Pasar las yemas por el tamiz en un recipiente. Añadir la mantequilla ablandada, sazonar y mesclar bien con la espátula de madera. Colocar la preparación en una manga con boquilla rizada mediana y rellenar los huevos. Decorar con cuadritos de pimentón, alcaparras o aceitunas. Abrillantar con gelatina y enfriar. Para los huevos rellenos con jamón, atún, entre otros; estos elementos se pasan previamente por el tamiz y se mesclan con la yema y la mantequilla. Huevos a la Rusa: Para preparar este tipo de huevos se procede de la siguiente manera: Se pone una hoja de lechuga sobre un plato (cuando se trata de porciones individuales) ; encima de estas se coloca un poco de ensalada rusa y sobre la ensalada se colocan dos mitades de huevos duro y se cubre con una salsa mayonesa. Se termina con diferentes elementos de decoración. Entremeses de fiambres: Se compone de una mescla de diferentes fiambres o un sólo tipo de ellos : jamón, salami, salchichón, chorizo, Boloña, morcilla. También se preparan a base de carne asada fría como: Roast-beef, lomo de cochino, ganso de res, entre otros. Se guarneces con encurtidos, tomates rellenos y ensaladas. Cocteles: Son preparados a base de mariscos, pescados o frutas. Se sirven en copas de champagne o en recipientes especiales, con una juliana u hojas de lechuga. El preparado se cubre con una salsa coctel. Se guarnece con una rodaja de limón, huevos, aceitunas y ramitas de perejil. Los cocteles más comunes son: -Coctel de langostino

-Coctel de mero -Coctel de fruta -Coctel de langosta Coctel de langostino: Aliñar pequeños langostinos limpios y blanqueados con un poco de coñac y jugo de limón. Colocar una hoja de lechuga entera o en juliana en el envase utilizado para servir cocteles. Colocar los langostinos sobre la lechuga. Cubrir la salsa coctel y decorar con un langostino y una rueda de huevo duro guarnecido de una rodaja de aceituna. Completar con una ramita de perejil. Los langostinos se pueden reemplazar por camarones. Coctel de mero: Se prepara de forma similar al coctel de langostino utilizando carne de mero poché cortado en trocitos. Coctel de Frutas: Se preparan con frutas frescas, cortadas en dados grandes y mezcladas con un poco de salsa coctel. Proceder igual que para el coctel de langostinos. Guarnecer con frutas naturales. Los cocteles se pueden preparar también con una o varias frutas picadas y maceradas en alcohol y azúcar. Se sirven en su propio jugo. Coctel de Langosta: Se prepara de forma similar al coctel de langostino con la particularidad de que los medallones más bonitos se reservan para guarnecer el coctel. Pastas de hígado, paté, galantina: Requieren un proceso d elaboración por parte del cocinero. Los ingredientes utilizados en su preparación deben ser frescos y el sazonamiento bien balanceado. Estas preparaciones se hacen a bases de carnes o vísceras molidas

o sazonadas con diferentes especies. La mayoría de estos entremeses se sirven fríos, acompañados de pan tostado y mantequilla. Pescados: Los pescados tienen múltiples usos como entremés y su preparación más empleada es poché frío. Entero o porcionado, guarnecido de diferentes maneras. Se utilizan también los pescados enlatados como atún, sardina, arenque y agumados como: Salmón , trucha, entre otros. Algunos entremeses calientes: Soufflé: Son preparaciones a base de queso, pescados, carnes, hortalizas. Se elaboran con una bechamel espesa a la cual se añade la base , yema de huevos y clara a punto de nieve. La masa así obtenida se vierte en moldes de soufflé, ligeramente unidos en mantequilla y enharinados hasta llenarlos aproximadamente en sus ¾ partes. Se cocinan al horno en baño maría. Soufflé de queso: Ingredientes (para 10 personas) -

Leche ½ litro

-

Mantequilla 100 gramos

-

Harina 110 gramos

-

Yemas 8

-

Queso amarillo 50 gramos

-

Que cortado en cubitos 50 gramos

-

Maizena 5 gramos

-

Claras a punto nieve 9

-

Un poco de sal, nuez moscada y paprika.

Preparación:

Hacer roux dorado y añadir la leche caliente. Mezclar bien y secar un poco sobre el fuego. Enfriar algunos minutos e incorporar las yemas ( poco a poco), el

queso,

la

maicena

y

el

sazonamiento.

Finalmente,

incorporar

cuidadosamente las claras con una espátula de madera . Untar con mantequilla y enharinar el molde. Verter la masa en él y cocinar al horno en baño maría aproximadamente ½ hora. Retirar los moldes del baño maría y colocarlos nuevamente al horno durante 10 minutos aproximadamente, para lograr su desarrollo completo. Los demás soufflés se preparan de la misma forma que el soufflé de queso, cambiando el elemento base (queso) por un puré seco de hortaliza, carne o pescado. Volovanes: Se forman con dos piezas redondas de hojaldre, de aproximadamente ½ centímetro de espesor y 6 centímetros de diámetro. A una de las piezas se le hace en el centro un hueco, de aproximadamente 4 centímetro. Las piezas así obtenidas se unen (ver figura), se colocan en bandejas, se lustran y se hornean. Una vez horneadas se rellenan con picadillo de carne, pescado o pollo, ligado con un velouté. Pastelillos: Se preparan con pasta de hojaldre y se moldean en forma similar a las empanadas. Se cortan discos de hojaldre, un poco más delgados que los utilizados para volaban; sobre cada disco se coloca un salpicón de ave, pescado, carne u hortaliza (ver Figura). Una vez colocado el relleno se humedecen los bordes del fisco y se unen, presionando ligeramente para evitar que se abran al hornear. Se lustran con yema y se hornean. Los pastelillos de hojaldre se pueden hacer cuadrados, rectangulares o triangulares.

Croquetas: Se elaboran de queso, picadillo de jamón, pescado, ave, entre otros. , ligado con una salsa blanca espesa y yemas de huevos .La masa obtenida se vierte sobre una bandeja untada con aceite y se enfría. Una vez fría se voltea sobre una tabla, se corta en porciones pequeñas, se empana y se frie. Se sirven con una salsa de tomate o una salsa oscura, de acuerdo a los ingredientes que la componen. Las croquetas se pueden hacer y servir como plato principal. Tartaletas: Se elaboran a base de pasta de hojaldre o pasta quebrada, formadas en pequeños moldes. Una vez horneadas se rellenan con picadillo de carne, champiñón, entre otros (ver figura). Preparación: Preparar una bechamel espesa. Añadir el queso. Mezclar bien y ligar con las yemas. Verter sobre una bandeja y enfriar. Cortar en porciones pequeñas, empanar y freír . Servir inmediatamente. Croquetas de Aves: Ingredientes: (para 10 personas) -Carne de pollo 600 gramos -Champiñón 200 gramos -Jamón 100 gramos -Yemas 5 -Salsa suprema espesa ½ litro -Un poco de mantequilla y cebolla y cebolla finamente picada

-Sazonamiento Preparación: Sudar la cebolla con la mantequilla, añadir el pollo, el champiñón y el jamón cortado en brunoise. Incorporar la salsa suprema. Ligar con las yemas y sazonar, verter la masa sobre una bandeja y enfriar. Desmoldar sobre una tabla y cortar en porciones pequeñas. Empanar y freír. Servir inmediatamente. Croquetas de queso: Ingredientes ( para 10 personas) -Mantequilla 40 gramos -Harina 60 gramos -Leche ½ litro -Queso amarillo 150 gramos -Yemas 2 -Sal, pimienta, nuez moscada LAS ENSALADAS Se denominan así a los preparados compuestos de una o varias hortalizas crudas

o

cocidas;

carnes,

aves,

pescados, mariscos, huevos, fiambres, pastas,

granos,

frutas.

Algunas

se

aderezan con aceite, vinagre o jugo de limón. Otras se aderezan o se ligan con salsa vinagreta, salsa mayonesa o sus derivados. Las que se preparan a base de un

solo elemento, principalmente hortalizas, se denominan ensaladas simples. Las que se preparan con varios elementos: hortalizas, carnes, pescados, se denominan ensaladas mixtas o compuestas. Las ensaladas simples y algunas mixtas se sirven principalmente como acompañante de otros manjares. Las ensaladas compuetas de carnes, mariscos, pescados, se sirven como plato único, acompañante o como entremés. Las ensaladas carían en su presentación, forma de condimentarlas e ingredientes que la componen; en tal sentido, sus tipos y variantes son muy numerosos. Algunas Ensaladas Simples: -Ensalada de lechuga -Ensalada de tomate -Ensalada de remolacha -Ensalada de aguacate -Ensalada de repollo Ensalada de Lechuga: Se debe poner cuidado en la preparación de ensaladas de hojas, especialmente en las de lechuga, escarolas, entre otros, debido a la fragilidad de las mismas. Previo a la preparación de ensaladas de lechuga, se debe eliminal las hojas deterioradas y el tronco, lavar bien para eliminar las impurezas. Se sazonan al momento de servir, cuidando de no aplastarlas, incorporando la salsa con sumo cuidado.

El principal sazonamiento de las ensaladas de lechuga es aceite, vinagre, sal y pimienta. Ensalada de Tomate: Escoger tomates pintones o maduros, lavados y cortados en rodajas. Se presentan generalmente sobre hojas de lechuga, sazonados con salsa vinagreta. Ensalada de Remolacha: Limpiar las remolachas y cocinarlas durante aporximadamente una hora. Una vez fría se pelan a mano, se cortan en rodajas o en bastoncitos y se sazonan con cebolla finamente picada, aceite, vinagre, sal y pimienta, de tal manera, que estos ingredientes queden bien mezclados con la remolacha. Esta ensalada tiene la particularidad de poder conservarse varios días en refrigeración. Ensalada de Aguacate: Se prepara con aguacates maduros, pelado y cortado en lonjas. Se presentan también sobre hojas de lechuga sazonados con aceite y vinagre o vinagreta. Ensalada de Repollo: Limpiar los repollos eliminando las hojas secas o marchitas. Cortarlos en trozos y picarlos finamente. Sazonar con aceite, vinagre, sal y pimienta o logar ligeramente con mayonesa. A esta ensalada se la puede añadir también zanahoria rallada, cebolla o uvas pasas. Las principales Ensaladas Compuestas son: -Ensalada mixta -Ensalada de pollo

-Ensalada rusa -Ensalada nicoise -Ensalada Carmen -Ensalada del chef -Ensalada de atún Ensalada Mixta: La composición de las ensaladas mixtas pueden incluir cualquier tipo de hortalizas crudas o cocidas. En la preparación de la ensalada mixta se debe cuidar de no utilizar muchas variedades de hortalizas; balanceando armónicamente los colores y sabores, de tal manera que la presentación sea lo más agradable posible. Ejemplo de una ensalada mixta: -Hojas de lechuga lavadas -Tomate cortado en ruedas -Pepino cortado en ruedas -Pimentón picado -Espárragos -Cebolla cortada fina (en ruedas) Los anteriores ingredientes se colocan directamente en plato, cuidando de su presentación. Ensalada Rusa: Ingredientes (para 10 personas) -Papa 3

-Zanahoria 2 -Nabos 1 -Vainitas 100 gramos -Guisantes 50 gramos -Celery 100 gramos Preparación: Sancochar los ingredientes y cortar en macedonia. Ligar con una mayonesa. Colocar hojas de lechuga en una ensaladera. Verter la ensalada y guarnecer con huevos duros cortados en ruedas o en cuartos. Esparcir perejil o cebollín finamente picado. Se sirven principalmente para preparaciones de entremés. Ensalada de Pollo: Tratar como la ensalada rusa adicionada con carne de pollo mechada. Esta ensalada se puede servir como entremés o como plato único. Se puede guarnecer de huevos duros, tomate, aceituna, entre otros. Ensalada Nicoise: Ingredientes ( para 10 personas) -Papas 5 -Tomate 5 -Vainitas 100 gramos -Aceitunas, alcaparras y filetes de anchoas Preparación: Cocinar y pelar las papas. Cortar los tomates y las papas en rodajas. Añadir las vainitas previamente sancochadas. Sazonar con aceite, vinagre, sal y

pimienta. Colocar en ensaladera con hojas de lechuga y guarnecer con aceitunas, anchoas y alcaparras. Ensalada Carmen: Ingredientes (para 10 personas): -Carne de pollo 200 gramos -Arroz blanco 200 gramos -Pimentón 2 -Guisantes 300 gramos -Sazonamiento (aceite, vinagre, mostaza, sal , pimienta y hojas de estragón). Preparación: Mezclar todos los ingredientes y sazonar. Colocar en ensaladera. Esta ensalada se sirve principalmente como entremés. Ensalada del Chef: Esta ensalada se puede preparar con diferentes ingredientes tales como carnes, queso, hortalizas, entre otros. Cortados en juliana y sazonados con una vinagreta o una mayonesa. Un ejemplo de ensalada del chef es el siguiente_ -Juliana de lengua y jamón -Juliana de queso suizo -Hojas de lechuga enteras -Zanahoria, celery , cebolla en juliana Ensalada de Atún: Se preparan igual que la nicoise, añadiendo trocitos de atún.

Las Salsas Acompañantes: La principal salsa acompañante de las ensaladas se compone de aceite, vinagre, sal y pimienta. Otras salsas empleadas para acompañar ensaladas son: -Salsa Italiana -Salsa Americana -Salsa Roquefort Salsa Italiana: Se prepara con vinagre de vino tinto, aceite de oliva, sal y pimienta. Salsa Americana (French Dressing) Es una salsa mayonesa preparada con mostaza inglesa y ajo .Esta salsa debe quedar homogénea y cremosa. Salsa Roquefort: Se prepara con roquefort, mostaza y salsa americana. Todos estos ingredientes se mezclan hasta lograr una crema homogénea.

LOS MARISCOS Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o río, sin vértebras. Algunos de ellos tienen pequeñas articulaciones y están envueltos por un caparazón calcáreo, compuesto por secciones o anillos. Otros están conformados por un cuerpo blando y gelatinoso, cubiertos por dos conchas calcáreas. Los hay también de cuerpo blando y gelatinoso, de piel lisa y blanda.

Presentación y conservación: Para su uso en la cocina, los mariscos se deben recibir frescos. Algunos deben adquirirse vivos, otros crudos, es decir, muertos pero sin cocinar. Otra forma de adquirirlos es cocidos; en este caso, se hierven al poco tiempo de capturarlos. Se presentan también congelados crudos o cicidos. Los mariscos a excepción del bogavante y langostas deben mantenerse bajo refrigeración. Se debe evitar el consumo de los moluscos de concha cuando éstas se presentan abiertas, así como también algunos crustáceos muertos. Los principales mariscos: -Crustáceos -Moluscos Crustáceos: Se agrupan bajo este nombre un grupo bastante numeroso de mariscos, que tienen algunas características similares. Algunos se componen de cabeza y cola. La cola incluye al cuerpo y a la cola propiamente dicha. La carne de éstos se localiza en su cuerpo. Otros crustáceos se componen de un cuerpo y patas. Su carne se localiza en as patas y en el cuerpo. Los principales crustáceos son: -Camarón y langostino -Cangrejo -Langosta -Bagavante

Camarón y Langostinos:

Son de cuerpo alargado recubiertos por un caparazón de color rosado, transparente, con patas y antenas (ver figura). El color de su concha se torna mas pronunciado al cocinarlos. Su carnem de color blanco, se localiza en el cuerpo, aunche la cabeza y la concha se utilizan en cremas. Se cocinan generalmente a la parrilla o plancha, salteados, fritos, al caldo corto. Constituyen uno de los componentes de las paellas y cazuelas de mariscos. Los de mayor tamaño se denominan langostinos. Cangrejos:

Tienen el cuerpo redondeado y cinco pares de patas, dos de las cuales terminan en pinzas fuertes y cortantes (ver figura). La parte comestible del

cangrejo se localiza en sus patas, pinzas y cuerpo. Se preparan al courtbouillon, a la plancha.

Langosta:

Es uno de los crustáceos de mayor tamaño, con un caparazón grueso y áspero, de color anaranjado. Posee cinco pares de patas y dos antenas largas (ver figura). La carne de la langosta es blanda, tierna y suculenta y se localiza en el cuerpo y en las antenas. La langosta debe estar viva antes de cocinarla. Se prepara poché, a la parrilla o rellena. Se sirve como entremés. Bogavante:

Es un crustáceo bastante parecido a la langosta, de la cual se diferencia por tener dos pinzas fuertes y redondas (ver figura). Tienen las mismas aplicaciones que la langosta.

Moluscos:

Son mariscos sin vertebras ni articulaciones. De cuerpo blando. Algunos poseen un caparazón o dos conchas. Otros tienen el cuerpo blando sin caparazón ni conchas. Los principales moluscos son: -Pulpo -Calamar -Almejas -Mejillón -Ostras Pulpo:

Es de cuerpo blando y gelatinoso. Su color varía de crema a marrón claro o rosado. Posee varios tentáculos (ver figura). Sus partes comestibles son el cuerpo y los tentáculos. Se preparan como entremés, en ensaladas, fritos, rebosados, entre otros. Calamar: Es una especie de pulpo, fino de cuerpo gelatinoso, posee en el cuerpo una bolsa con un líquido negro: la tinta. Las partes no aprovechables del calamar son los ojos las tripas y los cartílagos, localizados dentro del cuerpo. Se preparan fríos como entremés, en ensaladas; calientes: fritos, rebozados, en su tinta, rellenos.

Almeja:

Es un molusco de concha, de forma simétrica y color marfil. La almeja puede consumirse cruda con limón, en salsa y forma

parte

de

innumerables

guarniciones de pescado o arroz.

Mejillón: Es un molusco de concha (ver figura) . La carne del mejillón varía del amarillo al rosado. Se consumen igual que las almejas.

Ostras: Es un molusco de concha (ver figura) . Su carne es blanda y gelatinosa. Se consumen crudas en su concha con limón . Se utilizan también como guarnición y entremés caliente. Método de Cocción de los Mariscos: Precio a su utilización la mayoría de los mariscos deben cocinarse. Los tiempos de cocción se muestran en la ilustración:

MARISCOS

COCIDO

EMPARRILLADO

CAMARONES

6min

CANGREJOS

10 min

LANGOSTAS

17 o 25 min

20 min

15 min

LANGOSTINOS

8 min

10 min

10 min

Algunas preparaciones con Mariscos: -Camarones al ajillo -Mejillones marinera -Calamares en su tinta -Pulpo a la gallega -Calamares a la andaluza

Camarones al Ajillo: Ingredientes (para 10 personas): -Camarones 1 ½ kilo -Ajo 1 cabeza -Un poco de aceite y mantequilla -Sazonamiento

10min

GUISADO 6min

-

10 min

Preparación: Pelar y lavar los camarones. Calentar un poco de aceite en una sartén. Agregar los camarones y saltearlos a fuego vivo durante 1 minuto aproximadamente. Añadir el ajo machacado, la mantequilla. Sazonar y cocinar 2 ó 3 minutos más. Terminar con perejil picado. Mejillones Marinera: Ingredientes (para 10 personas): -Mejillones 3 a 4 kilos -Vino blanco 2 a 3 decilitros -Cebolla

finamente

picada

80

gramos -Mantequilla 50 gramos -Crema 2 decilitros -Sazonamiento (sal pimienta, perejil picado, tomillo y laurel). Preparación: Lavar los mejillones. Colocarlos en una cacerola ancha, con sal, pimienta, cebolla y vino blanco. Cubrir y cocinar a fuego vivo. Cuando los mijellones estén abiertos escurrir, separar las conchas que contengan el mejillón y colocarlas en un recipiente adecuado. Colar el fondo de la cocción. Reducir, montar con la mantequilla, añadir el perejil picado, un poco de jugo de limón y la crema. Rectificar sazonamiento y cubrir los mejillones con esa salsa. Calamares en su tinta: Ingredientes (para 10 personas): -Calamares 1 ½ kilos

-Cebolla finamente picada 200 gramos -Ajo 1 cabeza -Tomates concassé -Vino tinto 1 decilitro -Aceite ¼ litro -Sazonamiento Preparación: Limpiar y lavar los calamares. Retirar cuidadosamente las bolsitas de tinta. En una cacerola, sudar las cebollas en aceite. Añadir los calamares, el ajo machacado y los tomates. Agregar el vino tinto. Sazonar, tapar y cocinar una hora, incorporar la tinta y continuar la cocción por 1 hora aproximadamente. Pulpo a la Gallega: Ingredientes (para 10 personas): -Pulpo 1 ½ kilo -Cebolla finamente picada 250 gramos -Aceite 2 decilitros -Aceite de oliva ½ decilitro -Sal, paprika, laurel y jugo de limón Preparación: Hervir el agua. Introducir brevemente los pulpos en el agua 3 veces con el fin de ablandarlos. Dejarlos en el agua y continuar la cocción durante aproximadamente una hora y media. Una vez cocidos, escurrir y cortar en trozos. Saltear la cebolla en el aceite, echar los pulpos, añadir los demás ingredientes y cocinar otra media hora tapados.

Calamares a la Andaluza: Ingredientes ( para10 personas): -Calamares grandes 1 kilo -Limones 5 -Sal 10 gramos -Un poco de harina

Preparación: Limpiar y lavar los calamares. Cortar en ruedas y secarlos bien. Sazonar, enharinar y freír a la gran fritura. Una vez dorados escurrir y servir acompañados de trozos de limón.

LOS PESCADOS La mayoría de los pescados son fusiformes aunque también los hay redondeados y aplastados. Algunos están recubiertos de escamas; otros por el contrario, tienen la piel lisa. Tanto los de escamas como los lisos varían en forma, color y tamaño; factores estos que conjuntamente con la forma de sus aletas y cabeza, sirven para identificarlos.

Clasificación: La clasificación más general de los pescados es la que los agrupa en . -Pescados de mar

-Pescados de agua dulce Esa clasificación no necesariamente indica su origen ya que muchas especies nacen en el mar pero pasan a los ríos o viceversa. Características de la Carne de los Pescados: En forma general, la carne de los pescados se compone de músculos intercalados en forma de abanico o láminas, sujeta mediante espinas o cartílagos. Algunas especies tienen la carne blanca, otros la tienen rosada o gris. Las variedades de mar más conocidas: Las principales variedades de mar son las siguientes:

-Abadejo. -Arenque -Atún -Boquerón -Carite -Lenguado -Mero -Merluza -Pargo -Róbalo

Abadejo:

Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares (ver figura). Su carne es blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se preparan poché, a la parrilla, meuniere o en filete. En salazón se le conoce como bacalao y se prepara en diferentes maneras. Arenque:

Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 25 centímetros). Boca pequeña, dientes en las dos mandíbulas. Aletas centrales estrechas. De color azulado por el lomo y plateado por el vientre.

El arenque fresco se prepara emparrillando, meuniere, cocido, al gratín , entre otros. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se preparan también en escabeche, filetes. Además de frescos los arenques se adquieren ahumados o en salazón. Atún:

Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Se consume fresco, en salazón o enlatado. Boquerón:

Es semejante a la sardina pero un poco más pequeño. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo entonces el nombre de anchoa. La anchoa se emplea como entremés y a guarnición.

Lenguado:

Su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entero o en filetes, frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere.

Carite:

Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Se prepara en sancocho, frito, escabeche, entre otros. Mero:

Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filetes, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en ruedas, en sancocho, entre otros. Merluza:

Es un grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan t

secan, recibiendo el nombre de bacalao de Escocia. Tienen las mismas preparaciones que el abadejo. Pargo:

Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. Róbalo:

Se conocen dos especies. La más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo es blanca. Se prepara en filetes, guisado, a la brasa, relleno , frito entero o en ruedas , en sancochos.

Las variedades de río más conocidas: Las principales variedades de río son: -Salmón -Trucha Salmón:

Su piel es gruesa, cubierta de escamas, de color pardo oscuro en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. Su carne es rojiza. Fresco se prepara: poché, grillé, ahumado. Trucha:

Es uno de los pescados de agua dulce más finos. Tiene la carne blanca. Generalmente las truchas se preparan escalfadas, meuniere, rellenas o en filetes. Otros pescados de gran consumo son:

-Corocoro -Curbina -Cazón -Raya -Lebranche -Tahalí -Bonito -Rallado -Picúa -Lamparosa Valoración de los Pescados: En la valoración de un pescado intervienen principalmente tres factores, a saber: -Calidad -Rendimiento -Grado de frescor Calidad: Se entiende así, el sabor, digestibilidad, dureza y posibilidad de prepararlo en distintas formas. Rendimiento: Se entiende así, al número de raciones por peso unitario que se puede obtener, así como la menor cantidad de desechos que producen.

Grado de frescura: El pescado tiene ciertas características que se van perdiendo con el paso del tiempo, sino se conserva mediante métodos adecuados. La calidad del pescado depende en primer lugar de su frescura. El grado de frescor depende por tanto, del tiempo transcurrido desde su captura y de las condiciones ambientales o de conservación. Las características de un pescado fresco son: -Ojos transparentes, brillantes, con aspecto vivo. -Cuerpo terso, limpio, brillante y duro al presionarlo (firme) -Escamas completas y duras al tratar de eliminarlas -Agallas rojas y brillantes -Olor agradable a mar -Carne firme Conservación de los Pescados: Los pescados se conservan principalmente mediante: -Frío o congelación -Salazón y secado -Ahumado -Conservas Métodos de Cocción de los Pescados: Los métodos de cocción de los pescados son: -Al court-bouillon (caldo corto)

-Grillé -Fritos -Meuniere -Poché (escalfado) Court-Bouillon: Los pescados se cocinan en un caldo aromatizado con una mirepoix (celery, zanahoria, cebolla, ajo porro), vinagre y vino blanco. Se sirven fríos enteros o porcionados y calientes acompañados de salsa muselina. Grillé: Los pescados se cocinan sobre la parrilla, previamente sazonados. Se emplean pescados pequeños enteros o en ruedas. Fritos: Los pescados se cocinan en abundante aceite. Se pueden freír al natural, empanados o utilizando una pasta para freír. Meuniere: Se cocinan al sartén con mantequilla,

previamente sazonados y

enharinados. Luego de cocidos se rocían con mantequilla dorada y se espolvorean de perejil picado. En general, para cada uno de los métodos estudiados se utilizan pescados enteros, en filetes, en ruedas, en porciones pequeñas ( ver figura). Los pescados se acompañan generalmente con papas al vapor, limón y diversas salsas. Algunas preparaciones de los pescados. -Filet de pescado al vino blanco

-Pardo a la panadera -Sardinas fritas -Truchas Au Bleu (caldo corto) -Filet de pescado meuniere -Ruedas de pescado a la parrilla (grillé) -Carite en escabeche. Filet de Pescado al Vino Blanco: Ingredientes (para 10 personas): -Filetes de pescado 2 kilos -Cebolla picada 50 gramos -Vino blanco ¼ de litro -Fondo de pescado ½ litro -Mantequilla 50 gramos -Velouté de pescado ¾ litro -Crema 1 decilitro -Sazonamiento Preparación: Untar el recipiente de cocción, con mantequilla. Esparcir la cebolla en el recipiente. Colocar los filetes porcionados. Mojar con el vino blanco y el fondo. Sazonar, tapar con papel parafinado y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos. Retirar los filetes y emplatar. Reducir la cocción y añadir el velouté. Colar, rectificar sazonamiento y terminar con la crema. Cubrir los filetes con esta salsa.

Pargo a la Panadera: Ingredientes ( para 10 personas): -Pargo entero y limpio 3 kilos -Cebolla 200 gramos -Pimentón 200 gramos -Vino blanco ½ litros -Papas ½ kilo -Mantequilla 150 gramos -Limón 2 Preparación: Limpiar, pelar y cortar las cebollas, los pimentones y las papas. Cincelar el pescado en 3 incisiones. En cada incisión colocar rodajas de limón. Untar el recipiente de cocción con mantequilla. Colocar las hortalizas en el recipiente y por encima de ellas colocar el pescado previamente sazonado. Rociar con vino blanco y un poco de mantequilla derretida. Cocinar al horno hasta que quede bien dorado. Las hortalizas se sirven como acompañamiento. Sardinas Fritas: Limpiar las sardinas, empanarlas y cocinarlas a la gran fritura. Se acompañan con salsa mayonesa y sus derivados. Trucha au Bleu: Ingredientes (para 10 personas): -Trucha 10 -Agua 4 litros

-Vinagre 1/2 litro -Vino blanco ½ litro -Sal 60 gramos -Mirepoix 200 gramos Preparación: Preparar un caldo corto con todos los ingredientes menos el vinagre. Cocinar durante media hora aproximadamente. Bañar las truchas con el vinagre y colocarlas en el caldo corto tibio. A la primera ebullición retirar del fuego, tapar y dejar reposar unos minutos antes de servir. Se acompaña con papas al vapor y mantequilla. Filet de Pescado Meuniere: Ingredientes (para 10 personas): -Filetes 2 kilos -Mantequilla 200 gramos -Perejil picado 50 gramos -Sazonamiento,( sal ,pimienta) jugo de limón y un poco de harina. Preparación: Sazonar los filetes con sal y pimienta y pasar por harina. Ponerle un poco de mantequilla. Una vez dorados retirar de la sartén . Aderezar los filetes sobre una bandeja. Colocar el resto de la mantequilla en la sartén con el perejil y un poco de jugo de limón. Una vez dorada la mantequilla verterla sobre los filetes de pescado. Se acompañan con papas o arroz. Ruedas de Pescado a la Parilla:

Sazonar las ruedas de pescado con sal, pimienta, jugo de limón y salsa inglesa. Pasar por aceite y colocar la parrilla bien limpia. Una vez cocidas se sirven con papas al vapor y limón. Se acompañan con salsas diversas. Carite en Escabeche: Ingredientes (para 10 personas): -Ruedas de carte 20 -Vinagre ½ litro -Vino blanco ½ litro -Cebolla picada 200 gramos -Ajo porro picado 300 gramos -Dientes de ajo 2 -Un ramillete de hierbas (perejil, laurel, tomillo, orégano) -Sal, clavo de especie, pimienta en grano y paprika Preparación: Freír las ruedas de pescado en una sartén con aceite. Retirarlas de la sartén y colocarlas en un recipiente adecuado. En la misma satén donde se cocinó el pescado, sudar la cebolla y el ajo porro cortado en juliana. Añadir los demás ingredientes y hervir durante cinco minutos aproximadamente. Con esa preparación cubrir las ruedas de pescado. Colocar el recipiente sobre el fuego y al primer hervor retirar y dejar enfriar. Filet de Mero Rebozado: Sazonar los filetes con sal, pimienta, jugo de limón. Enharinar ligeramente, pasar por huevo batido y freír en sartén con poco aceite. LAS AVES

Desde el punto de vista culinario, las aves se clasifican en: -Domesticas o de corral -Salvajes o de caza Las principales aves de corral son: -Gallinas y pollos -Pato -Pavo -Ganso -Paloma Las principales aves de caza son: -Perdiz -Codorniz -Faisán -Pato salvaje -Pintada Para los efectos del presente material trataremos solamente el pollo: Los pollos se caracterizan por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y piernas gruesas y la punta del esternón flexible. Las gallinas, por el contrario, tienen la punta del esternón duro (osificado), la piel dura y amarilla y las patas más delgadas y ásperas. Acondicionamiento de las Aves:

Antes de procesadas, las aves deben ser acondicionadas mediante las siguientes operaciones: -Desplumado -Vaciado -Bridado -Corte Desplumado: Consiste en eliminar las plumas del ave, utilizando agua caliente. Algunas aves como el faisán se despluman al seco (sin agua caliente). Una vez que el ave ha sido desplumada se flamea o chamusca, lo cual consiste en pasarla por una llama sin humo, con el fin de quemarle la pelusa y cañones que se quedan adheridas a la piel del ave. En la actualidad las aves vienen ya listas desde los mataderos y algunas de las operaciones mencionadas no se realizan. Vaciado: Consiste en retirar todas las vísceras del interior del ave. Una vez que ésta se ha vaciado se le cortan las patas , las alas y el pescuezo. Bridado: Consiste en atar las aves enteras, con hilo o cordel, a mano o con ayuda de una aguja de bridar, con el fin de que conserven su forma al cocinarlas. Las diferentes formas de bridar con las siguientes: -Bridado a mano -Bridado simple con aguja

-Bridado doble con aguja -Bridado en dos operaciones Bridado a Mano: En esta forma de bridar, el pollo se ata superficialmente, es decir, sus piezas o extremidades. (muslos, patas y alas) se sujetan al cuerpo del animal, sin que el hilo penetre en la carne del mismo. Se procede de la siguiente manera: 1. Se coloca el pollo sobre su parte dorsal. Seguidamente se toma un cordel por los extremos y su parte central se pasa por debajo de la rabadilla y luego se cruzan los extremos del hilo encima de las articulaciones inferiores de las patas. 2. Se cambian los extremos del holo de una mano a otra; luego cada extremo se pasa por debajo de las patas del ave, de tal manera que se forme una especie de ocho, donde cada uno de sus extremos encierre una pata. 3. Manteniendo cada extremo del hilo siempre tenso pasarlo simultáneamente por cada codo de las alas. Lugo se enganchan en el pescuezo. 4. Se amarra tensando bien. Las ilustraciones muestran este bridado:

Bridado simple con aguja: Es esta forma de bridar, las piezas o extremidades del pollo se sujetan al cuerpo del animal, utilizando una aguja y cordel (hilo) , el cual penetra en la carne del ave. Se procede de la siguiente manera:

1y2. Se introduce el agua en el cuerpo del ave de una a la otra, de tal forma que sujete al mismo tiempo, la piel del cuello, la cual quedará sujeta al dorso del ave. 3y4. A continuación se pasa la aguja a través de la articulación de una de las patas, pasando por la punta del pecho, debajo de la extremidad inferior de la quilla, de tal manera que la aguja salga por la articulación de la otra pata; de esta manera el hilo formará una especie de rectángulo. 5. Se tensa y se amarra. A continuación se ilustra esta forma de bridar: Bridado doble con aguja: 1 y 2 proceder como para el bridado simple, 3 y 4 introducir la aguja en el centro

del

muslo

y

dirigirla

diagonalmente atravesando la quilla o parte inferior de la pechuga en dirección a la articulación de la otra pata, de tal manera que la rodee con una lazada. 5 y 6 introducir la aguja en la piel, en dirección de la otra pierna. 7 y 8 Atravesar de nuevo el ave, sacar la aguja por el centro del muslo a la altura de la articulación central. Amarrar. Esta forma de bridar se ilustra a continuación. Bridado en dos operaciones: 1. Procede igual que en el bridado doble, para las alas y los muslos, pero atravesando el ave en ángulo recto de un muslo a otro. 2. Amarrar las piernas, introduciendo la aguja al mismo tiempo, en la piel del vientre, como muestra la figura. Este método se utiliza principalmente para piezas grandes como pavos, gansos. Esta forma de bridar se ilustra a continuación.

Corte del Pollo Salteado: Para el pollo salteado se procede de la siguiente manera: Se corta el pollo en dos mitades y se elimina la columna. Se sacan los muslos y se cortan por las articulaciones. Se sacan las alas y se pica la pechupa en dos. Las piezas cortadas se muestran en la ilustración. Corte para el Pollo Cocido: Una vez cocido el pollo, se porciona de la siguiente manera: Se separan los muslos y se cortan en dos a través de la articulación. Se levantan las alas haciendo una incisión paralela a la quilla, se parándolas de la articulación de la espalda. Mediante un golpe de cuchillo se separa la carcaza de la pechuga y se quita el hueso de quilla (ver figura anterior) Corte de los pollos: Algunas preparaciones de los pollos requieren que éstos sean porcionados y deshuesados antes de la cocción. En otras preparaciones el pollo se cocina entero bridado y se porciona posteriormente. Corte del Pollo Grillé: Para la preparación del pollo grillé se procede de la siguiente manera: se corta el pollo a través de la columna y se elimina ésta. A continuación se presiona sobre la pechuga para que quede bien abierto. Seguidamente se le hacen dos incisiones en piel de la quilla, para introducir en ellas las extremidades de las patas. Luego se doblan las alas hacia atrás ( ver figura)

Menudillos: Son las partes resultantes del vaciado y limpieza de las aves Estas son: -Hígado -Corazón -Riñones -Molleja -Alas -Pescuezo -Patas El menudillo o víscera más utilizado es el hígado. Las demás se usan para preparar fondos y salsas. Las preparaciones principales del pollo son: -Asado al horno -Asado en sartén -Grillé ( a la parrilla) -Salteado Pollo Asado al Horno: Bridado el pollo, sazonar por dentro y por fuera. Calentar al horno, en una bandeja, un poco de aceite. Colocar el pollo de lado (sobre un muslo) y dorar, rociando frecuentemente. Una vez dorado se voltea sobre el otro muslo. Por último se voltea por su parte dorsal (espalda) para terminar la cocción. Esta práctica evita que las pechugas se sequen al cocer. Es importante rociarlo constantemente para

que quede jugoso. Es importante rociarlo constantemente para que quede jugoso. El tiempo de cocción es aproximadamente de 45 minutos. Pollo Asado al Sartén: Se prepara igual que el anterior pero utilizando una sartén. Este método se usa especialmente para aves de carnes duras. Pollo Grillé ( a la parrilla) Preparar el pollo como para la parrilla (ver cortes). Asarlo prime al horno y terminar a la parrilla. El pollo grillé se prepara también porcionando o deshuesado. Pollo Salteado: Se porciona el pollo; se fríen los trozos en una sartén con mantequilla y se doran al horno. Luego de cocido se retiran las piezas y en el mismo sartén se prepara la salsa de acompañamiento. Otra manera de proceder consiste en preparar la salsa y añadir los pedazos de pollo a media cocción. Algunas preparaciones con pollo: -Pollo al horno -Pollo a la diabla -Pollo cazador -Pollo con arroz -Pollo vienesa -Pollo al curry -Suprema cordón blue -Pollo al ajillo -Higadillo con champiñones

Pollo al horno: Terminada la cocción del pollo, retirarlo de la bandeja y porcionarlo. Desgrasar la bandeja. Desglasar con vino blanco. Mojar con fondo oscuro. Sazonar, colar y servir como acompañamiento. Pollo a la Diabla: Cortar el pollo como para el pollo grillé. Sazonarlo y asar al horno. Antes de terminar la cocción, retirar del gorno, untar de mostaza, empanar con migas de pan blanco y terminar sobre la parrilla no muy caliente. Pollo Cazador: Porcionar el pollo, sazonar en mantequilla. Añadir cebolla finamente picada. Desglasar con vino blanco. Reducir y agregar tomates y champiñones picados. Rectificar sazonamiento y terminar la cocción con un poco de salsa demiglás. Pollo con Arroz: Picar el pollo en trocitos. Sazonar y saltear hasta media cocción. En una cacerola aparte preparar un arroz pilaw adicionado de cebolla y pimentón cortados en brunoise. Antes de mojar el arroz con el caldo de carne incorporarle los trozos de pollo. Sudar algunos minutos. Sazonar con sal, pimienta, onoto, laurel. Mojar, tapar y cocinar al horno durante aproximadamente 20 minutos. Pollo Vienesa: Deshuesar los muslos y las pechugas, empanar y freir en sartén con aceite o mantequilla hasta que doren bien. Pollo al Curry:

Picar el pollo en trozos sazonar, enharinar y saltearlos en una cacerola. Incorporar cebolla y manzana picada. Sudar todo junto con un poco de polvo de curry. Mojar con un fondo de ave hasta cubrir el pollo . Sazonar y cocinar aproximadamente entre 20 y 40 minutos. Retirar los trozos de pollo, ligar la salsa con un poco de maicena y crema. Rectificar sazonamiento y colar, incorporar los trozos de pollo nuevamente en la salsa. Se puede preparar también, mojando con un velouté de aves. Suprema Cordon Bleu: Deshuesar las pechugas dejando parte del hueso del ala . Aplastar un poco la pechuga, rellenar con queso y jamón. Empanar y freír en aceite. Pollo al Ajillo: Cortar el pollo en trozos. Sazonar en un poco de aceite. Finalizando la cocción añadir un poco de mantequilla, ajo machacado y perejil picado. Higadillos con Champiñones: Limpiar y cortar los hígados. Saltear a fuego vivo en poco aceite. Añadir cebolla y champiñones. Sazonar , desglasar con un poco de vino tinto y terminar la cocción con demiglás. Finalizar con un poco de perejil picado. LAS CARNES Las carnes de mafor uso en la cocina son las de res y cerdo. Carne de res: Es de color rojo vivo, cubierta de grasa blanca, firme al tacto. El rojo claro de la carne y el amarillo fuerte de la grasa son indicadores de la dureza de la misma . En los animales jóvenes la carne es mas rosada o blanca, cubierta de grasa blanca bien distribuida. La carne de res llega a la cocina generalmente limpia y desprovista de despojos. Dependiendo del consumo del establecimiento culinario, la carne se

adquiere en canal o media res, en cuartos , en piezas al mayor ( cortes al mayor) y en piezas al detal (cortes al detal). Cortes de la res: La carne de res presentada en canal se porciona mediante dos procedimientos o cortes distintos. Estos cortes son: -El corte americano -El corte tradicional Corte Americano: En el corte americano la división de la carne se hace a través de los huesos y músculos sin respetar la formación o unión natural de ellos. Este corte se utiliza en cocinas con servicios especiales. Las piezas (cortes) al mayor y al detal resultantes del corte americano se muestran en la siguiente ilustración: Corte tradicional: En el corte tradicional se respeta la unión natural de los músculos hasta la menor división posible. De esta manera se obtiene una separación precisa de las diferentes carnes. Para realizar los cortes se utiliza el cuchillo deshuesador y la hachuela. Las piezas primarias y al detal resultantes del corte tradicional de la res se muestran en la ilustración. Durante la realización de los cortes de la carne se ejecutan las siguientes operaciones: -Limpieza -Deshuese

-Desposte -Porcionamiento o cortes individuales. Limpieza: Consiste en retirar las impurezas de la carne tales como: tendones, pellejos, grasas, entre otros. Deshuese: Consiste en separar las piezas entre ellas y los huesos. Desposte: Consiste en separas las piezas o cortes al detal entre sí. Porcionamiento: Consiste en cortar las postas o piezas al detal en porciones menores para el consumo individual. Cada porción de carne (desposte y porcionamiento) tiene usos o preparaciones especiales según su presentación, dureza y gusto. La calidad de la carne se juzga por la consistencia de sus fibras y proporción de tendones y grasa. El uso de los cortes de la carne de res, enteros o porcionados, es el siguiente: Solomo con hueso y lomito (aloyau): Se porciona para: -Porter-house steak -T-Bone Steak -Club Steak -Costillas

Porter-house steak: Se corta de la parte mas gruesa del solomo, es decir, la parte donde comienza el lomito (cabeza de lomito) . El porter house se corta generalmente en unidades de 400 gramos y se prepara a la parrilla o poeler. T-bone steak: Se corta a continuación del Porter-House aproximadamente en la parte donde finaliza el lomito (punta del lomito). Se corta en unidades 400 gramos aproximadamente. Se cocina a la parrilla o poeler. Club Steak: Se corta a continuación del T-Bone Steak. Esta porción no lleva lomito y se corta en unidades de 400 gramos aproximadamente. Se prepara a parrilla o poeler. Costillas: Se cortan a continuación de Club Steak, a lo largo de la costilla. Cada unidad debe llevar un hueso y se porciona aproximadamente de 400 gramos cada una. Se prepara a la parrilla o poeler. Solomo sin lomito ni hueso (solomo): Entero y limpio se prepara como roast beef y se sirve frío o caliente. Se porciona en: -Entrecôte simple -Entrecôte doble -Entrecôte château -Churrasco Entrecôte simple:

Se corta de la parte más delgada del solomo con un peso aproximado de 180 a 200 gramos. Se cocina a la parrilla o a la plancha. Entrecôte doble: Se corta a continuación del entrecote simple con un peso aproximado de 360 a 400 gramos. Se cocina a la parrilla o plancha y se sirve para dos personas. Entrecôte Château: Se corta a continuación del entrecote doble. Se cocina a la parrilla o plancha se sirve para 2 o 5 personas, por lo tanto, el peso de las porciones variará según el número de comensales. Churrasco: Se corta de la parte más gruesa del solomo (cabeza) en unidades de aproximadamente 250 gramos por persona. Se prepara usualmente a la parrilla. Lomito: Entero se prepara asado y se sirve frío o caliente. Se prepara también a la Wellington que es una especialidad cocnocida internacionalmente. El lomito se porciona en : -Châteaubriand -Tournedos -Filet-Mignon -Miñonette Châteaubriand: Se porciona en unidades enteras para un servicio de 2 a 5 personas calculando 180 gramos por comensal. Se prepara grillé o poêler. Se cortan de la parte más gruesa del lomito (cabeza).

La porción señala con el Nº 2 , se denomina, en algún caso, Filet-bistec. Tournedos: Se corta del centro del lomito en unidades de 180 gramos por persona. Se prepara grillé o a la plancha, albardado (bordeado) de tocino. Filet-mignon: Se corta del centro del lomito a razón de dos piezas por persona. El peso de cada pieza es de aproximadamente 90 gramos. Miñonette: Se cortan de la punta del lomito. Se cocina a la parrilla o plancha y se sirven de 2 a 3 piezas por persona. Ganso, chocozuela y pulpa negra: Se porciona y se preparan en forma similar . Se porcionan en bistec . Enteros se preparan asados, estofados o braseados. Muchacho redondo y muchacho cuadrado: Se preparan generalmente a la parrilla o braseado. Lagarto, pecho, costilla, falda, paleta y papelón: Algunas de estas carnes se preparan en guisos, hervidos, asados, molidas o mechadas. Almacenamiento de la carne de res: La carne de res, como todo alimento de origen animal, es de fácil descomposición, rezón por la cual se le debe mantener bajo refrigeración o congelación y alejada de otros alimentos o productos de fuerte olor pescados , entre otros.

Cuando se adquieren piezas enteras de carne fresca o recién sacrificadas, se deben almacenar entre 0 y 3ºc, aproximadamente una semana, con el fin de enternecerla y desarrollarle al máximo su sabor. Esta operación se conoce comúnmente como añejamiento o “mortificación”. La carne de ternera no se añeja.

Un resumen del uso y métodos de cocción de los distintos cortes de la res se muestran en la siguiente tabla: CORTE

METODO Y TIEMPO DE

PRESENTACION

COCCION Lagarto “ossobuco”

Guisado,hervido

Bistec de falda

2-3 horas según calidad

Muchacho

Estofados,

Entero o fraccionado en “ragoût” (guiso)

braseados, Enteros o en bistec

hervidos. 2-3 horas

Ganso Pulpa negra Chocozuela

Braseado,

estofada, Entera o en bistec

guisada, 40 min/kg Asada en bistec , 20 min/kg Punta de Trasero

A

la

parrilla,

braseada, estofada,

asada, Entera. hervida,

guisada.

30

En bistec “romstec”

min/kg. A la parrilla , braseada. 5 a 6 min. Por lado Solomo lomito

de

costilla

y Al horno, braseado. 15 a Rosbif “contrefllet” 18 min/hg.

T-Bone,

club

steack,

A la parrilla o plancha, porter-house, entrecote. frito en sartén.

3 a 6 min por lado. Pecho Paleta Solomo de cuerito

Guisados,

estofados, Cortar en dados bistecs y

braseados

escalopes

2-3 horas enteros

Enrrollados.

1-2 horas fraccionados

Carne de cochino o cerdo: La carne de cochino de calidad es de color rosada, veteada de grasa blanca de granulación fina, untuosa al tacto y cubierta de tocino firme de color blanco o rosado. La carne de calidad inferior es rojiza o pálida, su tocino es amarillo y grisáceo y se siente esponjoso al tacto. La carne de cochino con olor a pescado o con signos de humedad debe rechazarse. El cerdo llega a la cocina limpio, es decir, sacrificado y desprovisto de vísceras. Usualmente se adquiere entero , en mitades o en cortes al detal. El cerdo presentado en mitades se divide en cortes primarios y éstos en cortes al detal. Métodos de corte: Los métodos para cortar o porcionar el cochino varían con las costumbres regionales. Generalmente los cortes más practicados son el americano y el tradicional, que tienen características similares a los estudiados para la res, variando solamente en el nombre y número de piezas que se obtienen. Los cortes al mayor y al detal resultantes del corte americano y tradicional del cochino se muestran en las dos páginas siguientes. Al igual que en la res, tanto los cortes al mayor como los cortes al detal del cochino tienen diferentes usos en la cocina, enteros o porcionados. El uso de cada corte se especifica a continuación:

Carré o lomo: Entero o deshuesado se prepara asado al horno o se corta en : -Escalope -Medallones Escalope: Son porciones de aproximadamente 180 gramos. Se preparan empanados o poêler. Se cortan generalmente del lomo. Medallones: Se cortan generalmente del lomito . Se sirven 2 ó 3 piezas por persona y se preparan en picata o poêler. Se cortan también en tajadas finas para picadillos (emincé). Carré con hueso: Del carré con hueso se cortan chuletas, las cuales se preparan a la parrilla o plancha. Pernil o jamón: Se adquiere industrialmente ahumado, salado. Fresco se prepara entero o asado al horno. Se porciona también en escalope, fricassé o guisos. Paleta: Lleva las mismas preparaciones que el pernil. Pecho: Se utiliza para preparar tocineta ahumada o salada. De él se obtiene también el tocino.

Un resumen del uso y métodos de cocción de los distintos cortes del cochino se muestran en la siguiente tabla: FRESCOS CORTE

METODO Y TIEMPO DE COCCION

PRESENTACIÓN

Pernil

Asado, braseado, 25 a 35 min/kg.

Entero

Chuletal

A la plancha o parrilla, frito salteado

Fraccionado en “steacks”

(carré) Espalda Pecho Paleta

Y escalopes o chuletas. Asado, braseado, estofado,guisado,frito. 30 a 40 min/kg.

Entero enrollado. En dados o bistecs Falsos.

Jarretes

y Hervidos

Esteros

patas

SALADO CORTE

METODO Y TIEMPO DE

PRESENTACIÓN

COCCION Jamón

Hervido, 30 a 40 min/kg.

Entero, con hueso

Espalda

Hervido, 30 a 40 min/kg.

Entero, enrollado.

Jarretes y patas

Hervidos

Entero, porcionados.

Entero

Asado a la brasa , 20 Entero , a veces relleno.

Paleta Pecho

min/kg.

Menudencias de res y cochino: Se denominan menudencias a todas las partes comestibles de la res y cochino, con excepción de la carne. Estos productos tienen la más variada aplicación en la cicina.Se utilizan como ingredientes básicos en algunas preparaciones, como guarnición, paté, entre otros. Las principales menudancias de la res y cochino son: -Hígado -Riñones

-Corazón -Sesos -Lengua -Callos (mondongo) -Tuétanos -Patas y cabeza Higado: Es la vícera más grande e importante desde el punto de vista culinario. Los hígados de res y cochino se procesan fraccionados en escalopes, salteados o para preparación de rellenos. Antes de cocinarlos se deben limpiar, eliminándoles la grasa y pellejos que contengan. Se conservan frescos bajo refrigeración y se preparan a la parrilla, estofados, salteados. Riñones: Para su uso en la cocina deben ser frescos. Antes de procesarlos se les debe retirar la grasa y lavarlos bien para eliminarles el olor desagradable que poseen. Se preparan enteros a la parrilla, cortados en rodajas o en brochetas. Corazón: Luego de limpio se prepara entero, braseado, relleno, guisado, entre otros. Se corta en porciones pequeñas para la parrilla. Sesos: Antes de limpiarlos deben ponerse en remojo con abundante agua fría para eliminar con facilidad la sangre. Antes de procesarlos se cuecen en caldo corto.

Se cortan en escalopes y se preparan empanados, buñuelos, a la mantequilla negra. Lengua: Puede utilizarse fresca, salada o ahumada. Antes de cocinarla se debe lavar bien y dejar varias horas en agua corriente. Luego de cocida se pela cuidadosamente. Se prepara braseada, poché. Callos: Nombre popular que se da al estómago e intestino de la res. Se usa en preparaciones regionales . antes de cocinarlos se deben lavar bien con agua y limón . Se cocinan largo tiempo con hortalizas. Tuétano: Es la médula de los huesos blancos. Se usa en la preparación de volovanes o salsas especiales. Patas y orejas: Las patas de res se utilizan en hervidos. Las de cerdo se usan frescas y saladas en guisos y sopas. Las orejas se cocinan a la parrilla. Algunas preparaciones con carne de res y cochino: -Entrecôte grillé -Châteaubriand poêler -Pabellón criollo -Muchacho braseado -Lengua con salsa de alcaparra -Goulash

-Albóndigas en salsa tomate -Tournedos -Callos a la madrileña -Pastel de carne -Churrasco Santa bárbara -Steak de hígado a la inglesa -Chuleta de cochino charcutera -Escalope vienesa -Fricassé de cochino -Picata milanesa -Pernil al horno -Lomo de cochino asado -Brochetas de hígado y riñones -Ossobuco milanesa Entrecôte grillé: Cortar entrecote de 200 gramos de peso, sazonar con sal y pimenta, pasar ligeramente por aceite y cocinar a la parrilla. Châteaubriand poêler: Cortar el châteaubriad. Atarlo si es necesario. Sazonar con sal y pimienta. En una sartén calentar un poco de aceite, colocar la carne y dorar rápidamente por ambos lados. Terminar la cocción al horno rociando de vez en cuando con el aceite. Generalmente el châteaubriand se debe cocinar a término medio. Tournedos:

Cortar la carne en porciones de 200 gramos. Albardar con una lonja de tocino. Atar . Sazonar con sal y pimienta, pasar ligeramente por aceite y cocinar a la parrilla. Lengua con salsa alcaparra: Cocinar la lengua durante 2 ó 3 horas en agua ligeramente salada, pelarla y cortarla en tranchas. Cubrir con una salsa de alcaparra. Pabellón criollo: Ingredientes ( para 10 personas): -Pollo de res o falda 1 kilo -Cebolla 200 gramos -Pimentones 5 -Tomates 2 -Cilantro, sal, pimienta y ajo. Preparación: Cocinar la carne hasta ablandar. Escurrir y mechar. En una cacerola sudar en mantequilla la cebolla, los pimentones y los tomates cortados en juliana. Añadir la carne y los demás ingredientes. Tapar y cocinar a fuego lento durante aproximadamente media hora. Rectificar sazonamiento. Se acompaña de arroz blanco, caraotas negras y tajadas fritas. Muchacho braseado: Ingredientes (para 10 personas): -Muchacho 2 kilos -Mirepoix 200 gramos -Fondo oscuro 2 litros

-Vino tinto 2 decilitros -Pasta de tomate 50 gramos -Harina 20 gramos -Aceite 2 decilitros -Sazonamiento (sal, pimienta, romero, laurel, clavo) Preparación: Sazonar y enharinar la carne. Calentar el aceite en una brasera. Colocar la carne y asar. Añadir la mirepoix y continuar hasta que coloree bien. Agregar la pasta de tomate y cuando tome una coloración marrón desglasar con el vino tinto. Reducir y mojar con el fondo. Sazonar, tapar y cocinar al horno entre una hora y media a dos. Cuando la carne esté cocida retirarla. Colar la salsa con el chino fino, rectificar sazonamiento y consistencia ligando con un poco de maicena. Cortar la carne en tajadas y cubrir con la salsa. Goulash: Ingredientes (para 10 personas): -Carne para guisar 1 kilo -Cebolla picada 1 kilo -Paprika 100 gramos -Tomate concassé 200 gramos -Pasta de tomate 100 gramos -Papas (corte parmentier) 300 gramos -Caldo de carne y sazonamiento (sal, pimienta y laurel). Preparación:

Calentar un poco de aceite en una olla y sudar la cebolla. Añadir la carne cortada en dados y los demás ingredientes. Tapar y cocinar a fuego lento durante una hora y media. Añadir las papas y terminar la cocción. Rectificar sazonamiento. Pastel de carne: Ingredientes (para 10 personas): -Carne de res molida 500 gramos -Carne de cochino molida 300 gramos -Migas de pan 150 gramos -Leche caliente 2 decilitros -Huevos 3 -Cebolla finamente picada 50 gramos -Perejil picado 20 gramos -Sazonamiento (sal, pimienta, tomillo, salsa inglesa). Preparación: Mojar las migas de pan con la leche y mezclar bien. Mezclar la carne molida con todos los ingredientes y la miga de pan. Rectificar sazonamiento y formar unidades similares a un pan. Colocar en una bandeja ligeramente untada en aceite. Cocinar al horno a fuego moderado durante una hora. Albondigas en salsa tomate: Se prepara con la misma masa empleada en el pastel de carne, formando bolas de aproximadamente 80 gramos cada una. Saltearlas y una vez doradas terminar la cocción en una salsa tomate. Bistec de ganso encebollado:

Sudar la cebolla en una olla. En una sartén aparte asar los bistec. Colocarlos luego en una fuente y en la misma sartén donde se asaron los bistec echar la cebolla sudada y mojar con un poco de jugo de carne. Sazonar y colocar la cebolla sobre los bistec. Otra manera de proceder es la siguiente: Una vez asada la carne añadir la cebolla, mojar con un poco de jugo de carne, sazonar y cocinar hasta que la carne se ablande. Churrasco Santa Bárbara: Se corta el churrasco, se sazona con sal pimienta y ajo. Se pasa por aceite y se cocina a la parrilla a término medio. Se acompaña con yuca cocida, guasacaca , entre otros. Steak de hígado a la inglesa: Cortar el hígado en escalope. Cocinar sobre la plancha, sazonarlo con sal y pimienta. Guarnecer con lonjas de tocineta frita y tomate grillé. Callos a la madrileña: Ingredientes (para 10 personas) : -Callos 3 kilos -Patas de cochino 5 -Cebolla picada 200 gramos -Pimentones cortados 500 gramos -Jamón cocido 200 gramos -Ajo 5 dientes -Chorizo tipo español 100 gramos -Sazonamiento (sal, pimienta, celery y laurel) Preparación:

Lavar bien los callos y las patas. Cocinar en agua con laurel. Cebolla, celery, sal y pimienta, entre otros, durante aproximadamente 4 horas. Dejar enfriar en su propia cocción. Cortar los callos en cuadritos y las patas en 4 o 6 partes. En una brasera sudar la cebolla, el jamón y los pimentones cortados en cuadritos. Añadir el chorizo cortado en rodajas, los callos, las patas y mojar con un poco del agua de la cocción. Sazonar y cocinar al horno sin tapa durante hora y media aproximadamente. Rectificar sazonamiento. Brochetas de hígado y riñones: Ingredientes ( para 10 personas): -Hígado 600 gramos -Riñones 600 gramos -Cebolla 2 -Pimentón 3 -Sazonamiento (sal y pimienta) Preparación: Cortar la cebolla y los pimentones en cuadritos y blanquear. Cortar la carne en cuadros y colocar todo en un pincho, intercalando los ingredientes mencionados. Sazonar y cocinar sobre la parrilla o en sartén. Chuletas de cochino charcutería: Cortar las chuletas. Sazonar y poêler. Una cocinas se colocan sobre una bandeja y se cubren con salsa charcutera. Escalope vienesa: Cortar la carne en escalope (lomo o pernil). Empanar y freir en sartén con aceite. Guarnecer con rodajas de lión decorada con una alcaparra envuelta en anchoa.

Fricassé de cochino: Ingredientes (para 10 personas): -Paleta de cochino 2 kilos -Cebolla 150 gramos -Vino blanco 3 decilitros -Harina 60 gramos Fondo blanco 1 ½ litro -Bouquet Garni (ajo porro, celery, perejil y tomillo) -Sazonamiento (sal, nuez moscada y pimienta) -Crema 1 decilitro -Un poco de jugo de limón y mantequilla Preparación: Cortar la carne en trozos de 40 gramos. Sudar la cebolla en mantequilla, añadir la carne y sudar bien. Enharinar y mojar con el vino blanco y el fondo . Mezclar y agregar el bouquet garni. Sazonar, tapar y cocinar a fuego lento durante una hora y media. Retirar la carne y colocarla en una olla aparte. Colar la salsa, ponerla sobre el fuego. Rectificar sazonamiento. Terminar con la crema y el jugo de limón y verter sobre la carne. Picata milanesa: Porcionar el lomito de cochino en escalopes de 40 gramos cada uno. Sazonar , enharinar y rebozar con huevo y queso parmesano rallado. Freír con mantequilla. Se sirve con espagueti y salsa tomate. Pernil al horno:

Adobar durante 24 horas el pernil con sal, pimienta, tomillo, ajo machacado y aceite. Calentar una bandeja con un poco de aceite. Colocar el pernil, dorarlo por todos los lados y cocinar a fuego lento durante 1 a 2 horas, rociando de vez en cuando. Se puede hacer también deshuesado el pernil, picarlo y atarlo. Lomo de cochino asado: Calentar una bandeja con aceite. Colocar en ella el lomo y sazonarlo con sal y pimienta. Dorar por ambos lados y cocinar al horno durante media hora aproximadamente, rociándolo de vez en cuando. Añadir una mirepoix y cocinar media hora más. Retirar la carne y poner la bandeja sobre el fuego. Colorear la mirepoix. Desgrasar y desglasar con vino blanco. Reducir y mojar con un poco de fondo oscuro. Colar y rectificar sazonamiento. Picar la carne y servir la salsa como acompañamiento. Ossobuco milanesa: Ingredientes (para 10 personas): -Ruedas de lagarto con hueso 10 -Aceite 50 gramos -Cebolla picada 150 gramos -Brunoise de hortalizas 400 gramos (celery, zanahoria, ajo porro) -Pasta de tomate 50 gramos -Tomate concassé 200 gramos -Vino blanco 3 decilitros -Fondo oscuro 2 litros -Sal, pimienta, romero, tomillo, harina, 2 dientes de ajo.

Preparación: Sazonar y enharinar las ruedas de lagarto, calentar el aceite. Colorear las ruedas. Añadir la brunoise, la cebolla, el ajo y sudar todo. Completar con el tomate concessé, el puré de tomate y el vino blanco. Dejar sudar y reducir. Mojar con el fondo oscuro. Sazonar y cocinar a fuego lento hasta lograr el ablandamiento de la carne. Rectificar sazonamiento. LAS GUARNICIONES Son alimentos de acompañamiento que sirven para realzar el sabor y la presentación del alimento base, con el cual, deben estar en consonancia, tanto en sabor como en cantidad. Las guarniciones se pueden componer de un solo elemento como por ejemplo una hortaliza, una pasta, un cereal. O de varios elementos. Algunas guarniciones se cocinan conjuntamente con el alimento principal que acompaña. Otras por el contrario se preparan aparte. Principales guarniciones: Existe una gama bastante numerosa de guarniciones, pero , para los efectos del presente material estudiaremos las siguientes: -Almirante (pescados) -Andaluza (carnes y aves) -Cardenal (pascados) -Argenteuil (carnes y aves) -Arlesiana (carnes y aves) -Carmen (pescados) -Berrichonne (carnes y aves) -Borgoñona (carnes)

-Bruselense (carnes) -Clamart (carnes y aves) -Doria (pescados) -Dugleré (pescados) -Bretona (carnes) -Chorón (carnes) -Dubarry (carnes) -Florentina (pescados) -Flamenca (carne) -Forestal (carne) -Helder (carne) Inglesa (carne y aves) -Murat (pescados) -Nantua (pescados) -Walewska (pescados) -Jarinera (carne y aves) -Massena (carnes) -Rossini (carnes) -Tirolesa (carnes) -Verde prado (carnes) -Zíngara (carnes)

Almirante: Lamas de trufa, champiñones, ostras y almejas, con salsa nantua. Andaluza: Pimentón relleno con tomate concassé. Berenjenas fritas, papas asadas. Cardenal: Filetes de bogavante o langosta y lamas de fruta con salsa cardenal. Argenteuil: Punta de espárragos cubiertos con salsa holandesa. Arlesiana: Tomate grillé, berenjenas y cebolla fritas. Carmen: Rodajas de tomate, salsa al vino blanco con una juliana de pimentón. Berrichonne: Coles de brusela braseadas, cebollitas, castañas enteras y tocineta. Borgoña: Cuarto de champiñones, cebollitas y tocineta Bretona: Caraotas blancas con tomates y papas doradas. Campesina: Cebollas rellenas, repollo y papas doradas. Clamart:

Fondo de alcachofas guarnecido con guisantes y papas château. Doria: Pepinos glaseados con mantequilla. Dugleré: Cebollas picacadas, tomate concassé y salsa vino blanco. Chorón: Fondo de alcachofas guarnecido con guisantes, puntas de esparragos y papas doradas. Dubarry: Ramitas de coliflor gratinadas con salsa mornay y papas château. Florentina: Colocar el alimento sobre espinacas salteadas y gratinar con salsa mornay. Flamenca: Repollo braseado con tocineta, zanahoria, nabos torneados y papas al natural. Forestal: Cuarto de champiñón, tocineta y papas parmentier. Helder: Medios tomates grillé rellenos con salsa bearnesa y papas noisette. Inglesa: Coliflor, zanahoria, nabos, papas. Todo cocido al natural. Murat: Cuartos de alcachofas, papas doradas y perejil picado.

Nantua: Colas de cangrejos y salsa nantua. Walewska: Lama de trufa, escalopes de colas de langostas y salsa mornay. Jardinera: Zanahoria, nabos y vainitas cortados en macedonia, frijoles, guisantes y ramitas de coliflor, cubiertos con salsa holandesa. Massena: Fondos de alcachofas guarnecido con una lama de tuétano y cubierto con una salsa perigueux. Rossini: Escalopes de foie-gras y lamas de trufa. Tirolesa: Ruedas de cebollas fritas y tomate concassé. Verde Prado: Vainitas, berros y papas paja Zíngara: Jamón, champiñones cortados en juliana y salteados en mantequilla. Salsa demiglás atomatada y perfumada con esencia de estragón.