• Author / Uploaded
• Jos_Gregorio_A_41

• Categories
• Miel
• Fructosa
• Remolacha azucarera
• Ingredientes de comida
• Carbohidratos

Citation preview

TECNOLOGÍA DE AZÚCARES Y ENDULZANTES

23/05/2014

Tecnología de Alimentos Ing. José G. Arévalo Piña.

Tecnología de Azúcares y Endulzantes

Tecnología de Azúcares y Endulzantes TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

SUSTANCIAS DULCES El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Fisiológicamente, es detectado principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los modelos científicos que explican que canales emplean las papilas gustativas de la lengua para detectar los sabores dulces son desconocidos en la actualidad, se sabe que detectan azúcares naturales y ciertas sustancias. Se ha demostrado que los niños entre los 9 y 15 años poseen una preferencia por los sabores dulces mucho mayor que los adultos. Se sabe que ciertos compuestos químicos tales como los aldehídos y las cetonas son percibidos por la lengua como sustancias dulces. Lo mismo se puede decir con las sustancias que poseen carbohidratos, se perciben con cierto grado de dulzura. La sacarosa (azúcar de caña o común) es el ejemplo principal de sustancia dulce, pero existen otras, como la fructosa. Algunos aminoácidos se perciben con sabores dulces, como por ejemplo: la alanina, la glicina, y la serina. Otros aminoácidos se perciben en una mezcla de sabor amargo y dulce. Algunas especies producen glicósidos que son muchas veces más dulces que el azúcar. Un ejemplo claro es el ácido glicirrhízico, proveniente de la raíz del regaliz (Glycyrrhiza glabra), que es un compuesto 30 veces más dulce que la sacarosa.

Planta de Regaliz

Ácido Glicirrhízico

Otro ejemplo es el steviósido exportado de América del Sur de la planta Stevia rebaudiana que puede llegar a ser 250 veces más dulce que la sacarosa. Otro edulcorante potente pueden ser ciertas proteínas como la taumatina encontrado en África occidental, o la lisozima encontrada en los huevos de pollo. Algunos compuestos inorgánicos presentan propiedades de sabor dulce, un ejemplo es el cloruro de berilio (BeCl2) y el acetato de plomo (Pb(C2H3O2)2) que era inadvertidamente empleada como edulcorante por los aristocráticos romanos, y en gran parte responsable del envenenamiento por plomo. Los romanos antiguamente elaboraban el "sapa" que se hacía cociendo vino avinagrado en cacerolas de plomo.

Página 1

Tecnología de Azúcares y Endulzantes

Muchos compuestos sintéticos se conocen como dulces, por ejemplo el cloroformo, el nitrobenceno, el glicol, entre otros. Algunos edulcorantes sintéticos, como: sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-K, sucralosa, alitame, y neotame, tienen amplio uso como sustitutos de la sacarosa, especialmente para pacientes diabéticos, aunque algunos de éstos fueron retirados de algunos mercados durante los años 1990. Algunos compuestos químicos como los polialcoholes poseen sabores dulces (por esta razón se denominan a veces como: alcoholes dulces), como puede ser el glicerol, el eritritol, el xilitol y el sorbitol. Estos alcoholes aparecen en pequeñas cantidades en los vinos (sobre todo los tintos) y están asociados la síntesis que hace el hongo Botrytis cinerea.

MIEL DE ABEJAS La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Existen diversas referencias históricas a esta sustancia. Además de las citas bíblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se referían a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar los impuestos. En excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas, aún comestibles. También existen registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel. La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor al de la caña de azúcar.

Tipos de Miel Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de abeja que la produjo, pero como éstas la fabrican en cantidad cerca de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre ha sido posible, primeramente, recogerse el exceso de ésta para el ser humano y más tarde realizarse la domesticación de las abejas para el fin específico de obtener su miel, técnica conocida como apicultura. Según su origen, la miel se diferencia entre: Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el proceso de solidificación. La miel de flores no siempre es saludable, ya que, debido a que procede de flores silvestres, hay algunos casos en los que la miel producida por las abejas es altamente tóxica. Los rododendros y azaleas producen un néctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen así una miel que resulta letal para los humanos. Esta miel venenosa es muy difícil de encontrar, puesto que la forma de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte difícil acceder al néctar, y en la época en la que florecen hay casi siempre otras flores más atractivas para las abejas. La miel de flores se clasifica en:

Página 2

Tecnología de Azúcares y Endulzantes

  

Monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales son de castaño, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etcétera. Multifloral: del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables. De la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y eltata), que son tipos especiales de "mil flores".

Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turquía.

Usos de la Miel Gastronómicos La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelería, como acompañante de algunos alimentos y como aditivo de diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica, por lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente. La miel virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos. Terapéuticos La miel tiene muchas propiedades terapéuticas: Se puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas, ayudando a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. También es utilizada para el alivio sintomático del resfriado, infecciones de las vías respiratorias y tos. Su dulzura y textura de jarabe calmarían el dolor de garganta, pero también influirían su contenido antioxidante y su efecto antimicrobiano. Además se emplea en cosmética (cremas, mascarillas de limpieza facial, tónicos, etcétera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes. Energéticos Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es altamente calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía rápida. Conservante Es un excelente conservante natural, altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentración de azúcar, mata a las bacterias por lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Se conoce que los traslados de cuerpos humanos en la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandría en Egipto en el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el 360 a. C., utilizándose miel para evitar la descomposición. El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentración de agua, mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos. Esta cualidad es idéntica a la que permite la prolongada conservación de los dulces y de las frutas en almíbar donde el alto contenido en azúcar disminuye el contenido de agua.

Página 3

Tecnología de Azúcares y Endulzantes

Aspectos nutricionales: En la miel, los azucares representan del 80 al 82 % del total de su composición. Los dos monosacáridos glucosa y fructuosa constituyen el 85 al 95 % de los azucares totales; en la mayor parte de las mieles la fructosa predomina sobre la glucosa. El contenido de la sacarosa es generalmente inferior al 3 %. Las proteínas se encuentran en muy poca cantidad, y su presencia es debida a los granos de polen que se encuentran en la miel. Las vitaminas presentes provienen del néctar de las flores y también del polen presente en ella. La miel contiene enzimas de origen animal y vegetal. Las más importantes son las amilasas que hidrolizan el almidón en glucosa y la invertasa o sacarasa que hidroliza la sacarosa en fructosa y en glucosa, ambas son inestables al calor. El contenido de sales minerales varía notablemente con relación al origen botánico, a las condiciones edaficoclimáticas y a las técnicas de extracción. El elemento dominante es el potasio seguido del sodio calcio fósforo magnesio manganeso silicio hierro y cobre. Calorías 302 kcal. Grasa 0 g. Colesterol 0 mg. Sodio 2,40 mg. Carbohidratos 75,10 g. Fibra 0 g. Azúcares 75,10 g. Proteínas 0,38 g. Vitamina A 0 ug. Vitamina C 2,40 mg. Vitamina B12 0 ug. Calcio 5,90 mg. Hierro 1,30 mg. Vitamina B3 0,28 mg. Valor Nutricional para 100g de Miel

ESTEVIA La estevia (Stevia rebaudiana bertoni) es una especie del género Stevia de la familia de las Asteráceas nativa de la región tropical de Sudamérica; se encuentra aún en estado silvestre en el Paraguay, especialmente en el Departamento de Amambay, y en la provincia argentina de Misiones, pero desde hace varias décadas se cultiva por sus propiedades edulcorantes y su ínfimo contenido calórico. Durante siglos, los nativos guaraníes de Paraguay usaron esta planta, cuyo nombre en guaraní es ka'a he'ẽ (ka'a: hierba, y he'ẽ: dulce) como edulcorante natural. La estevia debe su nombre al botánico y médico español Pedro Jaime Esteve (1500– 1556) que la encontró en el nordeste del territorio que hoy es Paraguay. El naturalista suizo Moisés Santiago Bertoni fue el primero en describir la especie científicamente en el Alto Paraná. Posteriormente, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi publicó en 1900 el primer análisis químico que se había hecho de ella. En ese análisis, Rebaudi descubrió un glucósido edulcorante capaz de endulzar 200 veces más que el azúcar refinado, pero sin los efectos tan contraproducentes que éste produce en el organismo humano. La especie fue bautizada por Bertoni en su honor como Eupatorium rebaudiana, o Stevia rebaudiana Los compuestos edulcorantes de la planta están contenidos en mayor porcentaje en las hojas; en 1931 los químicos de origen francés M. Bridel y R. Lavieille lograron aislar los glucósidos que provocan su sabor, a los que llamaron "esteviósidos" y "rebaudiósidos". Los glucósidos más concentrados son el esteviósido (5–10%), el rebaudiósido A (2–4%), el rebaudiósido C (1–2%) y el dulcósido A (0,5–1,0%).

Página 4

Tecnología de Azúcares y Endulzantes

Estructura del esteviósido

Aspectos nutricionales: El esteviósido es entre 250 y 300 veces más dulce que la sacarosa, los glucósidos de esta especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Calorías 0 kcal. Grasa 0 g. Colesterol 0 mg. Sodio 0 mg. Carbohidratos 0 g. Fibra 0 g. Azúcares 0 g. Proteínas 0 g. Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg. Vitamina B12 0 ug. Calcio 0 mg. Hierro 0 mg. Vitamina B3 0 mg. Valor Nutricional para 100g de Estevia refinada

FRUCTOSA La fructosa, es una forma de azúcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacárido isómero de la glucosa. Es una hexosa (6 átomos de carbono), pero cicla en furano (al contrario que las otras hexosas, que lo hacen en pirano). Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Junto con la glucosa forman la sacarosa.

Estructura de la Fructosa

Antiguamente, se creía que la fructosa podía ser un sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza más que ésta última, por lo tanto se le consideraba apta para su uso como edulcorante para los diabéticos. Sin embargo, desde la década de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la insulina, la diabetes tipo 2, la obesidad, la gota y elevado colesterol, y triglicéridos. La causa subyacente parece ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hígado. Según la investigadora Meira Field:

Página 5

Tecnología de Azúcares y Endulzantes

Todas las células del cuerpo pueden metabolizar glucosa. Sin embargo, toda la fructosa debe ser metabolizada en el hígado. (...) En nuestra investigación, el hígado de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hígado de alcohólicos, veteado de grasa y cirrótico.

A diferencia de la glucosa, que se absorbe instantáneamente produciendo un aumento y disminución rápida de energía, la fructosa es metabolizada y guardada por el hígado en forma de glucógeno como reserva para situaciones de esfuerzo. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformándose en glucosa produciendo una elevación glucémica en sangre, no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes. El proceso de metabolización de la fructosa incluye su fosforilación por medio de la eliminación de los grupos fosfato del adenosín trifosfato (ATP). El ATP transformado en adenosín monofosfato (AMP), posteriormente en inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a ácido úrico, agente responsable de la enfermedad conocida como gota. No obstante, a partir de la década de los 1970, la fructosa ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal edulcorante industrial. El Jarabe de maíz alto en fructosa (High Fructose Corn Syrup), que básicamente es fructosa extraída del maíz, constituye el ingrediente endulzante en una gran cantidad de productos alimenticios pre-elaborados o enlatados en países de América y Europa, debido al bajo costo para producirlo

Aspectos nutricionales: Calorías 386 kcal. Grasa 0 g. Colesterol 0 mg. Sodio 1,0 mg. Carbohidratos 99,80 g. Fibra 0 g. Azúcares 99,80 g. Proteínas 0 g. Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg. Vitamina B12 0 ug. Calcio 0 mg. Hierro 0 mg. Vitamina B3 0 mg. Valor Nutricional para 100g de Fructosa

CULTIVOS COMERCIALES PARA LA OBTENCIÓN DE AZÚCARES Caña de azúcar Es una planta proveniente del sureste asiático. La expansión musulmana supuso la introducción de la planta en territorios donde hasta entonces no se cultivaba. Así llegó al continente europeo, más en concreto a la zona costera entre las ciudades de Málaga y Motril, siendo esta franja la única zona de Europa donde arraigó. Posteriormente los españoles llevaron la planta, primero a las islas Canarias, y luego a América. Así este cultivo se desarrolló en países como Cuba, Guatemala, Brasil, México, Argentina, Perú, Ecuador, República Dominicana, Colombia y Venezuela, que se encuentran entre los mayores productores de azúcar del mundo. Página 6

Tecnología de Azúcares y Endulzantes

El jugo de su tronco es la principal fuente de azúcar. Después de cosechar la caña, pasa bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al trapiche. Este jugo es depurando por una serie de filtros; a continuación, se somete a un tratamiento clarificante y de ahí se coloca en depósitos de cocción al vacío, donde se concentra el jugo; por último, se cristaliza el azúcar del jugo. Una vez cristalizado el azúcar, se extrae el agua restante quedando así el azúcar blanco común que se conoce habitualmente.

Remolacha azucarera Es una variedad de la remolacha común (Beta vulgaris) de donde se obtiene azúcar de forma industrial. La raíz de la remolacha azucarera se ha ido seleccionando durante años para conseguir un mayor porcentaje de azúcar en su composición y una mayor capacidad agrícola. La Unión Europea, los Estados Unidos, y Rusia son los tres principales productores de remolacha azucarera del mundo, pero solamente la Unión Europea y Ucrania son exportadores significativos de azúcar de remolacha. La primera fase de su proceso productivo es la recepción en la fábrica azucarera. Cada lote de remolachas se pesa y se determina la tara compuesta por tierra, los trozos de corona restantes (que contiene poco azúcar), el contenido de azúcar (por polarimetría) y el contenido de nitrógeno. Después la remolacha se lava. La remolacha se corta en tiras y pasa por un difusor para extraerle el azúcar con agua caliente. Luego se pasa por un proceso de carbonatación que sirve para extraer las impurezas del azúcar antes de que cristalice, se hace con una disolución de hidróxido de calcio. Este tratamiento hace precipitar las impurezas y convierte los azúcares simples como la glucosa y fructosa en ácidos carboxílicos más estables. Después se hace burbujear dióxido de carbono en la solución azucarada precipitando el carbonato de calcio. Posteriormente se le modifica el pH y es sulfatizado. El azúcar se concentra por evaporación múltiple obteniéndose un jarabe al 60% de sacarosa. A este jarabe se le añaden cristalizadores formándose el azúcar que conocemos.

PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACIÓN DE AZÚCAR El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:     



 

Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada. Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos. Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido. Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.

Página 7

Tecnología de Azúcares y Endulzantes

 

Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente. Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.

Azúcar crudo: El azúcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha. Está constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre original, lo que le otorga un mayor contenido en minerales.

Azúcar moreno: El azúcar moreno se suele producir añadiendo melaza de caña a los cristales de azúcar blanco. Se emplea azúcar refinado para tener un control preciso sobre la cantidad de melaza presente en los cristales y para reducir los costos. De esta forma también se puede elaborar azúcar moreno a partir de azúcar procedente de la remolacha. El azúcar moreno preparado de esta manera es mucho más grueso y su melaza puede separarse fácilmente de los cristales lavándolos para revelar los cristales de azúcar blanco.

Azúcar blanco: Se obtiene al someter el jugo de caña a un proceso de purificación química (llamado sulfitación) haciendo pasar a través del jugo el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.

Azúcar refinado: El azúcar refinado es un producto que contiene entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa y se obtiene industrialmente obtiene al someter el azúcar rubio a disolución, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de "impurezas" (entendiéndose como impureza todo aquello que no sea sacarosa). En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Papelón y panela El papelón y la panela se elaboran a partir del jugo obtenido de caña de azúcar madura. Este jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular (panela) o cono truncado (papelón) en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

Melaza: Es un producto líquido y espeso derivado de la caña de azúcar, y en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido mediante la cocción del jugo de la caña de azúcar hasta la evaporación parcial del agua que éste contiene, formándose un producto meloso semicristalizado, o del residuo restante en las cubas de extracción de los azúcares. Su aspecto es muy similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro. La melaza de caña es de sabor dulce, ligeramente similar al del regaliz, con un pequeño regusto amargo, por otra parte, la melaza de remolacha no es apta para el consumo humano pues es amarga, sin embargo se utiliza en la alimentación de ganado bovino.

Melcocha: Está constituida básicamente por melado o miel espesa, generalmente de panela. Así mismo puede hacerse de miel de azúcar, a la cual se bate hasta que la incorporación de aire resulta en una pasta

Página 8

Tecnología de Azúcares y Endulzantes

porosa y maleable, de consistencia correosa o gomosa, con la cual se elaboran caramelos o bombones de formas diversas, aunque la más tradicional es de barritas retorcidas

Aspectos nutricionales: Azúcar Moreno

Azúcar Blanco

Calorías 390 kcal. Grasa 0 g. Colesterol 0 mg. Sodio 40 mg. Carbohidratos 97,60 g. Fibra 0 g. Azúcares 97,60 g. Proteínas 0 g. Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg. Vitamina B12 0 ug. Calcio 85 mg. Hierro 1,90 mg. Vitamina B3 1 mg. Valor Nutricional para 100g de azúcar moreno

Calorías 399 kcal. Grasa 0 g. Colesterol 0 mg. Sodio 0,30 mg. Carbohidratos 99,80 g. Fibra 0 g. Azúcares 99,80 g. Proteínas 0 g. Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg. Vitamina B12 0 ug. Calcio 0,60 mg. Hierro 0,29 mg. Vitamina B3 0 mg. Valor Nutricional para 100g de azúcar blanco

PRODUCCIÓN DE MIEL DE ABEJAS Recolección de los panales: Para este proceso, se retiran las abejas de los panales, mediante la profusión de humo en torno al cajón de los panales, se extraen los cuadros con los panales y luego se regresan las abejas a la colmena con ayuda del cepillo. Los panales cosechados se guardan en cajones cerrados y se transportan al ambiente preparado para la extracción.

Desoperculado de los panales: Esto es la acción de romper en forma superficial las celdillas de los panales que contienen la miel, dejando descubierta la misma y lista para ser extraída.

Extracción: Se coloca el cuadro de miel trabajado dentro de una centrífuga, donde la miel contenida en los panales se desprende y es recolectada. Una vez extraída totalmente toda la miel, los panales son cargados nuevamente en el cajón vacio y devueltos inmediatamente, en igual cantidad, a las colmenas.

Purificación y envasado: La miel recién extraída de los panales se somete a procesos de decantación y filtración para eliminar los cuerpos extraños, tales como astillas provenientes de los cajones o residuos de los panales. Luego que se han retirado las impurezas, la miel es envasada.

Página 9

Tecnología de Azúcares y Endulzantes

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE AZÚCAR INVERTIDO El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades. Se obtiene a partir de la hidrólisis de la sacarosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:   

Por enzima invertasa. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta). Mediante intercambio iónico con resinas sulfónicas.

El proceso más común es la hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar a partir de la sacarosa, se calienta hasta 80°C, se acidifica utilizando ácido cítrico y se detiene el calentamiento. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa y fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 65°C se neutraliza el ácido empleando bicarbonato de sodio.

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE GLUCOSA. En la industria, la glucosa se produce en forma de jarabe de glucosa, el cual se obtiene a partir de la hidrólisis de almidones. La fuente más común de almidón es el maíz, en cuyo caso el jarabe se denomina "jarabe de maíz" sin embargo, la glucosa puede obtenerse a partir de otros cultivos, como la papa, el trigo, la cebada, el arroz y la yuca. Independientemente del cultivo utilizado y el método empleado para hidrolizar el almidón, los pasos comunes para la producción del jarabe de glucosa son los siguientes:

Preparación Previo al inicio de la conversión del almidón en glucosa, éste debe separarse de la materia vegetal. Esto incluye la remoción de fibra y proteínas (las cuales pueden ser subproductos de gran valor, como el gluten de trigo o maíz). Las proteínas alteran el sabor y el color, debido a la reacción de Maillard, y la fibra es insoluble y debe ser eliminada para permitir la hidratación del almidón. La materia vegetal debe molerse como parte del proceso para exponer el almidón al agua

Remojo El almidón debe expandirse lo suficiente para permitir a las enzimas o ácidos que actúen sobre él

Gelatinización Este proceso ocurre al calentar la alimentación molida y limpia: los enlaces intermolecualres del almidón se rompen, permitiendo que los puentes de hidrógeno atrapen más agua. Esto disuelve irreversiblemente el gránulo de almidón, así, la cadena empieza a separarse de manera amorfa, esto prepara el almidón para la hidrólisis

Página 10

Tecnología de Azúcares y Endulzantes

Hidrólisis El jarabe de glucosa puede obtenerse por hidrólisis enzimática, ácida o una combinación de las dos. Actualmente, hay una gran variedad de métodos disponibles. Anteriormente, se producía el jarabe de glucosa mediante la combinación de almidón de maíz con ácido clorhídrico diluido y luego calentando la mezcla bajo presión. Actualmente se produce el jarabe primeramente añadiendo la enzima -amilasa a una mezcla de agua y almidón de maíz. La -amilasa es secretada por varias especies de las bacterias Bacillus, la enzima se aísla del líquido de cultivo. La enzima rompe el almidón en oligosacáridos, los cuales a su vez se rompen en moléculas de glucosa añadiendo la enzima glucoamilasa, conocida también como γ-amilasa. La glucoamilasa es secretada por varias especies de los hongos Aspergillus, y puede aislarse del medio de cultivo también.

Clarificación Luego de la hidrólisis, el jarabe diluido se hace pasar a través de columnas que remueven las impurezas, mejorando el color y la estabilidad

Evaporación Finalmente, el jarabe se evapora a vacío para aumentar la concentración de sólidos

OBTENCIÓN DE JARABES DULCES A PARTIR DE ALMIDÓN El proceso para obtener jarabes dulces, como el de fructosa, a partir del almidón sigue un proceso similar al de la glucosa. La diferencia radica en que luego de la hidrólisis enzimática, la glucosa se hace pasar a través de una columna cargada con la enzima D-xilosa isomerasa, lo que isomeriza la glucosa en fructosa.

Página 11

Tecnología de Azúcares y Endulzantes

REFERENCIAS Devlin, T. Bioquímica, 4ª edición. Reverté, Barcelona, 2006 Díaz, L.; Portocarrero, E. Manual de producción de caña de azúcar. TECA Ediciones, Honduras 2002 Forristal, Linda. "The Murky World of High-Fructose Corn Syrup" 2001 La apicultura en el mundo. Universidad de Córdoba, España. Los papelones de Tacarigua. Recuperado el 23.05.2014 de http://www.venezuelatuya.com/tradiciones/los_papelones_de_tacarigua.htm Orzaez Villanueva, M., de Frutos Prieto, A, Tellez González, M et al. Hábitos de consumo de productos apícolas en un colectivo de ancianos. ALAN. 2002, vol.52, no.4, p.362-367. Organización Mundial de la Salud (2001). Cough and cold remedies for the treatment of acute respiratory infections in young children. Pruski, J. F.; Sancho, G. Asteraceae or Compositae (Aster or Sunflower Family). 33–39. In N. Smith & et al. (eds.) Fl. Pl. Neotrop. Princeton University Press, Princeton. 2004 Sacchi, M.; Hausberger, M.; Pereyra, A.. Percepción del proceso salud-enfermedad-atención y aspectos que influyen en la baja utilización del Sistema de Salud, en familias pobres de la ciudad de Salta. Salud colectiva [online]. 2007, vol.3, n.3, pp. 271-283. ISSN 1851-8265. Schiweck, H.; Clarke, M.; Pollach, G. "Sugar" en Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry 2007, Wiley-VCH, Weinheim. The Sugar Association: What are the types of sugar? Recuperado el 23.05.2014 de http://web.archive.org/web/20090301033842/http://www.sugar.org/consumers/sweet_by_nature.as p?id=275

Página 12