• Author / Uploaded
• karlos

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA (Creada por Ley N° 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

TESIS “UTILIZACIÓN INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN PASTA DE PALTA (Persea americana Mill) VARIEDAD FUERTE MÍNIMAMENTE PROCESADA”

LINEA DE INVESTIGACIÓN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL PRESENTADO POR EL BACHILLER: CHAHUAYO QUISPE, Eliz Angela. HUANCAVELICA - 2013

1

Asesor: M. Sc. FRANK FLUKER VELÁSQUEZ BARRETO

2

DEDICATORIA

3

CAPITULO I: PROBLEMA 1.1. Planteamiento del problema. La palta es un producto perecible el cual actualmente se exporta a diferentes países, el inconveniente es la tendencia de esta hortaliza al oscurecimiento de la pulpa, cual hace que sea un atributo desagradable, para el cliente; en la actualidad se encuentran muchos inhibidores de oscurecimiento o pardeamiento enzimático, pero a la fecha algunos están prohibidos, por ello se pretende probar nuevos inhibidores y probar su eficacia en comparación con los aun utilizados.

1.2. Formulación del problema 1.2.1. Problema general ¿Cuál será el efecto de la temperatura y tiempo de escaldado, concentración de bisulfito de sodio y concentración de papaína sobre el color y sabor de la pulpa, cinética de pardeamiento y tiempo de vida en almacenamiento de pasta de palta (Persea Americana Mill) variedad Fuerte mínimamente procesada?

1.3. Objetivo: 1.3.1. Objetivo General 

Evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de escaldado, concentración de bisulfito de sodio y concentración de papaína sobre el color y sabor de la pulpa, cinética de pardeamiento y tiempo de vida en almacenamiento de pasta de palta (Persea Americana Mill) variedad Fuerte mínimamente procesada.

1.3.2. Objetivos Específicos 

Determinar cinética de pardeamiento y tiempo de vida en almacenamiento de pasta de palta (Persea Americana Mill) variedad Fuerte mínimamente procesada, utilizando temperatura y tiempo de escaldado, concentración de bisulfito de sodio y

4

concentración de papaína como inhibidores de pardeamiento enzimático. 

Determinar el color y sabor de pasta de palta (Persea Americana Mill)

variedad

Fuerte

mínimamente

procesada,

utilizando

temperatura y tiempo de escaldado, concentración de bisulfito de sodio

y concentración de

papaína

como inhibidores

de

pardeamiento enzimático.

1.4. Justificación 1.4.1. Científico Los mejores inhibidores de pardeamiento enzimático de pasta de palta durante su almacenamiento, son las sustancias químicas, las cuales se encuentran en desuso, ya que acusan problemas a la salud de las personas, no obstante son la mejores, como lo ha demostrado el bisulfito de sodio; por este motivo, y tratando de utilizar nuevos inhibidores que conserven las características fisicoquímicas y sensoriales, es que se pretende utilizar la enzima papaína la cual se ha demostrado que es un potencial inhibidor de la tirosinasa en un sistema modelo, y también se pretende utilizar diferentes temperaturas y tiempos de escaldado que permitan conservar estas características. Además, se pretende determinar las cinéticas de pardeamiento que gobiernan la degradación de los polifenoles y ranciamiento de ácidos grasos insaturados de pasta de palta, y esto nos conlleve a la determinación del mejor tiempo de de almacenamiento de conservación de pasta de palta.

1.4.2. Económico Las familias del departamento de Huancavelica sientan sus mayores actividades en la agricultura que es un componente de mayor importancia por constituirse uno de los alimentos diarios. El procesamiento del producto, brindara mayores ingresos a los agricultores pequeña y mediana escala, así mismo los que se dedican al cultivo de papas nativas nuevas oportunidades 5

económicas para mejorar su condición de vida de los miembros familiares y garantizando una mejor condición social en lo educativo, alimentación y salud.

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 2.1. Antecedentes La conservación del color original mediante la energía de microondas fueron realizadas por Schawartz y Von Elve (1983), quienes evaluaron el efecto del tratamiento por microondas, sobre la degradación de clorofila y actividad de polifenoloxidasa en puré de palta, llegando a la conclusión de que después de inhibir la actividad enzimática la conservación del color verde característico fue uno de los factores más importantes a considerar. Por otro lado se evaluaron el tratamiento óptimo de conservación de la palta mínimamente procesada con apio en rodajas, sumergidas en solución de ácido ascórbico al 2 % a 5 °C por 5 min, el tratamiento con apio con corte longitudinal y palta de firmeza 12-16 libras conservó mejor las características físicas, organolépticas y microbiológicas para 7 y 14 días de almacenamiento, del mismo modo presentaron los mejores atributos sensoriales (Berger et al., 2000). Asimismo se determinó el comportamiento de estabilidad de los pigmentos y la actividad de la polifenoloxidasa en frutas sometidas a tratamiento con energía de microondas (escaldado) las cuales fueron satisfactorias (Jimenez et al., 2003).

Las sustancias químicas utilizadas cumplen básicamente una función antioxidante (Rojas, 1997), los bisulfitos son eficaces contra el pardeamiento

enzimático,

pues

actúan

directamente

sobre

las

Polifenoloxidasas (PPO) (Luck, 1981). El pH es un parámetro muy importante a tener en cuenta que actúa como una barrera en la conservación de los alimentos. También, en el tratamiento térmico se 6

liberan generalmente ácidos presentes en la vacuolas de las células, y hacen descender el pH del medio (Calvo, 2008).

Ortíz et al. (2003), sometió a tratamiento térmico puré de palta y observó la desactivación de la enzima PPO, obteniendo que las condiciones mínimas de operación son 73 ºC por 10 minutos y las máximas 85 ºC por 4.6 minutos. De acuerdo a Richardson et al., 2000), la mayor parte de las enzimas presentan una actividad óptima dentro de un rango de temperatura que va de 30 a 40 ºC y, por encima de los 45 ºC comienzan a desnaturalizarse.

Velásquez et al. (2013), estudió el comportamiento de la palta (Persea americana Mill) variedad “Fuerte, para lo cual utilizó paltas maduras, peladas en forma manual y cortadas longitudinalmente con 1 cm de espesor. Los trozos de palta fueron sumergidos en soluciones químicas para evitar el pardeamiento enzimático, utilizando: ácido ascórbico al 1 y 2 %, bisulfito de sodio al 0,1 y 0,5 %, ácido cítrico al 1 y 2 %; durante 5 min a 5 °C, así mismo a un proceso de escaldado de 85 °C a 240 y 300 segundos; encontrando que el tratamiento con

bisulfito al 0,5 % y

escaldado a 85 °C por 300 s conservaron mejor las características sensoriales de color y sabor para 7 y 14 días de almacenamiento. También, Cjuno y Arroyo (2009), Con el objetivo de controlar el pardeamiento enzimático de las frutas, desarrollaron una secuencia de experimentos de inhibición enzimática basado en el sistema enzimasustrato-inhibidor

(tirosinasa-

pirocatecol-inhibidor).

La

actividad

enzimática de la tirosinasa se ha visto sustancialmente afectada por los inhibidores de quelatación (EDTA), polimérico (quitosano) y enzimático (papaína). La efectividad inhibitoria de la papaína se ha atribuido a su acción hidrolítica sobre los sitios activos 176G y 182E de la tirosinasa. Una aproximación para la constante de Michaelis (Km a 25°C) ha dado el valor de 2,0.

2.2. Bases teóricas

7

2.2.1. Las enzimas Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia, producidos por las células de organismos vivos, que aumentan la velocidad de las reacciones biológicas cuya actividad está sujeta a regulación. Las sustancias sobre las que actúan las enzimas, transformándolas, se denominan substratos. La importancia de las enzimas para la ciencia de los alimentos está determinada por las condiciones que prevalecen en el interior y en el exterior del producto. La estabilidad de los alimentos frente a la acción enzimática depende principalmente de la temperatura y el pH. Para regular la actividad enzimática durante la conservación

y procesado, es

necesario controlar tales condiciones (Rahman, 2003). 

Temperatura. La mayor parte de las enzimas

presentan su

actividad máxima en el intervalo de 30 a 40 C y por encima de 45 C comienzan a desnaturalizarse. El calentamiento es también un método conveniente para destruir a los microorganismos de los alimentos, de aquí que con el mismo procedimiento se logran dos objetivos

diferentes:

la

preservación

microbiológica

y

la

estabilización enzimática de los alimentos (inactivación enzimática) (Rahman, 2003). 

pH: Los pH extremos suelen inactivar a las enzimas, que por lo general, presentan una máxima actividad a un valor de pH denominado “rango de pH favorable” que en la mayor parte de las enzimas se da entre 4.5 – 8, este rango depende no sólo de la naturaleza de la enzima particular, sino también del substrato y de la concentración de éste, de la estabilidad de la enzima, de la temperatura y de la extensión del periodo de reacción (Rahman, 2003).

Valores extremadamente altos o bajos de pH pueden producir una desnaturalización importante y por lo tanto una inactivación de la enzima. El pH óptimo para la mayoría de las enzimas en los 8

alimentos esta en 7. El disminuir el pH a valores por debajo de 4 retarda considerablemente la actividad de la enzima (Rahman, 2003).

2.2.2. Pardeamiento enzimático La transformación enzimática de compuestos fenólicos en polímeros coloreados,

frecuentemente

pardos

o

negros,

se

denomina

“Pardeamiento enzimático”. El cambio de color de las frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico, cuando se cortan o pelan. Esto se debe a la presencia de enzimas del tipo polifenoloxidasa en los tejidos vegetales, estas prosiguen su oxidación por el O2 del aire sobre el tejido. Los sustratos responsables son del tipo orto-fenólico (Schmidt y Pennacchiotti, 1999).

Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación de los tecnólogos es el aspecto, color y presentación de frutas y verduras, que indudablemente tiene gran importancia comercial. Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, a la presencia de tres componentes: enzima, sustrato y oxígeno, como nada se puede hacer o muy poco con el sustrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos (Schmidt y Pennacchiotti, 1999).

Si las enzimas no son inactivadas oportunamente pueden ser responsables del deterioro de los vegetales, en cuanto a su textura, aroma, color y valor nutritivo especialmente en verduras. Las principales enzimas

que

originan

estas

modificaciones

en

vegetales

son:

lipoxigenasa, peroxidasa, polifenoloxidasa, lipasa, celulasa, tiaminasa, pectinasas, clorofilasa, etc. (Matheis, 1990). Los requerimientos básicos para el éxito y seguridad en los ensayos enzimáticos están en los reactivos y condiciones de trabajo.

9

Desde el punto de vista analítico, la valoración de la actividad enzimática en los alimentos puede aplicarse para diferentes fines: a) Como indicador del estado higiénico y de conservación de un alimento al determinar la actividad de alguna enzima producida por microorganismos. b) Para controlar tratamientos tecnológicos en alimentos que han sido sometidos a altas o bajas temperaturas, como en el caso de la fosfatasa, peroxidasa y aldehído-reductasa, que se usan para el control de pasteurización y esterilización. En el proceso de “blanching, blanqueado o escaldado”, el test de peroxidasa es fundamental (Schmidt y Pennacchiotti, 1999). 2.2.3. Prevención del pardeamiento enzimático Para la prevención del pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático encontramos al anhídrido sulfuroso y los bisulfitos; además de poseer una acción antiséptica, aunque no en dosis empleadas contra el pardeamiento. En el caso del pardeamiento enzimático su modo acción no está totalmente aclarado: el anhídrido sulfuroso, del que una gran parte se fija sobre los enlaces carbonilo de los azúcares presentes, reacciona con las quinonas, que así quedan bloqueadas, pero se piensa que también actúa directamente sobre las polifenol oxidasas. Las dosis de ácido ascórbico y tiamina permiten reducir las dosis de bisulfito. En frutas destinadas a la congelación, se práctica la inmersión de 45 segundos en una solución a 0.25 % de NaHSO3, seguida de una inmersión durante 5 minutos en una solución de 0.2% de K2HPO4; este último agente desciende la reactividad de los polifenoles.

Otra manera es la inactivación de las enzimas por el calor (precalentamiento, pasteurización, esterilización), pero modifican los caracteres organolépticos del producto y por lo tanto no siempre se pueden utilizar. Esto ocurre, especialmente, en las frutas y legumbres que se almacenan y mantienen en estado crudo y más concretamente por refrigeración, congelación o deshidratación. Con referencia a estos, hayq ue recordar que la congelación y la deshidratación afectan a la integridad del tejido vegetal y por lo tanto favorecen el pardeamiento enzimático.

10

La adición de compuestos reductores, que transforman las quinonas en fenoles, permiten retardar o impedir el pardeamiento enzimático. El compuesto más frecuente es le ácido ascórbico; se utiliza sobre todo para jugos de frutas enteras, y para frutas cortadas en trozos, segmento o pedazos, ya que en las frutas enterGGas, aunque estén peladas, sólo penetra lentamente. Para elevar el pardeamiento se necesita cantidades de ácido ascórbico comprendidas entre 0.5 a 1% del peso del producto; en estas condiciones, las polifenol oxidasas aun serán inactivadas durante su acción.

Contra la acción de las polifenol oxidasas puede resultar eficaz la eliminación del oxígeno de los tejidos. La desoxigenación se obtiene por vacío o por borboteo de nitrógeno; también puede conseguirse consumiendo el oxígeno: a este efecto, se apela al ácido ascórbico o a la acción de la glucosa oxidasa y de la catalasa: 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑠𝑎

𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 𝑂2 →

𝑐𝑎𝑡𝑎𝑙𝑎𝑠𝑎

𝐻2 𝑂2 →

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑙𝑢𝑐ó𝑛𝑖𝑐𝑜 + 𝐻2 𝑂2 𝐻2 𝑂 + 1/2 𝑂2

Sin embargo, es preciso evitar colocar los tejidos vegetales en anaerobiosis mientras tengan actividad fisiológica; por lo tanto, la desoxigenación

debe

seguirse

inmedatamente

el

tratamiento de

conservación, en especial congelación y deshidratación. Ni que decir los embalajes deben ser impermeables al oxígeno.

La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en una solución de sacarosa o glucosa; limita la entrada de oxígeno hasta el tejido vegetal y su absorción por este último. A los almíbares se añade frecuentemente ácido ascórbico. La penetración de azúcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de la presión osmótica. Por lo general, las frutas destinadas a la congelación se recubren de jarabe; se emplea una parte de jarabe al 30-50% de

11

sacarosa para 3 a 7 partes de frutas; el azúcar actúa como crioprotector y mejora la retención del aroma.(Cheftel, 1992) 2.2.4. Peroxidasa La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrogeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H2O2). El sustrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa (Figura 2). La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizado como medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorvancias en relación con el tiempo. Figura 1. Reacción de la Peroxidasa

Fuente: Schmidt y Pennacchiotti (1999).

La peroxidasa presenta como grupo prostético un grupo Hem, cuyo átomo central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y las hidroxilaminas. Como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el calor, siendo una de las que requieren mayor temperatura y más tiempo para su inactivación. Posee, además, la propiedad peculiar de la regeneración enzimática. Este fenómeno consiste en que al inactivarla por medio del calor recupera parcialmente su actividad después de un cierto tiempo.

12

Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividad enzimática puede detenerse totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo, de manera que sobre los 30 segundos la regeneración es muy débil. La investigación de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del escaldado o blanqueo de verduras y también en el control de pasteurización de la leche. En el proceso de escaldado el test de peroxidasa es fundamental. Las principales razones por la que se ha escogido esta enzima para este control son: -

Su presencia en cantidades considerables en todos los alimentos

-

Su estabilidad al calor, siendo muy resistente a él

-

Su actividad puede medirse fácilmente por métodos simples y

rápidos. Para la inactivación de la peroxidasa se necesitan elevados tiempos de escaldado, se considera que hay un buen resultado cuando hay un residuo de peroxidasa activa del 1 - 20 % que es una inactivación del 80 % (Schmidt y Pennacchiotti, 1999).

2.2.5. Escaldado 2.5.1.

Fundamentos del escaldado

Según Casp y Abril (2003) se entiende por escaldado a un tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100°C. El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación por calor de productos envasados (apertización), congelación y deshidratación de productos sólidos. En algunos casos particulares el escaldado ayuda a eliminar falsos gustos del producto y a fijar algunos colores. Sus objetivos dependerán por ello del proceso global en el que se incluye.

Otros autores mencionan que el escaldado es un tratamiento térmico común a distintos procesos de conservación de vegetales y frutas. Este tratamiento consiste en someter el producto a un calentamiento, generalmente por inmersión en agua a 85 °C – 100 °C ó en vapor de

13

agua a 100 °C durante un tiempo breve. El escaldado completa la acción del lavado, elimina los restos de plaguicidas, mejora el color de los vegetales verdes, y elimina sabores extraños formados durante el intervalo entre la recolección y el procesado. El objetivo principal del escaldado es inactivar los sistemas enzimáticos responsables de las alteraciones de calidad sensorial (aparición de sabores y olores extraños) y nutricional, como las pérdidas de vitaminas (Canet et al., 2007). Los principales objetivos del escaldado son: 

Inhibir las reacciones enzimáticas, lo que contribuye a aumentar la calidad y el valor nutritivo del producto, ya que se evitan alteraciones no deseadas en el color y sabor naturales.



Ablandamiento del producto.



Eliminación parcial de los gases intercelulares, este gas puede causar la corrosión de las latas



Fijación y acentuación del color natural.



Reducción parcial de los microorganismos presentes, como una medida de limpieza adicional.



Desarrollo del sabor característico, eliminando aromas a crudo.



Facilitar las operaciones preliminares. El pelado, el cortado en cubitos, el cortado, y otras etapas preliminares se realizan más fácil y eficientemente (Rahman, 2003).

El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Esta manipulación no constituye, en sí misma, un método de conservación, sino tan solo un pretratamiento normalmente aplicado e las manipulaciones de preparación de la materia prima o previa a otras operaciones de conservación (en especial la esterilización por el calor, la deshidratación y la congelación). Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes: el tipo de fruta o verdura, su tamaño, la temperatura de escaldado y el sistema de calentamiento. Un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta operación se omite ya que es posible

14

que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos (liberando los sustratos), pero no para inactivar sus enzimas, lo que, en consecuencia, acelera la reacción enzimática. Además puede que solo se destruyan algunas de las enzimas, activando otros y en consecuencia acelerando el proceso de alteración. Por otra parte el escaldado reblandece los tejidos vegetales (Fellows, 1994). Por lo general, el escaldado se realiza en equipos especialmente diseñados para cada producto. El equipo debe estar diseñado para tratar la materia prima en un rango determinado de temperaturas, durante un tiempo de tratamiento óptimo. Normalmente el mejor producto se consigue con el tiempo de escaldado más corto posible que satisfaga los objetivos deseados. 2.5.2.

Problemas vinculados al escaldado

a. Las pérdidas por disolución. Especialmente en el escaldado con agua. El escaldado ocasiona la disolución de elementos solubles (azúcares, nitratos, vitaminas, etc.). Estas pérdidas dependen mucho del fluido utilizado, de la temperatura, del tiempo de escaldado y de la carga orgánica del fluido. b. Pérdidas debidas a la termolabilidad de ciertos compuestos. Algunos compuestos, principalmente vitaminas, se destruyen por el calor. Las pérdidas en vitamina C es la más importante. Estas pérdidas se pueden disminuir con un escaldado a altas temperaturas y tiempos cortos c. La dureza del agua. Las hortalizas escaldadas con agua dura son más compactas. En el proceso del escaldado es conveniente controlar la dureza del agua para conseguir una adecuada consistencia. La adición de sales de calcio, permitida por la reglamentación, puede ser necesaria para mantener una textura óptima (Tirilly, 2002). 2.5.3. 

Las técnicas de escaldado Escaldado con agua. Cuando se emplea agua caliente es fácil de imaginar que el escaldador actuará como un extractor sólido-líquido, dando lugar en el producto a pérdidas de materias solubles:

15

proteínas, azúcares, sustancias minerales, vitaminas, etc. que disminuirán su valor nutritivo, pasando al agua e incrementando la carga contaminante. A la vez, el escaldado con agua tiene un efecto beneficioso de lavado que no se consigue cuando se utiliza vapor (Casp y Abril, 2003). Para esta técnica se utilizan generalmente las escaldadoras de tornillo helicoidal y las escaldadoras de agua por aspersión. Las primeras son las más utilizadas, en estas, un tornillo helicoidal, parcial o totalmente sumergido, hace avanzar el producto en el agua caliente. Las segundas permiten el escaldado y el enfriamiento del producto en el mismo aparato; el agua rocía permanentemente el producto y se recicla continuamente. 

Escaldado con vapor. Utiliza el vapor como fluido y el producto a escaldar se transporta por cinta metálica a lo largo de todo el túnel. El vapor inyectado se extiende por todo el conjunto del túnel (Tirilly, 2002).

2.5.4.

Eficacia del escaldado

Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro, posterior a la cosecha, de la calidad y del valor nutricional. Así que, por lo general, las frutas y verduras se blanquean para inactivar estas enzimas. Las estabilidades térmicas de las enzimas varían considerablemente (Figura 3). La peroxidasa es una de las enzimas de las plantas más estables al calor. De este modo, resulta un buen indicador de qué tan adecuado es el escaldado, ya que los tratamientos térmicos suficientes para inactivar a la peroxidasa también inactivan a la mayoría de las otras enzimas (Miller, 2003). Log Valor D

Peroxidasa

Lipasa

Lipoxigenasa

Temperatur a

16

Polifenoloxidas

Figura 2. Valores D para la inactivación térmica de algunas enzimas a diversas temperaturas. Fuente: Miller (2003).

2.2.6. Análisis Sensorial La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial deriva del latín sensus que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, ósea sus cinco sentidos pero también cada persona califica según se agrado, otorgando así un cierto grado de subjetividad a sus calificaciones (Anzaldua, 1994). La evaluación sensorial ha sido definida como “una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a las características de los alimentos y materiales; los cuales son percibidos por los sentidos del olfato, gusto, tacto, vista y oído” (Pizardi, 1998).

El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los alimentos ya que a diferencia del análisis físico-químico o microbiológico, que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus propiedades, permite hacerse una idea global del producto de forma rápida, informando llegado el caso, de un aspecto de importancia capital: su grado de aceptación o rechazo (Ibáñez y Barcina, 2001).

La papa es un alimento de consumo básico, el cuarto de mayor ingesta en el mundo, que por sus características sensoriales, sabor y color neutro, puede ser parte de una alimentación saludable y variada. Se obtiene a partir de la planta solanácea (Solanum

17

tuberosum L), Cada unidad se encuentra conformada por tres partes principales: piel, cáscara y zona medular. Esta última se constituye fundamentalmente de tejido parenquimatoso, reservorio por excelencia de almidón, y por ende de energía. (Borba Nathalie; 2008) 2.2.2. Taxonomía de la papa (NCBI, 2003) Reino

: Vegetal

División

: Fanerógama

Subdivisión : Angiosperma Clase

: Dicotiledóneas

Subclase

: Simpétala

Sección

: Anisocárpeas

Orden

: Tubifloríneas

Familia

: Solanaceae

Género

: Solamun L.

Especie

: solanum tuberosum L.

2.2.3. Importancia nutricional de la papa La planta de papa es una herbácea de un metro de altura de la que se consume el tubérculo, que es el lugar de reserva de nutrientes. La papa tiene alto contenido de carbohidratos lo que la posiciona como un alimento de alto valor energético. Además, aunque en menor medida, aporta proteínas en cantidad similar a los cereales y en mayor proporción que otros tubérculos. Su valor nutritivo incluye también aporte de vitamina C (ver recuadro). (Borba Nathalie; 2008).

Valores nutricionales para 100 gr de papa (estos valores varían levemente de acuerdo al tipo de cocción y a la variedad de la papa). Agua

77,00 g

Fibra

1,80 g

Valor calórico

87 kcal

Proteína

1,87 g

Carbohidratos

20,13 g

Lípidos

0,10 g

18

Vitamina C

13 mg

Hierro

0,31 mg

Calcio

5 mg

Fósforo

44 mg

Fuente: http://www.rlc.fao.org/es/ agricultura/produ/papa.html 2.2.4. Composición de la papa En la papa se encuentran componentes nutritivos (energía, macro y micronutrientes) y componentes no nutritivos (agua, celulosa, hemicelulosa, pectina, glucoalcaloides, ácidos orgánicos, enzimas, entre otros minoritarios. Luego de su cosecha los tubérculos contienen en promedio 80% de agua y 20% de materia seca (60% de esta corresponde a almidón). La composición se puede modificar por factores tales como la variedad, la localidad donde se produce, el tipo de suelo, el clima y las condiciones de cultivo. Las enfermedades, las plagas, la duración de los ciclos productivos también afecta. De igual manera la composición se modifica con la preparación a nivel casero y con su procesamiento a nivel industrial. a. Componentes nutritivos El aporte nutricional de los tubérculos está dado por el contenido de macro y micronutrientes y por la biodisponibilidad de los mismos. En promedio 100 gramos de papa, la porción que consume un individuo adulto, contiene:  Energía Tradicionalmente se ha reconocido que los tubérculos cumplen un rol energético en la alimentación por cuanto su componente mayoritario en

19

materia seca corresponde al almidón. A pesar de ello, comparado con alimentos equivalentes tales como el plátano y la yuca, su aporte calórico es menor y se le considera de baja densidad calórica.  Carbohidratos La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los cuales se encuentran mayoritariamente como almidón y un pequeño porcentaje como azúcares (sacarosa, fructosa, glucosa).  Proteína La proteína de este alimento sobresale por un alto contenido de lisina y bajos contenidos de aminoácidos azufrados. El contenido de proteína de la papa, aunque inferior al aportado por alimentos de origen animal, es superior al aportado por la mayoría de los cereales, tubérculos y raíces. La calidad de la proteína es inferior por la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las proteinasas. Para mejorar el perfil de aminoácidos de su proteína y por ende la calidad de la proteína consumida, se recomienda el consumo de papa en preparaciones que se combinen o incluyan ingredientes como leguminosas, carnes, leche o derivados.  Grasa El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una ventaja para individuos con restricciones de calorías y/o de grasas dietarias. Dado el incremento en la población de morbilidad por enfermedades crónicas no transmisibles, patologías que requieren limitar el consumo de calorías, se recomienda la moderación en el consumo de papas fritas.  Vitaminas Los tubérculos aunque contienen vitaminas, no son considerados alimentos fuente de estos nutrientes. Las vitaminas que se encuentran en el tubérculo son el ácido ascórbico, B1, B6 y niacina. Se concentran principalmente en la piel y en la cáscara. La vitamina C sobresale por su alta reactividad y por las altas pérdidas por oxidación. Tras la cocción o el procesamiento a nivel industrial las pérdidas son significativas.  Minerales El contenido de minerales en el tubérculo depende directamente de la naturaleza del suelo donde es cultivado, por tal razón el contenido de minerales es variable. Sobresalen los altos aportes de potasio, fósforo y el 20

bajo contenido de ácido fítico y de sodio. Este último aspecto es una ventaja para personas con regímenes alimentarios que restringen el aporte de sodio en la dieta. b. Componentes no nutritivos  Fibra: En la cáscara o piel los tubérculos tienen pectina en forma de pectatos solubles de calcio que favorecen la adhesión a la médula, celulosa, lignina y hemicelulosas. Aunque los tubérculos aportan estos componentes se hace necesario complementar dicha ingesta con el consumo de alimentos tipo leguminosas, frutas y hortalizas.  Enzimas La papa contiene las siguientes enzimas endógenas: fosforilasas, polifenoloxidasa, lipooxigenasas.  Ácidos orgánicos Los ácidos orgánicos contribuyen con el pH característico del alimento: pH de 5.6-6.2. Los más representativos son el málico, el cítrico y el clorogénico que reacciona con iones de hierro.  Flavonoides y antocianinas Estos compuestos son objeto de investigación actual por cuanto son asociados como posibles antioxidantes de la dieta. Se han evidenciado algunos comportamientos antioxidantes en variedades cuya piel es de color rojo violeta. 2.2.5. Definición de fibra dietética La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o los hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado humano, con una fermentación completa o parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye los polisacáridos, los oligosacáridos, la lignina y las sustancias vegetales asociadas. La fibra dietética promueve efectos fisiológicos beneficiosos tales como la laxación, o la atenuación del colesterol sanguíneo o la disminución de la glucosa en la sangre, o todo ello. Aparte del almidón, ningún otro polisacárido es digerido en el intestino delgado humano; en consecuencia todos los polisacáridos distintos del almidón se hallan incluidos en la definición de la fibra. De entre los

21

oligosacáridos, solo son digeridos la sacarosa, la lactosa y aquellos derivados del almidón (los maltooligosacáridos). La definición de la fibra dieteticacontinuara siendo modificada conforme se introduzcan Se ha debatido sobre la definición apropiada de fibra dietética desde su reconocimiento en 1950. Hipsley, en 1953, en su intento por describir algo superior a la fibra cruda, aplicó el concepto por primera vez de fibra dietética como un término en el que incluía los componentes de la pared celular de las plantas (celulosa, hemicelulosa y lignina) (Cho y col., 1997). Después Trowell, en 1972, sugirió el término de fibra dietética para designar los constituyentes de la pared celular de las plantas que no son digeribles por la secreción en el tracto digestivo humano (Kritchevsky, 1982). 2.2.6. Composición de la fibra dietética La fibra se compone de diferentes tipos de polímeros, fundamentalmente polisacáridos, con propiedades y características muy específicas. Los polisacáridos están constituidos por más de 10 monosacáridos, unidos por distintos enlaces glucosídicos. Se encuentran como cadenas lineales, o bien ramificadas, que pueden estar integradas por homopolisacáridos, los cuales están formados por un solo tipo de monosacáridos, como es el caso del almidón, glucógeno y la celulosa; y los heteropolisacáridos que están formados por dos o más monosacáridos diferentes, como son la hemicelulosa, pectinas, mucílagos y resinas (Lee y col., 1993). Los componentes de la fibra dietética total, por sus propiedades físicas, se clasifican en insolubles y solubles en agua (Cuadro 1). (López y Marcos, 1999). La fibra insoluble se encuentra constituida por celulosa, la hemicelulosa insoluble y lignina, que se encuentran en las envolturas de los granos y proporcionan estructura a las células de la plantas; se localizan en todos los tipos de material vegetal (Hughes, 1991; Serna, 1996; López y Marcos, 1999). Entre los componentes solubles se encuentran las pectinas, gomas (β-glucanos y pentosanos), mucílagos y algunas hemicelulosas; este tipo de fibra se halla en las paredes celulares. Cuadro 1 Componentes de la fibra y sus fuentes en los alimentos Característica

Componente

Fuente principal de alimentos

22

Insoluble

Soluble

celulosa Hemicelulosa lignina β-glucano Pectina Goma inulina

Plantas (cereales y leguminosas, verduras) Granos de cereal y leguminosas, frutas Plantas leñosas Granos (avena, centeno) Frutas, verduras, leguminosas, papa, remolacha Leguminosas (guar, algarrobo), algas Cebolla, trigo, alcachofa, achicoria

Fuente: Meyer y Tungland (2001). 2.2.7. Estructura de la fibra dietética La estructura de la fibra dietética se divide en tres tipos de polímeros: a. Polisacáridos estructurales. Son los que forman la pared celular y se encuentran entre ellos: las sustancias pecticas, hemicelulosa y la celulosa. b. Los polisacáridos no estructurales. Son más fáciles de extraer y aislar; se encuentran entre ellos: los mucílagos, inulina, las gomas (goma arábica, agar, tragacanto, karaya, alginatos, etcétera) y el almidón resistente (Hughes, 1991; Monro, 1996). c. Los componentes estructurales no polisacáridos: entre los que se encuentran la lignina, cutina, suberina, ácido fítico, taninos (Schneeman, 1989). 2.2.8. Propiedades físicas de la fibra dietética Las propiedades físico químicas, están relacionados con la acción en el aparato digestivo del ser humano. Siendo estas la capacidad de absorción de agua (WBC), capacidad de retención de agua (WHC), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO) y capacidad de intercambio catiónico (CIC), de deshidratación y de absorción de moléculas orgánicas, son los principales propiedades que representan las fibra dietéticas. (Hernández y Gallardo, 2002). a. Tamaño de partícula Dependiendo de la granulometría de la fibra, será el tipo de alimento o proceso en el cual se incorporará. La fibra fina (de tres a cinco micrómetros) puede emplearse como sustituto de grasas, las de mayor tamaño se aplican en hojuelas de maíz y en productos donde su textura lo permita. Cruz, (2002). Señala que el

23

tamaño ideal de partículas de fibra para consumo humano se ubica en un rango de 50 a 500 μm; tamaños mayores pueden afectar la apariencia del producto e impartir una sensación fibrosa dificultando la masticación y deglución, tamaños menores pueden presentar problemas en la hidratación al favorecerse la formación de grumos, ocasionar apelmazamiento y por lo tanto compresión del producto. b. Capacidad de retención de agua (WBC) Mayor sea la capacidad de retención de agua de una fibra, mayor será el aumento del peso de las heces y menor el tiempo de tránsito intestinal, lo que provoca menor absorción de nutrientes. La capacidad de retención de agua además de la solubilidad, hinchamiento y viscosidad de la fibra dietética en los alimentos, están determinadas fundamentalmente por su contenido de pectina, gomas, mucilagos, hemicelulosa insoluble, lignina y otros componentes relacionados con la fibra dietética tiene una influencia limitada sobre las propiedades. Esta diferencia debido al mayor número de polisacáridos con grupos funcionales libres en los residuos de los azúcares. Por esta razón, los alimentos ricos en fibra soluble como las frutas y verduras presentan mayor capacidad de hidratación que los cereales. Hernández, (1998); Gailher y Scheeman, (1997) y López, (1997). La capacidad de retención de agua, es la parte más apreciada de la fibra dietética, que representa la facultad de conservar el agua en el interior de su matriz. Capacidad de absorción y retención de agua. Propiedad condicionada por el grado de solubilidad de la propia fibra, por el tamaño de las partículas y por el pH. La absorción de agua se produce por fijación a la superficie o por atrapamiento en el interior de la macromolécula. Scheeman, (1997). c. Capacidad de intercambio catiónico (CIC) La acción de la biodisponibilidad de algunos minerales y electrolitos, debido a su absorción y eliminación por las heces, constituye uno de los factores adversos atribuidos a la fibra. Los grupos carboxílicos, presentan en los ácidos urónicos de los polisacáridos con mayor número de carboxílicos, aunque también están presentes en las hemicelulosas y proteínas asociadas a la fibra. Otros grupos

24

funcionales que participan en la CIC de la fibra son los grupos hidroxilicos de los polisacáridos neutros y ácido fitico a través de grupos fosfóricos. También se han descrito la unión de determinados minerales a la lignina, compuestos fenólicos y productos de la reacción de Mallard. d. Capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO) La absorción de la grasa en el intestino depende de la formación de micelas; se ha sugerido que la digestión de la grasa de estas micelas por la lipasa pancreática puede ser modificada por la fibra dietética y, por tanto, puede manipularse en alguna extensión la absorción normal de la grasa. Redondo y Ordoñez, (1996). Esta propiedad se basa en la capacidad que poseen algunos componentes de la fibra para unir determinada sustancias en el intestino como ácidos

y

sales

biliares,

colesterol,

Drogas,

compuestos

tóxicos

y

carcinogéneticos. La lignina y la pectina y la goma guar, son componentes de la fibra con mayor capacidad de unir moléculas orgánicas in vitro. López, (1997). Los mismos autores mencionan que saben que la fibra dietética, puede unir ácidos biliares, lo que limita su absorción en el intestino delgado y permite su excreción en las heces. Debido a esta propiedad, diversos estudios se han centrado en el papel desarrollando por diferentes fuentes de fibra, tales como: la reducción del nivel de colesterol en la sangre y el efecto preventivo, frente a diferentes enfermedades cardiovasculares. En estudios in vitro en algunos cereales y verduras tales como: el centeno, trigo, avena, repollo, zanahoria y cebolla, así como las pectinas demostraron capacidad de unir ácidos y sales biliares. e. Captación de minerales La fibra rica en ácido urónico tiene facultad para fijar calcio, fósforo, cinc, hierro y magnesio, por lo que puede alterar la absorción de los mismos. Si el aporte de fibra se corresponde con las recomendaciones habituales no existirá ningún problema carencial causado por el balance negativo de los minerales mencionados. Se considera que si el aporte de fibra es inferior a 50 gr / día, no hay exposición para desencadenar un equilibrio nutricional. En cualquier caso, la ingesta de pan blanco puede prevenir estas alteraciones. 2.2.9. Efectos benéficos de la fibra El consumo de la fibra se dirige a dos tipos de personas:

25

 las personas sanas, que buscan una dieta equilibrada en la que la fibra es un factor de regulación intestinal, preventivo de enfermedades y trastornos fisiológicos.  y para las personas que presentan ya un tipo de enfermedad o alteración (López y Marcos, 1999). Los componentes solubles e insolubles de la fibra dietética ejercen distintos efectos en la salud. El componente que ha recibido mayor atención es la fracción soluble porque se le asocia con la reducción del colesterol en la sangre, en tanto que la fracción insoluble afecta el tránsito intestinal y la tasa de absorción de nutrientes. A esta última se le considera como agente engrosante o de relleno y como un compuesto terapéutico para prevenir o combatir la constipación mediante la activación de los movimientos peristálticos del estómago. La fibra insoluble reduce la biodisponibilidad de los minerales, pero ayuda a reducir la tasa de absorción de glucosa, lo cual es benéfico para los diabéticos. Así mismo, esta fracción insoluble tiene la propiedad de ligar o simplemente minimizar la exposición de agentes carcinogénicos al lumen intestinal (Serna, 1996).El consumo de alimentos integrales permite la obtención de todos los nutrimentos a la vez: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y particularmente de fibra (Chávez, 1993). Aunque no se han establecido recomendaciones específicas de la cantidad de fibra alimentaria, se recomienda un consumo entre 25 y 30 g de fibra. Los concentrados de fibra del mercado van dirigidos a una demanda diferenciada. Por una parte, la derivada de personas que buscan una dieta equilibrada, como señalamos líneas arriba, y por otra, como preventivo de enfermedades. 2.3. Hipótesis: 2.3.1. Hipótesis General. Hp: Las características fisicoquímicas de la fibra dietética están

determinadas por el número de lavados y el diámetro de partícula de la harina obtenida a partir del bagazo de la papa. Ho: El número de lavados y el diámetro de partícula favorece a la capacidad de solubilidad de la harina obtenida a partir del bagazo del brócoli

26

2.4. Definición de términos 

Hidrodestilación: En este método, el material vegetal está en contacto directo con agua hirviendo.

2.5. Identificación de variables 3.5.1.

Variable independientes  Numero de Lavados  Diámetro de partícula

3.5.2.

Variables dependiente  Capacidad de retención de agua  Capacidad de hinchamiento  Capacidad de absorción de aceite  Capacidad de absorción de moléculas orgánicas  Capacidad de solubilidad

2.6. Definición operativa de variables e indicadores

27

Cuadro Nº Operacionalización de variables e indicadores VARIABLE Independiente

DIMENSIÓN

- Diámetro de partícula

- Son los diferentes lavados que son sometidos el peciolo del brócoli. - Son los diferentes diámetros de partícula de la harina. - Índice de finura de la harina.

Dependiente

Son los diferentes resultados que se obtiene después de la caracterización fisicoquímica de la harina.

- Numero de Lavados

- Capacidad de retención de agua - Capacidad de hinchamiento - Capacidad de absorción de aceite - Capacidad de absorción de moléculas orgánicas - Capacidad de solubilidad Independiente - Numero de Lavados - Diámetro de partícula Dependiente - Capacidad de Solubilidad

INDICADOR - L1, L2 y L3 - 0.37;0.214;0.125 y 0.073mm - Finura

- Capacidad de retención de agua - Capacidad de absorción de moléculas orgánicas - Capacidad de intercambio catiónico - Capacidad de solubilidad

- Son los diferentes lavados que son sometidos el peciolo del brócoli

L1, L2 y L3

- Son los diferentes diámetros de partícula de la harina.

- 0.37;0.214;0.125 y 0.073mm

- solubilidad de la harina en agua.

- g de muestra / g de agua

28

CAPÍTULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 3.1. Ámbito de estudio El tipo de investigación es Aplicada. Se utilizaran métodos, técnicas y procedimientos ya estudiados. Se tienen un propósito bien definido, para conseguir se manipulan las variables. Busca la aplicación o utilización de los conocimientos que se adquieren, lo que le interesa al investigador primordialmente, son las consecuencias prácticas. (Hernández, Fernández y Baptista, 2002) 

Ubicación política: Región

: Huancavelica

Departamento : Huancavelica Provincia

: Acobamba

Distrito

: Acobamba

 Ubicación geografica:

Latitud

: 12° 50′ 30”

Longitud

: 74° 33′ 42.2” del meridiano de Greenwich.

Altitud

: 3 271 m.s.n.m. de la línea Ecuatorial.

3.2. Tipo de investigación: El presente estudio es una investigación aplicada.

3.3. Nivel de investigación En el presente trabajo de investigación será de carácter exploratorio, correlacional, descriptivo y explicativo, debido a que su propósito es determinar la influencia del tratamiento para la determinación de fibra dietética:

3.4. Método de investigación El método general utilizado en la investigación fue el Método Científico, como método específico, se aplicó el método descriptivo, se investiga las variables en estudio. Las variables son manipuladas intencionalmente. Para la obtención de las características químico-proximal de las muestras fresca y harina:

29

3.5. Diseño de investigación Se desarrollara el Diseño Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial de 3 x 4, cuyo esquema se detalla Tabla N° 01. Las medias de los tratamientos serán comparados por el método de DUCAN TABLA N°01. Esquematización del Diseño Experimental de la Investigación Tratamientos L2 L3 Ø1 Ø2 Ø3 Ø4 Ø1 Ø2 Ø3 Ø4 Ø1 Ø2 Ø3 Ø4 R1 S11 S12 S13 S14 S11 S12 S13 S14 S11 S12 S13 S14 R2 S11 S12 S13 S14 S11 S12 S13 S14 S11 S12 S13 S14 L1

Leyenda: Ø 1, Ø 2, Ø 3 y Ø 4 = Diámetro de partícula L1, L2, y L3 = Numero de Lavados. Sij= capacidad de solubilidad. i = lavado j = Diámetro

3.6. Población, muestra, muestreo 3.6.1. Población La población utilizada para el presente estudio será la cascara de papa que provienen del distrito de Acobamba, provincia de Acobamba y departamento de Huancavelica. 3.6.2. Muestra La técnica de muestreo serán obtenidos criterialmente, la cantidad será de 10 kg.

3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 3.7.1. Técnicas e instrumento Las técnicas que se procederán a evaluar son los siguientes: Cuadro N° 05: Técnicas e instrumentos de recolección de datos. Técnicas

Instrumentos

Clasificación de la cascara

Manualmente

de papa

balanza digital

Recolección de información

Libros, paypers,

30

Recolección de datos - 10 kg. - Papa

abstract, boletín y

- Fibra dietética

formatos impresos

- Obtención de la fibra dietética

Observación de los fenómenos de secado Observación de campo

y la evaluación de

- Estufa

capacidad de solubilidad en agua

3.8. Procedimiento de recolección de datos Cuadro N° 06: Procedimiento de recolección de datos Procedimiento

Recolección de datos Resultados de laboratorio

Obtención del bagazo de la papa Obtención de la harina concentrada de fibra Evaluación de la capacidad de solubilidad de la harina

Resultados de laboratorio

Resultados de laboratorio

3.9. Procedimiento de recolección de datos Obtenida la información se procede al procesamiento de los datos con apoyo del software SAS y SPSS para Windows. Estos datos serán sometidos a diversas pruebas estadísticas de carácter inferencial, descriptivo y correlacional, para luego probar las hipótesis planteadas en el estudio. Durante el procedimiento de recolección de datos se harán usos de textos manuales e información especializada en análisis de aceite esenciales evaluados por G C– SM, pero el análisis, se tomará el siguiente procedimiento: 3.9.1. Para Determinar la Interacción del Número de Lavados y Diámetro de Partícula Para determinar Interacción del Número de Lavados y el Diámetro de Partícula de la harina de brócoli se evaluó la capacidad de solubilidad en agua de la harina y se utilizó un diseño experimenta Diseño completamente al Azar (DCA) a un nivel de

31

significación de 0.05, con arreglo factorial de 3 x 4, una prueba de comparación de medias de DUNCA con el siguiente modelo aditivo lineal: Yij = + αi + βj + (αβ)ij + ijk Dónde: Yij = capacidad de solubilidad. = es el efecto de la media general de la solubilidad αi = es el efecto del i – ésimo nivel del Tratamiento βj = es el efecto del j – ésimo nivel del Diámetro 80 (αβ)ij = Efecto de la interacción en el i-ésimo tratamiento, j– ésimo del Diámetro. ijk = es el efecto del Error experimental en el i-ésimo lavado, j – ésimo del Diámetro, k – ésima repetición i-ésimo lavado i=1,2,3 j – ésimo del Diámetro, j=1,2,3 y 4 k – ésima repetición a. Prueba de hipótesis: Para la prueba de hipótesis estadística se plantea las siguientes condiciones que determinan el resultado de dicha investigación Hipótesis nulas Hipótesis alternativas 1º. Para el factor T Pr >0.05 Pr < 0.05 2º. Para el factor L Pr >0.05 Pr < 0.05 3º. Para el factor Φ Pr >0.05 Pr < 0.05 4º. Para la interacción LΦ Pr >0.05 Pr < 0.05 b. CONCLUSIÓN DE LA HIPÓTESIS ESTADÍSTICA 1º. Ho = No hay Variabilidad probada entre los tratamientos 2º. Ho = No hay Variabilidad probada entre factor lavados. 3º. Ho = No hay variabilidad probada entre factor diámetro de partícula. 4º. Ho = No hay interacción entre los factores L y Φ. c. ACEPTABILIDAD DE LA HIPÓTESIS Ho: La probabilidad de significancia asociada con el estadístico F. En caso de ser este valor Pr F menor del nivel de seguridad escogido (0,05 ó 0,01), se rechaza la

32

Ho y se concluye que existen diferencias significativas o altamente significativas según sea el nivel de seguridad escogido ( ). FIGURA Nº 7. Aceptabilidad de la Hipótesis Nula (Ho)

d. PRUEBA DE COMPARACIÓN DE MEDIAS PRUEBA DE DUNCAN Esta prueba tiene en cuenta los órdenes que les toca a los promedios de los tratamientos en comparación con el ordenamiento general, dando mayores límites de significación (mayor exigencia) en las comparaciones de los tratamientos más apartados en el ordenamiento. Esta prueba no requiere de una prueba previa de F.

33

CAPITULO IV: ASPECTO ADMINISTRATIVO 4.1. Potencial humano 4.1.1.

Autor: Nombre : Judith Gloria Quispe Centeno Escuela : Académico Profesional de Agroindustrias Facultad : Ciencias Agrarias - UNH.

4.1.2. Asesor: Nombre : Ing. Categoría : Auxiliar D.E. Condición : Nombrado Escuela : Académico Profesional de Agroindustrias Facultad : Ciencias Agrarias - UNH.

4.1.3. Co - asesor: Nombre : Ing. Categoría : Auxiliar D.E. Condición : Contratado Escuela : Académico Profesional de Agroindustrias Facultad : Ciencias Agrarias - UNH. 4.2. Recursos materiales 4.2.1. Materia prima, reactivos, materiales y equipos. a) Materia prima  Papa (Solanum tuberosum) variedad canchan. b) Reactivos.  c) Materiales  Crisoles  Espátula

34

d) Equipos  Balanza analítica  Estufa  Molino  Tamiz de diferentes diámetros 4.3. Cronograma de actividades Cuadro N° 04: Cronograma de actividades

ACTIVIDADES

Recopilación de información

2013 Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre X

X

Recolección de la muestra

X

Secado de la muestra

X

Obtención de la harina concentrada de fibra Evaluación de la capacidad de solubilidad de la harina Presentación del Informe final

X

X

X

X X

Fuente: Elaboración propia (2013).

35

X

4.4. Presupuesto

Cuadro N°05 Precio

Total

Unitario

S/.

glb

200.00

200.00

10

kilos

2.00

20.00

laboratorio

1

glb

1600.00

1600.00

Alquiler de equipo de computo

3

mes

200.00

600.00

Alquiler de cámara fotográfica

1

mes

200.00

200.00

Internet

100

horas

1.00

100.00

Impresión

600

unidad

0.50

300.00

6

unidad

25.00

150.00

200

unidad

0.10

20.00

1

glb

340.00

319.00

Descripción

Cantidad

Unidad

Útiles de escritorio

1

Materia prima

Empastado del informe final Fotocopias Imprevistos 10 % Total de gasto

S/.

Fuente: Elaboración propia (2013). 4.5. Financiamiento El financiamiento será con recursos propios del investigador.

36

3,509.00

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 

Borba. Nathalie. La papa un alimento básico. Uruguay 2008.



http://www.rlc.fao.org/es/ agricultura/produ/papa.html



Cho S, DeVries WJ and Prosky L. 1997. Dietary fiber analysis and applications. AOAC International. Maryland, USA. pp. 1-159.



Trowell H. 1978. The development of the concept of dietary fiber in human nutrition. Am. J. Clin. nutr., 31: 53-11.



Kritchevsky D. 1982. Dietary fiber in health and disease. Food Carbohydrates. Edit. Chicago, Illinois. pp.296-306.



Lee CS, DeVriesWJ and Sullivan MD. 1993. Methods of Analysis for Nutrition Labeling. Chapter 4. AOAC International. pp. 69-81.



López V, Marcos A. 1999. La fibra de cada día. Cuadernos de Nutrición 22 (3): 109114.



Hughes JS., 1991. Potential contribution of dry bean dietary fiber to health. Food Technology 45 (9) : 122-126.



Serna SS. 1996. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. A.G.T. Editor, S.A. México, D.F. pp. 48-60, 443, 478, 513.



Meyer D and Tungland B. 2001. non-digestible oligosacchrides and polysacchrides: their physiological effects and health implications. In: Advanced Dietary Fiber Technology. Edited by McCleary, B. and Prosky, L. Blackwell Science. pp 42-59.



Schneeman BO. 1989. Dietary fiber. Food Technology. 43(10):133-138.



Hernández HD, Gallardo n y Chamorro CG. 1998. Caracterización de la fibra de nopal por medio de su respuesta fisiológica. Temas de tecnología de alimentos. Volumen 2. Fibra dietética. Edit. Por Lajolo, F.M. y Wenzel, E. CYTED. IPn México, D.F. pp. 215-230.



Cruz SM. 2002. Caracterización del residuo fibroso obtenido de la cáscara de maracuya, Pasiflora edulis, Flavicarpa degener. Tesis de Licenciatura. FIQ-UADY.



López G, Ros G, Rincón F, Periago MJ, Martínez C and Ortuño J. 1997. Propiedades funcionales de la fibra dietética. Mecanismos de acción en el tracto gastrointestinal. Archivos Latinoamericanos de la Nutrición 47 (3) : 203-207.



LUZ MARINA BAENA. NATALIA ANDREA GARCIA CARDONA. OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE FIBRA DIETARÍA A PARTIR CASCARILLA DE LAS SEMILLAS

TOSTADAS

DE

Theobroma

cacao

L.

DE

LA

INDUSTRIA

CHOCOLATERA COLOMBIANA. Presentado por: LUZ MARINA BAENA. NATALIA ANDREA GARCIA CARDONA. 2012.

37



ARROYO SALAS, Yoni et al. Obtención y caracterización fisicoquímica y funcional de las fibras dietéticas del níspero común (Mespilus germanica). Rev. Soc. Quím. Perú [online]. 2008, vol.74, n.4, pp. 269-281. ISSN 1810-634X.

ANEXO

38

Anexo N° 01: Matriz de consistencia Cuadro Nº 05 PROBLEMA

OBJETIVOS

HIPÓTESIS

General

General:

¿De qué manera influye el diámetro

 Obtener y caracterizar la fibra Hp: Las características fisicoquímicas de la fibra dietética de la harina obtenida a dietética están determinadas por el número de

de la partícula y el número de lavados en la característica fisicoquímica de la fibra dietética obtenida a partir del bagazo

de

la

papa

(Solanum

tuberosum) variedad canchan?

VARIABLES

INDICADORES

General.

partir del bagazo de la papa lavados y el diámetro de partícula de la harina

(Solanum tuberosum) variedad obtenida a partir del bagazo de la papa. canchan.

Ho: El número de lavados y el diámetro de partícula favorece a la capacidad de solubilidad

Específicos:  Determinar

la

caracterización

químico próximo del bagazo de la papa

(Solanum

de la harina obtenida a partir del bagazo del brócoli

tuberosum)

variedad canchan y de la harina.  Determinar la influencia del número de lavados y del diámetro de partícula en la capacidad de solubilidad de la harina

39

 Determinar la influencia de la interacción de lavado y diámetro de partícula en la capacidad de solubilidad de la harina.

40