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• JULIANI

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6) CUESTIONARIO ¿Qué ventajas tiene el método de empleado en la práctica encomparación

con

la

salazón seca? 

Color rojo estable en la carne definido.



Olor y sabor característicos de la carne curada.



Mejores rendimientos de los productos curados



Cambios en la textura y composición química, de acuerdo con la duración y orientación dada al proceso de curado



Generar sustancias inhibidoras de los microorganismos(Clostridium botulinum)

¿Cuál es el mejor método de curado en carne, curado en seco, curado en húmedo, o curado por inyección? 

El curado en húmedo muestra mejores resultados devaluación de características organolépticas (color, olor, apariencia). Lo cual es usado comercialmente hace muchos años por ser el método mas confiable y cumplir con la conservación requerida.

¿Por qué hay pérdida de peso en la carne, cuando ésta se cura? 

Porque las salmueras de curación, (a partir de 8-10%, aunque habitualmente se usan concentraciones mayores, de 18 a 23%) consiguen precisamente lo opuesto a las de “hidratación “seca el exterior de la carne, y es por eso que buscan eliminar agua para conservar mejor la carne y allí es donde hay pérdida de peso.

¿En qué se basa el proceso de ósmosis que se da en el proceso de las carnes? En salmueras de menor concentración, la salmuera todavía tiene más % de sal que la carne, es decir, la salmuera siempre sería el medio hipertónico. El proceso de ósmosis explicaría en intercambio de fluidos, pero no la disminución de jugosidad; durante el proceso se da un intercambio de agua entre los dos medios hasta alcanzar un equilibrio, pero no creo que produzca una reducción de la cantidad de líquido en la carne. Este proceso se dará hasta que se alcance un equilibrio (misma proporción de sal en la carne y en la salmuera) pero no tendría que aumentar ni disminuir la

jugosidad de la carne. En salmueras con %menores de 8, se produce cambio en la estructura que permite que las proteínas absorban más agua, pero en salmueras de mayor proporción no ocurriría así.

METODOS CURADO EN SECO CARNE

RETIRO DE GRASAS

PESADO

224.1 gr

Sal común: 5% = 11.205 gr PESADO DE INSUMOS

Sal de Praga 3gr/kg= 0,6723 Azúcar 1%= 2.241

CURADO

CURADO EN HUMEDO CARNE

RETIRO DE GRASAS

PESADO

PESADO DE INSUMOS

260.1 gr

Sal Praga 3gr/kg carne=0,7803 Azúcar 1%= 2,601 12°B= 12% sal =31,212 gr

50 ml Agua

SALMUERA

12°B= 12% sal =31,212 gr CURADO

BIBLIOGRAFIA J.F. Price y B. S. Schweigert; CIENCIAS DE LA CARNE Y DE LOSPRODUCTOS CARNICOS, Editorial Acribia, Zaragoza-España https://es.scribd.com/document/354645799/Curado-y-Salazon-de-Carnes